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TABLA DE CONTENIDO
Pg.
I. INTRODUCCIN..2
II.GENERALIDADES...3
2.1 Refrigeracin.....4
Aspectos a controlar en el proceso de almacenamiento por
Refrigeracin.
2.2 Congelacin...5
Etapas
Clases
2.3 Congelacin y refrigeracin de frutas6
2.4 Congelacin y refrigeracin de hortalizas.8
III. VENTAJAS DE LA REFRIGERACION Y CONGELAMIENTO..10
IV. BIBLIOGRFIA.12
V. ANEXOS..14

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I. INTRODUCCIN
Existen muchas tcnicas para la conservacin de alimentos, una de las ms
utilizadas es la Congelacin, el fundamento de sta se basa en la
solidificacin del agua durante el proceso, generando una alta concentracin
de slidos solubles lo que provoca una baja en la cantidad de agua libre.
Para obtener el efecto conservador deseado, reducir reacciones no deseables
y mantener en este estado el producto durante el almacenamiento, de manera
que se reduzca lo ms posible las modificaciones fsicas, qumicas y
microbiolgicas, es indispensable determinar con exactitud los tratamientos
anteriores a la congelacin, la velocidad ptima de congelacin, el tipo de
embalaje,

la

descongelacin.

temperatura

de

almacenamiento

la

velocidad

de

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II. ASPECTOS FSICOS DE LA CONGELACIN

2.2. Formacin de hielo:
En alimentos que son enfriados bajo los 0C; se comienza a formar hielo a la
"Temperatura crioscpica" (comienzo de la congelacin), que es tambin la
temperatura caracterstica de fusin, es decir, temperatura a la cual se funde
el ltimo cristal de hielo en una descongelacin suficientemente lenta. El
comienzo de la congelacin depende en gran medida de la concentracin de
las

sustancias

disueltas

no

de

su

contenido

en

agua.

En general, los alimentos son grupos heterogneos tanto del punto de vista
fsico y qumico; por lo que la congelacin est dada por la existencia de la
temperatura a la que aparecen los primeros cristales de hielo y de un intervalo
de temperatura para que el hielo se forme. Si el hielo permanece en el
exterior de las clulas, no hay peligro en que se produzca una lesin grave o
irreversible.
2.2. Cristalizacin del hielo:
Una vez que el agua a comenzado a congelarse, la cristalizacin es funcin
de la velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que a la difusin del agua a
partir de las disoluciones o geles que baan la superficie de los cristales de
hielo. Si la velocidad de congelacin es lenta, los ncleos de cristalizacin
sern muy pocos por lo que los cristales de hielo crecen ampliamente, los que
pueden provocar un rompimiento de las clulas, ya que stas estn sometidas
a una presin osmtica y pierden agua por difusin a travs de las
membranas plasmticas ; en consecuencia, colapsan ya sea parcial o
totalmente. Mientras que si la velocidad de congelacin es mayor, el nmero
de cristales aumenta y su tamao disminuye, evitando de esta manera el gran
dao

en

el

producto.

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En resumen una congelacin muy lenta puede llevar a un excesivo exudado

en la descongelacin, mientras que una congelacin rpida permite preservar
la textura de ciertos productos.

2.3. Cambios dimensionales:

La congelacin del agua se ve acompaada de un aumento de volumen, el

que en alimentos es de un 6% aproximadamente, ya que nicamente se
congela una parte del agua y tambin porque ciertos alimentos contienen aire.
En

el

diseo

de

equipos

se

debe

considerar

sta

dilatacin.

2.4. Conductividad trmica:

La conductividad trmica del hielo es cuatro veces mayor que la del agua.
Este factor juega un papel importante en la rapidez de congelacin. La
conductividad trmica vara mucho segn los productos y segn la
temperatura; dependiendo de la orientacin estructural de los tejidos.

2.5. Calor desprendido en el curso de la congelacin:

En la congelacin de alimentos la cantidad de calor eliminado depende

mayormente del agua congelable. sta cantidad depende de tres factores:
1.- Variacin de entalpa correspondiente al enfriamiento de la temperatura
inicial al punto de congelacin.
2.- Calor latente de congelacin.
3.- Variacin de entalpa correspondiente al enfriamiento del punto de
congelacin a la temperatura final.

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2.6. Tiempos de congelacin:

El tiempo real que dura el proceso de congelacin va a depender de

diferentes factores, ya sean relativos al producto como al equipo utilizado:

Temperaturas inicial y final

Temperatura del refrigerante
Coeficiente de transferencia del producto
Variacin de entalpa
Conductividad trmica del producto

1.7. Fin de la congelacin:

El trmino de la congelacin es cuando la mayor parte del agua congelable se

transforma en hielo en el centro trmico del producto; en la mayora de los
alimentos la temperatura del centro trmico coincide con la temperatura de
almacenamiento.
III. ASPECTOS BIOQUMICOS DE LA CONGELACIN PRODUCTOS DE
ORIGEN VEGETAL
3.3. Composicin qumica en relacin con la estructura:
Tanto frutas como hortalizas estn constituidas por clulas microscpicas muy
unidas entre s, con pequeos espacios intercelulares. La congelacin
destruye la integridad celular; en la descongelacin las membranas de las
clulas muertas se vuelven muy permeables. En esta ltima etapa el exudado
comienza a difundir (sales, azcares, pigmentos, etc.), reduciendo as el valor
alimenticio.

3.4. Cambio de color:

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Durante el almacenamiento en estado congelado no se producen prdidas

importantes de pigmentos. Sin embargo se tiene una mayor preocupacin por
la formacin de pigmentos pardos, los que se deben a reacciones de
oxidacin enzimtica de precursores fenlicos incoloros, por lo tanto se debe
realizar

la

Inactivacin de las enzimas antes de comenzar el proceso de congelacin.

3.4. Modificacin del aroma (flavour):
El proceso de congelacin no altera marcadamente el aroma de las frutas,
salvo si la operacin dura un tiempo muy prolongado. En un almacenamiento
prolongado la primera modificacin es la prdida de aroma caracterstico de la
fruta

fresca,

tambin

pueden

desarrollarse

aromas

desagradables.

En el caso de las hortalizas, stas deben ser escaldadas para conservar un

aroma aceptable y adems para inactivar las enzimas responsables de la
formacin

de

aromas

desagradables.

3.5. Modificacin de la textura:

Hay ciertas frutas que estn propensas a cambios en la textura en la
descongelacin, lo que se puede deber a modificaciones de las paredes
celulares debidas a diversos procesos fsicos y fisicoqumico durante la
congelacin. Sin embargo, los cambios de textura en hortalizas se producen
cuando se congelan crudas o si el escaldado realizado fue insuficiente, ya que
las enzimas actan sobre las sustancias pcticas.
IV. MTODOS DE CONGELACIN
Existen mtodos de congelacin rpidos y lentos. En el mtodo lento se
coloca el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de
temperatura es entre 0 F a -40 F; como la circulacin del aire es por lo
general mediante conveccin natural, el tiempo de congelacin depender del
volumen de producto y condiciones del congelador.

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El mtodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres mtodos o una

combinacin de stos:
a) Inmersin
b) Contacto indirecto
c) Corrientes de aire
4.1. Por inmersin:
Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas temperaturas
(puede usarse NaCl o azcar).
Esta solucin es un buen conductor, hace contacto con todo el producto,
provocando una transferencia de calor rpida y el producto es congelado
totalmente en corto tiempo (se congela en unidades individuales en vez de
forma masiva).
Una desventaja importante es la extraccin de los jugos del producto por
diferencia de concentracin.
Tambin puede existir una penetracin excesiva de sal en el producto,
provocando cambio de sabor (si usamos concentracin de azcar en frutas,
es

favorable).

4.2. Congelamiento por contacto indirecto:

Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca
encima de placas metlicas a travs de las cuales circula un refrigerante. La
transferencia de calor es principalmente por conduccin debido a lo cual la
eficiencia del congelador depende de la cantidad de superficie de contacto.
Este mtodo es muy til en la congelacin de pequeas cantidades.

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4.3. Congelamiento por corrientes de aire:

Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo
que produce una alta transferencia de calor del producto.
En general se debe tener la consideracin que el aire pueda circular
libremente alrededor de todas las partes del producto.
Los productos de congelacin rpida son de mejor calidad que los de
congelacin lenta por los siguientes motivos: los cristales de hielo formados
en la congelacin rpida son ms pequeos por lo que causan menos daos
a las clulas de los tejidos del producto congelado.
A su vez, como el periodo de congelacin es ms corto, hay menor tiempo
para difusin de sales y separacin del agua en forma de hielo.
El producto es fcilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias,
mohos y levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposicin durante
el congelamiento.
V. CURVA DE CONGELACIN
La curva de congelacin representa grficamente el curso tpico del proceso
de congelacin de alimentos. El diagrama vara segn la influencia de los
siguientes factores: mtodo de congelacin, tamao, forma, composicin
qumica y propiedades fsicas del producto, y tipo de envasado (o ausencia de
ste). De la curva de congelacin del agua pura pueden determinarse tres
etapas o fases.
1 fase: en ste se produce la refrigeracin del producto a congelar la
temperatura desciende en forma rpida hasta la temperatura crioscpica o
temperatura de congelacin, no existe cambio de estado. Se conoce esta fase
con el nombre de zona de pre-enfriamiento.

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2 fase: es el perodo de cambio de fase. Una vez que se alcanza el punto de

congelacin

no

se

observa

variacin

de

temperatura

retirndose

gradualmente el calor latente de solidificacin, es decir, se produce

gradualmente un cambio de estado. La curva adquiere una condicin
isotrmica.
3 fase: se denomina perodo de templado, una vez alcanzada la conversin
total de agua en hielo nuevamente se inicia un gradual y permanente
descenso de la temperatura. En alimentos, este comportamiento en es tan
claro, ya que la conversin de parte del agua en hielo implica un incremento
en la concentracin de diversas sales en el agua lquida remanente,
consecuentemente se produce un descenso en el punto de congelacin.
VI. GENERALIDADES DE LA REFRIGERACION
PROPSITO DE LA REFRIGERACION:
El propsito de la refrigeracin de las frutas es proporcionar al consumidor un
producto frutcola muy parecido al fresco con una vida til prolongada y al
mismo tiempo granizar, la seguridad de los mismos, manteniendo una slida
calidad nutritiva y sensorial.
FRUTA
Congelar fruta es mucho ms difcil que congelar verdura. En ambos casos la
congelacin rompe la estructura y destruye la turgencia de las clulas vivas, si
bien las verduras cuentan con una estructura fibrosa que se mantiene unida
despus de descongelar. La fruta carece de ella.
Por otra parte la fruta tiene aroma, color y sabor mejores cuando est
completamente madura, pero en este estado suele ser blanda, delicada y
difcil de manejar y procesar. La fruta es ptima estando cruda, y cualquier
proceso slo puede perjudicar o modificar sus delicados aroma, gusto, buqu

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o color. Para conservarlos se practica una combinacin de tratamientos de

calor suave y productos qumicos.
CARACTERISTICAS Y CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS FRESCOS
La calidad de las frutas y su estabilidad dependen en gran parte de las
condiciones de pre cosecha, recoleccin y post cosecha (Nonnecke, 1989,
citado

en

el

libro

de

Robert

c.

Wiley.;

1997).

Estas

incluyen:

1) Factores controlados genticamente (cultivar, estirpe).

2) Condiciones climticas (luz, temperatura, porcentaje de humedad relativa,
viento, pluviosidad, etc.).
3) Condiciones del suelo (tipo de suelo, pH, porcentaje de humedad,
microflora, composicin mineral, etc.)
4)Prcticas agrcolas (uso de fertilizantes, pesticidas, reguladores de
crecimiento, irrigacin y polinizacin, etc.)
5) Recoleccin (recoleccin mecnica o manual, temperatura de recoleccin).
En funcin del almacenamiento post cosecha y de las operaciones de
procesado las frutas pueden clasificarse de varias formas. De acuerdo a la
utilizacin de las diferentes partes de la planta, Weichmann; 1987, citado en el
libro de Robert c. Wiley.; 1997). Describe la clasificacin siguiente:
Frutos

en

bayas:

Pltano,

Frutos

en

esporidio

uva,

naranja:

dtil,

limn,

papaya,
lima,

aguacate,

mandarina,

kiwi.

pomelo.

Frutos en drupa: Melocotn, ciruela, cereza, albaricoque, almendra,

aceituna.
Frutos en pomo: Manzana, pera, membrillo.
Frutos mltiples: Fresa, zarzamora, frambuesa, mora, higo, pia, granada.
Las velocidades en las velocidades de respiracin y transpiracin entre las
diferentes variedades enormes. Las distintas variedades de respiracin y
transpiracin as como las sensibilidades a las temperaturas de los productos
hortcolas se recogen en cuadro siguiente:

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EJEMPLO 1:

Temperaturas

recomendadas

de

almacenamiento

para

productos

alimenticios

refrigerados.
Temperaturas ptimas de refrigeracin de FRUTAS CTRICAS:

PRODUCTOS TEMPERATURA C:

Ctricos
pomelo

14.4-15.6

limn

14.4-15.6

limas

7.2-10

NARANJAS

3.3-6.7

clementinas y otras mandarinas

La tabla siguiente relaciona algunas frutas climatricas y no climatricas segn sus

pautas de respiracin. La mayora de las climatricas y algunas frutas no climatricas
como la pia contina madurando despus de la separacin de la planta. El objetivo en
este caso es entregar la fruta al consumidor en un nivel ptimo de calidad. La mayora de
las no climatricas y algunos productos climatricas tales como la manzana, cerezas,
pomelo, uvas, limones, limas, naranjas, fresas, mandarinas y sanda no maduran
despus de la recoleccin, de ah que el objetivo es minimizar la prdida de calidad.

VII. VENTAJAS DE METODOS DE CONSERVACION POR APLICACIN DE

FRIO
Menor deshidratacin del alimento
Menores prdidas de peso.
Mejores caractersticas organolpticas.
Detencin del desarrollo microbiano y enzimtico.

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Se evita el fenmeno de separacin de componentes.

Mayor reduccin de la velocidad de los cambios fsicos.
No provoca cambios nutricionales.

7.1.Refrigeracin:
La maduracin de los frutos queda retardada por el frio.
Un periodo de tiempo en el frigorfico puede resultar conveniente, y an
necesario, para mejorar la homogeneidad de un lote y en algunos
casos para mejorar, incluso su calidad.
Conserva propiedades nutritivas.
Disminuye riesgos de actividad microbiana.
Disminuye la velocidad de respiracin.
Frena transformaciones enzimticas y qumicas.
DESVENTAJAS DE METODOS DE CONSERVACION POR APLICACIN DE
FRIO
7.2.Congelacion:
Puede alterar las caractersticas del alimento.
Mayor costo que la refrigeracin.
Rompimiento de clulas.
Deshidratacin.
Dao por cristales de hielo.
REACCIONES DE DETERIORO
Pardeamiento enzimtico.

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Reacciones no enzimticas como la oxidacin de lpidos y vitamina C,

pigmentos carotenoides y aromas.
Recristalizacion.

VIII. BIBLIOGRAFIA:
o http://es.slideshare.net/agrotell1/naranja-congelacion
o http://es.slideshare.net/Bryan822/metodos-de-conservacion11762610?next_slideshow=1
IX. ANEXOS:

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