INDICE

Laboratorio
pgina
1. Determinacin de Propiedades fsicas en Alimentos

2. Determinacin de la actividad de agua Aw

3. Funciones del agua en la preparacin de los alimentos

4. Azcares Reductores y no reductores, caramelizacin

12

5. Extraccin de almidn de diferentes tejidos vegetales

14

6. Factores que afectan la gelatinizacin y gelificacin de

Almidones

18

7. Pardeamiento no enzimtico

20

8. Propiedades de los lpidos

22

9. Oxidacin de los lpidos

26

10. Obtencin de gluten de harinas

11. Determinacin de protenas en gelatina
12. Pardeamiento enzimtico

27
30
31

Prctica N 1
Determinacin de Propiedades Fsicas en los
Alimentos
Objetivos
Determinar la densidad de diferentes muestras de alimentos utilizando el
picnmetro.
Determinar la densidad de diferentes muestras de alimentos utilizando el
densmetro.
Determinar el valor de la viscosidad por el mtodo de la cada de la
esfera.
Determinar el ndice de refraccin.
Comparar los resultados obtenidos en los diferentes mtodos con los
valores tericos
reportados en la bibliografa.

Determinacin de la Densidad
Materiales y Reactivos

Materiales: Picnmetros de 25 y 50 mL, densmetro (lactodensmetro),

piseta, cilindro
graduado de 100 mL, beaker de 50, 100 y 250 mL, cilindro graduado de 10
mL, balanza analtica
Reactivos: jugos de frutas, jarabe de sacarosa concentrado, leche
pasteurizada, agua destilada.
Introduccin
La investigacin bsica de los alimentos y de sus materias primas
comprende no slo la determinacin de sus principales componentes, tales
como carbohidratos, protenas, grasas y otros compuestos especiales, sino
tambin la determinacin de magnitudes generales que se emplean en la
caracterizacin y evaluacin de los distintos productos y que pueden ser
determinados de manera sencilla por mtodos fsico-qumicos. Dentro de
estas determinaciones generales de los alimentos se encuentran mtodos
tan bsicos como la densidad.
La densidad o masa especifica de una sustancia se define como la masa de
su unidad de volumen [g/mL] y se determina por pesada. La densidad
depende de la temperatura y la presin. Aunque la temperatura debe
especificarse junto con la densidad, la presin no es necesaria en el caso de
lquidos y slidos porque son prcticamente incompresibles. En la prctica,
en lugar de la densidad se determina el denominado cociente de peso
sumergido, que se obtiene dividiendo el peso sumergido de la muestra a
investigar por el de la sustancia de referencia que generalmente es agua en
presencia de aire. El valor obtenido se expresa como ndice adimensional
conocido como densidad relativa, matemticamente se
expresa como:

20/20 = a/ref (I)

Donde:
20/20: Densidad relativa a 20C
a: Densidad de alimento
ref: Densidad de referencia (generalmente agua)

Esta se determina picnometricamente en el caso de alimentos como

bebidas, zumos de frutas, vino, cervezas y otras bebidas alcohlicas.

En el caso de la leche la densidad relativa es la relacin entre las masas de

volmenes iguales de leche y agua destilada ambas a 15 C. El ensayo
consiste en homogenizar una muestra de leche a una temperatura de 20C
y sumergir en ella un lactodensmetro, midindose el valor de la densidad
relativa de la leche.
Para el clculo de la densidad tambin se han planteado algunas
correlaciones matemticas resultado de investigaciones realizadas por
largos periodos de tiempo, entre ellos tenemos:
Para la leche, por tcnicas de regresin mltiple y considerando 146
observaciones de muestras de leche analizadas durante 5 aos, en un
intervalo de 10 C a 80 C, Alvarado (1987) obtuvo una primera ecuacin
que considera como variable dependiente a la densidad y como variables
independientes el porcentaje de slidos totales y a la temperatura.

DL = 1011 - 0,7184*T + 2,5893*S (II)

Donde:
DL: Densidad de la leche (Kg/m3)
T: Temperatura de la leche (C)
S: Porcentaje de slidos totales de la leche
Para jugos: Con 96 observaciones, entre 5 y 25 Brix, que cubre los valores ms
probables que se encuentran los jugos naturales, y entre 10 y 40 C, Alvarado y
Lpez (1.986) establecen la siguiente ecuacin que permite el calculo de la
densidad de jugos de frutas y de jarabes, como funcin del contenido de slidos
solubles y de la temperatura:

Dj = 1008 + 4,15 Br 0,6*T ( III )

Donde:
Dj: densidad en (kg/m3)
Br: grados Brix (Brix)
T: Temperatura
Antes de la actividad prctica investigue:
1. Caractersticas y funcionamiento de picnmetros.
2. Caractersticas y funcionamiento de lactodensmetros
3. Importancia del anlisis de densidad en la ciencia de los alimentos

Experimento N 1: Determinacin de Densidad en los Alimentos

mediante el Uso del
Picnmetro
1. Determine el peso (m1) del picnmetro vaco (ver figura 1) de 25 ml en la
balanza
analtica (con termmetro y tapn). Verifique que este se encuentre limpio y
seco. Anote su resultado en la Tabla N 1
2. Llene el picnmetro con agua destilada hasta rebosar, coloque el
termmetro y el tapn. Seque por fuera el picnmetro con cuidado. Luego
proceda a determinar el peso (m2) del picnmetro con el agua y la
temperatura. Anote su resultado en la Tabla N 1
3. Descarte el agua y lave cuidadosamente agregue 5 ml de acetona y
proceda a secar muy bien.
4. Proceda a llenar el picnmetro con la muestra problema asignada
siguiendo el paso 2.
5. Determine el peso (m3) del picnmetro con la muestra, previamente
secado. Anote su
resultado en la Tabla N 1.
Tabla N 1. (para el reporte debe colocarle un nombre)
3

Experimento N 2: Determinacin de la Densidad en los Alimentos

mediante el uso del
Densmetro (Lactodensmetro).
1. Tome un cilindro graduado de 100 ml, llene con el alimento asignado
hasta rebosar.
2. Sumerja suavemente el lactodensmetro detenindolo en su cada hasta
que est cerca de su posicin de equilibrio, imprmale un cierto movimiento
rotatorio para impedir que est se adhiera a las paredes internas del cilindro
y se formen burbujas a lo largo del mismo.
3. Luego de transcurrido un minuto efecte la lectura en el menisco superior
obteniendo as la densidad. Debe anotarse tambin la temperatura del
alimento.
4. Anote sus resultados en la Tabla N 2.
Tabla N 2(para el reporte debe colocarle un nombre)

En el caso de la densidad calculada mediante el lactodensmetro debe

hacerse una correccin de la temperatura en caso que esta sea diferente a
15 . La correccin puede realizarse de la siguiente manera:
Si la temperatura de la leche es superior a 15C en el momento de
realizar la lectura, debe sumarse al valor de la densidad relativa en g/cm3 el
valor de 0,0002 por cada grado por encima de 15C
Si la temperatura de la leche es inferior a 15C en el momento de realizar
la lectura, debe restarse al valor de la densidad relativa en g/cm3 el valor de
0,0002 por cada grado por debajo de 15C
Para el REPORTE:
1. Calcule la densidad relativa de las muestras mediante el uso del
picnmetro utilizando
la siguiente ecuacin:
r20/20 = (m3 m1) / (m2 m1)
2. Calcule la densidad de las muestras utilizando la Ecuacin I de la
introduccin de la
prctica, para ello debe investigar el valor de la densidad del lquido de
referencia
utilizado (en este caso agua destilada a la temperatura de estudio)

Determinacin de la Viscosidad en Alimentos

El conocimiento adecuado de las propiedades reolgicas de los alimentos es
muy importante por numerosas razones, entre las que destacan las
aplicaciones que se detallan a continuacin:
- La viscosidad se utiliza para la estimacin y clculo de los fenmenos de
transporte de cantidad de movimiento, calor y energa.
- Los datos reolgicos pueden ser muy interesantes para modificar el
proceso de elaboracin o la formulacin de un producto final de forma que
los parmetros de textura del alimento se encuentren dentro del rango
considerado deseable por los consumidores.
- Los estudios reolgicos pueden aportarnos informacin que facilite una
mejor comprensin de la estructura o de la distribucin de los componentes
moleculares de los alimentos, especialmente de los componentes
macromoleculares, as como para predecir los cambios estructurales
5

durante los procesos de acondicionamiento y elaboracin a los que son

sometidos.
- Las medidas de la viscosidad en continuo son cada vez ms importantes
en muchas industrias alimentarias con objeto de controlar el buen
funcionamiento del proceso productivo, as como la calidad de las materias
primas, productos intermedios y acabados.
VISCOSIDAD POR EL METODO DE LA CAIDA DE UNA ESFERA
Imaginemos que una esfera de acero se mueve en descenso en el interior
de un lquido contenido en un recipiente que previamente se le hicieron dos
marcas (una superior y otra inferior), existe un momento en que alcanza
una velocidad lmite constante, cuando pasa por la marca superior, se
empieza a contar el tiempo y se termina de contar cuando pase por la
marca inferior.

La velocidad lmite, Vlim, que se mantiene constante durante la trayectoria

de cada de la esfera en el seno del lquido a ser ensayado, tiene la
siguiente expresin:

Donde: m = masa de la esfera

mf =masa de fluido desplazado por la esfera
o:

En donde:
vlLa velocidad lmite tiene unidades de m s -1,
ey f La densidad de la esfera y del lquido respectivamente en kg m -3
r El radio de la esfera en m
g La aceleracin de cada de un cuerpo en m s -2
Es la viscosidad y se expresar en las unidades correspondientes
Para los lquidos transparentes con elevada viscosidad se emplear el
mtodo de cada de una esfera. En una probeta de vidrio transparente
6

de 50 o 100 mL, previamente lavada y seca, medir la distancia que hay

entre la ltima marca superior y otra a los 5 o 10 mL, registrar esta
distancia.
Nota importante: Determine la densidad y el radio de la esfera de acero
inoxidable, para la densidad es necesario medir el dimetro de la misma
(hacerlo con el vernier) y su masa (empleando la balanza analtica), lavarla
y secarla previamente (manipularla con manos limpias o con guante de
cirujano puesto).
1. Llenar la probeta con una solucin preparada con 60 % de agua y 40 %
de sacarosa, p/p, hasta casi la totalidad de la capacidad (dejar entre 1 y 1,5
cm de distancia desde el borde).
3. Dejar caer una esfera de acero inoxidable al centro de la probeta,
accionar el cronmetro cuando la esfera pase frente a la marca superior
y detenerlo cuando la esfera cruce la marca inferior (ambas marcas
definidas con anterioridad), registrar el tiempo, en la tabla respectiva.
4. Repetir los puntos anteriores, lavando previamente la probeta agregar
aceite comestible.
5. Observar las caractersticas de las substancias empleadas de (olor, sabor,
color, consistencia), registrarlo.
REPORTE DE RESULTADOS:
Alimento

diam (m)

t (seg)

V (m s-1)

(kg m-1s-1)

PRACTICA N 2
DETERMINACION DE LA
ACTIVIDAD DE AGUA
El agua es, quizs, el factor individual que ms influye en la alterabilidad de
los alimentos. Se ha demostrado que alimentos con el mismo contenido de
agua se alteran de forma distinta, por lo que se deduce que la cantidad de
agua no es por s sola una herramienta indicativa del deterioro de los
alimentos. De este hecho surge el concepto de aw, que indica la fraccin del
contenido de humedad total de un producto que est libre, y en
7

consecuencia, disponible para el crecimiento de microorganismos y para

que se puedan llevar a cabo diversas reacciones qumicas que afectan a su
estabilidad.

Determinacin del contenido de humedad de un alimento

1. Subdivida finamente la muestra del alimento por ser analizado. Para tal
efecto, utilice un cuchillo, un mortero con piln, o un homogenizador con
alta velocidad.
2. Pese unos 10,00g de la muestra en una placa petri y lleve a secar en
estufa a 105C hasta peso constante.
3. Calcule el porcentaje de humedad de la muestra elegida.

Determinacin de la actividad del agua de un alimento

1. Coloque suficiente cantidad de dos sales de referencia, una con alta y
otra con baja actividad de agua en recipientes de 250 mL con tapa
hermtica debidamente rotulados con el nombre de la sal de referencia
utilizada y su correspondiente actividad del agua. Agregue suficiente agua a
cada recipiente hasta obtener, conjuntamente con la sal, una mezcla
sobresaturada. Coloque un plato provisto de perforaciones sobre la mezcla
de sal con agua, para evitar el contacto de la muestra con la sal de
referencia.
2. Construya seis portamuestras con papel de aluminio y rotularlos en la
forma adecuada, pese exactamente 0,1-0,2g (+/- 0,0001g) del alimento en
cada portamuestra. Introduzca tres muestras dentro de cada uno de los
recipientes con sales de referencia escogidas. Tpelas y mantngalas a
temperatura ambiente (25C) por un periodo no menor de 24 horas.
Despus de este tiempo, la humedad relativa del alimento se ha equilibrado
con la humedad relativa de las sales de referencia.
3. Pese de nuevo las muestras y calcule la masa de agua perdida o ganada
por cada una de ellas. Calcule el % m/m ganado o perdido por el alimento.
4. Grafique el Aw de las sales de referencia contra el % de agua ganado o
perdido por la muestra. Trace una lnea recta entre ambos puntos. El
intercepto con el eje X es el Aw de la muestra analizada.
5. Recopile los datos obtenidos por sus compaeros para los diferentes
alimentos analizados y construya un grfico que muestre la variacin de la
actividad del agua con el contenido de humedad de cada alimento.

PRACTICA N 3
FUNCIONES DEL AGUA EN LA PREPARACION DE
ALIMENTOS
2.1.- OBJETIVOS:
- Identificar las funciones del agua como medio de dispersin.
- Estudiar el efecto de la dureza del agua en los procesos de coccin.
- Estudiar el efecto del agua como medio de transferencia de calor.
- Establecer la importancia que posee el agua en la elaboracin de
alimentos.
2.2.- MATERIALES Y REACTIVOS:
Materiales y equipos: Beakers, planchas de calentamiento, colador,
cronmetros, ollas, vasos,
9

platos llanos, cocina, palillos, cilindros graduados de 100, 500 mL

Reactivos: Agua destilada, agua dura, sal, bicarbonato de sodio, gelatina,
almidn de maz, aceite vegetal, muestras de alimentos.
2.3.- INTRODUCCIN.
Debido a que no tiene un valor energtico, ya que no sufre cambios
qumicos durante su
utilizacin biolgica, el agua ya en muchas ocasiones no se considera como
nutrimento; sin
embargo, sin ella no podran llevarse a cabo las reacciones bioqumicas.
Las principales funciones biolgicas del agua estriban fundamentalmente en
su capacidad
para transportar diferentes sustancias a travs del cuerpo, disolver otras y
mantenerlas tanto en solucin como en suspensin coloidal; esto se logra
porque puede permanecer lquida en un intervalo de temperatura
relativamente amplio y porque tiene propiedades como disolvente.
Todas las cosa vivientes, incluyendo alimentos de origen vegetal y animal,
estn hechos
principalmente de agua Esta influye en la apariencia, textura y sabor de los
alimentos y realiza
un gran nmero de funciones importantes en la preparacin de los
alimentos. El agua puede
existir como lquido, slido y como gas, dependiendo de la temperatura y
presin a la cual se
encuentre. Es til tanto para enfriar como para calentar los alimentos y hace
posible la ionizacin de cidos y bases los cuales pueden entonces
reaccionar con los alimentos en algunos procesos de preparacin
No solo es el agua una parte integral de todos los alimentos, sino que
muchos de los
cambios tienen lugar cuando se combinan o se cocinan, solo se realizan
debido a la presencia de agua. Un medio acuoso hace posible las
interacciones hidrofbicas entre las molculas no polares y las protenas se
desnaturalizan slo cuando estn en contacto con el agua. Tambin sirve
como medio para dispesar ingredientes y proporciona coherencia a la harina
en batidos y masas. Si no existiera el agua la harina no se cocera, sino que
se quemara o tostara. La capacidad captadora de agua en los msculos
influye en el color y tambin en la suavidad de la carne. Los alimentos de
alto contenido de humedad son prendidos fcilmente de los
microorganismos, a menos que se controlen y utilicen medios para limitar
su acceso. Adems el agua es un buen agente para la limpieza de los
alimentos mismos, los utensilios y platos utilizados en la preparacin y
servicio de los alimentos.
En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenmenos como
dureza del agua,
formacin de dispersiones, variacin de la temperatura de ebullicin por
adicin de solventes
entre otros, que permitirn establecer las funciones del agua en la
preparacin de los alimentos.
Antes de asistir a la prctica investigue:
Caractersticas de los tipos de agua utilizados en la preparacin de los
alimentos.
Tipos de dispersiones que puede formar el agua dependiendo de la
sustancia a disolver.
La solubilidad en agua de las sales empleadas en la cocina y los factores
que la afectan.
10

2.4 DESARROLLO EXPERIMENTAL

EXPERIMENTO N1: EFECTO DE LA DUREZA DEL AGUA EN LOS
PROCESOS DE COCCION.
1.- Tome cuatro (4) ollas pequeas de 1,50 L aprox. e identifique con las
letras A, B, C y D
respectivamente.
2. - Coloque en cada olla las siguientes sustancias:
A: 500 mL de Agua destilada.
B: 500 mL de Agua dura.
C: 500 mL de Agua dura + 10 g de sal
D: 500 mL de Agua dura. + 10 g de Bicarbonato de Sodio.
3.- Agregue a cada olla la cantidad de 50g de granos que indique el
profesor.
4.-Lleve a coccin a la cocina bajo las mismas condiciones de temperatura y
tiempo. Para ello
regule la llama en cada hornilla de trabajo y fije el tiempo de coccin en 15
min. una vez que
cada muestra comience a ebullir
5.- Transcurrido el tiempo necesario retire las muestras de la hornilla y
proceda escurrir los
granos con la ayuda de un colador.
6.-Coloque los granos escurridos en un plato llano y proceda a evaluar la
textura como su
profesor lo indique.
7.- Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias
encontradas.
En su Informe:
Discuta acerca de las caractersticas de cada tipo de agua
Efecto de cada tipo de agua sobre el ablandamiento de los granos
EXPERIMENTO N 2: INFLUENCIA DEL AGUA COMO MEDIO DE
DISPERSION.
1.- Tome cinco (5) vasos de vidrio e identifquelos con las letras A, B, C, D y
E.
Simultneamente en una olla pequea coloque 400 mL de agua y caliente
hasta alcanzar 70C
aproximadamente.
2.- Coloque 50 mL del agua caliente (60C Aprox) en cada vaso y luego 5g
de las siguientes
sustancias:
A: Sal comn
B: gelatina
C: almidn de maz
D: aceite.
E: Ninguna sustancia (se usar como control)
3.-Observe inmediatamente al trasluz de la lmpara (sin agitar) y compare
los cinco vasos.
4.- Agite y espere 5 min., anote sus observaciones.
5.- Observe de nuevo inmediatamente al trasluz de la lmpara y compare
los cinco vasos
En su Informe:
Discuta sobre la base de la funcin que ejerce el agua como un medio
para dispersar los
11

constituyentes presentes en la comida y en la preparacin de alimentos.

Tipo de dispersin que se forma en cada caso.
EXPERIMENTO N3: EFECTO DE LA ADICIN DE SOLUTOS EN LA
TEMPERATURA DE COCCION DE LOS ALIMENTOS.
1.- Tome tres (3) recipientes de 1 L y rotule con las letras A, B, y C,
respectivamente.
2.- Coloque en cada recipiente 450 mL de Agua destilada.
A: Coloque una cuchara (15mL) de sacarosa (azcar de mesa), coloque un
termmetro suspendido (en la parte media, sin que toque el fondo del
recipiente), caliente hasta ebullicin y registre la temperatura de ebullicin.
Adicione otra cucharada de azcar y continue calentando, registre la
temperatura cuando el agua vuelve a hervir.
Adicione otros 15 mL ms de azcar y registre la temperatura a la que
vuelve a hervir.
Adicione otros 15 mL de azcar y registre la temperatura de ebullicin.
B: Repita los mismos pasos pero esta vez utilice cucharadas de NaCl (Sal
comn)
C: Repita los mismos pasos, pero esta vez utilice cucharadas de gelatina.
En todos los casos agite hasta disolver la sustancia.
3.- Anote sus observaciones y realice las respectivas comparaciones.
En su Informe:
Discuta basndose en la diferencia observada en las temperaturas de
ebullicin obtenidas.
Explique a que se debe el fenmeno observado.
EXPERIMENTO N4: EFECTO DE LA TEMPERATURA DEL AGUA EN LA
SOLUCION DE ALGUNOS SOLUTOS.
1.- Tome tres vasos de vidrio de 300 mL aprox. e identifquelos como A B y
C.
2.- Coloque en cada vaso las siguientes sustancias:
A: 100 mL de agua destilada temperatura ambiente
B: 100 mL de agua destilada hirviendo.
C: 100 mL de agua destilada. Fra.
3.-Agregue a cada vaso 1 cucharada de sacarosa y agite hasta disolver.
4.- Tome el tiempo que tarda en disolverse la sacarosa en cada uno de los
vasos
5.- Anote sus observaciones y comente sus resultados.
6.- Repita los pasos del 1 al 2.
7.- Agregue a cada vaso 1 cucharada de harina de trigo y agite hasta
disolver.
8.- Tome el tiempo que tarda en disolverse la harina de trigo en cada uno de
los vasos
9.- Anote sus observaciones y comente sus resultados
En su Informe:
Discuta basndose en la solubilidad de la sacarosa en agua a diferentes
temperaturas.
Explique a que se debe el fenmeno observado.
EXPERIMENTO N 5: EL AGUA COMO MEDIO DE TRANSFERENCIA DE
CALOR.
1.- Tome tres ollas o sartenes e identifquelos como A, B y C.
12

2.- Coloque en cada recipiente las siguientes sustancias:

A: 100 mL de agua destilada
B: 100 mL de aceite vegetal
C: Se mantendr vaco.
3.-. Agregue a cada recipiente un trozo del alimento indicado por su
profesor;.
4.- Caliente en la cocina o en la plancha de calentamiento durante 10 min.
4.- Anote sus observaciones, comente y compare sus resultados.
En su Informe:
Discuta acerca de cmo es la transferencia de calor en cada condicin
estudiada (Beaker
A,B y C)
Realice una comparacin de los resultados entre los medios utilizados
(agua, aceite y
recipiente vaco)
BIBLIOGRAFIA A CONSULTAR.
Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F.
Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia. Zaragoza,
Espaa.
Charley, H. 2001. Tecnologa de Alimentos. Editorial Limusa, S.A Mexico,
D.F
Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de
los
Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.
Coenders A. 2001. Qumica Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa
Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos.
Acribia. Zaragoza,
Espaa.

PRACTICA N 4
13

AZUCARES REDUCTORES Y NO REDUCTORES,

CARAMELIZACIN
Los azcares son carbohidratos de bajo peso molecular, cristalinos y
solubles en agua, pudiendo ser monosacridos, di-tri y tetrasacridos, de
acuerdo al nmero de azcares que posea su molcula; ejemplo:
Grado de Polimerizacin
Di (2)

Tri (3)
Tetra (4)
Penta (5)

Homo
Reductor
No reductor
Celobiosa Trealosa
Isomaltosa
Maltosa
Gentibiosa

Hetero
Reductor No reductor
Lactosa
Sacarosa
Maltulosa

Maltotriosa
-----Maltotetraosa -----Maltopentaosa ------

----------------------

Rafinosa
Estaquiosa
Verbascosa

De los datos anteriores haremos las pruebas qumicas de:

Azcares reductores

Azcares No Reductores

Hidrlisis cida a no Reductores

Azcares reductores y no reductores

Se determinarn con el reactivo de Fehling.
Tomar en tubos de ensayo una pequea muestra de cada azcar y agregar
el reactivo de Fehling y cinco gotas de agua. Agitar e introducir al bao
mara (Fehling no da en medio cido). La aparicin en el fondo de un color
marrn (precipitado), demuestra presencia de azcar reductor.
En caso negativo se tratar de un azcar No reductor y se proceder a
realizar hidrlisis cida.
Hacer a la (s) muestra (s) que no presentaron precipitado con Fehling la
hidrlisis cida, para separar los azcares del mini-polmero y practicar
nuevamente sobre el hidrolizado la prueba de Fehling. (Neutralice el medio)

Hidrlisis cida.
Tomar una pequea muestra del azcar problema, disolverlo en un poco de
agua (1 cc), agregar HCl al 10% (1 cc) y calentar a 100 C, durante 10
minutos. Luego neutralizar el medio con NaOH y realizar nuevamente la
prueba de Fehling, como se describi en el anterior numeral
Otras sustancias sobre las que se realizar la prueba de Fehling:

14

Fructosa

Maltosa

Glucosa

Manitol

Manosa

Vainillina

Galactosa

Jugo de limn

Sacarosa

Gaseosa diettica

Informar: De las sustancias anteriores cuales son reductores y no

reductores. De qu es el precipitado que se forma? Reaccin qumica?.
Composicin del reactivo de Fehling.

Caramelizacin
Prepare 3 cpsulas de porcelana con las siguientes mezclas:
A.

1.0 g de Sacarosa y 5ml de agua para humedecer.

B.

1.0 g de Glucosa y 5 ml de agua para humedecer.

C.

1.0 g de Fructosa y 5 ml de agua para humedecer.

Caliente moderadamente hasta obtener caramelo, observando el orden en

que se produce el fenmeno, y anote cambios de color y aroma en tiempos
iguales.
Al comenzar la fusin, al empezar el cambio de color y al finalizar, remueva
con un agitador de vidrio; tome una muestra y disulvala en 10 ml de agua
y determine pH igualmente, presencia de azcares reductores con Fehling.

Cuestionario
1.

Qu ocurre con el pH? Por qu?

2.

Cul reaccin explica el fenmeno de la caramelizacin?

3.

Qu producto es el caramelo? Cul es su frmula qumica?

4.

Qu debe dar la prueba Fehling sobre la vainillina?

5.

Qu espera de la prueba de Fehling sobre el jugo de limn y por qu?

15

PRACTICA N 5
EXTRACCION DE ALMIDON DE DIFERENTES TEJIDOS
VEGETALES
OBJETIVO: Extraer y cuantificar el almidn presente en un tejido vegetal (cereal o
tubrculo)

El almidn es el carbohidrato ms abundante en los tejidos vegetales. Se

encuentra en grandes cantidades en los tubrculos y en semillas de
cereales y leguminosas de donde puede obtenerse fcilmente en forma de
grnulos , caractersticos por su forma y tamao. Despus de un proceso de
molienda o trituracin adecuado, el almidn se extrae por arrastre con
agua, aprovechndose la diferencia en densidad presentada por los
grnulos de almidn
respecto a la fibra, los lpidos y protenas del tejido vegetal.

16

Propiedades Generales del Almidn obtenido

1. Pese 3 g del almidn obtenido y agregue 100 mL de agua.
2. Caliente la dispersin anterior hasta lograr la disolucin completa del
almidn. Enfrie la dispersin de almidn en bao de agua helada,
observe la formacin de un gel. Compare sus resultados con los de
sus compaeros.
3. Haga las pruebas de Molisch, Benedict y lugol con la dispersin de
almidn obtenida anteriormente.
Determinacin del grado de Pureza del almidn

17

d) Caliente cada tubo en un bao de agua a ebullicin

durante 10 minutos
e) Coloque los tubos de ensayo en un bao de hielo a 0C,
para detener la reaccin
f) Saque los tubos de ensayo del bao de hielo. Secar las
paredes exteriores de cada tubo de ensayo y permitir que alcancen
la temperatura ambiente.
g) Transfiera, con cuidado, el contenido de cada uno de los
tubos a las cubetas respectivas y mida la absorbancia de cada
solucin a una longitud de onda de 620 nm y medir en el
espectrofotmetro. Construya curva curva de calibracin.
3. Agregue 5,0 mL de reactivo antrona, muy lentamente, a dos
tubos de ensayo que contengan cada uno 1,0 mL de la solucin 9,0
mg% de almidn. Coloque un ncleo de ebullicin y caliente en
bao de agua a ebullicin durante 10 minutos.
4. Proceda de igual forma que para los patrones de la curva de
calibracin.
5. Mida la absorbancia de las soluciones de almidn y encuentre
la concentracin de glucosa
6. Determine el % de pureza del almidn, relacionando la cantidad de
glucosa (mol) determinada para la solucin de almidn de 9mg % con el
total de glucosa que debera estar presente suponiendo una pureza de
100% . Debe hacerse una correccin por un factor gravimtrico igual a 1,11
. Este factor se obtiene al relacionar la masa molecular de la glucosa (180) y
la masa molecular de la glucosa en el almidn (162) La formacin de una
18

unin glicosdica -1,4 o -1,6 entre dos unidades de -D-glucopiranosa,

provoca la perdida de una molcula de agua, por lo cual la masa molecular
de la glucosa disminuye en 18 uma en este polisacrido.

Determinacin del grado de Ramificacin del Almidn

Al tratar la amilopectina con una solucin de peryodato de sodio, se
produce una molcula de cido frmico por cada grupo terminal no
ramificado (a) y por cada grupo reductor inicial (b) del polisacrido (ver
figura) :

La cantidad relativa de grupos reductores iniciales (b) es mnima respecto

a los grupos terminales no reductores (a), por tanto, la cantidad de cido
frmico que se produce a partir de los primeros es despreciable. El nmero
de enlaces -1,6 revela la presencia de una ramificacin y es igual al
nmero de grupos terminales no reductores y aproximadamente igual a la
cantidad de cido frmico formado durante la reaccin.
Experimental
1. Pese una muestra de 500mg de almidn extrado en la prctica
anterior, transfiera a una fiola de 50 mL, aada 20mL de agua destilada y
caliente con agitacin constante, hasta disolucin completa del almidn.
Agregue a la solucin 10 mL de solucin 0,350M de NaIO4 (peryodato de
sodio), y complete volumen en la fiola con agua.
2. prepare un blanco en igual forma con agua destilada.
3. Envuelva las fiolas con papel aluminio. Incube ambas fiolas en un bao a
50C durante una hora. Agite las fiolas ocasionalmente.
4. Mida tres alcuotas de la mezcla de 10,0 mL de la mezcla almidnperyodato y colquela en matraces de 100mL. Proceda en igual forma con el
blanco.
5. Agregue a cada muestra, tres gotas de etilenglicol y deje en la oscuridad
por 15 minutos.
6. Titule cada muestra cada muestra con una solucin de NaOH 0,005M,
usando como indicador tres gotas de fenolftalena.
7. Para realizar los clculos respectivos proceder de la siguiente manera:
19

Grado de ramificacin % = (mmoles de H-COOH formados/

mmoles totales de glucosa) x 100
Cantidad total de Glucosa (mmol) = (% pureza) (mg de
almidn) / 162
Cantidad de H-COOH formado (mmol) = VNaOH (mL) x MNaOH (mol/L)
8. Compare sus resultados con el de sus compaeros.

PRACTICA N 6
FACTORES QUE AFECTAN LA GELATINIZACION Y
GELIFICACION DE
ALMIDONES
4.1.- OBJETIVOS:
Diferenciar entre gelatinizacin y gelificacin del almidn.
Explicar el papel de las concentraciones de almidn, tipos de almidn y
factores que afectan
el fenmeno de gelatinizacin y gelificacin.
Conocer la importancia de la utilizacin de los almidones en la
elaboracin de los alimentos.
4.2.- MATERIALES Y REACTIVOS:
Materiales y equipos:
Termmetros, grficos de extensin lineal, ollas, cilindros graduados, fuetes
o batidores, cocina, planchas de calentamiento, ramikan o bowl, Beakers de
100 y 250 mL
Reactivos: Almidn comercial, sacarosa, zumo de limn; naranjas; azcar;
maicena; harina de
Trigo
4.3.- INTRODUCCIN.
Los almidones tienen valor como aditivos alimentarios dada su contribucin
a la textura en los sistemas alimentarios, siendo su utilizacin como agente
espesante, su aplicacin alimentara ms importante. Han sido parte
fundamental de la dieta del hombre desde los tiempos prehistricos y se
encuentra en los cereales, los tubrculos y en algunas frutas como
polisacrido de reserva energtica y su concentracin varia con el grado de
madurez.
Deben comprenderse diversos fenmenos bsicos del comportamiento del
almidn para as entender el papel del mismo como espesante: la
composicin qumica respecto a sus polisacridos lineales y ramificados y el
papel de estos compuestos en la gelatinizacin y en la gelificacin del
almidn.
La gelatinizacin consiste en las modificaciones que se producen cuando
los grnulos de almidn son tratados por calor en agua. A temperatura
ambiente no tienen modificaciones aparentes en los grnulos nativos de
almidn pero cuando se le aplica calor ( 60 70 oC ), la energa trmica
permite que pase algo de agua a travs de la red molecular. Si se continua
aumentando la temperatura los enlaces de hidrgenos se rompe y la
entrada de agua se produce ms fcilmente cuando continua el
calentamiento, provocando el hinchamiento rpido de los grnulos de
20

almidn (formacin de pasta). El rango de temperatura que tiene lugar el

hinchamiento de todos los grnulos se conoce como rango de gelatinizacin
y es caracterstico de la variedad particular de almidn que se est
investigando.
La gelificacin es la formacin de un gel y no se produce hasta que se enfra
una pasta de almidn. Es decir, la gelatinizacin debe preceder a la
gelificacin. Al enfriarse una pasta de almidn se forman enlaces
intermoleculares entre las molculas de amilosa. Se forma una red donde
queda el agua atrapada, al igual que cualquier otro gel, el de almidn es un
lquido con caractersticas de slidos. Los geles formados se hacen
progresivamente ms fuertes durante las primeras horas de preparacin,
pero a medida que progresa el tiempo el gel tiende a envejecerse debido a
la retrogradacin del almidn, perdiendo su fortaleza y permitiendo la salida
del agua del gel.
Existen algunos factores que afectan a la gelatinizacin y gelificacin del
almidn, entre estos tenemos:
- Concentracin de Amilosa/ Amilopectina
- Tipos de Almidn
- Grado de calentamiento
- Sacarosa
- cido
La Actividad practica a desarrollar tiene como finalidad hacer un estudio
sencillo que permita al estudiante conocer y describir los procesos y
cambios que ocurren en la solubilizacin de almidones, as como conocer los
factores que afectan este proceso y concluir sobre su importancia en los
procesos de elaboracin de los alimentos.
Antes de la actividad prctica investigue:
Como afectan el proceso de gelatinizacin y gelificacin los factores
mencionados en la introduccin de la practica.
En que consiste el proceso de retrogradacin de los almidones.
DESARROLLO EXPERIMENTAL
EXPERIMENTO N 1: CAMBIOS QUE OCURREN AL ALMIDON DURANTE
SU PREPARACION
1.- En un Beaker de 400 mL coloque 16 gr. de almidn de maz (maicena),
mida 236 ml. de agua y agrguelo al beaker con el almidn, homogenice.
Anote sus observaciones.
2.- Coloque la suspensin en una olla pequea. Proceda a medir el pH y
registre la temperatura
3.- Lleve a la cocina a fuego medio removiendo constantemente con la
ayuda de un fuete.
Registre la temperatura cada 5min. Observe los cambios que ocurren en la
suspensin y tome nota acerca de estos cambios.
4.- Continu calentando hasta llevar la pasta de almidn a ebullicin,
durante un minuto. Tome nota de la temperatura a la cual la pasta ebulle.
5.- Retirar la pasta de almidn del fuego e inmediatamente tome una
pequea muestra de la misma y colquela en el centro de la prueba de
extensibilidad. Registrar los datos del promedio de 2 lecturas.
6.- Colocar el resto de la pasta de almidn obtenida en un ramikan o bowl y
cubrir con papel de aluminio. Etiquetarlo con el nombre y fecha, gurdelo en
la nevera hasta el da siguiente.
Observar los cambios que ocurren en el gel y tome nota de ello.
En su informe: Identifique y explique las etapas del proceso de solubil
izacin del almidn.
21

EXPERIMENTO N 2: EFECTO DEL PH EN LA GELATINIZACION Y

GELIFICACION DE LOS ALMIDONES.
1.- Prepare de nuevo la mezcla de almidn siguiendo el paso 1 del
experimento anterior. A la suspensin aada 30 ml de zumo de limn
2.- Mida el pH de la suspensin
3.-Repita los pasos del 2 al 6 del experimento anterior y observe como el pH
influye en la formulacin de la pasta y en la gelificacin del almidn.
4.- Anote sus observaciones.
En su informe: Explique el efecto de la adicin de cido en la gelatinizacin
y gelificacin del almidn. (efecto del pH)
EXPERIMENTO N3: ESTUDIO DEL EFECTO DE LA SACAROSA.
1.- Prepare de nuevo la formulacin bsica de almidn indicada en el
experimento N1 con la variante de que debe adicionar 50 g de sacarosa al
almidn previamente pesado.
3.- Repita los pasos del 2 al 6 del Experimento N 1 y observe como la
sacarosa influye en la formulacin de la pasta y la gelificacin del almidn.
4.- Anote sus observaciones.
En su informe: Explique el efecto de la adicin de sacarosa en la
gelatinizacin y gelificacin del almidn .
EXPERIMENTO N 4: ESTUDIO DEL EFECTO DE LA TEMPERATURA.
1.- Prepare la formulacin bsica de almidn indicada en el experimento N
1, utilice el almidn indicado por su profesor.
2.-Coloque la suspensin en una olla pequea.
3.-Caliente la mezcla removiendo constantemente y comience a llevar el
control de la temperatura de la mezcla cada 5 min.
3.-Realice una prueba de extensibilidad lineal siguiendo los pasos del
procedimiento experimental N 1, a las siguientes temperaturas: 60, 70, 80,
90 y cuando alcance el punto de ebullicin.
4.- Dejar que la muestra de almidn gelatinizado se extienda durante 1
minuto antes de efectuar la lectura.
5.-Saque la media de las 4 lecturas y registrarla en una tabla de datos.
EXPERIMENTO N 5 PROCESO DE GELATINIZACIN Y GELIFICACIN
EN UNA PREPARACIN CULINARIA
1.- Extraiga el zumo de 7 naranjas y resrvelo. Mida pH
2.- Tome 200gr. taza de azcar, despus registre su peso con la balanza de
cocina o la balanza de plato. Reserve
4.- Tome 42gr. de taza de maicena. Registre su peso en la balanza y tome el
dato. Reserve
5.- En una olla colocar 400 ml del zumo de naranja y el azcar. Djelo hasta
que alcance su punto de ebullicin, dejarlo ebullir por 2 min. (Hasta que el
azcar se disuelva en su totalidad)
6.- En un recipiente colocar 250 ml. del zumo de naranja, disuelva la
maicena y agregue a la preparacin poco a poco. Remover constantemente
con un batidor para evitar que se formen grumos.
7.- Deje que la mezcla alcance su punto de ebullicin, baje el fuego, agite
constantemente por 10 min. aprox. o hasta que despegue de la olla.
Siempre removiendo con el batidor
8.- Humedecer los recipientes donde se va a almacenar con agua muy fra.

22

9.- Transcurridos los 10min. Retire del fuego y tome una muestra para
realizar la prueba de extensibilidad. El resto de la mezcla virtala en los
recipientes humedecidos, a travs de un colador.
10.- Dejarlo enfriar y colquelo en la nevera.

PRACTICA N 7
PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
Objetivo
Ilustrar las reacciones de pardeamiento qumico Maillard, usando diferentes
azcares y aminocidos o protenas y caramelizacin.
Equipos y materiales.
Gradilla
Mechero
Pinza para tubo
Beaker de 250 y 400 ml
Cuchillo de acero inoxidable
Reactivos
Glucosa
Fructosa
Sacarosa
Aminocidos
Aceite de cocina (250 ml)
Acido ctrico
1. Procedimiento
Colocar en cada tubo de ensayo una pequea cantidad de un aminocido y
una cantidad igual de un azcar reductor o no reductor. Mezclarlos bien y
humedecerlos con 0.5 ml de agua, calentar en mechero.
Observar color y olor. Calentar para las reacciones aproximadamente entre
100C 180C en mechero, sin carbonizarlos.
MEZCLA A INVESTIGAR
AZCAR
Glucosa
Sacarosa
Glucosa
Glucosa

COMPUESTO AMINICO O NO
Grupo no aminico (ctrico)
Caseina
Lisina o Triptofano
Leucina

COLOR

AROMA

23

Glucosa
Fructosa
Fructosa

Acido asprtico
Tirosina
Acido asprtico

2. Pardeamiento de papas fritas.

Pelar tres papas, cortarlas en rodajas y/o en formas diferentes (tringulos,
crculo y rectngulo); escaldarlas en agua a 100 C, durante un minuto.
Dividir las papas en los tres grupos de acuerdo a su forma, para identificar
cada grupo.
Colocar en remojo los grupos de la siguiente manera y durante una hora.
Grupo 1
Grupo 2
Grupo 3

En agua
Glucosa al 1%
Sacarosa al 1%

Tringulos
Crculos
Rectngulos

Despus de una hora, frer los tres grupos de papas, al mnimo tiempo y en
la misma sartn .
Separar los grupos y anotar las diferencias de coloracin desarrolladas en
iguales tiempos.
3. Caramelizacin
Prepare 3 cpsulas de porcelana con las siguientes mezclas:
1 g de sacarosa y 5 ml de agua para humedecer
1 g de glucosa y 5 ml de agua para humedecer
1 g de fructosa y 5 ml de agua para humedecer
Caliente moderadamente hasta obtener caramelo, observando el orden en
que se produce el fenmeno, y anote cambios de color y aroma en tiempos
iguales.
Al comenzar la fusin, al empezar el cambio de color y al finalizar, remueva
con un agitador de vidrio; tome una muestra y
disulvala en 10 ml de
agua y determine pH igualmente, presencia de azcares reductores con
Felhing.
Preguntas
- Proponga la reaccin de Maillard
- Proponga la reaccin de caramelizacin
- Porque se produce el pardeamiento
- Haga una evaluacin critica de la prctica
- Explique la reaccin de pardeamiento de la vitamina C

24

PRACTICA N 8
PROPIEDADES DE LOS LIPIDOS
Objetivo
-

Definir algunas caractersticas importantes de los lpidos.

Determinar las diferencias existentes entre grasa animal y grasa
vegetal.

Introduccin
Se conocen diferentes clases de lpidos, pero solamente un cierto
nmero limitado de ellos tiene alguna importancia a nivel biolgico.
Uno de los grupos ms importantes de los lpidos son los
triacilgliceroles o sea steres de cidos grasos y glicerina.
Algunas de las caractersticas fcilmente evaluables de los
triacilgliceroles son, entre otras, su punto de fusin y su solubilidad,
para lo cual basta ensayar una pequea cantidad en un volumen
pequeo volumen del solvente elegido. Otras caractersticas son:
Saponificacin
Cuando un triacilglicerol se somete a un proceso de hidrlisis
alcalina, se obtiene glicerol y sales de metales alcalinos de los cidos
grasos; estas ultimas se conocen comnmente como jabones. Este
proceso se denomina saponificacin. La reaccin tiene lugar en dos
etapas: primero se liberan los cidos grasos, y luego el lcali y los
cidos grasos se neutralizan; as se forma el jabn:

Triacilglicerol

Jabn

Glicerol

Las sales de sodio producen jabones duros, y las de potasio jabones

blandos. Los jabones deben su accin limpiadora a sus propiedades
emulsificantes, lo que a su vez se debe a su naturaleza hidrosoluble de su
extremo hidroflico y al carcter liposoluble de su extremo hidrocarbonado.
Formacin de Acrolena
Cuando se calienta el glicerol, o cualquier otro lpido que contenga
glicerol, se forma acrolena, un aldehdo responsable de un olor
desagradable:

25

Insaturaciones
Los cidos grasos pueden dividirse en dos grandes grupos: los saturados
y los insaturados. Los primeros estn formados por enlaces simples
carbono-carbono, mientras los segundos pueden presentar enlaces
mltiples. Estas uniones no saturadas de los cidos grasos tienen la
propiedad de halogenarse estequiomtricamente, en especial con yodo o
bromo. La cantidad de halgeno absorbido es un ndice del grado de
insaturaciones de la grasa o aceite.

Presencia de Esteroles
Al esterol que se le ha dado mayor importancia por su efecto en el
sistema circulatorio es el colesterol. De ah la importancia de determinar su
presencia en los productos que el ser humano consume, se encuentra,
exclusivamente, en grasas de animales, y por ende, en el hombre.
Prcticamente todas las clulas del cuerpo humano contienen algo de
colesterol. El colesterol es un alcohol slido policclico de alto peso
molecular.
La determinacin cualitativa y cuantitativa del colesterol, y de los
esteroles en general, consiste en un mtodo rpido basado en la reaccin
qumica de Lieberman Burchard, en la cual el colestero es oxidado en un
medio fuertemente cido, dando origen a un producto coloreado. La
intensidad del color es directamente proporcional a la concentracin del
colesterol:

26

PARTE EXPERIMENTAL
Preparacin de un jabn

1. Coloque en un frasco de 250 mL, 75 mL de un solucin de NaOH al 10 %

y 8g de manteca. Caliente a ebullicin por una hora.
2. Enfre la solucin obtenida. Tome unos 5 mL y aada unas gotas de
solucin saturada de CaCl2 . Anote sus resultados.

Formacin de Acrolena

1. Prepare tres tubos de ensayo secos. Coloque 1 mL de aceite vegetal, 1

mL de glicerol y una punta de esptula de cido esterico, en cada uno de
ellos.
2. Caliente con el mchero gradualmente. Anote el olor que se desprende
de cada tubo.

Prueba de Insaturaciones

1. Disuelva una pequea cantidad (2-3 gotas) de cido olico en 1 ml de

cloroformo. Agregue gota a gota el reactivo de HLB (1,3g de I 2 en 25 mL de
etanol al 95% ; 1,5g de HgCl2 en 25 mL de etanol al 95% , mezcle bien
ambas soluciones antes de usar). Agite, contine la adicin hasta que note
un cambio de color. Anote sus resultados.
2. Repita la prueba usando cantidades equivalentes de cido esterico,
aceite vegetal, mantequilla y manteca vegetal, disuelva cada muestra en 1
mL de cloroformo. Aada gota a gota el reactivo de Hlb, agite en forma
constante.
3. Anote sus resultados.
27

Determinacin del punto de fusin

1. Coloque mantequilla y manteca vegetal en sendos tubos de ensayo.
Introduzca el tubo de ensayo en un bao de agua caliente hasta que la
muestra se funda.
2. Llene un tubo capilar, para la determinacin del punto de fusin. Inserte
el extremo del tubo en la grasa fundida hasta llenar la mitad de su
capacidad. Sumerja el tubo capilar en agua con hielo hasta solidificar la
grasa.
3. Cierre uno de los extremos a la llama del mechero. Fije el tubo a un
termmetro con la ayuda de un anillo de ltex. Sumerja el termmetro con
los tubos en un vaso de precipitados con agua fra.
4. Caliente suavemente el vaso de precipitados. Agite ocasionalmente.
Anote la temperatura la que funde cada muestra.

Determinacin cualitativa de esteroles

1. Prepare 10 mL de reactivo Liebermann-Burchard, generador de color:
mezcle 18 volmenes de anhdrido actico y 3,6 volmenes de una solucin
deNa2SO4 al 12% en cido sulfrico concentrado; enfre en bao de hielo
durante la mezcla.
2. En un tubo de ensayo, agregue 1 mL de una solucin de colesterol en
cloroformo (1mg/mL), y 1 Ml de reactivo de Liebermann-Burchard.
3. Incube durante 10 minutos a temperatura. Observe el color obtenido.
4. Realice la misma prueba pero en lugar de la solucin de colesterol utilice
grasa o aceites de origen animal y de origen vegetal disueltas en la relacin
de 1:4 en cloroformo.
5. Anote sus resultados.

PRACTICA N 9
OXIDACION DE LIPIDOS
Como todos los alimentos, las grasas sufren cambios deteriorativos los
cuales, con el tiempo dan como resultado sabores y olores desagradables. A
estos cambios en las grasas se le denomina la rancidez . La rancidez
puede ser de dos tipos: hidroltica y oxidativa. La rancidez hidroltica es
28

producida por la ruptura de triacilgliceroles en glicerol y cidos grasos, es

este tipo de rancidez el que le da a la mantequilla rancia su mal sabor.
La rancidez oxidativa resulta de la oxidacin de cidos grasos
monosaturados y poliinsaturados. Los productos de estas reacciones
generan olores y sabores desagradables. Estos sabores se desarrollan a
veces en alimentos tales como manteca de man, papas fritas, y galletas
crackers. A los fabricantes se les permite adicionar algunos antioxidantes
para retardar este proceso oxidativo. Los antioxidantes normalmente
utilizados son hidroxianisol butilado BHA e hidroxitolueno butilado BHT ,
butil hidroquinona terciaria TBHQ, y galato de propilo. Otros medios para
retardar la oxidacin son los empaques a prueba de luz humedad y oxgeno.

RANCIDEZ DE PAPAS FRITAS

Objetivo

El objetivo de este experimento es mostrar los sabores desagradables

tpicos causados por la rancidez oxidativa de grasas, y estudiar algunos de
los factores que causan la oxidacin de lpidos.
Materiales
Papas fritas (frescas)
Papel aluminio
Frascos de boca ancha de 250 Ml
Procedimiento
1. Envuelva completamente un frasco con papel aluminio de modo tal que
la luz no pase al interior.
2. Coloque papas fritas frescas en el frasco cubierto de papel aluminio, y en
otro similar pero sin cubierta protectora.
3. Pruebe las papas y califique su sabor dentro de una escala de 1 a 5: 1 =
extremadamente desagradable ; 2 = ligeramente desagradable , 3 = ni
agradable, ni desagradable ; 4 = ligeramente agradable ; 5 =
extremadamente agradable. Ingrese los datos en el da cero de la tabla.
4. Coloque los frascos en una ventana donde les de la luz del sol.
5. Pruebe el sabor de las papas fritas de cada frasco a intervalos de 1-2
das por 1-2 semanas. El periodo de tiempo elegido depender de la
cantidad de luz a la que los frascos sern expuestos. Ingrese los datos a la
tabla.
6. Haga un grfico con sus datos, sabor de papas fritas versus tiempo en
das. En el eje Y puntaje sabor, y en eje X, tiempo en das.

REACCION DE OXIDACION DE LIPIDOS

Determinacin de la absorbancia a 234 nm (dienos) y a 268 nm (trienos), y
de la concentracin de hexanal (producto secundario).
Se emplean diferentes mtodos para monitorear la oxidacin de aceites y
alimentos lipdicos: ndice de perxido, disminucin de O2, medicin a dos
longitudes de onda, compuestos voltiles, etc.
El anlisis de compuestos voltiles, producidos por la oxidacin de lpidos,
es un buen indicador para evaluar la estabilidad y el sabor en alimentos.
Algunos de los compuestos voltiles que se forman y ms empleados para
29

el seguimiento de la oxidacin son: hexanal, pentano, 2-heptenal, octanal,

nonanal.
Preparacin de la muestra:
Se envasan las muestras correspondientes (segn lo indicado por los
docentes, estas pueden ser: aceite de soja comercial), y se sellan
hermticamente. Se realiza un tratamiento trmico a 70C, o se almacenan
a 25C a la luz y en oscuridad. A distintos intervalos de tiempo se retiran
frascos,
sobre los cuales se determinarn la absorbancia a 234 y 268 nm.
Determinacin de absorbancia:
Hacer una dilucin conveniente de la muestra con ter etlico y leer las
absorbancias a 234 y 268 nm. Graficar absorbancia (corregida por
concentracin) en funcin del tiempo de tratamiento trmico.

PRACTICA N 10
OBTENCION DE GLUTEN DE HARINA
OBJETIVOS:
Evaluar el rendimiento de la obtencin del gluten para diferentes tipos de
harina de trigo.
Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de
trigo
Determinar la funcin del gluten en la formacin de las masas empleadas
en productos de
panadera.
MATERIALES Y REACTIVOS:
Materiales y equipos: Beakers, Estufa, colador, vidrios reloj, papel aluminio,
cronmetros, cinta
mtrica.
Reactivos: Agua destilada, harina de trigo todo uso, harina de trigo para uso
de pastelera, harina de trigo para pan, harina de trigo todo uso
INTRODUCCIN.
La conversin de las protenas de trigo en masas es un proceso
complejo en el que
participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa.
Se producen una
serie de cambios fsicos y qumicos Las protenas del gluten son vitales para
la estructura de la
masa que se forma tras la hidratacin y manipulacin de la harina de trigo.
Aunque las protenas
30

del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de la

harina, estas protenas interaccionan para formar el gluten durante la
formacin de la masa. Ningn componente por separado tiene la
capacidad para formar una masa con una estructura elstica y
cohesin satisfactoria por lo que se requiere de la combinacin de ellas. La
formacin de complejos debida a la hidratacin y a la manipulacin fsica de
la harina da lugar a la formacin del gluten. Estos complejos implican la
rotura de algunos enlaces disulfuro y la formacin de nuevos enlaces por lo
tanto existe algo de disgregacin y algunas interacciones proteina-proteina
que al final forman el gluten.
El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina.
En la masa
propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de
fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta
malla y en consecuencia el numero y la naturaleza de las fibrillas debe
ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas fsicas de calidad.
El gluten puede ser extrado de la harina por lavado suave de una masa
( harina + agua),
con un exceso de agua o una solucin salina. La mayor parte del almidn y
mucha otra materia
soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como
una goma conteniendo cerca del 80% del total de la protena de la harina.
El gluten puede ser fcilmente pesado y su elasticidad anotada por
estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten hmedo y gluten seco,
es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es tambin
reconocida como un factor de calidad importante en el trigo.
En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenmenos como la
obtencin del
gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades de este
como la elasticidad , su dilatacin al horno y la formacin de malla, entre
otros, que permitirn establecer las funciones del gluten en la preparacin
de los alimentos, especficamente en las formacin de masa.

PARTE EXPERIMENTAL
EXPERIMENTO N1: OBTENCION DEL GLUTEN POR EL METODO DEL
LAVADO MANUAL
1.- Tome un (1) beakers de 400 mL y rotule.
2. - Coloque en el beaker uno de los siguientes tipos de harina, la cual
ser indicada por su profesor. (Cada Grupo trabajara con un tipo de harina
diferente)
A: 100 g de Harina de trigo todo uso
B: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelera
C: 100 g de Harina de trigo para pan
3.- Mida 60 mL de agua destilada. con un cilindro graduado de 100mL
4.- Haga una corona con la harina sobre una bandeja, coloque los 60 mL de
agua en el centro de la corona y mezcle poco a poco hasta formar una bola
de masa firme.
5.- Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente
6.- Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro de
agua hasta remover todo el almidn soluble.
7.- Para determinar si el gluten esta libre o no de almidn, dejar caer 1 o 2
gotas del agua del

31

lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado que contenga agua

limpia. Si el almidn est presente, aparecer una turbidez en el vaso de
precipitado.
8.-Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la
superficie de la bola del gluten este pegajosa.
9.- Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del
gluten obtenido para cada tipo de masa
10.- Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias
encontradas.
En su Informe:
Discuta en base a los tipos de harina empleados y a la composicin del
gluten obtenido.
EXPERIMENTO N 2: PRUEBA DE ELASTICIDAD.
1.- Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colquela sobre el
mesn donde
se realizara la prueba de elasticidad, siguiendo las instrucciones de su profesor.
2.- Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se
rompa.
3.- Anote la lectura que indique la cinta mtrica.
4.-Observe y anote las diferencias encontradas.

EXPERIMENTO N3: PRUEBA DE DILATACIN AL HORNO.

1.-Pese la bola de gluten sobre un trozo de papel de aluminio, djelo reposar
durante 10 min.
2.- Lleve al horno (estufa) durante 45 min a 250 C.
3.- Saque del horno deje enfriar y
observe el volumen obtenido. Haga
las anotaciones
correspondientes.
4.- Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del gluten
obtenido en
base seca.

EXPERIMENTO N4: EVALUACIN DE LA MALLA OBTENIDA EN EL

GLUTEN HORNEADO.
1.- Corte dos rodajas delgadas del gluten previamente horneado.
2.- Observe detalladamente la forma y orientacin de las partculas (malla) obtenida
y descrbala
siguiendo la escala que se presenta en la tabla 1.

32

PRACTICA N 11
DETERMINACION DE PROTEINAS EN GELATINA
Determinacin de protenas en gelatina.
(a) Construccin de la curva de calibracin para la protena (mtodo
directo).

Fundamento del mtodo

Las protenas poseen una banda de absorcin en el UV entre190 y 290 nm debida
fundamentalmente a la presencia de aminocidos aromtcos (tirosina, triptofano y
fenilalanina). El mtodo se basa en la medicin de absorbancia a 280 nm. Es un
mtodo simple, rpido y no destructivo.

Procedimiento
Tomar 2, 4, 6 y 8 ml de la solucin de protena estndar (C: 1000 ppm) y colocar
cada volumen en distintos matraces aforados de 10 ml. Llevar a volumen cada
matraz con agua destilada. Tomar 2 ml de las soluciones finales y medir la
absorbancia de dichas soluciones a max: 280 nm en un espectrofotmetro UVvisible.
Construir una curva de calibracin graficando las absorbancias ledas a 280 nm
contra la concentracin de protena.
(b) Determinacin de la concentracin de protena en un alimento (mtodo
directo).
Pesar aproximadamente 1 g de una gelatina comercial, disolverlos en un mnimo
volumen de agua caliente, dejar enfriar y llevar a 100 ml con agua destilada. Tomar
1 ml de muestra, agregar 1 ml de agua destilada y medir la absorbancia de dicha
solucin a max: 280 nm en un espectrofotmetro UV-visible. Calcular la
concentracin de protena en la muestra expresada en ppm a partir de la curva de
calibracin determinada en el tem (a).
(c) Construccin de la curva de calibracin para la protena (mtodo
indirecto).
Fundamento del mtodo de Biuret
Las protenas y pptidos reaccionan con iones de cobre en solucin alcalina,
formando un quelato color violeta de configuracin desconocida. La intensidad de

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color es directamente proporcional a la concentracin de protenas presente en la

muestra.
Reactivos
Reactivo de Biuret: Disolver 1.9 g de CuSO4.5H2O y 3,35 g de Na2EDTA en 350 ml
de agua destilada. Agregar lentamente y con agitacin constante 100 ml de
solucin fresca de NaOH 5 mol/l. Aforar a 500 ml con agua destilada. Solucin de
protena estndar: 20 mg/ml.
Procedimiento
- Preparar los tubos correspondientes a la curva de calibracin de acuerdo a la
siguiente tabla:

- Mezclar e incubar los tubos por 10 minutos a temperatura ambiente.

- Leer la absorbancia a una longitud de onda de 550 nm en el espectrofotmetro
- Construir una curva de calibracin graficando las absorbancias ledas en funcin
de la concentracin de protena.
(d) Determinacin de la concentracin de protena en un alimento (mtodo
indirecto).
Muestra: Pesar aproximadamente 1 g de una gelatina comercial, disolverlos en un
mnimo volumen de agua caliente, dejar enfriar y llevar a 100 ml con agua
destilada.
- Preparar los tubos correspondientes a la muestra de acuerdo a la siguiente tabla:

- Mezclar e incubar los tubos por 10 minutos a temperatura ambiente.

- Leer la absorbancia a una longitud de onda de 550 nm en el espectrofotmetro
Notas
- El color del complejo proteico es estable al menos por 1 hora.
- La ley de Beer y Lambert se cumple hasta los 10g/dl

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Practica N 12
OXIDACIN BIOLOGICA PARDEAMIENTO ENZIMATICO
Objetivo
Estudiar la reaccin de oxidacin biolgica en algunos alimentos (papas,
pltanos, bananos) y observar como influye en tratamientos de los tejidos
de la muestra.
Equipos y materiales

Cuchillos de acero inoxidable

Beaker (4)
Vidriograf rojo
Gradilla para tubo de ensayos
Termmetros
Pipeta graduada de 10 ml
4 bandejas de icopor
Bao mara
Bananos (5)
Pltanos maduros (1)
Papas (3)
Guineo (1)
Murrapo(2)
Limn (1)

Reactivos

Catecol %
Pirogalol 1%
Fenol 1%
Acido ctrico 0.5-1.0%
Carbonato cido de sodio 1%
Sulfito cido de sodio 2, 4, 6 %
Acido clorhdrico diluido (1:10)
Agua desionizada

Procedimiento

Tratamiento fsico de los tejidos y su efecto en la reaccin de

pardeamiento.

1. Cortar en dos trozos longitudinales la cuarta parte de un banano.

2. Desmenuzar uno de los trozos y colocarlo en un vidrio de reloj, junto al
trozo entero.

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3. Cronometrar el tiempo transcurrido a la aparicin del color marrn, en la

muestra entera y en la desmenuzada.
4. Observar el color en amabas muestras y anotar diferencias de acuerdo al
tratamiento fsico, en la parte exterior e interior de cada una en iguales
tiempos. Informar diferencias. Dar conclusiones.

Efecto del calor en la reaccin.

1. Macerar rpidamente en
un mortero, medio banano y
colocar
aproximadamente de a 1.0 gramo en cuatro diferentes tubos de ensayo
marcados A,B,C, y D
2. Agregar 5.0 ml de agua
Tubo A: Calentar el contenido con un mechero y
minuto

dejarlo hervir por un

Tubo B: Colocar en bao maria a 100C por un minuto

Tubo C:Colocar en bao maria 50C por un minuto
Tubo D:Dejar a temperatura ambiente .
Informar grado de pardeamiento en los cuatro tubos a los 15 minutos

Investigacin de las sustancias del banano que causan

reacciones de pardeamiento (sustratos fenlicos).

Sustratos fenolicos

OH

OH

OH
OH

OH

OH
Pirogalol

Catecol

FENOL

Colocar en una bandeja de icopor cuatro trozos de banano y numerarlos

A,B,C y D y remojarlos rpidamente con soluciones as:
Trozos A + 1ml de solucin de catecol al 1%
Trozos B + 1ml de solucin de pirogalol al 1%
Trozos C + 1 ml de solucin de fenol 1%
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Trozos D + 1 ml de agua destilada

FAVOR NO CONFUNDIR LAS PIPETAS
Observar los trozos y comparar el grado de pardeamiento.
Si la sustancia de la solucin toma parte en la reaccin de pardeamiento,
aumentar la velocidad.

Determinacin del tiempo ptimo de calentamiento para inhibir

reaccin de pardeamiento.

A.
1. Tomar cinco tubos de ensayo, marcarlos con 5,10,15,30 y 60 segundos.
2. Colocar en cada uno 1.0 gramo de pur de banano y 5 ml de agua
destilada, dejarlos durante 5,10,15,30 y 60 segundos a 100C
respectivamente.
3. Enfriarlos y a cada tubo agregarles cinco gotas de catecol al 1%.
4. Observe
5. Informar tiempo mximo para inhibir pardeamiento.
Para que se agregar el catecol al 1%?...................................................
B.
1. Cortar 6 trozos de papa a la francesa.
2. Cortar uno de los trozos longitudinalmente y colocarlo en la bandeja de
icopor, con el lado cortado hacia arriba remojarlo con catecol al 1%.
3. Colocar los 5 trozos de papa restantes en el bao de agua hirviendo y
comenzar a contar el tiempo, de minuto en minuto, e ir sacando los
trozos al 1,2,3,4 y 5 minutos respectivamente.
4. Inmediatamente enfriar el trozo y partirlo por la mitad remojarlo con
catecol y colocarlo hacia arriba.
5. Dejar los 6 trozos en una bandeja; hacer un grfico de coloracin.
Comentar el efecto de la temperatura en la velocidad de destruccin de
la enzima?..................................................................
Efecto del pH.
Colocar 5 trozos de papa sobre la bandeja y agregar a cada una las
siguientes soluciones:
A.
B.
C.
D.
E.
F.

Acido ctrico al 1%
Acido ctrico al 0.5%
Jugo de limn
Agua
Carbonato cido de sodio al 1%
Dejar transcurrir el tiempo, y compare el pardeamiento.

EFECTO DEL SULFITO CIDO DE SODIO.

Usar pur de banano. Agitar el tubo para mezclar.
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Tomar cuatro tubos de ensayo:

Tubo A: Adicionar 1 ml de sulfito cido de sodio al 6%
Tubo B: Adicionar 1 ml de sulfito cido de sodio al 4%
Tubo C: Adicionar 1 ml de sulfito cido de sodio al 2%
Tubo D: Adicionar 1 ml de agua.
Determinar la concentracin a la que inhibe el sulfito cido de sodio el
pardeamiento.

Sustratos fenolicos por especies botnicas interfamilia.

Tomar un banano, un pltano hartn, un guineo, un murrapo y cortar cada

uno en rodajas.
Colocar una fila de cada uno y agregar reactivos en el siguiente orden:
Usar bandeja de icopor
Catecol

Pirogalol

Fenol

Agua

Nada

Banano

Hartn

Guineo

Murrapo

Cada crculo es una tajada redonda o transversal del banano, hartn,

guineo, etc.
Informar las sustancias fenlicas naturales en cada variedad. Aconsejar la
mejor variedad para usos tecnolgicos.
Traer un vegetal diferente a los de la prctica para averiguar el sustratos
fenlico, como: aguacate, tomate, manzana, durazno, tomate de rbol o
cualquiera de su preferencia.
Preguntas.
1. Por qu el vegetal desmenuzado como el banano se pardea ms que el
entero?
2. Que tipo de enzima es la catecolasa?, cual es su clasificacin CI:...
3. Cuando una fenolasa acta sobre su sustrato cual es la reaccin que se
produce?
4. Cual es la estructura de la melanina y su reaccin de formacin
completa y explicada.
5. Cual es la formula de cido ctrico
Cual es la formula del carbonato cido de sodio y porque inhiben el
pardeamiento enzimtico. Cuales son las concentraciones permitidas para
su uso, cuales son las restricciones.
6. A que temperaturas se inhiben las fenolasas , catecolasa, pirogolasa,
tiroxinasa? Dar bibliografa
.
Bibliografia
Joslyn, M.A. and Ponting, J.D. Enzyme catalizeol oxidative.
Schmidt- Hebbel H. Ciencia y Tecnologa de los alimentos. Santiago
Universitaria. 1973. Pg. 48-5

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