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Grado alcohlico
Acidez total, expresado en cido
lctico
Unidad
% (v/v)
% (m/m)
Mnimo
2
0
Mximo
5
0,3
Carbonatacin
pH
Hierro
Cobre
Zinc
Arsenio
Plomo
Volmenes de CO2
mg/dm3
mg/dm3
mg/dm3
mg/dm3
mg/dm3
2,2
3,5
-
3,5
5
0,2
1
1
0,1
0,1
Ingredientes
La elaboracin de cerveza se puede realizar con cualquier cereal. ste ha de ser
preparado para que sus azucares sean fermentables. En algunos casos una simple
coccin es suficiente (maz).
La cebada.- A pesar de ser posible elaborar cerveza con cebada cruda y enzimas
aadidos (cebada sin maltear o barley brewing), esto es inusual, debido a que:
a) Es dura y difcil de moler.
b) Le falta la mayora de las enzimas para la produccin de compuestos fenlicos
en el mosto.
c) Contienen materiales viscosos y complejos que retardan los procesos de
separacin solido-liquido, que puede causar problemas de claridad en la
cerveza.
d) Contiene caractersticas desagradables de aspereza y crudeza, adems de faltar
los sabores agradables asociados a la malta.
La cebada pertenece a la familia de las gramneas (Hordeum vulgare (cebada de 6
carreras) y Hordeum distichon (cebada de 2 carreras)). En el grano hay cuatro
componentes que son importantes para la industria cervecera.
1.
a valores de 50ppm con el objetivo de limitar la extraccin de taninos. Los iones como
hierro y cobre deben ser lo ms escaso posible para evitar oxidacin. El estado
microbiolgico del agua usada en la suspensin de levadura o en los procesos de
clarificacin es de gran importancia.
Lpulo.- Homulus lupulus, todos son ricos en resinas y aceites, las resinas son
fuentes de amargor y los aceites fuentes de aroma, se cultiva la planta femenina
(desarrolla los conos de lpulo) con el objetivo de ser utilizada en la elaboracin de
cerveza, crecen en regiones templadas.
Algunos lpulos poseen una proporcin relativamente elevada de una sustancia que la
otra.
Clasificacin
1. Lpulos aromticos, se conoce como variedades aromticas, se aade despus
del hervido; tiene un alto precio, ejemplo la variedad checa Saaz.
2. Lpulos amargos (- cidos), se aade al inicio del hervido para que durante
produzca la isomerizacin (iso- - cidos), que da el amargor a la cerveza y evita
aromas indeseables; es barato.
Algunos utilizan extractos de lpulo obtenidos de la disolucin de resinas en dixido de
carbono lquido, seguido de isomerizacin qumica y se coloca al final del hervido.
Una de las cadenas laterales de los iso- - cidos es susceptible a la rotura por la luz; a
continuacin reaccionan con los compuestos sulfurados de la cerveza produciendo 2metil-3-buteno-1-tiol (MBT), que es un compuesto de olor desagradable, pero tiene
propiedades antimicrobianas y estabiliza la espuma, si la cadena lateral se reduce
dejara de producir MBT, este tipo de cerveza es destinada a botellas de cristal claro o
verde.
Levadura.- La levadura de cerveza Saccharomyces
anaerbicamente mediante la fermentacin de azcar a etanol.
puede
crecer
Los adjuntos
Se aade durante la fase de macerado porque la digestin de sus macromolculas
depende de las enzimas de la malta. Pueden presentarse como:
- Cereales crudos (cebada y trigo)
- Molida gruesa (maz, sorgo y arroz)
- En copos (maz, arroz, cebada y avena)
- Micronizados o torrefactos (maz, cebada y trigo)
- Harina/almidn (maz, trigo y sorgo)
- Malteados (cebada, trigo, avena, centeno y sorgo)
Fuente
Temperatura de
gelatinizacin (C)
Cebada
61-62
Maz
70-80
Avena
55-60
Arroz
70-80
Centeno
60-65
Sorgo
70-80
Trigo
52-54
Proceso de fabricacin
b. Germinacin
Los contenidos de endosperma
feculento son sustancialmente degradados
(modificacin) resultando el ablandamiento del grano.
Tradicionalmente, la cebada remojada se extenda en gruesos de hasta 10cm sobre el
suelo de edificios largos y bajos por 10 das, se utilizaba rastrillo para mantener o
mejorar la temperatura de 13 a 16C.
Los nuevos depsitos de germinacin son circulares, fabricados en acero u hormign
con capacidad de hasta 500 toneladas y con maquina rotante controlada por
microprocesador. Las plantas modernas de malteado tienen forma de torre con
depsitos apilados verticalmente y con los tanques de remojo arriba.
La germinacin en una planta neumtica se da de 16 a 20C y se detiene cuando la
totalidad del endosperma ha salido y los indicios de brote son de aproximadamente
la longitud del grano, entonces la malta verde esta lista para ser secada.
c. Horneado
La humedad se reduce a niveles suficientemente bajos para detener la modificacin.
Ventajas
- Detiene la modificacin y hace a la malta ms estable para almacenar.
- Asegura la supervivencia de las enzimas para el macerado.
- Desarrolla sabor y color estimados y elimina sabores indeseados.
El secado se debe empezar con temperaturas bajas para asegurar la supervivencia de
las enzimas sensibles al calor (< contenido de humedad, > resistencia de las enzimas)
y aumentar progresivamente por un tiempo tpicamente inferior a 24 horas
Temperaturas inferiores proporciona a la malta un color ms suave, se utiliza para
cervezas tipo lager. Temperaturas superiores, producen malta ms oscuras y sabores
completamente diferente, ejemplo malta ale.
Al terminar el horneado, el grano se deja enfriar con corrientes de aire al ambiente, antes
de ser sacado.
Las maltas tostadas pueden ser una fuente natural de compuestos antioxidantes.
2. Elaboracin de la cerveza (obtencin del mosto)
a. Almacenado
b. Molienda
La molienda debe conseguir moler al mximo el endosperma, pero dejando la cscara
lo ms intacto posible.
Se puede realizar la molienda seca y hmeda
-
Deben ser capaces de filtrar hasta un 85% de los rayos ultravioleta, de ah que
se envasa en botellas de cristal color negro, marrn, verde o tonos ms claros.
Ventajas
Bajo peso.
Mayor publicidad, por su
espacio.
Lata
Impermeable a los gases.
Resistencia trmica.
Filtran
los
rayos
ultravioleta.
Impermeable a los gases.
Botellas de cristal
Tiene resistencia trmica
Filtran
los
rayos
ultravioletas.
Ligero.
Botellas de polietileno No frgiles.
tereftalato
Reciclable.
Mismo volumen.
Impermeable a los gases.
Barrilete de metal
Resistencia trmica.
Filtracin
de
rayos
ultravioleta.
Barril de madera
Segunda fermentacin.
Desventajas
Mayor peso.
Muy frgiles.
Impermeabilidad
intermedia a los gases.
Resistencia qumica
trmica media.
Mayor peso.