Professional Documents
Culture Documents
Productos organicos
Los productos ecolgicos, tambin llamados, biolgicos, orgnicos o bio, son aquellos productos
naturales obtenidos sin la utilizacin de productos qumicos. Estos productos naturales, ya sean
procesados o no, productos crnicos, agrcolas, vinos y bebidas, ninguno puede presentar residuos
qumicos para que sean denominados productos orgnicos. Por su calidad y esmerada produccin,
los productos ecolgicos se podran catalogar como productos gourmet o delicatessen aunque cada
da se pueden comprar con mayor facilidad fuera de las tiendas especializadas gracias al aumento del
consumo de productos naturales.
La produccin de vinos ecolgicos, as como de otras bebidas es uno de los sectores que ms empuje tienen
dentro del sector de los productos orgnicos. El enorme esfuerzo que las bodegas y las denominaciones de
origen estn haciendo en investigacin, desarrollo y promocin de vinos ecolgicos est obteniendo mejores
resultados cada da. Un reflejo de esto se puede apreciar en la multitud de ferias de productos orgnicos que
se celebran por todo el mundo, siendo tal vez la ms importante la feria Biofach.
En el sector agrcola, cabe destacar entre otras muchas cosas, el uso de semillas adaptadas a las zonas de
cultivo, el mantenimiento de una cubierta vegetal, que evite la erosin de los terrenos de cultivo, mantenga la
humedad y mejore el ciclo de nutrientes de la planta incorporando nutrientes tras el desbrozado y secado del
material vegetal cortado.
La propia salud, la preservacin del medio ambiente, la proteccin de los animales y de la naturaleza , y el
sabor son algunos de los motivos para consumir productos ecolgicos
Los productos ecolgicos son ms saludables ya que estn libres de residuos txicos persistentes
procedentes de pesticidas, antibiticos, fertilizantes sintticos, aditivos y conservantes, muchos de ellos
utilizados en la agricultura convencional para eliminar insectos o plagas y combatir enfermedades, y que a
medio o largo plazo pueden daar nuestro organismo. Al no contener substancias artificiales, los alimentos
procedentes de la agricultura ecolgica son asimilados correctamente por el organismo sin alterar las
funciones metablicas. Segn los especialistas en nutricin, gran parte de las enfermedades degenerativas
tienen su origen en la alimentacin.
Otra caracterstica de la agricultura ecolgica es que, al cultivar los alimentos en suelos equilibrados por
fertilizantes naturales, los productos son ms nutritivos ya que contienen unos niveles ms altos de vitaminas
especialmente la C, minerales esenciales calcio, magnesio, hierro, cromo, antioxidantes que ayudan
a prevenir determinadas enfermedades como el cncer, hidratos de carbono y protenas.
2. Porque no contienen aditivos sintticos
Los alimentos ecolgicos no contienen aditivos de sntesis que pueden provocar problemas en la salud tales
como insuficiencias cardacas, osteoporosis, migraas y hiperactividad. Cabe destacar que los productos
biolgicos, cultivados sin el uso de agroqumicos, respetando los ritmos naturales y sin aditivos, son
equilibrados y muy ricos en nutrientes. Por otro lado, diferentes estudios han demostrado que no es
imprescindible la incorporacin de sustancias de sntesis en el cultivo o produccin de alimentos ni en su
conservacin posterior. No hace falta buscar productos fuera de temporada para colmar las necesidades
nutricionales de nuestroorganismo.
3. Porque no contienen pesticidas
Centenares de pesticidas qumicos son utilizados habitualmente en la agricultura convencional lo que provoca
que restos de residuos de pesticidas aparezcan en los alimentos procedentes de esta agricultura que
ingerimos diariamente. Diferentes estudios toxicolgicos realizados demuestran la relacin existente entre los
pesticidas y ciertas patologas como el cncer, las alergias y el asma.
El uso de pesticidas tambin es perjudicial para la salud del trabajador agrcola, un problema serio
especialmente en pases en desarrollo, donde el uso de pesticidas est poco regulado.
A su vez, la utilizacin de estas sustancias daa el medio ambiente y conlleva un coste adicional a la
sociedad, ya que sta debe eliminar los residuos que los pesticidas dejan en la naturaleza.
4. Porque no contienen organismos genticamente modificados
En la agricultura ecolgica no se autorizan los organismos genticamente modificados (OGM). El cultivo de
OGM puede tener consecuencias negativas para el medio ambiente y faltan investigaciones sobre las
consecuencias a largo plazo del cultivo transgnico; actualmente no existen resultados cientficos que
demuestren que el cultivo de OGM y los alimentos transgnicos sean inofensivos para el medio ambiente y la
salud humana, y se desconoce si la ingesta de plantas modificadas genticamente supone un peligro directo
para la salud, aunque hay indicios que muestran una influencia en el metabolismo.
La agricultura con organismos genticamente modificados conduce hacia la uniformidad gentica y con ello
hacia una erosin gentica, lo que significa una prdida de variedad, con grandes extensiones de un mismo
cultivo. La agricultura ecolgica quiere conservar e impulsar la variedad gentica de las especies y tipos, y
con ello la riqueza de los paisajes de cultivo.
5. Porque no contienen antibiticos
En la actualidad existe una preocupacin sobre el creciente uso de antibiticos en la ganadera tradicional y
los posibles efectos sobre la salud humana.
Los estndares de control del reglamento europeo prohben el uso de antibiticos en la ganadera ecolgica,
hecho que beneficia la salud de los consumidores. El tratamiento veterinario que se dispensa al ganado, salvo
excepciones muy tipificadas, es en muchas ocasiones homeoptico; esto significa que los animales se cuidan
de forma preventiva, evitando la administracin de antibiticos, tranquilizantes u hormonas.
6. Porque son sostenibles con el medio ambiente
Respetar el medio ambiente es una de las mximas de los productos ecolgicos; cuando consumimos
alimentos de cultivo ecolgico colaboramos en la conservacin del medio ambiente y evitamos la
contaminacin de la tierra, el agua y el aire.
La agricultura ecolgica es la ms respetuosa con la fauna, la que genera una contaminacin ms baja
de aerosoles, produce menos dixido de carbono, previene el efecto invernadero, no genera residuos
contaminantes y ayuda al ahorro energtico y de los gobiernos, ya que en el cultivo y en la
elaboracin de los productos se aprovecha el mximo de recursos renovables.
Cabe destacar que la disminucin de la diversidad biolgica es uno de los principales problemas
ambientales de la actualidad; la agricultura orgnica preserva las semillas para el futuro, impidiendo,
de este modo, la desaparicin de algunas variedades de gran valor nutritivo y cultural.
Aguaymanto
Conocido tambin como la cereza del Per, de origen andino, pariente de la papa, tomate, aj y
rocoto, se sabe que existen ms de 80 variedades de Aguaymanto en todo el pas. Es un fruto con
gran potencial econmico, que crece en la todas las regiones de nuestro pas, produciendo hasta
30 t/ha.
Cundo es que toma importancia este producto?
Toma importancia cuando se descubren y aprecian sus enormes bondades y calidades nutritivas;
tiene por ejemplo Vitamina C, Carotenos, Complejo B, Carbohidratos y adems propiedades
teraputicas; se sabe que posee cidos grasos poli insaturados como cido oleico y linoleico,
algunos tocoferoles que se comportan como antioxidantes. El consumo de este producto tiene la
virtud de purificar la sangre, es decir remplazar las grasas negativas por grasas saludables;
tambin se le atribuye propiedades de regenerar el rgano de la visin, existe mucha gente que da
testimonio de que consumiendo tomatillos ha logrado mejorar su visin; por eso este producto es
tan apreciado a nivel mundial.
Beneficios:
Mejora el sistema inmunolgico, previene el cncer, mejora las funciones del corazn y es adems
desinflamante de las articulaciones as mismo ofrece numerosos beneficios a las personas que
deseen adelgazar, deportistas, obesos clnicos y diabticos no insulino dependientes.
Por si fuera poco, el aguaymanto es de gran ayuda para calmar los sntomas que aparecen en la
menopausia, gracias a que aumenta la cantidad de estrgenos, combate el estrs, el cansancio
(fsico y mental) y la depresin.
AVENA
2. La fibra soluble de la avena beneficia a las personas con diabetes, debido a que
favorece la digestin del almidn estabilizando los niveles de azcar, sobre todo
despus de comer.
10. Tiene los niveles necesarios de calcio para prevenir la desmineralizacin sea.
PRODUCTO
PRODUCTO
oliva
nuez
56
linaza
72
pescado
31
soya
61
cartamo
78
canola
32
girasol
69
sacha inchi
83
Beneficios
Los excelentes niveles de Acidoalfalinolnico (ALA) Omega 3 y Acido
linolico (AL) Omega 6 en el aceite de sacha inchi, lo convierten en un
suplemento ideal para aquellas personas que tienen una dieta con
deficiente ingesta de productos con contenidos de cidos grasos
esenciales para un adecuado funcionamiento del metabolismo.
Para mantener un correcto funcionamiento de nuestro cuerpo,
requerimos un balance ideal entre Omega 3 y Omega 6.
Introduccin
Cada vez son ms los productos que surgen en el mercado encaminados a ayudarnos en nuestro propsito
por perder esos kilos de ms. Un claro ejemplo son las galletas ricas en fibra. Como todos sabemos la fibra
es necesaria para el buen funcionamiento del organismo, ya que es la encargada de que mantengamos
una regularidad intestinal. Adems, tiene la funcin de eliminar residuos del organismo, ya que la fibra no se
digiere, sino que arrastra las diferentes sustancias de deshecho que el organismo no necesita y las elimina
por las heces. Adems, la fibra tiene un papel importante en el metabolismo de las grasas. Por este motivo las
galletas con fibra pueden ser un buen aliado.
Adems de fibra, estas galleas estn elaboradas con semillas de linaza previamente tostadas y molidas. Es
importante destacar que la industria alimentaria, esta elaborando productos de panificacion, pasteles y dulces
a los que le aaden semillas de linaza, tenemos cereales para el desayuno con aadido de linaza, y lo venden
para personas hipercolesterolemicas, diabticas, estreidas, con sobrepeso y para la lonchera de los nios.
Las famosas grnolas para la lonchera y para combinarlas con el yogurt, todas poseen linaza. La elaboracin
de galletas, chocolates y hasta helados, con aadido de esta maravillosa semilla.
Los cambios registrados en los ltimos aos en el perfil de los consumidores y en sus hbitos alimenticios
brindan importantes oportunidades de negocios a la industria alimenticia, adems impulsa a la elaboracin de
Revisin bibliogrfica
3.3.1 Galletas de crema (cracker): La receta de las galletas de crema es simple de harina, grasa y sal, se
fermenta siempre con levadura y se extiende la masa antes de cortar y hornear. La accin combinada de la
modificacin proteica de la harina, producida por la fermentacin, y la pelcula producida
al laminar la masa, usualmente con la incluso de una harina engrasada de rellena entre cada laminado, da
lugar a las caractersticas escamosas y vesiculadas. No hay duda de que, en muchos lugares, estas galletas,
hasta cierto punto, reemplazan al pan en la alimentacin. Tiene sobre el pan la ventaja obvia de su larga vida
de conservacin, si estn convenientemente empaquetadas.
Galletas de masas antiglutinante: Las galletas de este grupo se distinguen de otros, por estar
confeccionadas con masa cohesiva a la ue le falta extensibilidad. Las cantidades de grasa y de disolucin de
azcar presentes en la masa, .permiten la plasticidad y cohesin de la masa sin la formacin de las cadenas
de gluten de la harina de trigo, que lo por lo general es el principal componente. Las propiedades de las
masas de este grupo, comunican a las galletas la tendencia a aumentar el tamao en longitud y anchura al
ser horneadas.
Galletas dulces, semi-dulces (tipo con sabor a vainilla): Todas se caracterizan por contener
la estructura del gluten bien desarrollada, pero con el aumento de azcar y grasa, el gluten es menos elstico
y ms flexible.
La caracterstica ms primordial de una galleta con superficie lisa, que tiene ligero brillo o lustre, y textura
abierta uniforme que le hace delicada al paladar.
3.4 Materia prima:
3.4.1 El trigo:
a. Definicin:
Es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen
al gnero Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramneas, ampliamente cultivadas en todo el
mundo
Las semillas son la base de la cocina oriental por sus propiedades beneficiosas, saludables, nutritivas,
curativas y aromticas y actualmente ya ocupan un lugar privilegiado en nuestra alimentacin y por ende en
nuestro estilo de vida.
Las semillas de linaza, oleaginosa rica en nutrientes como antioxidantes sanos como ligninas cuyas
propiedades son anticancerigenas, as como son beneficiosas por su poder curativo, diurtico, digestivo y que
reducen los niveles de colesterol.
Es importante destacar que la industria alimentaria, esta elaborando productos de panificacin, pasteles y
dulces a los que le aaden semillas de linaza, tenemos cereales para el desayuno con aadido de linaza, y lo
venden para personas hipercolesterolemicas, diabticas, estreidas, con sobrepeso y para la lonchera de los
nios. Las famosas grnolas para la lonchera y para combinarlas con el yogurt, todas poseen linaza. La
elaboracin de galletas, chocolates y hasta helados, con aadido de esta maravillosa semilla.
Pero no por contener linaza y ajonjol estos productos, signifique que redusca su contenido de caloras,
siempre al comprar cualquier producto fortificado con estas semillas como linaza y ajonjol, deben fijarse su
contenido de azcar, y tomarlo en cuenta para su dieta de control de peso.
Es importante que estas semillas se consuman al natural, ligeramente tostadas, puedes aadir una cucharada
en las frutas, yogurt, jugos, caldos, y la leche, sirven como suplementos nutricionales naturales para ayudar a
la dieta balanceada.
La Linaza es una pequea pero poderosa semilla que trae empaquetada dentro de sus cscaras nutrientes
extraordinarios que han hecho que la American Cancer Society y La American HearthAsociation la llamen "el
sper nutriente".
La semilla de linaza contiene ms fibra que ningn otro grano (cinco veces ms que la avena), incluso
contiene 2 tipos de fibra diettica: Soluble e Insoluble. Limpia el sistema digestivo y a diferencia de otras
fibras, es, REESTABLECE LA "FLORA INTESTINAL"
Insumos:
3.4.5.1 Azcar
Compuesto qumico formado por C, H, O. En panificacin se utiliza la sacarosa o azcar obtenida de la caa o
de la remolacha.
Funciones:
Alimento para la levadura: el azcar aadida es rpidamente consumida por la levadura, mientras tanto las
enzimas convierten el azcar complejo en mono y disacrido los cuales pueden se consumidos por la
levadura, de esta manera se tiene una fermentacin ms uniforme.
Colorante de La galleta: el color caf caracterstico proviene de la caramelizacin de los azcares residuales
que se encuentran en la corteza de la masa despus que la misma ha fermentado, o acta acentuando las
caractersticas organolpticas como son la formacin de aroma , color de la superficie, o aumenta el rango de
conservacin ya que permite una mejor retencin de la humedad, manteniendo mas tiempo su blandura
inicial, retrasando el proceso de endurecimiento, o ayuda a una rpida formacin de la corteza de la galleta
debido a la caramelizacin del azcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente
dentro de la galleta que pueda cocinarse y tambin para evitar la perdida del agua.
Grasas
Las grasas son una de las sustancias que con ms frecuencia se emplean en pastelera y en la elaboracin
de productos de horneo. Su empleo como mejorador de las caractersticas de la masa y como conservante
viene corroborado en numerosas investigaciones, este depende de su propiedad emulsionante.
El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orgenes, ya sea animal, como manteca de cerdo,
mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina.
Caractersticas de las grasas:
Rancidez:
Este efecto no deseado, se produce con glicridos que tienen mayor instauracin como la lanolina, que al
tener contacto con el oxgeno del aire produce el enranciamiento. Su olor es muy fuerte y el sabor
desagradable y rancio.
Sabiendo que esto se produce al contacto con el oxgeno, es importante evitar la exposicin de panes y bollo
durante mucho tiempo. Para estos se recomienda utilizar margarinas hidrogenadas que aguanten ms tiempo
la oxigenacin.
Sabor:
Su sabor es caracterstico y es muy contradictorio, pues los hay con sabor agradable y desagradable; estas
ltimas modificadas para ser admitidas en panificacin
Color:
Son valores variables pero que se mueven en un rango pequeo. As es:
Manteca de cerdo : Color blanco puro.
Mantequilla y Margarinas: Amarillo Dorado.
Grasa anhidras : Tonos cremas suaves.
Funciones:
Los lpidos actan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsin, confirindole a esta mayor estabilidad
respecto a la que se puede obtener solamente con protenas o Retarda el endurecimiento del pan y mejora las
caractersticas de la masa, pues la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda mantener fresco el pan. o
Al aadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las partculas de almidn y
la redglutnica, todo esto otorga a la miga una estructura fina y homognea, adems, le da la posibilidad de
elongarse sin romperse y retener las burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas ms
grandes, o Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante, o Aumenta el valor alimenticio, las grasas
de panificacin suministran 9.000 caloras por kilo.
Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en la galleta son los siguientes: Prdida de Textura
y gusto grasoso.
La galleta tendr caractersticas de masa nueva.
3.4.5.3 Huevo
El huevo es un alimento de primer orden presente en la mayora de preparaciones de panadera y pastelera,
sin descuidar las cualidades que presenta en la cocina, pues da al producto final un valor nutritivo superior,
adems de color y textura de primera, gozando de vitaminas A, D y E; calcio, fsforo, hierro, grasa, tiamina,
riboflavina y otros componentes necesarios para un buen desarrollo del hombre.
Cuadro 4: Composicin del Huevo por 100 g, de porcin comestible.
Componente
Cantidad
Energa
163.00 cal.
Protenas
12.80 g
Grasas Insaturadas
3.40 g
Grasas Saturadas
1.60 g
Carbohidratos
0.70 g
Calcio
54.00 g
Fsforo
210.00 g
Vitamina B2
0.29 g
Vitamina B1 (tiamina)
0.10 g
La exhibicin no es el nico punto de vista para el diseo de la impresin. Tambin es importante la forma de
apilar los paquetes en los estantes de las tiendas. Adems, el empaque debe proteger al producto de las
maneras siguientes: barrera a la humedad, resistencia por deterioro mecnico, higiene y pantalla a la luz. La
barrera que impide al producto la absorcin de la humedad atmosfrica tambin ser adecuada en su aspecto
higinico. La propiedad de la barrera es una combinacin de la impermeabilidad a la humedad, bsica de los
materiales utilizados, y de la efectividad de los cierres.
En general, los empaques se dividen en dos clases: Primarios (bolsas) y Secundarios (cajas). Los Primarios
son los que hacen contacto directo con el producto y los Secundarios rodean o envuelven el interior o
primario.
Para el caso de la galleta, el empaque utilizado es el Primario, ms especficamente las bolsas, pues una vez
que el pan se enfra, es embolsado con la finalidad de protegerlo contra la prdida de humedad y contra la
accin del medio ambiente. La bolsa sirve para mantener una atmsfera con presin de vapor equilibrado con
la presin de vapor del producto, tambin para mantener las caractersticas organolpticas del producto final.
La bolsa debe tener caractersticas de hermeticidad y de baja permeabilidad al vapor de agua como al
oxgeno.Las bolsas pueden ser de dos tipos:
Polietileno (CH2- CH2)B
En forma general podemos mencionar dos tipos generales de polietileno de baja densidad (HDPE) obtenido
mediante poliemilizacin de metileno gaseoso con un proceso de alta presin y el polietileno de alta densidad
(LDPE) obtenido por un proceso de baja presin. En el LDPE (0.91/0.92) la parte cristalina representa cerca
del 50%, mientras que en el HDPE (0.94/0.96) est representado por el 80 al 95%.
Polipropileno (CH2-CH-CH3)
Se obtiene con un proceso similar al HDPE, con una polimerizacin del etileno gaseoso a baja presin, se dan
de tres tipos: Polipropileno no orientado, orientado y lacado. El polipropileno no orientado es el material
adecuado para las bolsas del pan de molde. Se obtiene por extrusin plana, tiene bajo peso especfico (0.89)
los cual da un mayor rendimiento de m2 por Kg.
Comparativamente con otros materiales, presenta alta resistencia mecnica al corte o perforacin, elevada
impermeabilidad al vapor de agua, alta resistencia a la temperatura por su punto de fusin (170 C) lo cual
permite autoclavado.
Las caractersticas pticas de este material son ptimas por su brillantez y por su facilidad para la impresin,
tiene alta resistencia a los cidos y lcalis, adems est calificada en las normas europeas para estar en
contacto con los alimentos.
3.5 PROCESO TECNOLGICO:
Presentamos la descripcin de cada una de las etapas de la elaboracin de galletas realizadas en la Planta
Piloto Agroindustrial y consta de las siguientes etapas:
Recepcin
La recepcin debe realizarse en un ambiente independiente del rea de panificacin, porque es en esta zona
donde va a llegar la materia prima que puede estar contaminada y puede contaminar el ambiente de proceso.
Es conveniente que en la etapa de recepcin se tenga diferenciadas las fechas de entrada de los insumos, as
mismo su fecha de elaboracin y vencimiento. Esta rea debe ser fresca y ventilada.
Formulacin para la galleta
Se debe tener en cuenta el producto a fabricar y la calidad de las materias primas, determinar en qu
proporcin entrarn los diferentes ingredientes. Si no se disea una frmula equilibrada, de nada valdr
realizar un trabajo correcto de amasado y los resultados sern funestos. Muchas veces estas formulaciones
se tienen en cuenta los datos obtenidos en la bibliografa, pero en principio se debe determinar el tipo de
galleta.
Pesado de Materia Prima e Insumos
Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima e insumos que se va a utilizar de acuerdo y en
exactitud a la formulacin realizada, pues una falla en esta etapa podra reflejarse en el producto final. Con
esto se podr determinar el rendimiento del producto final as como evaluar los costos.
Se efecta con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisin a las centenas o decenas de
gramo. La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la materia prima e insumos llega a
planta o pasndola con cuidado a los empaques adecuados de la fbrica que se puedan manejar y luego ser
mezclados para obtener la masa.
El amasado y su importancia
El proceso de elaboracin de galleta tiene diversas fases en las que la correcta realizacin de ellas marcar la
calidad y caractersticas finales del producto. Esta fase del amasado es de vital importancia para la
consecucin de un buen producto.
El amasado es la operacin mediante la cual los distintos componentes de la masa-harina, levadura qumica
(polvo de hornear), y aditivos se fusionan en un solo cuerpo. Se busca la distribucin uniforme de todos los
insumos en la masa, formar y desarrollar adecuadamente el gluten en la masa.
La preparacin de la masa se realiza una serie de pasos que deben seguirse rigurosamente para obtener un
buen resultado.
3.5.5 Laminado y corte
El proceso de laminacin es importante por que depende de este proceso para que las galletas tengan
superficie lisa. La masa de recortes debe ser inmediatamente mezclada con la masa para protegerla contra el
enfriamiento para evitar que se forme piel en la superficie de la masa al momento de laminarlo. La
consistencia de la masa es muy sensible a la temperatura; el enfriamiento pone la masa mucho ms dura y al
gluten menos denso.
3.5.6 Horneado
Cocinar es preparar los alimentos hasta lograr cambios en su sabor, suavidad, apariencia y composicin
qumica.
El proceso efectivo para hornear es en realidad el ltimo y el ms importante paso en la produccin de los
productos de panadera. Mediante la accin del calor, la masa de la galleta se transforma en un producto
ligero, poroso, fcilmente digerible y apetitoso.
Principales cambios que ocurren durante el horneado.
A medida que la masa entra a un horno caliente, encuentra la atmosfera caliente de la cmara de
horneo y se forma una pelcula visible sobre la superficie de esta, a continuacin se desarrolla
la elasticidad en el horno durante la cual se produce la expansin del volumen de masa que llega a ser hasta
un 30%.
Esta elasticidad que se consigue en el horno es consecuencia o en una serie de reacciones
presentndose el efecto puramente fsico del calor sobre los gases.
El sistema de enzimas se destruye.
A medida que el horneo contina, el incremento de la presin por expansin de gases en la masa
cambia poco a poco, el sistema de almidn se estabiliza, las condiciones internas de tensin se relaja y ocurre
una disminucin de la presin.
La elasticidad que se produjo al principio del ciclo de horneado se estabiliza y la
corteza muestra gradualmente un color caf dorado que va acompaado por texturas y aromas agradables.
Enfriado
Cuando la coccin ha finalizado la galleta dejar que enfriar para al momento de sacar de la bandeja las
galletas se rompern. El objetivo es darle un enfriamiento adecuado a la galleta, para que no se produzca una
ganancia de humedad lo que provocara un ablandamiento en la corteza de la galleta.
Tras el horneado sobreviene directamente el enfriamiento de la galleta debido a que se extrae de la fuente
primaria de calor y poco a poco va enfrindose. No suele aconsejarse ingerir la galleta cuando est recin
salido del homo, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de 'maduracin', este proceso es ms
necesario para que la galleta puede generar la maduracin del sabor.
Embolsado
En esta etapa del proceso se utilizan bolsas de polipropileno no orientado con una abertura en uno de los
lados que permita llenar con facilidad las bolsas. Comparativamente con otros materiales, presenta alta
resistencia mecnica al corte o perforacin, elevada impermeabilidad al vapor de agua, alta resistencia a la
temperatura por su punto de fusin (170 C) lo cual permite autoclavado.
Las caractersticas pticas de este material son ptimas por su brillantez y por su facilidad para la impresin,
tiene alta resistencia a los cidos y lcalis.
En el momento del envasado se deben verificar que las bolsas no estn rajadas, ni deformes, limpias y
desinfectadas. El llenado se realiza en forma rpida, se realiza inmediatamente el sellado y se procede a
almacenar la galleta.
Almacenamiento
El almacenamiento evita los cambios fsicos y qumicos en la galleta debido a las actividades microbianas
principalmente. El resultado de esos cambios resulta en un cambio de las propiedades organolpticas (aroma
y textura) que induce al consumidor a deducir que la "galleta no es fresca'.
El almacenamiento es la etapa en la que se le debe brindar las condiciones necesarias para que el pan tenga
un periodo de vida ms prolongado. El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su
comercializacin. La temperatura ambiente tambin influye en el crecimiento superficial de hongos, siendo la
temperatura ptima para su desarrollo la de 30 C. Conociendo este dato hay que mantener el pan, en la
medida de lo posible, a temperatura en torno a 20 C.
Control de calidad
3.6.1 Calidad:
La norma NTP - ISO 8402 (1994) define la calidad como la totalidad de caractersticas de una entidad (aquello
que puede ser descrito y considerado individualmente) que le confiere la capacidad para satisfacer
necesidades implcitas y explcitas.
La calidad son las caractersticas de un producto o servicio que sea necesario para satisfacer las necesidades
del cliente o para alcanzar la aptitud para el uso de una caracterstica de calidad. Cuando se tratan de
productos las caractersticas son casi tcnicas, mientras que las caractersticas de calidad de
los servicios tienen una dimensin humana.
3.6.2 Control de Calidad:
Segn norma NTP - ISO 8402 (1992), el control de calidad se define como las tcnicas y actividades
de carcter operativo utilizadas para cumplir los requisitos para la calidad. Practicar el control de calidad es
desarrollar, disear, manufacturar y mantener un producto de calidad que sea el mas econmico, el ms til y
siempre satisfactorio para el consumidor.
El control de calidad moderno utiliza mtodos estadsticos para alcanzar esta meta, es preciso que en la
empresa todos promuevan y participen en el control de la calidad, incluyendo en estos a los altos ejecutivos
as como a todas las divisiones de la empresa y a todos los empleados.
Control de Calidad de la galleta:
El calor del horneado destruye casi todos los microorganismos de la masa. El peligro ms importante son los
mohos que vuelven a contaminar el producto horneado cuando no se mantienen condiciones adecuadas de
almacenamiento. En todo el proceso es necesario observar prcticas higinicas y usar agua potable para
evitar contaminacin, as como el crecimiento de bacterias que producen intoxicacin alimentaria y que
pudieran sobrevivir al horneado.
Control del Producto
Los principales factores de calidad son el color la textura y el aroma del producto. Todos ellos dependen del
pesado y mezclado correctos de los ingredientes, as como del control preciso del tiempo y de la temperatura
de horneado.
Empaque v Almacenamiento
El principal problema de estos productos durante el almacenamiento es el moho, por lo que deben
almacenarse en lugares secos, bien ventilados y frescos. Cuando la galleta se deja al aire libre se seca,
convirtindose en un producto duro, no apto para comer.
Los materiales idneos de empaque son el papel suave y las bolsas de celofn o polietileno que muchas
veces se fabrican especialmente para galletas. Las bolsas generalmente se amarran con un nudo en lugar de
sellaras con calor. No se recomienda empacar pan caliente en bolsas de plstico porque el vapor se
condensa dentro de las bolsas, humedece el producto e induce el crecimiento de mohos. El peso de la unidad
de pan est determinado por el peso de la pieza de masa, el que debe mantenerse uniforme en todas las
hornadas. (Bonilla, L.G)
3.6.4 Condiciones Higinicas en el Proceso de Elaboracin de Productos de Panificacin:
Debemos adoptar prcticas y medidas que aseguren que los productos de panificacin sean elaborados bajo
condiciones higinicas apropiadas y que toda la maquinaria, equipos y accesorios estn en perfectas
condiciones.
Se debe identificar las etapas del proceso donde existe alto riesgo de contaminacin, tomando medidas
especficas para eliminar o minimizar dicha posibilidad.
Todas estas prcticas deben llevarse a un documento donde se describen detalladamente las normas
y acciones a poner en prctica, denominado Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, que generalmente
engloba prcticas sobre el personal, instalaciones, limpieza, fumigacin y desratizacin, auditoria entre otros.
Estos requisitos se encuentran dentro del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, avalado por la Ley General de Salud N 26842.
3.6.4.1 Del personal
Todo el personal que trabaje en el Area de Panificacin, deber haber pasado previamente un examen mdico
que asegura la condicin apta de salud. Deben tener carn de sanidad vigente, todos aquellos que padezcan
algn tipo de enfermedad contagiosa, heridas infectadas, infecciones cutneas, diarreas, deben ser
separados hasta que se recuperen totalmente para su posterior reincorporacin.
Todo el personal ligado a la produccin, debe estar limpio y correctamente uniformado, cabello recogido
(gorros o redecillas), usar mascarillas, no utilizar joyas, las uas deben estar limpias y cortas. El personal
femenino debe abstenerse de usar maquillaje, est prohibido fumar, comer, masticar chicle; estas actividades
pueden contaminar nuestros productos.
3.6.4.2 De las instalaciones
El local debe situarse en zonas libres de contaminacin, sin estar conectados con viviendas o locales
donde se realicen actividades distintas.
Deben construirse o revertirse con material impermeable y resistente a la accin de plagas, pisos de
material impermeable, antideslizantes.
Paredes lisas cubiertas con pintura lavable de color blanco o baldosas y maylicas; techos fciles de
limpiar.
Las ventanas y puertas deben poder cerrarse hermticamente, provistos de dispositivos especiales
para evitar la introduccin de plagas y animales domsticos.
Se debe contar con almacenes que brinden toda la seguridad del caso; los sacos de harina deben
almacenarse sobre parihuelas a 20 cm. del piso y separadas a 60 cm. de las paredes y entre rumas.
Tanto en materia prima como en insumos, los primeros que se compran deben ser los primeros que
se utilizan. Se debe tener un control estricto de la compra de materia prima e insumos.
Los productos qumicos peligrosos como insecticidas, detergentes, desinfectantes y otros productos
de limpieza no deben estar cerca ni en contacto con alimentos. Guardar todos los productos qumicos en sus
recipientes originales con sus etiquetas de identificacin.
Limpieza y Sanitizacin
Durante la produccin, el personal de limpieza debe encargarse de mantener limpias todas las reas de la
planta, tomando en cuenta las consideraciones siguientes:
Barrer y limpiar los pisos de la Planta y el Almacn.
Limpiar con detergente todos los envases de plsticos que estarn en contacto con los alimentos.
Barrer y limpiar los servicios higinicos, desinfectar diariamente los lavatorios e inodoro.
Mantener limpias las mquinas con detergentes sanitarios.
Ser un espacio seco, y con iluminacin; de manera tal que se cree un buen ambiente para
nuestra materia prima y un lugar hostil para hongos, bacterias, cucarachas y roedores. Una ayuda para evitar
que sea el refugio de araas e insectos, es redondear todas sus esquinas.
El piso debe ser liso, de fcil limpieza, sus paredes con maylica o pintura lavable.
Estar bien aireado, sin polvo, en lo posible instalar un extractor para la ventilacin, as evitaremos el
ingreso de olores contaminantes.
La altura ser superior a los 3 metros.
Disponer de puertas anchas, para facilitar el acceso de la carga y buena circulacin.
Calcular la capacidad para guardar existencias por dos semanas.
Es importante tener una buena balanza y una mesa de recepcin para un eficiente control.
3.6.4.6De la maquinaria y equipos
Toda la maquinaria y equipos, deben estar en perfectas condiciones de manera que al momento de
la produccin no se sufran paralizaciones y afecte la calidad de los productos.
Se debe dar mantenimiento peridico a las maquinarias y este debe realizarse por separado de
la produccin para evitar la contaminacin.
Luego de cada produccin deben limpiarse todas las maquinarias y al comienzo de una nueva
produccin debe desinfectarse para aseguramos de no contaminar.
Los equipos de medicin deben ser calibrados peridicamente para no obtener datos errados y
as poder efectuar un control de calidad eficiente, sobre todo en la cantidad de insumos.
Los equipos que se adquieren deben ser de fcil montaje y desmontaje para realizar una buena
limpieza y desinfeccin, todo el material que este con el alimento debe ser de acero inoxidable.
Se debe contar con equipo extractor, con capacidad suficiente para retirar aire caliente y humos
derivados del proceso de horneado. (15)
Desarrollo de la prctica
4.1 Generalidades:
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
hortalizas), adems de otros productos como yogurt (rea de lcteos) y productos de panificacin, que se
comercializaban solo para la comunidad universitaria.
En enero del 2001 se inici la gestin para obtener el registro sanitario de algunos productos como: Nctar,
Yogurt de fresa y durazno, para poder realizar su comercializacin al mercado externo, en este mismo ao se
logr obtener el registro sanitario de dichos productos, quedando todo listo para iniciar la produccin ahora si
para el mercado externo.
En marzo del 2002 se inicia la produccin de nctar de papaya maracuy, yogurt, productos de panificacin
para el mercado externo trabajando en ello un grupo de estudiantes (practicantes), egresados en coordinacin
con el Ing. Jorge Domnguez Castaeda, quien fue el Director de la Planta Piloto Agroindustrial, inicindose de
esta manera una etapa promisoria para nuestra Planta Piloto.
A fines del ao 2003 fue nombrado director de la Planta Piloto el Ing. Damin Manayay Snchez
En mayo del ao 2005, mediante la Direccin del Ing. Manayay se consiguen convenios para la produccin de
Nctar con la Municipalidad Provincialdel Santa, as como el inicio de la produccin de la lnea de Conservas
de frutas.
En agosto del 2005, se logra la tan esperada instalacin de una nueva sala de panificacin, con equipos
industriales, la cual da inicio a un nuevo panorama en la direccin de la Planta Piloto.
Actualmente la Planta Piloto se encuentra a cargo del Ingeniero Gilbert Rodrguez Pucar.
La Planta Piloto Agroindustrial tiene por objetivos:
Contribuir a la formacin integral del estudiante.
Fomentar el aprovechamiento de materia prima de nuestra localidad para contribuir a la
ampliacin industrial.
Asimismo las funciones de la Planta Piloto Agroindustrial son:
Fomentar la agroindustria como alternativa al problema ocupacional.
Realizar nuevas investigaciones tecnolgicas en el procesamiento de alimentos.
Complementar y reforzar el aspecto terico adquirido de los estudiantes.
Prestar apoyo para el desarrollo de prcticas de laboratorio sobre cursos de especialidad,
prcticas Pre profesionales, proyectos, tesis.
Proyectarse a ser fuente generadora de recursos propios para la Universidad y para la
misma Planta Piloto Agroindustrial.
4.2 Infraestructura de la Planta Piloto:
La Planta Piloto Agroindustrial ocupa un rea de 528.8 m2. El material de construccin de la planta es de
material noble (ladrillo, concreto) Para el abastecimiento de agua la planta piloto cuenta con un tanque
elevado de agua potable de 600 Lt, adems un tanque cisterna de 6m3 de capacidad.
La Planta Piloto Agroindustrial cuenta con tres reas de produccin, el rea de frutas y hortalizas, el rea de
lcteos, el rea de panificacin.
4.2.1 Niveles de la Planta Piloto Agroindustrial:
Primer Nivel:
En el primer nivel se encuentra ubicada el rea de frutas y hortalizas, panificacin, el almacn de productos
terminados, rea de comercializacin, oficina administrativa, almacn de herramientas, servicios higinicos,
vestidores, los lavaderos y la casa del caldero.
Segundo Nivel:
En el segundo nivel se encuentra el rea de lcteos, el laboratorio de control de calidad y el almacn de
insumos.
4.2.2 reas de la Planta Piloto Agroindustrial:
a. rea de Lcteos
En esta rea se lleva a cabo la transformacin de leche en productos lcteos como yogurt a granel o
envasado. Esta rea cuenta con 50.2 m2 de espacio, 2 lavaderos de maylica, los equipos e instrumentos con
que cuenta son:
Dos incubadoras.
Una congeladora de P
Un dosificador de yogurt para diferentes volmenes.
Cocina a gas.
b. rea de Panificacin
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Tiene un rea de 55 m2, cuenta con una lnea industrial, as como cuenta con dos reas, en una de ella se
encuentran los equipos para el procesamiento y en la otra rea est el horno y cmaras de fermentacin.
Cuenta con los siguientes equipos.
Horno a gas industrial.
Amasadora o sobadora.
Batidora.
Cmara de fermentacin.
Cortadora de masa.
2 Mesas de acero inoxidable.
c. rea de Frutas y Hortalizas
Es esta rea se transforma las frutas en diferentes productos como nctares, mermeladas, conservas de
frutas y pastas, etc.
La finalidad de esta rea es:
El desarrollo de las prcticas y trabajos de investigacin con docentes, estudiantes y
egresados.
Capacitar con la tecnologa apropiada los recursos de la regin a estudiantes y a la
comunidad en general.
Proveer de productos de calidad nutricional y bajo costo a la comunidad universitaria y
pblico en general.
Generar recursos propios que ayuden al proceso de implementacin y funcionamiento de
esta lnea.
Est rea cuenta con 282 m2 y tiene los siguientes equipos:
Pulpeadora.
Molino coloidal.
Marmitas.
Autoclave.
Dosificador.
Mesas de acero inoxidable.
Conservadora.
Pasteurizador.
Exhausting.
Balanzas.
Cmara de secado.
Adems esta rea cuenta con una lnea propia de vapor, como fuente de energa para los
diferentes procesos:
Sala de Recepcin de Materia Prima:
La materia prima se decepciona en mesas de trabajo que estn el lado de la zona de lavado.
Zona de Lavado:
Cuenta con tres lavaderos de acero inoxidable, suministros de agua y energa, donde se realiza el lavado de
materia prima.
Zona de Procesamiento:
Aqu se transforma la materia prima, esta zona cuenta con maquinarias y equipos de mediana tecnologa y
condiciones adecuadas de infraestructura tales como: Pisos con inclinacin adecuada, canales de desage,
pediluvios, suministros de agua, luz, lnea de vapor, una parte de la pared es de maylica.
d. Almacn de Insumos
Este almacn tiene un rea de 19.2 m2 y provee de diferentes insumos que se emplean en la elaboracin de
los diferentes productos, en todas las lneas
e. Almacn de Producto Terminado
Esta zona tiene un rea de 26.46 m2, aqu se guardan todos los productos procesados debidamente
etiquetados y empacados. Se guardan para proporcionarles el ambiente adecuado (temperatura, humedad)
que garantice la calidad del producto terminado.
f. rea de Comercializacin
Esta zona tiene un rea de 19.2 m2 aqu se realiza la comercializacin de los diferentes productos elaborados
en la planta piloto al por mayor y menor.
o
o
o
o
o
o
g. Departamento Administrativo
Se encuentra en la puerta frontal del lado derecho de la Planta Piloto Agroindustrial. Tiene la finalidad de
controlar la parte econmica y productiva en coordinacin de los diferentes jefes de lnea.
h. Laboratorio de Control de Calidad
Cuenta con un rea de 14 m2. Esta rea tiene la finalidad de:
Elaborar los anlisis fsico-qumicos, organolpticos y microbiolgicos de la materia prima,
productos en proceso y terminado as como tambin de los mismos.
Realizar el anlisis de envases para asegurar la inocuidad del producto.
Verificar el correcto funcionamiento de todos los equipos e instrumentos del rea de
proceso.
Elaborar los ajustes de ensayos con los resultados de los anlisis o envases realizados
i. Sala de Caldero y Tratamiento de Agua
Tiene un rea de 15.4 m2, se encuentra ubicado en la parte externa de la planta piloto, aqu se encuentran
ubicados un caldero y un sistema de tratamiento de agua, utilizado para la produccin de vapor saturado en la
lnea de produccin de frutas y hortalizas.
j. rea de Servicios Higinicos
Esta rea tambin se encuentra en la parte externa, la cual esta apropiada para la cantidad de trabajadores
de la planta piloto.
k. rea de Anlisis Sensorial
Este ambiente ocupa un rea de 13.65 m2, se encuentra ubicado en el segundo nivel de la planta piloto, tiene
por finalidad el realizar el anlisis sensorial de los productos a travs de paneles de degustacin
y capacitacin de panelista.
l. rea de Lavado de Botellas
Tiene un rea de 6.6 m2, se encuentra en la parte externa en donde se realiza el lavado de botellas o frascos
que son reciclados para la utilizacin en la elaboracin de nctar, mermelada, u otro producto. Cuenta con 2
lavaderos de maylica y otros utensilios apropiados para tal labor.
m. Lavadero Desinfeccin de manos
Cuenta con un rea de 2.76 m2, es un ambiente importante para mantener la inocuidad de la elaboracin de
los diversos productos, se encuentra en la entrada del ambiente del proceso de la lnea de frutas y hortalizas.
n. Vestidores
Tiene un rea de 7.88 m2, este ambiente es adecuado para colocarse la indumentaria correcta e ingresar a la
sala de proceso.
Almacn de Artculos de Limpieza y otros
Es un rea de 2.48 x 2 metros espacio reducido ubicado en el primer nivel.
4.3 Organigrama de la Planta Piloto Agroindustrial:
Figura 05: Organigrama de la Planta Piloto Agroindustrial de la Univ. Nacional del Santa
Elaboracin de "galleta enriquecida con fibra de pia y linaza molida"
Para la elaboracin de galletas fortalecida harina de maca se tomara como base a 2 batch que que equivale a
462 galletas. Se utilizo como materia prima e insumos los siguientes:
Harina de Trigo
Se utiliz Harina pastelera la cual es comercializada en sacos de papel de 50 kg. Esta harina es
de fuerza intermedia, diseada para trabajo a mquina y pulso. Es ideal para la produccin de galletas y
similares. El porcentaje utilizado fue del 90% del total a utilizar en la formulacin.
(%)
PESO (g.)
Harina de trigo
90
2000
Fibra de pia
yinazalilasa
100
Linaza molida
100
Margarina
60
1200
Azcar
30
600
Huevo
120
Polvo de hornear
60
Esencia de vainilla
1.5
Siempre se tiene que vigilar que este tiempo y temperatura se mantengan constantes, en caso contrario
puede acarrear problemas en el desarrollo de la galleta. Pues demasiado calor podra quemar las galletas y
demasiada humedad hara la galleta muy suave.
Durante los primeros 4 minutos la masa se empez a hinchar un poco, lo caracterstico de una galleta, y a los
6 minutos se evapora el agua de la galleta y 8 minutos ya la galleta esta cocinada, lista para retirar del horno.
4.5.2.7 Enfriado:
Luego del horneado, es sacado el carrito con las galletas y colocados en una zona fresca, seca, fra y libre
de contaminacin. Durante el enfriamiento la humedad interior de la galleta sale al exterior a travs de la
corteza. Las galletas se enfran por un espacio de 30 a 40 minutos a temperatura ambiente antes de ser
embolsados. En este caso el tiempo d enfriamiento fue de 30 minutos.
4.5.2.8 Embolsado:
Luego de ser enfriadas las galletas envasadas en bolsas de propileno litografiadas, los cuales son los ms
adecuados para conservar las caractersticas organolpticas de la galleta, as como evitar cambios
fisicoqumicos. Tambin son selladas con la selladora. Al embolsar se obtiene galletas de 8 unidades y un
peso total, en paquete, de aproximadamente 81 gr.
1.
PRODUCTOR INNOVADOR:
Galletas de Noni
2. MOTIVO:
1.
La planta de Noni florece en tierras vrgenes, generalmente cerca del mar. Puede
llegar a crecer desde 10 a 20 pies.
El rbol da frutos durante todo el ao, y su flor es de color blanca. La fruta tiene
aprox 8 centmetros de dimetro, de amarillo a blanco; pulpa chocolate y densa.
Tiene un mal sabor y olor.
5. APLICACIONES Y USOS
El Dr. Neil Solomon MD, PhD, Medico Clnico es quien puso de manifiesto los
beneficos del Noni en el ser humano y los mostr al mundo. Sus investigaciones
todo el mundo.
Ingredientes:
1 huevo
6 pecanas
Instrucciones de elaboracin:
Batir margarina, agregar azcar hasta que est cremoso, luego agregar el
huevo y seguir batiendo hasta que se fusionen los ingredientes.
Amasar (con harina) la masa formando un tubo y envolverla con una bolsa,
refrigerar un par de minutos.
Precalentar el horno.
Definicin:
Historia
Esta se inicia en 1973, cuando un grupo de acadmicos estadounidenses logra transferir genes entre
bacterias de especies diferentes. Una dcada mas tarde, en 1983, un equipo europeo crea la primera planta
transgnica, un tabaco resistente al antibitico canamicina. En 1994, fue aprobado para
su comercializacin en Estados Unidos el primer alimento transgnico completo, modificado por la ingeniera,
en ser producido para elconsumo masivo el tomate "FlavSavr", diseado para tener mayor duracin y mejor
sabor que los convencionales. Los alimentos que posteriormente se modificaron fueron la soja transgnica, en
la cual se modific su constitucin para hacerla ms resistente a herbicidas y el maz, al que se le modific
para resistir determinados insectos y generar mayores rindes por cultivo y cosecha.
Daos a la salud
http://www.compromisorse.com/sabias-que/2010/11/16/cuales-son-los-efectos-de-lostransgenicos-para-la-salud/
1. Intoxicacin. Adems de generar una reaccin que puede ser simple como una
intoxicacin, los alimentos transgnicos pueden causar alergias como resultado de
su consumo frecuente.
los investigadores de laboratorio han producido una variedad de tomate transgnico "resistente a las heladas"
introduciendo en su cdigo gentico un gen que protege a un pez del fro.