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INTRODUCCION

En el Per, como en todos los pases de Latinoamrica, existe un alto


ndice de desnutricin infantil (en unos ms que en otros); lo cual es muy
lamentable no slo por el hecho de saber que hay muchos nios que no
podrn crecer y desarrollarse normalmente, perdiendo as la oportunidad
de salir adelante y sacar adelante a sus descendientes, sino que
continuarn, de esta manera, con el crculo vicioso de la pobreza
extrema, de la cual ni el mismo Estado tiene la capacidad (entindase
eficiencia) de sacarlos para lograr el desarrollo del pas como un todo.
Como actualmente se ha difundido por el mundo el uso de productos
como la quinua, la maca y el aceite de sacha inchi, me parece importante
que se conozcan sus bondades, beneficios y cualidades para nuestro
organismo, ms all del sabor y cualidades en el uso gastronmico.
Fundamentacin:

Basndose en las caractersticas propias que presenta el grupo, el trabajo en equipos, la


distribucin de roles y tareas, es que se plantea el siguiente proyecto; donde tanto los
alumnos como profesores y padres de familia puedan aplicarlo en otras reas, valorando as
su propia capacidad de generar soluciones a ciertas necesidades y utilicen sus propios modos
de organizar una tarea, con la responsabilidad que ello requiere.

El objetivo de ste proyecto es, que los alumnos, padres y profesores:


Consuman alimentos naturales y nutritivos, libre de conservantes.
Promover el consumo de productos poco conocidos, pero de gran ndice de nutrientes,
favorables para los nios; ya que se encuentran atravesando por estudios
Promover el bajo consumo de productos transgnicos.
Y que vivencien a travs del juego, la produccin artesanal de galletas para su posterior
venta, destacando la organizacin previa de todo el proceso productivo, actividades de
promocin para la venta del producto terminado, promoviendo asi la creacin de empresas.

Fabrica de galletas organicas

Productos organicos
Los productos ecolgicos, tambin llamados, biolgicos, orgnicos o bio, son aquellos productos
naturales obtenidos sin la utilizacin de productos qumicos. Estos productos naturales, ya sean
procesados o no, productos crnicos, agrcolas, vinos y bebidas, ninguno puede presentar residuos
qumicos para que sean denominados productos orgnicos. Por su calidad y esmerada produccin,
los productos ecolgicos se podran catalogar como productos gourmet o delicatessen aunque cada
da se pueden comprar con mayor facilidad fuera de las tiendas especializadas gracias al aumento del
consumo de productos naturales.

Tanto los productos crnicos ecolgicos como los agrcolas ofrecen


una alternativa tecnolgica para hacer su prctica armoniosa con la
naturaleza y es claramente una formula rentable para los sectores que
han decidido elaborar productos naturales con mtodos orgnicos,
eliminando adems los riesgos que los productos qumicos contenidos
en los alimentos de produccin tradicional tienen para la salud de la
poblacin.
Diversos estudios han puesto de manifiesto la mejor salud que
generan los productos orgnicos en la cra de animales comparando
diversos parmetros entre especmenes alimentados con alimentos
ecolgicos y otros con alimentos convencionales.

La produccin de vinos ecolgicos, as como de otras bebidas es uno de los sectores que ms empuje tienen
dentro del sector de los productos orgnicos. El enorme esfuerzo que las bodegas y las denominaciones de
origen estn haciendo en investigacin, desarrollo y promocin de vinos ecolgicos est obteniendo mejores
resultados cada da. Un reflejo de esto se puede apreciar en la multitud de ferias de productos orgnicos que
se celebran por todo el mundo, siendo tal vez la ms importante la feria Biofach.
En el sector agrcola, cabe destacar entre otras muchas cosas, el uso de semillas adaptadas a las zonas de
cultivo, el mantenimiento de una cubierta vegetal, que evite la erosin de los terrenos de cultivo, mantenga la
humedad y mejore el ciclo de nutrientes de la planta incorporando nutrientes tras el desbrozado y secado del
material vegetal cortado.
La propia salud, la preservacin del medio ambiente, la proteccin de los animales y de la naturaleza , y el
sabor son algunos de los motivos para consumir productos ecolgicos

Por qu deberas comer productos naturales?


1. Porque son saludables

Los productos ecolgicos son ms saludables ya que estn libres de residuos txicos persistentes
procedentes de pesticidas, antibiticos, fertilizantes sintticos, aditivos y conservantes, muchos de ellos
utilizados en la agricultura convencional para eliminar insectos o plagas y combatir enfermedades, y que a
medio o largo plazo pueden daar nuestro organismo. Al no contener substancias artificiales, los alimentos
procedentes de la agricultura ecolgica son asimilados correctamente por el organismo sin alterar las
funciones metablicas. Segn los especialistas en nutricin, gran parte de las enfermedades degenerativas
tienen su origen en la alimentacin.
Otra caracterstica de la agricultura ecolgica es que, al cultivar los alimentos en suelos equilibrados por
fertilizantes naturales, los productos son ms nutritivos ya que contienen unos niveles ms altos de vitaminas
especialmente la C, minerales esenciales calcio, magnesio, hierro, cromo, antioxidantes que ayudan
a prevenir determinadas enfermedades como el cncer, hidratos de carbono y protenas.
2. Porque no contienen aditivos sintticos
Los alimentos ecolgicos no contienen aditivos de sntesis que pueden provocar problemas en la salud tales
como insuficiencias cardacas, osteoporosis, migraas y hiperactividad. Cabe destacar que los productos
biolgicos, cultivados sin el uso de agroqumicos, respetando los ritmos naturales y sin aditivos, son
equilibrados y muy ricos en nutrientes. Por otro lado, diferentes estudios han demostrado que no es
imprescindible la incorporacin de sustancias de sntesis en el cultivo o produccin de alimentos ni en su
conservacin posterior. No hace falta buscar productos fuera de temporada para colmar las necesidades
nutricionales de nuestroorganismo.
3. Porque no contienen pesticidas
Centenares de pesticidas qumicos son utilizados habitualmente en la agricultura convencional lo que provoca
que restos de residuos de pesticidas aparezcan en los alimentos procedentes de esta agricultura que
ingerimos diariamente. Diferentes estudios toxicolgicos realizados demuestran la relacin existente entre los
pesticidas y ciertas patologas como el cncer, las alergias y el asma.
El uso de pesticidas tambin es perjudicial para la salud del trabajador agrcola, un problema serio
especialmente en pases en desarrollo, donde el uso de pesticidas est poco regulado.
A su vez, la utilizacin de estas sustancias daa el medio ambiente y conlleva un coste adicional a la
sociedad, ya que sta debe eliminar los residuos que los pesticidas dejan en la naturaleza.
4. Porque no contienen organismos genticamente modificados
En la agricultura ecolgica no se autorizan los organismos genticamente modificados (OGM). El cultivo de
OGM puede tener consecuencias negativas para el medio ambiente y faltan investigaciones sobre las
consecuencias a largo plazo del cultivo transgnico; actualmente no existen resultados cientficos que
demuestren que el cultivo de OGM y los alimentos transgnicos sean inofensivos para el medio ambiente y la
salud humana, y se desconoce si la ingesta de plantas modificadas genticamente supone un peligro directo
para la salud, aunque hay indicios que muestran una influencia en el metabolismo.
La agricultura con organismos genticamente modificados conduce hacia la uniformidad gentica y con ello
hacia una erosin gentica, lo que significa una prdida de variedad, con grandes extensiones de un mismo
cultivo. La agricultura ecolgica quiere conservar e impulsar la variedad gentica de las especies y tipos, y
con ello la riqueza de los paisajes de cultivo.
5. Porque no contienen antibiticos
En la actualidad existe una preocupacin sobre el creciente uso de antibiticos en la ganadera tradicional y
los posibles efectos sobre la salud humana.
Los estndares de control del reglamento europeo prohben el uso de antibiticos en la ganadera ecolgica,
hecho que beneficia la salud de los consumidores. El tratamiento veterinario que se dispensa al ganado, salvo

excepciones muy tipificadas, es en muchas ocasiones homeoptico; esto significa que los animales se cuidan
de forma preventiva, evitando la administracin de antibiticos, tranquilizantes u hormonas.
6. Porque son sostenibles con el medio ambiente
Respetar el medio ambiente es una de las mximas de los productos ecolgicos; cuando consumimos
alimentos de cultivo ecolgico colaboramos en la conservacin del medio ambiente y evitamos la
contaminacin de la tierra, el agua y el aire.
La agricultura ecolgica es la ms respetuosa con la fauna, la que genera una contaminacin ms baja
de aerosoles, produce menos dixido de carbono, previene el efecto invernadero, no genera residuos
contaminantes y ayuda al ahorro energtico y de los gobiernos, ya que en el cultivo y en la
elaboracin de los productos se aprovecha el mximo de recursos renovables.
Cabe destacar que la disminucin de la diversidad biolgica es uno de los principales problemas
ambientales de la actualidad; la agricultura orgnica preserva las semillas para el futuro, impidiendo,
de este modo, la desaparicin de algunas variedades de gran valor nutritivo y cultural.

7. Porque tienen mximos niveles de calidad


Los alimentos ecolgicos provienen de la agricultura ecolgica, que utiliza un sistema de produccin de la
mxima fiabilidad pues est sujeto a una trazabilidad desde el campo hasta la mesa mediante el Reglamento
Europeo 2092/91.
Todos los agentes que intervienen en la cadena agroalimentaria estn sujetos al control e inspeccin de las
materias primas utilizadas, el proceso de elaboracin, el envasado, el etiquetado, etc. mediante las empresas
de control y certificacin acreditadas.
8. Porque son respetuosos con el bienestar animal
El reglamento europeo contempla medidas especficas para la ganadera ecolgica en lo que respecta a la
habitabilidad en las granjas con el objetivo de evitar el estrs de los animales y potenciar el crecimiento en
semi libertad.
Este tipo de ganadera permite que los animales crezcan a su ritmo natural y en unas condiciones de vida
adecuadas. Los animales no son manipulados artificialmente o de manera intensiva para lograr una mayor
produccin, ya que, entre otros aspectos, no se practica la inseminacin artificial ni se emplean hormonas.
La alimentacin de estos animales est basada en pastos naturales, leche preferiblemente de su propia
madre, y piensos y forrajes ecolgicos, exentos de pesticidas, fertilizantes y transgnicos. Es importante
destacar que un animal bien cuidado y sin estrs produce ms y goza de ms salud.
Otra caracterstica de la ganadera ecolgica es que potencia las variedades autctonas, que son las que
mejor se han adaptado a las condiciones de la zona.
9. Porque son respetuosos con la naturaleza
La agricultura ecolgica fertiliza la tierra y frena la desertificacin; favorece la retencin del agua y no
contamina los acuferos; fomenta la biodiversidad; mantiene los hbitats de los animales silvestres,
permitiendo y favoreciendo la vida de numerosas especies; respeta los ciclos naturales de los cultivos,
evitando la degradacin y contaminacin de los ecosistemas; favorece la biodiversidad y el equilibrio
ecolgico a travs de diferentes prcticas: rotaciones, asociaciones, abonos verdes, setos, ganadera
extensiva, etc.; potencia la fertilidad natural de los suelos y la capacidad productiva del sistema agrario; recicla
los nutrientes incorporndolos de nuevo al suelo como compost o abonos orgnicos, y utiliza de forma ptima
los recursos naturales.

En resumen, respeta el equilibrio de la naturaleza contribuyendo a la preservacin del ecosistema y al


desarrollo rural sostenible.
10. Porque son ms sabrosos
Los productos ecolgicos, al ser elaborados de forma ms artesanal y cuidadosa, recuperan los gustos
originales y tienen mejor sabor. Debido a que las plantas slo son regeneradas y fertilizadas orgnicamente,
stas crecen ms sanas y se desarrollan de mejor forma, conservando el autntico aroma, color y sabor. Por
ello, muchos consumidores prefieren alimentos ecolgicos, ya que conservan el verdadero gusto de cada
ingrediente y les permite recuperar el sabor tradicional de los alimentos. Adems, los alimentos ecolgicos se
conservan mejor que los convencionales.

PRODUCTOS QUE EMPLEAREMOS PARA LA PRODUCION DE GALLETAS

Aguaymanto
Conocido tambin como la cereza del Per, de origen andino, pariente de la papa, tomate, aj y
rocoto, se sabe que existen ms de 80 variedades de Aguaymanto en todo el pas. Es un fruto con
gran potencial econmico, que crece en la todas las regiones de nuestro pas, produciendo hasta
30 t/ha.
Cundo es que toma importancia este producto?
Toma importancia cuando se descubren y aprecian sus enormes bondades y calidades nutritivas;
tiene por ejemplo Vitamina C, Carotenos, Complejo B, Carbohidratos y adems propiedades
teraputicas; se sabe que posee cidos grasos poli insaturados como cido oleico y linoleico,
algunos tocoferoles que se comportan como antioxidantes. El consumo de este producto tiene la
virtud de purificar la sangre, es decir remplazar las grasas negativas por grasas saludables;
tambin se le atribuye propiedades de regenerar el rgano de la visin, existe mucha gente que da
testimonio de que consumiendo tomatillos ha logrado mejorar su visin; por eso este producto es
tan apreciado a nivel mundial.
Beneficios:
Mejora el sistema inmunolgico, previene el cncer, mejora las funciones del corazn y es adems
desinflamante de las articulaciones as mismo ofrece numerosos beneficios a las personas que
deseen adelgazar, deportistas, obesos clnicos y diabticos no insulino dependientes.
Por si fuera poco, el aguaymanto es de gran ayuda para calmar los sntomas que aparecen en la
menopausia, gracias a que aumenta la cantidad de estrgenos, combate el estrs, el cansancio
(fsico y mental) y la depresin.

AVENA

La avena no fue un alimento muy popular durante mucho tiempo, en


realidad se consideraba una comida de las clases bajas. Hoy en da, la
realidad es completamente distinta, la avena es percibida como un
alimento excelente para la salud.
La avena es uno de los cereales ms completos y saludables; aporta energa, vitaminaE, B6 y B5,
adems minerales como hierro, selenio, manganeso y cobre.

A continuacin 10 beneficios de este rico cereal:

1. Contiene aminocidos esenciales que ayudan a estimular el hgado para producir


ms lecitina, esta depura los compuestos pesados del organismo.

2. La fibra soluble de la avena beneficia a las personas con diabetes, debido a que
favorece la digestin del almidn estabilizando los niveles de azcar, sobre todo
despus de comer.

3. Facilita el trnsito intestinal y evita el estreimiento. La fibra insoluble reduce


los cidos biliares y disminuye su capacidad txica.

4. Es el cereal que contiene ms protenas, lo cual ayuda a la produccin y desarrollo


de tejido nuevo en el organismo.

5. Contiene sustancias fotoqumicas de origen vegetal que ayudan a prevenir el riesgo


de cncer.

6. Posee carbohidratos de absorcin lenta, lo que permite un efecto de saciedad ms


prolongado y un mayor control de los niveles de azcar en la sangre.

7. Es una buena fuente de grasas insaturadas omega 6, lo que ayuda a disminuir


elcolesterol malo.

8. Contiene vitaminas del complejo B, los cuales estn involucrados en el desarrollo y


mantencin del sistema nervioso central.

9. Previene el hipotiroidismo, ya que contiene yodo, mineral que hace funcionar de


forma correcta la tiroides.

10. Tiene los niveles necesarios de calcio para prevenir la desmineralizacin sea.

Alimentos nativos peruanos


Lunes, a 31 de Marzo de 2008 -- Alfredo -WebmasterPor MIla (Per)
Siempre me ha interesado el tema de seguridad alimentaria, talvez por el
hecho de haber trabajado gran parte de mi ejercicio profesional en zonas
marginadas, tanto altoandinas como de la amazona peruana. Me pareca
absurdo y paradjico ver tantos nios con deficiencias (serias)
nutricionales en lugares que, si bien es cierto estn alejados de la ciudad
y de los centros de desarrollo, tenan muy buenas opciones de
alimentacin; pero optan por las psimas influencias y costumbres
alimentarias adquiridas: alto consumo de productos procesados (bajos en
contenido de protenas y vitaminas), principalmente a base de harina de
trigo.
Por suerte, y el gran trabajo y esfuerzo de un grupo de personas
dedicadas a la culinaria y a estudiosos de la agricultura peruana, se
comenz a potenciar el consumo de alimentos nativos, tan venidos a
menos por largo, muy largo tiempo. Recin cuando en el extranjero se
abri los ojos (y los paladares, principalmente) a las riquezas de los
alimentos nativos peruanos no slo por los sabores, sino tambin por los
contenidos alimenticios, el gobierno decidi impulsar sistemas de
sustitucin de alimentos forneos por los nativos para mejorar la

nutricin de los pobladores de las zonas ms pobres y la demanda en


Lima y otras ciudades grandes surgi de a pocos.
Para m, como peruana, es terrible y vergonzoso aceptarlo, pero el
segregacionismo y la discriminacin son muy fuertes en Lima, as como
en todo el pas; se aprende desde el colegio a pensar que alguien con
rasgos indgenas es menos que otros de tez blanca; esto influy mucho
tambin en la alimentacin y el uso de ingredientes para la preparacin
de platos del diario (por ejemplo, comer quinua era de gente menos,
usar harina de maca no se vea bien en gente adinerada, etc.)
LA QUINUA
Dicen los historiadores que en la poca
prehispnica, los Incas, ao a ao, en una
ceremonia especial plantaban las primeras
semillas de la temporada, mientras que, durante
el solsticio, los sacerdotes llevaban vasijas de
oro llenas de quinua que se las ofrecan al Inti
(el Dios Sol).
Es un cereal ancestral que los Incas emplearon en su dieta diaria y la
conocieron como Kina o Huapa, considerndola como la madre de todos
los granos.
Propiedades: energtica, antiinflamatoria, analgsico dental, cicatrizante.
Formas de uso: La quinua puede reemplazar casi cualquier otro grano,
incluyendo el arroz, en la preparacin de cualquier plato, desde
entremeses hasta postres. Tambin se puede combinar con ensaladas y
es una fuente estupenda para la nutricin de grandes y pequeos. En
invierno, servida caliente, es perfecta como guarnicin para toda clase de
carnes y vegetales. Es tan verstil, que puede hacer sopas, cremas,
guisos, tortillas, pan y hasta bebidas a base de este nutritivo cereal.
Valor Nutritivo: La quinua tiene un excepcional valor nutritivo, con
grandes cantidades de carbohidratos (entre 53.50 - 74.30 g por cada 100
gr. de parte comestible), protenas (entre 11.00 - 21.30 g por cada 100 gr.
de parte comestible) y un excelente balance de aminocidos esenciales,
en total 18 (ms que la leche), incluyendo los 10 esenciales,
especialmente la lisina que ayuda en los procesos de
crecimiento. Tambin es una fuente de almidn, azcar, fibra, minerales y
vitaminas (66.6 mg de calcio, 408.3 mg de fsforo, 204.2 mg de
magnesio, 1040.2 mg de potasio y 10.9 mg de hierro, entre otros por
cada 100 gr. de producto comestible).
De acuerdo a la FAO la Quinua contiene el balance de protenas y
nutrientes ms cercano al ideal de alimento para el ser humano, frente a
cualquier otro alimento. Asimismo, la NASA ha seleccionado la quinua
como un alimento bsico para nutrir a los astronautas en los viajes
espaciales de larga duracin por sus caractersticas ya mencionadas.

A pesar de no ser digerible, la fibra alimentaria es muy importante en la


dieta diaria. Actualmente hay mucho inters por conocer su aporte en los
alimentos debido a que hay evidencia de que la deficiencia de fibra en la
dieta est relacionada con la mayor frecuencia de ciertas enfermedades
como: arteriosclerosis, obesidad, constipacin, diverticulosis, ciertos
tumores intestinales e incluso diabetes.
Cada vez se recomienda ms dietas ricas en fibra. Aunque por s misma
no constituye un remedio, porque no puede ser digerida por el
organismo, tiene propiedades teraputicas importantes, como la
absorcin de grasas, azcares, bacterias y toxinas intestinales, ayudando
a reducir la concentracin de glucosa y de colesterol y sustancias
cancergenas en la sangre.
Asimismo, mejora la capacidad de fermentacin en el colon y la
modificacin de la flora intestinal, evitando el crecimiento de bacterias
que pueden producir compuestos cancergenos, tambin favorece la
evacuacin, evitando la constipacin, hemorroides y diverticulosis
LA MACA
Ms conocida como viagra natural. Es una
bomba de energa para el cuerpo y la
mente.Planta que destac en el antiguo Per por
la sofisticacin de sus cultivos, sus propiedades,
su alto contenido de minerales (calcio ms que
la leche-, magnesio, fsforo, hierro, zinc,
vitaminas, etc.) y por ser extraordinaria fuente
de vitaminas A, B, C y D, as como de
aminocidos esenciales. La Maca es fuente de
nutrientes que favorecen la salud en varios
aspectos como lograr mayor energa, resistencia a la fatiga, disminucin
de cansancio y estrs, entre otras propiedades.
Importancia del magnesio y como interfiere en la formacin de la energa:
Es un metal alcalino es el elemento ms proflico de la naturaleza y de la
corteza terrestre y es uno de los minerales ms abundantes en el cuerpo
humano (0.05% del peso total del organismo). Aproximadamente el 70%
del magnesio se concentra en los huesos en combinacin con el fsforo y
bicarbonato. Una quinta parte del contenido de este mineral est
presente en los tejidos blandos, unidos a las protenas. Los niveles de
magnesio en el plasma estn entre los 1.4 y 2.4 mg. por 10 ml.; estas
cifras varan y se mantienen gracias a la ingesta de los alimentos que la
contiene.
Las fuentes ricas en este mineral son: legumbres, pomelos, higos,
manzanas, maz amarillo, almendras, nueces, avellanas, semillas y
vegetales de color oscuro.

Participa como co-factor en muchos procesos enzimticos, como en la


produccin de energa, la duplicacin del ADN, mantiene normalizada la
tasa de colesterol, es regulador del ritmo cardiaco, es esencial para el
sistema nervioso, puesto que participa en la transferencia de los
impulsos nerviosos, favorece la absorcin de otros minerales como calcio,
fsforo, sodio y potasio, es conocido como el mineral anti-estrs.
El aporte diario magnesio varia segn la edad, los nios de 0 a 1 aos, la
dosis es de 60 mg, de 1 a 10 aos, la dosis es de 250 mg. y en adultos es
de 330 mg. y 350 mg.
EL SACHA INCHI
Es un legado milenario de las antiguas
civilizaciones Incas que ha sido cuidadosamente
protegido y cultivado hasta la fecha por las
comunidades nativas de la
amazonaperuana.Entre sus componentes se
encuentran principalmente: protenas,
aminocidos, cidos grasos esenciales (omegas
3, 6, y 9) y vitamina E (tocoferoles y
tocotrienoles) en contenidos significativamente
elevados, respecto de semillas de otras
oleaginosas (man, palma, soya, maz, colza y
girasol). Investigaciones recientes realizadas con aceites omegas y
vitamina E indican la importancia nutricional y teraputica de su consumo
para el control de radicales libres y una serie de enfermedades que estos
originan en el organismo humano.
De esta planta se obtiene aceite extra virgen (hay de diferentes marcas
comerciales) que contienen cidos grasos poliinsaturados mayores a 83%:
- ALA (cido graso Omega 3) = 48%
- AL (cido graso Omega 6) = 35%
Cuadro Comparativo de cidos Grasos Poliinsaturados:
RODUCTO

PRODUCTO

PRODUCTO

oliva

nuez

56

linaza

72

pescado

31

soya

61

cartamo

78

canola

32

girasol

69

sacha inchi

83

Beneficios
Los excelentes niveles de Acidoalfalinolnico (ALA) Omega 3 y Acido
linolico (AL) Omega 6 en el aceite de sacha inchi, lo convierten en un
suplemento ideal para aquellas personas que tienen una dieta con
deficiente ingesta de productos con contenidos de cidos grasos
esenciales para un adecuado funcionamiento del metabolismo.
Para mantener un correcto funcionamiento de nuestro cuerpo,
requerimos un balance ideal entre Omega 3 y Omega 6.

La ingesta diaria de aceite de sacha inchi facilita y se encuentra


involucrada en funciones fisiolgicas normales como la prevencin en la
saturacin de las arterias manteniendo movibles las grasas saturadas en
el torrente sanguneo, ayudando a reducir el riesgo de sufrir de
enfermedades coronarias (control de colesterol malo en la sangre);
reduccin de la tasa de triglicridos y la hipertensin; regulacin de los
niveles de azcar en la sangre (control y prevencin de diabetes y ayuda
en la prdida de peso); mantenimiento de la fluidez y rigidez de las
membranas celulares y regulacin de las trasmisiones nerviosas y de
comunicacin (coadyuvante en la salud mental); reduccin de la
inflamacin en las arterias (control de artritis); control de la
sintomatologa de los nios con asma bronquial; acta como
antioxidante; es regulador de la presin de los ojos, ligamentos y
arterias, as como tambin mejora la respuesta inmunolgica mediata;
ayuda a transportar el oxgeno de las clulas de la sangre a los tejidos;
ayuda a mantener el funcionamiento adecuado de los riones y el balance
de fluidos
Por lo tanto, debido a sus propiedades, resulta imprescindible incluirlo en
nuestra dieta diaria ya que favorece el correcto desarrollo y
funcionamiento tanto del sistema nervioso como del cerebro, pues es rico
en cidos Grasos Esenciales (Omega 3,Omega 6). Estos aceites al ser
absorbidos y asimilados por nuestro organismo favorecen el incremento y
la agilizacin de las diferentes funciones cerebrales que se encuentran
estrechamente ligadas a la memoria, la inteligencia y el razonamiento.
Adems, este prodigioso alimento funcional estimula el fortalecimiento
del sistema de defensas, favorece el mejor funcionamiento del sistema
digestivo y fortifica los huesos y el sistema seo en general, as como las
otras propiedades descritas anteriormente en este escrito.

Introduccin
Cada vez son ms los productos que surgen en el mercado encaminados a ayudarnos en nuestro propsito
por perder esos kilos de ms. Un claro ejemplo son las galletas ricas en fibra. Como todos sabemos la fibra
es necesaria para el buen funcionamiento del organismo, ya que es la encargada de que mantengamos
una regularidad intestinal. Adems, tiene la funcin de eliminar residuos del organismo, ya que la fibra no se
digiere, sino que arrastra las diferentes sustancias de deshecho que el organismo no necesita y las elimina
por las heces. Adems, la fibra tiene un papel importante en el metabolismo de las grasas. Por este motivo las
galletas con fibra pueden ser un buen aliado.
Adems de fibra, estas galleas estn elaboradas con semillas de linaza previamente tostadas y molidas. Es
importante destacar que la industria alimentaria, esta elaborando productos de panificacion, pasteles y dulces
a los que le aaden semillas de linaza, tenemos cereales para el desayuno con aadido de linaza, y lo venden
para personas hipercolesterolemicas, diabticas, estreidas, con sobrepeso y para la lonchera de los nios.
Las famosas grnolas para la lonchera y para combinarlas con el yogurt, todas poseen linaza. La elaboracin
de galletas, chocolates y hasta helados, con aadido de esta maravillosa semilla.
Los cambios registrados en los ltimos aos en el perfil de los consumidores y en sus hbitos alimenticios
brindan importantes oportunidades de negocios a la industria alimenticia, adems impulsa a la elaboracin de

productos fortificados y enriquecidos, destinados a satisfacer necesidades especficas de personas sanas y


enfermas que buscan mejorar su alimentacin.
Siendo las galletas uno de los alimentos ms consumidos en todas las clases sociales, el
presente trabajo presenta un "Galletas enriquecidas con fibra alimentaria de pia y linaza molida", como
una nueva, rica y saludable alternativa de consumo de este producto.
OBJETIVOS:
2.1 Objetivo General:
Ampliar y consolidar los conocimientos tericos prcticos aprendidos durante los estudios
universitarios, mediante su aplicacin en el desarrollo de las practicas pre-profesionales en el rea de
panificacin la Planta Piloto Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa, mediante el desarrollo de
habilidades y competencias que permitan el desarrollo de nuevos productos.
2.2 Objetivos Especficos:
Identificar y describir las principales etapas en el proceso de Elaboracin de galletas enriquecido con
fibra alimentaria de pia y linaza molida, en donde se conocer y describir cada equipo del rea de
panificacin de la Planta Piloto Agroindustrial.
Realizar el balance de materia y energa durante el proceso de Elaboracin de galletas enriquecido
con fibra alimentaria de pia y linaza molida.
Evaluar los costos de produccin y unitario en la elaboracin de galletas enriquecido con fibra
alimentaria de pia y linaza molida.
Evaluar las caractersticas fisicoqumicas (acidez, % humedad, pH y cenizas del galleta)
Realizar un anlisis sensorial de color, olor, sabor y textura de la galleta enriquecida con fibra
alimentaria de pia y linaza molida.

Revisin bibliogrfica

Nombre del producto:


"Galletas enriquecidas con fibra alimentaria de pia y linaza molida"
3.1 Definicin:
La norma de calidad 206.0001 Marzo de 1981 dad por el Instituto de Investigaciones Tecnolgicas y
de Normas Tcnicas del Per, define a las galletas como productos de consistencia mas o menos dura y
crocante, de forma variable, obtenidos por el cocimiento de masa preparadas con harina, con o sin leudantes,
huevos, azcar, margarina, leche, grasas comestibles y otros ingredientes permitidos y debidamente
autorizados.(l)
Las galletas son productos alimenticios elaborados con una mezcla de harina, grasa comestible
y agua, con adicin de azcar, aromas, huevos y especias, sometida a un proceso de amasado y posterior
tratamiento trmico, caracterizado por su contenido de humedad de aproximada-mente 6 %.
Enriquecida es la adicin de uno o ms nutrientes esenciales a un alimento, con el fin de entregarle
un valor agregado y obtener mejor calidad en el producto.
Por lo tanto la Elaboracin de Galletas Enriquecida con fibra alimentaria de pia y linaza molida, es
aquella galleta de textura suave y crocante, elaborado con harina de trigo (90%), fibra alimentaria de pia y
linaza molida (10%), de sabor y olor caracterstico a la linaza.
Clasificacin:
Por su sabor se clasifican en: dulces, saladas y de sabores especiales.
3.2.1 Por su presentacin se clasifican:
Simples, cuando el producto se presenta sin ningn agregado posterior de cocido.
Rellenas, cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.
Revestidas, cuando exteriormente presentan un revestimiento o bao apropiado, pudiendo ser
simples o rellenas.
Por su forma de comercializacin se clasifican:
Galletas envasadas, son las que se comercializan en paquetes sellados de pequeas cantidades o
envasases sellados.
Galletas a granel, son las que se comercializan generalmente en cajas de cartn y hojalata.
Tipos

3.3.1 Galletas de crema (cracker): La receta de las galletas de crema es simple de harina, grasa y sal, se
fermenta siempre con levadura y se extiende la masa antes de cortar y hornear. La accin combinada de la
modificacin proteica de la harina, producida por la fermentacin, y la pelcula producida
al laminar la masa, usualmente con la incluso de una harina engrasada de rellena entre cada laminado, da
lugar a las caractersticas escamosas y vesiculadas. No hay duda de que, en muchos lugares, estas galletas,
hasta cierto punto, reemplazan al pan en la alimentacin. Tiene sobre el pan la ventaja obvia de su larga vida
de conservacin, si estn convenientemente empaquetadas.
Galletas de masas antiglutinante: Las galletas de este grupo se distinguen de otros, por estar
confeccionadas con masa cohesiva a la ue le falta extensibilidad. Las cantidades de grasa y de disolucin de
azcar presentes en la masa, .permiten la plasticidad y cohesin de la masa sin la formacin de las cadenas
de gluten de la harina de trigo, que lo por lo general es el principal componente. Las propiedades de las
masas de este grupo, comunican a las galletas la tendencia a aumentar el tamao en longitud y anchura al
ser horneadas.
Galletas dulces, semi-dulces (tipo con sabor a vainilla): Todas se caracterizan por contener
la estructura del gluten bien desarrollada, pero con el aumento de azcar y grasa, el gluten es menos elstico
y ms flexible.
La caracterstica ms primordial de una galleta con superficie lisa, que tiene ligero brillo o lustre, y textura
abierta uniforme que le hace delicada al paladar.
3.4 Materia prima:
3.4.1 El trigo:
a. Definicin:
Es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen
al gnero Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramneas, ampliamente cultivadas en todo el
mundo

Fig. 01: Trigo (Triticumspp)


b. Produccin mundial:
Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habitante en el mundo. Casi toda su produccin se destina
a la alimentacin humana. La produccin mundial de trigo desde 1996 hasta 2005 fue:

c. Clasificacin general del trigo:


Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habitante en el mundo. Casi toda su produccin se destina
a la alimentacin humana. La produccin mundial de trigo desde 1996 hasta 2005 fue:
Clasificacin por cosecha:
Trigo Invernal: Se planta en otoo y se cosecha en primavera.
Trigo primaveral: Se planta en primavera y se cosecha a principios de otoo
Clasificacin segn la dureza del endospermo:
La reza andura on caractersticas de molinera, relacionadas con la manera de fragmentarse el
endospermo.
Trigos Duros: Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fcil de cerner, compuesta
por partculas de forma regular, muchas de las cuales son clulas completas de endospermo.
Trigos blandos: Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares
de clulas de endospermo (incluyendo una proporcin de fragmentos celulares muy pequeos y granos
sueltos de almidn) y algunas partculas aplastadas que se adhieren entre s, se cierne con dificultad.
Clasificacin segn su fuerza:
Trigos fuertes:Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificacin con piezas de
gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservacin, tienen por lo general alto
contenido de protena.
Trigos flojos:Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeos panes
con miga gruesa y abierta y que se caracterizan por su bajo contenido en protena. La harina de trigo flojo es
ideal para galletas y pastelera, aunque es inadecuada para panificacin a menos que se mezcle con harina
ms fuerte.
d. Estructura del grano:

Fig. 02: Visin esquemtica del grano de trigo


e. Composicin qumica:
El grano maduro del trigo est formado por: hidratos de carbono, (fibra cruda, almidn, maltosa,
sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos nitrogenados
(principalmente protenas: Albmina, globulina, prolamina, residuo y glutenas), lpidos (ac. Grasos: mirstico,
palmtico, esterico, palmitoleico, olico, linolico, linolico), sustancias minerales (K, P, S, Cl) y agua junto
con pequeas cantidades devitaminas (inositol, colina y del complejo B), enzimas (B-amilasa, celulasa,
glucosidasas) y otras sustancias como pigmentos.

Fig. 03: Composicin qumica proximal del grano de trigo


3.4.2 Harina de trigo:
Definicin:
Segn el Codex Standard 152-1985, Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de
trigo comn, Triticumaestivum L., o trigo ramificado, Triticumcompactum Host., o combinaciones de ellos por
medio de procedimientos de trituracin o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen.
Composicin qumica:
Cuadro 03: Composicin qumica de la harina de trigo

Fuente: Calaveras J. (2004)


Tipos de harina de trigo:
Harinas duras: Tienen un alto contenido de protenas. Existen 4 clases de harinas:
Integral: Aquella que contiene todas las partes del trigo.
Completas: Son las que se obtienen al moler el trigo separando slo el salvado y el germen.
Patente:Es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo, teniendo la mejor calidad
panificador.
Clara: Porcin de harina que queda despus de la patente. Es ms oscura y contiene ms cenizas.
Harinas duras: Aquellas que tienen bajo contenido de protenas y se extraen de trigos de baja
protena. Se utiliza para bizcochos y galletas.
3.4.3 Fibra alimentaria de pia
Definicin:
La fibra alimentaria es resistente a las enzimas digestivas del hombre y otros mamferos. Comprende los
hidratos de carbono, entre los cuales se puede mencionar: la celulosa, la hemicelulosa, las pectinas, las
gomas, y los muclagos, como igualmente la lignina, siendo parte importante de las frutas, hortalizas, cereales
y leguminosas. La fibra dietaria se puede clasificar de acuerdo a su solubilidad en agua como fibra dietaria
soluble y fibra dietaria insoluble, ambas fracciones poseen efectos fisiolgicos particulares.
Los requerimientos nutricionales concernientes a la fibra dietaria que estn aprobados por la FDA, estn
divididas en tres categoras:
Alto en fibra desde 5g de fibra por porcin
Buena fuente de fibra: contiene desde 2.5 hasta 4.9 g por fibra por porcin.
Mas fibra o fibra aadida: contiene por lo menos 2.5 g de fibra ms que el alimento de referencia.
Habitualmente las fibras de frutas presentan cantidades significativas de compuestos minoritarios con elevada
actividad biolgica, como polifenoles y carotenoides, los cuales normalmente se les denomina minoritarios.
Hoy estudios biolgicos han demostrado que estos compuestos tienen una gran importancia
en nutricin y salud. Son los que se denominan compuestos bioactivos asociados a la fibra diettica, cuyas
principales caractersticas son:
Componentes minoritarios de alimentos.
No nutrientes (solo en fibra insoluble), generalmente metaboltos secundarios en los vegetales.
Estructural y fisiolgicamente se diferencian de los micronutrientes (vitaminas, minerales, etc).
Son biodisponibles, al menos parcialmente.
En este caso utilizaremos fibra alimentaria insoluble extrada de la pia, la cual nos dio rendimientos ptimos
para la elaboracin de la galleta enriquecida con fibra alimentaria de pia y linaza molida.
3.4.4 La linaza:
Definicin:
La linaza es la semilla de la planta Linumusitatissimum (lino). Es usada para consumo humano, por ejemplo
en infusiones. De la semilla se extrae el aceite de linaza, el cual es rico en cidos grasos de las series Omega
3, Omega 6, y Omega 9 (ver ms adelante). Este aceite es usado adems en la industria cosmtica, en la
fabricacin del linleo y en la dilucin para pintura de telas. La calidad de este vara tanto con la calidad de la
materia prima empleada como con los procesos de prensado empleados para su extraccin. Se pueden
diferenciar bsicamente el aceite obtenido en fro, de mayor calidad, del obtenido con ayuda de temperatura.
La calidad vara de diversos factores, entre ellos el contenido de muclagos.1

Las semillas son la base de la cocina oriental por sus propiedades beneficiosas, saludables, nutritivas,
curativas y aromticas y actualmente ya ocupan un lugar privilegiado en nuestra alimentacin y por ende en
nuestro estilo de vida.
Las semillas de linaza, oleaginosa rica en nutrientes como antioxidantes sanos como ligninas cuyas
propiedades son anticancerigenas, as como son beneficiosas por su poder curativo, diurtico, digestivo y que
reducen los niveles de colesterol.
Es importante destacar que la industria alimentaria, esta elaborando productos de panificacin, pasteles y
dulces a los que le aaden semillas de linaza, tenemos cereales para el desayuno con aadido de linaza, y lo
venden para personas hipercolesterolemicas, diabticas, estreidas, con sobrepeso y para la lonchera de los
nios. Las famosas grnolas para la lonchera y para combinarlas con el yogurt, todas poseen linaza. La
elaboracin de galletas, chocolates y hasta helados, con aadido de esta maravillosa semilla.
Pero no por contener linaza y ajonjol estos productos, signifique que redusca su contenido de caloras,
siempre al comprar cualquier producto fortificado con estas semillas como linaza y ajonjol, deben fijarse su
contenido de azcar, y tomarlo en cuenta para su dieta de control de peso.
Es importante que estas semillas se consuman al natural, ligeramente tostadas, puedes aadir una cucharada
en las frutas, yogurt, jugos, caldos, y la leche, sirven como suplementos nutricionales naturales para ayudar a
la dieta balanceada.
La Linaza es una pequea pero poderosa semilla que trae empaquetada dentro de sus cscaras nutrientes
extraordinarios que han hecho que la American Cancer Society y La American HearthAsociation la llamen "el
sper nutriente".
La semilla de linaza contiene ms fibra que ningn otro grano (cinco veces ms que la avena), incluso
contiene 2 tipos de fibra diettica: Soluble e Insoluble. Limpia el sistema digestivo y a diferencia de otras
fibras, es, REESTABLECE LA "FLORA INTESTINAL"
Insumos:
3.4.5.1 Azcar
Compuesto qumico formado por C, H, O. En panificacin se utiliza la sacarosa o azcar obtenida de la caa o
de la remolacha.
Funciones:
Alimento para la levadura: el azcar aadida es rpidamente consumida por la levadura, mientras tanto las
enzimas convierten el azcar complejo en mono y disacrido los cuales pueden se consumidos por la
levadura, de esta manera se tiene una fermentacin ms uniforme.
Colorante de La galleta: el color caf caracterstico proviene de la caramelizacin de los azcares residuales
que se encuentran en la corteza de la masa despus que la misma ha fermentado, o acta acentuando las
caractersticas organolpticas como son la formacin de aroma , color de la superficie, o aumenta el rango de
conservacin ya que permite una mejor retencin de la humedad, manteniendo mas tiempo su blandura
inicial, retrasando el proceso de endurecimiento, o ayuda a una rpida formacin de la corteza de la galleta
debido a la caramelizacin del azcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente
dentro de la galleta que pueda cocinarse y tambin para evitar la perdida del agua.
Grasas
Las grasas son una de las sustancias que con ms frecuencia se emplean en pastelera y en la elaboracin
de productos de horneo. Su empleo como mejorador de las caractersticas de la masa y como conservante
viene corroborado en numerosas investigaciones, este depende de su propiedad emulsionante.
El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orgenes, ya sea animal, como manteca de cerdo,
mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina.
Caractersticas de las grasas:
Rancidez:
Este efecto no deseado, se produce con glicridos que tienen mayor instauracin como la lanolina, que al
tener contacto con el oxgeno del aire produce el enranciamiento. Su olor es muy fuerte y el sabor
desagradable y rancio.
Sabiendo que esto se produce al contacto con el oxgeno, es importante evitar la exposicin de panes y bollo
durante mucho tiempo. Para estos se recomienda utilizar margarinas hidrogenadas que aguanten ms tiempo
la oxigenacin.
Sabor:

Su sabor es caracterstico y es muy contradictorio, pues los hay con sabor agradable y desagradable; estas
ltimas modificadas para ser admitidas en panificacin
Color:
Son valores variables pero que se mueven en un rango pequeo. As es:
Manteca de cerdo : Color blanco puro.
Mantequilla y Margarinas: Amarillo Dorado.
Grasa anhidras : Tonos cremas suaves.
Funciones:
Los lpidos actan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsin, confirindole a esta mayor estabilidad
respecto a la que se puede obtener solamente con protenas o Retarda el endurecimiento del pan y mejora las
caractersticas de la masa, pues la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda mantener fresco el pan. o
Al aadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las partculas de almidn y
la redglutnica, todo esto otorga a la miga una estructura fina y homognea, adems, le da la posibilidad de
elongarse sin romperse y retener las burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas ms
grandes, o Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante, o Aumenta el valor alimenticio, las grasas
de panificacin suministran 9.000 caloras por kilo.
Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en la galleta son los siguientes: Prdida de Textura
y gusto grasoso.
La galleta tendr caractersticas de masa nueva.

3.4.5.3 Huevo
El huevo es un alimento de primer orden presente en la mayora de preparaciones de panadera y pastelera,
sin descuidar las cualidades que presenta en la cocina, pues da al producto final un valor nutritivo superior,
adems de color y textura de primera, gozando de vitaminas A, D y E; calcio, fsforo, hierro, grasa, tiamina,
riboflavina y otros componentes necesarios para un buen desarrollo del hombre.
Cuadro 4: Composicin del Huevo por 100 g, de porcin comestible.

Componente

Cantidad

Energa

163.00 cal.

Protenas

12.80 g

Grasas Insaturadas

3.40 g

Grasas Saturadas

1.60 g

Carbohidratos

0.70 g

Calcio

54.00 g

Fsforo

210.00 g

Vitamina B2

0.29 g

Vitamina B1 (tiamina)

0.10 g

Fuente: Panadera y pastelera peruana (1996)


Su uso conlleva ventajas nutricionales, como el enriquecimiento en protenas, vitaminas A, D, E y B, y
minerales como el hierro, el fsforo y el zinc.
El huevo est formado por estructuras de diferente composicin: clara, yema y cscara. La clara supone el
60% del peso total y se compone en su mayor parte por agua y protenas. La yema constituye el 30% del
peso total y contiene principalmente grasas y protenas. El contenido de caloras del huevo es de 163 por 100
g. de porcin comestibles.
As mismo, el huevo cumple el papel de emulsionante, debido a que. Por otro lado, sabemos que los
emulsionantes son molculas con un extremo afn ai agua (hidroflico) y otro afn a las grasas (hidrofbico). En
panificacin, se emplean dos tipos de emulgentes: los agentes que dan cuerpo a la masa y los agentes que
suavizan la masa. Los agentes que dan cuerpo a la masa hacen que sta sea ms firme y dan un producto
con mejor textura y ms volumen. Los agentes suavizantes de la masa permiten obtener una masa ms
suave y con mayor duracin del producto elaborado.
Las emulsiones deben ser tratadas con cuidado pues se cortan con facilidad, para ello se debe tener en
cuenta la temperatura (evitar que se caliente en exceso y controlar las diferencias de temperaturas entre los
ingredientes).
Polvo de hornear:
El polvo de hornear tambin llamado Levadura Qumica, es un producto de color blanco fino y homogneo.
Los materiales leudantes ms utilizados en la elaboracin del polvo de hornear son el bicarbonato de sodio y
el bicarbonato de amonio. Su efecto es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y
temperatura. Por su expansin, el C02 que se desprende en forma de gas en la reaccin sirve para
incrementar el volumen del total de la mezcla, obteniendo un producto con buena porosidad, una vez
horneado o fritado
Se encuentra lo ms a menudo posible en panes rpidos como las crepes, las galletas y los molletes.
3.4.5.5 Esencia de vainilla:
Son productos que proporcionar el color, sabor y aroma agradable a los productos horneados entre ellos
tenemos: Esencias de vainilla, lo que va a dar un olor, sabor agradable a la galleta para que no se siente ese
sabor amargo de la maca.
Materiales De Embalaje
Un empaque es algo ms que el mero medio conveniente de trasladar las piezas
con seguridad al consumidor. Tambin permite la exposicin de la informacin sobre el tipo, peso, contenido,
fabricacin, precio, edad, etc., que pueda ser exigida por la ley y otros atributos ms artsticos asociados con
la atraccin del cliente incitndole a su adquisicin o para permitir su fcil reconocimiento.

La exhibicin no es el nico punto de vista para el diseo de la impresin. Tambin es importante la forma de
apilar los paquetes en los estantes de las tiendas. Adems, el empaque debe proteger al producto de las
maneras siguientes: barrera a la humedad, resistencia por deterioro mecnico, higiene y pantalla a la luz. La
barrera que impide al producto la absorcin de la humedad atmosfrica tambin ser adecuada en su aspecto
higinico. La propiedad de la barrera es una combinacin de la impermeabilidad a la humedad, bsica de los
materiales utilizados, y de la efectividad de los cierres.
En general, los empaques se dividen en dos clases: Primarios (bolsas) y Secundarios (cajas). Los Primarios
son los que hacen contacto directo con el producto y los Secundarios rodean o envuelven el interior o
primario.
Para el caso de la galleta, el empaque utilizado es el Primario, ms especficamente las bolsas, pues una vez
que el pan se enfra, es embolsado con la finalidad de protegerlo contra la prdida de humedad y contra la
accin del medio ambiente. La bolsa sirve para mantener una atmsfera con presin de vapor equilibrado con
la presin de vapor del producto, tambin para mantener las caractersticas organolpticas del producto final.
La bolsa debe tener caractersticas de hermeticidad y de baja permeabilidad al vapor de agua como al
oxgeno.Las bolsas pueden ser de dos tipos:
Polietileno (CH2- CH2)B
En forma general podemos mencionar dos tipos generales de polietileno de baja densidad (HDPE) obtenido
mediante poliemilizacin de metileno gaseoso con un proceso de alta presin y el polietileno de alta densidad
(LDPE) obtenido por un proceso de baja presin. En el LDPE (0.91/0.92) la parte cristalina representa cerca
del 50%, mientras que en el HDPE (0.94/0.96) est representado por el 80 al 95%.
Polipropileno (CH2-CH-CH3)
Se obtiene con un proceso similar al HDPE, con una polimerizacin del etileno gaseoso a baja presin, se dan
de tres tipos: Polipropileno no orientado, orientado y lacado. El polipropileno no orientado es el material
adecuado para las bolsas del pan de molde. Se obtiene por extrusin plana, tiene bajo peso especfico (0.89)
los cual da un mayor rendimiento de m2 por Kg.
Comparativamente con otros materiales, presenta alta resistencia mecnica al corte o perforacin, elevada
impermeabilidad al vapor de agua, alta resistencia a la temperatura por su punto de fusin (170 C) lo cual
permite autoclavado.
Las caractersticas pticas de este material son ptimas por su brillantez y por su facilidad para la impresin,
tiene alta resistencia a los cidos y lcalis, adems est calificada en las normas europeas para estar en
contacto con los alimentos.
3.5 PROCESO TECNOLGICO:
Presentamos la descripcin de cada una de las etapas de la elaboracin de galletas realizadas en la Planta
Piloto Agroindustrial y consta de las siguientes etapas:
Recepcin
La recepcin debe realizarse en un ambiente independiente del rea de panificacin, porque es en esta zona
donde va a llegar la materia prima que puede estar contaminada y puede contaminar el ambiente de proceso.
Es conveniente que en la etapa de recepcin se tenga diferenciadas las fechas de entrada de los insumos, as
mismo su fecha de elaboracin y vencimiento. Esta rea debe ser fresca y ventilada.
Formulacin para la galleta
Se debe tener en cuenta el producto a fabricar y la calidad de las materias primas, determinar en qu
proporcin entrarn los diferentes ingredientes. Si no se disea una frmula equilibrada, de nada valdr
realizar un trabajo correcto de amasado y los resultados sern funestos. Muchas veces estas formulaciones
se tienen en cuenta los datos obtenidos en la bibliografa, pero en principio se debe determinar el tipo de
galleta.
Pesado de Materia Prima e Insumos
Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima e insumos que se va a utilizar de acuerdo y en
exactitud a la formulacin realizada, pues una falla en esta etapa podra reflejarse en el producto final. Con
esto se podr determinar el rendimiento del producto final as como evaluar los costos.
Se efecta con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisin a las centenas o decenas de
gramo. La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la materia prima e insumos llega a
planta o pasndola con cuidado a los empaques adecuados de la fbrica que se puedan manejar y luego ser
mezclados para obtener la masa.
El amasado y su importancia

El proceso de elaboracin de galleta tiene diversas fases en las que la correcta realizacin de ellas marcar la
calidad y caractersticas finales del producto. Esta fase del amasado es de vital importancia para la
consecucin de un buen producto.
El amasado es la operacin mediante la cual los distintos componentes de la masa-harina, levadura qumica
(polvo de hornear), y aditivos se fusionan en un solo cuerpo. Se busca la distribucin uniforme de todos los
insumos en la masa, formar y desarrollar adecuadamente el gluten en la masa.
La preparacin de la masa se realiza una serie de pasos que deben seguirse rigurosamente para obtener un
buen resultado.
3.5.5 Laminado y corte
El proceso de laminacin es importante por que depende de este proceso para que las galletas tengan
superficie lisa. La masa de recortes debe ser inmediatamente mezclada con la masa para protegerla contra el
enfriamiento para evitar que se forme piel en la superficie de la masa al momento de laminarlo. La
consistencia de la masa es muy sensible a la temperatura; el enfriamiento pone la masa mucho ms dura y al
gluten menos denso.
3.5.6 Horneado
Cocinar es preparar los alimentos hasta lograr cambios en su sabor, suavidad, apariencia y composicin
qumica.
El proceso efectivo para hornear es en realidad el ltimo y el ms importante paso en la produccin de los
productos de panadera. Mediante la accin del calor, la masa de la galleta se transforma en un producto
ligero, poroso, fcilmente digerible y apetitoso.
Principales cambios que ocurren durante el horneado.
A medida que la masa entra a un horno caliente, encuentra la atmosfera caliente de la cmara de
horneo y se forma una pelcula visible sobre la superficie de esta, a continuacin se desarrolla
la elasticidad en el horno durante la cual se produce la expansin del volumen de masa que llega a ser hasta
un 30%.
Esta elasticidad que se consigue en el horno es consecuencia o en una serie de reacciones
presentndose el efecto puramente fsico del calor sobre los gases.
El sistema de enzimas se destruye.
A medida que el horneo contina, el incremento de la presin por expansin de gases en la masa
cambia poco a poco, el sistema de almidn se estabiliza, las condiciones internas de tensin se relaja y ocurre
una disminucin de la presin.
La elasticidad que se produjo al principio del ciclo de horneado se estabiliza y la
corteza muestra gradualmente un color caf dorado que va acompaado por texturas y aromas agradables.
Enfriado
Cuando la coccin ha finalizado la galleta dejar que enfriar para al momento de sacar de la bandeja las
galletas se rompern. El objetivo es darle un enfriamiento adecuado a la galleta, para que no se produzca una
ganancia de humedad lo que provocara un ablandamiento en la corteza de la galleta.
Tras el horneado sobreviene directamente el enfriamiento de la galleta debido a que se extrae de la fuente
primaria de calor y poco a poco va enfrindose. No suele aconsejarse ingerir la galleta cuando est recin
salido del homo, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de 'maduracin', este proceso es ms
necesario para que la galleta puede generar la maduracin del sabor.
Embolsado
En esta etapa del proceso se utilizan bolsas de polipropileno no orientado con una abertura en uno de los
lados que permita llenar con facilidad las bolsas. Comparativamente con otros materiales, presenta alta
resistencia mecnica al corte o perforacin, elevada impermeabilidad al vapor de agua, alta resistencia a la
temperatura por su punto de fusin (170 C) lo cual permite autoclavado.
Las caractersticas pticas de este material son ptimas por su brillantez y por su facilidad para la impresin,
tiene alta resistencia a los cidos y lcalis.
En el momento del envasado se deben verificar que las bolsas no estn rajadas, ni deformes, limpias y
desinfectadas. El llenado se realiza en forma rpida, se realiza inmediatamente el sellado y se procede a
almacenar la galleta.
Almacenamiento

El almacenamiento evita los cambios fsicos y qumicos en la galleta debido a las actividades microbianas
principalmente. El resultado de esos cambios resulta en un cambio de las propiedades organolpticas (aroma
y textura) que induce al consumidor a deducir que la "galleta no es fresca'.
El almacenamiento es la etapa en la que se le debe brindar las condiciones necesarias para que el pan tenga
un periodo de vida ms prolongado. El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su
comercializacin. La temperatura ambiente tambin influye en el crecimiento superficial de hongos, siendo la
temperatura ptima para su desarrollo la de 30 C. Conociendo este dato hay que mantener el pan, en la
medida de lo posible, a temperatura en torno a 20 C.
Control de calidad
3.6.1 Calidad:
La norma NTP - ISO 8402 (1994) define la calidad como la totalidad de caractersticas de una entidad (aquello
que puede ser descrito y considerado individualmente) que le confiere la capacidad para satisfacer
necesidades implcitas y explcitas.
La calidad son las caractersticas de un producto o servicio que sea necesario para satisfacer las necesidades
del cliente o para alcanzar la aptitud para el uso de una caracterstica de calidad. Cuando se tratan de
productos las caractersticas son casi tcnicas, mientras que las caractersticas de calidad de
los servicios tienen una dimensin humana.
3.6.2 Control de Calidad:
Segn norma NTP - ISO 8402 (1992), el control de calidad se define como las tcnicas y actividades
de carcter operativo utilizadas para cumplir los requisitos para la calidad. Practicar el control de calidad es
desarrollar, disear, manufacturar y mantener un producto de calidad que sea el mas econmico, el ms til y
siempre satisfactorio para el consumidor.
El control de calidad moderno utiliza mtodos estadsticos para alcanzar esta meta, es preciso que en la
empresa todos promuevan y participen en el control de la calidad, incluyendo en estos a los altos ejecutivos
as como a todas las divisiones de la empresa y a todos los empleados.
Control de Calidad de la galleta:
El calor del horneado destruye casi todos los microorganismos de la masa. El peligro ms importante son los
mohos que vuelven a contaminar el producto horneado cuando no se mantienen condiciones adecuadas de
almacenamiento. En todo el proceso es necesario observar prcticas higinicas y usar agua potable para
evitar contaminacin, as como el crecimiento de bacterias que producen intoxicacin alimentaria y que
pudieran sobrevivir al horneado.
Control del Producto
Los principales factores de calidad son el color la textura y el aroma del producto. Todos ellos dependen del
pesado y mezclado correctos de los ingredientes, as como del control preciso del tiempo y de la temperatura
de horneado.
Empaque v Almacenamiento
El principal problema de estos productos durante el almacenamiento es el moho, por lo que deben
almacenarse en lugares secos, bien ventilados y frescos. Cuando la galleta se deja al aire libre se seca,
convirtindose en un producto duro, no apto para comer.
Los materiales idneos de empaque son el papel suave y las bolsas de celofn o polietileno que muchas
veces se fabrican especialmente para galletas. Las bolsas generalmente se amarran con un nudo en lugar de
sellaras con calor. No se recomienda empacar pan caliente en bolsas de plstico porque el vapor se
condensa dentro de las bolsas, humedece el producto e induce el crecimiento de mohos. El peso de la unidad
de pan est determinado por el peso de la pieza de masa, el que debe mantenerse uniforme en todas las
hornadas. (Bonilla, L.G)
3.6.4 Condiciones Higinicas en el Proceso de Elaboracin de Productos de Panificacin:
Debemos adoptar prcticas y medidas que aseguren que los productos de panificacin sean elaborados bajo
condiciones higinicas apropiadas y que toda la maquinaria, equipos y accesorios estn en perfectas
condiciones.
Se debe identificar las etapas del proceso donde existe alto riesgo de contaminacin, tomando medidas
especficas para eliminar o minimizar dicha posibilidad.
Todas estas prcticas deben llevarse a un documento donde se describen detalladamente las normas
y acciones a poner en prctica, denominado Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, que generalmente

engloba prcticas sobre el personal, instalaciones, limpieza, fumigacin y desratizacin, auditoria entre otros.
Estos requisitos se encuentran dentro del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, avalado por la Ley General de Salud N 26842.
3.6.4.1 Del personal
Todo el personal que trabaje en el Area de Panificacin, deber haber pasado previamente un examen mdico
que asegura la condicin apta de salud. Deben tener carn de sanidad vigente, todos aquellos que padezcan
algn tipo de enfermedad contagiosa, heridas infectadas, infecciones cutneas, diarreas, deben ser
separados hasta que se recuperen totalmente para su posterior reincorporacin.
Todo el personal ligado a la produccin, debe estar limpio y correctamente uniformado, cabello recogido
(gorros o redecillas), usar mascarillas, no utilizar joyas, las uas deben estar limpias y cortas. El personal
femenino debe abstenerse de usar maquillaje, est prohibido fumar, comer, masticar chicle; estas actividades
pueden contaminar nuestros productos.
3.6.4.2 De las instalaciones
El local debe situarse en zonas libres de contaminacin, sin estar conectados con viviendas o locales
donde se realicen actividades distintas.
Deben construirse o revertirse con material impermeable y resistente a la accin de plagas, pisos de
material impermeable, antideslizantes.
Paredes lisas cubiertas con pintura lavable de color blanco o baldosas y maylicas; techos fciles de
limpiar.
Las ventanas y puertas deben poder cerrarse hermticamente, provistos de dispositivos especiales
para evitar la introduccin de plagas y animales domsticos.
Se debe contar con almacenes que brinden toda la seguridad del caso; los sacos de harina deben
almacenarse sobre parihuelas a 20 cm. del piso y separadas a 60 cm. de las paredes y entre rumas.
Tanto en materia prima como en insumos, los primeros que se compran deben ser los primeros que
se utilizan. Se debe tener un control estricto de la compra de materia prima e insumos.
Los productos qumicos peligrosos como insecticidas, detergentes, desinfectantes y otros productos
de limpieza no deben estar cerca ni en contacto con alimentos. Guardar todos los productos qumicos en sus
recipientes originales con sus etiquetas de identificacin.
Limpieza y Sanitizacin
Durante la produccin, el personal de limpieza debe encargarse de mantener limpias todas las reas de la
planta, tomando en cuenta las consideraciones siguientes:
Barrer y limpiar los pisos de la Planta y el Almacn.
Limpiar con detergente todos los envases de plsticos que estarn en contacto con los alimentos.
Barrer y limpiar los servicios higinicos, desinfectar diariamente los lavatorios e inodoro.
Mantener limpias las mquinas con detergentes sanitarios.

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos93/elaboracion-galletas-enriquecidas-fibra-alimentaria-pina-ylinaza-molida/elaboracion-galletas-enriquecidas-fibra-alimentaria-pina-y-linaza-molida.shtml#ixzz3K6VarGfN

Hacer Sanitizacin peridica de los ambientes, rociando solucin desinfectante en las


concentraciones indicadas por el fabricante.

3.6.4.4 Fumigacin y Desratizacin


Debemos realizar fumigaciones peridicas - de 2 a 4 meses, dependiendo de la zona con productos reconocidos y por entidades acreditadas de todas las zonas (reas) de la planta.
Mantener una higiene permanente del Almacn de Productos Terminados y Almacn de Materia
Prima e Insumos.
3.6.4.5El medio ambiente y caractersticas Fsicas del depsito
Debe contemplar los siguientes requisitos bsicos:
Estar alejado del horno y de toda la zona de calor excesivo.
Su temperatura debe estar entre los 13 a 18 C.
No pasar por l, ningn tipo de caeras de agua o desage.

Ser un espacio seco, y con iluminacin; de manera tal que se cree un buen ambiente para
nuestra materia prima y un lugar hostil para hongos, bacterias, cucarachas y roedores. Una ayuda para evitar
que sea el refugio de araas e insectos, es redondear todas sus esquinas.
El piso debe ser liso, de fcil limpieza, sus paredes con maylica o pintura lavable.
Estar bien aireado, sin polvo, en lo posible instalar un extractor para la ventilacin, as evitaremos el
ingreso de olores contaminantes.
La altura ser superior a los 3 metros.
Disponer de puertas anchas, para facilitar el acceso de la carga y buena circulacin.
Calcular la capacidad para guardar existencias por dos semanas.
Es importante tener una buena balanza y una mesa de recepcin para un eficiente control.
3.6.4.6De la maquinaria y equipos
Toda la maquinaria y equipos, deben estar en perfectas condiciones de manera que al momento de
la produccin no se sufran paralizaciones y afecte la calidad de los productos.
Se debe dar mantenimiento peridico a las maquinarias y este debe realizarse por separado de
la produccin para evitar la contaminacin.
Luego de cada produccin deben limpiarse todas las maquinarias y al comienzo de una nueva
produccin debe desinfectarse para aseguramos de no contaminar.
Los equipos de medicin deben ser calibrados peridicamente para no obtener datos errados y
as poder efectuar un control de calidad eficiente, sobre todo en la cantidad de insumos.
Los equipos que se adquieren deben ser de fcil montaje y desmontaje para realizar una buena
limpieza y desinfeccin, todo el material que este con el alimento debe ser de acero inoxidable.
Se debe contar con equipo extractor, con capacidad suficiente para retirar aire caliente y humos
derivados del proceso de horneado. (15)

Desarrollo de la prctica
4.1 Generalidades:

Fig. 04: Planta Piloto Agroindustrial


La Planta Piloto se encuentra ubicada dentro del campus universitario ubicada en la Urb. Bellamar, Av.
Universitaria s/n en Nuevo Chimbote. La construccin de la Planta Piloto Agroindustrial de
la Universidad Nacional del Santa se inici con la entrega del terreno el 13 de abril de 1993 por el Ing. Manuel
Hermosa (Director de planificacin) y Julio Rivasplata Daz (presidente de la obra), finalizndose el 30 de junio
de 1994, siendo decepcionada la obra por la comisin de obra y su entrega a los docentes administrativos el
15 de abril de 1995 con RR N 321 93 UNS. En diciembre de 1995 se aprob su activacin y funcionamiento
por resolucin N 440 93 UNS. La Planta Piloto Agroindustrial, es un rgano de produccin de la UNS, el
cual tiene la finalidad de complementar la enseanza, la prctica de los estudiantes de Ing. Agroindustrial, as
mismo de la produccin de productos acabados agroindustriales de calidad y la prestacin
de servicios orientados a la transferencia de tecnologa agroindustrial a la comunidad el ambiente urbano y
rural.
En el ao 2000 el Concejo Universitario encarga las funciones de administracin e implementacin al
vicerrectorado acadmico, quien en coordinacin con algunos docentes, implementaron la lnea de vapor para
el rea de frutas y hortalizas, inicindose de esta manera la produccin continua de nctar (rea de frutas y

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hortalizas), adems de otros productos como yogurt (rea de lcteos) y productos de panificacin, que se
comercializaban solo para la comunidad universitaria.
En enero del 2001 se inici la gestin para obtener el registro sanitario de algunos productos como: Nctar,
Yogurt de fresa y durazno, para poder realizar su comercializacin al mercado externo, en este mismo ao se
logr obtener el registro sanitario de dichos productos, quedando todo listo para iniciar la produccin ahora si
para el mercado externo.
En marzo del 2002 se inicia la produccin de nctar de papaya maracuy, yogurt, productos de panificacin
para el mercado externo trabajando en ello un grupo de estudiantes (practicantes), egresados en coordinacin
con el Ing. Jorge Domnguez Castaeda, quien fue el Director de la Planta Piloto Agroindustrial, inicindose de
esta manera una etapa promisoria para nuestra Planta Piloto.
A fines del ao 2003 fue nombrado director de la Planta Piloto el Ing. Damin Manayay Snchez
En mayo del ao 2005, mediante la Direccin del Ing. Manayay se consiguen convenios para la produccin de
Nctar con la Municipalidad Provincialdel Santa, as como el inicio de la produccin de la lnea de Conservas
de frutas.
En agosto del 2005, se logra la tan esperada instalacin de una nueva sala de panificacin, con equipos
industriales, la cual da inicio a un nuevo panorama en la direccin de la Planta Piloto.
Actualmente la Planta Piloto se encuentra a cargo del Ingeniero Gilbert Rodrguez Pucar.
La Planta Piloto Agroindustrial tiene por objetivos:
Contribuir a la formacin integral del estudiante.
Fomentar el aprovechamiento de materia prima de nuestra localidad para contribuir a la
ampliacin industrial.
Asimismo las funciones de la Planta Piloto Agroindustrial son:
Fomentar la agroindustria como alternativa al problema ocupacional.
Realizar nuevas investigaciones tecnolgicas en el procesamiento de alimentos.
Complementar y reforzar el aspecto terico adquirido de los estudiantes.
Prestar apoyo para el desarrollo de prcticas de laboratorio sobre cursos de especialidad,
prcticas Pre profesionales, proyectos, tesis.
Proyectarse a ser fuente generadora de recursos propios para la Universidad y para la
misma Planta Piloto Agroindustrial.
4.2 Infraestructura de la Planta Piloto:
La Planta Piloto Agroindustrial ocupa un rea de 528.8 m2. El material de construccin de la planta es de
material noble (ladrillo, concreto) Para el abastecimiento de agua la planta piloto cuenta con un tanque
elevado de agua potable de 600 Lt, adems un tanque cisterna de 6m3 de capacidad.
La Planta Piloto Agroindustrial cuenta con tres reas de produccin, el rea de frutas y hortalizas, el rea de
lcteos, el rea de panificacin.
4.2.1 Niveles de la Planta Piloto Agroindustrial:
Primer Nivel:
En el primer nivel se encuentra ubicada el rea de frutas y hortalizas, panificacin, el almacn de productos
terminados, rea de comercializacin, oficina administrativa, almacn de herramientas, servicios higinicos,
vestidores, los lavaderos y la casa del caldero.
Segundo Nivel:
En el segundo nivel se encuentra el rea de lcteos, el laboratorio de control de calidad y el almacn de
insumos.
4.2.2 reas de la Planta Piloto Agroindustrial:
a. rea de Lcteos
En esta rea se lleva a cabo la transformacin de leche en productos lcteos como yogurt a granel o
envasado. Esta rea cuenta con 50.2 m2 de espacio, 2 lavaderos de maylica, los equipos e instrumentos con
que cuenta son:
Dos incubadoras.
Una congeladora de P
Un dosificador de yogurt para diferentes volmenes.
Cocina a gas.
b. rea de Panificacin

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Tiene un rea de 55 m2, cuenta con una lnea industrial, as como cuenta con dos reas, en una de ella se
encuentran los equipos para el procesamiento y en la otra rea est el horno y cmaras de fermentacin.
Cuenta con los siguientes equipos.
Horno a gas industrial.
Amasadora o sobadora.
Batidora.
Cmara de fermentacin.
Cortadora de masa.
2 Mesas de acero inoxidable.
c. rea de Frutas y Hortalizas
Es esta rea se transforma las frutas en diferentes productos como nctares, mermeladas, conservas de
frutas y pastas, etc.
La finalidad de esta rea es:
El desarrollo de las prcticas y trabajos de investigacin con docentes, estudiantes y
egresados.
Capacitar con la tecnologa apropiada los recursos de la regin a estudiantes y a la
comunidad en general.
Proveer de productos de calidad nutricional y bajo costo a la comunidad universitaria y
pblico en general.
Generar recursos propios que ayuden al proceso de implementacin y funcionamiento de
esta lnea.
Est rea cuenta con 282 m2 y tiene los siguientes equipos:
Pulpeadora.
Molino coloidal.
Marmitas.
Autoclave.
Dosificador.
Mesas de acero inoxidable.
Conservadora.
Pasteurizador.
Exhausting.
Balanzas.
Cmara de secado.
Adems esta rea cuenta con una lnea propia de vapor, como fuente de energa para los
diferentes procesos:
Sala de Recepcin de Materia Prima:
La materia prima se decepciona en mesas de trabajo que estn el lado de la zona de lavado.
Zona de Lavado:
Cuenta con tres lavaderos de acero inoxidable, suministros de agua y energa, donde se realiza el lavado de
materia prima.
Zona de Procesamiento:
Aqu se transforma la materia prima, esta zona cuenta con maquinarias y equipos de mediana tecnologa y
condiciones adecuadas de infraestructura tales como: Pisos con inclinacin adecuada, canales de desage,
pediluvios, suministros de agua, luz, lnea de vapor, una parte de la pared es de maylica.
d. Almacn de Insumos
Este almacn tiene un rea de 19.2 m2 y provee de diferentes insumos que se emplean en la elaboracin de
los diferentes productos, en todas las lneas
e. Almacn de Producto Terminado
Esta zona tiene un rea de 26.46 m2, aqu se guardan todos los productos procesados debidamente
etiquetados y empacados. Se guardan para proporcionarles el ambiente adecuado (temperatura, humedad)
que garantice la calidad del producto terminado.
f. rea de Comercializacin
Esta zona tiene un rea de 19.2 m2 aqu se realiza la comercializacin de los diferentes productos elaborados
en la planta piloto al por mayor y menor.

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g. Departamento Administrativo
Se encuentra en la puerta frontal del lado derecho de la Planta Piloto Agroindustrial. Tiene la finalidad de
controlar la parte econmica y productiva en coordinacin de los diferentes jefes de lnea.
h. Laboratorio de Control de Calidad
Cuenta con un rea de 14 m2. Esta rea tiene la finalidad de:
Elaborar los anlisis fsico-qumicos, organolpticos y microbiolgicos de la materia prima,
productos en proceso y terminado as como tambin de los mismos.
Realizar el anlisis de envases para asegurar la inocuidad del producto.
Verificar el correcto funcionamiento de todos los equipos e instrumentos del rea de
proceso.
Elaborar los ajustes de ensayos con los resultados de los anlisis o envases realizados
i. Sala de Caldero y Tratamiento de Agua
Tiene un rea de 15.4 m2, se encuentra ubicado en la parte externa de la planta piloto, aqu se encuentran
ubicados un caldero y un sistema de tratamiento de agua, utilizado para la produccin de vapor saturado en la
lnea de produccin de frutas y hortalizas.
j. rea de Servicios Higinicos
Esta rea tambin se encuentra en la parte externa, la cual esta apropiada para la cantidad de trabajadores
de la planta piloto.
k. rea de Anlisis Sensorial
Este ambiente ocupa un rea de 13.65 m2, se encuentra ubicado en el segundo nivel de la planta piloto, tiene
por finalidad el realizar el anlisis sensorial de los productos a travs de paneles de degustacin
y capacitacin de panelista.
l. rea de Lavado de Botellas
Tiene un rea de 6.6 m2, se encuentra en la parte externa en donde se realiza el lavado de botellas o frascos
que son reciclados para la utilizacin en la elaboracin de nctar, mermelada, u otro producto. Cuenta con 2
lavaderos de maylica y otros utensilios apropiados para tal labor.
m. Lavadero Desinfeccin de manos
Cuenta con un rea de 2.76 m2, es un ambiente importante para mantener la inocuidad de la elaboracin de
los diversos productos, se encuentra en la entrada del ambiente del proceso de la lnea de frutas y hortalizas.
n. Vestidores
Tiene un rea de 7.88 m2, este ambiente es adecuado para colocarse la indumentaria correcta e ingresar a la
sala de proceso.
Almacn de Artculos de Limpieza y otros
Es un rea de 2.48 x 2 metros espacio reducido ubicado en el primer nivel.
4.3 Organigrama de la Planta Piloto Agroindustrial:

Figura 05: Organigrama de la Planta Piloto Agroindustrial de la Univ. Nacional del Santa
Elaboracin de "galleta enriquecida con fibra de pia y linaza molida"
Para la elaboracin de galletas fortalecida harina de maca se tomara como base a 2 batch que que equivale a
462 galletas. Se utilizo como materia prima e insumos los siguientes:
Harina de Trigo
Se utiliz Harina pastelera la cual es comercializada en sacos de papel de 50 kg. Esta harina es
de fuerza intermedia, diseada para trabajo a mquina y pulso. Es ideal para la produccin de galletas y
similares. El porcentaje utilizado fue del 90% del total a utilizar en la formulacin.

Fibra alimentaria de pia y Linaza molida


Se obtuvo la fibra alimentaria de pia previamente secada en el horno rotatorio y la linaza que fue
seleccionada y tostada, que entre los dos insumos utilizaremos el 10% (5% de fibra alimentaria de pia y 5%
de linaza molida).
Margarina
La adicin de margarina en la galleta mejora de la calidad en el aspecto organolptico (miga ms fina y
blanda), adems de en su durabilidad.
La margarina utilizada fue de la marca "Dorina", comercializada en cajas de cartn. Se emple para mejorar la
apariencia y el valor nutritivo de-la galleta. El porcentaje utilizado de manteca es del 60% (10.800Kg.) del total
de harina y harina de maca utilizado para la elaboracin de la galleta.Polvo de hornear:
La adicin del polvo de hornear al momento que tenga contacto con los huevos y la margarina este
reaccionan y emiten el gas del bixido de carbono que se ampla, produciendo burbujean para leudar la
mezcla. Lo que lograra que las galletas se hinchen un poco ya que su accin es instantnea. El porcentaje
utilizado de polvo de hornear es del 3% (540 gr.) del total a utilizar en la formulacin.
Azcar:
Ayuda a una rpida formacin de la corteza de la galleta debido a la caramelizacin del azcar permitiendo
que la temperatura del homo no ingrese directamente dentro de la galleta para que pueda cocinarse. Le da
suavidad a la galleta. El porcentaje de azcar utilizado es de 30% (1.800Kg) del total a utilizar en la
formulacin.
Huevo
Aporto nutrientes y caloras as como la vitamina A, la tiamina y hierro. La yema, posee grasas, que son grasa
saturada y el resto insaturada (predominando las monoinsaturadas, que son beneficiosas para el organismo).
El porcentaje de huevo utilizado fue del 6% (1080 g.) que corresponde a 72 huevos del total de harina y harina
de maca utilizado para la elaboracin de la galleta fortalecida de harina de maca.
Esencia de Vainilla:
Al agregar esencia de vainilla lo que queremos es de tratar de disimular un poco el sabor amargo que
contiene la maca al comerlo. El porcentaje utilizado de la esencia e vainilla es de 1.5% (270 mi) del total a
utilizar la formulacin.
Descripcin del proceso de elaboracin de galleta enriquecida con fibra alimentaria
de pia y linaza molida:
4.5.1 Diagrama de flujo:

Figura 06: Diagrama de flujo de la elaboracin de galleta enriquecida


4.5.2 Descripcin del proceso:
Recepcin
Se recepcionan las materias primas (Harina de Trigo linaza molida y fibra alimentaria de pia) y los insumos a
usarse en la elaboracin de la galleta. En esta operacin primero se lleva a cabo una inspeccin visual del
producto, para verificar que las materias primas no contengan algn material contaminante ni han sido
adulteradas e incluyen la revisin de las caractersticas fsicas del ingrediente verificando su fecha de
produccin yvencimiento. En el caso de la linaza se realizo una seleccin para eliminar cualquier partcula
extraa de las semillas para luego llevar a tostar; en el caso de la fibra, primero recepcionamos la pia, luego
se paso por un pelado, cortado, triturado, luego filtramos para obtener la torta que se llevo a secar a 80 C
(hasta eliminar la mayora de zumo).
Formulacin

La formulacin usada y la cantidad a elaborar es la que se obtuvo d la parte experimental, la formulacin se


realiz en base a 502 galletas enriquecidas con fibra de pia y linaza molida que corresponde a 2 batch.
Cuadro 12: Formulacin para la Elaboracin de Galleta
INSUMO

(%)

PESO (g.)

Harina de trigo

90

2000

Fibra de pia
yinazalilasa

100

Linaza molida

100

Margarina

60

1200

Azcar

30

600

Huevo

120

Polvo de hornear

60

Esencia de vainilla

1.5

Fuente: Formulacin de la Galleta.


4.5.2.3 Pesado
Se pesan las materias primas e insumos de acuerdo a la formulacin obtenida de la parte experimental. Esta
operacin es muy importante porque vamos a determinar el rendimiento final y poder realizar nuestro balance
de materia y adems de conocer los costos que implica la elaboracin de galleta enriquecida con fibra de pia
y linaza molida. El pesado de los insumos de realizo en balanzas de aguja, tipo reloj y una balanza digital.

Figura 07: Materia prima e insumos con su peso requerido en la formulacin


Amasado
En el amasado es la operacin donde se incorporan todos los ingredientes teniendo en cuenta que se
mezclen adecuadamente cada uno de ellos. Donde primero hacemos el amasado con las harinas secas
(harina de trigo, azcar, linaza molida, fibra de pia, polvo de hornear) y luego vamos agregando la margarina
y luego las yemas de huevo y por ltimo la esencia de vainilla. La amasadora siempre se trabaja en la
primera velocidadpara poder evitar que la masa se caliente y as mantener intacto el gluten. El tiempo de
amasado es dependiendo de la formacin de masa, es decir solo formar masa y posteriormente se detiene el
amasado.
4.5.2.5 Laminado y cortado
En este proceso, se trata de estirar la masa hasta un espesor de 0.5cm aproximadamente, debemos proteger
a la contra el enfriamiento y utilizarse sin demora y la masa de recortes debe mezclarse inmediatamente con
ella en el laminado. Debido a que la masa al momento de enfriar se pone dura y no tiene elasticidad.
4.5.2.6 Horneado
El carrito con las bandejas de galleta se coloc en el horno rotatorio a una temperatura de 160C por un
tiempo de 8 minutos. Lo que conlleva a la evaporacin de parte del agua contenida en la galleta.

Siempre se tiene que vigilar que este tiempo y temperatura se mantengan constantes, en caso contrario
puede acarrear problemas en el desarrollo de la galleta. Pues demasiado calor podra quemar las galletas y
demasiada humedad hara la galleta muy suave.
Durante los primeros 4 minutos la masa se empez a hinchar un poco, lo caracterstico de una galleta, y a los
6 minutos se evapora el agua de la galleta y 8 minutos ya la galleta esta cocinada, lista para retirar del horno.
4.5.2.7 Enfriado:
Luego del horneado, es sacado el carrito con las galletas y colocados en una zona fresca, seca, fra y libre
de contaminacin. Durante el enfriamiento la humedad interior de la galleta sale al exterior a travs de la
corteza. Las galletas se enfran por un espacio de 30 a 40 minutos a temperatura ambiente antes de ser
embolsados. En este caso el tiempo d enfriamiento fue de 30 minutos.
4.5.2.8 Embolsado:
Luego de ser enfriadas las galletas envasadas en bolsas de propileno litografiadas, los cuales son los ms
adecuados para conservar las caractersticas organolpticas de la galleta, as como evitar cambios
fisicoqumicos. Tambin son selladas con la selladora. Al embolsar se obtiene galletas de 8 unidades y un
peso total, en paquete, de aproximadamente 81 gr.

Figura 08: Embolsado de galletas


4.5.2.9 Almacenamiento:
Luego se procedi a almacenar la galleta en un lugar limpio alejado de olores extraos para evitar
contaminacin, se almacen a temperatura ambiente. De acuerdo al tiempo que se dejo la galleta en
almacenamiento, estas mantienen sus caractersticas organolpticas durante dos semanas a ms. Si se
consume la galleta se tiene que mantener en la misma bolsa y cerrada. Si se deja la bolsa abierta empieza a
perder humedad, por lo que tiende a humedecerse y puede provocar la presencia de hongos y mohos.
Descripcin y especificaciones tcnicas de los equipos utilizados en el rea de
planificacin:

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos93/elaboracion-galletas-enriquecidas-fibra-alimentaria-pina-ylinaza-molida/elaboracion-galletas-enriquecidas-fibra-alimentaria-pina-y-linaza-molida2.shtml#ixzz3K6VjgIbm

1.

PRODUCTOR INNOVADOR:

Galletas de Noni
2. MOTIVO:
1.

En estos tiempos las personas debido a la velocidad con


que se dan las cosas muchas veces tienen que quedarse sin ingerir
alimentos o prefieren ingerir cosas rpidas para poder seguir con sus
quehaceres rpidos.

Si tambin consideramos que muchas personas buscan la ingesta de comida


saludable pues podemos sacar una nueva solucin que pude ayudar a conseguir
algo ligero que comer y que a su vez tambin sea saludable.
Para este fin hemos decidido modificar un producto clsico en los kioskos de las
universidades o colegios: la galleta, la cual esta vez tendr un componente
nutricional y con muchas beneficios para la salud atribuidos a la sinergia de sus
componentes: El Noni.

3. FICHA TCNICA DEL NONI

Nombre cientfico: Morindacitrifolia L.


Nombre comn: Noni
Origen y distribucin geogrfica:
Panam, principalmente en las provincias de Bocas Del Toro, Coln, y San Blas.
Fuera de Panam: Antillas (general), Asia, Amrica Central (general), Oceana
(incluyendo Australia).Crece mejor en tierras vrgenes.
4. IMPORTANCIA ECONMICA DEL NONI

Salvaje y cultivado comercialmente.


Usualmente se produce en: jugo, nctar, tabletas, cpsulas, crema y t.
Descripcin:

La planta de Noni florece en tierras vrgenes, generalmente cerca del mar. Puede
llegar a crecer desde 10 a 20 pies.

El rbol da frutos durante todo el ao, y su flor es de color blanca. La fruta tiene
aprox 8 centmetros de dimetro, de amarillo a blanco; pulpa chocolate y densa.
Tiene un mal sabor y olor.
5. APLICACIONES Y USOS

La fruta de Noni es famosa por sus caractersticas beneficiosas para la salud.


El Noni es un estabilizador del pH, neutraliza la acidez, lo que hace posible la
estabilidad de la funcin del pancreas, hgado, riones, vejiga, sistema reproductor
femenino, etc. Por lo tanto puede ayudar a mejorar condiciones como la diabetes o
hipoglucemia, colesterol calambres menstruales, presin sanguinea alta o baja,
gota, artritis, etc.

En anlisis bromatolgicos del Noni se ha detectado que es rico en elementos


importantes para la alimentacin humana:
Fibra
Protenas
Hierro
Vitamina C
Calcio
Zinc
Veremos con ms detalle sus beneficios en un estudio realizado por el doctor
Solomon.
6. BENEFICIOS DEL NONI SEGUN DOCTOR SOLOMON

El Dr. Neil Solomon MD, PhD, Medico Clnico es quien puso de manifiesto los
beneficos del Noni en el ser humano y los mostr al mundo. Sus investigaciones

sirvieron para que en el entorno cientfico surgiese la inquietud de continuar


investigando el porqu de las propiedades del Noni. El Dr. Neil Solomon expuso la
siguiente tabla ante ms de 1.227 profesionales de la salud con su experiencia
usando el Noni. Los datos fueron muestreados entre 25.000 usuarios de Noni de

todo el mundo.

Trastornos y Sntomas Mejorados en Personas que tomaron Noni


Enfermedad - Total pacientes - % de mejora

1. Alergia 3,198 86%


2. Artritis 1,675 78%
3. Asma 8,077 71%
4. Cncer 2,188 69%
5. Fibromalga, fatiga crnica, sndrome de disfuncin inmune 3,524 77%
6. Depresin 1,512 80%
7. Digestin 3,171 90%
8. Incremento de la energa 16,056 90%
9. Angina de pecho e infarto 2,158 76%
10. Descenso de la presin sangunea (hipertensin) 1,869 84%
11. VIH 150 55%
12. Sistema inmune 3,707 77%
13. Enfermedades del rin 3,764 67%
14. Trastornos menstruales 3,798 79%
15. Agudeza mental, estado de alerta aumentado 5,543 73%
16. Esclerosis mltiple 25 52%
17. Incremento de la masa muscular y rendimiento atltico 1,216 70%
18. Obesidad 5,526 72%
19. Dolor, incluyendo la migraa 6,828 86%
20. Parkinson 25 52%
21. Problemas respiratorios 3,857 72%

22. Problemas de pelo y piel 877 78%


23. Incremento del apetito sexual 2,984 84%
24. Mejora del sueo 2,025 75%
25. Dejar de fumar 876 56%
26. Alivio del estrs 6,743 74%
27. Fatiga 1,806 53%
28. Bienestar 7,879 80%
29. Apopleja 1,500 53%
30. Diabetes tipo I y II 4,634 83%

DAPTOGENO: Propiedad importante que indica que el Noni se puede consumir


junto a medicamentos qumicos, naturales o de cualquier origen, aumentando su
aprovechamiento, rendimiento y aplicacin. Es importante NO ABANDONAR SU
TRATAMIENTO MEDICO.
DOSIFICACON Y USO SUGERIDO DEL NONI
El de noni es bueno tomarlo en ayunas media hora antes del desayuno y tambin
media hora antes de la cena segn la dosificacin. En la maana se aprovecha
mejor los nutrientes al estar el estomago vaco, de esta manera pasa rpido al
intestino donde es convertido en enzima activa.
El Noni NO debe tomarse al mismo tiempo con caf, tabaco o alcohol. Estas
sustancias pueden reducir los beneficios nutraceuticos del Noni.
IMPORTANTE: La accin del Noni no es inmediata se debe suministrar por un
perodo de 3 a 6 meses, segn las necesidades del paciente, por ser un producto
NATURAL y porque todos los organismos no reaccionan de la misma manera y
tiempo. No reemplace terapias existentes por el Noni sin consultar a su mdico.
7. EFECTOS SECUNDARIOS O NEGATIVOS DEL NONI

En general, no se conocen efectos secundarios o negativos del Noni, pero siempre


existe la posibilidad que a una persona le reaccione diferente a otra. Si es la
primera vez que consume Noni, tenga en cuenta que puede tener un efecto de
leve soltura intestinal. Se ha reportado que el Noni puede causar estreimiento en
caso de tomarlo en exceso. Se recomienda que cada tres meses, se deje de
consumir Noni por 10 das, antes de resumir. Recuerde, TODO en exceso es malo.
8. PREPARACIN DE GALLETA DE NONI:

Ingredientes:

1 taza harina sin preparar (adicional para masa)

3/4 cucharadita polvo de hornear

1/4 cucharita sal

1/3 taza margarina

1/2 taza azcar impalpable

1 huevo

4 cucharitas de noni en polvo

6 pecanas

1 pizca de nuez moscada

cucharita de canela molida

Instrucciones de elaboracin:

Cernir la harina, polvo de hornear, el noni en polvo y sal.

Agregar la nuez moscada y la canela molida.

Batir margarina, agregar azcar hasta que est cremoso, luego agregar el
huevo y seguir batiendo hasta que se fusionen los ingredientes.

Dividir los ingredientes cernidos en 2. Aadir la primera mitad a los


ingredientes batidos de manera envolvente.

Agregar a la segunda mitad de ingredientes cernidos las pecanas picadas y


aadirlo a la preparacin anterior de manera envolvente.

Amasar (con harina) la masa formando un tubo y envolverla con una bolsa,
refrigerar un par de minutos.

Precalentar el horno.

Partir en partes iguales, bolearlo y darle la forma deseada.

Poner en la lata del horno previamente engrasado y enharinado, hornear 10


a 15 minutos.

NOTA: EL PRECIO DEL PRODUCTO INICIAL ES DE 2.50 SOLES, POR


LANZAMIENTO AL MERCADO, EL PESO EN GRAMOS POR PAQUETE SERA DE 50
GR. CONTENIENDO 4 GALLETAS POR PAQUETE.
Qu es un alimento transgnico?
Un transgnico u Organismo Modificado Genticamente (OMG) es un organismo al que se le han
manipulando sus genes con el fin de proporcionarle una caracterstica especfica.
La manipulacin gentica consiste en aislar segmentos del ADN (el material gentico) de un ser
vivo (bacteria, vegetal, animal e incluso humano) para introducirlos en el de otro. Por ejemplo, el maz
transgnico que se cultiva en Espaa lleva genes de bacterias, que son capaces de producir una sustancia
insecticida8.

Definicin:

Los alimentos genticamente modificados, mejor conocido como alimentos


transgnicos, son aquellos sometidos a un proceso que consiste en la implantacin de un
organismo generalmente vegetal o animal, cuyo material gentico ya ha sido

transformado o modificado previamente, lo cual, puede tener algunas consecuencias tras su


consumo para la salud.

Historia
Esta se inicia en 1973, cuando un grupo de acadmicos estadounidenses logra transferir genes entre
bacterias de especies diferentes. Una dcada mas tarde, en 1983, un equipo europeo crea la primera planta
transgnica, un tabaco resistente al antibitico canamicina. En 1994, fue aprobado para
su comercializacin en Estados Unidos el primer alimento transgnico completo, modificado por la ingeniera,
en ser producido para elconsumo masivo el tomate "FlavSavr", diseado para tener mayor duracin y mejor
sabor que los convencionales. Los alimentos que posteriormente se modificaron fueron la soja transgnica, en
la cual se modific su constitucin para hacerla ms resistente a herbicidas y el maz, al que se le modific
para resistir determinados insectos y generar mayores rindes por cultivo y cosecha.

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos90/los-alimentos-transgenicos/los-alimentostransgenicos.shtml#ixzz3K6DG3Mch

Citando algunos de estos productos tenemos la lenteja importada, la arveja verde


partida, los cuales han logrado mantener una gran demanda en nuestro pas, quiz
por la apariencia que tienen; los granos vienen limpios de cualquier impureza (pajillas,
restos de races, grnulos de tierra, propio del terreno donde se cultiva, etc). Lo
curioso de todo esto es que en los pases como Canad y Estados Unidos, donde
estos productos tienen su origen, no se consumen.
Argentina, Chile y Bolivia; tambin son pases que han logrado conseguir un gran
mercado para la venta de sus productos, como son las frutas secas, las cuales
comprenden las pasas, los guindones, los huesillos (duraznos secos deshidratados),
man en grano, y algunas otras especias. Estos productos son considerados
transgnicos por su alto ndice de tratamiento hormonal que reciben para acelerar su
desarrollo, an as tienen bastante aceptacin en nuestro pas.

Daos a la salud

En la actualidad casi cualquier alimento puede ser genticamente modificado, lo que


significa que estos pueden formar parte de una dieta regular an sin tener conocimiento de

su origen, por ello la importancia de conocer algunas consecuencias de su consumo, segn


los Institutos Nacionales de Salud de Estados Unidos, como:
Principales efectos sobre la salud
Hasta el momento se ha constatado los siguientes efectos sobre la salud:
1. Aparicin de nuevas alergias por introduccin de nuevas protenas en los alimentos. En EEUU, en el
conocido caso del Maz Starlink (2000) se encontraron en la cadena alimentaria trazas de un maz transgnico
no autorizado para consumo humano que provoc graves problemas de reacciones alrgicas.
2. Aparicin de resistencias a antibiticos en bacterias patgenas para el hombre (en algunos OMG se utilizan
genes antibiticos como marcadores). Es decir, algunos transgnicos pueden transferir a las bacterias la
resistencia a determinados antibiticos que se utilizan para luchar contra enfermedades tanto humanas como
animales (por ejemplo, a la amoxicilina). La Asociacin de Mdicos Britnica ha recomendado prohibir el uso
de estos genes marcadores.
3. Aparicin de nuevos txicos en los alimentos (debido a los cultivos Bt o a las protenas que se utilizan como
marcadores en los OMG).
4. Incremento de la contaminacin en los alimentos por un mayor uso de productos qumicos en la agricultura
5. Disminucin en la capacidad de fertilidad. Segn un estudio hecho pblico por el gobierno austriaco, la
fertilidad de los ratones alimentados con maz modificado genticamente se vio seriamente daada, con una
descendencia menor que los ratones alimentados con maz convencional.

http://www.compromisorse.com/sabias-que/2010/11/16/cuales-son-los-efectos-de-lostransgenicos-para-la-salud/

1. Intoxicacin. Adems de generar una reaccin que puede ser simple como una
intoxicacin, los alimentos transgnicos pueden causar alergias como resultado de
su consumo frecuente.

2. Resistencia a medicamentos. Debido a la transferencia de la resistencia


aantibiticos, por el consumo de OGM que contienen marcadores genticos con
resistencia a antibiticos, algunos medicamentos dejan de tener su efecto sobre
determinadas enfermedades infecciosas.

3. Envenenamiento. Mayores residuos de agroqumicos en los alimentos, diseados


para resistir un empleo mayor de qumicos, suelen contener pesticidas y otros productos,
los cuales han sido relacionados con enfermedades crnicas, como elcncer, segn
especialistas de la Universidad de Chicago.

4. Mutaciones genticas. La recombinacin de virus y bacterias en


los alimentos transgnicos, potencialmente podran dar origen a nuevas
enfermedades o cepas ms patgenas de algunas enfermedades como las gastrointestinales.

5. Dao al hgado. De acuerdo con un estudio publicado en la revista Food and


ChemicalToxicology, aplicado a ratas, el consumo frecuente durante dos aos
dealimentostransgnicos pueden dar lugar a dao heptico, adems de un mayor
riesgo de tumoraciones.

Si bien an se est recabando evidencia de las consecuencias por la ingesta dealimentos


transgnicos o genticamente modificados, la FAO (Food and
AgricultureOrganization of theUnitedNations, ha emitido diversas alertas
para que este tipo de comida est plenamente identificada a travs de su etiquetado, adems
de recomendar un consumo moderado.

los investigadores de laboratorio han producido una variedad de tomate transgnico "resistente a las heladas"
introduciendo en su cdigo gentico un gen que protege a un pez del fro.

un Estudio Demuestra que el Maz


Transgnico o Genticamente
Modificado Causa Tumores Masivos,
Dao en rganos y Muerte Prematura
Este nuevo estudio se une a una lista de ms de 30 estudios en animales
que demuestran los problemas txicos y alergnicos causados por los
alimentos transgnicos.
El estudio, publicado en la revista Food and ChemicalToxicology, encontr
que las ratas que fueron alimentadas con maz transgnico o genticamente
modificado, el cual es frecuente en el suministro de alimentos en los
Estados Unidos, durante dos aos desarrollaron tumores mamarios
masivos, dao renal y heptico, as como otros problemas de salud graves.
La investigacin fue considerada tan caliente que el trabajo fue realizado
bajo un estricto secreto. De acuerdo con un artculo francs publicado en Le
Nouvel Observateur,2 los investigadores utilizaron correos electrnicos
encriptados, prohibieron las conversaciones telefnicas e incluso lanzaron
un estudio de seuelo para impedir el sabotaje.
De acuerdo con los autores:
Fueron estudiados durante dos aos los efectos en la salud causados
por el maz transgnico o genticamente modificado tolerante al
Round-up (del 11% de la alimentacin), cultivado con o sin Round-up y
el Round-up solo (desde 0.1ppb en el agua) en ratas. [Nota del editor:
este nivel de Round-up est permitido en el agua potable y los cultivos
GM en los Estados Unidos]
En las hembras, todos los grupos tratados murieron de 2 a 3 veces
ms que los grupos de control y ms rpido. Esta diferencia fue visible
en 3 grupos de machos alimentados con transgnicos.
Todos los resultados fueron dependientes de las hormonas y gnero, y
los perfiles patolgicos fueron comparables. Las hembras desarrollaron
ms tumores mamarios y mucho antes que el grupo de control, la
pituitaria fue el segundo rgano ms daado, el balance de la hormona
sexual fue modificado por el tratamiento transgnico y Round-up.

Los machos tratados, tuvieron congestiones hepticas y necrosis de


2.5-5.5 veces ms altasLas nefropatas marcadas y severas tambin
fueron de 1.3-2.3 mayores. Los machos presentaron tumores
palpables cuatro veces mayores que los grupos de control, lo cual
sucedi 600 das antes.
La informacin de la bioqumica confirm las grandes deficiencias
crnicas renales, para todos los tratamientos de ambos sexos, el 76%
de los parmetros alterados estuvieron relacionados con los riones.
Estos resultados pueden ser explicados por los efectos disruptores
endocrinos del Round-up, pero tambin por la sobreexpresin de los
transgenes en los transgnicos y sus consecuencias metablicas.

Por Qu los Estadounidenses No Estn Cayendo como Moscas?


Las ratas viven slo pocos aos. Los seres humanos viven alrededor de 80
aos, por lo que los efectos en los animales se notarn mucho antes que en
los humanos. El experimento gigante en humanos lleva slo 10 aos, por lo
que probablemente estamos a dcadas de poder tabular las prdidas
humanas. Esta es una de las evidencias ms poderosas hasta la fecha, por
lo que necesitamos poner en prctica el principio de lo antes posible y
evitar estos alimentos.
Referencias:
International Assessment of Agricultural Knowledge, Science and Technology

for Development, "Agriculture at a Crossroads," April 2008


14 Union of Concerned Scientists, Failure to Yield, March 2009
http://espanol.mercola.com/boletin-de-salud/transgenicos-causan-tumores.aspx