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GPS(I)-PR-5

Programa de Buenas
Prcticas de Manufactura e
Higiene personal

Versin

Fecha de emisin

22 de Abril de 2014

Elaborado

Coordinador de calidad

Revisado

Jefe Nacional de Calidad

Aprobado

Equipo de Inocuidad

Este procedimiento es propiedad intelectual de Sodexo S.A. Su contenido no podr ser reproducido sin previa autorizacin de Sodexo S.A. El uso
adecuado de la informacin aqu contenida, es de carcter exclusivo y ser responsabilidad de los funcionarios designados por Sodexo S.A. Una
vez impreso, ste documento se considera una copia no controlada.

1. OBJETIVO
Definir los lineamientos y disposiciones para la aplicacin de las buenas prcticas de manufactura y la higiene
personal en todos los servicios de alimentacin donde Sodexo presta sus servicios para prevenir que sean
fuente de contaminacin.
2. ALCANCE
Aplica a todo colaborador que sea manipulador de alimentos. Los lugares de produccin estn identificados en
GPS-(I)-M-1 Manual de Sistema de Gestin de Inocuidad que son todos los servicios donde Sodexo S.A
presta los servicios de alimentacin.
3. RESPONSABILIDAD
Equipo de Operaciones: Aplicar las buenas prcticas e higiene personal y asegurar que sea cumplida por
todas las personas que tengan contacto con los alimentos y por las reas de apoyo que ingresen a las
instalaciones.

GPS(I)-PR-5
Programa de Buenas
Prcticas de Manufactura e
Higiene personal

Versin

Fecha de emisin

22 de Abril de 2014

Elaborado

Coordinador de calidad

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Este procedimiento es propiedad intelectual de Sodexo S.A. Su contenido no podr ser reproducido sin previa autorizacin de Sodexo S.A. El uso
adecuado de la informacin aqu contenida, es de carcter exclusivo y ser responsabilidad de los funcionarios designados por Sodexo S.A. Una
vez impreso, ste documento se considera una copia no controlada.

4. DESARROLLO DE ACTIVIDADES
ACTIVIDAD/DESCRIPCION
Lavado de Manos:
Todo el personal que tenga contacto con alimentos debe
firmar el registro de lavado de manos y proceder con el
lavado as:
Lavar las manos y antebrazos con jabn lquido
desinfectante. El lavado se hace desde el codo
hasta las manos, se debe lavar cada dedo y
entre ellos.
Cepillar las manos y uas con cepillo personal
(en buen estado y de cerdas suaves).
Enjuagar con abundante agua.
Secar con toalla de papel o aire caliente.
Si la apertura del grifo es manual, se debe cerrar
usando una servilleta o toalla desechable para
evitar que la mano se contamine despus de
lavada.
Cuando se labora con guantes se realiza el
mismo proceso de lavado, como si fueran
directamente las manos.

Si se cuenta con personal en la caja registradora,


se debe realizar lavado de manos con jabn
antibacterial autorizado y luego, usar gel
desinfectante por cambio de actividad mximo
durante tres horas, luego, a la cuarta hora,
realizar nuevamente lavado de manos con jabn
desinfectante.

Para contratos de salud seguir procedimientos


adicionales direccionados por cliente.

FRECUENCIA

El lavado de manos se
hace cuando:
Al iniciar el turno.
Cada hora
Al hacer cambio de
actividad
Despus de ir al bao o
vestier.
Despus de manipular
envases,
empaques,
residuos, desperdicios,
alimentos
crudos,
utensilios de aseo y
cualquier
superficie
sucia.
Despus de peinarse,
sonarse o tocarse alguna
parte del cuerpo.

RESPONSABLE

REGISTRO

Colaboradores
servicio de
alimentos

GPS(I)-F-17
Formato
control diario
lavado de
manos

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adecuado de la informacin aqu contenida, es de carcter exclusivo y ser responsabilidad de los funcionarios designados por Sodexo S.A. Una
vez impreso, ste documento se considera una copia no controlada.

Uso de uniforme, tapabocas y guantes:


Utilizar correctamente el uniforme de trabajo (limpio, en
buen estado, completo, libre de botones, sin accesorios y
segn el cargo).
En caso de estar empleando delantal o peto plstico, este
debe estar en buen estado, limpio y atado al cuerpo
Uso de tapabocas limpios para manipular alimentos que
cubra desde la nariz hasta la boca, en las etapas de
Alistamiento, porcionado y preparacin de alimentos.
Usar guantes limpios, sin roturas o desperfectos. Los
guantes desechables solo para el autoservicio y deben ser
cambiados despus de cada operacin. El guante plstico
de color es para la manipulacin de alimentos y el guante
plstico negro es para labores de limpieza y desinfeccin.
No se recomienda el uso de guantes de ltex o guante de
ciruga, con excepcin de casos puntuales donde se
requiera manipulacin fina de la preparacin, debe
evaluarse que no haya riesgo en el proceso ya que el
guante puede no proteger las manos suficientemente.
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente por el
gorro.
En caso de usar gorros que no cubran totalmente el
cabello, se debe usar redecilla bajo el gorro (caso cachucha
o gorro de chef u otros gorros que no cubren bien el
cabello)
Uso de calzado cerrado
Baarse diariamente
No usar uniforme arrugado y cambiarlo a diario.
Los hombres mantendrn el cabello corto, se afeitarn
diariamente.
No se permite el uso de barba, bigote patillas largas.
Las uas deben permanecer cortas (no deben verse por el
lado de la palma de la mano), limpias y sin esmalte (ni
siquiera transparente).
Mantener higiene bucal y salud oral.
Los manipuladores no utilizarn durante sus labores
sustancias que puedan afectar a los alimentos,
transfirindoles olores o sabores extraos, tales como:
perfumes, cremas y maquillaje. El maquillaje permanente o
los tatuajes permanentes no son impedimento para la
adecuada manipulacin higinica de los alimentos.
No salir del casino con el uniforme puesto.
No llevar objetos personales al servicio como dinero, llaves,
celulares, grabadoras, etc.

Diaria/ Por turno

Colaborador/ Jefe
de Turno/
Administrador

GPS(I)-F-32
Inspeccin
diaria reas
superficies
equipos y
materia
prima

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vez impreso, ste documento se considera una copia no controlada.

Prcticas higinicas durante el recibo de materia


prima

Limpiar y desinfectar el termmetro durante el recibo


de la materia prima por cambio de alimento.

Asegurar que los proveedores que ingresan al


almacn usen dotacin de su empresa y cubran
completamente el cabello

No est permitido ubicar alimentos en contacto


directo con el piso

No est permitido consumir alimentos dentro del


almacn

Asegurar que durante la etapa de recibo los


alimentos no queden expuestos a temperaturas de
riesgo, una vez se reciban de deben almacenar y/o
congelar.

Asegurar uso de estibas, canastillas, estantes,


ventanas, puertas limpias, deben permanecer libres
de polvo que generen contaminacin cruzada.
Prcticas Higinicas
durante actividades
de
porcionado:
Asegurar uso de mesones limpios y desinfectados.
Aplicar cdigo de colores de tablas de acuerdo al
uso (roja: carnes crudas)
Hacer uso de guantes limpios y en buen estado.
Hacer uso de guante de malla y/o similar segn
matriz de EPP limpios y desinfectados durante el
porcionamiento.
Hacer uso de dotacin limpia con el fin de evitar
contaminacin cruzada
Finalizado el porcionado lavar y desinfectar
mesones, utensilios y manos con el fin de evitar
contaminacin cruzada.
Prcticas Higinicas
durante actividades
de
condimentado, apanado:
Asegurar uso de mesones limpios y desinfectados
Hacer uso de guantes limpios y en buen estado.
Hacer uso de dotacin limpia con el fin de evitar
contaminacin cruzada

Diaria/ Por turno

Auxiliar de
Almacn/
Almacenista

Diaria/Por Turno

Porcionador /
Colaboradores
involucrados en
actividades de
produccin

Diaria/ Por Turno

Colaboradores
involucrados en
actividades de
produccin

GPS(I)-F-32
Inspeccin
diaria reas
superficies
equipos y
materia
prima

GPS(I)-F-32
Inspeccin
diaria reas
superficies
equipos y
materia
prima

GPS(I)-F-32
Inspeccin
diaria reas
superficies
equipos y
materia
prima

GPS(I)-PR-5
Programa de Buenas
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Higiene personal

Versin

Fecha de emisin

22 de Abril de 2014

Elaborado

Coordinador de calidad

Revisado

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Este procedimiento es propiedad intelectual de Sodexo S.A. Su contenido no podr ser reproducido sin previa autorizacin de Sodexo S.A. El uso
adecuado de la informacin aqu contenida, es de carcter exclusivo y ser responsabilidad de los funcionarios designados por Sodexo S.A. Una
vez impreso, ste documento se considera una copia no controlada.

Prcticas Higinicas durante actividades de fritura:


Evitar manipular alimentos crudos y cocidos en el
mismo mesn con el fin de prevenir contaminacin
cruzada.
Usar pinzas diferentes para tomar alimentos crudos
y alimentos cocidos
Hacer uso de uniforme limpio y uso de elementos de
proteccin adecuados para fritura.
Prcticas Higinicas durante actividades de mezcla:

Usar recipientes limpios y desinfectados para


realizar actividades de mezcla con el fin de prevenir
contaminacin cruzada.

Usar utensilios limpios, desinfectados y en buen


estado

No est permitido el uso de utensilios diseados en


material poroso, vidrio ni plstico duro que pueda
quebrarse cortopunzante.

Asegurar uso de uniformes limpios, y uso de


guantes en buen estado limpios y desinfectados.
Prcticas Higinicas
durante actividades
de
desmechado:
Durante esta etapa se debe asegurar el uso de
guantes en buen estado, limpios y desinfectados.
Evitar mantener alimentos desmechados a
temperaturas de riesgo.

Usar recipientes y utensilios limpios, desinfectados y


en buen estado para realizar actividades de
desmechado con el fin de prevenir contaminacin
cruzada.
Prcticas Higinicas durante actividades de pesaje de
materias primas para formulacin:

Hacer uso de equipos de masa limpios y


desinfectados.

Usar recipientes, utensilios mesones limpios,


desinfectados y en buen estado para realizar
actividades de pesaje con el fin de prevenir
contaminacin cruzada

Diaria/ Por Turno

Colaboradores
involucrados en
actividades de
produccin

GPS(I)-F-32
Inspeccin
diaria reas
superficies
equipos y
materia
prima

Diaria/ Por Turno

Colaboradores
involucrados en
actividades de
produccin

GPS(I)-F-32
Inspeccin
diaria reas
superficies
equipos y
materia
prima

Diaria/ Por Turno

Colaboradores
involucrados en
actividades de
produccin

GPS(I)-F-32
Inspeccin
diaria reas
superficies
equipos y
materia
prima

Diaria/ Por Turno

Colaboradores
involucrados en
actividades de
produccin

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Inspeccin
diaria reas
superficies
equipos y
materia
prima

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Higiene personal

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Prcticas higinicas
distribucin:

durante

la

elaboracin

y
Diaria / Por turno

No usar joyas o accesorios (anillos incluida la argolla


de matrimonio, relojes, pulseras, aretes y cadenas,
piercing).
Las uas deben ser cortas y limpias, sin uso de
esmalte
No se deben colocar lpices, esferos ni ningn
implemento detrs de las orejas mientras se trabaja.
Degustar las preparaciones con utensilios de un solo
uso, nunca con la mano.
No fumar ni ingerir alimentos en el rea de
produccin.
No hablar, toser, estornudar ni gritar encima de los
alimentos.
No tocarse partes del cuerpo con las manos.
No sentarse o pararse sobre las reas de trabajo
No usar celular, radios ni otros implementos
contaminados durante la elaboracin y/o servicio
En caso de usar lentes, stos deben estar
asegurados.
Las operaciones deben contar con un nmero de
batas suficiente para suministrar a los visitantes.

Prcticas Higinicas durante el empaque y transporte


en multiracin e individual:

Asegurar que los recipientes usados para el


ensamble de alimentos se desinfectan previo a su
uso

Asegurar que el empaque de alimentos en


multiracin e individual se realiza en condiciones
aspticas sobre mesones lavados y desinfectados.

Asegurar que los cambros u otros recipientes


isotrmicos en tapas, partes interiores y exteriores
se encuentran limpios y desinfectados

Para mejorar el apilado o la ubicacin de los


azafates dentro del cambro, los azafates deben
cubrirse con tapa y film plstico con el fin de evitar
derrames durante el transporte.

Los alimentos deben transportarse dentro de


vehculos limpios, desinfectados y completamente
cerrados.

Diario/ Por Turno

Colaboradores
involucrados en
recibo,
almacenamiento,
preliminar,
produccin,
transporte y
distribucin,

Chef/
Colaborador
encargado de
ensamble y
transporte de
alimentos/ Jefe de
Turno

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vez impreso, ste documento se considera una copia no controlada.

Ingreso de visitantes:
Evitar que un visitante manipule los alimentos (se
exceptan visitantes que por la finalidad de la visita lo
requieran, en ese caso debe ser un profesional en el
rea de alimentos o tener curso bsico de
manipulacin de alimentos) o se aproxime
indebidamente a reas de produccin que puedan
implicar riesgos para su integridad fsica o la
integridad del alimento.
Al ingresar a las reas de elaboracin de alimentos,
los visitantes deben colocarse bata y gorro redecilla
limpios. El uso de tapabocas no es requisito siempre
que no se manipulen los alimentos.
No deben portar anillos, aretes, joyas u otros
accesorios
No se permite el uso de celulares u otros equipos
electrnicos en reas de produccin.

Al ingreso de visitantes

Visitantes
frecuentes u
ocasionales

No aplica

Diaria/ Por turno.

Colaboradores de
todas las reas
de produccin

No aplica

Prevencin de contaminacin cruzada:


Con el fin de prevenir la contaminacin cruzada se
establece el siguiente cdigo de colores en implementos:
Los paos de Micro fibra usado para secar bandejas,
cubiertos y vajilla, deben usarse limpios y
desinfectados.
Los paos desechables deben sumergirse en solucin
desinfectante mientras no estn en uso y cambiarse
diariamente.
Uso de tablas, cepillos por tabla y cuchillos de
diferentes colores segn el tipo de alimentos de modo
que prevenga la contaminacin cruzada.
La desinfeccin de las tablas debe hacerse por
inmersin dentro de recipientes tapados y separandos
las tablas por color segn cuadro anterior.
Antes de usar los recipientes en reas de produccin
y distribucin deben lavarse y desinfectarse.
Uso de Sabra (de material sinttico, no metlico ni
que desprenda residuos) usada en cocina fra
(preparacin de fruver) debe ser de tonalidad que
puede ir en otro tono diferente a los de aseo, sugerido
el color azul para diferenciarla de las verdes o negras
normalmente usadas en lavado de implementos.

Colaboradores de
preliminar,
alistamiento,
desinfeccin,
produccin/
Administrador

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Este procedimiento es propiedad intelectual de Sodexo S.A. Su contenido no podr ser reproducido sin previa autorizacin de Sodexo S.A. El uso
adecuado de la informacin aqu contenida, es de carcter exclusivo y ser responsabilidad de los funcionarios designados por Sodexo S.A. Una
vez impreso, ste documento se considera una copia no controlada.

Uso de baldes o recipientes para transporte de


alimentos en el cual se sugieren los siguientes
colores u otros que no generen contaminacin
cruzada:
Uso
Color
Jugos o bebidas crudas
Crema o Blanco
Bebidas cocidas (sopas,
Amarillo
cremas, salsas)
Aseo
Verde, Azul o Roja
Uso de implementos de limpieza: Los artculos de
limpieza de cada rea deben ser diferenciados con el
uso de colores, mediante el color del mango o por
cintas adhesivas, as:
rea
Color
Baos y vestieres, zonas
Rojo
de desechos y basuras
Comedor y oficinas
Amarillo
Zonas
de
Verde
almacenamiento
y
preparacin de alimentos

Colaboradores
involucrados en
todas las etapas
de produccin
Colaboradores de
cocina fra
/Administrador

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