Anlisis y Control de Calidad de los Alimentos (CyTA) Curso 2012-2013

GUA DOCENTE DE Anlisis y Control de Calidad de los

Alimentos
CURSO 2012-2013
FICHA DE ASIGNATURA
DATOS BSICOS DE LA ASIGNATURA
NOMBRE: Anlisis y Control de Calidad de los Alimentos
CDIGO: 1031121

AO DEL PLAN DE ESTUDIOS: 2001

TIPO (troncal/obligatoria/optativa): Troncal

Crditos (LRU)
totales: 55
CURSO: Segundo

Crditos (LRU)
tericos: 30
CUATRIMESTRE: 1

Crditos (LRU) prcticos:

25
CICLO: 2

DATOS BSICOS DE LOS PROFESORES

NOMBRE: ROSA M GARCA ESTEPA

M LUISA LORENZO TOVAR

REA: Nutricin y Bromatologa
N DESPACHO:

E-MAIL: rgestepa@ugr.es
mluisa@ugr.es

TLF: 958243866;
958243864

URL WEB:

DATOS ESPECFICOS DE LA ASIGNATURA

DESCRIPTOR SEGN BOE

Anlisis y control de calidad de los alimentos

SITUACIN
1. PRERREQUISITOS: Conocimientos previos de Qumica, Anlisis Qumico,
Estadstica, Qumica y Bioqumica de los Alimentos, Bromatologa y Produccin
de Materias Primas.
2. CONTEXTO DENTRO DE LA TITULACIN: La asignatura se encuadra en
el 2 curso de la Licenciatura con la finalidad de que el alumno conozca los
parmetros que definen la calidad de los alimentos, su control y los mtodos
analticos ms adecuados y conformes con la Legislacin espaola y de la UE.
3. RECOMENDACIONES: Es necesario que el alumno halla cursado las
asignaturas de complementos de formacin as como las incluidas en
prerrequisitos.

OBJETIVOS
Proporcionar al estudiante conocimientos bsicos de los principales elementos
que concurren en el anlisis y control de calidad de los alimentos: fundamentos
de gestin de la calidad, anlisis de los componentes de los alimentos y

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desarrollo y aplicacin de los mtodos de ensayo especficos para el control de

calidad y deteccin de alteraciones, adulteraciones y fraudes.

PROGRAMA TERICO
PARTE GENERAL
Tema 1.Tema 2.Tema 3.-

Concepto de Calidad. La Calidad en la Industria Alimentaria.

Sistemas de Garanta de Calidad. Normativa de referencia.
Concepto de Calidad en los alimentos. Criterios de Calidad.
Evaluacin de la calidad de los alimentos.
Principios Bsicos de la Calidad de los Laboratorios.

ANALISIS DE LOS NUTRIENTES DE LOS ALIMENTOS

Tema 4.Tema 5.Tema 6.Tema 7.Tema 8.Tema 9.Tema 10.Tema 11.-

Muestra y Muestreo: procedimientos y errores.

Mtodos utilizados en el anlisis de alimentos. Validacin del mtodo.
Preparacin general de la muestra. Humedad, slidos totales y
actividad de agua
Protenas y compuestos nitrogenados. Nitrgeno total y Nitrgeno
no proteico. Composicin en aminocidos. Determinacin de la
calidad de la protena.
Carbohidratos. Carbohidrato utilizable total. Almidn y azcares
reductores. Fibra.
Lpidos. Grasa extrable. Grasa total. Composicin en cidos grasos.
Fraccin insaponificable. ndices fsicos y qumicos.
Cenizas, elementos y componentes inorgnicos. Mtodos especiales.
Vitaminas. Mtodos de extraccin y separacin. Tcnicas ms
frecuentes empleadas en su determinacin.

CONTROL DE CALIDAD
Tema 12.Tema 13.Tema 14.Tema 15.Tema 16.Tema
Tema
Tema
Tema
Tema
Tema

17.18.19.20.21.22.-

Tema 23.-

Carne y productos crnicos. Parmetros de calidad. Alteraciones,

adulteraciones y fraudes ms corrientes. Mtodos de anlisis.
Pescado. Parmetros de calidad: su determinacin. Alteraciones,
adulteraciones y fraudes ms frecuentes.
Leche y productos lcteos. Alteraciones de los productos lcteos en
los procesos tecnolgicos. Control de calidad.
Huevos y ovoproductos. Parmetros utilizados en el control de
calidad. Mtodos de anlisis.
Aceites y grasas comestibles. Normas y mtodos analticos para el
control de calidad.
Harinas y derivados. Parmetros de calidad. Control de calidad.
Frutas y hortalizas. Determinacin de los parmetros de calidad.
Edulcorantes naturales. Control de calidad.
Bebidas alcohlicas y no alcohlicas. Parmetros de calidad.
Alimentos estimulantes. Control de calidad.
Especias y condimentos. Mtodos generales. Mtodos especficos.
Composicin de especias autnticas. Determinacin del origen
geogrfico de una especia.
Conservas y semiconservas. Platos preparados. Muestreo. Factores
referentes al almacenamiento.

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Tema 24.Tema 25.-

Aditivos. Residuos de pesticidas.

Envasado, Etiquetado y Conservacin

PROGRAMA PRCTICO
- Deteccin de conservadores
- Determinacin de cafena y quinina en bebidas refrescantes
- Determinacin de elementos esenciales y contaminantes por
espectroscopia de absorcin atmica
- Anlisis sensorial
- Preparacin y realizacin del Muestreo
- Eleccin de Mtodo de ensayo. Parmetros requeridos
- Elaboracin de Procedimientos Normalizados de Trabajo

BIBLIOGRAFA
GENERAL (Libros de texto)

Adrian, J., Potus, J., Poiffait, A., Dauvillier, P. 2000. Anlisis Nutricional de
los Alimentos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa.
AOAC 1990. Official Methods of analysis of the Association of Official
Analytical Chemists, 15 ed. Ed. Helrich, K.; Arlington, VA. USA.
AOAC 1993. Methods of Analysis for nutrition labeling. Eds. Sullivan, D.M.;
Carpenter, D.E., Arlington, VA, USA.
Bolton A. 2000. Sistemas de gestin de la calidad en la industria alimentaria.
Gua para ISO 9001/2. Ed. Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.
Boskov, D. 1998. Qumica y Tecnologa del aceite de oliva. AMV Ediciones
Mundi-Prensa. Madrid.
Compa Beltrn, R., Rios Castro, A. 2002. Garanta de la Calidad en los
Laboratorios Analticos. Ed. Sntesis S.A., Madrid, Espaa.
Cheftel, J.C.; Cheftel, H. 1992. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de
los alimentos. Volumen I. Ed. Acribia. Zaragoza.
Deymie, B.; Multon, J.L.; Simon, D. 1981. Techniques danalyse et de
controle dans les industries Agro-alimentaires. Vol. 4. Ed. Lavoisier-Tec &
Doc. Paris.
Egan, H.; Kirk, R.S.; Sawyer, R. 1987. Anlisis Qumico de alimentos de
Pearson. Ed. CECSA. Mxico.
Fiab-Ministerio de Sanidad y Consumo-AICE. 1995. Gua de aplicacin del
sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos en la industria
crnica. Estrategias alimentarias. Eurocarne. Madrid.
Garfield, F.M. 1991. Quality Assurance for Analytical laboratories. Ed. AOAC.
International, Arlington, VA. USA.
Hoseney, R.C. 1991. Principios de Ciencia y Tecnologa de los cereales. Ed.
Acribia. Zaragoza.
ICMSF 1991. El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos. Su aplicacin
a las industrias de alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza.
Instituto Nacional de Consumo 1999. Mtodos Analticos del Laboratorio del
Instituto Nacional del Consumo (CICC). Alimentos I. Ed. Ministerio de
Sanidad y Consumo, Madrid, Espaa.

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Lees, R. 1992. Anlisis de los alimentos. Mtodos analticos y de control de

calidad. Ed. Acribia. Zaragoza.
Linden, G. 1981. Techniques danalyse et de contrle dans les industries
Agroalimentaires. Vol. 2. Ed. Lavoisier-Tec & Doc. Paris.
Matissek, R.; Schnepel, F.M.; Steiner, G. 1998. Anlisis de los alimentos.
Fundamentos, mtodos, aplicaciones. Ed. Acribia. Zaragoza.
Mtodos oficiales de anlisis de alimentos. 1994. AMV Ed. Mundi-Prensa.
Madrid.
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin (MAPA). 1992. Estudio sobre
la posicin competitiva del sector de alimentacin y bebidas en Espaa.
Sector de industrias del cacao.
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin (MAPA). 1992. Normas de
calidad para frutas y hortalizas. Madrid.
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin (MAPA). 1994. Mtodos
Oficiales de Anlisis. Tomo II. Madrid.
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin (MAPA). 1998. Mtodos
Oficiales de Anlisis en la Unin Europea. Madrid.
Nielsen, S.S.; Boff, J. M.; Bradley, R. L.; Bridges, A.R.; BeMiller, J.M.;
2008. Anlisis de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza.
Osborne, D.R, Voogt, P. 1986. Anlisis de los nutrientes de los alimentos.
Ed. Acribia. Zaragoza.
Pearson, D. 1993. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos. Ed.
Acribia, Zaragoza.
Pomeranz, Y., Meloan, C.E. 1994. Food Analysis. Theory and practice, 3 ed.
Ed. Chapman & Hall. New York, USA.
Sabater Tobella, J, Vilumara Torrallardona, A. 1988. Buenas prcticas de
laboratorio (GLP). Ed. Daz de Santos, Madrid.
Serra Belenguer, J.A., Escriche Roberto, I. 1997. Introduccin al control de
calidad en la industria alimentaria. Ed. Servicio de publicaciones. Univ.
Politcnica de Valencia.
Valcarcel, M., Rios, A. 1992. La calidad en los laboratorios analticos. Ed.
Revert, Barcelona.
Valls, J.S., Prieto, E.B., Martin, J.J.C. 1996. Autodiagnstico de la calidad
higinica en las instalaciones agroalimentarias. Ed. Mundi-Prensa. Madrid.
Watson, D.H., Meam, M.N. 1995. Migracin de sustancias qumicas desde el
envase al alimento. Volumen II. Ed. Acribia, Zaragoza.
Watson, D.H. 1994. Higiene y seguridad alimentaria. Volumen I. Revisiones
sobre Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza.

ESPECFICA (Pginas web)

Son recomendables todas las correspondientes a Organismos

oficiales y profesionales.
Organismos
- Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin - AESAN
- Association of Official Analytical Chemists - AOAC
- Codex Alimentarius
- Entidad Nacional de Acreditacin - ENAC
- European Food Safety Authority - EFSA
- European Food International Council European Federation for Biotechnology EUFIC
- Institute of Food Science & Technology - IFST

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- International Life Sciences Institute - ILSI

- Ministerio de Medio Ambiente Rural y Marino
Revistas de inters
- Clinical Reviews in Food Science and Nutrition
- Food Chemistry
- International Journal of Food Science and Nutrition
- Journal of Agricultural and Foof Chemistry
- Journal of Food Composition and Analysis
- Journal of Association of Official Analytical Chemists International
- Proceedings of the National Academy of Sciences
Legislacin Alimentaria
- Boletn Oficial de la Junta de Andaluca
- Boletn Oficial del Estado
- Diario Oficial de la Unin Europea
Otras Webs de Inters
- Confederacin de Industrias Agro-Alimentarias de la Unin Europea - CIAA
- Federacin Espaola de Industrias de la Alimentacin y Bebidas - FIAB
- Informacion Consumidor
- Portal de Tecnologas y Mercados del Sector Alimentario
EVALUACIN

La evaluacin consistir en:

4 Examen terico basado en preguntas sobre los contenidos del
programa. Este examen constar de dos partes. Para hacer la
media se deber tener como mnimo una nota de 40 en
cualquiera de las partes.
Ninguna parte aprobada se guardar para la siguiente
convocatoria.
4 Examen prctico incluyendo aspectos prcticos y tericos: destrezas
y habilidades, elaboracin de informes y resolucin de problemas. Este
examen constar de dos partes que deben estar aprobadas para
poder presentarse al examen terico.
Los alumnos que no aprueben alguna de las 2 partes de las
prcticas, podrn recuperarlas en un examen extraordinario
antes del examen final de la teora

Instrumentos de evaluacin
Exmenes
Trabajos autnomos
Trabajos realizados en grupo
Resmenes de artculos cientficos
Mecanismos de seguimiento
- Controles realizados en las clases de forma aleatoria a los que se le asigna una
calificacin

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