YWNO. Nauka. Technologia.

Jako, 2012, 1 (80), 128 141

MAGDALENA OLSZAK, MAGORZATA JAOSISKA,

DANUTA JAWORSKA, ZBIGNIEW DOLATOWSKI

WPYW DODATKU PRZETWORW Z NASION GRYKI NA JAKO

PASZTETW PODCZAS PRZECHOWYWANIA

Streszczenie
Przedmiotem bada byy pasztety pieczone o duej zawartoci tuszczu, wyprodukowane z 5 % dodatkiem: spreparowanych nasion gryki (uzyskanych z nasion obuszczonych i nieobuszczonych) oraz mki
gryczanej, a take bez dodatku przetworw gryczanych (prba kontrolna). W procesie preparowania nasiona gryki poddano obrbce hydrotermicznej (parowaniu), suszeniu, a nastpnie rozdrobnieniu. Oznaczenia wykonano w 1., 7. i 14. dobie chodniczego przechowywania. Oznaczano: kwasowo produktu (pH),
potencja oksydo-redukcyjny (ORP), wskanik utleniania tuszczu TBARS. Wykonano ocen sensoryczn
i analiz mikrobiologiczn. Stwierdzono, e dodatek spreparowanych nasion gryki wpywa na utrzymanie
kwasowoci na zblionym poziomie oraz ograniczenie procesw oksydacyjnych w pasztetach podczas
przechowywania. O ograniczeniu procesw oksydacyjnych wiadczy mniejsza warto potencjau oksydoredukcyjnego i wskanika TBARS w porwnaniu z prb kontroln i z prb, w ktrej zastosowano dodatek mki gryczanej. Dodatek spreparowanych nasion gryki wpywa rwnie na zwikszenie trwaoci
sensorycznej i mikrobiologicznej pasztetu m.in. poprzez zahamowanie wzrostu oglnej liczby drobnoustrojw tlenowych, jak i cakowity brak wzrostu drody i pleni, czego nie stwierdzono w innych pasztetach.
Sowa kluczowe: pasztet, przetwory z nasion gryki, analiza mikrobiologiczna, analiza sensoryczna, jako

Wprowadzenie
Pasztety s produktem czsto nabywanym przez konsumentw [6]. Charakteryzuj si wysok niestabilnoci oksydacyjn ze wzgldu na du zawarto tuszczu (ok.
35 %) i elaza hemowego (ok. 30 mg/g pasztetu) [6, 7]. S one bardzo ubogie w naturalne przeciwutleniacze ze wzgldu na kilkakrotn obrbk termiczn surowcw.
Dr in. M. Olszak, prof. dr hab. Z.J. Dolatowski, Katedra Technologii Misa i Zarzdzania Jakoci,
Wydz. Nauk o ywnoci i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Skromna 8, 20-704
Lublin, dr M. Jaosiska, dr D. Jaworska, Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej, Wydz. Nauk
o ywieniu Czowieka i Konsumpcji, Szkoa Gwna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

WPYW DODATKU PRZETWORW Z NASION GRYKI NA JAKO PASZTETW PODCZAS

129

Utlenianie tuszczu jest jedn z najwaniejszych przyczyn obniania jakoci,

szczeglnie produktw wysokotuszczowych, jednak lipidy wpywaj na ilociow,
jakociow i czasow percepcj substancji lotnych i nielotnych, modyfikujc aromat
i smakowito produktu [2]. Triacyloglicerole obniaj prno par lipofilowych
zwizkw zapachowych, podwyszajc ich progi wyczuwalnoci [11]. W zwizku
z powyszym zachodzi konieczno wzbogacania wysokotuszczowych wyrobw podrobowych w dodatkowe substancje przeciwutleniajce, ktre przyczyni si do zachowania prawidowej jakoci technologicznej i mikrobiologicznej w trakcie przechowywania, a jednoczenie nie wpyn na obnienie jakoci sensorycznej. W badaniach
wykazano korzystny wpyw dodatku nasion gryki na obnienie oglnej liczby bakterii
tlenowych mezofilnych i liczby bakterii z rodziny Enterobacteriaceae. Jednoczenie
dowiedziono ich waciwoci prebiotycznych, przejawiajcych si wzrostem liczby
korzystnych bakterii z rodzaju Lactobacillus i Bifidobacterium w przewodzie pokarmowym [17]. Do zwizkw wystpujcych w nasionach gryki o waciwociach antyoksydacyjnych i bakteriostatycznych mona zaliczy: flawonoidy, kwasy fenolowe,
skondensowane taniny, fitosterole, fagopiryny i tokoferole [5, 8, 20, 22]. W caych
nasionach gryki wykryto sze flawonoidw: rutyn, kwercetyn, orientyn, izoorientyn, witeksyn i izowiteksyn [3, 8, 17, 22]. Ziarno obuszczone zawiera tylko rutyn
i izowiteksyn, podczas gdy w usce wystpuj wszystkie flawonoidy [3]. Zastosowanie obrbki termicznej wpywa na zwikszenie zdolnoci przeciwutleniajcej zwizkw zawartych w nasionach gryki [5, 20].
Celem niniejszej pracy bya ocena wpywu przetworw z obuszczonych i nieobuszczonych nasion gryki oraz mki gryczanej na jako wysokotuszczowych wyrobw misnych na przykadzie pasztetw.
Materia i metody bada
Materia badawczy stanowiy wyroby misne typu pasztet pieczony, wyprodukowane w warunkach przemysowych zgodnie z receptur zakadu misnego. Skad surowcowy pasztetu: 23 % misa wieprzowego kl. II, 15,2 % woowiny kl. II, 12 % wtroby wieprzowej, 15,2 % masek wieprzowych (miso i skry pozyskane po ugotowaniu gw), 14 % podgardla wieprzowego, 15,2 % rosou (roztwr pozyskany z gotowania mis), 1,4 % soli kuchennej i 4 % dodatkw niemisnych (buka tarta, biako sojowe, przyprawy). W celu uzyskania prb z dodatkiem nasion gryki, 5 % dodatkw niemisnych wymieniano spreparowanymi nasionami obuszczonymi i nieobuszczonymi
oraz mk gryczan. W procesie preparowania nasiona poddawano obrbce hydrotermicznej parowaniu w temp. 80 C przez 30 min. Nastpnie suszono je do uzyskania
5 % wilgotnoci i rozdrabniano do postaci proszku o wielkoci czstek 160 - 180 m.
Mk gryczan zakupiono w sklepie z ywnoci ekologiczn. Ugotowane surowce misne kutrowano przez 5 min przy prdkoci noy 1500 obr./min, podajc do misy kutra

130

Magdalena Olszak, Magorzata Jaosiska, Danuta Jaworska, Zbigniew Dolatowski

kolejno: miso, wtrob, preparaty gryczane, tuszcz i pozostae skadniki. Farszem napeniano pojemniki aluminiowe o pojemnoci 1 l i pieczono do uzyskania temp. 76 - 78 C
wewntrz bloku misnego. Pasztety po schodzeniu przechowywano w temp. 4 C. Ocen
pasztetw wykonano w 1., 7. i 14. dobie przechowywania. Otrzymano nastpujce warianty:
K produkt kontrolny (bez dodatku preparatw gryczanych);
B1 produkt z 5 % wymian dodatkw niemisnych z obuszczonymi, parowanymi i wysuszonymi, a nastpnie rozdrobnionymi nasionami gryki;
B2 produkt z 5 % wymian dodatkw niemisnych z nieobuszczonymi, parowanymi i wysuszonymi, a nastpnie rozdrobnionymi nasionami gryki;
B3 produkt z 5 % wymian dodatkw niemisnych z mk gryczan.
Pomiaru kwasowoci czynnej (pH) dokonywano przy uyciu miernika cyfrowego
CPC-501 Elmetron i elektrody zespolonej, typ ERH-111. Pomiaru potencjau oksydoredukcyjnego dokonywano przy uyciu elektrody zespolonej, typ ERPt-13. Uzyskany
wynik pomiaru przeliczano na warto potencjau oksydo-redukcyjnego wzgldem
standardowej elektrody wodorowej w mV. W tym celu do zmierzonej wartoci potencjau dodano znan warto potencjau elektrody odniesienia (E0dn=21l Mv w temp.
20 C).
Do oceny stopnia utlenienia pasztetu zastosowano zmodyfikowan metod Saliha
wg Pikula [14], wykorzystujc barwn reakcj z 0,02 M wodnym roztworem kwasu
2-tiobarbiturowego (odczynnik TBA), mierzon przy dugoci fali = 532 nm w spektrofotometrze Nicolet evolution 300 firmy Thermo Elektron Corporation. Ilo produktw utleniania wyraano w mg dialdehydu malonowego (MDA)/kg produktu.
Do oceny sensorycznej pasztetu zastosowano metod ilociowej analizy opisowej
(QDA,) [21]. Metoda QDA zdobya szerokie uznanie jako standardowa metoda profilowania oceny sensorycznej. Ma ona due znaczenie praktyczne i jest szeroko stosowana do opracowywania nowych produktw oraz porwnania produktw wasnych
z konkurencyjnymi, ledzenia zmian sensorycznych m.in. pod wpywem przechowywania [1]. Ustalono 16 wyrnikw jakociowych [10]. Intensywno kadego z wyrnikw zaznaczano na nieustrukturowanej skali liniowej 10 j.u. Kady z wyrnikw
oceniany by na oddzielnej skali z odpowiednimi okreleniami brzegowymi. W badaniach bra udzia 10-osobowy zesp przeszkolony w zakresie stosowanej metody.
Ocen prowadzono w pomieszczeniu o temp. 20 C i w wietle dziennym.
Badania mikrobiologiczne prowadzono tradycyjn metod pytkow wgbn
[15]. Oznaczenia prowadzono w kierunku oglnej liczby drobnoustrojw tlenowych
mezofilnych i oglnej liczby drobnoustrojw psychrotrofowych (podoe agar odywczy) oraz oglnej liczby drody i pleni (podoe Sabouraud Chloramphenicol Agar).
Do obliczenia liczby drobnoustrojw wybierano pytki z takiego rozcieczenia, przy
ktrym uzyskano wzrost w zakresie 30 - 300 kolonii na jednej pytce [16].

WPYW DODATKU PRZETWORW Z NASION GRYKI NA JAKO PASZTETW PODCZAS

131

Do wyznaczenia istotnoci rnic midzy wartociami rednimi zastosowano jednoczynnikow analiz wariancji na poziomie istotnoci = 0,05. Weryfikacji hipotez
dokonano testem Tuckeya.
Wyniki i dyskusja
Kwasowo czynna (pH) pasztetw K, B1, B2 (rys. 1) w 1. dobie po produkcji
wynosia w od 6,19 do 6,26, natomiast w prbie z dodatkiem mki gryczanej 6,42.
W 7. dobie przechowywania nastpi wzrost kwasowoci we wszystkich prbach, przy
czym najwikszy i zarazem statystycznie istotny w prbie B3 (z dodatkiem mki gryczanej). Po 14. dobie przechowywania stwierdzono dalszy statystycznie nieistotny
wzrost kwasowoci w prbach z dodatkiem spreparowanych nasion gryki ok. 6,17.
Najnisz kwasowo oznaczono w prbie B3 6,45.

Objanienia:/ Explanatory notes:

K produkt kontrolny / control product; w pasztetach dowiadczalnych 5 % dodatkw niemisnych wymieniono: B1 obuszczonymi, parowanymi, wysuszonymi, a nastpnie rozdrobnionymi nasionami gryki; B2 nieobuszczonymi, parowanymi, wysuszonymi, a nastpnie rozdrobnionymi nasionami gryki; B3 - mk gryczan / in
the experimental pts, 5 % of the non-meat additives were replaced with: B1 vapoured dried,, and, next,
milled buckwheat seeds with no husk; B2: vapoured, dried, and, then, milled buckwheat seeds with husk;
B3 buckwheat flour.
Wartoci rednie prb oznaczone tymi samymi maymi literami a w obrbie tej samej doby i wielkimi literami
A-D
pomidzy rnymi dobami nie rni si statystycznie istotnie ( 0,05) / Mean values denoted by the
same small letter index a within the same day period and denoted by the capital letter index A-D within
different day periods do not differ statistically significantly ( 0.05).
Rys. 1. Kwasowo czynna (pH) pasztetw pieczonych, podczas chodniczego przechowywania.
Fig. 1. Active acidity (pH values) of baked pts during chilling storage.

132

Magdalena Olszak, Magorzata Jaosiska, Danuta Jaworska, Zbigniew Dolatowski

Potencja oksydo-redukcyjny
Oxidation-reduction potential
[mV]

Jednym ze wskanikw przydatnych do monitorowania reakcji chemicznych

i biologicznych bdcych przyczyn procesw oksydacyjnych jest potencja oksydoredukcyjny (ORP) [12]. ORP pasztetw (rys. 2) z dodatkiem spreparowanych nasion
gryki podczas caego okresu przechowywania wynosi 260 - 290 mV, natomiast warto ORP prby kontrolnej oraz z dodatkiem mki gryczanej zmieniaa si statystycznie istotnie i ksztatowaa w zakresie 280 - 320 mV, przy czym wysze wartoci osigaa prba K.
W 14. dobie przechowywania warto ORP prby kontrolnej bya o ok. 70 mV
wysza (334,87 mV) w porwnaniu z prbami zawierajcymi dodatek spreparowanych
nasion gryki, a w przypadku prby z dodatkiem mki gryczanej odnotowano
307,20 mV. Potencja redox zaley od szeregu czynnikw rodowiskowych (warto
pH, aktywno wody, obecno tlenu, procesy biofizykochemiczne), jak rwnie od
stenia reagentw (kada substancja, ktra po dodaniu do ukadu matrycy ywnociowej jest w stanie w niej uczestniczy i wywoa zamierzone reakcje) [12, 18].
W badaniach wasnych wykazano, e obecno substancji aktywnie czynnych zawartych w nasionach gryki w sposb istotny przyczynia si do obnienia potencjau oksydo-redukcyjnego i wskanika TBARS (rys. 3). Dodatek spreparowanych nasion wpyn na to, e warto wskanika TBARS w 7. dobie przechowywania w prbach B1
i B2 (ok. 2,50 mg MDA/ kg produktu) bya o ok. 1,5 mg MDA/kg produktu nisza
w odniesieniu do prb K i B3, natomiast w 14. dobie rnice byy wiksze. Uzyskane
350
320
290

a
A

a
B

a
a A
a
B
C

a
B

260

B1
B2

230

B3

200
1

14

Czas przechowywania / Time of chilling storage

[doby/days]
Objanienia jak pod rys. 1. / Explanatory notes as in Fig. 1.
Rys. 2. Potencja oksydo-redukcyjny pasztetw pieczonych, podczas chodniczego przechowywania.
Fig. 2. Oxidation-reduction (Redox) potential of baked pts during chilling storage.

WPYW DODATKU PRZETWORW Z NASION GRYKI NA JAKO PASZTETW PODCZAS

133

wyniki bada potwierdzaj rwnie badania Olszak i Dolatowskiego [13]. Jak podaje
Dziedzic i wsp. [5] obrbka termiczna przyczynia si do zwikszenia zdolnoci przeciwutleniajcej zwizkw aktywnie czynnych zawartych w nasionach gryki, a take
zwikszenia zdolnoci wygaszania rodnikw DPPH, co prawdopodobnie wpywa na
spowolnienie procesw oksydo-redukcyjnych. W niniejszych badaniach stwierdzono,
e wraz ze zmniejszeniem kwasowoci obniya si warto ORP, co rwnie zaobserwowano w innych badaniach [4, 13, 18]. Wielko potencjau redox moe by rwnie jednym ze wskanikw rozwoju drobnoustrojw, poniewa wykazano, e wraz ze
wzrostem wartoci ORP odpowiednio wzrasta ich poziom. Naley nadmieni, e obecno spreparowanych nasion gryki w pasztecie powodowaa obnianie wartoci ORP
[4, 13, 19].
Na sensoryczn jako ogln pasztetw skada si szereg wyrnikw, jak: zapach, smak, cechy tekstury, w tym smarowno oraz wilgotno. Jako oglna badanych pasztetw w 1. dobie od wyprodukowania (rys. 4) wynosia od 6,5 j.u. w prbie
K do 6,1 j.u. w prbie B1. Najniej oceniono pasztet z dodatkiem nieobuszczonych,
rozdrobnionych nasion gryki 5,3 j.u., ocena ta bya jednak najbardziej stabilna podczas caego okresu przechowywania. Dodatek mki gryczanej spowodowa, e w 1.
dobie pasztet B3 oceniono niej od pasztetw: kontrolnego i z dodatkiem spreparowanych nasion gryki.

Objanienia jak pod rys. 1. / Explanatory notes as in Fig. 1.

Rys. 3. Wskanik TBARS pasztetw pieczonych, podczas chodniczego przechowywania.
Fig. 3. TBARS values of baked pts during chilling storage.

134

Magdalena Olszak, Magorzata Jaosiska, Danuta Jaworska, Zbigniew Dolatowski

W 14. dobie przechowywania pasztet z dodatkiem mki gryczanej, podobnie jak

kontrolny, zosta oceniony poniej 4 j.u. Na obnienie poziomu wyrnikw sensorycznych tych pasztetw przypuszczalnie miay wpyw zaawansowane procesy oksydacyjne (wysoka warto ORP i wskanika TBARS) oraz intensywny rozwj drobnoustrojw, w tym drody i pleni, czego nie stwierdzono w pasztetach z dodatkiem
spreparowanych nasion gryki. Przeprowadzona ocena sensoryczna pasztetw (rys. 5, 6
i 7) wykazaa obnienie poziomu wyrnikw jakoci sensorycznej pod wpywem
dodatku spreparowanych nasion gryki, ale jednoczenie dodatek ten spowodowa, e
podczas caego okresu przechowywania ocena ta utrzymywaa si na zblionym poziomie.
Wrd skadowych zapachu w 1. dobie (rys. 5) najwyej oceniono zapach podrobowy (5,6 - 5,8 j.u.). Zapach inny typu zboowy, pieczeni, bulionu by oceniony najniej (1 - 1,2 j.u.). W zakresie intensywnoci cech tekstury wystpia znaczna rozbieno ocen takich wyrnikw, jak: mikko, wielko czsteczek, wilgotno, smarowno. W tym przypadku najwyej oceniono pasztet kontrolny, a najniej pasztet
zawierajcy dodatek nieobuszczonych, rozdrobnionych nasion gryki. W ocenie doustnej uwzgldniono skadowe smaku: podrobowy, misny, tuszczowy, sony, bulionowy, gorzki i inny (w tym smak goryczki, wdzony, wtrobiany). W prbie kontrolnej
dominowa smak sony 6,4 j.u. Smak podrobowy najwyej oceniono w prbie K
6,1 j.u., w przypadku prb B1 i B3 ok. 5,5 j.u., a w prbie B2 4,5 j.u.

Objanienia jak pod rys. 1. / Explanatory notes as in Fig. 1.

Rys. 4. Jako oglna pasztetw pieczonych, podczas chodniczego przechowywania.
Fig. 4. Overall quality of baked pts during chilling storage.

WPYW DODATKU PRZETWORW Z NASION GRYKI NA JAKO PASZTETW PODCZAS

135

Objanienie symboli pod rys. 1 / Explanation of symbols as in Fig. 1.

Rys. 5. Wyniki sensorycznej oceny pasztetw pieczonych, w pierwszej dobie przechowywania.
Fig. 5. Results of sensory analysis of baked pts during chilling storage on the 1st day of chilling storage.

Objanienie symboli pod rys. 1 / Explanation of symbols as in Fig. 1.

Rys. 6. Wyniki sensorycznej oceny pasztetw pieczonych, w 7. dobie przechowywania.
Fig. 6. Results of sensory analysis of baked pts on the 7th day chilling storage.

136

Magdalena Olszak, Magorzata Jaosiska, Danuta Jaworska, Zbigniew Dolatowski

W 7. dobie przechowywania pasztetw (rys. 6) intensywno zapachu misnego

bya o ok. 1 j.u. nisza w prbach K (4,3 j.u) i B3 (3,8 j.u.) w porwnaniu z 1. dob.
Zapach podrobowy oceniono od 5,2 j.u. w prbie B1 do 5,8 j.u. w prbie B3. Intensywno parametrw tekstury utrzymywaa si na zblionym poziomie w 1. dobie we
wszystkich prbach.

Objanienie symboli pod rys. 1 / Explanation of symbols as in Fig. 1.

Rys. 7.
Fig. 7.

Wyniki sensorycznej oceny pasztetw pieczonych, w 14. dobie przechowywania.

Results of sensory analysis of baked pts on the 14th day of chilling storage.

W 14. dobie przechowywania (rys. 7) prba kontrolna, ktra do tego okresu charakteryzowaa si podanymi przez konsumenta wyrnikami, zostaa oceniona
znacznie niej, podobnie jak prba z dodatkiem mki gryczanej, w porwnaniu z pasztetami B1 i B2. Prby K i B1 charakteryzoway si wysz, w odniesieniu do 7. doby,
intensywnoci zapachu tuszczowego (odpowiednio 4,6 i 4,4 j.u.). Prba K odznaczaa si rwnie wysok intensywnoci zapachu innego (kwany, nieprzyjemny) podobnie jak prba B3 (ok. 3,3 j.u.). W prbach tych znacznie zmniejszya si intensywno
zapachu przyprawowego. Wrd wyrnikw tekstury prba K oraz B3 odznaczay si
najwysz intensywnoci, gwnie mikkoci i smarownoci. W przypadku pasztetu
kontrolnego noty za wyrniki tekstury wynosiy: mikko 7,8 j.u.; wielko czste-

WPYW DODATKU PRZETWORW Z NASION GRYKI NA JAKO PASZTETW PODCZAS

137

czek 6,9 j.u.; wilgotno 6,8 j.u.; smarowno 7,6 j.u. Dodatek nieobuszczonych,
rozdrobnionych nasion gryki wpyn na obnienie intensywnoci wyrnikw tekstury, ktre w porwnaniu z prb K wynosiy odpowiednio: 4,0 j.u.; 2,9 j.u.; 4,9 j.u.;3,9
j.u. Intensywno skadowych smaku rwnie ulega osabieniu (rys. 7), jednak rnice te
byy stosunkowo niewielkie w odniesieniu do poprzedniego okresu przechowywania (rzdu 0,1 1 j.u.). Zdecydowanie zmieni si profil smakowy prby kontrolnej, ktra charakteryzowaa si zwikszonym smakiem podrobowym 6,6 j.u., tuszczowym 4,5 j.u.,
zmniejszonym smakiem misnym 3,0 j.u., sonym 4,8 j.u., smak bulionu pozosta na
poziomie 4,0 j.u., dodatkowo pojawi si smak gorzki 2,9 j.u., jak rwnie inny (w tym
kwany, nieprzyjemny, obcy) 4,9 j.u. Dlatego te pod wzgldem oglnym pasztet kontrolny zosta najniej oceniony (3,89 j.u.). Na poziomie 4,0 j.u. oceniono pasztet B2, natomiast najwyej pasztet B1 (5,0 j.u.).
Niewtpliwie wanym wskanikiem jakoci technologicznej wyrobw misnych
jest jako mikrobiologiczna. Przeprowadzona analiza mikrobiologiczna pasztetw
(tab. 1, rys. 8) wykazaa, e prba K oraz B3 charakteryzoway si wysokim poziomem
oglnej liczby drobnoustrojw tlenowych mezofilnych oraz psychrotrofowych w porwnaniu z prbami B1 i B2. W 14. dobie przechowywania chodniczego wykazano
statystycznie istotny wzrost oglnej liczby drobnoustrojw tlenowych mezofilnych do
log 5,64 jtk/g w prbie B3 i log 5,44 jtk/g w prbie K. Dodatek preparatu z nasion
nieobuszczonych w najwikszym stopniu przyczyni si do zahamowania wzrostu
oglnej liczby tlenowych drobnoustrojw mezofilnych (poziom log 1,40 jtk/g pod
koniec przechowywania). W prbie z dodatkiem preparatu z nasion obuszczonych pod
koniec przechowywania nastpi niewielki wzrost do poziomu log 2,51 jtk/g. W 14.
dobie bada, rwnie jedynie w prbie K i B3 stwierdzono obecno pleni i drody,
ktre nie wystpiy w pasztetach z dodatkiem spreparowanych nasion gryczanych (B1
i B2). Pojawienie si drody moe by przyczyn biaego nalotu na powierzchni wyrobu i zmian sensorycznych. Niskie poziomy drobnoustrojw w pasztetach B1 i B2
wskazuj, e jest moliwe uzyskanie duej redukcji mikroorganizmw pod wpywem
zwizkw bioaktywnych, zawartych w nasionach gryki. Badania Kordowskiej-Wiater
i ukaszewicza [9] dowodz, e oprcz oznaczanych w pracy drobnoustrojw powszechne w tego typu produktach s bakterie mlekowe, ktre mog wywoa niepodane zmiany sensoryczne (smak i zapach kwany, gryzcy, jeki, serowaty) oraz luzowacenie. Mona zatem przypuszcza, e cechy sensoryczne pasztetw pieczonych,
gwnie prb K i B3 ulegy znacznemu pogorszeniu w wyniku rozwoju mikroorganizmw oraz postpujcych procesw utleniania. Obnienie jakoci mikrobiologicznej
w pasztecie kontrolnym oraz z dodatkiem mki gryczanej byo przyczyn zmian na
powierzchni objawiajcych si luzowaceniem, a take nadmiernym zakwaszeniem,
spowodowanym rozwojem drody i bakterii kwasu mlekowego. Prawdopodobnie na
rozwj bakterii oraz grzybw w pasztecie z dodatkiem mki gryczanej miaa wpyw

138

Magdalena Olszak, Magorzata Jaosiska, Danuta Jaworska, Zbigniew Dolatowski

obecno enzymw oraz zanieczyszcze mikrobiologicznych samej mki. Ziarno zb

oraz produkty jego przerobu s bogatym rdem rnych enzymw. Na dziaanie enzymw znaczcy wpyw wywiera temperatura i kwasowo rodowiska. Enzymy powoduj rozkad biaek przez rozszczepienie wiza wewntrz acucha peptydowego
biaka lub peptydw (endopeptydazy) albo przez rozbijanie skrajnych wiza peptydowych (egzopeptydazy). Tak przygotowane rodowisko stanowi doskona poywk
dla rnego rodzaju drobnoustrojw. luzowacenie powierzchni jest zazwyczaj wynikiem rozwoju drody i bakterii z rodzaju Lactobacillus czy Streptococcus, natomiast
zazielenienie powierzchni wywouj bakterie z rodzaju Lactobacillus i Leuconostoc,
produkujce nadtlenek wodoru, ktry powoduje utlenianie barwnikw hemowych [23].
Tabela 1
Oglna liczba bakterii tlenowych mezofilnych, psychrotrofowych oraz drody i pleni w pasztetach
pieczonych, podczas przechowywania.
Total count of mesophilic and psychrotrophic bacteria, as well as of yeasts and moulds in baked pts
during chilling storage.
Czas przech.
Time of chilling storage
[doby / days]

Wyrnik / Characteristic

Oglna liczba drobnoustrojw

tlenowych mezofilnych
[log jtk/ g]
Total count of mesophilic
bacteria
[log cfu/ g]

s
x

s
x

s
x

Oglna liczba drobnoustrojw

psychotrofowych
[log jtk/ g]
Total count of psychrotrophic
bacteria
[log cfu/ g]

Oglna liczba drody

i pleni
[log jtk/ g]
Total count of yeasts and
moulds
[log cfu/ g]

s
x

s
x

s
x

s
x
s
x

1
7
14
1
7
14
1
7
14

Objanienia jak pod rys. 1. / Explanatory notes as in Fig. 1; n = 4.

Prba / Sample
K

B1

B2

B3

5,69 A

2,16 Ab

2,54 a

2,55 a

0,07

0,18

0,46

0,39

5,74

0,13
5,44

aA

1,24
0,20
2,51

1,10

0,14
1,40

3,35
0,23
5,64 a

0,10

0,34

0,26

0,10

<1

<1

<1

<1

3,45

0,12
3,70

1,08

0,15
2,20

1,16

0,28
2,18

<1

5,74

0,55

0,10

0,28

0,17

<1

<1

<1

<1

<1

<1

<1

<1

1,36 a

<1

<1

1,64 a

0,10

0,19

139

[log jtk/g] / log cfu/g]

WPYW DODATKU PRZETWORW Z NASION GRYKI NA JAKO PASZTETW PODCZAS

Czas przechowywania [doby] / Time of chilling storage [days]

Objanienia jak pod rys. 1. / Explanatory notes as in Fig. 1.
Rys. 8. Krzywe regresji liniowej midzy ogln liczb bakterii tlenowych mezofilnych w pasztetach
a czasem przechowywania.
Fig. 8. Curves of linear regression between total count of mesophilic bacteria in baked pts and time of
chilling storage.

Wnioski
1. Zastosowanie obuszczonych i nieobuszczonych nasion gryki, poddanych obrbce
hydrotermicznej, a nastpnie rozdrobnionych, do produkcji wysokotuszczowych
pasztetw misnych wpywa na wzrost trwaoci przechowalniczej wyrobw poprzez zachowanie odpowiedniej jakoci mikrobiologicznej i uzyskanie zadowalajcej oceny sensorycznej.
2. Obrbka hydrotermiczna nasion gryki wpywa na wzrost aktywnoci przeciwutleniajcej zwizkw bioaktywnych w niej zawartych m.in. poprzez hamowanie postpujcych procesw oksydacyjnych w pasztetach.
3. Zastosowanie spreparowanych nasion gryki do produkcji pasztetw przyczynia si
do zahamowania rozwoju tlenowych drobnoustrojw mezofilnych, psychrotrofowych oraz drody i pleni.

140

Magdalena Olszak, Magorzata Jaosiska, Danuta Jaworska, Zbigniew Dolatowski

Literatura
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]

[6]
[7]
[8]
[9]
[10]
[11]

[12]
[13]
[14]
[15]
[16]

[17]
[18]
[19]
[20]

[21]
[22]
[23]

Baryko-Pikielna N., Matuszewska I.: Sensoryczne badania ywnoci. Podstawy metody

zastosowania. Wyd. Nauk. PTT, Krakw 2009.
De Ross K.B.: How lipids influence food flavor. Food Technol., 1997, 51 (1), 60-62.
Dietrych-Szostak D., Oleszek W.: Effect of processing on the flavonoid content in buckwheat (Fagopyrum esculentum Mench) grain. J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 4384-4387.
Dolatowski J. Z., Olszak M.: Effect of -carrageenan on colour stability of model products witch
different levels of fat. EJPAU. Food Sci. Technol., 2007, 10, #15.
Dziedzic K., Drodyska A., Grecka D., Czaczyk K.: Zawarto wybranych zwizkw przeciwutleniajcych w gryce i produktach powstaych podczas jej przerobu. ywno. Nauka. Technologia.
Jako, 2009, 6 (67), 81-90.
Estvez M., Ventanas J., Cava R., Puolanne E.: Characterisation of a traditional Finnish liver sausage and different types of Spanish liver pts: A comparative study. Meat Sci., 2005, 71, 657-669.
Estvez, M., Ventanas, S., Ramirez, R., Cava, R.: Analysis of volatiles in liver pts with added sage
and rosemary essential oils by using SPME-GC-MS. J. Agric. Food Chem., 2004, 52, 5168-5174.
Holasova M., Fiedlerova V., Smrcinova H., Orsak M., Lachman J., Vavreinova S.: Buckwheat the
source of antioxidant activity in functional foods. Food Res. Inter., 2002, 35, 203-207.
Kordowska-Wiater M., ukasiewicz B.: Wpyw sposobu pakowania na jako mikrobiologiczn
pasztetw. ywno. Nauka. Technologia. Jako, 2005, 2, 84-94.
Meilgaard, M., Civille G.V., Carr T.: Sensory evaluation techniques. Boca Raton, FL: CRC Press.,
1999.
Matheis G.: Interaction between volatile flavoring substances and food constituents. Part 2: Lipids,inorganics salts, fruit acids, purine alkaloids, phenolic compounds, ethanol and complex systems. Dragoco Flavoring Information Service Rept., 1993, 38 (4), 148-161.
Nicoli M.C., Toniolo R., Anese M.: Relationship between redox potential and chain-breaking activity of model systems and foods. Food Chem., 2004, 88, 79-83.
Olszak M., Dolatowski Z. J.: Stabilno oksydacyjna misa z dodatkiem orzeszkw gryki. Rocz.
Inst. Przem. Mis. i Tuszcz., 2009, T. XLVII/1, 35-43.
Pikul J., Leszczyski E., Kummerow F.A.: Evaluation of three modified TBA, methods for measuring lipid oxidation in chicken meat. J. Agric. Food Chem, 1989, 37, 1309-1313.
PN-A-82055-3:1994. Miso i przetwory misne. Badania mikrobiologiczne. Przygotowanie prbek
i rozciecze.
PN-EN ISO-6887-1:2000. Mikrobiologia ywnoci i pasz. Przygotowania prbek, zawiesiny wyjciowej i rozciecze dziesiciokrotnych do bada mikrobiologicznych. Oglne zasady przygotowania zawiesiny wyjciowej i rozciecze dziesiciokrotnych.
Prstamo G., Pedrazuela A, Peas E,. Lasuncin M.A., Arroyo G.: Role of buckwheat diet on rats as
prebiotic and healthy food. Nutrition Research, 2003, 23, 803-814.
Rdel W., Scheuer R.: Das Redoxpotential bei Fleisch und Fleischerzeugnissen. Fleischwirtschaft,
1998 78, 974-981.
Stasiak S.D.: Charakterystyka jakociowa modelowego produktu pasteryzowanego z misa kurczt
z dodatkiem buraka wikowego. Rocz. Inst. Przem. Mis. i Tuszcz., 2007, T. XLV/1, 173-180.
Stempiska K., Soral-mietana M., Zieliski H., Michalska A: Wpyw obrbki termicznej na skad
chemiczny i waciwoci przeciwutleniajce ziarniakw gryki. ywno. Nauka. Technologia.
Jako, 2007, 5 (54), 66-76.
Stone H., Sidell J.L.: Sensory Evaluation Practices.. Ed. 3, Academic Press., New York 2004.
Ting S., Chi-Tang H.: Antioxidant activities of buckwheat extracts. Food Chem., 2005, 90, 743-749.
Weber H.: Haltbarkeit und sensorische Qualitt von Brhwurst. Fleischwirtschaft, 2003, 2; 89-93.

WPYW DODATKU PRZETWORW Z NASION GRYKI NA JAKO PASZTETW PODCZAS

141

EFFECT OF BUCKWHEAT SEED PREPARATIONS ADDED ON QUALITY

OF PTS DURING STORAGE
Summary
The subject of the research were baked pts, which contained a high content of fat and a 5% addition
of processed buckwheat seeds (with and without husk) and buckwheat flour; the control samples contained
no buckwheat products. The seeds were hydrothermally processed (under vapour), dried, and milled. On
the 1st, 7th, and 14th day of their storage, the following parameters were determined: acidity of the products
(pH value), oxidation-reduction potential (ORP), and fat oxidation index (TBARS number). A sensory and
microbiological analyses were carried out. It was found that the addition of the processed buckwheat seeds
caused the acidity of the pts to remain on the same level, and the oxidation processes during storage to
be reduced. Compared to the control samples and the sample with buckwheat flour added, the oxidationreduction potential (ORP) and the TBARS numbers were lower; this was a proof that the oxidation processes were reduced. The addition of the processed buckwheat seeds also caused the increase in the sensory and microbiological durability of the pts. Among other things, this fact resulted from the suppressed
increase in the total count of mesophilic bacteria, and, also, because yeasts and moulds did no grow at all,
contrary to what was found as regards the rest of the pts analysed.
Key words: pt, buckwheat seed preparations, microbiological analysis, sensory analysis, quality