Aves

Tipos de Aves y Cortes

Las aves son ricas en protenas de calidad, contienen distintos tipos de grasas, como
pueden ser saturadas, mono y poli insaturadas, tambin contienen algunas vitaminas y
minerales como hierro y zinc.

Aves de Corral
Aves de Caza
Aves Migratorias

1. Pavo 2. Oca 3. Pato Barbary 4. Pintada 5. Pato azuln 6. Coquelet 7.

Codronz 8. Perdz 9. Pichn 10. Faisn 11. Pollo 12. Pato de Aylesbury

Capn Macho sobre alimentado y castrado antes de su engorde,

se cra en un perodo de cuatro o cinco meses. Sus ltimos das
antes del sacrificio, es alimentado con una pasta de leche y maz.
Su carne tiene mucha grasa entreverada, esto hace que sea una
carne muy tierna y sabrosa. Es habitual comerla asada o rellena.

Pollo o pollo industrial Ave gallincea, macho o hembra joven,

engordado rpidamente con piensos y sacrificado con una edad no
mayor de veinte semanas con un peso que va de 1 a 3 kilos. Es la
carne ms comida en todo el planeta, porque es econmico,
verstil para cocinar, tiene mucha carne magra de un gran valor
nutricional y es muy fcil de digerir.

Pularda Hembra grande, de crecimiento lento,

sobrealimentada y que nunca se ha cruzado ni ha puesto. Es
sacrificada a partir de los seis u ocho meses cuando llega a
pesar los 2,5 3 kilos. Es de carne blanca muy tierna, sabrosa
y se cocina de la misma manera que el pollo.

Picantn Es un pollo comn y equivalente a un lechal del

vacuno, solo con un mes de vida y con no ms de medio kilo
de peso normalmente. De carne muy tierna, jugosa y de
suave sabor, ideal para el grill y asar.

Pollo tomatero o coquelet Se sacrifica con un peso de

entre 500 gramos a 1 kilo. Tiene una carne firme, tierna,
jugosa y de muy buen sabor, al igual que el picantn es ideal
para asar a la parrilla o el horno.

Pollo campero, rural, de casero o de grano Tiene

un coste productivo mayor que el pollo industrial, ya que
es criado en campos libres, sin medicamentos y alimentado
solo de grano, por lo tanto su crecimiento es ms lento y
su edad de sacrificio es ms prolongada. En comparacin al
pollo industrial, su carne es ms firme, presenta menor
cantidad de grasa y es ms sabroso. El color de la carne es
ms intenso y la piel es mucho ms amarilla debido a su
alimentacin.

Silkie o pollo negro Consumido mayormente en Asia y

conocido como wu gu ji que significa literalmente pollo de hueso
oscuro, su precio es elevado, es un pollo de un bello plumaje blanco,
rojo, negro o gris, aunque tiene una pigmentacin en la piel hasta
los huesos, as que al pelarlo, quedar completamente de color azul
oscuro o negro, pero su sabor no sabe diferente al del pollo
comn, es solo un pollo. Los asiticos lo consideran como un
producto gourmet y creen que tiene propiedades medicinales. Es
consumido normalmente en sopa.

Gallina Es el ave ms numerosa en el mundo. Sacrificada en edad

adulta al acabar su capacidad de ave ponedora. De carne ms dura y
fibrosa, tarda ms en cocerse y es utilizada para hacer caldos y
sopas por el gran sabor y grasa que aporta.

Gallo considerado como tal, a los machos del pollo a partir de los
cinco meses de nacido. Su carne es dura, es muy apreciada en la
gastronoma su cresta y se prepara en confit o en guisados
prolongados, como el tradicional coq au vin(gallo al vino).

Pintada o gallina de Guinea De origen africano, era

considerado por los romanos como un manjar, hoy en da su carne
es considerada mejor que la del faisn. Se cra en cautividad o
rgimen de semi libertad. Su carne posee un alto contenido en
sodio, es algo oscura y hace recordar el sabor de las aves de caza.
Sus muslos son fibrosos y tiene mucha grasa entreverada en
conjunto mucho mayor que otras aves que la hacen muy jugosa y
se diferencian del resto de aves, adems no necesita prolongados
tiempos de coccin.

Pavo de gran aporte protenico, y carne muy saludable con poca

grasa, es habitual comerlo asado sobre todo en pocas navideas.
Su carne es algo ms seca, firme, las pechugas son tiernas y las
patas algo ms fibrosas y con carne oscura. Tambin son muy
apreciados los patos silvestres en la cacera.

Oca o ganso, Su cra es ms industrial, se sacrifica a las diez

semanas y es muy apreciada principalmente por su hgado, el foie
gras (hgado graso) que de pesar unos 200 gramos, por una
sobrealimentacin forzada que produce una atrofia en el hgado,
llega a pesar casi 1 kilo y es considerado una delicatessen, el 90% de
las ocas son criadas por su hgado, hoy en da, est prohibido el
consumo de foie gras en el estado de California. Tiene una carne
de excepcional calidad, oscura, de mucha grasa, ms densa pero
muy sabrosa y difcil digestin.

Pato Ave antida de agua dulce o salada. Su carne es firme, magra, ms

oscura que la del pollo o pavo y su piel contiene gran cantidad de
grasa. Es muy apreciada la pechuga (magret), tambin su hgado, pero
algo menos considerado que el de la oca. Al igual que el pollo, adems
de su carne, se comen sus rganos internos, sangre y huevos, pero a
diferencia del pollo, su piel es muy til para hacer confit. Se acostumbra
comer poco hecha ya que de lo contrario se seca y tiene una textura
correosa y desagradable. Tambin los hay de cacera, como el pato
azuln o nade, pato Barbary y el pato de Aylesbury por poner unos
ejemplos.

Avestruz Es el ave ms grande conocida y es incapaz de volar, su

carne considerada roja, rica en calcio y hierro, es tierna y muy baja en
grasas (3 gramos de grasa, por cada 100 de carne), su sabor textura es
como la de un filete de vacuno y es tan verstil como las otras aves en
la gastronoma, se usa un despiece completo del ave, aprovechndola
en su integridad, as como tambin sus vsceras que son muy solicitadas
y sus huevos, bajos en colesterol, de 1,5 kilos cada uno, equivalen a 24
huevos de gallina aproximadamente.

Faisn Originaria de Asia e introducido en Europa en el siglo

VI. Los hay de granja durante todo el ao, pero los ms
apreciados son los faisanes silvestres jvenes (otoo), su peso
est entre 1 y 2 kilos y las hembras suelen ser ms suaves y de
mayor sabor, su carne es muy fina y jugosa. Con esta ave, se usa
desde la poca de shogunato el mtodo conocido hoy en da
comofaisand, que fue trado por los navegantes portugueses a
Europa y consiste en que, una vez cazada el ave, se cuelga del
cuello en un lugar fresco y sombro y no estar tierno hasta que
se su descomposicin y maduracin permita que el cuello se
rompa y la pieza caiga al suelo, tambin se usa en otras carnes.

Paloma Reducido su consumo a las pocas de caza, son de

tamao pequeo (la paloma torcaz es algo ms grande), carne
oscura, de sabor muy intenso, muslos suaves, pechugas con poca
grasa, algo ms secas y debido a su necesidad de cocciones
prolongadas como guisos, no se recomienda su preparacin
mediante tcnicas de fuego directo como la plancha, parrilla o
asado. Los guisos ms comunes para su consumo son al vino, a la
cazadora,fricas, siendo de las aves ms comunes de la caza.

Codorniz Las pequeas piezas desplumadas son de unos 150

gramos cada una y se encuentran durante todo el ao por la
proliferacin de granjas, las de caza son muy bajas en grasa, su
carne es muy fina, delicada, y sabrosa. Tambin son muy
comercializados sus pequeos huevos con mayor ndice de
minerales y vitaminas que los de gallina. Es habitual su
preparacin con frutos secos, tomates y con arroz.

Perdiz Las ms jvenes pueden ser cocinadas de forma directa,

como parrilla, asado incluso fritas, de carne muy jugosa y de
fino sabor, su tiempo de coccin no debe ser muy prolongado,
pero s en el caso de que sean de mayor edad o de caza, ya que
su carne es algo ms dura y de ms sabor. Sus mtodos de
preparacin son amplios, desde el habitual escabeche,
ensaladas, con legumbres, hasta guisos o estofadas con
chocolate.

Becada Considerada por muchos como la reina de la caza, con

sus finas patas y alargado pico, limpia no pasa de los 250 gramos
de peso, su carne es roja y de exquisito sabor. Se acostumbra
cocinar asada o en guisos con hierbas y especias. Tambin en la
temporada es muy requerido el becacn, algo ms pequeo.

- Verificar etiqueta (Cuando hay)

- Olor suave y agradable
- Cabeza clara, ojos vivos y abombado (No ojo hueco)
- Cresta y barbilla roja (No cabeza violcea)
- Cuello carnoso

- Conformac. excelente, pechuga ancha

-Miembros sin fracturas y equimosis

- Correctamente desplumada
- Piel neta, contusin o coloracin anorma
- Carne firme y flexible bajo presin del dedo
Columna vertebral apenas visible
-- Vscera sin bolsa, brillante, sana, sin olor particular

LINK VIDEO
https://www.youtube.com/watch?v=b-YFAaBRPp4

Pieza
Cuello

Carcasa

Suprema
Troceado

Filete

Alita
Muslo

Contramuslo

Uso habitual
Normalmente se le suele retirar la piel
completamente y se suele emplear para la
realizacin de fondos.
Formada por los huesos que comprenden las
costillas y la columna, una vez que se han
retirado tanto el cuello, como las pechugas.
Tambin se usa muchsimo para la realizacin
de fondos.
Suele ser utilizada para saltear o asar
normalmente.
El troceado de la pechuga se debe realizar de
forma transversal y lo podemos usar para
salteados y arroces.
Los filetes de la pechuga se consiguen abriendo
la pechuga por la mitad como si fuera un libro.
En este caso se suele usar para empanar y para
la plancha.
Una alita va desde la base del hueso. Se suele
usar para frer, o para barbacoa.
Se le puede llamar jamoncito y se deja entero,
siempre con piel. Se puede frer, saltear y en
arroz.
Unido al muslo tampoco se le retira la piel.
Tambin se usa para frer, saltear y en arroces.