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Programa de Buenas
Prcticas de Manufactura e
Higiene personal
Versin
Fecha de emisin
22 de Abril de 2014
Elaborado
Coordinador de calidad
Revisado
Aprobado
Equipo de Inocuidad
Este procedimiento es propiedad intelectual de Sodexo S.A. Su contenido no podr ser reproducido sin previa autorizacin de Sodexo S.A. El uso
adecuado de la informacin aqu contenida, es de carcter exclusivo y ser responsabilidad de los funcionarios designados por Sodexo S.A. Una
vez impreso, ste documento se considera una copia no controlada.
1. OBJETIVO
Definir los lineamientos y disposiciones para la aplicacin de las buenas prcticas de manufactura y la higiene
personal en todos los servicios de alimentacin donde Sodexo presta sus servicios para prevenir que sean
fuente de contaminacin.
2. ALCANCE
Aplica a todo colaborador que sea manipulador de alimentos. Los lugares de produccin estn identificados en
GPS-(I)-M-1 Manual de Sistema de Gestin de Inocuidad que son todos los servicios donde Sodexo S.A
presta los servicios de alimentacin.
3. RESPONSABILIDAD
Equipo de Operaciones: Aplicar las buenas prcticas e higiene personal y asegurar que sea cumplida por
todas las personas que tengan contacto con los alimentos y por las reas de apoyo que ingresen a las
instalaciones.
GPS(I)-PR-5
Programa de Buenas
Prcticas de Manufactura e
Higiene personal
Versin
Fecha de emisin
22 de Abril de 2014
Elaborado
Coordinador de calidad
Revisado
Aprobado
Equipo de Inocuidad
Este procedimiento es propiedad intelectual de Sodexo S.A. Su contenido no podr ser reproducido sin previa autorizacin de Sodexo S.A. El uso
adecuado de la informacin aqu contenida, es de carcter exclusivo y ser responsabilidad de los funcionarios designados por Sodexo S.A. Una
vez impreso, ste documento se considera una copia no controlada.
4. DESARROLLO DE ACTIVIDADES
ACTIVIDAD/DESCRIPCION
Lavado de Manos:
Todo el personal que tenga contacto con alimentos debe
firmar el registro de lavado de manos y proceder con el
lavado as:
Lavar las manos y antebrazos con jabn lquido
desinfectante. El lavado se hace desde el codo
hasta las manos, se debe lavar cada dedo y
entre ellos.
Cepillar las manos y uas con cepillo personal
(en buen estado y de cerdas suaves).
Enjuagar con abundante agua.
Secar con toalla de papel o aire caliente.
Si la apertura del grifo es manual, se debe cerrar
usando una servilleta o toalla desechable para
evitar que la mano se contamine despus de
lavada.
Cuando se labora con guantes se realiza el
mismo proceso de lavado, como si fueran
directamente las manos.
FRECUENCIA
El lavado de manos se
hace cuando:
Al iniciar el turno.
Cada hora
Al hacer cambio de
actividad
Despus de ir al bao o
vestier.
Despus de manipular
envases,
empaques,
residuos, desperdicios,
alimentos
crudos,
utensilios de aseo y
cualquier
superficie
sucia.
Despus de peinarse,
sonarse o tocarse alguna
parte del cuerpo.
RESPONSABLE
REGISTRO
Colaboradores
servicio de
alimentos
GPS(I)-F-17
Formato
control diario
lavado de
manos
GPS(I)-PR-5
Programa de Buenas
Prcticas de Manufactura e
Higiene personal
Versin
Fecha de emisin
22 de Abril de 2014
Elaborado
Coordinador de calidad
Revisado
Aprobado
Equipo de Inocuidad
Este procedimiento es propiedad intelectual de Sodexo S.A. Su contenido no podr ser reproducido sin previa autorizacin de Sodexo S.A. El uso
adecuado de la informacin aqu contenida, es de carcter exclusivo y ser responsabilidad de los funcionarios designados por Sodexo S.A. Una
vez impreso, ste documento se considera una copia no controlada.
Colaborador/ Jefe
de Turno/
Administrador
GPS(I)-F-32
Inspeccin
diaria reas
superficies
equipos y
materia
prima
GPS(I)-PR-5
Programa de Buenas
Prcticas de Manufactura e
Higiene personal
Versin
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22 de Abril de 2014
Elaborado
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vez impreso, ste documento se considera una copia no controlada.
Auxiliar de
Almacn/
Almacenista
Diaria/Por Turno
Porcionador /
Colaboradores
involucrados en
actividades de
produccin
Colaboradores
involucrados en
actividades de
produccin
GPS(I)-F-32
Inspeccin
diaria reas
superficies
equipos y
materia
prima
GPS(I)-F-32
Inspeccin
diaria reas
superficies
equipos y
materia
prima
GPS(I)-F-32
Inspeccin
diaria reas
superficies
equipos y
materia
prima
GPS(I)-PR-5
Programa de Buenas
Prcticas de Manufactura e
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22 de Abril de 2014
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Colaboradores
involucrados en
actividades de
produccin
GPS(I)-F-32
Inspeccin
diaria reas
superficies
equipos y
materia
prima
Colaboradores
involucrados en
actividades de
produccin
GPS(I)-F-32
Inspeccin
diaria reas
superficies
equipos y
materia
prima
Colaboradores
involucrados en
actividades de
produccin
GPS(I)-F-32
Inspeccin
diaria reas
superficies
equipos y
materia
prima
Colaboradores
involucrados en
actividades de
produccin
GPS(I)-F-32
Inspeccin
diaria reas
superficies
equipos y
materia
prima
GPS(I)-PR-5
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Prcticas higinicas
distribucin:
durante
la
elaboracin
y
Diaria / Por turno
Colaboradores
involucrados en
recibo,
almacenamiento,
preliminar,
produccin,
transporte y
distribucin,
Chef/
Colaborador
encargado de
ensamble y
transporte de
alimentos/ Jefe de
Turno
GPS(I)-F-32
Inspeccin
diaria reas
superficies
equipos y
materia
prima
GPS(I)-F-32
Inspeccin
diaria reas
superficies
equipos y
materia
prima
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Ingreso de visitantes:
Evitar que un visitante manipule los alimentos (se
exceptan visitantes que por la finalidad de la visita lo
requieran, en ese caso debe ser un profesional en el
rea de alimentos o tener curso bsico de
manipulacin de alimentos) o se aproxime
indebidamente a reas de produccin que puedan
implicar riesgos para su integridad fsica o la
integridad del alimento.
Al ingresar a las reas de elaboracin de alimentos,
los visitantes deben colocarse bata y gorro redecilla
limpios. El uso de tapabocas no es requisito siempre
que no se manipulen los alimentos.
No deben portar anillos, aretes, joyas u otros
accesorios
No se permite el uso de celulares u otros equipos
electrnicos en reas de produccin.
Al ingreso de visitantes
Visitantes
frecuentes u
ocasionales
No aplica
Colaboradores de
todas las reas
de produccin
No aplica
Colaboradores de
preliminar,
alistamiento,
desinfeccin,
produccin/
Administrador
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Colaboradores
involucrados en
todas las etapas
de produccin
Colaboradores de
cocina fra
/Administrador