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Detalhe da UFCD
8194 - Higiene e segurana alimentar em enologia
(*) Em Vigor
Designao da UFCD: Higiene e segurana alimentar em enologia
Cdigo: 8194
Carga Horria: 25 horas
Objectivos
Diferenciar os conceitos de higiene, desinfeo e esterilizao.
Explicar a importncia da adoo de procedimentos higinicos desde a colheita da uva
at ao acondicionamento do vinho em garrafa.
Reconhecer a importncia da higiene pessoal como atributo profissional.
Relacionar a curva de crescimento dos micro-organismos com os princpios da
desinfeo.
Caracterizar os detergentes, desinfetantes e outros agentes de limpeza mais usuais e
proceder sua preparao para aplicao, de acordo com procedimentos escritos.
Interpretar planos de higienizao e fichas de informao e segurana relativas aos
produtos a aplicar.
Aplicar os mtodos e as tcnicas de controlo da higienizao operando com os
equipamentos especficos e outros materiais.
Reconhecer a importncia da qualidade da gua utilizada na higienizao.
Explicar o conceito de segurana alimentar em enologia e a importncia do controlo de
perigos e riscos potenciais ao longo do processo produtivo.
Reconhecer os principais fatores de qualidade na indstria enolgica.
Descrever e participar na implementao do sistema HACCP (APCPC).
Identificar pontos crticos de controlo ao longo do processo produtivo e aplicar check
list.
Efectuar a rastreabilidade ao longo do processo produtivo.
Contedos
Conceito de higiene e segurana alimentar em enologia - Regulamentao
Higiene na adega/armazm
Higiene do pessoal
- A higiene como atributo profissional
- Acolhimento e formao profissional
- Regras bsicas de higiene pessoal atitudes e procedimentos
Higiene das instalaes
- reas envolventes
- reas de carga e descarga
- reas de lixo plano de recolha e eliminao de lixos
- reas comuns ao pessoal
- rea de produo
Higiene dos equipamentos e utenslios (vindima e receo das uvas, vinificao,
armazenamento, linhas de enchimento)
A gua na indstria alimentar - importncia da sua qualidade
Os materiais em contacto com o vinho (ao inoxidvel, cimento/cimento revestido a
resina epoxy, madeira, polietileno revestido a fibra de vidro, borracha)
Tipo de sujidades (orgnica e inorgnica) caractersticas
Conceito de lavagem
Detergentes e agentes de limpeza mais usuais - caractersticas

- Alcalinos e cidos
- Agentes sequestrantes e agentes tensioactivos
Conceito de desinfeo e esterilizao
Princpios da desinfeo/esterilizao relao com a curva de crescimento dos
micro-organismos
Desinfetantes mais usuais - caractersticas
- Desinfetantes qumicos ( base de cloro ou de iodo, quaternrios de amnio,
cido peractico)
- Agentes fsicos (gua quente, vapor de gua, ozono, espumas)
Etapas de higienizao e fatores determinantes para a sua eficcea (temperatura,
tempo de atuao, concentrao do produto, ao mecnica)
Critrios de escolha de produtos de lavagem e desinfeo
Mtodos de higienizao (asperso, circulao, imerso)
Controlo da higienizao
- Na gua de enxaguamento (resduo do detergente/desinfetante, pH, etc.)
- Microbiolgico (contagem total de micro-organismos viveis - leveduras e
bactrias)
- Bio luminescncia
Equipamentos para lavagem e desinfeo (mquinas de presso, pinhas, torniquetes de
lavagem, lavadoras de pavimentos, aspiradores de p e lquidos, utilizao de
espumas, etc.)
Planos de higienizao - procedimentos
Eliminao de insetos, roedores e outros plano de controlo de pragas
Sistema HACCP (APCPC Anlise de perigos e controlo dos pontos crticos)
Princpios
Pr-requisitos
Etapas preliminares
Implementao dos princpios
Perigos potenciais, riscos e importncia do seu controlo
Contaminao biolgica (Ocratoxina A, Aminas biognicas)
Contaminao qumica (Metais Pesados, Carbamato de etilo)
Contaminao com pesticidas
Outros
Principais fatores de qualidade na indstria enolgica
Qualidade
- Definies
- Atitude atual face qualidade
Principais entidades comprometidas no processo produtivo
Quatro passos para a qualidade
- Definio da viso da empresa
- Definio do padro dos produtos a oferecer no mercado
- Definio dos mtodos de trabalho
- Execuo e controlo dos diferentes trabalhos de acordo com os mtodos prdefinidos
Fatores de qualidade que apresentam maior dificuldade de implementao
Fatores de qualidade de implementao mais fcil
Controlo da Qualidade na indstria enolgica
Definio
Objetivos
Como se implementa um sistema de controlo de qualidade
Quem faz o controlo de qualidade
Nmero de lote / rastreabilidade
Custos da no qualidade
Pontos crticos de controlo ao longo do processo produtivo
Normas portuguesas - sistemas de gesto da qualidade e sistemas de gesto da
segurana alimentar International F

International Food Standard (IFS), Global Food Standard (BRC) e Norma Good
Manufacturing Practice (GMP)
Referenciais de Formao
621313 - Tcnico/a Vitivincola
Histrico de Alteraes
(*) 2013-05-08

Criao de UFCD.