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Versin preliminar
PREFACIO
Esta Gua tiene el propsito de presentar las reglas y criterios bsicos para el muestreo de
alimentos. Tiene la intencin de ser una herramienta de ayuda para aquellos tcnicos u
organizaciones que estn involucrados en procesos de toma de muestras para la
evaluacin de caractersticas fsicas y qumicas de calidad de alimentos; as como para
ensayos de microbiologa para establecer su inocuidad.
El fortalecimiento de los laboratorios desde el punto de vista de gestin de calidad se ha
convertido en una prioridad para los pases de Amrica Latina para poder contar con
mtodos de ensayo, exactos y confiables que aseguren una correcta evaluacin de
conformidad y el reconocimiento mutuo. Basado en esta necesidad y a solicitud de los
pases de la regin, la FAO aprob los proyectos TCP/RLA/3013 y TCP/RLA/3014
Desarrollo de un sistema integral de aseguramiento de calidad para laboratorios de
anlisis de alimentos como apoyo a la Red Interamericana de Laboratorios de Anlisis
de Alimentos (RILAA). En el primer proyecto participan: Argentina, Bolivia, Brasil,
Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay, Per, Uruguay y Venezuela. Y en el segundo: Costa
Rica, Cuba, El Salvador, Guatemala, Honduras, Mxico, Nicaragua, Panam y Repblica
Dominicana. En el marco de estos proyectos se ha elaborado la presente Gua.
Es importante reconocer que en esta Gua se proporciona informacin y recomendaciones
de carcter general, con el objeto de desarrollar en el lector criterios que le ayuden a
establecer sus propios planes de muestreo dependiendo de su situacin especfica. An
existen detalles sobre el tema que no han sido aclarados. Por ejemplo, el desecho de las
muestras despus del ensayo, el laboratorio tendr que decidir la disposicin final de las
muestras y tratamiento para la eliminacin de riesgos dependiendo de su propio criterio,
experiencia, cumplimiento de requerimientos legales u otros requisitos.
Esta Gua tiene la limitante de presentar recomendaciones encontradas; y aceptadas hasta
ahora para establecer un plan de muestreo presentado como un procedimiento que indica
cuantas muestras se debe tomar de un lote, donde tomarlas y como manejarlas para
asegurar en lo posible su integridad fsica, qumica y microbiolgica.
Con el objeto de que el lector comprenda mejor la aplicacin del tema, al final de esta
Gua se presentan diferentes ejemplos de planes de muestreo en alimentos y una tabla de
recomendaciones para la toma y manejo de una muestra. Adicionalmente se anexa una
lista de documentos de referencia aplicables.
La elaboracin de esta Gua estuvo a cargo del Ing. Ricardo Martnez Ramrez, Consultor
Internacional de la FAO en muestreo analtico, principios de metrologa cientfica y
clculo de incertidumbre y de la pQBP Teresita Torres Villarreal, Gerente Tcnico de
Microlab Industrial.
Versin preliminar
INTRODUCCIN
En el anlisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los requerimientos
establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a los consumidores. Por
ejemplo: el % de grasa en un queso fresco, los grados brix en un jugo de frutas, la cuenta
de bacterias coliformes totales en un helado de fresa, la presencia de Escherichia coli
O157:H7 en hamburguesas de res, etc.
Para que el resultado del anlisis de una caracterstica de un alimento sea significativo y
confiable, debe provenir de una muestra representativa del lote que haya sido tomada y
manejada de forma adecuada que asegure su integridad.
El muestreo es una parte esencial de la qumica analtica y dado que la mayora de los
mtodos de ensayo son destructivos, el anlisis de un lote completo no dejara nada para
utilizarse. Adems, en la mayora de los mtodos de anlisis se requieren unos cuantos
gramos de muestra y por lo tanto debe aplicarse un proceso de reduccin entre el lote
original y la muestra de laboratorio, que garantice la representatividad de la muestra.
Al elaborar un plan de muestreo el tamao de la muestra tiene dos significados, uno para
el analista y otro para el estadista. Para el analista el tamao de la muestra se refiere a la
alcuota que tomar para la realizacin del ensayo; para el estadista el tamao de la
muestra se refiere al nmero de unidades separadas tomadas de un gran nmero de
unidades (lote). La cantidad de muestra debe tomarse en base a la reproducibilidad de los
requisitos del ensayo para el objetivo deseado, lo cual indica el mtodo analtico. An as,
el mtodo elegido para tomar la muestra es aquel que parece dar la respuesta correcta,
est slo la obtendremos si analizramos todo el lote, lo cual es obviamente es una
situacin imposible. La estadstica, por lo tanto, juega una parte importante en el diseo
de cualquier plan de muestreo.
Por lo anterior gran parte del xito o fracaso de esta vigilancia depender de la adecuada
seleccin de la muestra, la toma correcta, los medios de conservacin y su transporte al
laboratorio. Esto implica precisar el objetivo del estudio, la naturaleza de las muestras y
la cantidad. El tamao o el volumen, en lo posible, deben ser representativos del producto
y del lote o partida de donde provienen.
Para realizar la seleccin adecuada de muestras se debe desarrollar un plan de muestreo a
travs del cual se inspecciona y clasifica un lote. El plan estipular el nmero de
elementos que habrn de ser seleccionados en forma aleatoria en el lote objeto de
inspeccin, que constituirn la muestra; as como las recomendaciones para evitar que la
muestra sea contaminada. En el plan se documenta toda la informacin necesaria que
pudiera afectar a la muestra y en consecuencia el significado del resultado, a fin de que el
laboratorio lo tome en consideracin; las condiciones de conservacin y transporte, el
tiempo comprendido entre la recoleccin de la muestra y su entrega al laboratorio, ya que
la muestra puede verse afectada si no se maneja adecuadamente y por consiguiente el
resultado analtico podra no ser representativo.
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NDICE
1.
01
2.
DEFINICIONES
02
3.
05
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
3.5.1.
3.5.2.
3.6.
3.7.
3.8.
3.9.
3.10.
3.11.
3.11.1.
3.11.2.
3.11.3.
3.11.4.
3.11.4.1.
3.11.4.2.
3.11.5.
3.11.5.1.
3.11.5.2.
3.11.5.3.
3.11.5.4.
3.11.5.5.
3.11.6.
3.11.6.1.
3.11.6.2.
3.11.7.
3.11.7.1.
3.11.7.2.
3.11.7.3.
3.11.8.
3.11.8.1.
3.11.8.2.
3.11.8.3.
3.11.8.4.
La estadstica en el muestreo
Poblacin y muestra
Inferencia estadstica
Teora de muestreo
Muestras aleatorias
Por asignacin
Por nmeros aleatorios
Distribuciones de muestreo
Error normal (error estndar)
Otras distribuciones de muestreo
Seleccin de Planes de muestreo
Curva caracterstica
Planes de muestreo
Muestro de aceptacin
Planes de muestreo por atributos
Planes de muestreo por variable
Ventajas y desventajas de los planes
Planes por atributos
Planes por variables
Algunos tipos de planes de muestro de aceptacin por atributos
Planes de muestreo simple
Planes de muestreo doble
Planes de muestreo secuencial
Planes de muestreo por atributos mltiple por fraccin defectuosa
Planes de muestreo continuo para inspeccin por atributos
Algunos tipos de planes de muestro de aceptacin por variable
Cuando se conoce la desviacin normal de la poblacin
Cuando no se conoce la desviacin normal de la poblacin s
Otros planes
Planes de muestreo para la inspeccin de casos de no
conformidad crticos
Planes de muestreo de dos clases
Planes de muestreo de tres clases
Seleccin de planes de muestreo en alimentos
1er caso. Plan de muestreo simple por atributos para lotes
individuales o continuos en la que se evala una caracterstica
fsico-qumica
2 caso. Plan de muestreo de dos y tres clases simple
para lotes individuales en los que se evala una
caracterstica microbiolgica
3er caso. Plan de muestreo simple por variable para
aceptacin de un lote cuando se conoce s (desviacin
normal desconocida)
4 caso. Plan de muestreo simple por variable para
aceptacin de un lote cuando se conoce (desviacin
tpica estable y conocida)
05
05
06
06
07
07
07
07
08
08
08
08
09
09
09
09
10
10
10
11
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11
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11
11
12
12
12
12
12
12
12
12
13
14
14
15
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4.
16
.
16
16
17
17
17
17
17
18
18
18
19
19
19
19
20
20
20
21
21
22
23
5.
BIBLIOGRAFA
25
6.
ANEXOS
27
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
27
28
29
30
31
37
Versin preliminar
1. PROPSITO Y ALCANCE DE
LA GUA
Esta Gua:
Describe
Proporciona
criterios generales ya
aceptados que son de utilidad para la
toma de una muestra, para su manejo,
transporte y preservacin.
muestreo de alimentos.
Proporciona referencias de consulta.
Versin preliminar
2. DEFINICIONES
2.1.
Aspticamente:
Forma
de
mantener la ausencia completa de
microorganismos vivos en un medio.
2.2.
Caracterstica: Es una propiedad
que permite identificar los elementos de
un determinado lote o diferenciarlos
entre si. La caracterstica puede ser
cuantitativa (muestreo por variables) o
cualitativa (muestreo por atributos,
cumple o no cumple).
2.3.
Curva caracterstica operativa
(COC): Para un determinado plan de
muestreo describe la probabilidad de
aceptacin de un lote en funcin de su
calidad efectiva. La curva pone en
relacin el ndice de elementos
defectuosos de los lotes (eje de las
abscisas) y la probabilidad de aceptacin
de esos lotes en la inspeccin (eje de
ordenadas).
2.4.
Criterio microbiolgico: Define
la aceptabilidad de un proceso, producto
o lote de alimentos basndose en la
ausencia o presencia o en el nmero de
microorganismos y/o la investigacin de
sus toxinas por unidad de masa, volumen
o rea y consiste en:
2.4.1. Sealar el alimento al cual se le
va a aplicar el criterio.
2.7.
Defecto: Un defecto ocurre en un
elemento cuando una o varias
caractersticas de calidad no satisfacen
las
especificaciones
de
calidad
establecidas.
2.8.
Elemento:
objeto
real
o
convencional sobre el que se pueden
realizar una serie de observaciones y que
se toma para formar una muestra.
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2.9.
Error de muestreo: Puede deberse
a la heterogeneidad de las caractersticas
inspeccionadas, al carcter aleatorio del
muestreo o a las caractersticas
conocidas y aceptables de los planes de
muestreo.
Versin preliminar
2.22. Productos
individualizables:
Productos que pueden individualizarse
como elementos o porciones.
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3. PLANES DE MUESTREO
ESTADSTICO
3.1.
La estadstica en el muestreo
Poblacin y muestra
Versin preliminar
inferir una caracterstica de toda una
poblacin, siempre se tendr una duda de
los resultados obtenidos. Por lo tanto, las
conclusiones que se obtengan de un
estudio de estadstica inductiva siempre
irn acompaadas de un trmino de
probabilidad.
Cabe mencionar, que la estadstica
inductiva nicamente nos permite
aprender sobre las caractersticas
colectivas de una poblacin y no sobre
una caracterstica particular de un
elemento. La poblacin puede ser grande
o pequea pero debe estar perfectamente
definida. Adems, uno tiene que
asegurarse de que la caracterstica a ser
estudiada
sea
una
caracterstica
colectiva.
Cuando se realiza el estudio de una
caracterstica de una determinada
poblacin, por ejemplo Conocer el
contenido microbiolgico de una
produccin de leche pasteurizada en el
cual la poblacin corresponde a todos los
litros que forman el lote. Se toman
muestras aleatorias a las que se les
miden mediante ensayos normalizados la
caracterstica en cuestin. Tomando en
cuenta el nmero de muestras y la
posible distribucin de la caracterstica
en la poblacin, se realiza una inferencia
final que nos permite saber, con un
cierto riesgo, si toda la leche fue
pasteurizada adecuadamente. Hay que
considerar que la conclusin final ser
afectada fuertemente por varios factores
que influyen en la estadstica tales como
los siguientes: el tipo de distribucin con
la que se comporta la caracterstica en la
poblacin, el nmero y tipo de muestras
tomadas para describir la poblacin, el
mtodo de medicin utilizado para
medir la caracterstica y finalmente el
nivel de confianza
asignado a la inferencia.
3.3.
probabilstico
Inferencia estadstica
Teora de muestreo
Versin preliminar
Por ejemplo, para conocer caractersticas
estadsticas de una poblacin como su
media o su varianza, en lugar de estudiar
toda la poblacin, se puede obtener la
informacin a partir del estudio de una
porcin de la poblacin denominada
muestra. Por otro lado, la teora de
muestreo permite realizar inferencias
estadsticas para saber si la diferencia
entre dos poblaciones es significativa o
es justificada por la dispersin aleatoria
que existe.
3.5.
Muestras aleatorias
tablas
estn
elaboradas
usando
algoritmos que asegura una sucesin de
nmeros que no presentan tendencias.
3.6.
Distribuciones de muestreo
Versin preliminar
distribucin original de los elementos de
la muestra no sea normal.
3.7.
n
Si no se conoce, entonces el error
estndar puede ser estimado a partir de la
desviacin normal de una muestra s,
como:
s
n
3.8.
Ji cuadrada
t-student
Fisher
3.9.
La inspeccin de un producto es
importante en los procesos de
fabricacin. Generalmente los productos
vienen agrupados ya sea en lotes,
contenedores,
cajas,
almacenes,
refrigeradores,
etc.
Para
hacer
conclusiones acerca de la aceptacin de
la calidad del producto se hace necesario
extraer muestras y evaluarlas. A este
proceso se le denomina planes de
muestreo de aceptacin.
Los planes de muestreo de aceptacin se
aplican a producto intermedio, a
3.10.
Curva caracterstica
Versin preliminar
plan de muestreo acepte un lote PDL, se
conoce como riesgo del consumidor, .
Esta curva proporciona las probabilidad
asignadas a los eventos y .
Figura 1
Planes de muestreo
Versin preliminar
Tales como la media y desviacin
normal.
Un plan de muestreo por variables es un
mtodo para evaluar la calidad de un lote
consistente en medir, en relacin con
cada elemento, el valor de una variable
que caracteriza el producto analizado.
La inspeccin consiste en medir la
variable que caracteriza el producto
objeto de inspeccin respecto de cada
uno de los n elementos que forman la
muestra, as como en calcular luego el
promedio x de esos n elementos de la
muestra. La decisin acerca de la
aceptacin o el rechazo del lote se
adoptar comparando el contenido
medio x con el valor numrico de una
expresin algebraica que incluye los
factores siguientes:
3.11.4.2.
medida.
3.11.4. Ventajas y desventajas de los
planes.
3.11.4.1.
No dependen de la funcin de
distribucin
de
la
variable
inspeccionada en el lote.
10
Versin preliminar
lote con la primer muestra hay un
considerable ahorro.
3.11.5.3. Planes
secuencial.
de
muestreo
muestreo por
por
fraccin
11
Versin preliminar
Estos planes consisten en la evaluacin
continua de la aceptacin de producto
cuando no es posible tener lotes. Por
ejemplo cuando no se tiene espacio para
almacenar el producto que sale de la
lnea de produccin.
3.11.6. Algunos tipos de planes de
muestro de aceptacin por variable
3.11.6.1. Cuando
se
conoce
desviacin normal de la poblacin
la
X L
12
Versin preliminar
El muestreo consiste en separar una serie
de muestras representativas del lote para
someterlas al anlisis microbiolgico o
fisicoqumico.
Si se trata de alimentos preparados listos
para consumo por ejemplo: una ensalada
de pollo, sopa de pasta, flan napolitano
que se expenden en cocinas, comedores,
fuentes de sodas, restaurantes, etc. y que
por lo general sern sometidos a anlisis
microbiolgico, se puede realizar un
muestreo nico, pero existe una gran
probabilidad de obtener falsos negativos,
razn por la cual se debe poner mayor
atencin a las Buenas Prcticas de
Manufactura as como a la manipulacin
y conservacin de los alimentos.
No se recomienda el muestreo nico; ya
que no puede dar una garanta total de
calidad del alimento; si se analizan 30
muestras de un lote grande y ninguna de
las muestras se encuentra fuera de los
lmites establecidos, an existe una
probabilidad considerable de que el 10%
del lote sea defectuoso. Se recomienda
que si el lote es pequeo la muestra
constituya el 10% del tamao del lote; si
el lote es grande la muestra estar
conformada por el equivalente al 1%.
Aunque estos valores hay que adecuarlos
a las condiciones reales. Cuando se
analiza una muestra nica el mejor
criterio de seguimiento son las
especificaciones del fabricante
En el rea de alimentos se recomienda el
uso de los planes de muestreo simple.
Sin embargo el muestro doble presenta
la ventaja de dar una segunda
oportunidad de aceptacin del lote. Y
adems tiene la ventaja de si en la
primera muestra se acepta el lote es mas
econmico. En el caso de que desee un
13
Versin preliminar
Resumen del plan de muestreo:
Tamao: 500 bolsas
NCA: 6,5 %
Nivel: II
Letra cod.: H
n: 50
c: 7
3.11.8.2. 2 caso. Plan de muestreo de
dos clases simple para lotes individuales
es los que se evala una caracterstica
microbiolgica.
14
Versin preliminar
Figura 2
Inspeccin
de un valor
mnimo L
Lote
aceptado
Lote
rechazado
Inspeccin
de un valor
mximo U
Inspeccin de una
escala de valores
comprendidos
ente L y U
L + ks
U ks
L + ks U ks
< L + ks
> U ks
[8] CODEX, Directrices Generales Sobre Muestreo, CAC/GL 502004. Cuadro 4 pg. 23
Inspeccin de
un valor
mximo U
Inspeccin de una
escala de valores
comprendidos ente L
yU
L + k
U k
L + k U k
< L + k
> U k
< L + k , > U k
[8] CODEX, Directrices Generales Sobre Muestreo, CAC/GL 502004. Cuadro 3 pg. 21
15
Versin preliminar
4. MANEJO DE MUESTRAS DE
ALIMENTO
Las actividades previas a la toma de
muestra de alimentos influirn de forma
positiva o negativa en la realizacin de la
misma y por consiguiente en la
representatividad de la muestra obtenida.
Por ello es de vital importancia que el
laboratorio o el personal que realizar el
muestreo cuente con la mayor cantidad
de informacin: tipo de alimento,
finalidad del muestreo, lugar de
muestreo,
tamao
del
lote,
requerimientos legales y/o especiales,
etc., con objeto de que se elabore un plan
de muestreo adecuado.
Se recomienda considerar los siguientes
puntos para la elaboracin de los planes
de muestreo particulares:
4.1.
Material utilizado
Personal de muestreo
16
Versin preliminar
4.3.
Plan de Muestreo
Obtencin de la muestra
Utilizando
los
nmeros
Random de una calculadora se
obtiene que se tomaran las
muestras 4, 26, 32, 41, 60
17
Versin preliminar
4.4.1.3. Muestreo por produccintiempo: Si se desea tomar la muestra
directamente de la lnea de produccin,
establecer el tiempo en que se tomar
cada muestra. Por ejemplo una
envasadora de jugo, con una produccin
de 8 horas, se tomar una muestra cada
hora.
Antes de proceder realizar la toma de
muestra se debe en lo posible
homogeneizar la muestra. Generalmente
en los alimentos lquidos una agitacin
o mezclado es suficiente para asegurar la
homogenizacin del producto antes del
muestreo; se recomienda que la toma de
muestra se realice en diferentes niveles.
Donde existan fases separadas ser
necesario determinar la proporcin de
cada fase para comparar correctamente
la composicin del producto. Las fases
en cualquier caso deben muestrearse
individualmente. En el caso de alimentos
slidos, estos pueden presentar grandes
problemas de homogeneidad. Aunque
los materiales que superficialmente
aparentan ser homogneos, pueden tener
concentraciones de impurezas y variar en
su composicin. La obtencin de una
muestra representativa de un alimento
slido depender del tipo de alimento.
La toma de muestra debe hacerse
rpidamente abriendo los recipientes
nicamente al momento de introducir la
muestra. Se debe evitar tocar el interior
de los envases as como la tapa para no
contaminar la muestra.
4.4.2. Alimentos envasados
Para colectar productos envasados en
presentacin comercial se deben tomar
en forma aleatoria de acuerdo al plan de
muestreo, tomando del mismo lote la
cantidad adecuada para los ensayos. Las
18
Versin preliminar
introducirse en una porcin de muestra
que no vaya a entrar en la seleccin de la
muestra que va a colectarse.
Si el traslado de las muestras al
laboratorio es menor a una hora, para los
alimentos preparados que se muestrean
en caliente se permite que sean
transportados al laboratorio a la misma
temperatura; en caso de que el traslado
sea ms largo las muestras debern
enfriarse a temperatura ambiente y
trasladarse
en
condiciones
de
refrigeracin.
En la toma de muestra utilice los
implementos adecuados para que sta
sea lo ms representativa, para ello
puede auxiliarse de sacabocados,
cucharas, cuchillos, tijeras, taladros, etc.
En el caso de muestras para ensayos
microbiolgicos
los
instrumentos
debern estar estriles o en su defecto
desinfectados con alcohol u otro
desinfectante permitido.
4.4.4. En productos a granel
Para los alimentos que se encuentran a
granel, si se encuentran en un contenedor
y ste lo permite, tome la muestra en
forma aleatoria, de lo contrario colecte
varias muestras de los extremos y centro
del contenedor para obtener una muestra
representativa. Si el contenedor tiene un
conducto de salida o una compuerta,
antes de obtener la muestra debe dejar
pasar las primeras fracciones del
producto para limpiar dicha salida con el
flujo y posteriormente colectar la
muestra.
4.4.5. Reduccin de muestras
En el caso de las muestras de alimentos
slidos por ejemplo semillas, granos,
Identificacin de la muestra
19
Versin preliminar
o etiqueta (indelebles), con los siguientes
datos:
a. Identificacin nica (Nmero de
Acta u Oficio, folio, etc.).
b. Fecha de muestreo.
c. Lugar de muestreo.
d. Hora de muestreo.
e. Descripcin genrica del producto.
f. Nmero de lote.
g. Temperatura de la toma de muestra
si es que procede.
h. Parmetros a analizar
i. Nombre y firma del muestreador.
La etiqueta deber colocarse entre la
tapa y el cuerpo del frasco, la caja, en el
nudo o cierre de la bolsa en forma tal
que se evite que la muestra sea alterada o
violada.
4.6.
Conservacin y transporte
Informe de muestreo
de
unidades
y/o
20
Versin preliminar
informacin
importante.
que
se
considere
Anlisis
Deben
seleccionarse
metodologas
adecuadas para detectar los analitos de
inters an aquellos presentes en
proporciones bajas.
Las muestras deben homogenizarse
adecuadamente para poder obtener las
porciones o alcuotas necesarias para
realizar los ensayos y que ests sean
representativas de la muestra original.
En el caso de alimentos lquidos
generalmente la agitacin es suficiente;
para alimentos slidos ser necesario en
ocasiones el uso de molinos, cortadores,
trituradores, licuadoras, etc. Para obtener
una muestra homognea.
Dado que los tratamientos tecnolgicos
pueden producir daos subletales en los
microorganismos, cuando se realiza la
bsqueda
y/o
cuantificacin
de
microorganismos si la metodologa lo
permite se deber someter a la muestras
a tratamientos de recuperacin.
4.9.
Los
valores
de
referencia
microbiolgicos
no
deben
ser
suposiciones tericas de la carga
microbiana que pueda contener un
alimento para que sea considerado un
riesgo para la salud. Estos valores se
deben de obtener de los datos derivados
de una produccin apegada a las Buenas
Prcticas de Manufactura y cuando se
han cuidando los puntos crticos del
proceso.
Por consiguiente el resultado de los
ensayos microbiolgicos nos permitir
evaluar si la produccin est apegndose
a las Buenas Prcticas de Manufactura y
si los puntos crticos se encuentran
dentro de control.
La evaluacin de la inocuidad de los
alimentos y de su aptitud para el
consumo humano se realiza a travs del
cumplimiento del producto con respecto
a
los
criterios
microbiolgicos
designados. Esta evaluacin se lleva a
cabo a travs de la bsqueda de grupos
indicadores y/o la presencia/ausencia de
patgenos, que nos demostrarn la
aplicacin de Buenas Prcticas de
Manufactura y el Control de los Puntos
Crticos del. Proceso.
El anlisis de los resultados obtenidos
contra los valores o criterios establecidos
servir para que las autoridades,
productores o comercializadores tomen
decisiones referentes a la inocuidad y/o
calidad de un producto
Interpretacin
21
Versin preliminar
proceso de produccin, transporte,
conservacin y/o manipulacin fue
deficiente y poder tomar acciones para
corregir dicha falla. Una vez que se han
encontrado y corregido las posibles
causas, se recomienda la realizacin de
un nuevo muestreo poniendo especial
nfasis en las BMP.
Desecho
22
Versin preliminar
4.11.1. Preparacin del muestreo: En
esta etapa
se debe elaborar y
documentar el plan de muestreo, as
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
23
Versin preliminar
24
Versin preliminar
5. BIBLIOGRAFA.
[1] Ducan, AJ: Quality Control and Industrial Statistics, 5th Edition, Irwin, Homewood,
IL, (1986)
[2] Montgomery, DC: Introduction to Statistical Quality Control, 4th Edition, Wiley,
New Cork, (2000)
[3] Cochran, WG: Sampling Techniques, 3rd Edition, Wiley, New Cork, (1977)
[4] PROYECTO de Norma Oficial Mexicana NOM-109-SSA1-1994, Bienes y servicios.
Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su
anlisis microbiolgico, Mxico, (1994)
[5] Mtodos Generales de anlisis microbiolgicos de los Alimentos.
http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/
11-metodos
20analiticos % 20generales.htm
[6] Gua VETA. Gua de Sistemas de Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por
alimentos (VETA) y la Investigacin de Brotes. INPPAZ-OPS-OMS, BIREME-OPSOMS.
.. . http://epi.minsal.cl/epi/html/software/guias/VETA/E/anexo_c.htm
[7] Gua de Interpretacin de Resultados Microbiolgicos de Alimentos. Administracin
Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica. Instituto Nacional de
Alimentos.
http://www.anmat.gov.ar-Aliment
[8] CODEX, Directrices Generales Sobre Muestreo, CAC/GL 50-2004.
[9] ISO 2859-0:1995 (E): Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos
Parte 0: Introduccin al sistema ISO 2859 de muestreo por atributos.
[10] ISO 2859-1:1999 (E): Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos
Parte 1: Planes de muestreo clasificados por nivel de calidad aceptable (NCA) para la
inspeccin lote por lote.
[11] ISO 2859-2:1985 (E): Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos
Parte 2: Planes de muestreo clasificados por nivel de calidad lmite (CL) para inspeccin
de lotes aislados.
[12] ISO 3494:1976: Interpretacin estadstica de datos Poder de las pruebas relativas a
medias y varianzas.
[13] ISO 3951:1989 (E): Procedimientos de muestreo y diagramas para la inspeccin por
variables para determinar el porcentaje no conforme.
25
Versin preliminar
26
Versin preliminar
ANEXOS
I.
9-15
16-25
26-50
51-90
91-150
151-280
281-500
501-1 200
1 201-3 200
3 201-10 000
n
c para NCA = 0,65
c para NCA = 2,5
c para NCA = 6,5
n
c para NCA = 0,65
c para NCA = 2,5
c para NCA = 6,5
n
c para NCA = 0,65
c para NCA = 2,5
c para NCA = 6,5
n
c para NCA = 0,65
c para NCA = 2,5
c para NCA = 6,5
n
c para NCA = 0,65
c para NCA = 2,5
c para NCA = 6,5
n
c para NCA = 0,65
c para NCA = 2,5
c para NCA = 6,5
n
c para NCA = 0,65
c para NCA = 2,5
c para NCA = 6,5
n
c para NCA = 0,65
c para NCA = 2,5
c para NCA = 6,5
n
c para NCA = 0,65
c para NCA = 2,5
c para NCA = 6,5
n
c para NCA = 0,65
c para NCA = 2,5
c para NCA = 6,5
n
c para NCA = 0,65
c para NCA = 2,5
c para NCA = 6,5
Reducido
Normal
Reforzado
2
0
0
0
2
0
0
0
2
0
0
0
2
0
0
0
2
0
0
0
3
0
0
0
5
0
0
1
8
0
0
1
13
0
1
2
20
1
1
3
32
1
2
5
2
0
0
0
3
0
0
0
5
0
0
1
8
0
0
1
13
0
1
2
20
0
1
3
32
0
2
5
50
1
3
7
80
1
5
10
125
2
7
14
200
3
10
21
3
0
0
0
5
0
0
1
8
0
0
1
13
0
1
1
20
0
1
2
32
0
1
3
50
1
2
5
80
1
3
8
125
1
5
12
200
2
8
18
315
3
12
18
[8] CODEX, Directrices Generales Sobre Muestreo, CAC/GL 50-2004. Cuadro 10 pg. 43-44
27
Versin preliminar
35 001-150 000
Ms de 500 000
n
c para NCA = 0,65
c para NCA = 2,5
c para NCA = 6,5
n
c para NCA = 0,65
c para NCA = 2,5
c para NCA = 6,5
n
c para NCA = 0,65
c para NCA = 2,5
c para NCA = 6,5
n
c para NCA = 0,65
c para NCA = 2,5
c para NCA = 6,5
Reducido
Normal
Reforzado
50
1
3
7
80
1
5
10
125
2
7
12
200
3
10
12
315
5
14
21
500
7
21
21
800
10
21
21
1 250
14
21
21
500
5
18
18
800
8
18
18
1 250
12
18
18
2 000
18
18
18
[8] CODEX, Directrices Generales Sobre Muestreo, CAC/GL 50-2004. Cuadro 10 pg. 43-44
II.
Peligro reducido
Peligro invariado
Peligro mayor
n = 5, c = 3
n = 5, c = 2
n = 5, c = 1
n = 5, c = 3
n = 5, c = 2
n = 5, c = 1
n = 5, c = 2
n = 5, c = 1
n = 10, c = 1
n = 5, c = 0
n = 10, c = 0
n = 20, c = 0
n = 15, c = 0
n = 30, c = 0
n = 60, c = 0
[8] CODEX, Directrices Generales Sobre Muestreo, CAC/GL 50-2004. Cuadro 8 pg. 36
28
Versin preliminar
III.
9-15
16-25
26-50
51-90
91-150
151-280
281-500
501-1 200
1 201-1 320
1 321-10 000
10 001-35 000
n y k para diversos
NCA (%)
Reducido
Normal
Reforzado
n
k para NCA = 0,65
k para NCA = 2,5
k para NCA = 6,5
n
k para NCA = 0,65
k para NCA = 2,5
k para NCA = 6,5
n
k para NCA = 0,65
k para NCA = 2,5
k para NCA = 6,5
n
k para NCA = 0,65
k para NCA = 2,5
k para NCA = 6,5
n
k para NCA = 0,65
k para NCA = 2,5
k para NCA = 6,5
n
k para NCA = 0,65
k para NCA = 2,5
k para NCA = 6,5
n
k para NCA = 0,65
k para NCA = 2,5
k para NCA = 6,5
n
k para NCA = 0,65
k para NCA = 2,5
k para NCA = 6,5
n
k para NCA = 0,65
k para NCA = 2,5
k para NCA = 6,5
n
k para NCA = 0,65
k para NCA = 2,5
k para NCA = 6,5
n
k para NCA = 0,65
k para NCA = 2,5
k para NCA = 6,5
n
k para NCA = 0,65
k para NCA = 2,5
k para NCA = 6,5
3
1,45
0,958
0,566
3
1,45
0,958
0,566
3
1,45
0,958
0,566
3
1,45
0,958
0,566
3
1,45
0,958
0,566
3
1,45
0,958
0,566
3
1,45
1,01
0,617
5
1,53
1,07
0,675
7
1,62
1,15
0,755
10
1,72
1,23
0,828
15
1,79
1,30
0,886
20
1,82
1,33
0,917
3
1,65
1,12
0,765
3
1,65
1,12
0,765
4
1,65
1,17
0,814
5
1,65
1,24
0,874
7
1,75
1,33
0,955
10
1,84
1,41
1,03
10
1,91
1,47
1,09
20
1,96
1,51
1,12
35
2,03
1,57
1,18
50
2,08
1,61
1,21
75
2,12
1,65
1,24
100
2,14
1,67
1,26
4
1,88
1,34
1,01
5
1,88
1,40
1,07
7
1,88
1,50
1,15
10
1,98
1,58
1,23
15
2,06
1,65
1,30
20
2,11
1,69
1,33
20
2,14
1,72
1,35
35
2,18
1,76
1,39
50
2,22
1,80
1,42
75
2,27
1,84
1,46
100
2,29
1,86
1,48
150
2,33
1,89
1,51
[8] CODEX, Directrices Generales Sobre Muestreo, CAC/GL 50-2004. Cuadro 14 pg. 52-53
29
Versin preliminar
Continuacin Tabla 3 Plan de muestreo por variables con desviacin tpica
desconocida
Nivel de Inspeccin
Tamao del lote
(nmero de
elementos)
35 001-150 000
Ms de 500 000
n y k para diversos
NCA (%)
Reducido
Normal
Reforzado
n
k para NCA = 0,65
k para NCA = 2,5
k para NCA = 6,5
n
k para NCA = 0,65
k para NCA = 2,5
k para NCA = 6,5
n
k para NCA = 0,65
k para NCA = 2,5
k para NCA = 6,5
25
1,85
1,35
0,936
35
1,89
1,39
0,969
50
1,93
1,42
1,00
150
2,18
1,70
1,29
200
2,18
1,70
1,29
200
2,18
1,70
1,29
200
2,33
1,89
1,51
200
2,33
1,89
1,51
200
2,33
1,89
1,51
[8] CODEX, Directrices Generales Sobre Muestreo, CAC/GL 50-2004. Cuadro 14 pg.52-53
IV.
NCA (%)
0,65
2,5
6,5
0,65
2,5
6,5
0,65
2,5
6,5
0,65
2,5
6,5
0,65
2,5
6,5
0,65
2,5
6,5
0,65
2,5
6,5
0,65
2,5
6,5
Reducido
n/k
Normal
n/k
Reforzado
n/k
2/1,36
2/0,936
3/0,573
2/1,58
2/1,09
3/0,755
--------
--------
--------
--------
2/1,81
2/1,25
2/0,936
2/1,81
2/1,33
3/1,01
2/1,81
3/1,44
4/1,11
3/1,91
4/1,53
5/1,20
5/2,05
6/1,62
8/1,28
6/2,08
8/1,68
10/1,31
8/2,13
10/1,70
13/1,34
10/2,16
14/1,75
18/1,38
----------------------------2/1,42
3/1,01
4/0,641
2/1,58
3/1,17
3/0,825
3/1,69
4/1,28
5/0,919
4/1,80
5/1,39
6/0,991
5/1,88
7/1,45
9/1,07
7/1,95
9/1,49
12/1,11
[8] CODEX, Directrices Generales Sobre Muestreo, CAC/GL 50-2004. Cuadro 17 pg. 61-62
30
Versin preliminar
Continuacin Tabla 4 Plan de muestreo por variables con desviacin tpica conocida
Nivel de Inspeccin
Tamao del lote
(nmero de
elementos)
501-1 200
1 201-3 200
3 200-10 000
10 001-35 000
35 001-150 000
150 001-500 000
Ms de 500 000
NCA (%)
Reducido
n/k
Normal
n/k
Reforzado
n/k
0,65
2,5
6,5
0,65
2,5
6,5
0,65
2,5
6,5
0,65
2,5
6,5
0,65
2,5
6,5
0,65
2,5
6,5
0,65
2,5
6,5
3/1,69
4/1,11
5/0,728
4/1,69
5/1,20
7/0,797
6/1,78
8/1,28
11/0,877
7/1,80
10/1,31
14/0,906
9/1,83
13/1,34
17/0,924
12/1,88
18/1,38
24/0,964
17/1,93
25/1,42
33/0,995
8/1,96
11/1,51
15/1,13
11/2,01
15/1,56
20/1,17
16/2,07
22/1,61
29/1,21
23/2,12
32/1,65
42/1,24
30/2,14
42/1,67
55/1,26
44/2,17
61/1,69
82/1,29
59/2,18
81/1,70
109/1,29
14/2,21
19/1,79
25/1,42
21/2,27
28/1,84
36/1,46
27/2,29
36/1,86
48/1,48
40/2,33
54/1,89
70/1,51
54/2,34
71/1,89
93/1,51
54/2,34
71/1,89
93/1,51
54/2,34
71/1,89
93/1,51
[8] CODEX, Directrices Generales Sobre Muestreo, CAC/GL 50-2004. Cuadro 17 pg.61-62
V.
Versin preliminar
% protenas
% grasa
mg/L sodio
L = 30 %
L = 30 %
U: 430 mg/L
Aceptacin
Rechazo
30 + 1,51s
< 30 + 1,51s
30 + 1,51s
< 30 + 1,51s
430 1, 51 s
> 430 1, 51 s
30,10
30,50
30,20
29,80
30,10
29,30
30,90
30,10
30,20
30,05
% de
grasa
Sodio
mg/L
Muestra
% de
protenas
% de
grasa
Sodio
mg/L
31,00
30,70
30,50
30,50
30,70
28,54
29,69
30,20
30,10
30,60
412,36
415,24
421,00
399,65
402,36
415,36
406,51
469,62
418,74
426,96
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
29,88
30,15
30,10
30,15
30,69
29,63
29,87
29,96
30,45
30,12
30,10
29,60
29,87
29,68
28,63
30,50
30,36
30,41
29,99
30,69
403,25
432,24
416,45
457,13
409,87
407,63
411,55
440,10
452,63
405,62
32
Versin preliminar
Promedio
% de
protenas
30,11
Desviacin
0,35
% de Sodio
grasa mg/L
30,12 421,21
0,65
Aceptacin
Rechazo
430 1, 51 s
> 430 1, 51 s
19,63
Criterio:
% protenas
Lmite bajo L
% grasa
Lmite bajo L
mg/L sodio
Lmite mximo U
Aceptacin
Rechazo
30 + 1,51s
< 30 + 1,51s
30,1130+(1,51)(0,35)
30,11 30,53
30,11<30+(1,51)(0,35)
30,11 < 30,53
Se rechaza
30 + 1,51s
< 30 + 1,51s
30,1230+(1,51)(0,65)
30,11 30,98
30,12<30+(1,51)(0,35)
30,12 < 30,53
Se rechaza
430 1, 51 s
> 430 1, 51 s
421,21 430-(1,51)(19,63)
421,21 400,36
14. Desecho de la muestra. Una vez terminado el anlisis, se sella el envase y se guarda
en refrigeracin. Dejar las muestras bajo resguardo (si la caducidad lo permite) 5 das.
Desechar en contenedor para envo posterior a planta de tratamiento o en su defecto
devolver la muestra al productor para que el disponga de ella.
Muestreo geomtrico simple
1. Objeto de muestreo: Piezas de Brcoli fresco a granel
2. Objetivo del muestreo: Realizar una Inspeccin de materia prima en transporte
3. Caractersticas a evaluar: Se evaluar: color y textura de ramillete, flor y tallo.
Todas las caractersticas deben ser cumplidas independientemente.
4. Punto de muestreo: La material prima se colectar en el contenedor del transporte
5. Plan De muestreo: Por atributos. La muestra se presenta a granel en un contenedor.
Tamao del lote 500 piezas, NCA=6,5 %, n = 50 piezas, c = 7 piezas.
33
Versin preliminar
Caracterstica
Ramillete
Aceptable
No aceptable
Plido o amarillo
Flore
Tallo
Firmes
Aceptable
Piezas
No aceptable
Piezas
41
Tallos
Firmes
Plido o amarillo
Abiertas, plidas o
amarillas
Se doblan o tienen
aspecto gomoso
Flores
39
42
11
8
De forma independiente en los tres casos no cumple. Por lo tanto, se rechaza la materia
prima.
34
Versin preliminar
13. Desecho de la muestra. Una vez terminado el anlisis, se sella el envase y se guarda
en refrigeracin. Dejar las muestras bajo resguardo (si la caducidad lo permite) 5 das.
Desechar en contenedor para envo posterior a confinamiento o en su defecto devolver la
muestra al productor para que el disponga de ella.
Muestreo produccin-tiempo simple
1. Objeto de muestreo: Hamburguesa de res congelada
2. Objetivo del muestreo: Realizar una Inspeccin de producto final
3. Caractersticas a evaluar: Se medir:
Cuantificacin de Mesoflicos Aerobios
Cuantificacin de Coliformes Totales
Cuantificacin de Escherichia coli
Presencia de Salmonella spp.
4. Punto de muestreo: El Producto final se colectar al final de la lnea de produccin.
5. Plan De muestreo: La produccin dura 4 horas, se tomar una muestra de
aproximadamente 500 g al inicio de la produccin y cada hora para colectar un total
de 5 muestras. El plan de muestreo estadstico ser de dos y tres clases simple.
Cuantificacin de Mesoflicos Aerobios
n=5
c=3
n=5
c=3
n=5
c=2
n=5
c=0
m 1000
UFC/g
m 10
UFC/g
m2
NMP/g
Ausente/25g
M 15 000
UFC/g
M 20
UFC/g
35
Versin preliminar
N=5
N=5
N=5
N=5
4500
< 10
<2
Ausente
1500
< 10
<2
Ausente
c=3
c=3
c=2
c=0
3 000
25
<2
Ausente
m 1000
m 10
m2
Ausente
360
10.
<2
Ausente
300
15.
2
Ausente
M 15 000
M 20
CUMPLE
NO CUMPLE
CUMPLE
CUMPLE
14. Desecho de la muestra. Una vez terminado el anlisis, se sella el envase y se guarda
en refrigeracin. Dejar las muestras bajo resguardo (si la caducidad lo permite) 5 das.
Desechar en contenedor para envo posterior a planta de tratamiento o en su defecto
devolver la muestra al productor para que el disponga de ella.
36
Versin preliminar
VI.
Alimentos
slidos o
mezcla de
dos
alimentos
MTODOS DE RECOLECCIN Y
CONSERVACIN
Realice cortes o tomar porciones de los
alimentos utilizando cuchillos, cuchara,
esptulas, tijeras u otro implemento que
considere necesario. Tome pequeas
muestras de la parte superior, central e
inferior del alimento para colectar por lo
menos 200 g o la cantidad requerida para
el anlisis; transfiera a una bolsa de
plstico o a un frasco de vidrio de boca
ancha. Refrigerar la muestra.
Para muestras que sern sometidas a
anlisis microbiolgico utilice material
estril tanto para la toma como para
contener la muestra.
MTODOS DE
ENVASE Y ENVO
Rotule
adecuadamente.
Elabore el informe de
muestreo,
coloque
bolsas de hielo o
refrigerante alrededor
del los envases con
las muestras. No
congele ni use hielo
seco. Transporte la
muestra al laboratorio
lo ms rpido posible.
MANEJO EN EL
LABORATORIO Y
DESECHO
Mantener la muestra
en refrigeracin de 2
a
4C. (si
el
producto as lo
requiere)
Una vez terminado
el anlisis y pasado
el
tiempo
de
retencin
de
la
muestra, deseche la
muestra
en
el
contenedor
destinado para ese
fin.
Alimentos
lquidos o
bebidas
Rotule
adecuadamente.
Elabore el informe de
muestreo,
coloque
bolsas de hielo o
refrigerante alrededor
del los envases con
las muestras. No
congele ni use hielo
seco. Transporte la
muestra al laboratorio
lo ms rpido posible.
Mantener la muestra
en refrigeracin de 2
a 4C.
Una vez terminado
el anlisis y pasado
el
tiempo
de
retencin
de
la
muestra, deseche la
muestra
en
el
contenedor
destinado para ese
fin.
No
deseche
Drenaje
al
37
Versin preliminar
MUESTRAS
MTODOS DE RECOLECCIN Y
CONSERVACIN
MTODOS DE
ENVASE Y ENVO
MANEJO EN EL
LABORATORIO
Continuacin:
Alimentos
lquidos o
bebidas
Alimentos
congelados
Rotule
adecuadamente.
Elabore el informe de
muestreo,
coloque
bolsas de hielo o
refrigerante alrededor
del los envases con
las muestras. No
congele ni use hielo
seco. Transporte la
muestra al laboratorio
lo ms rpido posible.
Mantener la muestra
en refrigeracin de 2
a 4C.
Una vez terminado
el anlisis y pasado
el
tiempo
de
retencin
de
la
muestra, deseche la
muestra
en
el
contenedor
destinado para ese
fin.
No
deseche
Drenaje
al
Mantener la muestra
en
congelacin
preferentemente a 18C. o menos
Rotular
adecuadamente.
Elaborar el informe
de muestreo
Mantener congelado.
Usar hielo seco si es
necesario.
Transportar o enviar
en envase aislado.
Una
vez
descongelado
el
producto
mantngalo
en
refrigeracin de 2 a
4C.
38
Versin preliminar
MUESTRAS
MTODOS DE RECOLECCIN Y
CONSERVACIN
MTODOS DE
ENVASE Y ENVO
MANEJO EN EL
LABORATORIO
Carnes o
aves crudas
Rotule
adecuadamente.
Elabore el informe de
muestreo,
coloque
bolsas de hielo o
refrigerante alrededor
del los envases con
las muestras. No
congele ni use hielo
seco. Transporte la
muestra al laboratorio
lo ms rpido posible.
Mantener la muestra
en refrigeracin de 2
a 4C.
Una vez terminado
el anlisis y pasado
el
tiempo
de
retencin
de
la
muestra, deseche la
muestra
en
el
contenedor
destinado para ese
fin.
Rotule
adecuadamente.
Elabore el informe de
muestreo,
coloque
bolsas de hielo o
refrigerante alrededor
del los envases con
las muestras. No
congele ni use hielo
seco. Transporte la
muestra al laboratorio
lo ms rpido posible.
Mantener la muestra
en refrigeracin de 2
a 4C. Una vez
terminado el anlisis
y pasado el tiempo
de retencin de la
muestra, deseche la
muestra
en
el
contenedor
destinado para ese
fin.
39
Versin preliminar
MUESTRAS
MTODOS DE RECOLECCIN Y
CONSERVACIN
MTODOS DE
ENVASE Y ENVO
MANEJO EN EL
LABORATORIO
Alimentos
deshidratados
Rotular adecuadamente.
Elaborar el informe de
muestreo. Conservar en
envase hermticamente
sellado y resistente a la
humedad.
Mantener a temperatura
ambiente a no ms de
45C.
Llevar
al
laboratorio o enviarla
por el medio ms rpido
posible.
Mantener
la
muestra en un
lugar fresco y
seco. Una vez
terminado
el
anlisis y pasado
el tiempo de
retencin de la
muestra, deseche
la muestra en el
contenedor
destinado
para
ese fin.
Superficie de
los equipos,
utensilios y
manos de
operarios
Rotular adecuadamente.
Elaborar el informe de
muestreo. Conservar en
envase hermticamente
sellado y resistente a la
humedad.
Mantener a temperatura
ambiente a no ms de
45C.
Llevar
al
laboratorio o enviarla
por el medio ms rpido
posible.
40
Versin preliminar
MUESTRAS
Aire (Medio
Ambiente)
MTODOS DE RECOLECCIN Y
CONSERVACIN
MTODOS DE
ENVASE Y ENVO
MANEJO EN EL
LABORATORIO
Rotule adecuadamente.
Elabore el informe de
muestreo,
coloque
bolsas de hielo o
refrigerante
alrededor
del los envases con las
muestras. No congele ni
use
hielo
seco.
Transporte la muestra al
laboratorio
lo
ms
rpido posible.
Ingresar
las
placas
a
incubacin, una
vez terminado el
anlisis, esterilice
y deseche en el
contenedor
destinado
para
ese fin.
Agua
Mantener
la
muestra
en
refrigeracin de 2
a 4C.
Rotular adecuadamente.
Preserve qumicamente
dependiendo de los
parmetros a analizar.
Elabore el informe de
muestreo,
colocar
refrigerante
alrededor
del envase con la
muestra. No congelar ni
usar hielo seco. Llevar la
muestra al laboratorio o
enviarla por el medio
ms rpido posible.
Una
vez
terminado
el
anlisis y pasado
el tiempo de
retencin de la
muestra, deseche
las
muestras
preservadas
qumicamente en
el
contenedor
destinado
para
ese fin.
Las muestras de
agua
natural,
potable
o
purificadas que
NO
presenten
contaminantes
pueden
desecharse
al
Drenaje
41