Elaboración, Envasado de Alimentos

Elaboracin, Envasado y Conservacin de Alimentos
Breve Introduccin
Elaboracin, Envasado
y Conservacin de Alimentos
Breve Introduccin
Por Teresa Gorbea Vaz y Rafael Diogo
Pg. 1

Breve Introduccin
A nuestras nietas
Pg. 2

Breve Introduccin
PRLOGO
Esta pequea introduccin al arte de la elaboracin, envasado y

conservacin de alimentos, responde a un deseo de mucho tiempo anidado en
nuestros corazones, de editar para bien de nuestros hijos y sus familias el
cmulo de recetas y experiencias culinarias que se han transformado en
tradiciones atesoradas en tantos aos.
Tanto esperamos para hacerlo que hoy salen a luz como una
introduccin dejando ya abierto el camino para continuar, no solamente para
bien de ellos sino de otros que consideran tambin este tema como un arte.
Porque de no hacerlo as, inevitablemente postergaramos este deseo por
mucho tiempo ms, o tal vez a nunca ms, porque el tiempo pasa y no es
infinito.
Teresa Gorbea Vaz y Rafael Diogo
Pg. 3

Breve Introduccin
NDICE
INTRODUCCIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pg.
ENVASADO DE ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DESAYUNO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10
TORTAS, POSTRES y HELADOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13
PANADERA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
20
JUGOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
32
PLATOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
33
DULCES y MERMELADAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
36
CARNES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
38
Pg. 4

Breve Introduccin
INTRODUCCIN
DOS DEFINICIONES BSICAS

ESCALDAR:
Colocar la verdura en agua hirviendo y dejar reposar fuera del fuego 10 minutos.
Este proceso terminar el lavado del producto, provoca ablandamiento facilitando el
envasado, fija y acenta el color, elimina el gusto a crudo, efecta una mini
esterilizacin.
TINDALIZAR:
Esterilizar en proceso bsico de envasado. Esterilizacin fraccionada por
repeticin con el objeto de destruir micro organismos, en productos de baja acidez
(choclos, carne, etc.)
ESTERLIZACIN DE RECIPIENTES
PROCESO:
Lavar bien los frascos y las tapas con agua y detergente, utilizando cepillos
para lograr una higiene ms profunda.
Aplicar agua con hipoclorito de sodio, y luego enjuagar bien.G
Esterilizar 5 minutos en agua hirviendo.G
Sacar los frascos utilizando pinzas.G
Colocarlos sobre rejillas, repasador o madera.
Si no se va a utilizar el frasco inmediatamente, sumergirlos en agua caliente y
hacerlos girar, para lograr la esterilizacin por tiempo prolongado.G
Al sacar los frascos del agua hirviendo, envolverlos en repasador para evitar
que el fro del ambiente, las corrientes de aire, o el fro o de la rejilla los parta.G
ENVASADO AL NATURAL DE FRUTAS Y VERDURAS
SEALES DE DETERIORO:
Todo producto antes de ser consumido debe ser controlado; si se observa
alteracin en los frascos no debe ingerirse, debe ser desechado.
Los indicadores de deterioro son:
Sellos rotosG
Filtraciones (tapas flojas)G
GasG
MohoG
Lquido que sale a chorros al abrir el frascoG
Consistencia viscosa.
G
CAUSAS DE DESCOMPOSICIN:
Para que puedan ser conservados por largo tiempo los productos deben estar libres
de los tres microorganismos que causan descomposicin:
Bacterias
FermentosG
Mohos
G
G
Pg. 5

Breve Introduccin
BACTERIAS:
Son las causantes de la putrefaccin. La ms peligrosa es la causante del
botulismo (se encuentra en la tierra), y puede eliminarse si se hierve una conserva
dudosa por 10 minutos. El olor caracterstico es semejante a manteca rancia. Ataca
principalmente a carnes, arvejas, chauchas y frutas. No se desarrolla en medios
cidos y frutas cidas.
Las precauciones en alimentos poco cidos:
No probarlos antes de hervir previamente.G
La toxina es destruida por el calor. Utilizar tindalizacin u olla a presin.
Adicionar elemento cido.G
G
FERMENTOS:
Sustancia soluble en el agua, elaborada por clulas que intervienen en muchos
procesos bioqumicos. Se desarrolla en las frutas que no han sido conservadas
convenientemente.
MOHOS:
Son hongos que originan descomposiciones en las sustancias orgnicas. Se
desarrollan en la superficie de ciertos alimentos, como frutas, verduras, etc. Algunos
son inofensivos, pero todos dan mal sabor y prdida del color.
FERMENTACIN O ACIDEZ:
Es causada por el azcar contenida en los alimentos. Adquiere olor caracterstico
pero no es venenoso.
PUTREFACCIN:
Se lleva a cabo esta descomposicin en alimentos proteicos (carnes, arvejas,
choclo, etc.). Crea olor desagradable, ablandamiento, color oscuro. Puede causar
envenenamiento.
ALMIBAR O JUGO DE FRUTA PARA CONSERVAR
INGREDIENTES:
AzcarG
Agua o Jugo de Fruta
G
PREPARACIN:
Almbar Muy Claro: 1 taza de azcar por 4 de agua o jugo de fruta.G
Almbar Claro:
2 tazas de azcar por 4 de agua o jugo de fruta.
Almbar Mediano: 3 tazas de azcar por 4 de agua o jugo de fruta.G
Almbar Espeso:
4 tazas de azcar por 4 de agua o jugo de fruta.G
Almbar con Miel:
1 taza de azcar, 1 taza de miel, por 4 de agua o jugo de
fruta.
NOTA: Para cada frasco de 1 kilo, lleva 1 1 taza de almbar o jugo.
Pg. 6

Breve Introduccin
ENVASADO DE ALIMENTOS
Captulo I
COLIFLOR AL NATURAL
INGREDIENTES:
1 coliflor
1 cucharadita de sal por cada kilo de envase
1 a 2 cucharaditas de azcar
Zumo de 2 limones.
PREPARACIN:
Separar la flor y lavar con abundante agua

Escaldar 3 a 4 minutos
Refrescar y escurrir bien.
Envasar y agregar la sal y el limn y cubrir con agua hirviendo.
Esterilizar:
Frascos de medio kilo . . . . . . . . . . . 100 minutos
Frascos de un kilo . . . . . . . . . . . . . . 120 minutos
PERAS AL NATURAL
(Mtodo en Crudo)
INGREDIENTES:
Peras
Almbar (Claro o Mediano)
PREPARACIN:
Utilizar fruta sana, semi madura.

Lavar, pelar, cortar en mitades y despepitar.
Ir colocando la fruta pelada en una mezcla de 2 litros de agua con una
cucharada de sal, para que no pierda el color.
Preparar el almbar.
Escurrir y enjuagar bien la fruta.
Envasar las mitades apretadas y con la parte redonda para abajo.
Cubrir con almbar hirviendo.
Esterilizar durante 20 minutos los frascos de medio kilo, y durante 30 minutos los
frascos de un kilo.
Rotular y almacenar.
NOTA: Las frutas pequeas se envasan enteras. Las primeras se colocan con el
tallo hacia arriba, y las dems con el tallo hacia abajo.
Pg. 7

Breve Introduccin
MEMBRILLOS EN JALEA
INGREDIENTES:
1 Kilo de membrillos.
1 kilo de azcar
1 litro de agua.
Limn.
PREPARACIN:
Elegir membrillos sanos y maduros.

Cepillar, lavar y cortar en mitades (transversal) y quitar semillas, sin romper tela
que cubre semillas, para que no se deforme al cocinar.
Llevar al fuego con el agua. Agregar semillas envueltas en una muequita de
tela.
Retirar del fuego, y realizar el almbar con azcar y agua de la coccin.
Agregar la fruta.
Hervir hasta que la fruta quede tierna y que el almbar tenga punto de jalea.
Envasar caliente, en frascos esterilizados.
Cuando est fro cerrar los frascos.
Se puede esterilizar 5 minutos si se desea.
Rotular y almacenar.
NOTA: Probar ANTES de agregarle el azcar la proporcin de pectina en un

pequeo recipiente con alcohol. Si sta es baja, se deja concentrar ms evaporando el
agua. Si tiene mucha concentracin de pectina, se le agrega menos azcar. Si estn
muy maduros los membrillos, no tienen mucha pectina, entonces se le agrega unas
gotas de limn.
GRANOS
(Envasado de Porotos, Lentejas y Garbanzos)
INGREDIENTES:
Porotos, lentejas o garbanzos.

1 cucharadita de sal por envase de un Kilogramo.
1 cucharadita de azcar.
Jugo de 2 limones.
PREPARACIN:
Hervir el grano hasta que ablande.

Poner caliente en el frasco, sin el agua.
Colocar la sal, el azcar y el jugo de limn.
Cubrir con agua hirviendo.
Poner a hervir el frasco tapado durante 2 horas y media.
Pg. 8

Breve Introduccin
PICKLES DE REMOLACHA Y CEBOLLITAS
INGREDIENTES:
3 Remolachas iguales
6 Cebollitas
Clavos de olor
Vinagre de vino
PREPARACIN:
Limpiar y cocinar en agua y sal las remolachas hasta que queden tiernas.
Escurrir, pelar y cortar en rodajas de centmetro.
Enfriar.
Pelar las cebollitas.
Acomodar alternando las rodajas de remolacha con las cebollitas, a las que se
les inserta clavos de olor, en un frasco de tapa de plstico.
Cubrir con vinagre. Cerrar hermticamente. Macerar 15 das antes de utilizar.
SALSA KETCHUP
INGREDIENTES:
2 Kg. de tomates
1 cebolla
1 morrn rojo
diente de ajo
1 hoja laurel
sal
taza azcar
1/3 cucharadita especies
taza vinagre
1 trocito canela.
PREPARACIN:
Pasar el tomate por agua hirviendo.

Pelarlos y picarlos.
Picar la cebolla.
Poner a cocinar los tomates, cebolla, morrn, ajo, laurel, especies, canela,
azcar, sal y vinagre.
Dejar hervir 10 minutos.
Pasar por cedazo, y llevar a fuego revolviendo 5 minutos, o darle la consistencia
deseada.
Envasar.
Hacer hervir el contenido unos 10 minutos.
Rotular.
Pg. 9

Breve Introduccin
DESAYUNO
Captulo II
CEREALES (GRANOLA)
INGREDIENTES:
2 tazas de avena
1 taza de germen de trigo
1/2 taza semilla de ssamo
1/2 taza coco rallado
2/3 taza de mantequilla de man
2/3 taza man tostado, molido en la licuadora
1/2 taza de miel
2 cucharadas de aceite
1 cucharadita de vainilla
1/2 cucharadita de sal
PREPARACIN:
Mezclar, todos los materiales secos: la avena, germen, ssamo, coco, y el man
en caso de no tener mantequilla de man.
En otro recipiente mezclar la miel, aceite, vainilla, sal y la mantequilla de man.
Vaciar los materiales secos sobre una asadera.
Agregar sobre los materiales secos la mezcla de miel.
Colocar la asadera en horno medio por 20 minutos, cubierta con papel de

aluminio.
Cuando pasen los 20 minutos, retirar el papel de aluminio y con una cuchara o
espumadera revolver los cereales.
Volver a tapar con papel de aluminio y meter al horno la asadera nuevamente

por 20 minutos ms.
Cuando estn fros se pueden guardar hasta por un mes en un frasco cerrado.
NOTA:
Cambiar la miel por el azcar morena, o azcar comn.
Agregarle Salvado.
Cambiar mantequilla de man por margarina.
Agregarle pasas de uva.
Pg. 10

Breve Introduccin
CEREALES (FRMULA SIMPLE)
INGREDIENTES:
1 Kg. Avena
1/4 Kg. Margarina
180 Grs. miel
1/2 Kg. azcar
2 cucharadas de vainilla
1 cucharadita de sal
200 Grs. de pasas de uva
500 Grs. de coco
PREPARACIN:
La misma preparacin que la receta anterior.
GRANOLA (Otra Frmula)

INGREDIENTES:
* 2 tazas de germen de trigo
* 2 tazas de avena
* 2 tazas de salvado
* 1 taza de pasas de uva
* 1 taza de almendras
* 2 cucharadas de aceite de maz
* 1/2 taza de azcar negra
* 1/2 taza de miel de maz
PANQUEQUES
INGREDIENTES:
1 taza de harina
1 cucharada de sal
2 cucharaditas de polvo de hornear
2 huevos batidos
2cdas de manteca o aceite
1 taza de leche
2 o 3 cucharadas de azcar.
PREPARACIN:
Enmantecar la plancha y hacerlos como canelones.

Se sirven con manteca y miel o con la siguiente preparacin:
1 taza de azcar
taza de agua
Hervir y poner vainilla o 1 cucharada de Maple.
Pg. 11

Breve Introduccin
MANTECA DE MAN
INGREDIENTES:
1 a 1 tasa de man torrado

cucharadita de sal
1 tasa de agua
PREPARACIN:
Licuar todos los ingredientes hasta que la preparacin est suave.

(Para untar el pan con mermeladas o miel).
ARROZ CON LECHE

INGREDIENTES:
1 taza de arroz
1 litro de leche
10 cucharadas de azcar
Ralladura de limn
Clavo, canela y vainilla
PREPARACIN:
Poner en una cacerola la leche con el arroz.

Cuando comience a hervir y se ablande un poco el arroz, colocarle el azcar y
los dems ingredientes.
Pg. 12

Breve Introduccin
TORTAS, POSTRES y HELADOS
Captulo III
TARTA DE NARANJA
INGREDIENTES:
MASA DULCE:
* 300g. de harina 0000
* 200g. de manteca
* 100g. de azcar impalpable
* 1 huevo
CREMA DE NARANJA:
* 6 huevos
* 1 taza de azcar
* jugo de 2 naranjas
* 100g. de manteca
REDUCCION
* jugo de 3 naranjas
* 1 taza de azcar
* cascaritas de 2 naranjas
MUFFINS DE SALVADO Y FRAMBUESA

INGREDIENTES:
* 1 y 1/2 taza de salvado
* 1 y 1/2 taza de leche
* 1/2 taza de harina blanca
* 1 cucharadita de polvo para hornear
* 1/2 cucharadita de sal
* 1/2 taza de harina integral
* 2/3 taza de azcar rubia
* 1 huevo batido
* 1/3 taza de manteca derretida
* 1 taza de frambuesas
* frambuesas enteras, cantidad necesaria
* azcar rubia para espolvorear
Pg. 13

Breve Introduccin
POSTRE DE FRUTILLAS
INGREDIENTES:
BISCOCHUELO:
8 huevos
8 cucharadas colmadas de harina
3 cucharaditas de polvo Royal
RELLENO:
3 claras
1/2 taza de azcar
1 taza de pur de frutillas
Frutillas enteras para decorar
Unas gotitas de limn
PREPARACIN:
Preparar el bizcochuelo batiendo a nieve los 8 huevos. Agregar el azcar y continuar
batiendo. Incorporar las 8 yemas batidas y luego las 8 cucharadas colmadas de harina.
Mezclar suavemente y colocar en tortera enmantecada con papel enmantecado en el
fondo. Llevar al horno moderado durante 45 minutos.
Una vez pronto, retirar, dejar entibiar y desmoldar. Dejarlo enfriar y luego cortarlo en
capas. Rellenar con la siguiente preparacin: batir a nieve firme 3 claras. Agregar el
azcar y continuar batiendo hasta lograr un merengue bien firme. Incorporar el pur de
frutillas y mezclar suavemente. Rellenar el bizcochuelo y decorar con frutillas enteras.
Llevar al refrigerador. Servir fro.
FRUTILLAS MARMOLADAS
INGREDIENTES:
1/2 litro de leche

3 yemas
1/2 taza de azcar
1 taza de pulpa de frutillas
2 cucharadas de fcula de maz
PREPARACIN:
Hervir la leche. Batir las yemas junto con el azcar y la fcula, hasta que tomen color
plido. Verter all la leche caliente revolviendo con cucharada de madera. Llevar a fuego
muy suave, sin dejar de revolver, la crema espesar poco a poco. No dejar hervir.
Retirar y dejar enfriar. Agregarle el pur de frutillas. Mezclar un poco y servir. Debe
quedar marmolada. Servir en copas con un copo de crema chantilly.
Pg. 14

Breve Introduccin
HELADO (Diversos Gustos)
INGREDIENTES:
1 litro de leche
1 y taza de azcar (250 Grs.)
1 taza de leche en polvo integral (100 Grs.)
1 cucharada de sopa al ras de Sper Liga Neutra (10 Grs.)
taza de crema de leche, s/suero (120 Grs.)
1 cucharada de sopa de Sabor (20 Grs.)
1 cucharada de sopa de Emustab
PREPARACIN:
Separando el Emustab batir todos los dems ingredientes juntos en licuadora

por 3 minutos.
Divida el preparado en dos partes.
Lleve al freezer hasta congelar (3 o 4 horas)
Retire del freezer, corte en pedacitos y colquelo en una batidora con
cucharada de Emustab y bata hasta quedar cremoso.
Repita el proceso con la otra parte del preparado.
Vuelva a poner en el freezer hasta quedar en el punto deseado.
HELADO DE DULCE DE LECHE

INGREDIENTES:
1 litro de leche caliente

6 huevos
2 cucharadas de Maicena
1 taza de dulce de leche
1 taza de azcar
PREPARACIN:
Se bate las 6 yemas con taza de azcar hasta que est bien espumosa, se le
agrega la Maicena y luego la leche hirviendo siempre batiendo.
Se coloca en una cacerola, se lleva al fuego, revolviendo siempre hasta que
hierva.
Se retira y se agrega el dulce de leche y la vainilla, se deja enfriar y se lleva al
congelador.
Cuando est firme se vuelve a batir y se le agrega las claras batidas a nieve con
el resto del azcar. Se coloca en un recipiente de plstico con tapa para que no
quede duro.
Pg. 15

Breve Introduccin
HELADO DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
1 litro de leche caliente

6 huevos
2 cucharadas de Maicena
2 cucharadas de dulce de leche
1 taza de azcar
Chocolate.
PREPARACIN:
Se bate las 6 yemas con taza de azcar hasta que est bien espumosa, se le
agrega la Maicena y luego la leche hirviendo siempre batiendo.
Se coloca en una cacerola, se lleva al fuego, revolviendo siempre hasta que
hierva.
Se retira y se agrega el dulce de leche, el chocolate y la vainilla, se deja enfriar y
se lleva al congelador.
Cuando est firme se vuelve a batir y se le agrega las claras batidas a nieve con
el resto del azcar. Se coloca en un recipiente de plstico con tapa para que no
quede duro.
HELADO PALITO (Diversos Gustos)

INGREDIENTES:
1 litro leche
1 y taza de azcar (250 Grs.)
1 taza de leche en polvo integral (100 Grs.)
1 cucharada de sopa al ras de Sper Liga Neutra (10 Grs.)
1 cucharada de sopa Sabor (20 Grs.)
PREPARACIN:
Batir todos los ingredientes juntos en la licuadora durante 3 minutos.
Colocar el preparado en moldes y llevarlo al freezer hasta congelar.
Pg. 16

Breve Introduccin
TARTA DE LIMN
INGREDIENTES:
MASA:
200g de harina 0000

100g manteca
vainilla o ralladura de limn
6 cucharadas de agua helada
RELLENO:
300g de azcar
6 cucharadas de maicena o harina
una pizca de sal
1 taza de agua caliente
3 yemas de huevo
cucharadita de ralladura de limn
3 cucharada manteca
1/3 taza de jugo de limn
MERENGUE:
3 claras batidas a nieve
1 cucharadita jugo de limn
TARTA DE MANZANA
INGREDIENTES:
MASA:
400g de harina
200g de manteca
vainilla o ralladura de limn
12 cucharadas de agua helada
RELLENO:
6 o 7 manzanas cortadas
3 cucharadas de maicena
canela
Pg. 17

Breve Introduccin
PASTA FROLA
INGREDIENTES:
4 huevos
1 taza de harina
polvo de hornear
250 gramos de maicena
200 gramos de manteca
1 taza de azcar
400 gramos de dulce de membrillo
PREPARACIN:
Reposar la masa en la heladera por 20 minutos luego estirar.
PUDDING DE MANZANA
INGREDIENTES:
200 gramos de migas de pan

litro de leche
150 gramos de azcar
100 gramos de almendras
4 manzanas
4 huevos
50 gramos de manteca
pan rallado
PREPARACIN:
Ablandar la miga con la leche caliente, agregar la almendra rallada.
SALAME DULCE SIN FUEGO

INGREDIENTES:
taza de manteca
200 gramos de cocoa
200 gramos de azcar
400 gramos de galletitas Mara
200 gramos de dulce de leche
Pg. 18

Breve Introduccin
CARAMELOS DE MIEL
INGREDIENTES:
1 taza de azcar
cucharada de vinagre
3 cucharadas de miel
azcar para hacer los hoyos
PREPARACIN:
En una olla poner el azcar, el vinagre, la miel y un poco de agua (1/2 taza),
llevar al fuego hasta que tome punto de caramelo.
Volcar el contenido en una fuente azucarada, en la cual previamente se deben
haber hecho hoyos con un huevo, y luego de llenados los hoyos cubrir con
azcar.
Guardar en frasco de vidrio.
Pg. 19

Breve Introduccin
PANADERA
Captulo IV
COUNTRY PUMPERNICKEL
INGREDIENTES:
FERMENTO:
* 100 g de levadura fresca
* 1 y 1/2 taza de agua tibia
* 1/2 taza de extracto de malta
MASA:
* 3 tazas de harina de centeno
* 1/3 de taza de cacao
* 1 cucharadita de sal
* 2 y 1/2 de harina 0000
* 1/4 taza de manteca
* 1/2 taza de pasas de uva
* harina de maz para espolvorear
ROLLOS DE SALCHICHITAS
INGREDIENTES:
* 500g. Salchichas para copetn
* 500g. masa para empanadas
* 300g. jamn Cocido
* 300g. queso de mquina
PAN DE CENTENO
INGREDIENTES:
* 400g. harina 0000
* 100g. harina centeno
* 20g. azcar
* 1 cucharada de sal
* 10g. extracto de malta
* 25g. de levadura
* 300cc. agua
Pg. 20

Breve Introduccin
PAN FRANCS
INGREDIENTES:
* 500g. harina 0000
* 1 cucharada de sal
* 25g. levadura
* 250cc. agua
TORTAS FRITAS
INGREDIENTES:
1/2 Kilo de harina (2 tazas)

2 cucharadas de margarina o grasa
1 Cucharada de Royal
1 Cucharadita de Sal
Abundante grasa o aceite para frer
Azcar para espolvorear
Agua y leche para unir la masa.
PREPARACIN:
Mezclar la harina con la grasa, el Royal y la sal. Luego aadir la leche y el agua
por cucharadas para unir bien la masa. Se echa el lquido necesario, que vara
segn la harina empleada. No debe quedar mojada sino hmeda. Amasar y
sobar slo lo necesario para estar lisa y suave. Estirar con el palote hasta 1/2
cm. de espesor. Cortar en rombos o en crculos y frer en abundante aceite o
grasa bien caliente. Espolvorear con azcar impalpable o comn.
GALLETAS DE AVENA
INGREDIENTES:
3 tazas de avena
1 paquete de mantequilla de 125 Grs.
2 huevos
1 1/2 taza de azcar
PREPARACIN:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
En una ollita poner la avena y la mantequilla.

Prender el fuego y revolver hasta que la avena quede dorada.
En un bol batir el azcar con los huevos.
Juntar le mezcla de la avena con la de los huevos.
Enmantecar la asadera.
Con esta mezcla formar montoncitos bien separados, sobre la asadera.
Colocar las galletitas por 15 a 20 minutos en el horno.
Cundo estn doradas sacarlas del horno.
Removerlas con un cuchillo.
Pg. 21

Breve Introduccin
PAN DULCE CON FRUTOS GLASEADOS

INGREDIENTES:
1 Kg. Harina 0000

15 gr. Sal fina
200 gr. Azcar
4 yemas de huevos
180 gr. Manteca
Leche tibia cantidad necesaria.
15 gr. Miel
1 cucharada ralladura de naranja
1
ans en grano
2
vainilla
FERMENTO:
80 gr. Levadura fresca

o
150 c.c. agua tibia a 30 C
2 cucharaditas azcar
100 Grs. Harina 0000
FRUTAS:
Avellanas
Nueces
Frutas glaseadas a gusto
Man
Chocolate trozado.
PREPARACIN:
Se realiza un hueco en la harina donde se incorporan todos los elementos

menos la manteca. Se amasa desde el centro hacia los bordes. Por ltimo
cuando la masa ya casi tomada se le agrega la manteca.
Se trabaja bien la masa y se deja descansar por 2 horas.
Se desgasifica, se divide en dos y se estira.
Se le coloca la fruta o le chocolate en trozos, se encierra y se amasa hasta que
se incorpore la fruta.
Se forma el bollo y se coloca en el molde.
Se deja leudar y se cubre con la cubierta.
CUBIERTA:
Claras batidas a nieve con azcar rubia.

Otro opcin:
Se rellena con chocolate fundido con manteca.
Se estira la masa, se rellena con el chocolate
Se enrollan y se cortan pequeos panes.
Pg. 22

Breve Introduccin
PAN DULCE TRADICIONAL

INGREDIENTES:
1 Kg. harina 0000

17 gr. Sal fina
1 cucharadita de estrato de malta o miel.
220 gr. Azcar
200 gr. Manteca
4 huevos
1 cucharadita ralladura de limn
2
agua de azahar
2
vainilla.
Leche cantidad necesaria
FERMENTO:
100 cc leche tibia
1 cucharada azcar
100 gr. Harina 000
RELLENO:
Fruta glaseada:
100 gr. Fruta glaseada
100 gr. Pasas de uvas
50 gr. Cerezas
50 gr. Higo
Fruta seca:
100 gr. Nueces
100 gr. Avellanas
100 gr. Castaas de caj
PREPARACIN:
Se mezcla todo, por ltimo la manteca.

Se amasa bien hasta que quede la masa tierna, suave
Se deja leudar al doble
Se desgasifica y se extiende con las manos no con palote
Se le agrega la fruta seca y encima la fruta abrillantada.
Se envuelve la fruta con la masa.
Se corta en trozos y se encima para mezclar bien.
Se forma el bollo, se coloca en le molde.
Se deja leudar.
Se corta en cruz, y se pinta con huevo y al horno.
Pg. 23

Breve Introduccin
PAN DE VIENA
INGREDIENTES:
1Kl. Harina 000

12 gr. Sal
110 gr. Azcar
20 gr. Estrato de malta
600 cc leche tibia
85 gr. Manteca o margarina
PREPARACIN:
Se mezcla la harina con la sal.

Se hace un hueco en el centro de la harina.
Se agregan todos los ingredientes menos la manteca.
Se va incorporando la leche poco, a poco tomando la masa desde el centro
hacia fuera.
Por ltimo se le agrega la manteca.
Se amasa por 5 o 10 minutos, hasta que quede una masa suave.
Se deja descansar de 20 a 30 minutos de acuerdo a la temperatura ambiente
(ms calor, menos tiempo de leudado).
Se desgasifica, se corta la masa en trozos, formando panes pequeos
alargados.
Se dejan descansar unos 20 minutos ms y se le realizan dos cortes paralelos
en el lomo con tijera.
Se rocan con agua antes y despus de colocados en el horno.
Horno de 180 a 200oC.
PAN CASERO
INGREDIENTES:
1 Kg. Harina
25 a 30 gr. Levadura fresca. (segn la temperatura ambiente, se requiere ms
levadura en el invierno)
12 gr. Sal. (2 cucharaditas)
1 cucharadita de estrato de malta. (se reemplaza por azcar o miel)
600 cc. Agua tibia
30 gr. Grasa, manteca o margarina. (segn le guste)
PREPARACIN:
Se mezcla la levadura, el agua y el estrato de malta.

Por otro lado se mezcla la harina, la sal y la grasa.
Se van incorporando las dos mezclas hasta dejar una masa suave.
Se deja leudar hasta que doble su tamao.
Se desgasifica y forman bollos, panes alargados, o como guste.
Se dejan descansar nuevamente.
Se cortan en cruz con algo cortante, se mojan antes y despus del horno.
Se debe colocar en el horno un recipiente con agua, para que el pan quede con
una cscara crocante.
Pg. 24

Breve Introduccin
PANCITOS CALIENTES PARA LA COMIDA

INGREDIENTES:
FERMENTO
Levadura un paquete
1 taza de agua tibia
MASA
2 taza de harina
1 cucharadita de sal
2 huevos
2 cucharadas de manteca
agua cantidad necesaria.
PREPARACIN:
Se pueden formar panes pequeos o hacerlos en molde un poco ms pegajosa

la masa.
PAN BSICO (ROLLS)

INGREDIENTES:
FERMENTO:
1 taza de agua tibia
3 cucharadas de levadura
1 cucharadita de azcar
MASA:
2 tazas de leche. Hay que calentarla al punto de hervir, entonces enfriar hasta
entibiar.
1 taza de azcar
1 taza de manteca ,200g.
10 tazas de harina ms o menos
1 cucharada de sal
6 huevos batidos, menos huevos si gusta.
PREPARACIN:
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa uniforme.

Se puede hacer si gusta pancitos pequeos (se debe dejar la masa ms
pegajosa) o pan de molde. Dejara leudar la masa, formar los panes y dejar
leudar nuevamente.
Pg. 25

Breve Introduccin
GALLETAS AL ACEITE
INGREDIENTES:
1ltro.de Aceite
2 Lts. de agua
7 Kg. de harina
140 Grs. de sal
140 gr. de levadura fresca
1 gota de Mejorador Para Pan
PREPARACIN:
Se mezclan todos los ingredientes en el tacho. Luego se pasa por sobadora

hasta conseguir una masa homognea.
Para hojaldrar se unta con grasa la masa, se espolvorea con harina y se dobla
la masa. Se pasa 7 veces por sobadora nuevamente.
Se pasa el picapica, se recortan los bordes, y se cortan de 4cm
aproximadamente.
Untar las bandejas con aceite.
Pintar las galletas con huevos y agua, colocarlas separadas y esperar que
leuden.
PASTA FLORA
INGREDIENTES:
1500 Grs. de harina

750 Grs. de manteca o sancrem
600 Grs. azcar
60 Grs. polvo de hornear
2 gotas de vainilla
1 gota de color
coco
jalea
dulce de membrillo.
8 huevos
PREPARACIN:
Se bate la manteca con el azcar hasta que quede cremoso.

Se agrega los huevos, la vainilla y el colorante.
Luego se mezclan todos los ingredientes secos.
Pg. 26

Breve Introduccin
ROSCA DE PASCUA
INGREDIENTES:
2.400 Grs. de harina

100 CC agua azahar
400 CC leche tibia
16 huevos
180 Grs. de levadura fresca
500 Grs. de azcar
2 cucharadas de ralladura de limn
400 Grs. de manteca
color.
Relleno: Crema pastelera, fruta abrillantada y pasas.
Para pintar: 2 huevos, jalea , y azcar impalpable
PREPARACIN:
Se coloca la harina y el azcar en forma de corona.

Dentro se le agrega la levadura y se desgrana bien.
Agregar el resto de los ingredientes en el medio.
Mezclar bien desde adentro hacia fuera.
Sobar la masa hasta dejarla sedosa, y blanda.
Pesar trozos de masa de 350 Grs. Debe rendir 16 roscas.
Estirar la masa en forma rectangular, cortar flecos en los bordes
En el medio se coloca la crema pastelera y sobre la misma las pasas y la fruta
abrillantada.
Se cierra formando una trenza y se arquea formando una rosca.
Se pinta con huevo y se deja leudar.
Se lleva al horno, se retira, se pinta con jalea y azucarado (azcar impalpable
con claras y gotas de limn.
CREMA PASTELERA
INGREDIENTES:
3 Lts. de leche caliente

6 huevos
vainilla
color
360 Grs. de Maicena
400 Grs. azcar
PREPARACIN:
se coloca la leche al fuego hasta que hierva

se mezclan el azcar, el huevo y la Maicena.
Cuando la leche hierve se va incorporando poco a poco a la mezcla y se
lleva nuevamente al fuego hasta que espese y hierva.
Pg. 27

Breve Introduccin
GALLETA MALTEADA
INGREDIENTES:
5 Kg. de harina
1600 CC de agua
50 Grs. de azcar
100 Grs. de sal
150 Grs. de levadura fresca.
600 Grs. de grasa
100 Grs. de diamalta
GALLETA
INGREDIENTES:
2 Kgs. de recorte de masa

2.200 CC de agua
240 Grs. de sal
80 Grs. de azcar
20 Grs. de levadura
1.600 Grs. de grasa
6 Kgs. de harina
SPUDNUTS (Roscas de papas)

INGREDIENTES:
taza azcar
1cdita vainilla
50gr manteca
2 huevos
1taza leche
20gr levadura
1taza pur de papas.
PREPARACIN:
Mezclar todos los ingredientes por ltimo la harina.

Se agrega harina hasta que quede una masa consistente.
Se pesan, se forman bollitos pequeos, se dejan descansar.
Cuando toman punto se introducen dos dedos en el centro y se forma una rosca
agrandando el orificio.
Se fren en abundante aceite.
Se dejan escurrir y se baan con un azucarado de azcar impalpable, agua y
vainilla. (Otra opcin es cambiar el agua y la vainilla por zumo de naranja).
Pg. 28

Breve Introduccin
GALLETITAS SIN HORNEAR
INGREDIENTES:
2 tazas de azcar
100gr manteca
2 cucharadas de cacao
1cdita vainilla
leche
1cdita sal
250gr de avena cruda.
PREPARACIN:
Se lleva todo al fuego menos la avena.

Cuando la mezcla comience a hervir se debe dejar por lo menos 5 minutos,
hasta que la preparacin se desprenda del fondo de la cacerola.
Se retira del fuego y se le agrega la avena.
Se vierte en un molde en mantecado.
Al enfriar cortar en rectngulos y servir.
GALLETITAS DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
1 taza de manteca pomada ( 125gr)

1 taza de azcar.
1cdita vainilla
cdita agua
2 huevos
2 taza de harina
1cdita polvo de hornear
1 pizca de sal
chocolate en trozos
man
nueces
pasas de uvas
PREPARACIN:
Mezclar la manteca pomada con el azcar

Aadir la vainilla y el agua
Batir bien hasta estar bien unidos
Aadir los huevos
Aparte se tamizan juntos la harina el polvo de hornear y la sal
Se incorpora la harina al resto de la preparacin
Se le agrega los trozos de chocolate y lo que se desee.
Con manguera o una cuchara se colocan la preparacin en placas en
mantecadas.
10`en horno fuerte.
Cuando enfran quedan crocante.
Pg. 29

Breve Introduccin
GALLETITAS DE AZCAR DE JOYCE
INGREDIENTES:
2/3 taza de margarina

taza de azcar
1 cucharadita vainilla
1 huevo
4 cucharaditas de leche
2 tazas harina
1 cucharaditas de polvo de hornear
cucharadita sal
Bao:
3 taza de azcar impalpable
1 cucharaditas de vainilla
3 cucharadas de leche.
En lugar de la vainilla se puede hacer el bao con chocolate en polvo
PREPARACIN:
Se mezclan la margarina, el azcar y la vainilla

Batir bien con mquina el huevo y la leche, y se agrega a la preparacin anterior
Se tamizan juntas la harina, el polvo de hornear y la sal.
Se mezcla todo hasta que quede una masa consistente.
Se lleva a la heladera por lo menos un hora
Estirar la masa de 1cm.
Cortar en diferentes formas y estivar en placas en mantecadas
A horno medio por 8`
Bao: se baten todos los ingredientes en mquina, y se cubren las galletas
despus de horneadas.
Opcin: se pueden cubrir las galletas con azcar antes de hornear.
GALLETITAS DE ZANAHORIA
INGREDIENTES:
1 taza manteca o margarina

1 taza azcar
2 tazad harina
2cditas polvo de hornear
cucharadita sal
2 huevos
2 tazas zanahoria ralladas crudas
1 cucharada de agua
2 cucharadita vainilla
1 taza nueces cortadas
Bao: 1 taza azcar impalpable
Ralladura de naranja
Jugo de media naranja
1cda, de manteca pomada.
cucharadita de extracto de limn o de coco.
Pg. 30

Breve Introduccin
PREPARACIN:
Se mezclan la manteca con el azcar, los huevos , la zanahoria rallada el agua

la vainilla
Se le incorpora la harina poco a poco.
La masa debe quedar blanda. se coloca con una cucharadita en placas en
mantecadas
Van a horno medio de 10 a 12
Se retiran y cuando estn tibias se las baa.
Bao: se baten todos los ingredientes con mquina.
DOUGHNUTS
INGREDIENTES:
1cda de levadura
1 taza de leche hervida
taza de manteca o margarina
taza de azcar
1 cucharadita sal
1 huevo
3 tazas de harina
PREPARACIN:
Combinar la leche, azcar, sal y margarina.

Dejar hasta que est tibio.
Aadir una taza de harina y batir bien
Agregar el huevo (batido ligeramente) y la levadura.
Mezclar bien, y por ltimo se agrega el resto de la harina.
Se amasa hasta dejar una masa lisa y blanda.
Colocar en un recipiente que tenga las paredes enaceitadas.
Cubrir bien y dejar levantar hasta que tenga doble de tamao.
Aplastar la masa y dejar que se levante de nuevo ms o menos 50`
Estirar con el palo de amasar hasta 1cm de espesor.
Cortar rosquita y dejar levantar 40`
Frer en abundante aceite hasta dorar
Escurrir el aceite en papel y mientras estn calientes cubrir con algn azucarado
o cobertura de chocolate.
Pg. 31

Breve Introduccin
JUGOS
Captulo V
JUGO DE UVAS
INGREDIENTES:
1 Kilogramos de Uva
150 gramos de Azcar
1,700 Lts. de agua.
PREPARACIN:
Colocar la uva en el agua y dejar hervir hasta que la cscara comience a perder
el color y quedar ms blanca.
Luego colar y agregar el azcar y dejar hervir otra vez.
Se envasa caliente y se tapa hermticamente.
Se pone el frasco en el agua y se deja hervir 10 minutos.
Si no se necesita el recipiente es preferible dejar enfriar el agua con los frascos
adentro, de lo contrario sacarlos con cuidado que no haya corriente de aire
porque puede partirlos, y ponerlos sobre una madera boca abajo, y taparlos con
un pao hasta que enfren.
Se conserva por un ao.
JUGO DE CIRUELAS
INGREDIENTES:
1 Kilogramos de ciruelas negras

250 gramos de Azcar
1,700 Lts. de agua.
PREPARACIN:
Colocar la ciruela en el agua y dejar hervir hasta que el agua tome el color de la
fruta.
Luego colar y agregar el azcar y dejar hervir otra vez.
Se envasa caliente y se tapa hermticamente.
Se pone el frasco en el agua y se deja hervir 10 minutos.
Si no se necesita el recipiente es preferible dejar enfriar el agua con los frascos
adentro, de lo contrario sacarlos con cuidado que no haya corriente de aire
porque puede partirlos, y ponerlos sobre una madera boca abajo, y taparlos con
un pao hasta que enfren.
Se conserva por un ao.
Pg. 32

Breve Introduccin
PLATOS
Captulo VI
LOCRO
INGREDIENTES:
2 litros de caldo
2 tasas de mazamorra
kilo de carne en cubos.
2 zanahorias en rodajas
2 papas en cubos
2 boniatos en cubos
1/4 kilo de zapallo en cubos
100 gramos en panceta picada
1/2 kilo chorizos en rodajas
2 cebollas en rodajas finas
1/2 taza de repollo picada
1 taza de zapallito picada
1 cucharadita de pimentn
PREPARACIN:
Poner a hervir el caldo.

Agregarle la mazamorra y la carne en cubos.
Hervir durante 30 minutos.
Agregarle la zanahorias, la papa, el boniato, y el zapallo.
Aparte dorar la panceta picada, y el chorizo.
Agregar la cebolla, el repollo, el zapallito y el pimentn.
Dejar dorar y agregar a la preparacin anterior:
Cocinar 5 minutos ms.
Servir caliente.
TORTA DE ARROZ
INGREDIENTES:
2 huevos, 1lt. De leche

3 tazas de arroz cocido
taza de queso rallado
taza de perejil picado
2 cucharada de manteca
pimienta y 1 cebolla
puerro, acelga o lechuga
100g de fiambre, 100 de queso muzarella
y sal a gusto y se lleva al horno.
Pg. 33

Breve Introduccin
TORTA DE ZAPALLITO
INGREDIENTES:
1 cebolla, aceite (cantidad necesaria)

6 zapallitos.
1 taza de leche
2 cucharada de harina
4 cucharada de queso rallado
Nuez moscada.
Pimienta y sal
1 cucharada de royal
3 huevos.
PREPARACIN:
Dorar las cebollas en aceite y los zapallitos.

Aparte mezclar la harina con el queso, la leche, los huevos, condimentos y por
ltimo agregar el royal.
Colocar en fuente enmantecada, por encima pan rallado, queso y trocitos de
manteca.
Colocar en el horno bien caliente.
FAIN DE QUESO
INGREDIENTES:
5 cucharadas de queso rallado

5 cucharadas de harina
2 cucharaditas de royal
1 huevo.
Leche y sal.
PREPARACIN:
Mezclar el queso con la harina y el royal.

Batir el huevo y agregarle el aceite y la sal.
Unir las dos mezclas, agregando leche suficiente para obtener una consistencia
mediana. Llevar a horno bien caliente.
Pg. 34

Breve Introduccin
TARTA DE CEBOLLA
INGREDIENTES:
8 cebollas medianas
150g de panceta ahumada
3 huevos
100g de leche o crema de leche.
Queso rallado y condimentos.
Masa para tarta.
PREPARACIN:
Se frita la panceta en trocitos cuando se derrite la grasa se le agrega la cebolla

cortada en juliana.
Cuando est transparente se le agrega 1 cucharadita de azcar y se dejo un
poco ms en el fuego.
Colocar la cebolla en la masa cruda y agregar los huevos batidos con la leche o
crema de leche y los condimentos: queso rallado, pimienta y sal.
Se lleva al horno.
Pg. 35

Breve Introduccin
DULCES y MERMELADAS
Captulo VII
MERMELADA DE FRUTILLA
INGREDIENTES:
1 Kg. de Frutilla partidas en cuartos

4 cucharadas de jugo de limn
5 tasas de azcar.
PREPARACIN:
Poner al fuego bajo, revolver bastante el principio y luego de vez en cuando.

Retirar cuando est a punto.
MERMELADA DE DURAZNO
INGREDIENTES:
1 Kg. duraznos
Kg. Azcar
1 taza de agua
PREPARACIN:
Pelar y cortar en mitades los duraznos.

Colocar en cacerola con el agua y azcar.
Hervir lento al iniciar la coccin, y luego a fuego fuerte, revolviendo
continuamente.
Retirar, entibiar y envasar.
Pg. 36

Breve Introduccin
MERMELADA DE ZANAHORIAS
INGREDIENTES:
1 kg. zanahorias.
Kg. azcar.
1 cucharadita vainilla.
Zumo de 1 limn y 1 naranja.
1 vaso de agua de la coccin.
PREPARACIN:
Raspar la zanahoria y cocer en poca agua.

Pisar, agregar el azcar, vainilla, el zumo de las frutas, el agua.
Mezclar bien.
Llevar a fuego fuerte, revolviendo continuamente hasta que tome punto.
MERMELADA DE NARANAJAS
INGREDIENTES:
3 naranjas.
Zumo de 1 naranja.
1 Limn.
1 vaina de vainilla.
2 litros de agua.
900 Grs. de azcar.
PREPARACIN:
Lavar y pelar las naranjas y el limn.

Cortar en rodajas muy finas y luego en cuartos.
Colocar en la cacerola, y agregar vainilla, zumo y agua.
Llevar a fuego hasta reducir a la mitad.
Agregar el azcar.
Revolver con esptula de madera y cocer a fuego fuerte hasta punto de
mermelada.
Espumar y envasar caliente o tibia.
Pg. 37

Breve Introduccin
CARNES
Captulo VIII
LECHN ASADO
INGREDIENTES:
1 lechn de 14 kilos
40 Grs. de adobo
40 Grs. de Ajil (ajo y perejil)
12 Grs. de pimienta blanca
145 Grs. de sal fina
Vinagre
PREPARACIN:
Hacer una mezcla con los ingredientes y el vinagre y luego adobar con ello al
lechn, pinchndole la carne para que penetre.
Poner en el horno de panadera.
PESCADO EN ESCABECHE
PROCESO:
Cortar en postas o filetes el pescado.

Condimentarlos, pasarlos por harina y frer hasta que estn dorados.
En el aceite restante saltar la verdura.
Agregue el agua y condimentar.
Dejar cocer la verdura.
Agregar vino, vinagre, limn.
Colocar en la salsa el pescado y dejar que hierva.
Retirar enseguida del fuego.
OBSERVACIN:
Con este mismo escabeche se puede preparar otras carnes.
Pg. 38

Breve Introduccin
TARTA DE POLLO
INGREDIENTES:
1kg de pollo picado, 1 cebolla, 4 puerros

150g de panceta ahumada,
5 cucharadas de harina,
200 g de queso Philadelfia en daditos
5 huevos, 700cc. De leche
queso rallado, sal y pimienta
Masa para tarta.
PREPARACIN:
Fritar la cebolla y el puerro en juliana.

Agregar al pollo.
Fritar aparate la panceta.
Agregar a la preparacin la panceta, la harina, sal, pimienta, leche, los huevos el
queso rallado y el queso Philadelfia en daditos.
Lleva masa de hojaldre abajo y arriba.
MILANESAS RELLENAS
INGREDIENTES:
1 kg. de milanesas
400g. de espinaca escurrida
kg. ricota
1 taza queso rallado
1 taza muzarella rallada
1 cebolla picada
GUARNICIN:
Pur de papas
100g. panceta ahumada
2 cebollitas de verdeo
salsa de tomate
sal y pimienta
Pg. 39

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Utilizar fruta sana, semi madura.

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Elegir membrillos sanos y maduros.

NOTA: Probar ANTES de agregarle el azcar la proporcin de pectina en un

Porotos, lentejas o garbanzos.

Hervir el grano hasta que ablande.

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Pasar el tomate por agua hirviendo.

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En otro recipiente mezclar la miel, aceite, vainilla, sal y la mantequilla de man.

Vaciar los materiales secos sobre una asadera.

Agregar sobre los materiales secos la mezcla de miel.

Colocar la asadera en horno medio por 20 minutos, cubierta con papel de

Volver a tapar con papel de aluminio y meter al horno la asadera nuevamente

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La misma preparacin que la receta anterior.

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1/2 litro de leche

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Separando el Emustab batir todos los dems ingredientes juntos en licuadora

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