Introduccin

Un vino de calidad procede de una uva de calidad, aspecto en el que inciden

varios factores, desde las prcticas y los cuidados dispensados hasta la cantidad y
composicin de los azcares y las sustancias aromticas varietales. La
consecucin de un gran vino es el resultado de un compendio de toda una serie
de variables. La influencia de la variedad transmite al vino sus caractersticas
propias, teniendo en cuenta la situacin de viedo. El suelo aporta sustancias y
resulta decisivo en el crecimiento de la cepa. El clima por su parte define la calidad
de la aada, una lluvia a destiempo o en el momento apropiado marca la
diferencia, o la influencia del sol. En definitiva, la mano del hombre influye de una
forma sustancial pero la naturaleza aporta aquella diferenciacin para que el vino
sea un producto especial
Los vinos son ms equilibrados y hay ms concentracin de aportes que le da el
suelo. As pues, los factores que intervienen en la calidad de vino son muy
diversos: la cepa, el suelo, la orientacin del viedo, la poda, el clima, la aada,
sistema utilizado en el proceso de elaboracin, el envejecimiento o crianza, etc.
Todos ellos los podemos agrupar en dos grandes familias: Por un lado podemos
hablar de factores relacionados con el medio natural y cultural, el suelo, clima, etc.
Y por la otra vertiente de los factores que proceden de la intervencin del hombre,
escoger la variedad, las podas, etc

OBJETIVOS:

 factores relacionados con el medio natural y cultural el suelo, clima,

temperatura etc.
factores que proceden de la intervencin del hombre ,escoger la variedad,
las podas, etc

Revisin de Literatura

Variables que influyen en la calidad del vino

La consecucin de un gran vino es el resultado de un compendio de toda una
serie de variables. La influencia de la variedad transmite al vino sus caractersticas
propias, teniendo en cuenta la situacin de viedo. El suelo aporta sustancias y
resulta
decisivo
en
el
crecimiento
de
la
cepa.
El clima por su parte define la calidad de la aada, una lluvia a destiempo o en el
momento apropiado marca la diferencia, o la influencia del sol.
En definitiva, la mano del hombre influye de una forma sustancial pero la
naturaleza aporta aquella diferenciacin para que el vino sea un producto especial.
As pues, los factores que intervienen en la calidad de vino son muy diversos: la
cepa, el suelo, la orientacin del viedo, la poda, el clima, la aada, sistema
utilizado en el proceso de elaboracin, el envejecimiento o crianza, etc. Todos
ellos los podemos agrupar en dos grandes familias:

Por un lado podemos hablar de factores relacionados con el medio natural

y cultural, el suelo, clima ,etc.

Y por la otra vertiente de los factores que proceden de la intervencin del

hombre, escoger la variedad, las podas, etc.

Factores relacionados con el medio natural y cultural:

El suelo.
El suelo es un elemento determinante, tanto por la productividad del viedo como
en la calidad. El viedo debe sufrir para producir un buen vino. En muchos casos
se da la caracterstica que los grandes vinos provienen de terrenos pobres. En
cambio terrenos muy frtiles dan una gran produccin, pero no siempre seguida
de una buena calidad. Aunque la composicin del suelo es un factor determinante
hay otros que tambin afectan de una manera directa, la orientacin del viedo
hacia el sudeste tiene ms incidencia en las horas de sol. La latitud donde se
encuentra el viedo, la altura (aproximadamente cada cien metros de altitud, en
Espaa, las temperaturas descienden 0,5 C). Los bosques cercanos a los
viedos, o plantaciones de rboles, protegen a los viedos de vientos que podran
afectar el crecimiento de la cepa. Las montaas crean contrastes trmicos que
proporcionan microclimas especiales muy favorables para el desarrollo de la vid.

Los suelos ms favorables para la via suelen ser pedregosos con un buen
drenaje, aunque los rendimientos estn limitados. Cabe mencionar que los suelos
con componentes silicios aportan al vino bouquet, finura y ligereza, bsicamente.
La caliza le da redondez al vino y la arcilla firmeza, taninos y en definitiva
estructura. El suelo ideal es aquel que dispone de los tres elementos.
Existen en el mercado una gran variedad de cepas y no todas tienen las mismas
necesidades, hay algunas variedades que necesitan para un buen crecimiento un
tipo de suelo muy preciso.

Tipo de suelo

Calidad del vino

Arcillas

Vinos poco finos.

Arcilla caliza

Vinos finos, con bouquet y no muy alcohlicos.

Arcillas ferruginosas

Vinos alcohlicos y de color subido.

Arenas

Vinos brillantes, suaves y poco alcohlicos.

Arena caliza

Vinos alcohlicos y secos.

Caliza

Vinos de gran cuerpo, apropiados para la crianza.

Gumferos

La vid no vegeta.

Suelos frtiles y compactos

Vinos poco finos y de escasa conservacin.

Suelos hmedos o de regado

Producen gran cantidad de vino, cuya calidad de no cuidarse puede ser baja.

El clima.
Proporciona una gran variedad de climas muy diferenciados en funcin de la
latitud y la influencia que ejerce la zona martima. El clima juega un papel muy
importante en el ciclo vital de la vid, es uno de los factores variables que ms
influyen en lo que se conoce como aadas. Ningn ao se obtienen vinos de
iguales caractersticas. Al hablar de clima Cuatro son los elementos que lo
determinan:

1. La luminosidad:
Cuando hablamos de luminosidad nos referimos a la cantidad de horas de luz
solar que recibe el viedo, se determina a partir de las horas de sol necesarias
para la vegetacin de la vid para producirse la fotosntesis. En nuestro pas la
media puede fluctuar desde 2000 horas de sol hasta 3000 horas de sol
dependiendo de las zonas vincolas del norte o del sur. La mejor situacin del
viedo para captar la mayor insolacin en el hemisferio norte, es el enfoque del
viedo al sur-este, es de una gran influencia en los viedos situados en latitudes al
lmite del cultivo de la vid. (SE). La luminosidad que recibe el viedo tambin se ve
favorecida en zonas donde existen lagos, mares o ros, los cuales potencian esta
luminosidad mediante el reflejo.

2. El viento:

Los vientos en algunos casos aportan humedad que favorece el buen crecimiento
de la planta. En otros casos pueden ser dainos, vientos fuertes, fros,
huracanados o incluso demasiado clidos, sobre todo cuando actan directamente
sobre la cepa. En casos como las Islas Canarias, se cultivan las cepas a
resguardo de estos vientos, tanto de los Atlnticos como de los que provienen del
desierto. Las cepas se cultivan en pozos o paredes construidas con piedras que
evitan el contacto directo. En otras zonas hay plantaciones de rboles que actan
como pared y resguardan a la planta.

3. La temperatura:
La temperatura mnima para una buena vegetacin de la vid esta alrededor de los
10 C, teniendo en cuenta el ciclo de vegetacin desde abril hasta octubre. Por
este motivo en viedos situados en latitudes muy altas (Champagne), los vinos
resultan ser de poco grado y algo cido teniendo que aplicar tcnicas concretas
para dar longevidad a los vinos. Las temperaturas que recibe la planta en los
meses de verano tienen mucha importancia, ya que es el periodo de maduracin
de la uva i determinan en parte la calidad. En la poca de floracin la temperatura
va incidir bsicamente en la cantidad. La diferencia de temperaturas o
fluctuaciones entre la noche y el da, o a las correspondientes a las distintas
estaciones del ao, influyen en el ciclo vegetativo de la vid.

4. La pluviometra:
En cuanto la lluvia, la media ideal se sita entre los 300 y 600 mm anuales. Un
exceso de humedad puede provocar enfermedades en la planta. La lluvia recibida
en los inviernos, que coincide en el periodo de reposo de la planta, favorece la
calidad, en cambio lluvias en el proceso de maduracin de la uva provocan ms
produccin, pero no siempre seguida de calidad. En definitiva los granos de la uva
estn ms aguados. En la poca del envero (cuando la uva cambia de color), un
exceso de lluvia ayudar al desarrollo de enfermedades fngicas. Coincide que en
las buenas aadas los veranos son secos y clidos.
Para la obtencin de un buen caldo es de vital importancia disfrutar de un buen
clima al igual de un terruo que marque la diferencia. En numerosos vinos de
calidad, las zonas de produccin gozan de un microclima determinado que es el
resultado
de
estos
vinos
tan
especiales.
As, desde el punto de vista gentico se deben considerar por una parte la
variedad, y por otra el porta injerto. Las condiciones climticas tienen un papel
importante en la fisiologa de la planta, condicionando los procesos de sntesis,
translocacin y acumulacin, e influyendo por tanto en el crecimiento y en la

maduracin. El suelo influye segn su naturaleza, capacidad para acumular agua,

rgimen
trmico,
y
su
fertilidad
agronmica.
La capacidad de sntesis de carbohidratos depende del genotipo (Chaves et al.,
1987), de la relacin fuente-sumidero de hidratos de carbono, de la edad y del
contenido en clorofila de la hoja. Las hojas alcanzan su mxima productividad
cuando llegan a su tamao mximo, es decir a los 35-40 das de desarrollo
despus mantienen la actividad mxima durante 2-3 semanas y posteriormente
desciende a medida que envejecen. (Alleweldt et al., 1982). Se ha podido
comprobar que los pices y sobre todo los frutos actan como sumidero
estimulando la fotosntesis, demostrndose la importancia de la relacin superficie
foliar/produccin sobre la composicin de la uva (Bertamini et al., 1991; Tardguila
y Martnez de Toda, 2008)

Las condiciones ambientales modifican de forma considerable la actividad

fotosinttica (Chaves et al., 1987). Los compuestos orgnicos sintetizados
mediante la fotosntesis, pueden ser utilizados como fuente de energa
(respiracin) o para el crecimiento vegetativo, o bien, pueden ser acumulados en
forma
de
almidn
o
azcares
solubles
(Champagnol,
1984).
Todas estas vas compiten entre s, y es necesario garantizar un reparto
equilibrado.
Por otro lado, tambin la exposicin de los frutos es un importante factor que
incide en la composicin y calidad de la uva y del vino. La exposicin de los
racimos a la luz solar y el incremento de temperatura asociado han sido descritos
como dos factores importantes que favorecen la degradacin del cido mlico en
la
uva
(Lakso
y
Kliewer,1975
En el ecosistema vitcola, con las complejas relaciones existentes, resulta difcil
analizar de forma separada los efectos de cada factor. La eleccin de las tcnicas
de cultivo se debe realizar considerando de forma conjunta el sistema plantaambiente y las interrelaciones que existen entre los diferentes factores, aunque se
debe tener presente que en agricultura no existen soluciones nicas que resuelvan
todos los problemas o que puedan garantizar la mxima calidad, slo una gestin
equilibrada de los recursos naturales puede garantizar un incremento del
rendimiento y de la calidad.

Conclusin
Los diversos factores que influyen en la composicin de la uva y de la
calidad del vino descritos, ya sean Climticos, biolgicos, microbiolgicos,
fsicos, qumicos, errores humanos, etc. influyen en el desarrollo y la
composicin de la uva , han de ser un punto importante para la ratificacin y
prevencin de estas , utilizando los mtodos ingenieriles La eleccin de las
tcnicas se debe realizar considerando de forma conjunta el sistema plantaambiente y las interrelaciones que existen entre los diferentes factores,
aunque se debe tener presente que en agricultura no existen soluciones
nicas que resuelvan todos los problemas o que puedan garantizar la
mxima calidad, slo una gestin equilibrada de los recursos naturales
puede garantizar un incremento del rendimiento y de la calidad.

Bibliografa
-Rubes Editorial-ACE Revista de Enologa-Diciembre 2014- Diversidad
y complejidad de la uva y del vino: qu puede aportar el desciframiento
del genoma de la vid
(http://www.acenologia.com/ciencia59_1.htm)

-Josep Sala Fecha: 27-11-2008 - Tcnicos de reas Funcionales

Factores que influyen en la calidad del vino- Parte I
(http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=253)

- Juan Antonio Blanco Hernez.- 2014-09-09 - genotipo, ambiente

edafo-climtico y tcnicas de cultivo
(http://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/factores-viticolas-y-calidad-de-lauva)