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Enero-Junio, 2011
http://www.rvcta.org
ISSN: 2218-4384 (versin en lnea)
Asociacin RVCTA, 2011. RIF: J-29910863-4. Depsito Legal: ppi201002CA3536.
RVCTA
Artculo
Aceptado 24-Junio-2011
Resumen
El objetivo del trabajo fue determinar la cintica del secado convectivo del camarn
dulceacucola Macrobrachium jelskii. La experimentacin se llev a cabo en un secador de bandejas, a
temperaturas de 70 y 80 C y velocidades de aire de secado de 2 y 3 m/s, determinndose en cada
experiencia la disminucin de los valores de masa total a travs del tiempo para construir las grficas
de humedad libre (XL) versus tiempo, relacin de humedad (X) versus tiempo y la de velocidad de
secado (N) contra la humedad promedio, utilizando Microsoft Excel. El anlisis de los resultados se
realiz a travs de un diseo factorial 22, siendo la variable de respuesta el tiempo de secado y los
factores: temperatura de secado y velocidad del aire, determinando que el factor ms influyente sobre el
tiempo de secado fue la temperatura del proceso, con un nivel de significancia p = 0,0162. Las curvas
de secado de esta especie demostraron que el fenmeno ocurri solo en el perodo de velocidad de
secado decreciente. La curva de velocidad de secado contra humedad promedio present concavidad
hacia abajo, caracterstico del secado de alimentos con capilares porosos y gran superficie de
evaporacin. Asimismo, se determinaron los valores de la humedad inicial (X0) para el M. jelskii cuyo
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promedio fue de 3,27 0,10 g H2O/g slido seco; el tiempo promedio de secado para alcanzar la
humedad en el equilibrio (X*) a temperatura de 70 C fue de 295 minutos a velocidad de aire de secado
de 3 m/s y de 325 minutos a velocidad del aire de secado de 2 m/s, en contraste con la temperatura en
la cmara a 80 C donde se alcanz la humedad en el equilibrio en base seca en 270 minutos a
velocidad del aire de 2 m/s y 235 minutos a 3 m/s. Con los resultados obtenidos se logr una data
experimental que permite predecir el tiempo de deshidratacin y datos importantes para el diseo de un
secador con aire caliente para esta especie.
Palabras claves: cintica de secado, curvas de secado convectivo, Macrobrachium jelskii, tiempo de
secado.
Abstract
The objective of this work was to determine the kinetics of convective drying of freshwater
shrimp Macrobrachium jelskii. Experiments were carried out in a tray dryer, at temperatures of 70 and
80 C and drying air velocities of 2 and 3 m/s, taking note in each experiment of the decrease in total
mass values through the time to construct the graphs of free moisture (XL) versus time, humidity ratio
(X) versus time and drying rate (N) against the average humidity, using Microsoft Excel. The
analysis of the results was performed using a 22 factorial design, where the response variable was the
drying time and as factors: drying temperature and air speed. Temperature was the most influential
factor on the drying time with p value = 0.0162. In addition, constructed curves were studied, reaching
to the conclusion that the drying of this species takes place only in the period of decreasing drying rate
and the drying rate versus against average humidity curve presented a downward concavity shape,
which is characteristic of capillary-porous foods and large evaporation surface. Also determined the
values of the initial moisture content (X0) for the M. jelskii which was 3.27 0.10 g H2O/g of dry solid.
The average drying time to reach moisture equilibrium (X*) at 70 C was 295 minutes for drying air
velocity 3 m/s and 325 minutes for 2 m/s, in contrast to the chamber temperature at 80 C where it
reached the moisture balance in dry basis at 270 min for air velocity 2 m/s and 235 minutes for 3 m/s.
With results achieved, experimental data to predict the time it would take the dehydration process to
complete and important data for the design of a convective dryer for this species were obtained.
Key words: drying kinetic, convective drying curves, Macrobrachium jelskii, drying time.
INTRODUCCIN
Los
camarones
son
crustceos
decpodos nadadores que habitan en agua dulce
y en mayor diversidad en el medio marino
(Welder, 1998). Los camarones marinos y
dulceacucolas cultivados a escala comercial
pertenecen mayoritariamente a las familias
Penaeidae y Palaemonidae, respectivamente.
Los camarones dulceacucolas del gnero
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Ecuacin (4)
Luego de obtener la masa de agua se
procedi a calcular la humedad en el slido (Xt)
para cada uno de los tiempos obtenidos en una
corrida. Para esto se tienen los datos de masa de
slido seco (mSs) (valor constante por corrida) y
la masa de agua de cada lectura de tiempo,
usando la Ec. 2:
Ecuacin (2)
Xt
Donde:
Xt : humedad total en base seca, g H2O/g slido
seco
Con el valor de la humedad total se
calcularon dos humedades, la humedad libre
(XL) y la relacin de humedad (X). La
humedad libre se calcul con la Ec. 3:
Ecuacin (3)
X L X t X*
Donde:
XL : humedad libre, g H2O/g slido seco
X* : humedad en el equilibrio, g H2O/g slido
seco
La humedad en el equilibrio X*, es la
calculada para el tiempo final del proceso de
secado (una vez que los camarones en el
proceso de secado presentaron valores de peso
X'
Xt
X0
Donde:
X : relacin de humedad (adimensional)
Con estos datos se construy la tabla de
relacin de humedad en base seca (X) y tiempo
(t) y se grafic la humedad en el eje y versus el
tiempo en el eje x, (nicamente para las
primeras corridas de cada estudio realizado).
Asimismo, se generaron las curvas de velocidad
de secado (N) contra la humedad. Para ello, se
calcul la prdida de peso X para un
incremento de tiempo t y la humedad libre
promedio entre dos puntos. Los valores
obtenidos se graficaron, N (velocidad de
secado) en el eje y versus X (humedad
promedio) en el eje x (Geankoplis, 1998).
La velocidad de secado se calcul segn
la Ec. 5:
Ecuacin (5)
m Ss X
A t
Donde:
N : velocidad de secado, kg H2O/m2 min
mSs : masa de slido seco, kg
A : rea de secado, m2
X : adimensional
t : min
Technologies,
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Inc.,
RESULTADOS Y DISCUSIN
La humedad promedio se calcul como
sigue (Ec. 6):
Ecuacin (6)
X t X t 1
2
Donde:
X : humedad promedio, kg H2O/kg slido seco
Xt : humedad en base seca en estudio, kg
H2O/kg slido seco
Xt-1 : humedad (base seca) anterior, kg H2O/kg
slido seco
Todos los datos obtenidos en los
experimentos y calculados segn las ecuaciones
se tabularon, procesaron y graficaron en
Microsoft Office Excel, versin 2007
(Microsoft Corporation, Redmond, WA,
USA).
Tratamiento estadstico
De cada experiencia de secado se
obtuvo una humedad inicial en base seca y a
estos valores se les calcul el promedio y la
desviacin estndar. Se utiliz un diseo
factorial 2k considerando dos factores k, cada
uno de los factores con dos niveles, que fueron:
temperatura de secado (70 y 80 C) y velocidad
de secado (2 y 3 m/s). Se realiz el estudio de 4
tratamientos con una rplica lo que dio un total
de 8 experiencias, a las que se les aplic un
anlisis de varianza (ANOVA). La variable
estudiada fue el tiempo de secado para obtener
una humedad de 0,10 en base seca (humedad en
la que los microorganismos dejan de ser
activos) (Contreras-Audiffred, sin fecha). El
ANOVA tuvo un nivel de significancia de 5 %
(p = 0,05) y se ejecut a travs del programa
computacional Statgraphics Centurion, ver-
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cefalotrax
de
camarn
(Litopenaeus
vannamei) a temperatura de 70 C y
experimentando velocidades de 0,4 y 0,2 m/s;
obtuvieron que a mayor velocidad de aire (0,4
m/s) el proceso de secado fue mas rpido. Otro
fenmeno observable es que todas las
experiencias comenzaron en una humedad
diferente; lo importante de esto es que la forma
de la curva describe el mismo comportamiento,
rpido al inicio del proceso para luego ser ms
lento.
Este comportamiento, donde la mayor
prdida de humedad ocurre al inicio del
proceso, se pudo deber a que el tipo de agua
que se encuentra dentro del slido en estudio,
no est ligada fuertemente, pudiendo ser agua
contenida dentro de capilares o espacios que
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CONCLUSIONES
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