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CECILIA MNDEZ BEATRIZ QUITUISACA

AVES

CENTRO DE FORMACION HOTELERA, GASTRONMICA Y TURSTICA


PROFESOR: LIC. ANDRS ORDOEZ

AVES DE CORRAL Y CAZA

INTRODUCCION:
Las aves son animales que datan desde la prehistoria su reproduccin es de
tipo ovparo (huevos), una caracterstica peculiar es el poseer alas aunque
muchas de ellas no puedan volar. El tamao puede ser desde 6,4 cm en
el colibr
zunzuncito hasta
2,74
metros
en
el avestruz.
Los comportamientos son diversos y notables, como en la anidacin,
la alimentacin de las cras, las migraciones, el apareamiento y la tendencia a
la asociacin en grupos.
El ser humano ha tenido una intensa relacin con las aves. En la economa
humana las aves de corral y las cinegticas son fuentes de alimento.
Las canoras y
los loros son
populares
como
mascotas.
Se
usa
el plumn de patos y gansos domsticos para rellenar almohadas, y antes se
cazaban muchas aves para adornar sombreros con sus plumas. El guano de las
aves se usa en la fertilizacin de suelos. Algunas aves son reverenciadas o
repudiadas por motivos religiosos, supersticiones o por prejuicios errneos.
Muchas son smbolos culturales y referencia frecuente para el arte.

Como otros animales son muy importantes


porque nos sirven de alimento y se puede hacer
una variedad de preparaciones en el mbito
gastronmico. Adems que su carne es muy
sana y en caso de las aves de corral ya
domesticadas es muy fcil de conseguir su
carne.
DEFINICIN E HISTORIA DE LAS AVES
Las aves son animales vertebrados y de sangre
caliente, que tienen el cuerpo recubierto de
plumas y una cabeza con pico sin dientes, para
su reproduccin ponen huevos, que incuban
hasta el nacimiento. Estos animales andan o se
mantienen
slo
sobre
las
extremidades
posteriores; mientras que las extremidades
anteriores estn modificadas como alas que, al
igual
que
muchas
otras
caractersticas
anatmicas nicas, son adaptaciones para
volar, aunque no todas vuelan.
Los primeros fsiles identificados como aves
vinculan su ascendencia a los reptiles,
posiblemente a dinosaurios terpodos de
pequeo tamao del periodo trisico (hace
entre 245 y 208 millones de aos). El primer
fsil de ave que tiene un tamao parecido al de
una paloma pequea. Hoy se conocen
numerosas razas y varios cientos de variedades
de aves de corral y se desarrollan variedades
nuevas a medida que los criadores intentan
mejorar sus razas.
Su uso en la comida est en funcin de su
alimentacin ya que de eso depende el sabor de
su carne, las aves que nunca suelen emplearse
como carnes para comida son las carroeras.
CLASIFICACIN DE LAS AVES
Las aves domsticas criadas para carne y huevos, tambin llamadas aves de
corral, son la mayor fuente de protena animal en la alimentacin humana: en
2003, se produjeron 76 millones de toneladas de carne de aves y 61 millones
de toneladas de huevos en todo el mundo. Los pollos son la mayor proporcin
de la carne de aves domsticas que se consume, aunque pavos, patos y
gansos son tambin relativamente comunes.
Muchas especies de aves son cazadas por su carne. La cacera de aves es
principalmente una actividad recreativa, pero en reas poco desarrolladas la

caza sigue aportando parte de la dieta. Las especies cinegticas de aves ms


importantes de Amrica del Sur y del Norte son las antidas, pero tambin se
cazan
mucho
los faisanes, pavos
silvestres, codornices, palomas, perdices, gallos
silvestres,
grvoles, agachadizas y chochas. La caza de pollos de pardelas (muttonbirding)
es popular en Australia y Nueva Zelanda. Aunque alguna cacera, como la de
pichones de pardelas, pueda ser sostenible, la caza ha llevado a la extincin o
a la amenaza de extincin a decenas de especies.
Las razas pueden clasificarse segn el lugar de origen y de acuerdo con su
funcin:
1. AVES DE CORRAL
Es la categora que se basa en la domesticacin y crianza de pjaros de una
forma rstica y familiar, de la cual se planea obtener todos los beneficios
posibles; tales como la venta o uso de carne, huevos y plumas. Estas aves
pertenecen a la categora Galliformes (que incluye pollos y pavos), la cual
refiere a las aves que estn adaptadas a vivir sobre el suelo, donde encuentran
sus alimentos naturales como gusanos, insectos, semillas y materia vegetal.
Tambin se encuentran la familia Anatidae, la que es conocida comnmente
como la de aves acuticas (patos y gansos domsticos).
Las aves de corral tambin incluyen otros pjaros como:

Gallo, gallina, capn, pollo.

Pavo, pato, ganso, gallina guinea y paloma.

Faisn, codorniz, perdiz.

Origen:
El Origen de las aves de corral se sita en el sureste de Asia. El naturalista
britnico Charles Darwin las consider descendientes de una nica especie
silvestre, el gallo bankiva, que vive en estado salvaje desde India hasta
Filipinas pasando por el Sureste asitico.
Funcin:
Son consumidores de primero, segundo y tercer orden; eso quiere decir que las
aves de corral son herbvoros, insectvoros y predadores de pequeas aves,
anfibios, reptiles y mamferos. Contribuyen a la polinizacin de las flores, en la
dispersin de las semillas y sus excrementos s aportan nutrientes nitrogenados
al suelo.
En algunas comunidades de las costas de Ecuador y Per, donde se ha
desarrollado una floreciente industria exportadora de fertilizantes a base del
guano de estas aves.

Crianza:

Las aves britnicas: se distinguen por la calidad de su carne.


Las aves francesas: al igual que las aves de raza britnica, se considera
que lo ms valioso de estas razas es la carne, y no se les considera tanto
como ponedoras de huevos.
Las Cmpines belgas: son pequeas pero prolficas
Las razas mediterrneas: son las productoras de huevos ms
destacadas. Entre estas se encuentran la Ancona, la Andaluza, la
Menorca y la Leghom.
Las gallinas del mediterrneo son pequeas, y por tanto, poco
interesante como aves de carne, pero favorece el hecho de que
consumen poca comida.
La americana: est formada por razas de uso general, desarrolladas
desde el siglo pasado, tanto para la obtencin de huevos, como de
carne. Las aves de esta raza son de tamao moderado o grande, con
carne de buena calidad. Son muy resistentes y buenas ponedoras en
invierno.

2. AVES DE CAZA
Son aves que se encuentran viviendo en condiciones salvajes en su hbitat
natural, siendo cazadas como deporte y por su exquisita carne.

LISTADO GENERAL DE AVES

Capn. Macho sobre alimentado y castrado antes de su engorde, se cra


en un perodo de cuatro o cinco meses. Su carne tiene mucha grasa
entreverada, esto hace que sea una carne muy tierna y sabrosa. Es
habitual comerla asada o rellena.

Pollo o pollo industrial. Ave gallincea, macho o hembra joven,


engordado rpidamente., tiene mucha carne magra de un gran valor
nutricional y es muy fcil de digerir.

Pularda Hembra grande, de crecimiento lento, sobrealimentada y que


nunca se ha cruzado ni ha puesto. Es de carne blanca muy tierna,
sabrosa y se cocina de la misma manera que el pollo.

Picantn Es un pollo comn y equivalente a un lechal del vacuno. De


carne muy tierna, jugosa y de suave sabor, ideal para el grill y asar.

Pollo tomatero. Tiene una carne firme, tierna, jugosa y de muy buen
sabor, al igual que el picantn es ideal para asar a la parrilla o el horno.

Pollo campero, rural, de casero o de grano, es criado en campos


libres,

alimentado solo de grano, por lo tanto su crecimiento es ms

lento y su edad de sacrificio es ms prolongada. El color de la carne es


ms intenso y la piel es mucho ms amarilla debido a su alimentacin.

Gallina De carne ms dura y fibrosa, tarda ms en cocerse y es utilizada


para hacer caldos y sopas por el gran sabor y grasa que aporta.

Gallo. Su carne es dura, es muy apreciada en la gastronoma su cresta y


se prepara en guisados prolongados (gallo al vino).

Gallina de Guinea. Su carne posee un alto contenido en sodio, es algo


oscura y hace recordar el sabor de las aves de caza. Sus muslos son
fibrosos y tiene mucha grasa entreverada en conjunto mucho mayor que
otras aves que la hacen muy jugosa y se diferencian del resto de aves,
adems no necesita prolongados tiempos de coccin.

Pavo de gran aporte protenico, y carne muy saludable con poca grasa,
su carne es algo ms seca, firme, las pechugas son tiernas y las patas
algo ms fibrosas y con carne oscura.

Oca o ganso, es muy apreciada principalmente por su hgado. Tiene


una carne de excepcional calidad, oscura, de mucha grasa, ms densa
pero muy sabrosa y difcil digestin.

Pato Ave antida de agua dulce o salada. Su carne es firme, magra, ms


oscura que la del pollo o pavo y su piel contiene gran cantidad de grasa.
Es muy apreciada la pechuga su hgado.

Avestruz. Su carne considerada roja, rica en calcio y hierro, es tierna y


muy baja en grasas su sabor textura es como la de un filete de vacuno y
es tan verstil como las otras aves en la gastronoma, se usa un
despiece completo del ave, aprovechndola en su integridad, as como
tambin sus vsceras que son muy solicitadas y sus huevos.

Faisn su carne es muy fina y jugosa una vez cazada el ave, se cuelga
del cuello en un lugar fresco y sombro y no estar tierno hasta que su
descomposicin y maduracin permita que el cuello se rompa y la pieza
caiga al suelo, tambin se usa en otras carnes.

Paloma carne oscura, de sabor muy intenso, muslos suaves, pechugas


con poca grasa, algo ms secas y debido a su necesidad de cocciones
prolongadas como guisos, no se recomienda su preparacin mediante
tcnicas de fuego directo como la plancha, parrilla o asado. Los guisos
ms comunes para su consumo son al vino, a la cazadora.

Codorniz. Su carne es muy fina, delicada, y sabrosa. Tambin son muy


comercializados sus pequeos huevos con mayor ndice de minerales y
vitaminas que los de gallina. Es habitual su preparacin con frutos secos,
tomates y con arroz.

Perdiz Su carne es muy jugosa y de fino sabor, su tiempo de coccin no


debe ser muy prolongado, Sus mtodos de preparacin son amplios,
desde el habitual escabeche, ensaladas, con legumbres, hasta guisos o
estofadas con chocolate.

TCNICAS PREPARACIN Y COCCIN.


Las aves pueden ser preparadas mediante varias tcnicas de coccin que van
desde el guisado, grillado, pocheado, confit, asado al horno.
Una de las tcnicas empleadas en la preparacin de pato es el confit que
consiste en cocinar durante mucho tiempo a fuego muy lento unos alimentos
en grasa o azcar (almbar). Se emplea tradicionalmente para piezas
de carne que se confitan en su propia grasa y se guardan luego en un envase
hermticamente cerrado, inmersas y completamente cubiertas por esa misma
grasa para evitar su contacto con el aire.
Otra de las formas de preparar una ave es el relleno para lo cual se requiere
deshuesarla. Las aves se deshuesan para posteriormente rellenarlas. Una vez
rellenas y cosidas, se guisan, escalfan o se asan enteras. Las aves pequeas se
sirven enteras con su relleno. Las grandes se cortan en lonchas, operacin que
resulta muy fcil gracias al deshuesado. Una vez cortadas quedan muy vistosas
con el relleno a la vista y muy bien presentadas. Segn la receta, se pueden
servir calientes o fras.
Cmo deshuesar pollo, pavo, pato, pularda, capn, etc.
Veamos cmo deshuesar aves medianas o grandes: pollo, pavo, pato,
pularda, capn, etc.
1. Quitar la espoleta
Lo primero es retirar la espoleta. La espoleta es ese hueso en forma de y
que se encuentra en la pechuga de las aves, cerca del cuello. Para quitarlo se
baja la piel del cuello y se corta alrededor de la espoleta con un cuchillo
pequeo afilado. A continuacin se raspa la carne alrededor del hueso y se
corta la base.

2. Deshuesar el cuerpo del ave

Se comienza por la espalda del ave. Para ello se coloca en una tabla sobre
la pechuga y se corta con un cuchillo pequeo a lo largo del espinazo casi
hasta el final de la cola. Poco a poco se va cortando la carne alrededor de la
caja torcica hasta llegar a las articulaciones.
Las articulaciones de las patas y de las alas se cortan para separarlas
del cuerpo y se sigue deshuesando la carcasa cortando por ambos lados del
ave hasta separar completamente la caja torcica. Al final conviene tener
cuidado para no romper la piel ya que el hueso est pegado a sta. Retirar la
carcasa.
3. Deshuesar patas y alas
Para deshuesar las alas se cortan las puntas, dejando slo el hueso ms
grande. Se empuja el hueso hacia adentro para verlo bien y poderlo sujetar por
la articulacin que habamos cortado al deshuesar el cuerpo. Raspar la carne y
cortar tendones hasta que el hueso se desprenda.
Las patas se deshuesan igual, empezando por el contramuslo. Al llegar a la
articulacin de la rodilla hay que cortarla y seguir deshuesando el resto hasta
llegar al final donde tendremos que cortar la piel para soltar el hueso.
4. Terminar
Por ltimo, antes de rellenar, habr que limpiar perfectamente la piel de
restos de plumas etc.
Los huecos al final de las patas y de las alas se cosen o bien se meten
hacia dentro, dependiendo de la forma que le vayamos a dar al ave rellena.
Deshuesar aves pequeas
Deshuesar aves pequeas como codornices, perdices o picantones es
ms fcil. Los pasos para deshuesar estas aves son:

1. Quitar la espoleta del mismo modo que vimos para las aves grandes.
2. Romper las articulaciones de las patas.
3. Con un cuchillo pequeo, separar la carne de la carcasa.
4. Tirar de la carcasa con la mano para separarla.
5. Las patas se suelen dejar enteras, ya que tienen muy poca carne. A veces se
separan y se cocinan aparte o simplemente se utilizan, junto con los huesos de
las carcasas, para elaborar la salsa que acompaar la receta.
CONSERVACIN

Ahumado: El consumo de las carnes ahumadas tradicionales ha venido


disminuyendo debido al riesgo de la produccin de sustancias
cancergenas producidas durante la combustin de los jugos y las
maderas, sin embargo se sabe que el peligro de cancerognisis por
consumo de carne ahumada es casi nulo, debido a los controles y a los
equipos modernos de ahumado.
Sin embargo el aroma y el sabor que le imparte el humo a las carnes, es
muy apetecido y por ello se darn algunos lineamientos generales para
que en la preparacin culinaria (asados y platos preparados) se
incorpore o se obtenga carnes con sabor y olor a humo.
Este proceso es el resultado de la aplicacin de tcnicas mejoradas de
salado, curado y ahumado de las carnes y su preparacin culinaria. Para
este proceso se debe preparar una solucin que contenga los
ingredientes del salado (sal), curado (nitritos) y ahumado (humo lquido),
junto con los condimentos bsicos especficos para cada animal corte o
pieza de carne.
Refrigeracin: enfriamiento a 3C, permanencia de hasta un mes, sin
amontonar. Al sacrificarse, debe reposar para que se ablande la utulosis
muscular, 24h para que el ave ms tierna y ms de 48 para aves duras y
despus se refrigera o congela.
Congelacin: entre -16 y -20C mantenindose posteriormente a 9C
con 85% de humedad, en cmaras con correcta conservacin pueden
estar de 8 a 9 meses. Se descongela a temperatura fresca (5C) sin
desembolsar.

CONCLUSIONES
El uso de las aves en la actualidad como medio de carne y protena, es el de los
mayores gracias a las diversas formas de preparacin y sus tipos de carne.
Esta carne en la actualidad se encuentra entre las ms consumidas en todo el
mundo, pueden realizarse en preparaciones muy sencillas hasta las ms
complejas en las cuales la sola preparacin de la porcin pueda llevar ms de 3
semanas hasta que se pueda tener en las condiciones adecuadas.
BIBLIOGRAFIA

http://secocina.com/tecnicas/deshuesar-aves
http://www.cocinaygastronomia.com/category/aves-y-caza/
http://tecnicasdecocina.wordpress.com/carnes/clases-de-avescomo-conservarlas-preparaciones-formas-de-cocinado-y-formasde-adquirirlas/
http://es.wikipedia.org/wiki/Confit

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