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Sindicato de Oficios Varios C.N.T.

Cartagena
Seccin Sindical Hostelera y Turismo
Junio 2013

CREMAS, RELLENOS Y SALSAS EN


PASTELERA.
Introduccin:
La crema es una familia de preparaciones con una
consistencia suave y cremosa, que ms comnmente
se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero
tambin puede prepararse para ser usada en comidas
saladas. Son la base de la repostera, su elaboracin
suele ser sencilla pero requiere de cuidado.
Se estructuran en cuatro familias segn la base de su
elaboracin; a partir de leche, de huevos, de ctricos
y frutas, y a a base de frutos secos.
Como postre, se hacen a partir de una combinacin
de leche o nata, yema de huevo, azcar y
aromatizantes como la vainilla, la piel de la naranja
y el limn, y la canela. Para dar ms consistencia a

las cremas, se suelen aadir espesantes como la


harina, los almidones (la maicena) o la gelatina.
COMO BASE LA LECHE

CREMA PASTELERA
CREMA INGLESA
CREMA SOUFFL

COMO BASE LA GRASA

CREMA DE MANTEQUILLA
CREMA CHANTILLY
CREMA DE YEMA
TRUFA

COMO BASE LA FRUTA Y


LOS CTRICOS

CREMA DE LIMN
CREMA DE NARANJA
CREMA DE FRUTOS ROJOS
CREMA DE FRUTAS TROPICALES

COMO BASE LOS FRUTOS


SECOS

PRALIN (FRUTOS SECOS)


CREMA DE ALMENDRAS

COMO BASE LA LECHE:

La crema pastelera es una crema muy utilizada en


repostera. Sus componentes bsicos son leche,
huevos, azcar y harina (de trigo o maz). Se
aromatiza a veces con vainilla, canela, y limn o
naranja en esencia o su ralladura.A partir de la
crema pastelera se pueden elaborar diversas cremas
derivadas. stas son algunas:

Crema pastelera de sabores: de caf, de ron u


otros licores, etctera.
Crema cocida ligera: a la crema pastelera
templada se le aaden claras a punto de nieve.
Crema Saint-Honor: es una mezcla de crema
pastelera y merengue italiano.
Crema diplomtica: a la crema pastelera se le
aade crema Chantilly
Crema muselina: crema pastelera con
mantequilla.
Crema frangipane: crema pastelera mezclada
con crema pralin de almendra.
La crema inglesa es una salsa empleada en la
pastelera y repostera. Se suele preparar con yemas
de huevo, nata o leche, y aromatizantes como
ralladura de piel de limn, naranja, canela en rama y
vainilla. Aunque los elementos aromatizantes suelen
ser la canela, los ctricos y la vainilla, a veces suele
aadirse otros elementos como el chocolate o el
caf. Podemos encontrar diversas variantes:

La crema Souffl o Saint-Honor es una variante


de la crema pastelera a la que se le aade gelatina y
merengue. Se suele emplear en caliente o templada,
antes de que la gelatina haga su efecto. Se utiliza
para masas escaldadas y para la tarta Saint-Honor.

COMO BASE LA GRASA:


La crema de mantequilla como su nombre
propiamente dice posee como base en sus
elaboraciones sta grasa. Se montan los huevos con
las claras mientras en el fuego se hace un jarabe a
punto de hebra fuerte. Se incorpora el jarabe a las
claras sin dejar de batir. Luego se aade poco a poco
la mantequilla sin dejar de batir.
La crema Chantilly es una emulsin de grasa en
agua. La frmula para elaborar sta crema es
sencilla, nata montada con azcar y vainilla. El
empleo de sta crema es tanto para decoracin de
tartas o pasteles, como para relleno de otras
elaboraciones.
Dentro de la crema de yema, podemos encontrar
dos variantes, la yema fina y la yema pastelera. sta
crema tiene como base la yema del huevo, y se
elabora batiendo las yemas y agregndole un jarabe
(o caramelo) para pasarlo por un chino o colador
posteriormente. Una vez colado se cocina hasta que
de un primer hervor, con cuidado de que no cuaje la
yema y se corte, enfrindolo inmediatamente nada
ms cocinarlo.
La trufa posee como elemento principal la nata y la
cobertura de chocolate. Posee dos formas de
elaboracin, la trufa cocida y la trufa fresca.

COMO BASE LA FRUTA Y LOS CTRICOS:


La crema de naranja es una emulsin suave, fina y
delicada en la cual los ingredientes se mantienen
homogneos desde el inicio hasta su total
enfriamiento. Posee una consistencia media y un
sabor ligeramente agridulce.
La crema de limn es similar a la anterior, durante
la elaboracin hay que cambiar nicamente la
cantidad de zumo de naranja por zumo de limn.
Las cremas de frutos rojos usan como base las
moras, frambuesas, grosellas y arndanos. Este tipo
de cremas poseen diversas formas de elaboraciones.
Dependiendo de si se parte de una crema pastelera o
una crema inglesa, segn la consistencia que se
desea conseguir. Tiene como aplicacin el relleno de
tartas, pasteles, y de relleno en postres semifros
como la bavaroise o las mousses.
Las cremas de frutas tropicales, tienen como base
la papaya, el mango, la maracuy, etctera Se
elabora a partir de la pulpa de dichas frutas
reducidas con aroma de vainilla. Tiene como
aplicacin el relleno de tartas, pasteles, y de relleno
en postres semifros como la bavaroise o las
mousses.

COMO BASE LOS FRUTOS SECOS:


La crema de almendras es una elaboracin que
utiliza ste fruto seco como base. Se elabora a partir
de mantequilla, almendras, harina, azcar, aromas y
huevos, los cuales se aaden uno a uno durante la
elaboracin. Se utiliza para piezas de hojaldre, tartas
y tartaletas.
La crema pralin est compuesta tradicionalmente
de una mezcla de almendra o avellana confitada en
azcar caramelizado. Al igual que el pralin y la
pralinoise, se emplea como base para rellenos y
coberturas de piezas de repostera y de bombones de
chocolate. Pralin, pralin y pralinoise son trminos
y tcnicas culinarias franceses procedentes de la
repostera y confitera de Francia y Blgica.
La mezcla de caramelo y frutos secos se deja enfriar
y se endurece; si se ralla grueso (o se machaca con
un mazo) se obtiene un polvo granulado: es el
praln. Se incorporar a cremas de relleno en las que
se aprecia que se noten las pepitas crocantes de los
frutos secos caramelizados, o servir de cobertura
para galletas, tartas y bombones. Si se tritura el
pralin ms fino, o se pulveriza, se obtiene una pasta
aceitosa debido a que la grasa de los frutos secos la
la mezcla. El pralin se emplea para confeccionar y
rellenar diferentes bombones.

Aadiendo cacao al pralin, se obtiene una


pralinoise. La pralinoise puede ser tambin una
mezcla de pralin con chocolate o ganache.
No debe confundirse el pralin con la praline, que es
una almendra recubierta de azcar caramelizado,
similar a la almendra garrapiada.

SALSAS DE POSTRES Y PASTELERA:

SALSAS

COULS
SIROPES
JARABES Y
ALMBARES

El trmino couls se relaciona a menudo con las


salsas, pero no es correcto ya que posee diferente
densidad. El couls es una elaboracin que
acompaa a otras de pastelera. Los hay de
diferentes tipos: Kiwi, frambuesa, naranja, caramelo,
miel
Los siropes son productos acabados que adquirimos
ya envasados. Poseen textura cremosa. Existen
diferentes tipos: Moka, chocolate, frambuesa, fresa,
limn, naranja, caramelo, etctera.
Los almbares o jarabes son elaboraciones en las
cuales intervienen el azcar y el agua, variando la

densidad final de la cantidad de azcar disuelta en


agua y del tiempo de coccin.
Diferenciaremos ocho tipos de almbares y
caramelos:
Almbar flojo: 1Kg de azcar por 1L de agua.
Para capuchinas y borrachos.
Espejuelo: 1Kg de azcar por 750ml de agua.
Para emborrachar bizcochos.
Hebra floja: 1Kg de azcar por 500ml de agua.
Para escarchados, merengues, yema fina,
etctera.
Hebra fuerte: 1Kg de azcar por 300-400ml de
agua. Para merengues.
Bola floja o globo: 1Kg de azcar por 300ml de
agua. Para fondant y merengues consistentes.
Bola fuerte: 1Kg de azcar por 300ml de agua.
Mazapanes, turrones, azucarillos.
Caramelo blando o flojo. 1Kg de azcar por
300-400ml de agua. A 155-165C.
Para trabajos de caramelo y de soplado
agregando cremor trtaro y glucosa.
Caramelo fuerte. 1Kg de azcar por 200-400ml
de agua. A 165-170C. Para trabajos en
caramelo, baado de yemas y pasteles.

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