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OFICINA ESPAOLA DE
PATENTES Y MARCAS

11 Nmero de publicacin: 2 217 991

21 Nmero de solicitud: 200401535

51 Int. Cl. : B65B 25/18

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ESPAA

B65D 77/04

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PATENTE DE INVENCIN

22 Fecha de presentacin: 23.06.2004

43 Fecha de publicacin de la solicitud: 01.11.2004

Fecha de la concesin: 12.08.2005

73 Titular/es: BIMBO, S.A.

Provenza, 388-5 planta

08025 Barcelona, ES

72 Inventor/es: Aguila Plassa, Jos Mara y

Llavina Nadal, Javier

45 Fecha de anuncio de la concesin: 01.10.2005

45 Fecha de publicacin del folleto de la patente:

74 Agente: Durn Moya, Luis Alfonso

01.10.2005

54 Ttulo: Procedimiento para la fabricacin y envasado industriales de pan de molde sin corteza.

57 Resumen:

ES 2 217 991 B1

Procedimiento para la fabricacin y envasado industriales

de pan de molde sin corteza.
El procedimiento consiste en proceder a enfriar el pan,
antes de quitarle la corteza, y eventualmente rebanarlo,
hasta alcanzar una temperatura comprendida entre 8C
y 14C y a envolver el pan sin corteza y eventualmente
rebanado, en un envoltorio de una lmina que produce un
efecto barrera a la prdida de vapor de agua, que se cierra
y sella y despus se introduce en la bolsa convencional de
envasado.

Aviso: Se puede realizar consulta prevista por el art. 37.3.8 LP.

Venta de fascculos: Oficina Espaola de Patentes y Marcas. C/Panam, 1 28036 Madrid

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ES 2 217 991 B1

DESCRIPCIN
Procedimiento para la fabricacin y envasado industriales de pan de molde sin corteza.
Son bien conocidos en el sector de la panadera
industrial diversos mtodos para la fabricacin y envasado industriales de pan de molde. La mayora de
dichos procedimientos comprenden las fases de preparacin de la masa que contiene agua, harina y levadura, con el aadido opcional de aditivos varios tales
como azcar, saborizantes, conservantes, etc., troceado de la masa obtenida de acuerdo con el peso del
pan deseado, reposo de la masa, introduccin de la
masa en un molde, fermentacin de la masa, coccin,
desmoldeado del pan, enfriamiento a temperatura ambiente, rebanado opcional del pan y envasado del mismo en una bolsa de forma conjugada con la de la pieza de pan de molde a envasar, la cual est cerrada por
uno de sus extremos y abierta por el otro que se cierra
por estrangulamiento de su extremo y con la ayuda
de un latiguillo que se anuda sobre dicho estrangulamiento.
El proceso de fabricacin y envasado industriales
de pan de molde sin corteza presenta, no obstante, una
serie de problemas nuevos que no pueden solventarse con los procedimientos habituales de fabricacin y
envasado de pan de molde con corteza.
Por un lado, la corteza del pan de molde ejerce un
efecto protector del pan respecto a agentes externos.
La corteza del pan, al tener menor grado de humedad
que la miga, disminuye la atraccin de los microorganismos que se encuentran en la atmsfera hacia el
pan, que en cambio encuentran un hbitat ms propicio en el pan sin corteza pues la miga es ms hmeda.
Por otro lado, es sabido que la conservacin de las
caractersticas de consumo del pan de molde de modo duradero dependen del grado de humedad que ste
conserva.
La corteza hace de capa protectora, retrasando la
prdida de humedad, favoreciendo la conservacin
del pan durante ms tiempo, en condiciones aptas para su consumo.
Al extraer la corteza, este efecto de proteccin se
pierde y el pan queda expuesto a una prdida ms rpida de humedad que el pan con corteza.
Adems, al extraerse la corteza, el pan formado
por slo la miga presenta grandes problemas para su
manipulacin de cara a su transporte y procesos de
rebanado y envasado. El pan de molde sin corteza,
a temperatura ambiente, es de naturaleza mucho ms
dctil que el pan con la corteza y se adhiere con facilidad a todo tipo de superficies.
A fin de obviar los inconvenientes de manipulacin del pan sin corteza mencionados, se han previsto
sistemas que someten el pan, una vez desposedo de
la corteza, a un calentamiento o reposo prolongado a
temperatura ambiente que endurece la superficie del
pan. No obstante, ello perjudica las caractersticas del
pan, pues seca su superficie exterior perdiendo humedad en su conjunto, perjudicando por tanto a la calidad final del producto y adelantando su envejecimiento.
Otro de los inconvenientes que es tambin comn
al envasado tradicional de los panes de molde con corteza es el de la violabilidad del envase, ya que, al existir slo una bolsa cerrada con un latiguillo anudable,
es perfectamente posible abrir la bolsa que lo contiene, manipular su contenido y volver a cerrarla antes
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de la venta del producto, sin que el consumidor pueda

percatarse de ello.
Los inventores, despus de un intenso anlisis de
dichos problemas y de numerosas pruebas experimentales, han inventado un proceso que permite solventar
los inconvenientes aludidos, buscando conseguir un
producto de la mxima calidad y que se conserve de
forma ptima el pan hasta que ste llegue al consumidor, consiguiendo obtener un porcentaje de humedad superior al conseguido por otros procesos conocidos.
El procedimiento, segn la presente invencin,
consiste en someter el pan, una vez cocido y enfriado a temperatura ambiente, a una fase de enfriado a
baja temperatura durante un tiempo predeterminado
hasta que el pan alcanza una temperatura comprendida entre 8C y 14C. Dicha temperatura otorga al pan
una consistencia suficiente para facilitar su manipulacin en las fases de descortezado, rebanado y envasado. El procedimiento previsto en la invencin prev
tambin una fase en la que se envuelve el producto
en una lmina o film de un material que forma una
barrera a la prdida de humedad y que despus se introduce en la bolsa convencional de envasado. Dicha
envoltura previa acta a su vez de precinto de cara a
la inviolabilidad del envase hasta su adquisicin por
el consumidor.
Las fases de enfriado y envasado se efectan preferentemente en una atmsfera tipo sala limpia, entendindose por ello aquellas zonas en las que el aire
se filtra para disminuir el porcentaje de microorganismos presentes en la atmsfera y en el que el personal
que accede al recinto lo hace con vestimenta protectora a la contaminacin exterior. El tipo de sala limpia
utilizado segn la clasificacin de la norma US Federal Standard 209 Versin E, puede variar entre clase
1000 y clase 10.000 o sus equivalencias en normas
europeas. Con ello se consigue que, una vez eliminada la corteza del pan, se restrinja la actuacin sobre
ste de los microorganismos presentes en la atmsfera sobre el producto.
Para facilitar la comprensin se acompaan, a ttulo de ejemplo ilustrativo y no limitativo, unos dibujos
de un esquema del procedimiento objeto de la invencin y del producto final envasado obtenido.
La figura 1 corresponde a una representacin esquemtica de las fases de un procedimiento de fabricacin industrial de un pan de molde segn el procedimiento tradicional.
La figura 2 corresponde a una representacin esquemtica de las fases novedosas que constituyen el
objeto de la invencin.
La figura 3 corresponde a una vista esquemtica
de la fase de envoltura del pan en un envase previo a
su introduccin en la bolsa.
La figura 4 corresponde a una vista esquemtica
de un pan en el envase previo.
La figura 5 corresponde a una vista esquemtica
de la fase de introduccin del pan envuelto en el envase previo en la bolsa.
La figura 6 es una vista esquemtica del pan envuelto en el envase previo y dentro de la bolsa, listo
para su venta.
Tal y como se representa en la figura 1, el procedimiento habitual de fabricacin industrial de pan de
molde comprende una etapa (1) en la que se fabrica la
masa (2), en una mquina amasadora, no representada
en el esquema, pero que puede ser de diversos tipos y

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que generalmente incluye una tolva (3) en la que se

somete la masa a un proceso de mezclado de sus productos constituyentes, que al menos incluyen harina,
agua y levadura en proporciones variables.
De la mquina de amasado se extraen porciones de
masa (4) regulares, en funcin del peso del pan que se
desea producir, y que normalmente se dejan reposar
durante una fase (5).
Las porciones (4) se suelen laminar en una fase
(6), y despus se enrollan en una fase (7), produciendo piezas (8). Una o varias de ellas se colocan en unos
moldes (9) donde se dejan fermentar durante un tiempo predeterminado hasta que la masa del producto haya crecido como resultado del proceso de fermentacin segn se indica en la fase (10).
Seguidamente, segn se representa en el esquema,
en la fase (11) se procede a la coccin de la masa dentro de un molde, hasta que se alcanza el punto de coccin deseado. Dicha coccin puede efectuarse en hornos de diversos tipos, no representados en las figuras.
A continuacin, en la fase (12), se procede a extraer el pan del molde, lo que tambin puede hacerse segn procedimientos diversos, y se deja enfriar el
pan a temperatura ambiente (fase (13)) antes de proceder a su envasado, dentro de una bolsa. Previamente
a dicho envasado, el pan puede cortarse en rebanadas
o no, segn los casos.
En la figura 2 se representan, de forma esquemtica, las fases caractersticas del procedimiento objeto de la presente invencin, que consisten en una fase
(14) en la que se introducen los panes en una sala limpia a baja temperatura, por ejemplo entre -4C y 4C,
en la que se dejan enfriar los panes hasta alcanzar una

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temperatura predeterminada, comprendida entre 8C

y 14C.
A continuacin, y todava dentro de la sala limpia, se procede a la fase (15) de eliminacin de toda
la corteza exterior del pan, que puede realizarse de diversas formas y mtodos hasta conseguir un pan (17)
sin corteza, el cual puede eventualmente rebanarse segn se indica en la fase (22) para conseguir un bloque
de rebanadas (18). Las operaciones de eliminacin de
la corteza y rebanado se pueden realizar en mejores
condiciones mediante el presente procedimiento gracias a la baja temperatura a la que se encuentra la miga
del pan, y que le otorga una consistencia superior a la
que tiene a temperatura ambiente. Adems, con ello
se consigue que las condiciones de humedad del pan
sean las mejores para su consumibilidad.
En la figura 3 se representa, en forma esquemtica,
la fase en la que el pan (18) sin corteza y rebanado se
envuelve en una lmina (19) de un material que evita
la prdida de vapor de agua, tal como por ejemplo el
polipropileno, que puede realizarse mediante mquinas de tipo conocido, como por ejemplo las fabricadas
por las empresas Hartman, Record o Ilapack.
El bloque de pan (18) envuelto se cierra de forma
estanca, por ejemplo por termosellado, y se obtiene
un paquete (20), tal como el representado en la figura
4, el cual posteriormente se coloca dentro de la bolsa
convencional (21), tal y como se representa en la figura 5 y se cierra mediante el latiguillo (23), tal como
se representa en la figura 6.
Todo cuanto no afecte, altere, cambie o modifique
la esencia del procedimiento descrito, ser variable a
los efectos de la presente invencin.

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REIVINDICACIONES
1. Procedimiento para la fabricacin y envasado
industriales de pan de molde sin corteza, del tipo de
los que comprenden las fases de amasado, troceado
de la masa, reposado, moldeado, fermentado, coccin,
desmoldeado, y enfriado a temperatura ambiente, caracterizado porque comprende una fase de enfriado
del pan a baja temperatura, durante un tiempo predeterminado, previo a las fases de descortezado, eventual rebanado y envasado del producto.
2. Procedimiento para la fabricacin y envasado
industriales de pan de molde sin corteza, segn la reivindicacin 1, caracterizado porque el proceso de
enfriado se produce hasta que la temperatura del pan
est comprendida entre 8C y 14C.
3. Procedimiento para la fabricacin y envasado

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industriales de pan de molde sin corteza, segn la reivindicacin 1, caracterizado porque el proceso de
enfriado, descortezado, rebanado y envasado, se efecta en una sala limpia.
4. Procedimiento para la fabricacin y envasado
industriales de pan de molde sin corteza, segn cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque una vez el pan se ha sometido a las fases
de descortezado y rebanado se envuelve en una lmina de un material que produzca un efecto barrera a la
prdida de vapor de agua, se sella, y despus se introduce en la bolsa final de envasado.
5. Procedimiento para la fabricacin y envasado
industriales de pan de molde sin corteza, segn la reivindicacin 4, caracterizado porque la lmina envolvente es de polipropileno.

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21 N de solicitud: 200401535

22 Fecha de presentacin de la solicitud: 23.06.2004

32 Fecha de prioridad:

OFICINA ESPAOLA DE
PATENTES Y MARCAS

ESPAA

INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TCNICA

51

Int. Cl.7:

B65B 25/18, B65D 77/04

DOCUMENTOS RELEVANTES
Categora

Documentos citados

Reivindicaciones
afectadas

CA 2339516 A1 (FORMO, N.P.) 08.09.2001, pgina 5,

ltima lnea - pgina 6, 1 lnea; reivindicaciones 10-12;
figuras 2e-2f,5.

1,3-5

WO 9500028 A1 (STULZ GMBH) 05.01.1995, todo el documento.

1,3

Categora de los documentos citados

X: de particular relevancia
Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la
misma categora
A: refleja el estado de la tcnica

O: referido a divulgacin no escrita

P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentacin
de la solicitud
E: documento anterior, pero publicado despus de la fecha
de presentacin de la solicitud

El presente informe ha sido realizado

5 para todas las reivindicaciones



 para las reivindicaciones n:

Fecha de realizacin del informe

Examinador

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30.09.2004

I. Galndez Labrador

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OFICINA ESPAOLA DE
PATENTES Y MARCAS

11 N de publicacin

21 Nmero de solicitud:

ES 2 217 991 B1
200401535

ESPAA

CORRECCIN DE ERRATAS DEL FOLLETO DE PATENTE

Pg./Inid
1/51

Errata
B65B 25/18
B65D 77/04

Correccin
B65B 25/18
B65D 77/04
A21D 13/00

15.01.2008