Prevención de Accidentes en El Sector de La Hostelería, La Restauración y El Catering (HORECA) - Seguridad y Salud en El Trabajo - EU-OSHA

25/3/2015
Prevencindeaccidentesenelsectordelahostelera,larestauracinyelcatering(HORECA)SeguridadySaludenelTrabajoEUOSHA
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Prevencindeaccidentesenelsectordela
hostelera,larestauracinyelcatering
(HORECA)
Losempresariostienenlaobligacinlegalymoraldemantenerunoslugaresdetrabajosegurosy
saludables.Haytambinincentivosfinancieros:laprdidaporlesindeuntrabajadorvaliosopuede
sermalaparalaempresa,peroademslacontratacinyformacindeunsustitutocuestandinero.
Prdidaseconmicaselevadasdespusdeunaccidente
producidoentemporadaalta
Eljefedecocinadeunrestauranteconunafacturacinanualde200000eurosseresbaldebidoa
undesperfectoenelsueloenplenatemporadaalta.Puestoquenohabaotros"jefes"quepudieran
cubrirlabajadeinmediato,seprodujeronunasprdidasde11830euros.
Lamayoradelosaccidentesdetrabajopuedenevitarsecombinandounabuenagestinysupervisin
conunaformacineficaz.Laprevencindeaccidentesformapartedelagestinencualquier
empresaprspera.Losempresariospuedenevitarlamayoradelaslesionesyenfermedades
profesionalesidentificandoyluegoeliminando(o,almenos,redujciendoalmnimo)lospeligros
existentesenellugardetrabajo.
Cmopuedomantenermiseguridad?
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resbalones,tropezonesycadas
utensiliosdecorteycuchillos
quemadurasyescaldaduras
manipulacinmanualytrastornosmusculoesquelticos
ruido
sustanciaspeligrosas
gascomprimidoutilizadoensistemasdedispensacindebebidas
trabajoenentornoscalientes
riesgosdeincendio
riesgospsicosociales
Legislacin
LostrabajadoresestnprotegidosporlaDirectiva89/391/UE(Directivamarco).Estadisposicinse
basaenelprincipiobsicodelaprevencinderiesgos.Enellaseexigealosempresarioslarealizacin
deevaluacionesderiesgosyselesimponeademslaobligacingeneraldegarantizarlasaludyla
seguridaddesusempleadoseneltrabajo.
ComocomplementodeestaDirectivamarcosehanadoptadoalgunasotrasdecarcterespecfico,
comolaDirectivasobrelaordenacindeltiempodetrabajo,laDirectiva89/654/CErelativaalos
lugaresdetrabajoylaDirectiva2003/10/CErelativaalruido.
Resbalones,tropezonesycadas
Losresbalones,tropezonesycadassonlascausasmscomunesdelosaccidentesdetrabajoenel
sectordeHORECA,enespecialenlascocinas.Suelenproducirsedebidoalassuperficiesresbaladizas
poragua,residuosdecomidaoaceite.Adems,sielcalzadoquesellevaesinapropiado,elpeligrose
agrava.Tambinaumentaelriesgosisevademasiadodeprisaosecorre,siseproduceunadistraccin
ysinoseusanlospasamanosdelasescaleras.
https://osha.europa.eu/es/sector/horeca/accident_prevention_html
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Qupuedehacersealrespecto?
Evaleelriesgoqueentraalasituacinespecficayapliqueunplanparaeliminarloo
reducirloyparainformaralpersonal
Conserveendebidoordenlasinstalacionesdelaszonasdetrabajoydepaso,ymantngalas
sinobstculos.
Utiliceelcalzadoadecuado.
Garanticeunailuminacinadecuada.
Cierrelaspuertasdelhorno,dellavavajillasydelaparador.
Caminenocorra.
Lasescalerasdemanodebensersuficientementelargasparasufuncin,ylosextremos
superioreinferiordelosraleslateralesdebenirllevarunforroantideslizante.Noutilice
nuncasillas,cajasobarrilesenlugardelaescalerademano.
Lascajasdeescaleradebenestarbieniluminadasydisponerdepasamanosslidos.
Utilicealfombrasantideslizantes.
Coloquesealesdeseguridadparaadvertiralostrabajadoresdelospeligrosalosqueestn
expuestos.
Presteatencinalasreasquenoestnalavista,comocongeladores,salasderefrigeraciny
almacenaje,zonasdecargaydescarga,yalespacioquehaydetrsdelasbarras.
Unachicade16aostrabajabafriendopatatasenunrestaurantedecomidarpida.Resbalacausa
delaguaquegoteabadeunamquinadehacerhieloe,instintivamente,extendilamanopara
amortiguarlacada.Pordesgracia,fueaapoyarlamanoenlafreidora,quecontenaaceiteauna
temperaturadecasi200C,yseprodujoquemadurasgravesenlamanoyelantebrazoizquierdos.
Utensiliosdecorteycuchillos
Enlascocinasprofesionalessehaceunampliousodeutensiliosparapicaroparacortar,batidorasy
cuchillos.Lamayoradelaslesionesqueseproducenenlascocinassoncortes,debidosalusoola
limpiezadelosutensilios.
Loscuchillosdebenestarafiladosymantenerseenbuenascondicionesdeuso.Lvelospor
separado.
Utiliceelcuchilloadecuadoparacadatarea.
Cortesobreunatablaantideslizante.
Loscuchillosdebenguardarseenunatacoma,enunestanteadecuadooenunaplaca
magnticamontadaenlapared.
Formealostrabajadoresenelusosegurodelosutensilios.
Asegresedequetodaslasmquinasdisponendemecanismosdeproteccin,ydequetodos
lostrabajadoreslosutilizanalmanejarlas.Losutensiliosparacortardebenllevarprotecciones
paralospulgaresydispositivosdeltimocorte.
Losbotonesdeparadadebenserdefcilacceso.
Quemadurasyescaldaduras
Utiliceunabandejaocarritoparaservirplatos,utensiliosolquidoscalientes.
Adviertaalpersonaldeservicioyalosclientessobrelosplatoscalientes.
Instaleventanasenlapuertadelacocinaparagarantizarunpasoseguroparaelpersonalde
servicio.
Impartaformacinalostrabajadoressobrebuenastcnicasenelmanejodeelementos
calientes,porejemploalabrirlatapadeunacazuela.
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Procurequelasasasdecazosyollassemantenganalejadasdelbordedelhorno.
Agarrelosutensilioscalientesconpaossecos.
Elaceitecalienteconstituyeunriesgosignificativoparalostrabajadoresqueutilizanfreidorasde
fondoprofundo.Puedenproducirsequemadurasgravessielaceiteolagrasanosedejanenfriarantes
desumanejo,osinoseempleanlosutensiliosadecuados.
Qusepuedehacerparautilizarlasfreidorasdefondoprofundodeunamanera
segura?
Utilicedispositivosparasumergirlosalimentosdemaneraautomtica.
Procurequeelaceiteylagrasacalientesseenfrendurantelanocheantesdeeliminarlos.
Asegresedequelosdepsitosseansuficientementegrandesyresistanaltastemperaturas.
Utiliceelequipodeproteccinindividualapropiado.
Manipulacinmanualylesionesmusculoesquelticas
Sonmuchaslasactividadesenestesectorqueimplicanunamanipulacinmanual:levantarcazosy
sartenesllenosybandejasdelavavajillas,transportarpilasdeplatos,inclinarsesobrefreidorasde
fondoprofundoparalimpiarlasypasarlaaspiradora.Puedenproducirselesionescomoresultadode
unnicoincidentegrave,peroconmsfrecuenciastassonconsecuenciadelestrsylatensin
acumuladosduranteunperodoprolongado.Elizadoytransportedeartculospesadosconstituyen
unacausafundamentaldeldolordeespalda,mientrasquelasactividadesforzadasorepetitivasylas
posturasdeficientessevinculanalesionesdelasextremidadessuperiores.
Lostrastornosmusculoesquelticos(TME)derivadosdelesionespormanipulacinmanualytareas
repetitivassoncomunesenelsectorHORECA.LosTMEsonalteracionesdeestructurascorporales
comomsculos,articulaciones,tendones,ligamentosynervios.Ensumayorparte,sontrastornos
acumulativosresultantesdeunamanipulacinrepetidadecargasincmodasopesadasduranteun
periodoprolongado.Noobstante,tambinpuedendeberseatraumatismosagudos,comofracturas,
producidosencasodeaccidente.Talestrastornosafectanprincipalmentealaespalda,cuello,
hombrosyextremidadessuperiores,yconmenosfrecuenciaalasextremidadesinferiores.
LostrabajadoresdelsectorHORECApuedenverseexpuestosaunmayorriesgodeTMEdebidoala
necesidaddepermanecerdepiemuchotiempoyatrabajarenposturasforzadas.Unagranpartede
sustareassonfsicamenteexigentes,resultanestresantesyrequierenjornadasdetrabajodelarga
duracin.Porltimo,seempleaamuchostrabajadoresestacionalesyjvenesque,onodisponende
tiempoparaadaptarsealpuesto,onoestnacostumbradosalasdificultadesdesutrabajo.
EvaletodaslasreasdetrabajoparaidentificarlosriesgosasociadosaTMEy,enparticular,
paradeterminarsipuedenevitarselastareasdeizadoytransportedecargas.
Utilicedispositivosauxiliaresmecnicossiemprequeresulteposible,comocarretillasdecuatro
ruedasoparasacos.
Asegresedeadaptareldiseodellugardetrabajoconarregloalosempleados,ydequestos
recibaninstruccionessobreelmododeutilizarlosdispositivosauxiliaresmecnicos.
Alizarotransportar,mantengalacargatancercadelcuerpocomoseaposible.
Adquieracargasmsligerasycantidadesmspequeasalosproveedores.
Repongalasestanterasdeunamanerasegura.
Ruido
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Losprocesosdecoccinruidosos,lospitidos,loslavaplatos,lamaquinaria,laventilacin,los
molinillosdecaf,lasactividadesdemantenimiento,lalavandera,lamsicaenlosbaresy,por
supuesto,lacharladeloscompaerosolosclientessonelementosqueformanpartedeltrabajoenel
sectorHORECA.
Puedequepadezcaunproblemaderuidoensulugardetrabajositienequealzarlavozparahablar
conalguiensituadojuntoausted.Unaexposicinreiteradaduranteperodosprolongadospuede
afectaralaaudicin.
Eliminelosruidospeligrososdellugardetrabajo.
Utilicelaproteccinauditivaapropiada.
Sustanciaspeligrosas
Lassustanciaspeligrosaspuedencausarlesionesyenfermedadesalaspersonasqueentranen
contactoconellasonolasutilizandebidamente.EnelsectorHORECA,abundanlassustanciasque
puedenrepresentarunriesgograveparalosempleados,comoloslavavajillas,losdetergentesy
lquidosdeaclarado,losproductosdelimpiezaenseco,loslimpiadoresdehornos,los
desinfectantes,loslimpiadoresparabaos,laleja,losagentesesterilizadoresylosdesincrustadores.
Losriesgosmscomunessederivandelcontactoconlapielolosojos,ascomodelarespracine
ingestindeestetipodesustancias.
Muchosproductosqumicosdelimpiezaresultanpeligrososporquesoncorrosivosypuedencausar
quemadurasdelapielydelosojossisalpican.Sinloscontrolespertinentes,algunospuedencausar
dermatitis(pielseca,irritadaoconescamas)yotrasirritacionesdelapiel,asmayproblemas
respiratorios.Puedeproducirseasimismodermatitisporcontactoconciertosalimentos,comozumos
defrutasyverduras,protenasdepescado,marisco,carneyharina.Otrafuentedesustancias
irritantesonocivaseslaemisindehumosdecoccinydehumosdeltabaco.
Losagenteslimpiadoresdebenconservarsenicamenteenrecipientescuyaformao
designacingaranticequeelcontenidonopuedaconfundirseconalimentos.Ademsestos
recipientesdebenestarmarcadosdeformaqueelriesgoqueimplicanpuedaserreconocido
portodoslosusuarios.
Alutilizaragenteslimpiadorespeligrososdebeemplearseequipodeproteccin.Sonequiposde
proteccinindividuallasmascarillasylasgafasdeseguridad,ascomolosdispositivosde
proteccincontrainhalaciones,losguantesprotectores,losdelantalesdecauchoylasbotasde
seguridad.
Debenfacilitarseinstruccionesdefuncionamientoenlasquesedefinanlosriesgosparalas
personasyparaelmedioambienteasociadosalosagenteslimpiadores,ascomolasmedidas
preventivasnecesariasylasnormasdeactuacinencadacaso.
Laformamseficazdeprotegeralostrabajadorescontraelhumodeltabacoesestablecer
reassintabaco.Sinoesposible,unsistemadeventilacinadecuadopuederesultardegran
ayuda.
Gascomprimidoutilizadoensistemasdedispensacinde
bebidas
EnelsectorHORECAesmuyfrecuenteelusodegascomprimidoparaladispensacindebebidas.
Lasinstalacionesdeestetipoestnconstituidasporbotellasdegascomprimidoconlas
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correspondientesconducciones,ascomoequiposdecontrolymezcla.Ennumerososrestaurantesy
bares,lainstalacindegasylasbotellasdegascomprimidoseubicanensotanosdeficientemente
ventilados.
Comogasesdedispensacinseutilizannitrgeno,dixidodecarbonoy,endeterminadas
circunstancias,airecomprimido.Elmshabitualeseldixidodecarbono,gasinodoroeincoloroque
desplazaaloxgeno.
Dependiendodelaconcentracindegasydeladuracindelaexposicin,lostrabajadorespueden
presentarsntomascomodolordecabeza,sudoracin,respiracinagitada,aumentodelritmo
cardaco,dificultadrespiratoria,mareo,depresin,trastornosdelavisinytemblor.En
concentracionesmselevadas,seproduceunacarenciadeoxgeno.Estasituacinpuedecausar
alteracindelaconciencia,prdidadestaeinclusomuerte.
Manipulacindeldixidodecarbonoconsecuenciastrgicas
Enunpabellndeunclubdeportivosecelebrabaunaboda.Eldirectoracudiacambiarunabotella
dedixidodecarbono(CO2),peroalverquenoregresabaseinteresporlunacamarera,quele
encontrinconscienteenelstano.Dosinvitados,alosquesepidiayuda,acudieronalstanoy
tambinsedesmayaron.Otrosdosinvitados,quetratarondeaccederporunasegundapuerta,
salieronjustoatiempo.Eltrgicoresultado:trespersonasfallecidasydosgravementeenfermas.
Conozcalosriesgosyhagaunaevaluacindelosmismosenlaquieseincluyaatodaslas
personasqueaccedanalstanootrabajenenl.Elempresariodebeinformaralpersonalde
losriesgosespecficosasociadosalgasdedispensacin.
Instalenuevosdepsitosdedixidodecarbonoaniveldelsueloenunreaabierta.Siempre
queseaposible,sitelasinstalacionesdellenadoporencimadelniveldelsuelo.
Paraelcasodeunafugasignificativadegasdedispensacin,preveaunaventilacinadecuada
paramantenerunaatmsferaseguraeinstaleunsistemadevigilanciadelgasdotadodeun
mecanismodealarma.Estesistemadebeestarfuncionandodemaneracontinuayhadeestar
diseadodemodoqueadviertamedianteunaalarmaacsticaovisualcontraelaccesoalrea
depeligro.
Coloquecartelesdeadvertenciaadecuadosalaentradaalasreasenlasquepueden
acumularsealtasconcentracionesdegas.
Procureunailuminacinadecuada.
Elaccesoaespaciosreducidosdeberestringirseypermitirsenicamentealpersonaldesignado
alefecto.Losempleadosquemanejenlainstalacindegasdedispensacindebenrecibir
formacinparaseguirlasinstruccionesdelproveedor.
Establezcaprocedimientosdeemergenciaeimpartaalostrabajadoresformacinalrespecto.
Lasentregasdebenorganizarsedemodoquesereduzcanalmnimoelnmeroyladimensin
delasbotellasdegascomprimido.
Procurelainspeccinyelmantenimientoperidicosdetodaslasconducciones,boquillasy
demsaccesorios,ymantengaelsistemaatenindosealasinstruccionesdelfabricante.Debe
encomendarseaunprofesionalunainspeccinanual.
Trabajoenentornoscalientes
LostrabajadoresdelsectorHORECAestnexpuestosalriesgodeestrsporcalortantoaldescargar
suministroscomoaltrabajarencocinasyserviraclientes.Enlascocinas,lastareasdecoccin
generanniveleselevadosdecaloryhumedadenverano,estascondicionespuedenempeorar.
Unaexposicinexcesivaaunentornodetrabajocalientepuedecausardiversostrastornos.Los
primerossntomasdelestrsporcalorsonerupcinydesvanecimiento.Siesteestrsnosetrataen
susprimerasetapas,puedeproducirefectosgravesenelorganismo,comogolpedecalor,agotamiento
porcalorycalambresporcalor.
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Instalesistemasdeventilacingeneral.Elaireacondicionadoylasinstalacionesde
refrigeracinpuedenresultardeayuda.Enlascocinasprofesionales,laventilacinpor
desplazamientoconstituyeelmtodomseficazdereducirlastemperaturasyloshumosde
coccinquecontienensustanciaspeligrosas.
Utilicecocinasdeinduccin,quetrabajanconcalorfrousandocamposmagnticos.Nohay
llamaviva.
Reduzcalahumedadempleandoaireacondicionadoydeshumidificadoresytratandodeevitar
lascausasdelamisma,comolosdepsitosdeaguaabiertos,losdesagesylasvlvulasde
vaporconfugas.
Laclimatizacinpuedereducirelestrsporcalor.
Establezcaperodosdedescansoenreasrefrigeradasparaaliviarelestrsporcalor.
Reduzcalosesfuerzosfsicosenentornosdetrabajocalientesevitandomanipulaciones
manualesinnecesarias.
Preveaunafuentedeaguapotableyfracercadelreadetrabajo,paraquelostrabajadores
puedanreponerlquidos.
Utilizeequiposdeproteccinindividual.Faciliteprendasfrescas,cmodasytranspirables,
comolasdealgodn,quepermitanlalibrecirculacindelaireylaevaporacindelsudor.
Instruyaalosempleadossobrelosriesgosdetrabajarencondicionesdecalorylasventajasde
aplicarcontrolesyseguirprcticasdetrabajoadecuados.
Riesgosdeincendio
ExistenriesgossignificativosdeincendioenelsectorHORECA,sobretodoenlascocinasenlasque
semanejangas,llamasvivas,aceitescalientesysustanciasinflamables.
Mantengalosequiposelctricosenbuenestadoycomprubelosperidicamente.
Dotealasfreidorasdefondoprofundodetermoestatosparaevitarelsobrecalentamiento.
Limpieloscolectoresdegrasa,campanasextractorasyfiltros.
Marquelassalidasdeincendioymantngalaslibresdeobstculos.
Instaleextintoresycomprubelos.
Instalesistemasautomticosdedeteccinyextincindeincendiosmedianterociadodeagua.
Asegresedequelosempleadosparticipanenlaformacinsobreseguridadencasode
incendio.
Riesgospsicosociales
Losfactoresderiesgopsicosocialsevinculanalmodocomoseorganizaeltrabajoyalasexigencias
mentalesdeste.Lasexigenciasenconflicto,laausenciadecontrolsobreeltrabajoylafaltadeapoyo
decompaerosyjefessonfactoresderiesgosignificativos.Lasjornadaslaboralesprolongadas,a
menudoporlasnochesylosfinesdesemana,soncausadetensinparalostrabajadoresdelsector
HORECA.Elcontactoconclientesconflictivospuededarlugarasituacionesdeestrs,einclusode
acosooviolencia.
TrabajoenhorariospocohabitualesenelsectorHORECA
El47,5%delostrabajadorestienenjornadasdiariasde10omshorasalmenosunavezal
mes.
Lajornadasemanalmediaesde43,4horas.
Un71%delostrabajadorestienenjornadasqueincluyendelas18.00alas22.00horas.
Un45%delostrabajadorestienenjornadasnocturnas,entrelas22.00ylas5.00horas.
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Un83%delostrabajadorestrabajanlossbados,yun69%,losdomingos.
El36%delostrabajadoressealasquesusjornadaslaboralesnoseconcillianconsus
compromisosfamiliaresysociales.
Fuente:theEuropeanSurveyonWorkingConditions,2000and2002.
Evalelosriesgosparalaseguridadylasaludenellugardetrabajoy,encasonecesario,
mejorelaspautasvigentes.
Reduzcalasjornadasdetrabajoprolongadaseirregulares.
Adopteregmenesflexiblesdetrabajoysistemasdecuidadoinfantilparamejorarelequilibriio
entrelavidalaboralypersonaldelostrabajadores.
Reduzcalascargasdetrabajoelevadasmedianteelrediseodelospuestosdetrabajo.
Procurequelostrabajadoresparticipenenlatomadedecisiones.
Mejorelaseguridaddelostrabajadoresquetienencontactoconlosclientes,eimprtales
formacinsobreelmododetrataralosquesemuestrenagresivosoresultendifcilesen
general.
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