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INFORME 3
SECADO DE ALIMENTOS
Curso:
Tecnologa de Alimentos I
Profesor:
Eduardo Morales
Alumnos:
20081342
20081352
20071025
20081371
Grupo:
D*
La Molina, 30 de Setiembre del 2011
Tecnologa de Alimentos I
Informe 3: Secado de Alimentos
I.
INTRODUCCION
Tecnologa de Alimentos I
Informe 3: Secado de Alimentos
II.
REVISION DE LITERATURA
2.1. Deshidratacin
El secado ha sido, desde tiempos remotos, un medio de conservacin de los
alimentos. El secado por medio del sol, su forma ms sencilla, se emplea an
en muchas regiones del mundo; pero este presenta muchos inconvenientes.
Depende de las fuerzas de la naturaleza las cuales no se pueden controlar, es
lento y no apropiado para productos de alta calidad, generalmente no reduce el
contenido de humedad a menos del 15 % lo cual en un gran nmero de
productos es insuficiente para permitir la estabilidad de almacenamiento, se
requiere un espacio grande y los alimentos expuestos al sol son susceptibles a
diferentes tipos de contaminacin (Alvistur, 1975).
Ahora se conoce con el trmino de deshidratacin de alimentos al secado
artificial bajo control. Esta puede definirse como la expulsin, dentro de un
lmite determinado del agua contenida en un cuerpo, bajo determinadas
condiciones de temperatura, humedad y progresin del secado debidamente
controladas, y por medio de una corriente de aire sobre el cuerpo (Pistono,
1955; citado por Alvistur, 1975).
La deshidratacin disminuye la actividad de agua o humedad relativa y, en
estas condiciones, los microorganismos no crecen adems de detenerse la
mayora de las reacciones qumicas y enzimticas de alteracin (Larragaa et
al., 1999).
La transferencia del vapor al medio es proporcional a la amplitud de la
superficie del alimento, es decir que cuanto ms pequeos sean los trozos ms
fcilmente perdern agua (Larragaa et al., 1999).
En el secado es importante la accin de la temperatura. De esta manera, de
acuerdo a lo que menciona Larragaa et al. (1999), si el proceso tiene lugar a
altas temperaturas se producen ciertas alteraciones entre las que destacan:
capacidad de rehidratacin.
Prdidas nutricionales, de las vitaminas A y C por oxidacin con aire
caliente, de la vitamina B1 por adicin de sulfitos, o disminucin de la
lisina disponible por pardeamiento.
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Informe 3: Secado de Alimentos
de los tejidos).
Dao por el calor u oscurecimiento (chamuscado o quemado).
Prdida de los constituyentes voltiles.
Migracin de los constituyentes solubles o solutos.
Endurecimiento de la cubierta o encostramiento.
Prdida irreversible de la capacidad de rehidratacin.
Trasmonte (1993) tambin menciona estos cambios como efectos del secado.
De acuerdo a cada producto especfico es conveniente determinar los factores
externos de tal manera que se minimice el efecto del secado.
2.3. Factores que afectan la velocidad de secado
La naturaleza del material a secar: Segn Van Arsdel (1963) citado por
Trasmonte (1993), la ms importante de todas las condiciones que afectan la
velocidad de secado es la estructura fsica y qumica del material a secar.
El grado de saturacin de agua del aire: Segn Van Arsdel (1963) citado por
Trasmonte (1993) la depresin del bulbo hmedo del flujo del aire que pasa a
travs del cuerpo hmedo, tiene una influencia importante sobre el curso de la
velocidad de secado. Si no existe tal depresin el aire se encuentra saturado
de agua y el secado no se lleva a cabo. Este factor es importante en las
primeras etapas del secado cundo este se realiza con aire que contenga baja
humedad.
La temperatura del bulbo seco del aire: Trasmonte (1993) menciona que
cuando ms alta es la temperatura del aire mayor es la velocidad de secado.
La velocidad del aire de secado: De acuerdo a Trasmonte (1993) estas afectan
la velocidad de secado.
La contraccin del material a secar: La contraccin de los elementos durante el
secado, pueden influir en la velocidad de deshidratacin debido a los cambios
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en el rea de la superficie de secado y a la creacin de gradientes de presin
en el interior del producto (Trasmonte, 1993)
2.4. Deshidratacin de aj
En la deshidratacin de aj; Gattoni (1963) citado por Alvistur (1975) indica que
se puede ahorrar el 50 % del tiempo de secado cuando se realiza un corte a lo
largo del fruto en un secador de tnel.
Lease y Lease (1962) citados por Alvistur (1975) reportan que a una
temperatura de secado de 66 C se obtiene una mayor retencin del color y la
picantez. Indican adems, que el tiempo de secado para el producto entero es
de 12 horas mientras que en tiras el tiempo se reduce a 6 horas.
Reyes et al. (2009) reportan que el aj amarillo fresco presenta una humedad
del 88,9 % mientras que el aj amarillo seco una humedad de 16,6 %; sin
embargo esta ltima puede depender del proceso de secado. En ambos casos
la determinacin se hizo mediante mtodo gravimtrico secando a 105 C.
2.5. Deshidratacin del organo
Segn Sinha, et al. (2010) las hierbas y especias que presentan por lo general
una humedad entre 75 a 85%, donde Transmonte (1993) indica un valor de
83.1%, se deshidratan o secan hasta una humedad menor o igual a 15%. Este
proceso implica un cambio en sus caractersticas organolpticas, como sabor,
aroma y apariencia dependiendo del tipo de proceso y los parmetros
aplicados.
El contenido mximo de agua en organo deshidratado es de 10% segn la
FDA y ASTA citados por Tainter y Grenis (2001), y por la Secretaria de
Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos (2008). Padulosi (1997) indica un
rango entre 7 a 12% de contenido de agua. Torres (s.f.) indica un contenido
mximo de 11% para la importacin de organo a Alemania.
Segn Perricone (2006) las diferentes especias de organo comparten un
sabor y aroma caracterstico debido a un fenol antioxidante denominado
carvacrol. Segn Tainter y Grenis (2001) este compuesto y el timol representan
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la mayora de los componentes fenlicos voltiles del organo. Este mismo
autor indica para diferentes variedades de organo sus porcentajes de aceites
voltiles, 3% mexicano, 2% griego y 2% turco. Padulosi (1997) menciona que el
sabor y aroma del organo es debido a estos compuestos.
Hui (2010) indica que la menor prdida de timol y carvacrol es con un
deshidratado a una temperatura de 35C sin blanqueado previo. Donde a estas
condiciones el dao a la planta es menor. Adems menciona que los organos
tratados sin un blanqueado previo al deshidratado presentaban un verdor
similar a la planta no procesado, mientras que con un blanqueado previo el
grado de verdor era mayor.
Por ltimo Tainter (2001) indica que se puede tener hasta una merma de 30 a
50% de peso durante la limpieza del organo. Y Padulosi (1997) tambin indica
como parmetro de temperatura ptimo 30 a 35C para el secado de organo
sin afectar sus caractersticas esenciales. Adems menciona que para
determinar la calidad del organo se debe de determinar la composicin de los
aceites esenciales, donde ser mejor con un alto contenido de carvacrol, una
alta cantidad mayor a 2% de estos aceites voltiles, y un color verde
caracterstico de la materia prima. Tambin La Secretaria de Agricultura,
Ganadera, Pesca y Alimentos (2008) menciona la necesidad de mantener la
temperatura y tiempo adecuados y mnimos para conservar las caractersticas
sensoriales del organo.
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Balanza
Cuchillos
Probeta
Cloro (5.25%)
Baldes
Platos
Secador de bandejas
3.2 Metodologa
3.2.1 Secado de organo
Se
utiliz
un
poco
de
muestra
(entre
0.5
Se pes lo restante.
3.2.2 Secado de aj
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Aj*
Mer
ma
17.1
-
*El rendimiento no es respecto al peso inicial, sino al de antes del secado. Se considera que no
hubo prdidas ya que los ajes haban sido ya seleccionados al momento de la compra;
solamente se utiliz un aj pequeo para la determinacin de humedad y se cortaron las puntas
en mal estado de algunos de stos.
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En el caso del organo, se report un valor inicial de humedad de 79.85%. Al
respecto Reyes et al. (2009) reportan que ste presenta una humedad de 85.1
%. Si comparamos ambos valores observaremos que el valor obtenido
experimentalmente es muy cercano al valor que afirman Reyes et al. (2009).
Por otro lado, Transmonte (1993) afirma que el organo fresco debe presentar
una humedad de 83.1%. Transmonte (1993) da un valor de humedad ms
cercano al que obtuvimos, en comparacin con lo que afirman Reyes et al.
(2009). Segn Sinha et al. (2001) el porcentaje de humedad inicial de especies
se encuentra entre 75 a 85%, donde el organo previo a su deshidratado se
encontraba, adems despus del deshidratado tambin se encuentra debajo
del 15% de humedad.
En el Grfico 1. podemos observar la variacin de la humedad (%) antes y
despus del secado del Organo.
Grfico 1.
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en el porcentaje mnimo de 7% dado por Padulosi (1997), y no supera los
lmites mximos de los tres autores. Dicha muestra estara apta para su
comercializacin, segn los parmetros sealados.
En cuanto a caractersticas sensoriales la Secretara de Agricultura, Ganadera,
Pesca y Alimentos (2008), advierte que debe evitarse el exceso de tiempo de
secado del Organo con el objeto de evitar el recalentamiento y la desecacin
del mismo, para as lograr que ste mantenga sus caractersticas aromticas.
Recurdese que tiempos prolongados en los procesos de secado podran ir en
desmedro de las caractersticas sensoriales y nutricionales de todos los
alimentos en general. Segn Hui (2010) y Padulosi (1997), los aceites voltiles
como Timol y Carvacrol son mejor retenidos a una temperatura de secado de
35C. En el caso de la prctica esto no se dio, con una temperatura de 60C, lo
cual indicara un desmedro en la calidad del aroma y sabor del organo
deshidratado obtenido. Se pudo comprobar personalmente pero un panel
calificado lo podra denotar de manera ms especifica.
Por ltimo cabe sealar que el verdor del organo obtenido no era similar al de
la materia prima, ya que presentaba un tono ligero a metlico. Lo cual indicara
un excesivo tiempo y temperatura de secado. El organo obtenido en cuanto
humedad podra estar apto para la comercializacin pero no presentara
acogida por su baja calidad.
En el caso del aj amarillo se report un valor inicial de humedad de 85.1%. Al
respecto Reyes et al. (2009) reportan que ste presenta una humedad de
88.9%. Si comparamos ambos valores observaremos que el valor obtenido
experimentalmente es muy cercano al valor que afirman Reyes et al. (2009).
Por otro lado, lvarez et al. (2007) encontraron valores de humedad de 86,11 y
88,13% en ajes rojos y amarillos deshidratados.
De acuerdo a los valores obtenidos Larraaga et al. (1999) reportan que
cuando se aplica un proceso de deshidratacin a un producto tanto la actividad
de agua como el porcentaje de humedad disminuyen y mientras ms elevada
sea la temperatura de secado la evacuacin de agua es ms rpida.
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Tecnologa de Alimentos I
Informe 3: Secado de Alimentos
En el Grfico 2. podemos observar la variacin de la humedad (%) antes y
despus del secado del aj amarillo.
Grfico 2.
Tanto Trasmonte (1993) como Van Arsdel (1963) citado por Alvistur (1975),
afirman que los efectos del secado en los productos vegetales son: movimiento
de solutos, disminucin de volumen, encostramiento, alabeo o agrietamiento,
dao por color y oscurecimiento, prdida de constituyentes voltiles, prdida
irreversible de la capacidad de rehidratacin. Al respecto, el aj amarillo
deshidratado que obtuvimos, present las siguientes caractersticas: Reduccin
de su tamao, con formacin de costras y grietas negruzcas en la superficie y
oscurecimiento de la cscara superficial. Dicho esto, podemos hacer una
simple comparacin y verificar que todo lo indicado por Trasmonte (1993) se
verific para el caso del aj amarillo.
Adems de todo lo antes mencionado, Trasmonte (1993) tambin afirma que la
contraccin de elementos durante el secado, pueden influir en la velocidad de
deshidratacin, debido a los cambios en el rea de la superficie de secado y a
la creacin de las gradientes de presin en el interior del producto. Al respecto,
podemos mencionar que, de no haberse formado grietas en la superficie de los
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ajes, muy probablemente el valor final de la humedad habra sido menor a
3.88%.
V.
CONCLUSIONES
La humedad final del aj amarillo fue de 3.88%, valor que indica que el
producto obtenido podra comercializarse como aj deshidratado.
VI. BIBLIOGRAFA
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el Ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional
Agraria La Molina. Lima, Per.
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VII. ANEXOS:
Resumen del Paper: Obtencin de un polvo de aj dulce (Capsicum
chinense) producido mediante deshidratacin por aire forzado, de
Gonzales, et al. (2008):
Este autor realiz un estudio para determinar los parmetros de
temperatura y tiempo ideales para obtener un polvo de aj con
caractersticas organolpticas lo ms cercano a la materia prima. Sus
variables a medir fueron pH, porcentaje de humedad perdido,
actividad de agua, color y granulometra. Adems se realiz una
prueba sensorial con paneles especialmente entrenados y
seleccionados para esta finalidad.
Primero se procedi a la obtencin de la temperatura y tiempo ideal
para el secado previo a la molienda. Donde los valores a trabajar
fueron 50, 60 y 70C, con un tiempo hasta peso constante de 16, 13 y
10 horas, respectivamente. Durante la molienda la temperatura de
50C no present las caractersticas deseadas por requerir de
mayores tiempos para llegar a una humedad adecuada. Con las
temperaturas de 60C y 70C se obtuvieron uma activadidad de agua
de 0.3599 y 0.3484; pH de 5.04 y 4.914, y humedad de 11.72 y
11.06, respectivamente. Adems en el anlisis sensorial con paneles
se determin que el tratamiento a 60C presentaba mayor igualdad
con la materia prima en color, sabor y aroma. En el presente trabajo
se concluy que el tratamiento de secado a 60C por 13 horas previo
a la molienda es el mejor, ya que mantiene una mayor similitud con la
materia prima de procedencia, aunque su actividad de agua,
humedad y pH final eran mayor al tratamiento a 70C.
En el presente paper se observa claramente como se ha realizado
minusiosamente la elaboracin para la determinacin de parmetros
ideales para la obtencin de un producto de calidad. Tambin la
importancia y priorizacin de la simililaridad de la materia prima con
el producto final, aunque el otro tratamiento presente caractersticas
mejores en cuanto conservacin. Tambin se puede rescatar de este
paper que los parmetros utilizados, 60C por 13 horas, tambien
fueron empleados en la presente prctica. El tiempo se quizo cumplir
durante la prctica pero no se pudo por problemas de accesibilidad.
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