Cereales y derivados: composición y procesamiento

capitulo
Cereales y productos derivados
Captulo 5
CEREALES Y PRODUCTOS DERIVADOS
OBJETIVOS:
Conocer la estructura y composicin qumica de los cereales ms utilizados
en la alimentacin.
Describir la elaboracin de los principales derivados de los cereales
procesados con trigo: productos de panificacin, galletas, pastas y cereales
de desayuno.
Establecer el valor nutricional del pan, productos de bollera, pastelera,
galletera, pastas y cereales de desayuno segn su composicin y su
proceso de elaboracin.
Estudiar otros cereales de gran importancia en la alimentacin (arroz y
maz).
Describir la enfermedad celaca y conocer los alimentos o ingredientes que
contienen gluten.
Conocer los efectos beneficiosos y perjudiciales del cido ftico.
Reconocer los diferentes ndices glucmicos de los cereales y derivados.
conocer las propiedades funcionales de algunos constituyentes de los
cereales.
Describir los productos derivados de cereales utilizados por sus propiedades
funcionales.
INTRODUCCIN:
Los cereales destinados a la alimentacin humana son los frutos maduros,
enteros, sanos y secos de una serie de vegetales pertenecientes a la familia de
las gramneas. Estos alimentos se recolectan, transportan y almacenan en
forma de grano, denominado caripside, y para la alimentacin seutilizan
principalmente los siguientes: arroz (Oryza sativa L.), avena (Ave sativa L.),
cebada (Hordeum Vugare L.), centeno (Secale cereale L.), maz (Zea mays
L.), mijo (Panicum millaceum L.), sorgo (Sorghum vulgare L.), trigo (Triticum
aestivum L. y Triticum durum L.) y triticale (hbrido de centeno y trigo).
En trminos de produccin, el arroz, el trigo y el maz se encuentran por
encima de los restantes, ya que cada uno de estos tres granos contribuye en
ms del 25 % a la produccin mundial de cereales, que es superior a 2.200
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millones, de los que Espaa slo produce el 1,1 %. La produccin de cebada

est prxima al 8 %, y el 8 % restante est distribuido entre el resto de los
cereales. La tasa de crecimiento anual del cultivo de cereales ha descendido
del 2,5 % en los aos setenta y 1,9% en los aos ochenta a slo un 1,5% en
los aos noventa. Se prev una tasa de crecimiento para el 2015 del 1,4 %. El
trigo es el primer cereal en el mundo en cuanto a superficie cultivada y
produccin obtenida. Espaa importa al ao entre 1,5 y 2 millones de toneladas
de trigo, casi la mitad del consumo nacional, procedente fundamentalmente de
Francia, Alemania y Reino Unido.
El consumo de cereales se realiza segn hbitos y produccin . As, el arroz es
el cereal de consumo preferente en el continente asitico, el maz en el
americano y el trigo en Europa). En los pases desarrollados, una gran
proporcin del maz se destina a la alimentacin animal, particularmente para
aves de corral, ganado porcino y rumiantes. Durante la segunda mitad del siglo
pasado, el arroz se ha producido en los pases en vas de desarrollo, con ms
del 90 % de la produccin mundial total, sobre todo para consumo local.
El sorgo tambin es un cultivo de pases en vas de desarrollo. El trigo ha sido
tradicionalmente un cultivo propio del mundo desarrollado, pero ha sufrido un
cambio considerable en las ltimas tres dcadas: la produccin mundial est en
la actualidad virtualmente dividida entre el mundo desarrollado y en vas de
desarrollo.
La proporcin de energa aportada por los cereales, considerada a escala
mundial, se muestra estable en el tiempo y representa cerca del 50 % de la
energa alimentaria. En los pases en vas de desarrollo se sita en el 50-60 %,
y en los pases industrializados en el 30-35 . El descenso detectado en los
pases en vas de desarrollo, del 60 al 54 % en un perodo de 10 aos, puede
explicarse por un descenso del consumo de trigo y arroz en pases de ingresos
medios, Como Brasil y China. La distribucin de las caloras aportadas por los
cereales y otros alimentos en pases en vas de desarrollo se muestra en la
figura 5-1.
En Espaa, el cereal ms consumido en 2006, incluyendo tambin el consumo
en hostelera, restauracin e instituciones, fue el trigo (72,5 kg/persona/ao de
harina y smola), distribuido en unos 53,8 kg de pan, 14,4 kg de productos de
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panadera, pastelera, galletera y cereales de desayuno y 4,3 kg de pasta

alimenticia. El consumo de arroz elaborado es slo de 5,7 kg, y el de maz y
centeno es difcil de cuantificar, aunque poco a poco se van incluyendo en la
dieta. El uso de cebada en la alimentacin humana se restringe prcticamente
a la elaboracin de cerveza. El coste de los cereales es inferior al 20 % del
coste total de la cesta de la compra en Espaa, incluyendo en ella productos de
costo elevado, como snacks (aperitivos), pastelera, bollera, galletas, cereales
para desayuno y platos semipreparados y preparados.
Los cereales son la principal fuente de hidratos de carbono y fibra de la dieta
que se sigue en Espaa, suministran hasta un 20 % de protenas, que si bien
son de un valor biolgico bajo, se complementan al consumirlos con
legumbres, leche, carne y pescados, y proporcionan cantidades apreciables de
tiamina y equivalentes de niacina. Es necesario el consumo ce 4-6 raciones de
cereales o derivados para cumplir las recomendaciones dietticas (55 % de
hidratos de carbono) y, si de stas, la mitad se hace con productos integrales,
quedarn tambin satisfechas las necesidades de fibra alimentaria.
Figura 5-1. Energa aportada por los principales alimentos bsicos en

los pases en desarrollo
ESTRUCTURA Y COMPOSICIN QUMICA DE LOS CEREALES
Las brcteas que recubren el fruto se desprenden durante la recoleccin de los

cereales y pasan a formar parte de la paja en el trigo, centeno, triticale y en la
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mayor parte de los sorgos, mientras que quedan adheridas en la avena, el

arroz, la cebada y en gran parte de los mijos. A los primeros se los denomina
caripsides desnudas, y vestidas a los segundos. Estas brcteas, con
estructura lignificada y silcea y con considerables cantidades de xilanos y
celulosa, se denominan cascarilla. El tamao y la forma de los diferentes
granos de cereales son variables; el maz presenta el grano ms grande, con
un peso medio por 1.000 granos de cereal de 285 g; la avena, el trigo y la
cebada presentan tamaos intermedios (32-37 g/1.000 granos) y el mijo, el
centeno y el arroz son los ms pequeos (21-27 g/1.000 granos). La estructura
anatmica de todos los cereales es muy similar. La figura 5-2 muestra la
correspondiente al grano desimilar. La figura 5-2 muestra la correspondiente al
grano de trigo. Consta de pericarpio y semilla, que a su vez se subdivide en
cubiertas de semilla, endospermo y germen. Las caripsides vestidas tienen,
adems, las glumas fusionadas (cascarilla).
Figura 5-2. Estructura anatmica del grano de cereal. Cortes transversal (A) y longitudinal
(B) de un grano de trigo.
En la tabla 5- se resumen las estructuras caractersticas de un grano de trigo y

sus principales componentes qumicos con inters funcional, y en la taba 5-2 la
proporcin media de dichas estructuras en los diferentes cereales. En esta
ltima destaca el porcentaje elevado correspondiente al pericarpio, testa y
aleurona, el denominado salvado, en el trigo (14,8 % del peso total del grano),
el endospermo en la semilla de arroz (91,2%) y el germen en el maz (13 %) y
el sorgo (9,8 %). Los componentes qumicos mayoritarios de estas estructuras
son celulosa y hemicelulosas en el pericarpio; protenas, hemicelulosas, sales
minerales y lpidos en la capa de aleurona; almidn y protenas en el
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endospermo, y protenas y lpidos en el germen. En algunos cereales, como

maz, sorgo y mijo, la proporcin de almidn y protenas en el endospermo
vara con el tipo de cereal y regin del grano que se considere; la parte que
contiene ms almidn se denomina feculenta, y la ms proteica crnea.
Tabla 5-1. Estructuras caractersticas y componentes qumicos del grano
(caripside) de trigo
La composicin qumica de los granos de cereales es bastante homognea

cuando se elimina la cascarilla de la caripsides vestidas (arroz, avena,
cebada) (tabla5-3)
En general los cereales contienen 70-78% de su peso total de hidratos de
carbono (digeribles y no digeribles), 6.13% de protena y 1-7% de grasa. El
almidn es el componente ms abundante; destaca su contenido en el arroz,
que junto con las legumbres y patatas son la fuente ms importante de este
polisacrido. El contenido proteico del arroz y algunos mijos es inferior al del
resto de los cereales. El maz, sorgo, algunos mijos y particularmente la avena
poseen mayores contenidos de lpidos. Los cereales no deben Poseer ms de
un 15% de agua (13% para cebada, centeno y avena), para evitar su posible
alteracin (mohos y germinacin principalmente). El exceso de agua se elimina
utilizando procedimientos naturales, sol y viento, o desecadores de alta
temperatura.
Habitualmente, los cereales se procesan antes de su utilizacin, siendo la
molienda el principal proceso, especialmente para el trigo y centeno. En ella y,
mediante un proceso de triturado con rodillos de estras y lisos y tamizados, se
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separan el salvado y la harina; segn el tamao de esta ltima se denomina

smola, semolina, y harina propiamente dicha si su tamao es inferior a 180
m.
Los tratamientos a los que son sometidos los cereales para hacerlos aptos para
el consumo pueden alterar su composicin qumica; as, durante la molienda
pueden eliminarse algunas fracciones, (harinas de diferente grado de
extraccin) o el tratamiento con vapor puede producir la traslocacin de
determinados componentes de unas estructuras anatmicas a otras. En la tabla
5-4 se observan las diferencias en la composicin qumica segn el grado de
extraccin de la harina.
Hidratos de carbono
Almidn
El almidn es el hidrato de carbono ms importante de todos los cereales, es el
constituyente de reserva y se concentra en el endospermo. Se encuentra en
forma de grnulos simples en el trigo, maz, centeno, cebada, y sorgo. El arroz
y la avena presentan grnulos compuestos. El tamao y la forma de los
grnulos son especficos; los de trigo, cebada y centeno son grandes (25-40
pm), intermedios los de maz y sorgo (20 m) y pequeos los de arroz y avena
(2-5 m).
El almidn es un homopolisacrido de glucosa formado por una mezcla de dos
polmeros, amilosa y amilopectina. La amilosa posee muchas de las
propiedades de un polmero lineal enlazado por uniones -D-(14)glucosdicase histricamente se ha considerado as, con un grado de
polimerizacin de aproximadamente 1.000; sin embargo, hoy en da se sabe
que la amilosa contiene una cierta cantidad de ramificaciones que Implican
uniones -D-(16)-glucosdicas en los puntos de ramificacin. La amilopectina
es un polmero de alto peso molecular altamente ramificado, que contiene
aproximadamente un 5-6 % de uniones -D-(1-6)-glucosdicas en los puntos de
ramificacin La cantidad de amilosa en el almidn de los genotipos corrientes
de cereales es del 25-27%. En las variedades denominadas creas de cebada,
maz, arroz y sorgo, el almidn est formado casi exclusivamente por
amilopectina; recientemente se ha presentado un almidn de trigo creo.
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Tambin existen genotipos que contienen almidn con altos contenidos en

amilosa (40 % en la cebada y 50-80 % en el maz).
Los grnulos de almidn se hidratan cuando se suspenden en agua fra; si la
suspensin se calienta se produce un hinchamiento mayor, que rompe el
grnulo y provoca que la amilosa y la amilopectina salgan fuera produciendo
una suspensin viscosa. Se conoce como temperatura de gelatinizacin
aquella en la que el grnulo pierde su estructura ordenada; esta temperatura es
caracterstica
para
cada
cereal
se
produce
en
un
intervalo
de
aproximadamente 10C. La temperatura media de gelatinizacin es de 58 C

para cebada, triticale, trigo, centeno y granos compuestos de avena (que
presenta grnulos grandes), y de 69C para maz, sorgo y granos compuestos
de arroz (que tienen grnulos de menor tamao). Cuando la solucin viscosa
de almidn caliente se enfra se forma un gel, pero transcurrido el tiempo se
puede producir un realineamiento de las cadenas lineales de amilosa y de las
cadenas cortas de amilopectina, proceso conocido como retrogradacin.
La digestin del almidn por las amilasas est considerablemente favorecida
por la gelatinizacin y no se produce en el almidn retrogradado, almidn que
forma parte del almidn resistente tipo 3 (RS 3) junto con algunos almidones
modificados. Los cereales tambin poseen los otros dos tipos de almidn
resistente; as, los granos enteros o parcialmente molidos presentan grnulos
de almidn que se encuentran fsicamente envueltos en una matriz y no
pueden ser atacados por las enzimas digestivas(almidn resistente tipo 1 o
RS1). El almidn resistente tipo 2 (RS 2) es el almidn nativo de patatas y
pltanos, pero tambin se puede presentar en almidones de maz con alta
contenido en amilosa; que requieren elevadas temperaturas de gelatinizacin
(154-171C) que no se suelen alcanzar en los procesos de coccin habituales.
El consumo de almidn resistente en Europa se sita en torno a los 4,2 g/da y
es algo superior en Espaa (5,7 g/da), y los cereales son su fuente principal.
Tabla 5-2. Proporcin media (%) de las diferentes estructuras anatmicas
del grano de cereal
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Azcares y oligosacridos
El contenido de azcares y oligosacridos en los cereales es bajo (1-3 %) y se
encuentra distribuido entre elgermen, el salvado y el endospermo. El azcar
mayoritario en todos ellos es la sacarosa, que puede llegar hasta el 1 %; el
contenido medio en harinas de arroz, avena y trigo es de 0,13, 0,25 y 0,56 %,
respectivamente. Existen concentraciones inferiores del trisacrido rafinosa
(0,05 y 0,22 % en las harinas de trigo y avena, respectivamente) y de glucosa y
fructosa (0,02-0,06 % en las harinas de arroz, avena y trigo). Maltosa,
maltotriosa y maltotetraosa estn en cantidad variable dependiendo del grado
de hidrlisis del almidn. El trigo y el centeno contienen, adems, 1,4 y s %,
respectivamente, de fructooligosacridos con un peso molecular prximo a
2.000 daltons. Tecnolgicamente los azcares son muy importantes en la
elaboracin del pan y en el malteado de la cebada.
Tabla 5-3. Composicin qumica aproximada de los granos de cereales (g/100g de porcin
comestible)
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Polisacridos no amilceos (fibra)

Los cereales contienen otros polisacridos distintos al almidn, polisacridos
no amilceos, entre los que se encuentran celulosa, pentosanas y -glucanos.
Estos compuestos no son hidrolizados por las enzimas digestivas endgenas y
forman parte de la denominada fibra diettica. Son constituyentes de las
paredes celulares, por lo que abundan en las porciones externas del grano; por
lo tanto, su contenido en la harina ser mayor cuanto menor sea el grado de
extraccin.
Celulosa. Polmero lineal de molculas de D-glucosa unidas por enlaces 14 que se encuentran en el pericarpio de los cereales (30%y en la cascarilla
de los cereales vestidos (arroz, avena, cebada y mijo).
Pentosanas. Polisacridos no feculentos y no celulsicos, denominados
tambin hemicelulosas y arabinoxilanos. Su composicin comprende los
azcares o-xilosa (50- 60%), L-arabinosa (30-35%) y menores cantidades de
D-galactos D-glucosa, cido D-glucurnico y cido 4-O- de metil-Dglucornico.60 %), L-arabinosa (30-35 %) y menores cantidades de D-galactos
D-glucosa, cido D-glucurnico y cido 4-O- de los azcares, contienen
protenas y pequeas cantidades de cido ferlico. Se localizan en las paredes
celulares confiriendo estructura al grano, y son los constituyentes principales de
las paredes celulares del endospermo (75% en el trigo), por lo que se
encuentran en las harinas aunque el grado de extraccin no sea del100%.
El contenido de pentosanas es variable; las harinas de centeno contienen un 48 %, y las de trigo, 1-2 %; de ellas, el 25-50 % son solubles en agua. Estos
compuestos, principalmente los solubles, desempean un papel muy
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importante en las propiedades panificables del trigo (absorben gran cantidad de

agua, mejorando las caractersticas de la masa de panificacin, participan en la
formacin de su estructura gracias a las propiedades gelificantes en presencia
de agentes oxidantes, y retardan el endurecimiento del pan). Las propiedades
panificables del centeno se deben, entre otros factores, a estos compuestos.
-Glucanos. Son polmeros lineales de D-glucopiranosa unidos por enlaces 13 y -14 y constituyen el 70- 90% de las hemicelulosas de los granos de
avena y cebada. El contenido oscila entre el 4-7% para la avena y el 3-11%
para la cebada. Las concentraciones en centeno y trigo son menores, del 1-2%
para el centeno e inferior al 1% para el trigo.Tecnolgicamente forman
soluciones viscosas en caliente que confieren estructuras de gel a los
productos cocinados con harinas de avena, o interfieren en la filtracin del
mosto durante la fabricacin de la cerveza. Desde el punto de vista nutricional
tienen propiedades funcionales (v. Productos funcionales de la avena, ms
adelante).
El contenido de hemicelulosas de los otros, cereales (arroz, maz, mijo y sorgo)
es menor, por lo que su capacidad para formar soluciones viscosas es
pequea. Qumicamente son mezclas complejas de arabinosa, xilosa, glucosa
y cidos urnicos.
El consumo de fibra diettica es muy diferente segn la zona del mundo
considerada: 15-20 g/da en Norteamrica, Europa y Australia, y 25-40 g/da en
algunos pases defrica y Asia. Los cereales representan la fuente ms
importante de este constituyente.
Protenas
Los cereales proporcionan ms del 50 % de las protenas en los pases no

desarrollados, y en las prximas dcadas sern la fuente predominante de
protenas para las dos terceras partes del mundo. La desnutricin,
especialmente proteica, en los pases en vas de desarrollo y en el Tercer
Mundo se debe a las escasas fuentes de protenas y a su elevado coste
econmico.
El contenido en protenas de los cereales vara segn el cereal y la variedad.
Es una caracterstica transmisible genticamente, y depende de las
condiciones de cultivo, sobre todo de la fertilidad del suelo y del rendimiento del
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grano: a mayor rendimiento del grano menor contenido en protenas. La calidad

nutricional desciende cuanto mayor es el contenido en protenas. El contenido
de protenas de las variedades de trigos blandos ms cultivadas en Espaa en
el 2008 fue entre 9,3 y 14%, con valores medios del 1,7%; en cuanto a los
trigos duros, fue entre 11,9 y 16,1%, con valores medios del 13,7% expresados
sobre sustancia seca. Los restantes cereales presentan valores medios ms
bajos para arroz y mijo y prximos al del trigo para avena y cebada (tabla 5-3).
Las protenas se localizan en las diferentes partes que constituyen el grano
(endospermo, germen y cubiertas externas) (tabla 5-5). La distribucin no es
uniforme ni homognea. El endospermo es la fraccin que aporta mayor
porcentaje de protenas. Algunas fracciones, como el germen y la capa de
aleurona, poseen mayor porcentaje, pero su contribucin al grano es mucho
menor (tabla 5-2). El endospermo est constituido por clulas que contienen
grnulos de almidn y protenas de reserva. En los granos inmaduros una parte
de las protenas se encuentran en el interior de los grnulos esfricos,
denominados cuerpos proteicos. La membrana de los cuerpos proteicos se
destruye durante la maduracin del grano y la protena forma una especie de
cemento amorfo que rodea el grano.
Las protenas fueron clasificadas en 1907 por Osborne segn su solubilidad.
Las tcnicas actuales de solubilizacin con agentes disociantes, electroforesis
y cromatografa han completado esta clasificacin sin modificar el esque8
previo (tabla 5-7). Las albminas son solubles en Soluciones salinas y
permanecen solubles durante la dilisis frente al agua. Las globulinas,
solubilizadas por soluciones salinas precipitan por dilisis frente al agua.
Ambas se encuentran en las clulas ms externas del endospermo, aleurona y
germen, y la mayor parte posee actividad enzimtica (amilasas, lipasas,
proteasas). El contenido en aminocidos es equilibrado. Las protenas
insolubles, prolaminas y glutelinas, constituyen la reserva proteica de los
cereales, con un contenido elevado, del 70-80%, con la excepcin del centeno,
que posee un contenido ms bajo (45 %). Las prolaminas se solubilizan en
disoluciones de etanol al 70 %, y las glutelinas en disoluciones de cidos o
lcalis dbiles o con agentes disociantes. Existen glutelinas con alto peso
molecular que son insolubles. Se encuentran fundamentalmente en el
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endospermo. Las prolaminas de los cereales son pobres en Iisina, triptfano y

metionina, mientras que las glutelinas son ms variables en su composicin.
Existe un hbrido de maz rico en usina con alto contenido en prolaminas y
glutelinas.
La calidad de las protenas se valora segn criterios qumicos y biolgicos
(tabla 5-6) (cap. 14, Aminocidos semiesenciales y derivados de aminocidos
de inters nutricional, tomo 1). La digestibilidad de los granos de cereales se
encuentra comprendida entre el 99,7 % para el arroz y el 77 % para el centeno.
El trigo y el maz tienen una digestibilidad del 95 %, y la cebada, el sorgo y la
avena del 85 %. El valor biolgico de los cereales se encuentra entre el 55 %
para el trigo y el 78 % para el centeno. El sorgo, el maz y el mijo presentan un
valor prximo al 60 %. La utilizacin proteica neta se sita entre el 50 % (sorgo)
y el 74 % (arroz moreno o integral). Los valores correspondientes al resto de
los cereales se encuentran entre un 53 y un 62 %. El coeficiente de eficacia
proteica (respecte a un valor de 2,5 para casena) muestra para los cereales
los valores siguientes: arroz 2,0, centeno 1,6, avena 1,5, cebada 1,5, trigo 1,0,
maz 0,8 a ,4, mijo 0,9 y sorgo 0,7.
De acuerdo con la valoracin biolgica de las protenas de los cereales, stos
presentan coeficientes de eficacia proteica, comparados con el de la casena,
mucho ms bajos, con la excepcin del maz rico en usina.
Tabla 5-5. Distribucin de las protenas en las diferentes estructuras anatmicas de los granos
de cereales (% de extracto seco de la parte de grano considerada)
Lpidos
El porcentaje lipdico es muy variable: arroz, cebada, centeno, trigo, triticale y

algunos mijos contienen un 1-3 %. El sorgo presenta un contenido intermedio
(3-4 %), y laavena completa, el maz y otros mijos, la proporcin ms alta (4-6
%); en el caso de la avena, y a diferencia de losotros cereales, la mayor parte
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de los lpidos estn en el endospermo, por lo que en la harina se pueden

alcanzar valores entre el 5 y el 10 %, con un promedio del 7%.
Los
lpidos
se
dividen
en
apolares
polares
(60-70%
y30-40%,
respectivamente, en todos los granos de cereales excepto en el sorgo, en el

que estas proporciones son del 90% y del 10%), y pueden estar libres o unidos
a estructuras como el almidn. Los constituyentes mayoritarios sontriglicridos
en la fraccin apolar y glucolpidos y fosfolpidos en la polar. Los cidos grasos
saturados constituyen el 11-26% del total y los no saturados el 72-85%. El
cido graso mayoritario es el cido linoleico (40-60%); el arroz y la avena son
particularmente ricos en cido oleico (35%), y el centeno y algunos tipos de
cebada en cido linolnico (6-8 %).
En el maz, los lpidos se almacenan en el germen (40 %)que ocupa el 13 %
del peso total, por lo que la obtencin deaceite del germen de maz es un
proceso rentable. En la harina de trigo el contenido lipdico es del 1,5 al 2,5%,
dependiendo del grado de extraccin, y su presencia es muy importante en la
obtencin de panes de gran calidad. En estafraccin y en pequea
concentracin
se
encuentran
los
fitosteroles,
que
se
concentran
mayoritariamente en el germen y en el salvado, siendo la mejor fuente el

salvado de arroz (4,5 mg/g) y germen de trigo (2,4 mg/g) y, en menor medida,
salvado, de avena (1,5 mg/g), cascarilla de avena (0,7 mg/g) y fibra de maz
(0,2 mg/g). El contenido medio en grano de trigo completo blando es de 0,5
mg/g y en trigo duro 1,8 mg/g. Los componentes mayoritarios de esta fraccin
son el 13-sitosterol (24-57 %) y campesterol (7-22 %) y, en menor proporcin,
el campestanol (3-19 %) y el sitostanol (1-10 %).
Vitaminas
Los cereales constituyen una buena fuente de vitaminas del grupo B (tabla 58). La niacina es mayoritaria sobre todo en arroz, cebada, sorgo y trigo,
seguida del cido pantotnico, la vitamina B6, la tiamina y la riboflavina.
Centeno, trigo, cebada, avena y arroz son una fuente moderada de cido flico
y avena, cebada y sorgo de biotina. La distribucin de las vitaminas en el grano
no es uniforme; la tiamina se concentra en el escutelo en todos los cereales
excepto en la avena, la niacina en la capa de aleurona, la vitamina B6 en la
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capa de aleurona y el germen, y la riboflavina y el cido pantotnico estn

distribuidas por todo el grano. Los cereales tambin contienen tocoferoles
(principalmente y ), que se concentran mayoritariamente en el germen y en
el salvado, siendo la proporcin en el primero 4 a 5 veces superior a la del
segundo.
Tabla 5-7. Distribucin de las fracciones de Osborne en las protenas de cereales (%)
Algunas vitaminas se encuentran en los cereales ligadasa otros componentes

macromoleculares, y no se conocebien su disponibilidad en la dieta; as, en el
arroz slo el 25 %de la riboflavina y el 15 % de la niacina se encuentran en
forma libre. En el maz, la niacina tampoco est disponiblea no ser que se
someta a un remojo alcalino, como ocurreen las clebres tortillas de maz
mexicanas. Por otra parte, la conservacin de la harina puede reducir el
contenido de vitaminas, sobre todo de las liposolubles, as se han observado
reducciones hasta del 40% en harinas de trigo tras 12 meses de conservacin
a temperatura ambiente.
Tabla 5-8. Contenido aproximado de vitaminas (mg/100g y g/100g sobre sustancia seca) en
los granos enteros
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Minerales
Los minerales constituyen del 1 al 3 % del peso del grano; estos componentes
se localizan de forma mayoritaria en el pericarpio del grano. La cascarilla tiene
hasta un 30 % de cenizas que son ricas en slice.
Los minerales ms abundantes son el fsforo y el potasio (300-400 mg/100 g),
seguidos por el magnesio (80- 180 mg/100 g) y el calcio (10-100 mg/100 g); sin
embargo, el nivel de sodio es bajo antes de procesar los cereales. Entre los
micronutrientes, el ms abundante es el hierro (3- 9 mg/100 g)(tabla 5-9).
Tambin contienen elementos traza, como el selenio. El arroz es el cereal que
ms selenio contiene, 10-13g/100g, aunque el contenido es variable
dependiendo del contenido de selenio en el suelo. Gran parte del fsforo se
encuentra en forma de cido ftico. Flcido ftico (inositol hexafosfrico, IP6) o
su sal, fitato, tambin se encuentra en cantidades elevadas en las semillas de
leguminosas y oleaginosas, y en menor cantidad en tubrculos, frutas y
hortalizas. Los cereales lo poseen en una proporcin de 0,5-6 % del peso de la
semilla. La localizacin vara segn los cereales; el trigo y el arroz lo contienen
principalmente en tas cubiertas externas, pericarpio y aleurona, y el 90% del
cido ftico del maz se encuentra en el germen. El cido ftico es la principal
forma de almacenamiento de fsforo en los cereales, y fisiolgicamente puede
actuar como regulador del nivel de fsforo inorgnico antes y despus de la
germinacin, reserva energtica, fuente de cationes y antioxidante (previene la
peroxidacin lipdica), e incrementa la longevidad de las semillas y sirve como
fuente de mioinositol, importante precursor de los polisacridos constituyentes
de la pared celular.
Por lo general, los minerales y las vitaminas se encuentran en el salvado, por lo
que el contenido disminuir notablemente segn el grado de extraccin. La
niacina, el cido flico y la vitamina B6 entre las vitaminas, y el fsforo, el cinc y
el hierro entre los minerales son los ms afectados (tabla 5-10). Las harinas
ms utilizadas son las que poseen un grado de extraccin del 75 %, y del 100
% para las integrales.
Fitoqumicos
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capitulo
Los granos completos de cereales son fuente de muchos compuestos

denominados fotoqumicos, entre los que se incluyen los compuestos fenlicos
y los ya mencionados tocoles (tocoferoles y tocotrienoles), folatos y esteroides.
Dentro de los compuestos fenlicos se encuentran los cidos fenlicos,
lignanos y alquilresorcinoles. Estudios recientes en ms de 150 tipos de trigo
han revelado un contenido de 276-995 g/g de cidos fenlicos, de 205-575
g/gde alquilresorcinoles, de 23-68 g/g de tocoles, de 276- 658 g/g de folatos
y de 570-815 g/g de esteroles En el centeno, el contenido de cidos fenlicos
es de 1.400- 3.000 g/g, siendo los compuestos mayoritarios el cido ferlico,
en una proporcin de aproximadamente el 70%, y los derivados dmeros del
mismo cido, con un 24%; el contenido de alquilresorcinoles es de
aproximadamente 1.000 g/g y el de lignanos de unos 200 g/g.
Tabla 5-9. Contenido aproximado de minerales (mg/100g) en los granos enteros de cereales
Estos compuestos estn siendo estudiados ampliamente debido a su relacin

con la salud. Los compuestos fenlicos son bioactivos debido a sus efectos
antimicrobianos, anticancergenos y antioxidantes, y los tocoles por su poder
antioxidante.
enfermedades
Los
folatos
estn
cardiovasculares,
relacionados
y
los
conla
esteroles
disminucin
con
su
de
efecto
anticolesterolemiante. Estos compuestos se acumulan en el germen y en las

capas exteriores del grano (tabla 5-1), por lo que su contenido es muy bajo en
las harinas de alto grado de extraccin. En el grano de trigo, la capacidad
antioxidante aumenta en el siguiente orden: harina blanca, harina integral,
capas exteriores del salvado (pericarpio y testa), salvado y aleurona.
Incrementando el contenido de aleurona en las harinas y disminuyendo el de
las capas ms exteriores se conservara un alto porcentaje de componentes
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bioactivos al estar situados en la capa de aleurona. Actualmente se estn

desarrollando nuevas tecnolgicas de molienda que permiten producir harinas
que conservan la mayor parte de la capa de aleurona y salvados con ms de
un 60% de aleurona.
Tabla 5-10. Contenido de vitaminas (mg o g/100g) y minerales (mg/100g) en harinas de trigo
de diferente grado de extraccin sobre sustancia seca
Mediante modificaciones genticas tambin es posible aumentar el valor

nutritivo; as puede incrementarse el contenido de oligosacridos, polisacridos
e hierro en todos los cereales, aumentar el nivel de vitamina E en el maz y
desarrollar arroz que contenga -caroteno y hierro.
PAN
Definicin y clasificacin
El pan comn es el producto perecedero resultante de la coccin de una masa

obtenida al mezclar harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada
por especies de microorganismos propias de la fermentacin panaria, como
Saccharomyces cerevisiae. Segn el porcentaje de agua se distinguen dos
tipos de pan comn: el pan bregado, de miga dura, espaol o candeal, y el pan
de flama o de miga blanda, este ltimo con mayor proporcin de agua.
Son panes especiales aquellos que llevan harina de otro cereal en una
proporcin mnima del 50 % (pan de centeno o de avena), incorporan otros
ingredientes (pan enriquecido, pan de Viena, de huevo, de leche, de pasas, de
miel, pan al gluten (15-25% de gluten) y pan glutinado (ms del 25%), se
elaboran con las partes externas del grano (pan integral y pan con salvado con
una proporcin mnima del 20 %) o requieren un proceso especial de
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capitulo
elaboracin (introduccin en un molde como el pan de molde americano,

tostado como el biscote, con grasas para permitir una buena laminacin como
los colines, triturado como el pan rallado o sin levadura como el pan cimo).
Elaboracin
En la elaboracin clsica de panes se distinguen los siguientes pasos:

amasado, divisin, boleado, reposo, formado, fermentacin y coccin (fig. 5-3).
El amasado tiene como principales objetivos distribuir homogneamente los
ingredientes (harina, agua, sal, levadura, azcar, leche, grasa), aditivos y
coadyuvantes tecnolgicos, facilitar la absorcin de agua (en trminos
cuantitativos, 50 % del agua adicionada la toma el almidn, 25 % las
protenas y 25 % las pentosanas), las protenas y 25 % las pentosanas),
introducir aire en la masa como fuente de evolucin del gas carbnico y
desarrollar el gluten (red tridimensional formada por las protenas insolubles del
trigo unidas por puentes disulfuro, que impide la salida del gas carbnico
producido por las levaduras). El trigo es el nico cereal que forma una red de
gluten.
las protenas y 25 % las pentosanas), introducir aire en la masa como fuente de
evolucin del gas carbnico y desarrollar el gluten (red tridimensional formada
por las protenas insolubles del trigo unidas por puentes disulfuro, que impide la
salida del gas carbnico producido por las levaduras). El trigo es el nico cereal
que forma una red de gluten.
La harina utilizada procede del Triticum aestivum o vulgare (trigo blando) y su
calidad panadera se mide con ensayos reolgicos y qumicos de masas
obtenidas mezclando harina y agua. Las propiedades de extensin-traccin se
analizan en los pases mediterrneos, en Espaa y Francia, con el alvegrafo
de Chopin. En este caso se coloca una masa de tamao estndar sobre una
placa y se insufla aire hasta formar una burbuja que termina rompindose, y se
representa la presin de la masa en funcin del tiempo para obtener los valores
P (tenacidad), L (extensibilidad), P/L (equilibrio) yW (fuerza) (fig. 5-4). Las
propiedades de gasificacin y actividad amilsica se determinan midiendo el
grado de hidrlisis del almidn por las enzimas propias de la harina; para ello
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se mide la resistencia que opone una masa al paso de una aguja perforadora
(ndice de cada o fallingnumber), o la maltosa producida (ndice de maltosa).
La taba 5-11 recoge una clasificacin orientativa segn la fuerza y los posibles
productos que se pueden elaborar. En general, la fuerza de las harinas est
condicionada por la cantidad de protenas. En procesos de elaboracin de
panes que requieran mucho tiempo, o cuando se adicionen gra3a o leche, se
necesitan harinas ms tenaces y menos extensibles. Para procesos
automticos elaboracin de batidos se necesitan masas ms extensibles y
fciles de trabajar (menos tenaces).
La incorporacin de los ingredientes puede hacerse de forma conjunta (mtodo
directo) o por partes (mtodo esponja); en este ltimo mtodo se incorpora la
grasa y la sal en el segundo mezclado para no impedir el desarrollo o retardar
el desarrollo de las levaduras que se incorporan en el primer mezclado; este
mtodo es el que se utiliza en la elaboracin de productos de bollera.
Figura 5-3. Diagrama del proceso de elaboracin del pan.
El tiempo de amasado depende de la proporcin de os ingredientes utilizados:

a mayor contenido de protenas y agua se requiere ms tiempo. La temperatura
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capitulo
se establece en funcin del tipo de pan que se elabore: panes normales (2425C), panes en lneas automticas y precocidos (21- 22C) y panes
congelados (18C).
La divisin permite obtener piezas del tamao deseado y puede ser manual o
mecnica. La divisin mecnica puede hacerse por peso o por volumen de la
masa; para la utilizacin de este ltimo procedimiento se requiere que las
masas no estn pre fermentadas. Con el boleado se extrae el aire, se
recompone el gluten y se forma una superficie lisa y seca necesaria para pasar
las masas por las mquinas formadoras sin que se desgarren; este proceso
deformado tambin puede hacerse de forma manual. Para la obtencin de
panes de calidad (volumen, sabor, aroma y conservacin) se requiere una
etapa de reposo.
Durante la fermentacin, las enzimas (complejo zimasa) de las levaduras (S.
cerevisiae) desdoblan los monosacridos con produccin principalmente de
dixido de carbono Y alcohol etlico (fermentacin etlica), y en menor
proporcin de cidos actico (fermentacin actica), butrico (fermentacin
butrica) y lctico (fermentacin lctica), steres y alcoholes. El dixido de
carbono permite levantar la masa alcanzado el volumen y la textura
caractersticos. Los productos minoritarios proporcionan aroma, sabor y
permiten la adecuada conservacin del pan. Paraque se produzca la
fermentacin es necesario que exista un nivel de azcaresmnimo y una
actividad enzimtica adecuada para que pueda iniciarse y proseguir la
actuacin de las levaduras (ndice de maltosa); adems, es fundamental que el
grano de almidn se haya daado en el proceso de molienda para que pueda
ser atacado por las enzimas (almidn daado).
Este proceso se realiza en cmaras de fermentacin a temperatura (25-30C),
humedad relativa (75 %) y pH (entre 5,2 y 5,8) controlados.
La coccin se lleva a cabo a temperaturas entre 180C y250C. Antes de
introducir la masa fermentada en el horno debe sufrir un ligero reposo para
formar una fina pelcula seca sobre la superficie de la masa, para permitir la
fijacin de vapor de agua al entrar en el horno. Las transformaciones
principales que sufre la masa durante la coccin son la produccin de ms
dixido de carbono y su expansin (contribucin al volumen final), evaporacin
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de agua y alcohol, gelificacin del almidn y coagulacin del gluten (que

contribuyen a la estructura del pan) y formacin de color y aroma debido a
reacciones de caramelizacin y de Maillard.
En esta etapa, y con el fin de mejorar las caractersticas del pan, se puede
aplicar vapor de agua sobre la masa del pan, al entrar en el horno, para
retardar el proceso de caramelizacin y asegurar un color no muy oscuro y un
brillo adecuado de la corteza gracias a la correcta gelatinizacin del almidn en
la superficie.
El pan es un producto que pierde aceptacin a medida que trascurre el tiempo
desde su elaboracin. Se distinguen dos tipos de alteracin: correosidad de la
corteza y endurecimiento de la miga. La primera se debe a la acumulacin de
agua en la corteza del producto y se produce por un enfriamiento inadecuado
del pan o por su exposicin en ambientes muy hmedos. El endurecimiento de
la miga que se produce despus de la elaboracin del pan se debe a la
retrogradacin del almidn. Este fenmeno disminuye, en parte, si se retrasa la
retrogradacin (conservacin del pan congelado), si se reduce la proporcin de
almidn presente en la harina (harinas con ms protenas o empleando aditivos
que
rompan
la
estructura
del
almidn,
-amilasas)
con
agentes
emulsionantes que formen complejos con el almidn.

Los panes de larga vida til (panes de hamburguesa, panes precocidos,
productos de bollera, masas de pizza, etc.) se envasan en envases de plstico
flexibles y en atmsferas modificadas de nitrgeno (40%) y dixido de carbono
(60%).
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Figura 5-4. Alveograma
Panes especiales
Masas congeladas
Las masas congeladas son aquellas que se congelan despus del formado de
las piezas para posteriormente descongelar, fermentar y hornear. Estas masas
tienen gran aplicacin en bollera y como bases de pizza y presentan un
perodo de caducidad de 3 a 6 meses. Para la elaboracin de estos productos
se debe utilizar harina de gran fuerza con un contenido en protenas entre 13
y13,5% dependiendo del tipo de producto que se vaya a elaborar, pan de Viena
o bollera, respectivamente; adems debe poseer una actividad enzimtica muy
pequea. poseer una actividad enzimtica muy pequea. El contenido de sal
que ha de adicionarse debe ser elevado (2,2 %) para evitar que la masa
comience a fermentar en el amasado, y la cantidad de levadura ser el doble
que en la elaboracin del pan tradicional, para lograr una fermentacin ms
corta y compensar la muerte de algunas levaduras.
La congelacin de estas masas se realiza en los denominados tneles de
congelacin, que consiguen temperaturas entre 38 y -42C. La duracin del
proceso, que debe ser corta, depende del tiempo que tarde el centro de la
masa en alcanzar -18C, por lo que se aconseja elaborar piezas pequeas.
Este proceso se realiza bien en tneles criognicos o tambin en los de
compresin mecnica; aunque la calidad de los panes obtenidos es mayor con
los primeros, son los segundos los ms utilizados, debido a su menor coste. El
producto congelado empaquetado se transporta o almacenaentre -18 y -20C.
Antes de fermentar, el producto se atempera hasta los 2-5C en cmaras
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frigorficas, para evitar que el cambio trmico sea brusco y se condense agua
sobre su superficie; la temperatura de fermentacin ser ligeramente inferior a
la habitual y tambin la de coccin (10-20c menos), para evitar el desarrollo de
excesivo color en la corteza.
Tabla 5-11. Clasificacin de las harinas de trigo segn sus caractersticas y utilizacin
La fermentacin controlada es una tcnica que se aplica con mucha frecuencia

en la elaboracin de pan por el mtodo tradicional. En este caso, y antes de
fermentar, la masa formada se enfra hasta 2C y se mantiene a esta
temperatura entre 7 y 24 horas. Las caractersticas de la harina de partida y el
proceso de elaboracin son similares a las utilizadas en la elaboracin de
masas congeladas, aunque en este caso la cantidad de levaduras es similar a
la usada en el procedimiento clsico.
Los productos de panadera que se obtienen mediante estas tcnicas
presentan como inconvenientes principales un excesivo color, poco volumen
(debido al debilitamiento del gluten producido por los cristales de hielo) y
deshidratacin de la masa en el producto de la masa en el producto congelado
Panes precocidos
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El pan pre cocido es aquel que ha sido sometido a un roceS0 de coccin

suficiente para lograr desarrollar la estructura definitiva, pero sin el aroma y
color caractersticos. El mercado del pan precocido es pequeo, aunque est
creciendo (18 % del mercado total del pan), y va dirigido a los denominados
puntos calientes, bocadilleras, restaurantes y grandes colectividades, que
poseen terminales de coccin. Aun as, el panadero que elabora pan por el
mtodo clsico puede precocer algo de pan por la maana y terminar de
cocerlo a primera hora de la tarde.
El proceso de elaboracin es similar al mtodo tradicional, aunque el tiempo de
fermentacin es menor para lograr menos volumen y una corteza
suficientemente grande que evite el descascarillado posterior del pan. Las
caractersticas de las harinas, sin embargo, son similares a las utilizadas en las
masas congeladas.
La precoccin se realiza a temperaturas y con tiempos variables (175C
durante 14-15 minutos o 220-240 C durante 12 minutos) con el objetivo de
conseguir desarrollar la estructura pero no el color ni el aroma. El producto
precocido puede ultracongelarse o envasarse en atmsferas modificadas. La
coccin final puede realizarse en los ya comentados puntos calientes o
incluso en el hogar, a temperaturas prximas a 240C durante 10-14 minutos,
hasta conseguir las caractersticas organolpticas deseadas.
Este tipo de producto, si bien permite el consumo de pan reciente, presenta
algunos inconvenientes: el menor volumen obtenido, una corteza ms gruesa y
una miga ms densa, una tendencia al descascarillado, un envejecimiento muy
rpido -a las 6 horas el pan est duro-, adems de presentar un precio mayor
ya que el coste de elaboracin tambin lo es.
Panes de centeno
Slo la harina de trigo forma una red de gluten cuando se adiciona agua; la
capacidad panificable del centeno se debe, entre otros factores, al elevado
nivel de pentosanas. La harina de centeno posee una actividad -amilasa muy
elevada, que produce una gran hidrlisis del almidn y que dara lugar a panes
con poco volumen, miga hmeda y con poca capacidad de retener agua. Para
corregir este problema, las masas realizadas con harina de centeno deben
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acidularse, utilizando mayor cantidad de masa madre o con adicin de-vinagre,

cido ctrico o cido lctico. Adicionalmente se incorpora gluten como
complemento panario, o hara de trigo.
Otros panes
En la actualidad y para revitalizar el sector y hacerlo ms acorde a las
necesidades
gustos
actuales
se
estn
introduciendo
innovaciones
tecnolgicas en el campo de la produccin y comercializacin. Algunas estn

destinadas a alargar la vida til de los productos de forma novedosa: la adicin
de conservante en el envoltorio que no sera de plstico sino de papel, lo que
ya se ha demostrado con xito en el pan de molde, o el empleo de enzimas
como fenilesterasas y fitasas para aumentar la extensibilidad y disminuir la
tenacidad o reducir la cantidad de cido ftico. Tambin se estn desarrollando
panes para necesidades nutricionales especiales o para una alimentacin ms
saludable; as se estn introduciendo: panes para celacos elaborados a partir
de harina de arroz, que presenta unas caractersticas organolpticas similares
a las del trigo para sustituir a los tradicionales elaborados con mezclas de
almidones (patata principalmente), harina de maz y agentes estructurantes
(goma guar), panes prebiticos con inulina y oligosacridos y panes con bajos
contenidos de sal (mximo 1,2 g/kg). El mercado de los panes funcionales slo
representa el 2 % del total del pan en Espaa, pero su incremento es notable;
as en 2008 se increment un 14 % con respecto al ao anterior.
Alteraciones del pan
Los dos tipos de alteraciones ms frecuentes son el enmohecimiento y el

ahilamiento.
Enmohecimiento. Las formas vegetativas y las esporas de los mohos son
destruidas durante el proceso de coccin. Pero en el ambiente, en las
mquinas, y en los utensilios de trabajo, etc., siempre estn. presentes esporas
de mohos (Penicillum, Rhizopus, Aspergillus, Oidium, Mucor, Monhla) que se
depositan sobre la superficie del pan y producen pigmentos con colores
caractersticos: azul (Penicillum glaucum), verde (P expansum) o negro
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(Aspergillus niger). Para su desarrollo necesitan una humedad relativa del aire
muy elevada (90 %), que se produce con facilidad si se envasa el pan sin estar
demasiado fro, al condensarse el agua que se evapora sobre la envoltura.
Ahilamiento o viscosidad. Suele aparecer cuando han transcurrido al menos
12 horas desde la coccin del pan. Aparece un olor semejante a fruta en
descomposicin y, al partirlo, se observan manchas pegajosas de color pardo
en la miga. Se produce por el desarrollo de esporas de BaciIIus subtiis y B.
mesentericus (presentes en la masa, utensilios, mquinas y productos de
espolvoreo) cuando la acidez no es muy grande (pH = 6) y la temperatura
elevada (35-40C); por lo tanto, es frecuente en panes que no se han
elaborado con masa madre y en zonas calurosas.
Aditivos,
complementos
de
panificacin
coadyuvantes
tecnolgicos
La relacin de estas sustancias es muy amplia, pero de forma resumida
pueden dividirse en tres grandes grupos: sustancias que mejoran la calidad de
la harina, modificadora del pH y conservadora.
La calidad de una harina se mide por la cantidad de gas que es capaz de
producir y por la capacidad de retencin de este gas. Para mejorar la primera,
se adicionan azcares (sacarosa, glucosa) o se aumenta el poder enzimtico
con harinas de malta o fermentos amilolticos (amilasas). La capacidad de
retencin de gas se mejora aumentando la fuerza de la masa con pentosanas,
harina de leguminosas y principalmente cido ascrbico, o aumentando la
extensibilidad y duracin del pan, para lo que se emplean emulgentes
(lecitinas, mono y diglicridos de cidos grasos y steres de los anteriores). A
veces se adiciona gluten si el contenido o su calidad son bajos.
Para la obtencin de un pH adecuado, necesario para el desarrollo de
levaduras, se utilizan correctores de acidez (cidos lctico, ctrico, actico, o
sus sales).
En la elaboracin de panes de larga duracin se emplean conservadores,
principalmente sorbatos, propionatos y diacetato sdico.
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Valor nutricional del pan
Panes comunes
El pan es un alimento energtico que proporciona entre 244 y 285 kcal/100g
(tabla 5-12). Los panes de miga dura sern ms energticos que los panes de
miga
blanda,
debido
al
diferente
contenido
en
agua,
29
39%,
respectivamente; El componente mayoritario es el almidn; en el pan de molde

el 90% de l es rpidamente digerible, presentando una pequea proporcin de
almidn lentamente digerible y casi nada de almidn resistente. En los panes
blancos, la proporcin de almidn resistente se eleva (de 5,6 a 8,1) debido a la
incompleta gelatinizacin del almidn en la corteza de estos panes. Las
condiciones de procesado e ingredientes influyen en la cantidad de almidn
resistente formado, que es ms alta a medida que aumentan la temperatura y
el tiempo de horneado y es menor el contenido de agua; adems, la
digestibilidad del almidn decrece por el cido lctico adicionado o formado en
la fermentacin debido a que favorece la interaccin gluten-almidn. El pan es
un alimento que una vez elaborado tiende a retrogradarse, por lo que a medida
que transcurre el tiempo desde su elaboracin aumenta la porcin de almidn
resistente; este hecho es ms pronunciado en los panes precocidos.
El contenido de protenas es del 7-10%. El mayor o menor contenido
depender del tipo de harina utilizada; en procesos automticos (barras) ser
menor que en panes grandes (hogazas), panes elaborados a partir de masas
congeladas y panes precocidos, que debern elaborarse con harinas de mayor
fuerza. La protena de trigo es de baja calidad y es deficitaria en usina (tabla 56). La etapa de coccin favorece la reaccin de Maillard, sobre todo en la
corteza, donde se alcanzan temperaturas superiores a los 200C; las prdidas
de usina durante este proceso son superiores a 150 mg/100 g de protena, lo
que puede representar una prdida adicional de ms del 7% de la lisina.
Incluso en procesos tan poco drsticos como la primera coccin de los panes
precocidos se producen prdidas de hasta un 1,5 % de la lisina. En los panes
de Viena, el valor nutricional es ligeramente superior si se ha utilizado leche o
derivados lcteos en su elaboracin. El consumo de estos panes en forma de
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tostadas produce una reduccin adicional del valor nutricional: un tostado

normal puede disminuir hasta en un 13% ms el contenido en lisina. Los panes
son pobres en grasa (=1%), excepto los panes de molde que presentan valores
superiores (5%). La grasa deriva de la harina de trigo y, por lo tanto, posee una
gran proporcin de cidos grasos insaturados (80%), aunque en los panes de
molde la proporcin puede ser diferente al ser una grasa adicionada. El
contenido en minerales de inters nutricional es bajo, con un cantidad inferior a
25 mg/100 g y 1,5 mg/100g para el calcio y el hierro, respectivamente. Si se
parte de harinas enriquecidas, este contenido es mayor, pero este hecho, que
es habitual en Inglaterra y en Estados Unidos, no lo es en Espaa. La cantidad
de sal adicionada suele proporcionar un contenido en sodio superior a 500
mg/100g; en productos panarios obtenidos de masas congeladas o de
fermentacin controlada ser ligeramente superior, al adicionarse un mayor
contenido de sal durante su elaboracin a fin de retrasar el inicio de la
fermentacin. El pan es el alimento que ms sodio aporta a la dieta de los
espaoles (20%) seguido de los embutidos; con el objetivo de disminuir este
proporcin, durante los ltimos 5 aos (2005-2009), y gracias al convenio
firmado entre el Ministerio de Sanidad y los fabricantes de panadera, se ha
conseguido reducir en aproximadamente un 26 % la cantidad de sal en el pan;
otros pases de la Unin Europea, como el Reino Unido y Francia, siguen la
misma poltica. En cuanto a las vitaminas, las hidrosolubles, tiamina (0,060,12mg/100g), riboflavina (0,03-0,06 mg/100g) y niacina (0,5-1mg/100g) son las
que se encuentran de forma habitual; la presencia de leche en el pan de Viena
eleva los niveles hasta por un factor de 6, en el caso de la riboflavina y, al igual
que ocurre en los minerales, el contenido se eleva o aparecen concentraciones
detectables de otras vitaminas, por ejemplo, cido flico, en harinas
enriquecidas. La concentracin media de fibra est prxima al 2,5 % para los
panes normales y 4,3 % para los de molde.
Panes integrales
El pan de trigo integral presenta un valor nutricional superior; as, el contenido
en fibra es de dos a cinco veces superior al del pan normal, y la sustitucin del
pan comn por el integral satisface gran parte de las necesidades de fibra
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diettica.
La
reglamentacin
europea
1924/2006
sobre
alegaciones
nutricionales del etiquetado de alimentos restringe el uso del nombre fuente

de fibra al producto que posee al menos 3g/100g y alto en fibra> al que
contiene al menos 6g/100g; la mayor parte de los panes blancos estn por
debajo del 3%, mientras que la mayor parte de los panes integrales estn por
encima del 6%.
El contenido en vitaminas (tiamina, riboflavina y niacina) es de dos a tres veces
superior, y aparecen cantidades pequeas de cido flico, vitamina 86 y
vitamina E. Hay que tener en cuenta el nivel de vitaminas presentes en el pan
va a desprender de los ingredientes y condiciones de elaboracin; asi, las
perdidas de tiemina (11%) y vitamina B6 (33%) que ocurre en el procesado
habitual pueden reducirse o incluso compensarse aumentando el tiempo de
fermentacin o utilizando masa madre. Las levaduras tambin pueden
compensar las perdidas de acido flico que se producen durante el horneado
(25%). Un periodo de fermentacion aduecuado puede disminuir la perdida
de vitamina E debido a la limitacin en la incorporacin del oxigeno. Por otra
parte, el contenido en riboflavina se incrementa notablemente en el pan con
respecto a la
harina de partida debido a la sntesis y contribucin de las
levaduras. El contenido en sodio se mantiene constante, aumenta ligeramente

el calcio y se duplica la concentracin de fsforo, hierro y potasio. El 70% del
fosfato en la harina integral est en forma de cido ftico (inositoihexafosfato),
lo que compromete la biodisponibilidad del hierro, del cinc y del calcio al
formarse quelatos insolubles. Sin embargo, durante la elaboracin del pan, las
fitasas, enzimas presentes en la harina y la levadura, hidrolizan este
compuesto a inostolpentafosfato, inositoltetrafosfato,
inositoltrifosfato
y,
probablemente, a difosfato y monofosfato. Estos compuestos presentan una

capacidad menor de formacin de complejos y, por lo tanto, permitirn una
absorcin mayor de os minerales. La prdida de capacidad de formacin de
complejos es muy variable (entre el 20 y el 100%) y depende, entre otros
factores, del tipo de harina utilizado, de la cantidad de levadura aadida, del
tiempo y la temperatura de fermentacin y del pH.
De forma general, las prdidas son mayores en los panes blancos que en los
integrales, no existen cuando no se adicionan levaduras (panes cimos),
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probablemente porque el pH no es el adecuado, y aumentan a medida que lo

hace el tiempo de fermentacin (tabla 5-13). En los panes elaborados con
leche la disminucin puede ser menor debido a la formacin de complejos
ftico-calcio resistentes al ataque de las fitasas. La reglamentacin europea
exige que para que en el etiquetado se indique en un producto que es fuente
de vitaminas y minerales se debe alcanzar el 15 % de las recomendaciones
diarias para un consumo de 100g; estas recomendaciones las alcanzan
algunos tipos de integral pero no los panes blancos. En cuanto al contenido en
macronutrientes, los hidratos de carbono estn en una proporcin ligeramente
inferior, con una digestibilidad similar, las protenas casi igual, y es ligeramente
superior el contenido de lpidos. El contenido en agua es similar, y el valor
energtico ligeramente inferior.
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capitulo
Panes de otros cereales

Estos panes presentan las caractersticas propias del ce. real que se aade
junto al trigo. As, los panes de centeno suelen elaborarse con harinas de alto
grado de extraccin, por lo que presentan menor contenido de almidn, ms
fibra (principalmente pentosanas) y compuestos fotoqumicos, lo que hace que
sea un pan menos energtico, este tipo de pan se ha comprobado que el tipo
de fermentacin es determinante en los niveles de compuestos bioactivos. La
fermentacin por levaduras es el factor clave en el aumento de esteroles,
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capitulo
lignina y cido ferlico libre, probablemente debido a que se alcanza un pH

ptimo para la actividad enzimtica de la harina y de las levaduras. Los panes
de avena tambin contienen ms fibra, aunque en este caso son los -glucanos
el componente principal; en estos panes el contenido de lpidos tambin es
mayor (4%). El contenido proteico en ambos tipos de pan es ligeramente
inferior y la concentracin de cido ftico es tambin diferente, lo mismo que la
accin de las fitasas durante su elaboracin (tabla 5-13).
Tabla 5-13. Porcentaje de prdida de cido ftico durante la elaboracin del pan y
contenido final de aqul (expresado en mg/100 g de porcin comestible a,b
y mg/100 g sobre sustancia secac)
Panes tostados
El pan tostado se elabora tostando cualquier tipo de pan; el producto obtenido
presenta un contenido de humedad medio del 6% y, por lo tanto, aumenta
proporcionalmente l contenido de los otros nutrientes: protenas (10-12%),
lpidos (4-6,4%), hidratos de carbono (70-75 %) y fibra (2,7- 6,5%). La
proporcin en almidn resistente es ligeramente superior. En estos productos, y
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por las mismas razones anteriormente mencionadas, la proporcin de usina es

inferior.
El pan es una fuente barata de energa y, con una adecuada complementacin,
puede satisfacer una proporcin elevada de las necesidades de nutrientes
diarias. Debe consumirse de forma habitual en todas las comidas para
conseguir la proporcin adecuada de hidratos de carbono de una dieta
equilibrada. No contiene colesterol, y el contenido de grasa, la mayor parte
insaturada, y de azcar es pequeo. A igualdad energtica, tiene un mayor
efecto saciante que las grasas, sobre todo en panes integrales y tostados, lo
que contribuye a regular el apetito y controlar el peso corporal. Slo las
personas que sufren enfermedad celaca deben sustituir el pan tradicional por
pan de maz, exento de gluten.
El consumo de pan ha ido disminuyendo a medida que ha aumentado el nivel
de vida, lo que facilita la adquisicin de alimentos ms variados y costosos. La
incorporacin de hbitos alimentarios norteamericanos y la incorporacin de la
mujer al trabajo han reducido el consumo del tradicional pan como tostada
(mantequilla, mermelada, aceite y/o tomate) y del bocadillo en la merienda,
sustituidos por cereales de desayuno y productos de bollera, respectivamente,
a lo cual hay que aadir algunos tpicos infundados como el del que el pan
engorda.
La cantidad media diaria de pan consumida en Espaa (147g) cubre el 9% de
las recomendaciones de fibra para un hombre y el 14% para una mujer adulta,
aproximadamente el 11% de las recomendaciones de tiamina para adultos de
ambos sexos, el 8 % de las de niacina, el 6 % de las de piridoxina, el 4 % de
las de cido flico, el 9 % de las de hierro para la mujer y el 12 % para el
hombre y el 20 % de las de cinc. Si el consumo fuese totalmente de pan
integral, la proporcin de nutrientes que quedara cubierta seria mayor; as,
para la fibra el 23 % en el hombre y el 36 % en la mujer, para tiamina, niacina y
cinc aproximadamente el 30 %, para la pirodoxina el 14 %, para el cido flico
el 8 %, y para el hierro el 18 % en la mujer y el 41 % en el hombre.
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PRODUCTOS DE BOLLERA Y PASTELERA
Bollera
Los productos de bollera son los preparados alimenticios elaborados

bsicamente con masa de harinas comestibles, fermentada, cocida o frita, a la
que se han aadido, o no, otros alimentos, complementos panarios y/o aditivos
autorizados. Se denomina bollera ordinaria la que no lleva relleno o guarnicin,
y rellena o guarnecida la que incorpora diferentes clases de frutas o preparados
dulces o salados (cremas, rellenos de todo tipo, productos de confitera,
chocolatera, encurtidos, charcutera, preparados culinarios, etc.), antes o
despus de la coccin o fritura.
Ingredientes
Los productos de bollera se diferencian del pan por contener una gran
proporcin de azcar (entre el 6 y el 13 %) y de grasa (entre el 3 y el 30 %),
que proporcionan elasticidad y plasticidad y permiten mantener el producto
fresco durante ms tiempo. Las grasas pueden ser de origen animal (manteca
de cerdo, mantequilla), vegetal (aceites de oliva y girasol, manteca de coco y
palma) o grasas transformadas de origen animal y vegetal. Debido a que la
grasa y el azcar debilitan el gluten se utilizan harinas fuertes (tabla 5-11) en
una proporcin comprendida entre el 43 y el 63 %.
Todos estos productos pueden ir rellenos o con coberturas; la composicin
aproximada de los principales componentes de algunas coberturas se muestra
en la tabla 5-14.
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Tabla 5-14. Composicin aproximada (%) de ingredientes en algunas coberturas y rellenos

utilizados en bollera y pastelera
Elaboracin
Se pueden diferenciar bsicamente dos procesos. As, las medias noches,
suizos, cristinas, bambas y roscn de Reyes, entre otros, se elaboran de forma
similar al pan, con algunas pequeas diferencias; el amasado suele realizarse
por el sistema de esponja, y la temperatura de coccin depende no slo del
tamao de la pieza sino de la presencia de grasa o fruta, que hace que sea
necesario aplicar menor temperatura durante ms tiempo. Ensaimadas y bollos
hojaldrados (croissants y napolitanas, entre otros) se elaboran de forma
diferente, ya que despus del amasado se adiciona una gran cantidad de
grasa. En el caso de la ensaimada se encierra la grasa en la masa dndole
forma de cilindros muy finos, y se enrolla en forma de caracol. Para la bollera
hojaldrada, primero se forma el denominado plastn (masa rectangular
obtenida al plegar la masa con la grasa), se lamina al grosor deseado y se
procede a plegar tantas veces como capas de hojaldre quieran obtenerse.
Posteriormente ambos tipos (ensaimadas y bollos hojaldrados) se fermentan y
cuecen.
Las rosquillas americanas (donuts) y los xuxos son productos de bollera fritos
en vez de cocidos, los primeros elaborados por el sistema tradicional y los
segundos como masas hojaldradas.
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Pastelera y repostera
Son los productos elaborados, fermentados o no, de diversa forma, tamao y

composicin, integrados por harinas, fculas, azcares, grasas comestibles y
otros alimentos como sustancias complementarias. Al igual que en la bollera,
existe pastelera y repostera dulce y salada.
Dentro de este grupo se incluyen:
Masas hojaldradas, como los milhojas, palmeras y duquesas, que se
elaboran de forma similar a la bollera hojaldrada pero sin fermentacin.
Masas azucaradas, como los mantecados y polvorones, que se obtienen al
hornear una masa realizada con harina, que puede tostarse ligeramente,
azcar y manteca de cerdo, con la incorporacin o no de levadura.
Masas escaldadas, como lionesas y roscos, que se elaboran mezclando
aguardiente (ans), azcar y aceite, a los que se adiciona harina de trigo
hasta formar una masa que posteriormente se hornea.
Masas batidas, que son masas de harina floja a 5-11), huevos y azcar muy
batidos, depositadas en moldes o placas y sometidas a la accin del calor.
Estos productos no llevan fermentacin, y el aspecto esponjoso del producto
se consigue gracias al aire incorporado durante el batido con la ayuda, en el
caso de los productos muy grasos, de impulsores qumicos (bicarbonato en
medio cido) que se desarrollan sobre todo en la coccin. Estas masas
pueden dividirse en cuatro grupos: cocidas al vapor (capuchinas), ligeras
(bizcocho espuma o de soletilla), superligeras (tortitas) y pesadas, como los
bizcochos de almendras (la grasa es la de la almendra), sobaos (llevan
mantequilla como grasa y ron), magdalenas (con leche y aceite de oliva) y
plum-cake (con frutas confitadas).
Masas fritas, alimentos de consumo inmediato, fabricados mezclando agua
potable, harina y sal, adicionados o no de gasificantes y fritos en aceite
vegetal; dentro de este grupo se encuentran productos tan tpicos como los
churros y buuelos.
Tabla 5-14. Composicin aproximada(%) de ingredientes en algunas coberturas y
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rellenos utilizados en bollera y pastelera
Valor nutricional de los productos de bollera, repostera y

pastelera
El valor nutricional de los productos de bollera es muy heterogneo, como

corresponde a la gran variedad de ingredientes y proporciones utilizadas (tabla
5-15). A un producto base como el hojaldre puede adicionarse azcar, como en
el caso de las palmeras, o bien recubrir las piezas con azcar glas,
mermeladas, coberturas de chocolate, etc., o rellenarlo de crema, nata o
merengue, si se trata de bollera dulce (tabla 5-14), o de atn o carne, si es
bollera salada. Algunos productos, en vez del tradicional horneado, sufren un
proceso de fritura, por lo que, adems, se incorpora un tipo de grasa distinto
cuya calidad depender del aceite utilizado en este proceso.
La tabla 5-16 recoge el contenido aproximado de algunos productos de bollera
y pastelera dulces consumidos en Espaa. El valor energtico es muy elevado
(311- 560 kcal/100 g), como corresponde a productos ricos en hidratos de
carbono (37-79 %) y grasa (4-43 %). En los productos de bollera el almidn es
el constituyente mayoritario de la fraccin de hidratos de carbono, al contrario
de lo que sucede en los productos de pastelera, en los que es el azcar (suizo
frente a pastel de chocolate). El contenido de protenas es variable en cantidad
(3,6-10%) y calidad, ya que deriva de los ingredientes, y stos abarcan desde
harina, harina y huevo hasta productos salados, adems de carne, pescado,
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etc. El porcentaje de fibra diettica es pequeo (1-4%) y est ligada a la harina

de partida.
El inters nutricional de estos productos radica en su composicin grasa
(tablas
5-16 y 5-17). El porcentaje
de
acidos grasos saturados en los
productos de bolleteria de elaboracin tradicional y hojaldrada es muy alto (4564.5%). Estos productos contienen cantidades variables de acidos grasos trans
(0.7-14%) dado que en su elaboracin se utilizan grasas hidrogenadas,
principalmente de palma y soja.
Tabla 5-15. Proporcin aproximada (%) de ingredientes en productos de bollera y pastelera
Magdalenas y bizcochos presentan una composicin totalmente distinta debido

a la utilizacin de aceites vegetales, que proporcionan un contenido de cidos
grasos monoinsaturados y poliinsaturados (AGPI) prximo al 25 y al 50 %,
respectivamente. La proporcin de cidos grasos en los donuts depende de los
ingredientes y grasas utilizadas en la fritura; esto hace que la proporcin de
cidos grasos trans encontrados en este tipo de producto sea muy variable (1-
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10%); incluso un mismo producto, elaborado en distintas zonas geogrficas,

puede presentar diferente composicin grasa.
El contenido de colesterol depende del origen de la grasa (manteca de cerdo y
mantequilla) y de la inclusin de algunos ingredientes (huevo); esto hace que
prcticamente todos los productos, con excepcin de los churros, contengan
cantidades considerables de l (tabla 5-16). La tabla 5-18 muestra el ndice de
colesterol-grasa saturada (medida del riesgo cardiovascular) de los productos
de bolleria en comparacin con los de otros alimentos. Estos productos, al igual
que el pan, pueden tener un contenido elevado de sal, que oscila entre 40 y
730 mg/100 g.
El consumo de productos de bollera, pastelera y galletera en Espaa ha ido
aumentando a lo largo de los ltimos aos: 4,4 kg/persona/ao en 1964, 8,4
kg/persona/ao en 1981, 10 kg/persona/ao en 1991 y en torno a 14,4
kg/persona/ao en la actualidad. Entre los productos de bollera, las
magdalenas son las ms consumidas, con un 23% del total, a las que siguen
los productos fritos como donut, con un 8,5%, y los croissants, con un 6, %. Los
principales consumidores son los nios y adolescentes; entre el 30 el 75%,
dependiendo de la zona y de la edad, consumen bollera a lo largo de la
maana. Tambin es elevado su consumo por parte de los adultos.
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Tabla 5-16. Composicin qumica aproximada (%) y valor energtico (kcal/100g)

de productos de bollera
Tabla 5-17. Porcentaje de cidos grasos en productos de bollera y repostera
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El aporte calrico ideal de las grasas debe ser inferior al 35 % de las

necesidades energticas totales; sin embargo, en Espaa la ingesta se sita en
torno al 42 %. Adems, la proporcin de cidos grasos saturados tampoco
debera ser superior al 10 %, y Espaa supera este lmite en aproximadamente
un 2,0 %. El consumo de cidos grasos trans es de 2,1 g/persona/da, lo que
representa un 0,7 % de la energa total. La mayor ingesta de este tipo de
productos contribuye a este desequilibrio graso. En las recomendaciones
dietticas para la prevencin de la aterosclerosis, la bollera preparada con
aceite de oliva o semillas se sita en la zona de consumo moderado, dos o tres
veces por semana o a diario con moderacin; sin embargo, la bollera
preparada con otro tipo de grasas, como croissants, ensaimadas, magdalenas
industriales y donuts, se sita en la zona de consumo espordico.
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Tabla 5-18. ndice de colesterol-grasa saturada de algunos alimentos
Al igual que ocurre con el pan, las empresas cerealistas estn respondiendo a
la demanda de los consumidores aumentando la gama de nuevos productos
saludables; as, se estn patentando bizcochos elaborados con nuevos
almidones que permiten reducir la cantidad de margarina o mantequilla en un
75%, lo que supone, adems, disminuir un 30% de las caloras del producto, o
la comercializacin de bollera sin trans, que posee menos del 1% de este
tipo de cidos grasos. Estos productos, junto con la poltica de las autoridades
sanitarias de prohibir la venta de bollera industrial en colegios, contribuirn, sin
duda, a la disminucin del porcentaje de grasas saturadas y cidos grasos
trans de la dieta.
GALLETAS
Las galletas, bizcochos y pastas constituyen productos de gran aceptacin
popular que se consumen en prcticamente todos los hogares. Poseen una
textura y un sabor agradables, son de fcil ingestin y gran comodidad de
presentacin, as como fciles de transportar y conservar.
Las galletas, de acuerdo con la definicin de la Legislacin Alimentaria
Espaola, son productos alimenticios elaborados fundamentalmente por una
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mezcla de harina, grasas comestibles y agua, adicionada o no de azcares y

otros productos alimenticios o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos,
especias etc.), sometidos a un proceso de amasado y posterior tratamiento
trmico, que dan lugar a un producto de presentacin muy variada
caracterizado por el bajo contenido en agua.
Clasificacin
La clasificacin de las galletas es muy amplia e incluye, dentro de las ms

comunes, las siguientes:
Galletas tipo Mara, tostadas y troqueladas: se caracterizan por la
formacin de una masa elstica como consecuencia del desarrollo del gluten,
cortado mediante prensa o rodillo troquelado y posterior horneado.
Galletas cracker y de aperitivo: se elaboran con harinas y grasas
comestibles, generalmente sin azcar, y las masas se someten a una ligera
fermentacin para conseguir su tradicional ligereza.
Barquillos cori relleno o sin l: se denominan barquillos, obleas o
ambrosas los productos obtenidos de la coccin en planchas metlicas de
pastas en estado lquido viscoso, formadas por harinas, fculas, glucosa y sal,
adquiriendo diferentes formas. Pueden o no rellenarse con azcar, glucosa,
grasa y aromas.
Bizcochos secos y blandos: se elaboran con harina, azcar y huevos,
batido todo a gran velocidad para conseguir que monte adecuadamente,
depositndose en moldes o en chapa lisa para su horneado.
Pastas blandas: son galletas obtenidas a base de masas cuya peculiaridad
consiste en cremar adecuadamente los componentes (azcar, grasa y otros
productos alimenticios), aadir harina, moldear rpidamente para impedir el
desarrollo del gluten y hornear.
Existen adems galletas, tradicionales o no, que pueden ser baadas en
aceites vegetales, recubiertas de chocolate, rellenas formando bocadillos, etc.
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Elaboracin
Los ingredientes bsicos utilizados en la elaboracin de las galletas son

harinas de trigos blandos (las galletas cracker y de aperitivo requieren harinas
de trigos semiduros) y azcares para las galletas dulces, y grasas. Otros
ingredientes usados en algunas formulaciones son huevos, leche y derivados,
cacao, frutos secos, etc. Adems de las materias primas se emplean aromas
(especialmente vainilla y vainillina) y un gran nmero de aditivos, entre ellos
emulsionantes, saborizantes o potenciadores del sabor, agentes gasificantes,
colorantes, antioxidantes y conservadores.
La elaboracin de galletas incluye una primera etapa de mezcla y dispersin de
ingredientes slidos y lquidos y amasado. Este proceso se realiza en caliente
(galletas tipo Mara) y se favorece el desarrollo del gluten. Las pastas de t y
galletas de mantequilla se amasan en fro y no se favorece el desarrollo del
gluten. La masa se suele dejar en reposo en las galletas tipo Mara, tostadas o
troqueladas, se fermenta en las de aperitivo o cracker o blandas y en las
galletas de mantequilla o tipo mantequilla.
Posteriormente al amasado se realiza la laminacin basada en compactar y
calibrar la masa transformndola en una lmina de grosor uniforme. La masa
compacta calibrada se deja en reposo para permitir su relajacin. Durante esta
fase la masa se encoge y engruesa, por lo que el grosor de la lmina depende
del calibre de los rodillos y de la relajacin consentida. La principal razn de la
relajacin es controlar la forma de la galleta despus de la coccin. La masa
laminada se corta mediante cortadores troquelados (galletas tipo Mara) o
cortadores rotatorios para las pastas o galletas de mantequilla.
La coccin se realiza en hornos continuos o discontinuos durante 2,5-15
minutos y produce una disminucin de la densidad de las piezas, desarrollando
una estructura abierta y porosa debido a los cambios producidos durante la
coccin, como hinchamiento y gelificacin del almidn desnaturalizacin de
protenas, liberacin de gases, expansin y rotura de burbujas y fusin de las
grasas. El grado de humedad se reduce hasta 1-4 % y la coloracin de la
superficie cambia por reacciones de pardeamiento qumico (Maillard y
caramelizacin). Las pastas de t, con mayor contenido en grasa que las
galletas tipo Mara y sin desarrollo del gluten, presentan una estructura
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quebradiza y arenosa, y las galletas de mantequilla o tipo de mantequilla

muestran una fuerte cohesin por el aglomerado, obtenido por presin, al que
se someten antes de cortar. Las galletas horneadas se dejan enfriar de forma
gradual para impedir el cuarteamiento que suele producirse en galletas con
bajo contenido en azcar y grasa.
Valor nutricional de las galletas
Las galletas constituyen un complemento apetitoso de la racin alimentaria

diaria, con un aporte secundario a la nutricin general. Por su naturaleza, son
productos alimenticios cuyo consumo se realiza preferentemente en el
desayuno y la merienda o en determinadas momentos del da, ya que suponen
un aporte de energa modulable. La composicin es muy variable segn el tipo
de galleta (dulce o salada) o la utilizacin de relleno o recubrimiento.
Las galletas se caracterizan por su elevado valor energtico (400-490
kcal/100g) (tabla 5-19), que es superior al de los productos de panadera (250
kcal/100g) y similar al de los productos de bollera (300-500 kcal/100 g). En su
composicin destaca el contenido en hidratos de carbono (60-70 %), entre los
que se encuentran polisacridos (almidn) y altos porcentajes de azcares (2535%), excepto en las galletas saladas y las tipo cracker. Estos productos
poseen un contenido en lpidos del 12-25 %, inferior en algunos casos al
aportado por los productos de bollera. Los cidos grasos saturados
constituyen ms del 50%, y los cidos grasos monoinsaturados el 30%. El
colesterol est presente en aquellos productos que incluyan en su formulacin
leche y productos lcteos con grasa, huevos o grasas de origen animal.
Los aspectos nutricionales destacables, y que se corresponden con los ya
indicados en productos de bollera (v. Valor nutricional de los productos de
bollera, repostera y pastelera, antes), estn relacionados con el elevado
porcentaje de cidos grasos saturados (> 50 %) en los productos elaborados
con grasas vegetales hidrogenadas o en las galletas que incluyen en su
formulacin mantequilla, y el bajo contenido en AGPI (5-10 %). Adems del
elevado contenido de grasas saturadas en la industria alimentaria ha
provocado tambin un aumento de la ingesta de cidos grasos trans. Estos se
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pueden producir de forma natural mediante procesos de biohidrogenacion

industrial, refinacin o fritura.
El estudio TRANSFAIR, llevado a cabo en 14 pases europeos, recomienda la
reduccin de la ingesta de cidos grasos trans debido a su efecto sobre la
salud cardiovascular, y la Autoridad Europea de seguridad Alimentaria (AESA)
corrobora estos hallazgos, y concluye que los efectos de los cidos grasos
trans sobre la salud cardiovascular son tan negativos como los de los cidos
grasos saturados. La Food and Drug Administration (FDA) propuso la inclusin,
a partir de 2006, de los cidos grasos trans en el etiquetado nutricional para
alimentos que contienen ms de 0,5 g de grasa trans por porcin, y la Unin
Europea en 2006 estableci, a efectos de etiquetado, que la declara- Clon de
alimento con bajo contenido en grasas saturadas corresponda a un
contenido en cidos grasos saturados + cidos grasos trans no superior
1,5g/100 g de producto o 0,75 g/100 ml y sin grasas saturadas cidos grasos
saturados + cidos grasos trans < 0,1 g/100g o 100 ml.
En las galletas existe una gran variabilidad en el contenido de cidos grasos
trans, los valores oscilan entre 0,25 % en las galletas tipo Mara y 35,5 % en las
crackers integrales. La variabilidad mencionada tambin se aprecia en un
mismo tipo de producto. En las galletas crackers se encuentran valores que
oscilan del 2 al 35,4 % debido a las diferencias en la formulacin de los
productos. El chocolate usado como relleno o cobertura tambin posee
contenidos de trans de 0,2-15,7 %. El C18:lt es el mayoritario de los cidos
grasos trans, representando el 83,2 % del total de dichos cidos grasos en este
tipo de productos, y el C18:2t ocupa el segundo lugar. En dichos productos,
estos ismeros proceden de la hidrogenacin y refinado de aceites y de la
biohidrogenacin natural de la leche.
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Tabla 5-19. Composicin qumica aproximada (g/100g) de diferentes tipos de galletas
Actualmente, la mayora de las galletas se elaboran con grasas y/o aceites de

origen vegetal (palma, coco, soja, oliva, maz y girasol), y los procesos de
transformacin y refinado de las grasas son controlados o modificados para
reducir el contenido en cidos grasos trans.
Los azcares son un ingrediente bsico de las galletas dulces y constituyen el
40% del total de hidratos de carbono. Los productos comnmente utilizados
son sacarosa, jarabes de glucosa, fructosa y miel. El aporte de protenas es
ligeramente inferior (6-9) al de los panes (7-9%) y el aporte de fibra es similar.
La racin media de galletas tipo Mara es de 4-5 unidades, lo cual corresponde
a una ingesta de aproximadamente 30-35g de producto y a un aporte
energtico de 135-160 kcal. Las recomendaciones de distribucin de energa
corresponden a 25 % en el desayuno y 10-15 % en la merienda. Para una dieta
de 2.000 kcal, esto supondra 500 y 200-300 kcal para el desayuno y la
merienda, respectivamente. Las galletas aportaran el 30 % de la energa del
desayuno y el 60 % de la energa de la merienda, y el aporte de azcares sera
de 7-9 g, algo menos que una cucharada o bolsita de azcar, y el de grasa de 6
g. Si se comparan estos datos con los obtenidos con media tostada de pan (40
g) con mantequilla (5 g), resulta que el aporte de energa (140 kcal) y de grasa
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(5 g) es similar al de las galletas, pero la cantidad de azcares (0,7 g) es

considerablemente inferior.
De acuerdo con estos datos, las galletas pueden contribuir a las raciones
diarias del desayuno o la merienda, si bien sera aconsejable seleccionar las
elaboradas con grasas o aceites vegetales y, concretamente, con aceite de
oliva y ajustarse a las cantidades recomendadas por racin.
PASTAS ALIMENTICIAS
De acuerdo con la Legislacin Alimentaria Espaola, las pastas alimenticias
son productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada
elaborada con smolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, trigo
semiduro o trigo blando o sus mezclas y agua potable.
Clasificacin
Las pastas alimenticias pueden clasificarse en los siguientes tipos:

Pastas alimenticias simples o pastas alimenticias: estn elaboradas con
smola o semolina de trigo duro (Triticum durum), semiduro, blando o sus
mezclas. Las elaboradas exclusivamente con smola o semolina de trigo duro
se clasifican como de calidad superior.
Pastas alimenticias compuestas: son aquellas en cuya elaboracin
incorporan alguna de las siguientes sustancias: gluten, soja, huevos, leche,
hortalizas, verduras y leguminosas naturales, desecadas o conservadas, jugos
y extractos.
Pastas alimenticias rellenas: son pastas simples o compuestas que
contienen en su interior un preparado elaborado con todas o alguna de las
siguientes sustancias: carne, grasas, hortalizas, productos de pesca, verduras,
huevos, y agentes aromticos.
Pastas alimenticias frescas: cualquiera de las anteriores sin proceso de
desecacin.
Adems de la clasificacin de pastas indicada por la Legislacin Alimentaria,
existe un gran nmero de ellas elaboradas con fines dietticos: pasta para
nios, constituida principalmente por una mezcla de harinas a veces
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predigeridas, leche en polvo y azucares; pasta para diabticos, en la que se

reduce el contenido en hidratos de carbono y se los sustituye por protenas u
otros ingredientes; pasta para enfermos renales, en la que se reduce el
contenido en protenas. En las pastas sin gluten, para enfermos celacos, se
utilizan harinas sin gluten (arroz), y en las de enfermos hiepertensos se
disminuye la sal y se utiliza agua destilada i pasta integral, o bien la preparada
con salvado de trigo, harina o smola, se utiliza para obesos.
Las pastas tambin pueden clasificarse segn el proceso de conservacin:
secado, refrigeracin, congelacin, pasterizacin, empaquetamiento al vaco,
en atmsferas modificadas o combinacin de estos mtodos.
Elaboracin
Las pastas alimenticias se elaboran con productos de diferente granulometra

de trigos duros, semiduros o blandos agua y sal. Los trigos duros se
fragmentan siguiendo las lneas que limitan las clulas. Producen harinas
gruesas, arenosas fluidas y de fcil cernido, compuestas de partculas de forma
regular, muchas de las cuales son clulas de endospermo, Muestran mayor
dureza fsica, lo que afecta a la facilidad de desprendimiento del salvado y a
una mayor adhesin entre almidn y protenas; son ms ricas en pigmentos
carotenoides, poseen baja actividad lipooxigenasa y presentan mayor lesin de
los grnulos de almidn, lo que permite una mayor absorcin de agua; el gluten
suele ser ms dbil.
Los trigos blandos producen harinas muy finas, compuestas de fragmentos
irregulares, difciles de cernir, con menor adhesin entre almidn y protenas y
menor lesin de los granos de almidn. Las clulas de endospermo tienden a
fragmentarse, mientras que el resto de las clulas quedan unidas al salvado.
Desde hace algn tiempo existe una gran controversia a nivel tecnolgico y de
consumo sobre la utilizacin de trigo duro o blando para la elaboracin de
pastas. Algunos pases no admiten la mezcla de trigos; mientras que otros las
elaboran exclusivamente con smola de trigo blando. Espaa permite la mezcla
de ambos. La pasta de trigo duro aporta mejores propiedades culinarias, mayor
resistencia a la masticacin, mayor contenido en carotenoides y menor de lipooxigenasas, y una riqueza en protenas ligeramente superior. Sin embargo, las
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diferencias de calidad entre las pastas elaboradas con trigos duros, blandos o
sus mezclas no son generalizables, ya que
determinados procesos
tecnolgicos aplicados actualmente (desecacin a temperaturas altas) logran

productos que puedes competir con las pastas fabricadas exclusivamente con
trigo duro. Por otra parte, todos los productos que pueden competir con las
pastas fabricadas exclusivamente con trigo duro. Por otra parte, todos los
productos de trigos duros o blandos con granulometra adecuada, inferior a
350m, ofrecen pastas de alta calidad al obtenerse masas homogneas. En
estas, la absorcin de agua aumenta y el tiempo de amasado disminuye. La
incorporacin de huevo proporciona pasta de mejores propiedades culinarias
(reduccin de la adherencia de la pasta cocida) y mejor color.
La elaboracin de pasta comprende las etapas de amasado, en la que se
incorporan a la smola, semolinas, harinas o mezclas, agua (30%) y sal, y
mezcla durante un tiempo aproximado de 10 minutos. En este proceso, el
gluten se desarrolla y absorbe el 90% del agua, produciendo Un esponjamiento
de la masa y su transformacin en una masa homognea y firme. La operacin
debe realizarse en amasadoras hermticas en ausencia de aire, para evitar la
aparicin de burbujas que daran a la pasta un aspecto opaco y un punto de
debilidad por la aparicin de burbujas, adems de favorecer la actuacin de la
lipoooxigenasa que destruye los carotenos responsables del color amarillo. En
la extructusion (fig5-5), la mezcla se somete a una presin continua de hasta
150atm (por lo general, 80-120atm) a lo largo del tornillo sinfn, procurando
que no se alcance la temperatura de 50C para no deteriorar la estructura
proteica, y el producto toma la forma del molde de la boquilla de salida.
Actualmente, existen en el mercado 250formatos de pastas.
El secado es la etapa ms compleja; los gradientes de humedad en el interior
de la masa podran causar agrietamientos la formacin de cortezas en la
superficie, que obstaculizaran la salida del agua de las zonas internas.
Actualmente se usan sistemas de secado a temperaturas altas, por encima de
70C o ms altas. Las temperaturas de 40- 60C slo se utilizan en empresas
de reducida produccin. Al aumentar las temperaturas (66-94C) se reducen los
tiempos de secado y el tamao de las instalaciones; el producto tiene mayor
estabilidad microbiana, la red proteica se refuerza, disminuye la adherencia de
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la pasta y pueden usarse mezclas de productos de trigos blandos (con menor

contenido proteico) con ptimos resultados. El producto tiene que pasar del 30
% de humedad al 12,5 %, y el procedimiento de secado depende del tipo de
pastas (largas o cortas). Las pastas de pequeo tamao tambin pueden
secarse en horno de microondas durante un tiempo no superior a 2 horas.
La pasta puede tambin elaborase mediante laminacin. Este proceso consiste
en el paso de la mezcla de ingredientes por unos rodillos laminadores, con lo
cual no se afecta el valor nutricional de las materiales primas y produce una
pasta porosa con gran capacidad de absorcin. En la extrusin, la mezcla pasa
por cilindro sinfn. Las altas presiones y temperaturas pueden afectar al valor
nutricional y a la capacidad de absorcin.
Los criterios de calidad de la pasta seca establecen la ausencia de grietas y de
manchas, y la presencia de una superficie lisa y una coloracin amarilla, y los
de pasta cocida se centran en la coloracin, firmeza y ausencia de
pegajosidad.
Valor nutricional
La composicin y, por lo tanto, el valor nutritivo de la pasta dependern de la

calidad de las smolas o harinas y del grado de extraccin. Las pastas
compuestas o rellenas presentan una composicin y un valor nutricional muy
variables de acuerdo con los ingredientes utilizados en su elaboracin. Los
hidratos de carbono (almidn) son los nutrientes ms abundantes. La protena
ms abundante de la pasta es el gluten, que le confiere la elasticidad tpica. El
contenido medio es del 12-13 %, por lo que se puede considerar una fuente
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adecuada de protena, aunque sta sea deficiente en usina. La pasta

alimenticia simple, la ms consumida, se elabora con smola de trigo duro,
agua y sal, su valor energtico es de aproximadamente 350 kcal/100 g y el
aporte de nutrientes est relacionado con la variedad de trigo, las condiciones
de cultivo y el grado de extraccin, que en el caso de los productos para
elaboracin de pasta suele ser bajo (70 %). La pasta se caracteriza por el bajo
contenido en grasa. No obstante, cuando se hace referencia a este nutriente
hay que tener en cuenta, como en el caso de las protenas, la formulacin o
forma de preparacin utilizada. Por ejemplo, unos espaguetis elaborados de
forma sencilla y acompaados de salsa de tomate tienen un contenido en grasa
bajo, pero esto puede modificarse considerablemente si se acompaan de
carne, queso, etc. El aporte de minerales y vitaminas es escaso y depende del
grado de extraccin.
La tabla 5-20 recoge la composicin media de pastas cocidas simples,
compuestas y rellenas elaboradas para su consumo. La racin media
recomendada de pasta cocida simple o con huevo es de 240 g, que equivalen a
80 g de pasta cruda sin relleno. El aporte energtico se encuentra entr 240 y
369 kcal dependiendo de que sean simples o rellenas, lo que supondra el
14,5-18 % de la energa para una dieta de 2.000 kcal; el aporte de hidratos de
carbono es de 30-55 g por racin y las protenas cubren el 20 % de las
recomendaciones, si bien son protenas deficientes en Iisina. El aporte de
vitaminas por racin para pastas simples no alcanza el 10 % de las
recomendaciones para las vitaminas del grupo B y alrededor del 10 % para los
minerales, hierro, cinc y magnesio. Adems, la presencia de cido fitico y la
forma de hierro no hemo dificulta su absorcin.
Tabla 5-20. Composicin qumica aproximada (g/100g) de pastas cocidas
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Las pastas son alimentos de alto valor energtico y se recomiendan en la dieta

habitual de la poblacin y, en especial, de los que requieren un mayor aporte
energtico -nios, adolescentes, personas con profesiones de gran actividad o
desgaste fsico- y en determinadas enfermedades y perodos de convalecencia,
en los que se requiere aumentar el aporte calrico. Los datos de sobrepeso y
obesidad de la poblacin infantil espaola alcanza valores del 26 y 14%,
respectivamente; el Ministerio de Sanidad y Consumo ha puesto en marcha un
programa, denominado estrategia NAOS, con el fin de reducir la prevalencia de
obesidad en la edad infantil, en la que se recomienda moderar el consumo de
pasta y aportar platos a base de legumbres, verduras y hortalizas con mayor
riqueza nutritiva, especialmente de fibra.
Las pastas constituyen un alimento de eleccin para personas mayores y
especialmente para las que posean dificultades de deglucin y, si se elaboran
con smolas o harinas de bajo grado de extraccin y, por lo tanto, bajo
contenido de fibra, se pueden recomendar para los que lleven una die escasa
en residuos. La pasta contiene gluten, por lo que su consumo est totalmente
contraindicado para los que padecen intolerancia al gluten, excepto las que
especifican e la etiqueta el consumo para enfermos celacos, elaboradas con
harina de arroz. Asimismo, se ha de vigilar la composicin de las pastas
alimenticias al existir un gran nmero de ellas que llevan huevo y no pueden
ser consumidas por personas alrgicas a este alimento.
CEREALES DE DESAYUNO
Los cereales de desayuno son derivados de cereales que se desarrollaron a
finales del siglo XIX en Estados Unidos y se introdujeron en Europa a principios
del siglo XX, son consumidos habitualmente en los pases del Norte de Europa
y recientemente tambin en los pases mediterrneos. Un estudio realizado en
Espaa en el 2006 en una poblacin de edades comprendidas entre 2 y 24
aos mostr que prcticamente la mitad de esta poblacin consume este tipo
de productos; de ellos, una cuarta parte lo hace de forma semanal y una sexta
lo hace diariamente; aun as, todava est lejos de los pases anglosajones,
donde son consumidos prcticamente por el 80 % de la poblacin. Existen en
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el mercado gran variedad de cereales de desayuno con diferentes texturas,

como los cereales en copos, en lminas o inflados. Los dos primeros se
someten a una coccin para ablandarlos y aumentar su digestibilidad y
posterior secado y laminado, bien enteros o en trozos, mediante rodillos. Los
cereales inflados, en los que se persigue la obtencin de un esponjamiento de
producto por eliminacin repentina de agua y formacin de burbujas de aire, se
obtienen principalmente por tres procedimientos: aplicacin simple de calor a
presin atmosfrica, calentamiento en recipientes hermticos y paso a cmaras
de menor presin o bien por extrusin.
El contenido en grasa es variable, aunque pequeo (entre el 1 y el 15 %) y
depende de los ingredientes adicionados al cereal. La proporcin de fibra oscila
entre el 1 y el 30 %; esta ltima cantidad se halla en los productos elaborados
con salvado. La relacin fibra insoluble/fibra soluble depende del cereal
utilizado, del grado de refinado y de las condiciones de elaboracin. La
coccin-extrusin, incluso en Condiciones suaves, produce un aumento de fibra
soluble a expensas de la insoluble; esta solubilizacin parece depender del
contenido de agua del proceso, siendo mayor cuanto menor es el contenido. El
proceso de elaboracin tambin afecta al contenido vitamnico del cereal base;
la tiamina se destruye casi por completo y la riboflavina y la niacina en menor
proporcin. Aun as, los cereales de desayuno son una fuente estimable de
vitaminas del grupo B as como de hierro, al tratarse de productos enriquecidos
en ellos. Unos 100 g de producto pueden aportar ms del 100% de la cantidad
diaria recomendada de tiamina, 80 % de la de niacina, 7 % de las de riboflavina
y vitamina B12 y 67 % de la del hierro; esta informacin debe estar detallada en
la etiqueta del producto.
Los cereales de desayuno constituyen alimentos, altamente energticos, con
gran riqueza en minerales y vitaminas, bajos en grasa y algunos tambin ricos
en protena; sin embargo, hay que hacer notar que el contenido elevado de
azcares, junto a la viscosidad y pegajosidad del producto, lo hacen
potencialmente cariognico. Por otro lado, el contenido de sodio de estos
productos suele ser elevado (40-1.000 mg/100 g de producto).
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ARROZ
El arroz constituye el alimento bsico de una gran parte de la poblacin
mundial. El 88 % de la produccin mundial se consume en Extremo Oriente y
en algunas reas de frica y Sudamrica. Los datos de la Food and
AgricultureOrganization (FAO) del ao 2001 revelan una produccin mundial de
592.873 millones de toneladas, correspondiendo a Asia 507.000 millones,
seguida por Sudamrica, frica y Norteamrica con 21.000, 15.000 y 9.000
millones, respectivamente. La Unin Europea slo produce 2.600 millones en
Espaa, Italia, Portugal y Grecia. Se conocen ms de 2.000 variedades de
arroz, pero slo algunas de ellas se cultivan.
Composicin del grano de arroz
El grano de arroz est constituido por una caripside vestida (arroz vestido o en
cscara), ligeramente ms pequea que la del trigo. La sobrecubierta pajiza,
resistente, lignificada y silcea, denominada cascarilla, es dura, leosa,
abrasiva y tiene escaso valor nutritivo; representa el 20% del peso del grano,
posee una alta proporcin de fibra (70%), cenizas ricas en slice (20%),
protena (3%),grasa (2%) y pequeas cantidades de vitaminas. La caripside,
tambin denominada grano cargo o moreno o grano descascarillado,
representa del 72 al 82%. Est formada por el pericarpio (epicarpio,
mesocarpio y clulas transversales) y otra capa ms profunda, la testa, que
rodea el endospermo con una capa diferenciada denominada aleurona, donde
reside casi toda la actividad enzimtica, y el resto, el endospermo, la parte de
mayor peso, constituye la reserva energtica de la semilla. El germen y su
cubierta protectora, denominada escutelo, poseen las enzimas requeridas
durante la germinacin.
El salvado (constituido por el pericarpio, el tegumento y la capa de aleurona) y
la mayor parte del germen se eliminan en el procesado. La cscara representa
el 20 % delgrano, el salvado y embrin alrededor del 7-12 %, y el endospermo
o arroz pulido el 70-73 %. El salvado y el germen son ricos en protenas y
grasa, pero el excesivo contenido en fibra y cenizas disminuye su digestibilidad.
Posee tambin un alto contenido en almidn, vitaminas y minerales.
Clasificacin del arroz
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El arroz se clasifica de acuerdo con su tamao en variedades de grano corto,

medio y largo. El grano largo corresponde a la variedad ndica y se caracteriza
por ser seco y esponjoso tras la coccin. Los granos cortos y medios
corresponden a la variedad japonica, ms hmedos y pegajosos. El reglamento
1234/2007 de la Unin Europea los clasifica de acuerdo con la longitud y la
relacin longitud/anchura en arroz de grano redondo, medio y largo.
Desde el punto de vista comercial existen tres tipos de arroz: arroz bruto, arroz
moreno y arroz blanco. El arroz con cscara, bruto o arroz paddy, es el arroz
sin descascarillar, como se presenta despus de recolectar. El arroz moreno,
integral, cargo o descascarillado, se obtiene por eliminacin de la cascarilla
mediante descascarillado o descorticado, y el arroz pulido, tambin
denominado arroz blanco, corresponde al arroz al que se le quita la mayor
parte de las cubiertas externas o salvado y el germen en una fase de la
molienda conocida como blanqueo. Tras el blanqueo se realiza un proceso de
pulido, aunque no siempre, para eliminar trazas de salvado y obtener un
producto con superficie suave y blanca.
El regalmento 1234/2007 de la Union Europea los clasifica en cuatro tipos de
acuerdo con el procesado: arroz con cascara (arroz paddy), arroz cuyos granos
estn aun cubiertos de su cubierta exterior o cascarilla (glumas y glumillas)
despus de la trillla; arroz descascarillado, tambin denominado integral
moreno o cargo, arroz cuyos granos han sido despojados solamente de la
cascarilla; arroz semielaborado o semiblanqueado, arroz despojado de la
cascarilla, de parte del germen y de todas o parte de las capas externas del
pericarpio, pero no de sus capas internas y arroz blanqueado o elaborado,
arroz despojado de la cascarilla, de todas las capas externas e internas del
pericarpio, de la totalidad del germen, en el caso del arroz del grano medio o
largo y de al menos una parte de el, en el caso del arroz de grano redondo,
pero que todava puede presentar estrias blancas longitudinales en el 10% de
los granos como maixmo.
Adems de los cuatro tipos de arroz mencionados, existen otros obtenidos por
diferentes tratamientos, como el arroz sancochado, parboiled o vaporizado,
correspondiente al arroz con cscara o sin ella sometido a un tratamiento
hidrotrmico seguido de secado, y que puede comercializarse como arroz
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cargo parboiled o arroz elaboradoparboiled, y el arroz tratado, que incluye

el arroz glaseado, arroz blanco tratado con glucosa y/o talco, y el arroz
matizado o camolino, arroz blanco recubierto de parafina lquida o grasas
vegetales.
El denominado arroz salvaje es una hierba indgena (Zizaniaacuatica) de
Amrica del Norte. El grano recolectadoy limpio se fermenta hasta adquirir un
color oscuro y sabor a avellana. El grano fermentado y secado a 125C
secomercializa generalmente mezclado con arroz blanco. El contenido en
protenas es ms elevado que el del arroz (12-15%) y se caracteriza por un
mayor contenido en lisina y metionina.
Procesado del arroz
El tratamiento industrial del arroz comprende las etapas de limpieza,
descascarillado (arroz moreno), blanqueado y pulido (arroz blanco, pulimentado
o semiblanqueado, segn permanezcan o no las partes internas del pericarpio).
El gragedo se basa en el tratamiento del arroz pulimentado con una solucin de
glucosa y polvos de talco (silicato magnsico), formndose una envoltura
transparente y brillante. En lugar de talco se pueden usar fosfato, acetato o
lactato clcico.
Actualmente se estn aplicando otros procedimientos para el tratamiento del
arroz, como el ablandamiento de las capas de salvado del arroz moreno con
aceite caliente para facilitar su separacin, y posterior eliminacin del salvadoy
del aceite con hexano. El arroz obtenido es ms blanco y con menos contenido
graso.
El proceso de sancochado o arroz parbolied (termino ingles que significa
parcialmente cocido), tambin denomiado vaporizado, es el arroz preferido por
los consumidores que requieren arroces livianos y de fcil preparacin; ni se
pasa ni se pega. Incluyendo remojo en agua caliente del arroz vestido,
eliminacin de exceso de agua y tratamiento con vapor de agua y secado. Este
proceso se practicaba en siglos pasados en Pakistan, la India y Birmania. En
estos pases se haba observado que el arroz con cascara mojado en agua y
posteriormente calentado al sol era mas resistente ala rotura y ofrecia mejor
conservacin. Inicialmente, este se observo que aumentaba el valor nutritivo
debido a la migracin de vitaminas y sales minerales desde las cubiertas hacia
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el endospermo, favorecindose su retencin por el almidon gelificado formado

en el tratamiento con vapor de agua. El arroz sancochado es endurecido antes
del descascarillado mediante un tratamiento especial con vapor a presin que
gelatiniza parte del almidon del grano, atrapa los elementos nutritivos y
proporciona al grano , atrapa los elementos nutritivos y proporciona al grano
resistencia a la sobrecoccion (impide que el grano se pase). Este proceso
presenta las siguientes ventajas: mayor resistencia del grano a la fractura y
alos insectos, mayor valor nutritivo, particularmente en vitamina B 1 y menor
endencia a ser pegajoso o pulposo durante el cocinado, frente a un color mas
oscuro, sabor ligeramente diferente, mayor suseceptibilidad al enranciamento y
tiempo de coccin ms largo.
El arroz rpido, instantneo o precocido corresponde a un arroz cuyo tiempo de
coccin se ha reducido. El arroz utilizado para este tratamiento puede ser el
blanco no mal o el sancochado o parboiled. El fundamento de este roceso se
basa en crear una porosa y una pregelatinizacin parcial del almidn, para as
reducir el tiempo de coccin (fig. 5-6).
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Valor nutricional del arroz
La composicin del arroz comercial depende del procesado tratamiento llevado

a cabo; especialmente en lo relativo al contenido en fibra diettica, lpidos,
vitaminas y minerales (tabla 5-21).
El almidn, como en el resto de los cereales, es el principal componente del
arroz (70-80 %) (tabla 5-3). El contenido en protenas es algo ms bajo que en
el resto de los cereales (7%), pero lalisina est presente en mayor
concentracin. La digestibilidad y el valor biolgico de las protenas del arroz
son mayores y, por lo tanto, la utilizacin neta proteicaes la msalta de todos
los cereales (74%), por lo que la calidad de la protena del arroz es superior a
la de los dems cereales(tabla 5-6). El arroz se caracteriza por el contenido en
vitaminas del grupo B, escencialmente B1, pero la elimincaion de las cubiertas
externas produce una perdida notable(=80%) de vitamina B 1. El arroz se
caracteriza tambin por su bajo contenido en sodio (5mg/100g) y su elevado
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contenido en potasio (100mg/100g), por lo que se recomientaen dietas para

hipertensos. El arroz, junto al maz, el mijo y el sorgo son cereales
recomendados en al dieta para enfermos celiacos. La excelente digestibilidad
del arroz, junto con su suave accin astringente, hacen del arroz un alimento
recomendable en la recuperacin de un proceso de gastroenteritis.
Tabla 5-21. Composicin qumica aproximada (%) del arroz crudo
MAIZ
El maz (Zea mays), junto con el trigo y el arroz, son los tres cereales de mayor
produccin en el mundo. Las variedades cultivadas comprenden el maz
dentado, vtreo, dulce, blanco, waxy, amilomaz y maz con alto contenido en
lisina.
Es una fuente importante de elementos nutritivos para los seres humanos y
animales y una materia bsica de la industria de transformacin, a partir de la
cual se obtienen almidn, aceite, protenas, bebidas alcohlicas y jarabes de
glucosa y fructosa. La planta tierna es usada como forraje y se utiliza con xito
en la produccin de leche y carne y, tras la recoleccin del grano, las hojas
secas y la parte superior, incluidas las flores, se utilizan como forraje de calidad
relativamente buena.
Como alimento se puede usar todo el grano, maduro o no, o bien se puede
tratar con tcnicas de molienda en seco (fig. 5-7) para obtener productos
intermedios, como smolas y harinas de distintas granulometras, y como
subproductos, el germen, a partir del cual se obtiene el aceite comestible de
elevada calidad, y la cubierta seminal o pericarpio (salvado), utilizada como
alimento para animales y que en los ltimos aos ha adquirido importancia
como fuente de fibra diettica. La molienda hmeda es un proceso que se
utiliza fundamentalmente para la obtencin de almidn, protenas, aceite y fibra
(fig. 5-7). No obstante, el procedimiento de coccin en solucin alcalina
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empleado para elaborar tortillas (pan fino y plano de Mxico y otros pases de
la Amrica Central) tambin es una operacin de molienda hmeda que slo
elimina el pericarpio.
El componente principal del grano de maz es el almidn, al que corresponde el
72-73 % del peso del grano. Otros hidratos de carbono que forman parte del
grano son azcares sencillos (glucosa, sacarosa y fructosa), en cantidades que
varan del 1 al 3%. La sacarosa, el azcar ms importante, se encuentra
esencialmente en el germen. Las protenas constituyen el siguiente
componente en importancia del grano. En las variedades comunes su
proporcin puede variar entre el 8 y el 11% del peso del grano, y en su mayor
parte se encuentra en el endospermo. La calidad nutricional del maz est
determinada por la composicin en aminocidos de sus protenas. El maz
comn es deficiente en IIsina y triptfano en comparacin con una variedad de
maz denominada MPC (maz con protenas de elevada calidad), mientras que
el contenido en leucina en el maz comn es mucho mayor que el del MPC. La
calidad de las protenas del germen es superior a las del endospermo o las del
grano completo, mientras que la calidad de las protenas del grano completo es
superior a la del endospermo por la contribucin de las protenas del germen.
Los lpidos del grano de maz se encuentran sobre todo en el germen y estn
determinados genticamente, con valores que van del 3 al 18%.
El aceite de maz tiene un bajo contenido en cidos grasos saturados, palmtico
(11%) y esterico (2%), mientras que presentan valores elevados de AGPI,
fundamentalmente cido linoleico (44%), y cantidades reducidsimas de cidos
a-linolnico y araquidnico. El cido oleico (37%) ocupa el segundo lugar en
importancia. El aceite de maz es relativamente estable debido a su bajo
contenido en cido linolnco y a los niveles elevados de antioxidantes
naturales. Este producto goza de gran reputacin debido a la distribucin de
sus cidos grasos, fundamentalmente cido oleico y linoleico.
Los hidratos de carbono complejos se encuentran priroipalmente en el
pericarpio, aunque tambin en las paredes celulares del endospermo y, en
menor medida, en las del germen. El total de fibra diettica en diferentes
variedades es del 12-15 %, correspondiendo valores ms elevados (12 % a la
fibra insoluble y ms bajos (1,3%) a la soluble. El contenKo de cenizas en el
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grano es de apro4nadamente el 1,3 %. El germen proporciona casi el 78 % de

todos los minerales del grano. El minera! ms abundante es el fsforo, en
forma de fitato de potasio y magnesio, encontrndose en su totalidad en el
germen. Otros minerales son potasio, calcio, magnesio, sodio, hierro, cobre,
manganeso y cinc (tabla 5-9).
El maz tiene un contenido bajo en calcio y oligoelementos. El grano de maz
contiene dos vitaminas liposolubles, provitamina A o carotenoides y vitamina E.
los carotenoides se encuentran en el maz amarillo, en tanto que el maz blanco
tiene escaso o nulo contenido. La mayora de los carotenoides se hallan en el
endospermo, con pequeas cantidades en el germen. Los carotenoides del
maz amarillo pueden destruirse en gran medida durante el almacenamiento.
Lavitamina E se encuentra mayoritariamente en el germen: Las vitaminas
hidrosolubles se localizan sobre todo en la capa de aleurona del grano de
maizy, en menor medida, en el germen y el endospermo. Este aspecto es
importante a la hora de elaborar el maz. El contenido de tiamina y riboflavina
del maz esta determinado primordialmente por el ambiente y las practicas de
cultivo, mas que por la estructura gentica. La niacina es una de las vitaminas
mas estudiadas en el maz, por su relacin con la pelgra de este ceblaciones
que consuman elevadas cantidades de este cereal. Una caracterstica propia
de esta vitamina es que est ligada formando un complejo denominada
niacinogeno, y que el organismo animal no puede asimilarla; sin embargo.
Existen algunas tcnicas de elaboracin que lo hidrolizan permitiendo su
asimilacin. La asociacin de la ingesta de maz con la pelgra se debe a los
bajos niveles de niacina del grano, a la cantidad de triptfano asimilable y a la
elevada concentracin de leucina, que aumenta las necidades de esta
vitamina. El maz no contiene vitamina B 12 y el grano maduro posee muy
pequeas cantidades de vitamina C. otras vitaminas, como acido flico o acido
pantotenico, se encuentran en cantidades muy pequeas.
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Figura 5-7. Productos obtenidos del maz.
CEREALES Y SALUD
Enfermedad celaca
La enfermedad celaca, tambin denominada esprue celaco, esprue no tropical
y enteropata sensible al gluten, consiste en una intolerancia permanente a la
gliadina y otras protenas afines, que produce una atrofia grave de las
vellosidades intestinales en individuos con una predisposicin gentica a
padecerla (cap. 31, Nutricin en las alergias e intolerancias alimentarias, tomo
IV).
La relacin entre la harina de trigo y la enfermedad celaca fue establecida por
el pediatra holands Dicke en 1950, quien adems demostr que el
componente txico del trigo para los individuos celacos es la fraccin proteica
principal, denominada gluten, y concretamente la gliadina, protena de la
fraccin soluble en etanol (prolaminas).
Las prolaminas de centeno y de la cebada (hordeina) tambin inducen la lesin
intestinal, pero existen dudas con respecto a la prolamina de la avena(avenina).
Algunos estudios recientes sugieren que este cereal puede ser consumido por
celiacos sin riesgo alguno, pero estos resultados deben ser todava
confirmados, especialmente en la poblacin infantil. La avena tiene un
contenido de prolamina. Desde 1996 existe controversia en la inclusin de la
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avena en las dietas sin gluten. Estudios clnicos posteriores han confirmado
que el consumo de avena pura (avenas no contaminadas) en cantidades por
encima de 50-70 g/dia para adultos y 20-25 g/dia para nios no entraa riesgo
para la enfermedad celiaca o la dermatitis herpetiforme. Quizas el problema
derive, a veces, de que las tcnicas de cultivo aun incluyen prescencia de otros
cereales en cultivos de avena.
Cereales como el maz, arroz, mijo y sorgo, poseen una proporcin variable de
prolaminas y un contenido y secuencia de aminocidos distintos de los de la
gliadina. Estos cereales pueden ser consumidos sin inconvenientes por los
enfermos celiacos.
Mediante electroferesis se han identificado cuatro fracciones de gliadina,
denomidas alfa, beta y W, en todas ellas toxicas; la mayor toxicidad de atribuye
a las alfa-gliadinas y la menor a las w-gliadinas. La investigacin en este
campo ha sido amplia, y se sabe que los pptidos toxicos se encuentran en
secciones que se repiten en el extremo N-terminal de la molecula de gliadina y
que contienen los aminocidos prolina y glutamina en las siguientes
scuencias:SPGG(serina-prolina-glutamina-glutamina) y SPGG (serina-prolinaglutamina-glutamina). Ms recientemente se ha relacionado la toxicidad con
una secuencia de 33 aminoacidos, con alto contenido en prolina, que no puede
ser hidrolizada en el intestino y que es el responsable de estos efectos.
El mecanismo por el cual el gluten ejerce un efecto daino en el enfermo
celaco no se conoce an con exactitud. Determinados hallazgos apoyan que
podra tratarse de un trastorno inmunolgico, por la existencia de mutaciones
en diversos genes de histocompatibilidad, el incremento de la sntesis de
inmunoglobulinas en la mucosa intestinal de enfermos celacos y la presencia
de anticuerpos especficos antigliadina (AGA) y antiendomisio (lgA-EMA), que
estn dirigidos contra un antgeno asociado a la sustancia intermiofibrilar del
msculo liso que rodea el intestino. Se ha demostrado, sin embargo, que las
molculas del sistema H de clase II desempean un papel importante al actuar
como presentadoras del gluten (o de ciertas secuencias de aminocidos) como
antgeno al sistema inmunitario: se iniciaran as la respuesta inmunitaria y la
enfermedad. El conocimiento detallado de la estructura o de los pptidos
txicos capaces de desencadenar la reaccin inmunolgica tiene inters, ya
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que permitira establecer nuevos tratamientos para los enfermos celiacos:

frmacos que bloquearan a unin entre los pptidos txicos y las molculas
HLA, el cultivo de variedades de trigo genticamente modificadas o la inclusin
dedeterminadas enzimas que hidrolizarn especficamente estos pptidos.
Para que se produzca la enfermedad celaca es que concurran los siguientes
factores:
1. Consumo de gluten por individuos genticamente pre dispuestos. Este
factor desencadena o permite la cronificacin de la lesin intestinal, y su
supresin se acompaa normalizacin de dicha lesin tras un tiempo
variable.
2. Susceptibilidad gentica HLA. Todos los enfermos celacos tienen un
determinado tipo de HLA, pero no todas las personas que lo poseen sern
celacos.
3. Determinados factores ambientales pueden influir en el inicio de la
aparicin de la enfermedad. La introduccin precoz de gluten, en el caso
probable de una inmadurez intestinal, condicionara formas de presentacin
ms graves y precoces. La lactancia materna prolongada posiblemente
contribuira a la maduracin de la fisiologa del intestino, al protegerlo en
cierta medida y dar lugar a formas de aparicin ms tardas. Las
infecciones intestinales pueden ser un factor que precipite la manifestacin
de una enfermedad celaca silente.
La enteropata sensible al gluten incluye dos enfermedades o manifestaciones
de la misma enfermedad: la enfermedad celaca y la dermatitis herpetiforme. La
enfermedad celaca se manifiesta por una inflamacin de la mucosa del
intestino delgado, ms acusada en el duodeno y el yeyuno, que mejora
histolgicamente hasta una recuperacin total, en la mayora de los casos, con
la supresin total del gluten en la dieta. Actualmente, se consideran diversas
formas de manifestacin, lo que ha llevado a reconocer una mayor incidencia y
prevalencia.
Las formas de manifestacin de la enfermedad celaca son diversas. La
enfermedad celaca clnica, forma clsica ms frecuente en nios, se
manifiesta por atrofia total o subtotal de las vellosidades intestinales de amplia
extensin, asociada a un sndrome de malabsorcin (diarrea crnica,
esteatorrea, retraso en el crecimiento, distensin abdominal, flatulencia,
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prdida de peso, atrofia muscular, dolores seos y edemas). Existe una forma
de
extensin
ms
limitada
(denominada
forma
oligosintomtica
monosntomtica), frecuentemente localizada en reas proximales y con

manifestacin clnica atpica (letargia depresin, este una baja, infertilidad,
anemia microcitica o macrocitica, ferropenia, retraso en la menarquia, dolores
seos, edemas e hipoproteinemia. La enfermedad celaca latente afecta de
pacientes con marcadores serolgicos positivos, con biopsias realizadas en la
infancia positivas, recuperados por sucresin de la dieta con gluten. En la
enfermedad celiaca silente se observa atrofia de la mucosa intestinal, pero sin
sntomas; generalmente incluye a pacientes con enfermedades asociadas,
muchas de ellas de carcter autoinmune o a familiares de primer grado de
celacos. En la enfermedad celaca potencial no hay afectacin de las
vellosidades, pero s un aumento de los linfocitos intraepiteliales, de los
receptores gamma/delta de las clulas Ty de la permeabilidad intestinal y dan
positivo los anticuerpos antigliadina y/o entiendomiso. No aparecen las
manifestaciones anteriormente citadas, pero el consumo de una diete normal
puede originar una atrofia de la mucosa.
La enfermedad celiaca es ms frecuente en los nios en los primeros aos de
vida, de 1 a 5-6 aos, con predominio a los 2 aos, y adultos entre 30-40 aos.
Su prevalencia vara segn la zona, tienen una alta incidencia en los pases del
norte de europa. Es raro o escasa en africa-subsahariana, en pases del Caribe
y en la india; muy comn en los pases del Mabrep y alcanza una prevalencia
del 5-6% en la poblacin Saharaui. En Espaa la incidencia la incidencia es de
1:150-200, incidencia que va aumentando debido a un mejor diagnostico, a la
incorporacin de nuevos tipos de enfermedad celiaca y a la busca de familiares
aun asintomticos, la prevalencia de familiares de primer grado afectados es el
15%.
Existen dos patrones de de alimentacin que deben seguir el enfermo celiaco.
Excluir los alimentos en cuya composicin forma parte el gluten, o sustituirlos
por alimentos especiales sin gluten. Aunque, en teora, la dieta sin gluten
parece sencilla, en la prctica representa un reto para pacientes, nutricionistas
y mdicos, debido a posibles situaciones que favorecen la ingestin
involuntaria de gluten por la utilizacin de harinas o almidones(gluten residual)
Pgina 66
capitulo
Como espesantes gelificantes estabilizantes en gran numero de alimentos:

productos lacteos(yogurt, quesos, flanes, postres de leche); fiambres,
embutidos y pates para obtener productos homogneos; salsas(mayonesa
ktchup mostasa); golosinas(chicles caramelos confites); chocolates, turrones
mermeladas, helados, zumo de fruta, conserva de tomate, etc. Las harinas de
cereales tambin pueden usarse para adulterar productos(leche en polvo), o
aveces se producen contaminaciones crusadas por la utilizacin de los mismos
molinos para la molturacin de cerales con o sin gluten asi mismo, puede
producirse por el etiquetado engaoso de los alimentos, por el consumo de
productos que hasta la fecha no haba sido toxicos para pacientes celiacos o
por la presencia de gluten como excipiente en algunos medicamentos. Todas
estas situaciones deben tenerse muy encuenta cuando se sospechen
transgresiones no conocidas por los padres o realizadas por los pacientes
adultos. Es preferible, por lo tanto, rechazar todos los productos elaborados o
manipulados por la industria alimentaria si no se tiene absoluta garanta de su
composicin y elaboracin.
Actualmente existe una gran controversia sobre los niveles de ingesta de gluten
que los enfermos celacos pueden tolerar. La AESA y la FDA coinciden en que
deben considerarse los lmites mximos de gluten que deben contener los
alimentos. Los estudios ms recientes demuestran que una ingesta diaria de 10
mg no produce efecto, pero que 50 mg/da causan dao en la mucosa
intestinal, aunque no se aprecien sntomas. La Comisin FAO/OMS del
CodexAlimentarius recomend, en 1997, un lmite de gluten en los alimentos
de 20 ppm. Actualmente ya existe un mtodo aprobado por el Codex,
denominado ELISA-R5, que detecta niveles de gluten en trigo, cebada y
centeno de 3 ppm. En Europa, la ltima reunin de la asociacin de celacos
europeos (AOECS) propuso el lmite de 20 ppm a productos etiquetados como
sin gluten.
La dieta de los enfermos celacos est basada en el consumo de alimentos
naturales que no contienen gluten (carne, pescados, mariscos, huevos, leche y
derivados, legumbres, arroz, maz, mijo y sorgo, frutas y verduras) (tabla 5-22)
(cap. 31, Nutricin en las alergias e intolerancias alimentarias, tomo IV).
Tabla 5-22. Dieta sin gluten
Alimentos sin gluten
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capitulo
Leche y derivados: quesos, requesn, nata, yogures naturales

y de sabores, cuajada.
Carnes y vsceras frescas, congeladas y en conserva al
natural, cocina, jamn serrano y cocido de calidad extra
Pescados frescos y congelados sin rebozar
Mariscos frescos
Pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite
Huevos
Verduras, hortalizas, tubrculos
Frutas
Arroz, maz, sorgo, mijo, tapioca o sus derivados
Legumbres
Azcar y miel
Aceites, mantequillas
Caf en grano o molido, infusiones y refrescos
Todo tipo de vinos
Frutos secos naturales y fritos con o sin sal
Sal, vinagre de vino
Especies en rama o grano y todas las naturales
Efectos beneficiosos y perjudiciales del cido ftico

Interaccin del cido ftico con los nutrientes
La molcula de cido ftico puede ser desfosforilada por la enzima fitasa o por
el procesado a altas temperaturas, dando lugar a numerosos ismeros
posicionales (difosfatos, trifosfatos, tetrafosfatos, pentafosfatos y hexafosfatos
de mioinositol).
El cido ftico forma complejos con minerales (calcio, hierro y cinc) y/o
protenas. El fitato puede reaccionar con los grupos a-amino y a-amino de la
lisina, con el grupo imidazol de la histidina y con el grupo guanidilo de la
arginina. Muchos de estos complejos son insolubles y biolgicamente no
disponibles para los seres humanos en condiciones fisiolgicas normales.
Adems, son ms difcilmente atacados por las enzimas digestivas. Los
complejos fitato-protenas conducen a una disminucin de la solubilidad y
digestibilidad de las protenas, as como a la inhibicin de enzimas digestivas
como la pepsina, la tripsina y la -amilasa. Valores de pH del alimento
prximos a la neutralidad permiten que el cido ftico se encuentre en forma de
anin con un alto potencial para formar complejos con elementos minerales y/o
protenas.
El acido fitico y los fosfatos de inositol forman complejso insolubles con los
cationes metalicos cobre, cinc, cobalto, manganeso, hierro y calcio. El resto de
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capitulo
los fosfatos de inositol no parecen tener la capacidad de formar complejos con

los cationes. El acido fitico es el principal factor responsable de la disminucin
de la biodisponibilidad del hierro. Asimismo, la absorcin de cinc esta
enormemente influida por la presencia de acido fitico, especialmente en
presencia de calcio, por la formacin de complejos cinc-calcio-fitato, menos
solubles que los complejos cinc-fitato. Los vegetarianos son el grupo de
poblacin ms afectado por el contenido de acido fitico en los alimentos, y
dentro de este grupo los nios son ms vulnerables a una reduccin de la
absorcin de cinc, ya que los requerimientos de cinc durante el crecimiento son
muy altos. Los vegetarianos adultos tienen mayor capacidad de adaptarse a las
dietas vegetarianas incrementando la absorcin de minerales. El consumo de
carne incrementa la absorcin de cinc y hierro. El mecanismo aun es
descocnocido, aunque se cree que los pptidos y aminocidos producidos en la
digestin incrementan la solubilidad y absorcin de estos minerales.
El acido fitico se reduce por diferentes procedimientos. La germinacin de las
semillas incrementa la actividad fitasa y reduce el contenido de acido fitico,
transformndolo en fosfato inorgnico. La fermentacin seguida para la
elaboracin de productos panarios reduce el contenido en acido fitico por
accin de fitasa de la harina y en mayor grado la fitasa de las levaduras(v.Valor
nutricional del pan, antes).
La actividad fitasa es maixma a temperaturas entre 45 y 60C, y la enzima se
inactiva a 70C, por lo tanto, los procesos de coccin actan desactivndola. La
molturacin de los cereales(arroz, trigo, triticale) separa las cubiertas
externas(salvado) y elimina la mayor parte del acido fitico.
Efectos beneficiosos del cido ftico
Adems de los efectos antinutritivos del cido ftico en los ltimos aos se
estn desarrollando estudios relacionados con sus efectos beneficiosos en los
campos tecnolgico y nutricional. Trabajos relativamente recientes ponen de
relieve su capacidad para disminuir los niveles de g. cosa en sangre, con los
consiguientes efectos beneficiosos en el control de la diabetes, debido a la
capacidad de unirse a la amilasa intestinal y disminuir su actividad y, por lo
tanto reducir la liberacin de azcares simples que aumentara la respuesta
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capitulo
hormonal. Tambin es capaz de captar calcio mineral necesario para estabilizar

la actividad amilasa. Se ha sugerido que, por su potencial antioxidante, el cido
ftico podra ejercer una accin protectora frente al cncer de colon. El
mecanismo protector no se conoce, pero se cree que debe estar relacionado
con su capacidad para unirseal hierro evitando o inhibiendo la peroxidacin
lipdica y la consecuente formacin de radicales libres. Tambin puede unirse al
cinc, necesario para la sntesis de DNA, y de esta forma reducir o inhibir la
proliferacin celular. Un ltimo mecanismo sera la inactivacin de la a-amilasa;
esto provocara que parte de almidn llegase al colon sin digerir y que pudiese
entonces ser fermentado por la microbiota bacteriana con produccin de cidos
grasos de cadena corta que, al disminuir el pH, provocaran una reduccin de
la solubilidad de los cidos biliares y una neutralizacin del amonaco, que
parecen ser promotores tumorales.
Un ltimo beneficio del acido fitico podra ser la reduccin de la concentracin
de colesterol y triglicridos en sangre con las consiguientes repercusiones
positivas en la enfermedad cardiovascular. Este efecto seria debido a la
capacidad del acido fitico de unirse al cinc, disminuyendo el cociente cinc/cobre
en plasma, probablemente por una reduccin en la absorcin de cinc sin
afectar la de cobre. Tambin podra relacionarse con la reduccin del ndice
glucemico y de la concentracin de insulina, que conduce a la disminucin del
estimulo para la sntesis heptica de lpidos.
Lavaloracion de los efectos beneficiosos y perjudiciales del acido fitico en
nutricin obliga a combinar de forma adecuada a los alimentos para asegurar
una ingesta suficiente de nutrientes, fundamentalmente en grupos de poblacin
en los que los aportes altos de alimentos ricos en acido fitico pueden tener
consecuencias mas graves; nios, adolescentes, embarazadas y ancianos.
ndice glucmico
El ndice glucmico de los hidratos de carbono de la dieta est relacionado con
la salud. El consumo de alimentos con ndices glucmicos bajos mejora el
control general de la glucosa en sangre en personas diabticasy reduce los
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capitulo

triglicridos
plasmticos
en
personas
hipertrigliceridmicas.
5
Algunos
epidemiolgicos indican que una dieta con ndice glucmico bajo est asociada
con una disminucin del riesgo de padecer diabetes no dependiente de la
insulina(tipo 2) en el hombre y en la mujer. Numerosos estudios a corto plazo
relacionan la saciedad y el control de peso corporal de forma inversa con el
ndice glucemico, aunque esto no est demostrado a largo plazo. Los alimentos
con ndices glucemicos altos favorecen el crecimiento de bacterias orales y, por
lo tanto, la aparicin de caries. Sin embargo, hay que tener encuenta que su
desarrollo depende, adems, del tipo de alimento, frecuencia de consumo,
grado de higiene dental, presencia de fluor, funcin salival y factores genticos.
En el caso de los deportistas de resistencia se necesita consumir alimentos de
ndice glucogemico alto durante la prueba y despus de ella, con el objeto de
reponer la mayor cantidad posible de glucgeno.
Las caractersticas del grano de almidon, como el grado de cristalinidad o la
proporcin de amilosa y amilopectina, la cantidad de azucares, la textura, la
presencia de grasa y la cantidad y tipo de fibra son los principales factores que
condicionan la velocidad de absorcin de la glucosa y, por lo tanto, el ndice
glucemico de los cereales. Durante el procesado tecnolgico de estos, para
obtener sus formas comestibles puede disminuir la cristalinidad, aumentar la
proporcin de azucares o favorecerse la interaccion entre nutrientes, hechos
estos que condicionan tambin el ndice glucemico del producto final.
La tabla 5-23 muestra el indice glucemico de distintos cereales derivados. Los
granos de cereales que mantienen el tejido botnico intacto presentan menor
ndice glucemico que sus correspondientes harinas integrales (cebada perlada
frente a cebada triturada); harinas integrales(cebada perlada granos de almidon
e incrementa su digestibilidad. La amilopectinca se digiere mas rpido que la
amilosa; esto se hace que cereales con alto contenido en amilosa presenten
menor ndice glucocemico. Como ya se ha comentado, se distinguen tres tipos
de arroz por su tamao (de grano largo, medio y corto). El contenido en
amilosa de los cultivos de grano largo es entre medio y alto y se comercializa
principalmente como arroz blanco o pullido, arroz vaporizado (parboiled) o
arroz rpido.
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capitulo
Los cultivos de grano medio tienen bajos contenidos en amilosa. Se destinan

preferentemente para cereales de desayuno, alimentos infantiles e industria
cervecera. Existen arroces especiales con un contenido en amilosa
extraordinariamente alto (ms del 24%), seleccionados para uso como
ingredientes de productos procesados, como sopas en latas, y en productos de
cocinado rpido y congelados que contienen arroz. Excepto en este ltimo caso
(arroces con alto contenido en amilosa), la respuesta glucmica del arroz es
elevada; sin embargo la digestibilidad del arroz no se debe exclusivamente al
contenido de amilosa, y puede estar afectada por diferencias estructurales de
la amilosa de las distintas variedades o por la formacin de complejos
amilosalpidos, que retrasan la hidrlisis del almidn provocando
Tabla 5-23. ndice glucmico de cereales y derivados
Productos con propiedades funcionales
Productos funcionales de la avena

Recientemente se han aceptado los efectos beneficiosos para la salud de los
productos procedentes de la avena: smola de avena, salvado de avena y
harina de avena. Numerosos estudios clnicos han mostrado que los productos
en la avena reducen los niveles de colesterol srico y, especficamente del
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capitulo
colesterol asociado a lipoprotenas de baja densidad (HDL-colesterol), sin que

se modifique el colesterol asediado a lipoprotenas de alta densidad (HDLcolesterol (reduccin del riesgo de enfermedad cardiovascular). El principal
ingrediente activo que presenta estas propiedades es la fibra soluble, y ms
concretamente el -glucano. No hay consenso sobre los mecanismos de
accin, pero se recomienda un consumo de 3 g/da de -glucano. Este efecto
beneficioso se asada al consumo de salvado, smola y harina de avena. El glucano y la viscosidad parecen tener importantes funciones en la modificacin
de los lpidos sanguneos y en la atenuacin de las respuestas de la glucosa y
la insulina en sangre. La FDA admite la alegacin en el etiquetado de los
alimentos de que la fibra soluble de avena reduce el riesgo de enfermedad
coronaria (dosis establecida por racin 0,75 g). Un comportamiento similar al
de la avena se ha observado en otras fibras solubles como psillium, pectina y
goma guar.
Adems del B-glucano, las capas externas de la avena, como las de otros
cereales, son una buena fuente de fibra alimentaria insoluble y tiene, por
consiguiente , la capacidad de facilitar la funcin del colon y, posiblemente, de
mejorar el cncer de colon. En estas capas se concentran muchos
componentes con funciones determinadas, como lignina, ceras, fitatos,
vitaminas, sales minerales y compuestos fenolicos. Algunos de estos
compuestos son poderosos antioxidantes, adems de ejercer eficaces
propiedades farmacolgicas.
La avena es, adems, un cereal nutritivo; proporciona energa, vitamina, sales
minerales y una distribucin equilibrada de aminocidos, por lo tanto, la avena
se ajusta de forma admirable a la descripcin de laimento funcional, puesto
que, junto a la prescencia de todas las propiedades normales de un
alimento(carcter nutritivo bsico y sabor textura agradables), ejerce un efecto
beneficioso para la salud.
El salvado de avena se obtiene mediante molienda de los granos desnudos o
de avena prensada, separacin de la harina por tamizado y cernido en
fracciones tales que la de salvado no sea mas del 50% del material de partida,
tenga un contenido total de B-glucano de, al menos, el 5.5%(en peso seco) y
una riqueza total de fibra no menor del 16%(en peso seco). Esta constituido,
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capitulo
como en todos los cereales, por el conjunto de capas externas del grano
situadas entre las clulas de aleurona y el exterior de la semilla. En la prctica,
la molienda de la avena no separa tan claramente como la del trigo las
diferentes partes del grano. El salvado comercial suele tener 7% o ms de Bglucano. Los estudios sobre el efecto de los salvados de trigo, arroz y avena
sobre las lipoprotenas del plasma muestran que este ltimo es el nico reduce
significativamente los niveles de colesterol total y LDL-colesterol. Sin embargo,
estos tres salvados incrementaron ligeramente los niveles de HDL- colesterol.
La avena integral se prepara previa eliminacin de las cascarilla del grano
vestido inua con la molturacin. La cascarilla posee un alto contenido en ligina
y silicatos; no es adecuada para consumo humano, excepto si se eliminan las
partculas de silicato conocidas como espculas y la ligina(compuesto fenolico)
para dar lugar a un producto est constituido casi exclusivamente por fibra
insoluble y no debe confundirse con el salvado de avena. La fibra de avena
aumenta el volumen de las deposiciones y reduce el estreimiento, pero no
posee los potenciales efectos beneficiosos de la fermentacin.
La avena prensada, salvado de avena, y otros productos, incluida la cebada,
son alimentos que contienen suficiente cantidad de B-glucano y pueden
considerarse, por lo tanto, beneficiosos para la salud
Productos funcionales del trigo
El trigo es uno de los principales cereales de la dieta de gran parte de la
poblacin mundial y, por consiguiente, puede suponer una importante
contribucin a la salud humana el salvado de trigo, un ingrediente alimenticio
abundante y fcil de obtener, que influye en importantes funciones fisiolgicas
relacionadas con sus propiedades beneficiosas para la salud y de prevencin
de algunas enfermedades crnicas.
El proceso de molienda del grano de trigo permite separar sus principales
partes anatmicas (salvado, endospermo y germen). El salvado contiene, tanto
adherido como libre, material procedente del endospermo amilceo y es de una
gran riqueza en fibra.
La fibra ejerce un efecto beneficioso en la funcionalidad del colon, que depende
de la cantidad, del tipo de fibra y desu digestibilidad o fermentabilidad. El efecto
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capitulo
de la fibra sobre la masa fecal no puede explicarse por un solo mecanismo,sino

que depende de la capacidad de enlace del agua, estimulacin de la
proliferacin bacteriana, descenso del tiempo de trnsito e incremento de la
produccin de gases. Tanto la fibra soluble como la insoluble tienen capacidad
para regular la funcin del colon, medida segn el peso de las deposiciones y
el tiempo de trnsito, pero los mecanismos de accin diferentes. La fibra
insoluble, como la del salvado de trigo, es resistente a la fermentacin por las
bacterias del coln e incrementa el volumen fecal mediante retencin de agua.
Este incremento de volumen permite el aumento del peristatis, intestinal y
facilita la excrecin.
El Consumo de dosis suplementarias de salvado de trigo puede ser eficaz en el
tratamiento de algunas disfunciones comunes, como por ejemplo, en el
tratamiento para la prevencin del estreimiento en hasta el 60 % de los casos.
El salvado de trigo sin procesar, con partculas de gran tamao, administrado
en las cantidades mximas toleradas, de 10-25g/da, puede aadirse a los
alimentos en varias porciones, si bien el consumo de lasmismas cantidades a
partir de pan integral, cereales de desayuno y galletas, altos en fibra, alcanza
una respuesta similar en personas con diverticulosis. En este grupo, la
respuesta beneficiosa representa el 50 % de la que se detecta en personas
sanas. Estas cantidades pueden ocasionar un aumento de la sensacin de
hinchamiento e incomodidad. Existe la hiptesis de que la diverticulosis es el
resultado de una falta de masa fecal en el colon, por lo que el mantenimiento
de una determinada masa fecai con una dieta alta en fibra reducira el riesgo de
diverticulosis.
Estudios epidemiolgicos que relacionan el consumo de fibra y la incidencia de
cncer de colon muestran que en el 95 % de los casos existe una correlacin
inversa entre esta neoplasia y el consumo de fibra. La fibra del salvado de trigo
parece ser la que de manera ms constante demuestra tener un efecto
inhibidor del desarrollo del cncer de colon. Este hecho fue tambin observado
mediante el consumo de cereales integrales, que tienen un efecto protector.
El salvado de trigo parece ejercer mayor efecto que la fibra de otros cereales,
maz y avena, en la prevencin del cncer de colon. Estas diferencias pueden
ser debidas, en parte, a diferencias en la fermentabilidad de las fibras. Se
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capitulo
piensa que los componentes del salvado de trigo, celulosa y lignina, y su

estructura celular (factores clave que favorecen la fermentacin lenta y la
capacidad de retencin de agua) desempean un papel esencial en la
proteccin frente a este tipo de cncer. Otra propiedad fisicoqumica importante
del salvado de trigo es su capacidad de unirse a determinadas sustancias
citotxicas, como los cidos biliares y los agentes mutagnicos de los
alimentos, reduciendo la probabilidad de que sean reabsorbidas en el colon. Se
ha sugerido tambin, como posible mecanismo, la accin de enzimas
dependientes del citocromo P-450 en el intestino delgado. Los componentes no
fibrosos del salvado, incluyendo los compuestos fenlicos y el cido ftico,
tambin podran contribuir a su efecto anticancergeno. La informacin
disponible hasta la fecha, procedente de mltiples estudios con animales y
personas y estudios epidemiolgicos, que incluyen los ensayos clnicos
controlados, proporciona una fuerte evidencia de la capacidad del salvado de
trigo para reducir el riesgo de desarrollo de cncer de colon. Hoy en da,
muchos pases desarrollados recomiendan el consumo de cereales como parte
de una dieta baja en grasas y con alto contenido en fibra.
La posible relacin entre consumo de fibra y reduccin del riesgo de cncer de
mama comienza a conocerse. El aumento de la concentracin de estrgenos
disponibles se relaciona con un mayor riesgo de desarrollo de cncer de
mama, y se sabe que los estrgenos son un factor necesario en la gnesis del
cncer de mama. Las mujeres con cncer de mama poseen mayores niveles
de estrgenos circulantes y mayores niveles de estrgenos disponibles que las
mujeres sanas. Se ha demostrado que el salvado de trigo (pero no el de. maz
o avena) reduce de forma significativa la concentracin de estrgenos
circulantes en plasma, especficamente las concentraciones serias de estrona y
estradiol, cuando se administra un suplemento diario de 15-30g/da de salvado
de trigo.
Productos funcionales del arroz
El salvado de arroz es uno de los productos secundarios ms abundantes e
infrautilizados de la industria arrocera. Tradicionalmente se ha usado como
ingrediente en piensos para animales. Las mejoras introducidas en los ltimos
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capitulo
25 aos en la estabilizacin del salvado han permitido aumentar las

posibilidades de utilizacin.
Las concentraciones ms altas de nutrientes del salvado de arroz son las de
grasa y protenas, adems de otros nutrientes. Segn las condiciones de
procesado, el salvado de arroz comercial contiene 11,5-17,2% de protena,
12,8- 29,6% de grasa, 6,2-31,5% de fibra (de la cual el 1,9-2,5% es fibra
alimentaria soluble) y 8,0-17,7% de cenizas. El contenido de almidn del
salvado oscila entre el 10 y el 55%, dependiendo del grado de extraccin. Uno
de los principales minerales es el fsforo, principalmente en forma de fitatos;
tambin hay grandes cantidades de potasio, magnesio y silicio y cantidades
menores de sodio y calcio. Tiene abundantes vitaminas del grupo B y, adems,
es una fuente valiosa de antioxidantes naturales, como tocoferoles,
tocotrienoles y orizanoles.
Estudios realizados en seres humanos y animales con hipercolesterolemia
indicaron que el consumo de salvado de arroz disminuye el colesterol. Las
reducciones se producen en la fraccin LDL (aterognica). Las fracciones del
salvado de arroz que presentan actividad hipocolesterolemiante son el aceite,
la materia insaponificable y la protena. Las hemicelulosas solubles tambin
pueden contribuir a la reduccin de los niveles de colesterol por fijacin de
cidos biliares; la capacidad de fijacin depende de los cultivos, de las
variedades o de la climatologa.
La utilizacin del salvado de arroz para alimentacin humana ha estado
limitada por su capacidad de enranciarse. Sin embargo, el calentamiento del
salvado destruye las enzimas lipolticas y estabiliza el salvado. La extrusin
inactiva las lipasas, reduce la carga microbiana y los insectos y mejora la
estabilidad. Adems, este proceso destruye las pequeas cantidades de
inhibidores de la tripsina y hemaglutininaprocedentes del germen. El salvado de
arroz sin grasar estabilizado se usa para aumentar el contenidoe fibra y
protena de productos de repostera, como mag. lenas, panes multicereales y
otros alimentos.
El salvado de arroz desgrasado se obtiene tras la ex. traccin del aceite del
salvado. Posee mayor contenido ex fibra, que puede oscilar entre el 35 y el 48
%, y se puede usar en productos especiales y de repostera de alto CON.
Pgina 77
capitulo
tenido en fibra. El salvado de arroz tiene 15-20 % de pro. tena, que se puede
extraer con lcali diluido para produc) un concentrado de protena de salvado,
con un contenido del 50-60 % de protena. La protena de salvado es de buena
calidad nutritiva para alimentacin humana, Posee un alto contenido en lisina,
el coeficiente de eficacia Proteica es de 1,6 a 1,9 y su digestibilidad del 7075%. El c. eficiente de eficacia proteica y la digestibilidad del concentrado de
protena son an mayores (2,0-2,5 y 90%) gracias a la eliminacin de fibra y
cido ftico. Los concentrados de protena del salvado de arroz pueden ser
excelentes para aumentar el valor nutritivo de los alimentos. Dada su baja
alergenicidad, es un ingrediente muy adecuado en las formulaciones infantiles.
El aceite de salvado de arroz es una buena fuente de antioxidantes y agentes
hipocolesterolemiantes de alto valor comercial. La fraccin de salvado de arroz
(con germen) contiene la mayor parte del aceite del grano de arroz. El
contenido de aceite es del 20 al 22%, cantidad similar al de las semillas de soja
y de algodn. Este aceite tiene la capacidad de disminuir los niveles de
colesterol en suero. Una dieta con aceite de salvado de arroz reduce las
concentraciones sricas de colesterol total, de LDL-colesterol y de apoprotena
B, en comparacin con otras fuentes de grasa, y no ejerce efecto alguno en las
concentraciones sricas de triglicridos, HDL-colesterol y apoprotena A.
Muchos estudios han concluido que la fraccin insaponificable (4,4%) es la que
contribuye a reducir los niveles de colesterol, ms Concretamente los esteroles
insaponificables y los alcoholes triterpnicos, denominados en conjunto
-orizanol, que representan el 20-30% de la materia insaponificable.
Pgina 78

Cereales y derivados: composición y procesamiento

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Cereales y derivados: composición y procesamiento

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Cereales y productos derivados

Cereales y productos derivados

millones, de los que Espaa slo produce el 1,1 %. La produccin de cebada

Cereales y productos derivados

panadera, pastelera, galletera y cereales de desayuno y 4,3 kg de pasta

Figura 5-1. Energa aportada por los principales alimentos bsicos en

ESTRUCTURA Y COMPOSICIN QUMICA DE LOS CEREALES

Las brcteas que recubren el fruto se desprenden durante la recoleccin de los

Cereales y productos derivados

mayor parte de los sorgos, mientras que quedan adheridas en la avena, el

En la tabla 5- se resumen las estructuras caractersticas de un grano de trigo y

Cereales y productos derivados

endospermo, y protenas y lpidos en el germen. En algunos cereales, como

La composicin qumica de los granos de cereales es bastante homognea

Cereales y productos derivados

separan el salvado y la harina; segn el tamao de esta ltima se denomina

Cereales y productos derivados

Tambin existen genotipos que contienen almidn con altos contenidos en

aproximadamente 10C. La temperatura media de gelatinizacin es de 58 C

Cereales y productos derivados

Cereales y productos derivados

Polisacridos no amilceos (fibra)

Cereales y productos derivados

importante en las propiedades panificables del trigo (absorben gran cantidad de

Los cereales proporcionan ms del 50 % de las protenas en los pases no

Cereales y productos derivados

grano: a mayor rendimiento del grano menor contenido en protenas. La calidad

Cereales y productos derivados

endospermo. Las prolaminas de los cereales son pobres en Iisina, triptfano y

El porcentaje lipdico es muy variable: arroz, cebada, centeno, trigo, triticale y

Cereales y productos derivados

de los lpidos estn en el endospermo, por lo que en la harina se pueden

respectivamente, en todos los granos de cereales excepto en el sorgo, en el

mayoritariamente en el germen y en el salvado, siendo la mejor fuente el

Cereales y productos derivados

capa de aleurona y el germen, y la riboflavina y el cido pantotnico estn

Algunas vitaminas se encuentran en los cereales ligadasa otros componentes

Cereales y productos derivados

Cereales y productos derivados

Los granos completos de cereales son fuente de muchos compuestos

Estos compuestos estn siendo estudiados ampliamente debido a su relacin

anticolesterolemiante. Estos compuestos se acumulan en el germen y en las

Cereales y productos derivados

bioactivos al estar situados en la capa de aleurona. Actualmente se estn

Mediante modificaciones genticas tambin es posible aumentar el valor

El pan comn es el producto perecedero resultante de la coccin de una masa

Cereales y productos derivados

elaboracin (introduccin en un molde como el pan de molde americano,

En la elaboracin clsica de panes se distinguen los siguientes pasos:

Cereales y productos derivados

Figura 5-3. Diagrama del proceso de elaboracin del pan.

El tiempo de amasado depende de la proporcin de os ingredientes utilizados:

Cereales y productos derivados

Cereales y productos derivados

de agua y alcohol, gelificacin del almidn y coagulacin del gluten (que

emulsionantes que formen complejos con el almidn.

Cereales y productos derivados

Figura 5-4. Alveograma

Cereales y productos derivados

La fermentacin controlada es una tcnica que se aplica con mucha frecuencia

Cereales y productos derivados