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COCINA Y PASTELERIA
Desarrollo de los temas
Caractersticas y clasificacin de guarniciones simples y
compuestas. Esquema de su elaboracin indicando sus
especificidades, fases mas importantes en su ejecucin,
resultados y aplicaciones, aportando posibles alternativas
GUIN-NDICE
1.
CARACTERISTICAS
2.
CLASIFICACION
2.1.
Guarniciones Simples
2.1.1. De patata
2.1.1.1. Fritas
2.1.1.2. Hervidas
2.1.1.3. Purs
2.1.1.4. Salteadas
2.1.1.5. Risoladas
2.1.2. De arroz
2.1.2.1. Pilaw
2.1.2.2. Natural
2.1.3. De pastas u alimentos harinosos
2.1.3.1. Pasta fresca
2.1.3.2. Gnoquis
2.1.4. De hortalizas
2.1.4.1. Hortalizas glaseadas
2.1.4.2. Hortalizas cocidas en blanco
2.1.4.3. Hortalizas cocidas a la inglesa
2.1.4.4. Hortalizas breseadas
2.1.4.5. Fritas
2.1.4.6. Crudas
2.2.
Guarniciones compuestas
2.2.1. Hortalizas
2.2.2. Pescados
2.2.3. Carnes
2.2.4. Aves
BIBLIOGRAFA
REGIDOR V. Cocina. Edit. MCGRAW-HILL.
TH. GRINGOIRE et Le Repertoire de la Cuisine. Edit. Flamarion.
L. SAUNIER
GARCS m. Tecnologa de Cocina 21. Edit. Paraninfo.
MI CHEL MAINCENT
MICHEL MAINCENT
1. CARACTERISTICAS
Se entiende por guarnicin el preparado simple o compuesto hecho de
forma independiente del gnero principal que cumple la funcin de
complementarlo.
Las guarniciones adems de complementar tienen otras funciones:
Mejorar el sabor: se buscarn alimentos que combinen con el elemento
principal para no enmascarar el sabor propio del elemento principal.
Mejorar el aspecto: para mejorar el aspecto ha de tenerse en cuenta la
combinacin de colores fundamentalmente; tambin que su volumen no eclipse
al gnero principal.
Complementar el valor nutritivo. Se trata de que el elemento principal
combine con l o los elementos que le acompaan; as una carne (protenas),
combinar perfectamente con los vegetales (vitaminas).
2. CLASIFICACIN
2.1. GUARNICIONES SIMPLES
Se entiende por guarnicin simple aquella que consta de un solo tipo de
gnero que puede ser aplicada a distintas clases de alimentos.
Entre las ms importantes pueden ser de:
2.1.1. De patata
Son las guarniciones que emplean la patata como elemento principal y
que segn la forma bsica de elaboracin pueden ser:
2.1.1.1. Fritas
Son aquellas que se cocinan sumergindolas en grasa o aceite hasta su
total cocinado.
La grasa o aceite debe estar limpia y la cantidad debe ser proporcional a
la cantidad de patatas que vamos a frer.
- Colocar las patatas en ruso de tamao adecuado y llenar con agua fra.
- Salar y llevar a ebullicin.
- Cocer a fuego lento.
- Saber si estn cocidas con un aguja de bridar.
- Parar la coccin con agua fra o aadiendo unos trozos de hielo.
- Reservar y mantener las patatas a una temperatura de uno 90 C
durante el servicio.
Vapor
- Poner las patatas en una marmita de vapor en la que hemos puesto en
el fondo agua salada o introducir en el horno de vapor.
Cocer.
Este tipo de patatas no deben refrescarse nunca. Con este mtodo de
coccin y sin la adicin de nada se denominaran a la inglesa, se le puede
aadir mantequilla y perejil, se pueden hacer a la crema, etc.
Resultados
La coccin al vapor da una patata ms seca y sabrosa. En la coccin en
agua la patata coge algo del agua de la coccin pero no debe resultar nunca
desecha, sin desmoronamientos.
Aplicaciones
Sobre todo para acompaar pescados y como elemento de otras
hortalizas hervidas.
2.1.1.3. Purs
Especificidades
Son las patatas de despus de cocidas son tamizadas y mezcladas con
elementos grasos como mantequilla, leche y huevos. Existen dos purs
bsicos: Parmentier y Pur Duques a.
Pur Parmentier
Fases:
- Pelar y lavar las patatas.
- Cortar en trozos grandes.
- Colocar en un ruso y cubrir de agua fra.
- Cocer lentamente, pinchar para ver si estn.
- Escurrir y secar en la boca del horno.
2 Kg
Mantequilla 0'080 kg
Leche
0'50 l
Sal
Resultados
Un pur cremoso y suave que debera realizarse casi en el momento de
servirlo ya que si se recalienta o se mantiene a temperatura pierde sabor.
Aplicaciones
Como acompaamiento de carnes asadas o breseadas.
Pur Duquesa
La elaboracin es igual que el anterior para la coccin tan solo varia los
elementos grasos que le aadimos, mantequilla y yemas de huevo.
PUR DUQUESA 8 Comensales
Patatas
1,5 kg
Mantequilla 0'100 kg
Yemas
6 piezas
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Resultado
Debe resultar pur espeso, cremoso y ligeramente amarillento por la
adicin de las yemas. Debe se moldeable.
Aplicaciones
Para escudillado con manga y para la elaboracin de otro tipo de
patatas:
Patatas Croqueta: Pur duquesa en forma de croqueta empanado.
Harina fuerte 1 kg
Huevos
9 piezas
Sal
15 gr
Agua
2 a 3 cucharadas
1l
Smola de trigo
0'200 kg
Mantequilla
0,080 kg
Yemas
2 unidades
Fases
El primero consiste en la adicin al agua de zumo de limn y
mantequilla. Tanto el zumo de limn como la mantequilla evitan la oxidacin. La
mantequilla forma una pelcula alrededor que la asla del oxgeno.
El segundo consiste en cocer el gnero en una blanquete
Agua
2l
Harina
30
a 35 gr