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UNA REVISIN SOBRE LA AGRO TECNOLOGA INTEGRADA DE FRUTAS Y VERDURAS

INTRODUCCIN
Se han encontrado tratamientos pre y postcosecha que tienen un efecto en la calidad postcosecha de frutas y
verduras, lo que sugiere que la calidad postcosecha de los productos sometidos a tratamientos de pre-cosecha
debe evaluarse desde el punto de vista de la mejora de calidad, mantenimiento y seguridad de los consumidores.
TRATAMIENTOS PRE-COSECHA DE HORTALIZAS
Efecto de los factores precosecha en la calidad de verduras almacenadas
Estudios destacan gran cantidad de variables antes de la cosecha que contribuyen en la respuesta de los cultivos
posteriores a la cosecha, en su mayora son debidas a prcticas culturales antes de la cosecha. Los principales
factores que afectan el rendimiento y la calidad de las hortalizas son: el sistema planta-suelo, prcticas de
fertilizacin, y factores ambientales como la temperatura, humedad relativa, intensidad de la luz y precipitaciones.
Sistema planta-suelo y las prcticas de fertilizacin
El objetivo de la estrategia ptima de fertilizacin es la maximizacin del rendimiento, la maximizacin de la calidad
de las frutas y hortalizas, la minimizacin de la contaminacin ambiental causada por los fertilizantes y la
minimizacin de los gastos de fertilizantes. Tambin podra haber cambios en la calidad postcosecha en base a
diferentes suelos y condiciones climticas.
Efecto de factores ambientales sobre la calidad de los vegetales
La temperatura es el principal factor ambiental que afecta a la calidad de hortalizas. El dficit en los niveles de
presin de vapor (DPV) demuestra variaciones en el crecimiento y variaciones en tasa de transpiracin durante el
da en algunos frutos. La humedad del aire tiene efectos sobre el crecimiento, la floracin, y la calidad de algunas
frutas y vegetales. El riego deficitario podra causar una la prdida econmica sustancial al disminuir la calidad
comercial de los cultivos. Sin embargo el dficit de humedad del suelo puede resultar en un aumento de los slidos
solubles y acidez de la fruta.
Tratamiento hormonal
La calidad de la hormona presente y la sensibilidad de los tejidos tienen un efecto sobre la fisiologa de las plantas.
Estas son responsables de la elongacin celular, la divisin celular, la inhibicin de la senescencia, abscisin de
hojas y frutos, latencia, induccin de brotes y semillas, la promocin de la senescencia, epinastia y maduracin del
fruto. Las hormonas son responsables de los fisiolgicos que determinan la composicin y calidad de frutas y
verduras, tanto en pre-cosecha, as como en postcosecha Las principales clases de hormonas son: auxinas,
giberelinas, citoquininas, cido abscsico, brasinoesteroides y etileno.
FISIOLOGIA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Respiracin
Se da despus de la cosecha y durante el almacenamiento, este proceso acelera la maduracin de los productos
frescos y est directamente relacionado con la maduracin, la manipulacin, y en ltima instancia a la vida de
anaquel. Un aumento en la tasa de respiracin acelera la senescencia, reduce el valor de los frutos, y aumenta la
prdida de sabor y peso seco.
El estrs por lesiones mecnicas incrementa la frecuencia respiratoria y las actividades metablicas, la principal
manifestacin fisiolgica incluye el aumento de la tasa de respiracin y, en algunos casos, la produccin de etileno.
Principales productos de la respiracin son: CO2, O2, etileno y calor. Una disminucin en la tasa de respiracin
aumenta la vida til de frutas y verduras, se puede lograr al disminuir el nivel de O2, aumentando ligeramente el
nivel de CO2, y la disminucin de la temperatura de almacenamiento, adems reduciendo la produccin de etileno
durante el almacenamiento.
Cociente de la temperatura de la respiracin
La temperatura afecta altamente las actividades metablicas, temperaturas ms altas aumentan la tasa de
respiracin y produccin de etileno durante el almacenamiento. La tasa de respiracin se duplica para cada
aumento de 10 C en la temperatura.
Produccin y efectos de etileno
El etileno estimula el aumento irreversible de la tasa de respiracin en frutos climatricos, aumentando el proceso
de maduracin. Este juega un papel importante en los cambios fisiolgicos y bioqumicos que se producen con el
inicio del climaterio, su introduccin externa puede inducir la aparicin de maduracin y cambios fenotpicos (color,
ablandamiento y sabor). En poscosecha una baja concentracin de etileno y reduccin de su sntesis juega un
papel importante mejorando la vida til. La baja temperatura reduce la induccin de etileno durante el

almacenamiento, de modo que la vida til se incrementa, cuando se almacena a baja temperatura. Temperaturas
altas aumentan la produccin de etileno y resultando en cambios fisiolgicos y bioqumicos en la fruta. En frutos
sensibles al etileno, la concentracin as como su biosntesis debe ser controlada durante el almacenamiento.
Prdida por transpiracin
La temperatura de almacenamiento y la humedad relativa juegan un papel importante en los cambios fisiolgicos
de productos frescos incluyendo prdida de peso. La prdida de agua es rpida, con una humedad relativa baja, ya
que la diferencia de presin de vapor entre el producto y el aire circundante es una fuerza impulsora para la
transferencia de la humedad del producto hmedo al aire. Una humedad relativa alta es deseable para reducir la
prdida de peso durante el almacenamiento de frutas y verduras.
La temperatura es otro factor ambiental importante que afecta considerablemente la prdida de peso en
poscosecha de hortalizas. Los medios ms importantes para reducir la prdida de peso son por aumento de la
humedad relativa y la disminucin de la temperatura de almacenamiento.
Trastorno fisiolgico poscosecha
Pueden ser clasificados como trastornos de baja temperatura, trastornos fisiolgicos de postcosecha y los
trastornos por carencia de minerales. Almacenamiento a baja temperatura es beneficioso porque reduce la
respiracin y actividades metablicas.
Cambios qumicos y bioqumicos durante la maduracin y almacenamiento
Durante la maduracin se desarrollan varios procesos de biodegradacin, como: despolimerizacin, prdida de
cloroplastos, y la desintegracin de pigmentos, debido a la accin de enzimas hidrolticas. Tambin la utilizacin del
sustrato para algunos procesos tales como sntesis de protenas y cidos nucleicos, y la fosforilacin oxidativa.
Carbohidratos
Durante la maduracin de la fruta, carbohidratos sufren transformaciones metablicas, tanto cualitativa como
cuantitativamente. El almidn se hidroliza completamente en glucosa, fructosa y sacarosa. El contenido de estos
tres azcares libres (sacarosa, glucosa y fructosa) disminuye en maduracin avanzada durante el almacenamiento,
varios factores contribuyen a la disminucin tales como: la madurez de la fruta, la temperatura de almacenamiento,
la concentracin de O2, N2, etileno y CO2. Una temperatura ms alta favorece ms rpida utilizacin de azcares
como sustrato en el proceso de la respiracin.
Los cidos orgnicos
Durante la maduracin, los cidos orgnicos (ctrico, cido mlico y ascrbico) son algunos de los principales
constituyentes celulares sometidos a cambios, habiendo una disminucin considerable en cidos orgnicos durante
la maduracin y almacenamiento de las frutas, especialmente a altas temperaturas.
La actividad enzimtica
La hidrolasa acilo lipoltica, lipoxigenasa, peroxidasa, catalasa y la proteasa son responsables de los cambios en el
sabor. La polifenol oxidasa es responsable de los cambios de color, y los cambios en la suavidad de frutas y
verduras son debido a las actividades de amilasa, pectina metilesterasa y poligalacturonasa. La catalasa y
peroxidasa son conocidas por su actividad oxidativa durante la maduracin
Microbiologa postcosecha de frutas y verduras
La calidad y la inocuidad de las frutas y vegetales dependen de la poblacin microbiana en la cosecha, as como
durante el almacenamiento. Los microorganismos representan hasta el 15% de la descomposicin postcosecha de
frutas y verduras. Las bacterias, levaduras y mohos son los tres grupos importantes de microorganismos que
afectan a la calidad de las frutas y verduras durante el almacenamiento. Las fuentes de estos microorganismos
podran ser de aire del medio ambiente, el suelo y la falta de saneamiento durante operaciones de la unidad de
post-cosecha. El alto contenido de humedad y de nutrientes en la superficie incrementa la susceptibilidad a la
invasin de microorganismos patgenos especficos.
MANEJO POST-COSECHA Y TRATAMIENTOS DE PRE-ENVASADO DURANTE EL ALMACENAMIENTO.
Control de enfermedades en pos-cosecha
Se clasifican en mtodos qumicos y no qumicos, varios fungicidas y bactericidas sintticos se han utilizado solo o
en combinacin con la cloracin para limitar el crecimiento y la transmisin de enfermedades causadas por
microorganismos durante el almacenamiento de productos frescos. Sin embargo, los productos qumicos pueden
tener impactos negativos en la salud y el medio ambiente, y tambien en la calidad e inocuidad de los frutos. El
actual enfoque son los mtodos no qumicos, sustituidos por mtodos ms eficientes que incluyen diversos
tratamientos fsicos tales como agentes de control biolgico, el calor, la luz ultravioleta y la radiacin ionizante.
Agua activada electroqumicamente (agua anolito y catolito)

Agua preparada a partir de una solucin acuosa de NaCl activada electroqumicamente (anolito y catolito) es
conocida por ser un potente desinfectante no txico ni peligroso.
Envasado en empaques de atmsfera controlada
Se refiere al almacenamiento de los alimentos en una atmsfera de gas que es diferente de la composicin normal
del aire. Las composiciones de gas tienen que ajustarse a un cierto nivel especfico para cada tipo de frutas y
verduras. Las composiciones de gas de atmsfera controlada requieren HClO, Cl2, ClO, H2O2, HO2, NaHO, O2,
O3, H y OH.

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