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NIVEL DE COMPETENCIA 1
Perfil de
Competencia Laboral
Este material fue elaborado con el financiamiento de la Secretara Tcnica de Capacitacin y Formacin
Profesional, en el marco de la Convocatoria 001-CL-STCNCF-10
REVISADO Y EDITADO
Secretara Tcnica de Capacitacin y Formacin Profesional SETEC
Lugar y fecha de publicacin:
Quito, 27 de junio de 2011
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Profesional, en el marco de la Convocatoria 001-CL-STCNCF-10
NDICE
1.
MARCO DE REFERENCIA. ..................................................................................................4
2.
OBJETIVOS: ............................................................................................................................5
2.1. OBJETIVO GENERAL ...........................................................................................................5
2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS: ...............................................................................................5
3.
ESTRUCTURA CURRICULAR MODULAR........................................................................5
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1. MARCO DE REFERENCIA.
Contexto del sector Turismo Comunitario
Turismo Comunitario se encuentra establecido en zonas rurales y en el que la poblacin
local a travs de sus estructuras organizativas ejerce un papel significativo en su control y
gestin, segn algunas declaraciones de las organizaciones de pueblos indgenas y
comunidades rurales indican que el principal objetivo es aportar mejoras a sus condiciones
de vida y trabajo en la medida en que se trate de una actividad socialmente solidaria,
ambientalmente responsable, culturalmente enriquecedora y econmicamente viable.
En definitiva, el Turismo Comunitario sostiene la propuesta de que el turismo pueda ayudar
a complementar la economa comunitaria y familiar, potenciando el desarrollo de la
agricultura, la pesca, la artesana, la pequea agroindustria, el transporte y otros servicios
(Declaracin de San Jos sobre turismo rural y comunitario. Octubre de 2003).
Esta modalidad se dirige al talento humano, hombres y mujeres que pertenecen al sector
comunitario y trabajen en el rea de cocina y afines.
El presente perfil est enfocado a los trabajadores con y sin relacin de dependencia,
grupos de atencin prioritario que se encuentren en capacidad y condiciones de insertarse
en el sector productivo, o que tengan el potencial de convertirse en sujetos auto
generadores de empleo.
Los requerimientos mnimos para los participantes a capacitarse en este cargo son:
Edad comprendida desde los 16 hasta los 65 aos.
Desarrollo de actividades en turismo comunitario por lo un lapso mnimo seis
meses.
Manejo del idioma castellano.
Facilidad de comunicacin.
Conocimientos bsicos de cocina.
Experiencia mnima en el desarrollo del tema a tratarse.
Para que un profesional pueda capacitar en el perfil Asistente en Cocina para Turismo
Comunitario debe cumplir con lo siguiente:
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3.1.
MDULOS FORMATIVOS
OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL
Organizar el rea de trabajo que permita una optima manipulacin, control, y
almacenamiento de los alimentos de acuerdo a normas de calidad.
OBJETIVOS ESPECFICOS
3.1.1.2. COMPONENTES
CONOCIMIENTOS
Organizacin de equipos de cocina.
Organizacin de menaje y productos alimenticios
Organizacin de los espacios de trabajo en la cocina y
comedor
Conocimientos tericos y prcticos sobre distribucin de
espacios y organizacin de menaje de cocina y comedor.
Precaucin y cuidado en el manejo del combustible.
ACTITUDES
Y
Responsabilidad.
VALORES
Aprendizaje.
Cambio.
Voluntad.
Puntualidad.
Solidaridad.
Tolerancia.
3.1.1.3. CARGA HORARIA
Terico: 5 horas
Prctico: 15 horas
3.1.1.4. ORIENTACIN METODOLGICA
Las tcnicas de enseanza a aplicarse son:
Estrategias de enseanza terico - prctica sobre distribucin de espacios en cocina y
comedor, con el propsito de optimizar el tiempo y evitar trabajos innecesarios,
proporcionar un servicio rpido y eficaz.
Realizar visitas guiadas a establecimientos que cumplan con caractersticas y
requerimientos en distribucin de menaje, equipos de cocina, comedor y productos
alimenticios. Cada una de las visitas debe contener un objetivo principal, aplicando un
mtodo eficaz y efectivo al momento de educar permitiendo al estudiante aprender
mediante el mtodo de la observacin.
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Jeni Wright y Eric treuill. 1997 - Guia completa de las tcnicas de cocina Le
Gordon Bleu art blume Barcelona Espaa
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OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL
Definir, seleccionar, y verificarlos alimentos para la elaboracin del men y
requerimientos especiales.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Definir el men y requerimientos especiales (vegetarianos, diabticos, etc.),
adems de la cantidad de comida a preparar.
planificar la adquisicin de vveres necesarios para el men.
Verificar el buen estado de los productos existentes.
Manipular los alimentos de acuerdo a las normas de seguridad alimentaria e higiene
con criterios de calidad y eficiencia.
3.1.2.2. COMPONENTES
CONOCIMIENTOS
Elaboracin de recetas tpicas y tradicionales de la zona.
Tips de Cocina.
Secretos y trucos para la mejor elaboracin de recetas.
Adquirir y almacenar gneros y productos mediante
requerimientos especficos.
Caractersticas de los productos para su adquisicin.
Color, textura de los productos.
Seleccin de alimentos y elaboracin de mens.
ACTITUDES
Y
Responsabilidad
VALORES
Aprendizaje.
Cambio.
Voluntad.
Puntualidad.
Solidaridad.
Tolerancia.
3.1.2.3. CARGA HORARIA
Terico: 10 horas
Prctico: 10 horas
3.1.2.4. ORIENTACIN METODOLGICA
El instructor de comandas para definicin de men y requerimientos especiales
(vegetarianos, diabticos, dietticos, etc.)
Los participantes con la ayuda del facilitador elaboran sus propias comandas.
El instructor indicara varios formatos para adquisicin y reposicin de productos.
Proyecciones audiovisuales sobre las caractersticas y ptimas condiciones de los
productos para su adquisicin, manipulacin y almacenamiento.
El instructor desarrollara junto a los capacitados recetas de cocinas tpicas y
tradicionales, Tips de cocina, secretos y trucos para su mejor elaboracin, el fin de
intercambiar experiencias, ideas, opiniones y conocimientos, tomar decisiones, o
simplemente adquirir o compartir conocimientos aprovechando los aportes de los
participantes.
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Alberto Guzmn y Maria Ins Venegaz 1995, Cocina diaria paso a paso, printer
latinoamerica, Quito Ecuador.
Erik Pratsch - Hubert Krieg, 1996, El Gran Libro De La Guarnicion, Elfos editorial ,
Cordova - Espaa
http://www.escueladecocina.net/tecnica/tecnicas-de-cocina-basicas.php
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OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL
Procesar, preparar y cocinar alimentos de acuerdo a normas de calidad y sanidad
alimentaria.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Lavar y desinfectar los alimentos aplicando las normas de higiene establecidas.
Pelar, cortar, picar y organizar los alimentos para las diferentes preparaciones (mise
en place) con criterios de calidad aplicados
Sazonar los alimentos utilizando especies naturales segn prcticas culturales de la
regin con calidad y eficiencia, aplicando las normas de higiene establecidas y
sanidad alimentaria.
Cocinar y preparar los alimentos aplicando tcnicas de coccin adecuadas
cumpliendo con las normas de sanidad alimentaria, higiene y criterios de calidad y
eficiencia.
3.1.3.2. COMPONENTES
CONOCIMIENTOS
ACTITUDES Y VALORES
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organizacin de espacios
OBJETIVOS ESPECFICOS
Realizar el Montaje (presentacin) del plato diseado de acuerdo a la creatividad de
la persona a aplicando las normas de higiene y sanidad alimentaria con criterios de
calidad establecidos
Limpiar y montar (arreglar) la mesa aplicando normas de protocolo, aseo y limpieza
para servir la comida segn solicitud del cliente, aplicando normas de sanidad
alimentaria, higiene y criterios de calidad y eficiencia
Personalizar el servicio, participando y compartiendo sabiduras ancestrales y
tradicionales de la localidad.
3.1.4.2. COMPONENTES
OBJETIVOS
Al final del mdulo el participante estar en capacidad de:
ESPECFICOS
1. Realizar el Montaje (presentacin) del plato diseado de
acuerdo a la creatividad de la persona a aplicando las
normas de higiene y sanidad alimentaria con criterios de
calidad establecidos
2. Limpiar y montar (arreglar) la mesa aplicando normas de
protocolo, aseo y limpieza para servir la comida segn
solicitud del cliente, aplicando normas de sanidad
alimentaria, higiene y criterios de calidad y eficiencia
3. Personalizar el servicio, participando y compartiendo
sabiduras ancestrales y tradicionales de la localidad.
CONOCIMIENTOS
Atencin al cliente.
Protocolo y etiqueta de acuerdo a costumbres y
tradiciones de la zona.
Organizacin de los espacios de trabajo en el comedor.
Distribucin de mesas.
Distribucin
de
artculos
sobre
la
mesa
Mantelera y decorado de mesas.
Personalizar el servicio.
Costumbres y cocina tradicional de la zona
3.1.4.3. CARGA HORARIA
Terico: 5 horas
Prctico: 15 horas
3.1.4.4. ORIENTACIN METODOLGICA
Lectura por parte del instructor, anlisis, comprensin grupal de conocimientos tericos
en atencin al cliente.
Adiestramiento en tcnicas de servicio de alimentos y bebidas.
Proyeccin de audiovisuales del proceso de servicio al cliente y su respectivo anlisis.
Gira de observacin a establecimientos.
Sntesis comparativa y recreativa de los conocimientos tericos y prcticos que mejora
el entendimiento y determina conclusiones.
Trabajos prcticos en el aula, utilizando materiales reales.
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OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL
Desmontar la mesa siguiendo procesos de recoleccin de menaje, y clasificacin de
desperdicios.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Levantar de la mesa: platos, vasos, cubiertos y otros, de acuerdo a normas y
tcnicas de servicio establecidas.
Limpiar y re-organizar la mesa de acuerdo a normas y tcnicas de servicio
establecidas.
Recoger y clasificar los desperdicios de acuerdo a normas de higiene, sanidad
alimentaria y tcnicas de servicio establecidas
Lavar y Sanitizar (desinfectar) los utensilios utilizados y otros aplicando tcnicas y
normas de higiene y limpieza establecidas
Organizar menaje utilizados durante el proceso de atencin al cliente, cumpliendo
con las tcnicas establecidas, normas de higiene, calidad y servicio aplicadas.
3.1.5.2. COMPONENTES
CONOCIMIENTOS
ACTITUDES
VALORES
15
3.1.5.7. BIBLIOGRAFA
Francisco Garca Ortiz, 2003, Operaciones y Servicio, Thomson Paraninfo, Madrid
Espaa.
Alberto Guzmn y Mara Ins Venegas 1995, Cocina diaria paso a paso, printer
latinoamerica, Quito Ecuador.
Mario Gil Muela, 2003,Planificacin Y Desarrollo De Servicios Especiales, Thomson
Paraninfo, Madrid Espaa.
Inen,1982, Seales Y Smbolos De Seguridad, Quito - Ecuador
Jeni Wright y Eric treuill. 1997 - Guia completa de las tcnicas de cocina Le
Gordon Bleu ar
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3.2.
MDULOS TRANSVERSALES
OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL
Aplicar normas de higiene y sanidad alimentaria para evitar enfermedades toxico
infecciosas.
Transmitir tcnicas que permitan generar y canalizar la creatividad de los
emprendedores.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Mantener la higiene y el aseo personal.
Limpiar y desinfectar el rea de trabajo.
Evitar la contaminacin directa y cruzada dentro del rea de trabajo
3.2.1.2.
COMPONENTES
Responsabilidad.
Voluntad.
Servicio.
Respeto.
Puntualidad.
Amabilidad.
CONOCIMIENTOS
ACTITUDES
VALORES
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3.3.
3.3.1. EMPRENDIMIENTO
3.3.1.1.
OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL
Promover en los participantes el desarrollo de una actividad creativa, transmitiendo
tcnicas que permitan generar y canalizar la creatividad de los emprendedores.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Identificar una idea de negocios e instrumentarla a travs de un plan de negocios.
Conocer los aspectos bsicos relacionados al proceso de creatividad empresarial
3.3.1.2.
COMPONENTES
Responsabilidad
Voluntad
Servicio
Respeto
Puntualidad
Amabilidad
CONOCIMIENTOS
ACTITUDES
VALORES
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3.4.
OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL
Aplicar los conocimientos adquiridos en el proceso de capacitacin sobre asistente de
cocina para turismo comunitario.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Mantener higiene y aseo personal.
Limpiar y desinfectar el rea de trabajo
Utilizar el menaje bsico de cocina y comedor.
Organizar y verificar el menaje (utensilios) de cocina y comedor.
Definir el men y requerimientos especiales (vegetarianos, diabticos, etc.),
adems de la cantidad de comida a preparar.
Planificar la adquisicin de vveres necesarios para el men.
Verificar el buen estado de los productos existentes
Manipular los alimentos tomando en cuenta normas de seguridad alimentaria.
Lavar y desinfectar los alimentos.
Pelar, cortar y picar los alimentos (mise en place).
Sazonar los alimentos.
Cocinar los alimentos
Rectifica el sabor y la sazn
Realizar el montaje (presentacin) del plato de acuerdo a normas higinicas
alimentarias.
Limpiar y montar (arreglar) la mesa
Personalizar el servicio, participar y compartir actividades tradicionales.
Servir la comida
Organizar de los espacios de trabajo en la cocina y comedor. Manipular de
desechos.
Clasificar, lavar, sanitizar y guardar de utensilios.
3.4.1.2. COMPONENTES
CONOCIMIENTOS
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ACTITUDES
VALORES
Responsabilidad.
Aprendizaje.
Cambio.
Voluntad.
Puntualidad.
Solidaridad.
Tolerancia.
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3.4.1.6. BIBLIOGRAFA
Junta de Andaluca, 2003, Manipulacin de alimentos en turismo y hotelera,
Prescal, Andaluca Espaa
Jeni Wright y Eric treuill. 1997 - Guia completa de las tcnicas de cocina Le
Gordon Bleu art blume Barcelona Espaa
Francisco Garca Ortiz Mario Gil Muela, 2003 Manipulacin De Alimentos En
Turismo Y Hotelera, Thomson Paraninfo, Madrid Espaa.
Jeni Wright y Eric treuill. 1997 - Guia completa de las tcnicas de cocina Le
Gordon Bleu art blume Barcelona Espaa
Karlos arguiano, 2000, En tu cocina, debate S.A, Madrid - Espaa
Alberto Guzmn y Maria Ines Venegaz 1995, Cocina diaria paso a paso, printer
Latinoamrica, Quito Ecuador.
Erik Pratsch - Hubert Krieg, 1996, El Gran Libro De La Guarnicin, Elfos editorial ,
Crdova - Espaa
8. http://www.escueladecocina.net/tecnica/tecnicas-de-cocina-basicas.php
Marleni Ramrez y David E. Williams, 2005, Guia agroculinaria, Soboc Grafic, Quito
- Ecuador
Peter Augusto Maya - Ucodep, 2010, Manual, Un regalo andino para el Mundo,
metro desing, Quito- Ecuador.
Francisco Garca Ortiz, 2003, Operaciones y Servicio, Thomson Paraninfo, Madrid
Espaa.
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