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AVES
INTRODUCCION:
Las aves son animales que datan desde la prehistoria su reproduccin es de
tipo ovparo (huevos), una caracterstica peculiar es el poseer alas aunque
muchas de ellas no puedan volar. El tamao puede ser desde 6,4 cm en
el colibr
zunzuncito hasta
2,74
metros
en
el avestruz.
Los comportamientos son diversos y notables, como en la anidacin,
la alimentacin de las cras, las migraciones, el apareamiento y la tendencia a
la asociacin en grupos.
El ser humano ha tenido una intensa relacin con las aves. En la economa
humana las aves de corral y las cinegticas son fuentes de alimento.
Las canoras y
los loros son
populares
como
mascotas.
Se
usa
el plumn de patos y gansos domsticos para rellenar almohadas, y antes se
cazaban muchas aves para adornar sombreros con sus plumas. El guano de las
aves se usa en la fertilizacin de suelos. Algunas aves son reverenciadas o
repudiadas por motivos religiosos, supersticiones o por prejuicios errneos.
Muchas son smbolos culturales y referencia frecuente para el arte.
Origen:
El Origen de las aves de corral se sita en el sureste de Asia. El naturalista
britnico Charles Darwin las consider descendientes de una nica especie
silvestre, el gallo bankiva, que vive en estado salvaje desde India hasta
Filipinas pasando por el Sureste asitico.
Funcin:
Son consumidores de primero, segundo y tercer orden; eso quiere decir que las
aves de corral son herbvoros, insectvoros y predadores de pequeas aves,
anfibios, reptiles y mamferos. Contribuyen a la polinizacin de las flores, en la
dispersin de las semillas y sus excrementos s aportan nutrientes nitrogenados
al suelo.
En algunas comunidades de las costas de Ecuador y Per, donde se ha
desarrollado una floreciente industria exportadora de fertilizantes a base del
guano de estas aves.
Crianza:
2. AVES DE CAZA
Son aves que se encuentran viviendo en condiciones salvajes en su hbitat
natural, siendo cazadas como deporte y por su exquisita carne.
Pollo tomatero. Tiene una carne firme, tierna, jugosa y de muy buen
sabor, al igual que el picantn es ideal para asar a la parrilla o el horno.
Pavo de gran aporte protenico, y carne muy saludable con poca grasa,
su carne es algo ms seca, firme, las pechugas son tiernas y las patas
algo ms fibrosas y con carne oscura.
Faisn su carne es muy fina y jugosa una vez cazada el ave, se cuelga
del cuello en un lugar fresco y sombro y no estar tierno hasta que su
descomposicin y maduracin permita que el cuello se rompa y la pieza
caiga al suelo, tambin se usa en otras carnes.
Se comienza por la espalda del ave. Para ello se coloca en una tabla sobre
la pechuga y se corta con un cuchillo pequeo a lo largo del espinazo casi
hasta el final de la cola. Poco a poco se va cortando la carne alrededor de la
caja torcica hasta llegar a las articulaciones.
Las articulaciones de las patas y de las alas se cortan para separarlas
del cuerpo y se sigue deshuesando la carcasa cortando por ambos lados del
ave hasta separar completamente la caja torcica. Al final conviene tener
cuidado para no romper la piel ya que el hueso est pegado a sta. Retirar la
carcasa.
3. Deshuesar patas y alas
Para deshuesar las alas se cortan las puntas, dejando slo el hueso ms
grande. Se empuja el hueso hacia adentro para verlo bien y poderlo sujetar por
la articulacin que habamos cortado al deshuesar el cuerpo. Raspar la carne y
cortar tendones hasta que el hueso se desprenda.
Las patas se deshuesan igual, empezando por el contramuslo. Al llegar a la
articulacin de la rodilla hay que cortarla y seguir deshuesando el resto hasta
llegar al final donde tendremos que cortar la piel para soltar el hueso.
4. Terminar
Por ltimo, antes de rellenar, habr que limpiar perfectamente la piel de
restos de plumas etc.
Los huecos al final de las patas y de las alas se cosen o bien se meten
hacia dentro, dependiendo de la forma que le vayamos a dar al ave rellena.
Deshuesar aves pequeas
Deshuesar aves pequeas como codornices, perdices o picantones es
ms fcil. Los pasos para deshuesar estas aves son:
1. Quitar la espoleta del mismo modo que vimos para las aves grandes.
2. Romper las articulaciones de las patas.
3. Con un cuchillo pequeo, separar la carne de la carcasa.
4. Tirar de la carcasa con la mano para separarla.
5. Las patas se suelen dejar enteras, ya que tienen muy poca carne. A veces se
separan y se cocinan aparte o simplemente se utilizan, junto con los huesos de
las carcasas, para elaborar la salsa que acompaar la receta.
CONSERVACIN
CONCLUSIONES
El uso de las aves en la actualidad como medio de carne y protena, es el de los
mayores gracias a las diversas formas de preparacin y sus tipos de carne.
Esta carne en la actualidad se encuentra entre las ms consumidas en todo el
mundo, pueden realizarse en preparaciones muy sencillas hasta las ms
complejas en las cuales la sola preparacin de la porcin pueda llevar ms de 3
semanas hasta que se pueda tener en las condiciones adecuadas.
BIBLIOGRAFIA
http://secocina.com/tecnicas/deshuesar-aves
http://www.cocinaygastronomia.com/category/aves-y-caza/
http://tecnicasdecocina.wordpress.com/carnes/clases-de-avescomo-conservarlas-preparaciones-formas-de-cocinado-y-formasde-adquirirlas/
http://es.wikipedia.org/wiki/Confit