V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Actividad de la enzima PPO (ndice de Pardeamiento) en papa y manzana en funcin del tiempo.

Figura11. Muestra: Papa Ac. Ctrico - licuado

Figura12. Muestra: Papa Ac. Ctrico 1 minuto

Figura13. Muestra: Papa Ac. Ctrico 5 minutos

Figura15. Muestra: Papa Bisulfito de Sodio licuadoFigura16. Muestra: Papa Bisulfito de Sodio 1 minuto

Figura17. Muestra: Papa Bisulfito de Sodio 5 minutos

Figura18. Muestra: Papa Bisulfito de Sodio 10 minutos

Figura19. Muestra: Manzana Ac. Ctrico - licuado

Figura 20. Muestra: Manzana Ac. Ctrico 1 minuto

Figura 21. Muestra: Manzana Ac. Ctrico 5 minutos Figura 22. Muestra: Manzana Ac. Ctrico 10 minutos

Figura 23. Muestra: Manzana Bisulfito de Sodio licuado

Figura 24. Muestra: Manzana Bisulfito de Sodio 1 minuto

Figura 26. Muestra: Manzana Bisulfito de Sodio 10 minutos

Figura 25. Muestra: Manzana Bisulfito de Sodio 5 minutos

Los tratamientos consistieron en la inmersin de las muestras en soluciones de cido

ctrico y bisulfito de sodio a diferentes concentraciones, por intervalos de tiempo de 1, 5
y 10 minutos, con la finalidad de que la solucin cubriera completamente las muestras y
estas absorbieran de cada solucin la mayor cantidad slidos, pues a mayor tiempo
sumergidas mayor transferencia de masa habr entre las muestras y la solucin. Adems
de ello, se prepararon soluciones de muestras licuadas para cada concentracin.
Seguidamente las muestras se empaquetaron y almacenaron por 7 das, durante los
cuales se realiz un anlisis sensorial a cada una de ellas, siguiendo la escala de
medicin de IP presentada. As mismo se prepararon muestras control, con el fin de
comparar los resultados finales con las muestras tratadas. En las tablas 1 y 2 se
observan los resultados obtenidos mediante las pruebas sensoriales, para determinar el
ndice de pardeamiento de cada muestra, luego de 7 das de almacenamiento.
La variacin del color de cada una de las muestras con respecto al tiempo de
almacenamiento se muestran en las grficas presentadas al inicio, donde se observa que
las soluciones a concentraciones altas de cido ctrico y bisulfito de sodio tuvo un efecto
significativo que favorece en la disimulacin del oscurecimiento de las muestras.
En el anlisis de las muestras tratadas con soluciones de c. Ctrico el parmetro
significativo fue la concentracin del sustrato, en los estudios de McEvily et al., (1992)
observaron que bajas concentraciones de cido ctrico tienen propiedades quelantes y
acidulantes que proporcionan un ambiente ptimo para la actividad de las enzimas
responsables del oscurecimiento. Se observan en las figuras 11, 12, 13 y 14 que a
mayores concentraciones de c ctrico las curvas de IP tienen menor pendiente, lo que
significa menor prdida de color en el tiempo. As en las curvas de IP en las muestras
tratadas con una concentracin de c. Ctrico de 1%, se observa que estas presentan
valores (segn el anlisis sensorial) menores con respecto a las muestras tratadas con el
mismo acido a concentraciones menores, tales como 0,3 y 0,6%.
Por otro lado, las muestras sumergidas en soluciones menos concentradas presentan
diferencias mayores en la variacin de color, se observaron tendencias a coloraciones
marrn-rojizas (indicador de pardeamiento). Ambas muestras (papa y manzana)
presentaron diferencias entre los tratamientos respectivos, debido a las propiedades
fisicoqumicas que poseen, Meza et al., (2002) reportaron, en un estudio comparativo
entre el ndice de pardeamiento entre manzanas y patatas, que las muestras de manzana
tratadas con agua destilada presentaron oscurecimiento enzimtico en un lapso de 24

horas despus de la aplicacin del tratamiento a diferencia de las muestras de patatas,

las que se presentaron efecto de pardeamiento algunas horas despus; con esto se
deduce que las muestras de manzana presentaran un mayor oscurecimiento
significativo.
El tiempo de impregnacin influyo significativamente en la inhibicin del pardeamiento
enzimtico de las muestras de papa y manzana, as se observa en las figuras 14 y 22,
que las muestras sumergidas por 10 minutos, en una solucin al 0,1% y 1% de c.
Ctrico y bisulfito respectivamente, presentaron menor variacin de color en
comparacin con las muestras control y las sumergidas por menor tiempo. Segn Badui,
(2003) los diferentes cidos comerciales (mlico, fosfrico, ctrico y ascrbico), as
como los jugos de limn y de otros ctricos presentan una elevada capacidad reductora y
convierten las quinonas en sus respectivos fenoles; adems, tienen propiedades de
secuestradores y eliminan el cobre necesario para la enzima; tambin se considera que
pueden interactuar directamente con la fenolasa (Langdon, 1987) y de esta manera
disminuir el oscurecimiento de los productos tratados con dichas soluciones. Desde ese
punto de vista se deduce claramente que con la incorporacin de acitivos por
impreganacion por inmersin se reduce la pendiente o tasa de cambio neto del color de
la fruta, lo cual se traduce en un retraso del pardeamiento de la misma.
Adems de las propiedades acidulantes, antioxidante y secuestrante del cido ctrico, el
bisulfito de sodio es un agente de firmeza, estabilizante (ASSAL, 2006), presenta elevado
poder reductor lo que impide la sintesis de quinonas, por lo que se le considera un buen
inhibidor del oscurecimiento enzimatico. No obstante se sabe que al disolver en agua los
sulfitos y el SO2, se produce una mezcla de los iones SO3 2- (sulfito) y de HSO3(bisulfito), cuyas concentraciones dependen del pH del sistema: a pH 4.0 se encuentra la
mxima cantidad de bisulfito, mientras que a pH 7.0, ambos iones estn en la misma
proporcin (Badui, 2003), desde este punto de vista en la practica se consideraron
concentraciones menores de bisulfito de sodio comparados con los porcentajes de cido
citrico utilizados, pues se han observado que en algunas poblaciones se desarrolla falta
de respiracin o conmocin letal y ataques de asma graves, y destruyen la vitamina B1
de los alimentos; por lo que la cantidad de bisulito de sodio usado debe ser en
proporciones pequeas.
Las muestras tratadas con bisulfito de sodio en niveles elevados (0,1%) exhibi un
efecto significativo en el retardo del oscurecimiento de las muestras de papa y manzana,

siendo mas efectiva sobre la manzana, tal como se observa en el cuadro 2, donde se
presentan los resultados obtenidas mediante analisis sensoriales. Si se observan las
graficas de las muestras de manzana se puede apreciar que en los tratamientos en los
que se uso bisulfito la variacion de color es menor con respecto a los tratamientos en los
que se uso acido ctrico, como conservante. Se observa en la figuras 23, 24,25 y 26 que
el efecto fue mayor, es deir que el comportamiento del IP es lineal sin presentar
variacin en el tiempo, lo que indica mayor conservacion del color, conservando sus
caracteristicas organolepticas, esto apoyado en el hecho que al ser un licuado entre la
muestra y la disolucion, existe una mayor relacin enzima sustrato; un comportamiento
similar se observa en las graficas restantes de manzana tratadas con bisulfito de sodio,
que a pesar de presentarse en proporciones relativamente pequeas, ejercen un efecto
significativo en la conservacin del producto, al conservar sus caracteristicas iniciales
de color.
Los sulfitos se consideran buenos inhibidores del pardeamiento enzimatico, no obstante
una desventaja que presentan es que se ha observado que en concentraciones elevadas y
en largos periodos de tiempo afectan desfavorablemente la textura de algunos productos
vegetales como la papa (Chalom, et al., 1995) y la manzana, lo que causa cambios
texturales indeseables tales como reblandecimieno y/o flacidez, caractersticas
oserbadas en algunas muestras al finalizar el tiempo de almacenamiento.
Una variable adicional a considerar y que provoco un efecto significativo en el
pardeamiento enzimatico en las muestras de papa es el tipo o especie de esta, pues un
porcentaje de las muestras iniciales fueron de la variedad papa amarilla y el resto de
papa blanca. Surez, et al., (2009), en un estudio de caracterizacin del pardeamiento
enzimatico en distintas variedades de papa a travs de anlisis colorimetricos,
encontrarn diferencias significativas en la actividad de PPO (polifenoloxidasa) y el
indice oxidativo (IO), lo que permitio distinguir individuos con mejor comportamiento
frente al PE. Otro esudio donde se expone la actividad de la enzima polifenoloxidasa en
el tiempo de almacenamiento, se report que la variedad Parda pastusa (similar a la
variedad de papa amarilla) es mas susceptible a la actividad de la enzima que la de otras
dos variedades estudiadas (Trujillo et al., 2013). En la practica se trabaj con dos
variedades de papa las cules presentaron diferentes indices de pardeamiento en el
tiempo de almacenamiento, en el analisis sensorial se observ que las muestras de la
variedad papa blanca presentarn una menor perdida de luminosidad y tonos rojizos,

que las muestras de papa amarilla, identificandose que la luminosidad y el espacio

cromaticial son las propiedades de color que relacionana la actividad de la enzima PPO
en papa minimamente preocesada y almacenada. Si se observan las figuras 11-16
correspondientes a las muestras de papa que existen graficas cuyo comportamiento no
vara logicamente, pues en estos casos se utilizo en un mismo ratamiento dos tipos
diferentes de papa, por motivo de insuficiencia de esta materia prima.
Cada una de los tratamientos elaborados se empacaron en bolsas impermeables de
polietileno las cuales se sellaron extrayendo parcialmente el oxigeno presente con la
remocion del aire del interior del empaque, lo cual reduce el contacto del alimento con
el oxigeno (Jay, 2000), de esta manera se reduce el crecimiento microbiano, adems de
que se retrasa el desarrollo de peroxidacin de lpidos y cambios de color en los
alimentos. Esto reduce la velocidad de reaccin en la que los compuestos
monofenlicos, presentes naturalmente en los tejidos de frutas y vegetales, sean
hidroxilados a o-difenoles, producto de la interaccin entre la PPO y el O 2, pues se
realizo una eliminacin parcial de oxigeno, disminuyendo la reaccin de pardeamiento
enzimatico.

VI.

CONCLUSIONES

Se observ que a mayores concentraciones de cido ctrico se presenta una mejor

inhibicin de la actividad enzimatica de la PPO, representada en una disminucin del IP,
consideranto tambin la caracteristica de este conservante al ser un regulador de acidez,
disminuye el nivel de pH de las muestras en el cual la actividad de la PPO se neutraliza.
Consultando con diferentes estudios en los que se utiliz como conservante de color al
bisulfito de sodio, se determin que es necesario pequeas proporciones de este
conservante, pues se reportan consecuencias fatales que afectan la salud de las pesonas
que consumen productos tratadas con bisulfito, por otro lado al ser utlizado en
concentraciones menores o iguales a 0,1% se observan buenos reaultados ademas de la
conservacin del color a esta concentracin.
Se lograron obtener mejores resultados en las muestars licuadas con las diferentes
soluciones concentradas que con las muestras impregnadas por inmersin en las mismas
soluciones.

Utilizando ambos conservantes en las proporciones indicadas y aplicadas a cada

muestra, se encontr que el tiempo optimo de inmersin es de 10 minutos, cuando la
solucin es la de mayor concentracin, pues permite una mejor y mas duradera
transferencia de masa (sales de conservante) de la solucion hacia las muestras,
favoreciendo en la conservacin de color y consistencia de la materia prima.
VII.

RECOMENDACIONES

Se recomienda utilizar la combinacin de dos conservantes altamente efectivos en una

misma solucin de impregnacin, con el fin de obtener un efecto sinrgico que
favorezca en la disimulacin del oscurecimiento de los productos de frutas y hortalizas,
con tendencia a pardearse rpidamente.
McEvily, et al (1992) y Saper (1993) explica el efecto sinrgico de la combinacin de
bisulfito de sodio y el cido ascrbico como agentes reductores de las o-quinonas
formadas por la accin enzimtica de los compuestos monofenolicos, formando de esta
forma sulfonatos y sulfatos que pueden reducirse nuevamente por la intervencin del
cido L-ascrbico, produciendo de esta forma la regeneracin de los sulfitos y
disminucin del oscurecimiento. Los sulfitos y el cido L-ascrbico pueden establecer
una rpida interaccin con el oxgeno, limitando los eventos oxidativos catalizados por
la polifenoloxidasa y peroxidasa.
Otra alternativa es el uso de un polmero compuesto por polisacridos semejante a las
pectinas, usadas para recubrir la superficie de las muestras en forma de una delgada
pelcula comestible, como es el caso del mucilago de nopal. Aquino, et al., (2009)
comprob que el mucilago de nopal combinado con antioxidantes es una buena
alternativa para disminucin del oscurecimiento en el secado de pltano, adems de que
forma en el material una cubierta protectora puede conservar la calidad del material
deshidratado durante el almacenamiento .
VIII. BIBLIOGRAFA
Aquino, L., Rodrguez, J., Mndez, L., & Torres, K. (2009). Inhibicin del
Oscurecimiento con Muclago de Nopal (Opuntia ficus indica) en el Secado se
Pltano Roatn. Informacin Tecnolgica, 20(4).

ASSAL (Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria). (2006). Reglamento tcnico

mercosur sobre lista general armonizada de aditivos alimentarios y sus clases
funcionales. Santa Fe (Argentina): MERCOSUR.
Badui, S. (2003). Quimica de los alimentos (6 edicion ed.). Mexico: Pearson
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Chalom, S., Elrezzi, E., Pea, P., Astiarsaran, I., & Bello, J. (1995). Composicin de
patatas sulfitados: comparacin con las patatas frescas y congeladas. Alimentos
de origen vegetal para la nutricin humana, 47, 133-138.
Jay, J. M. (2000). Microbiologa moderna de los alimentos. Gaithersburg, Maryland,
E.U: Editorial Aspen.
Langdon, T. (1987). Prevencin del pardeamiento en las patatas frescas preparados sin
el uso de agentes sulfitos. Tecnologa de los Alimentos, 5, 64-67.
McEvily A. J., R. Iyengr, & W. S. Otwell. (1992). Inhibicin del pardeamiento
enzimtico en alimentos y bebidas crticas. Opiniones en Ciencia de los
Alimentos y Nutricin, 32.
Meza, J. A., Velsquez, F., Lozano, P., Jimnez, J., & Morales, A. (2002). Cintica de
inhibicin del oscurecimiento enzimtico en rebanadas de manzana y en un
sistema modelo por medio de la adicin de jugo de pia. Agrofaz, 2, 181-185.
Saper, G. M. (1993). Pardeamiento de los alimentos: control por parte de los sulfitos,
antioxidantes y otros medios. Tecnologia de Alimentos, 10.
Surez, P., Andreu, A., Colman, S., Clausen, A., & Feingold, S. (2009). Pardeamiento
enzimatico: caracterizacin fenotipica, bioquimica y molecular en variedades de
papa nativas de la Argentina. Revista Latinoamericana de la Papa, 15(1), 66-71.
Trujillo, Y., Villamizar, N., & Durn, D. (2013). Caracterizacin de la polifenoloxidasa
en tres variedades de papa (Tuberosum solanum L.) mnimamente procesada y
su incidencia en el color. LIMENTECH CIENCIA Y TECNOLOGA
ALIMENTARIA, 11(1), 5-12.

IX.

ANEXOS
Tabla 1. Resultados obtenidos en la prueba sensorial de las diferentes muestras de papa, sumergidos en dos diferentes conservantes.

PAPA
Tiempo
(horas)

cido Ctrico

CONTROL
L 1' 5'

10'

0,3%
L 1' 5'

Bisulfito de Sodio

0,6%
10'

L 1' 5'

1%
10'

L 1' 5'

0,03%
10'

L 1' 5'

0,06%
10'

L 1' 5'

0,1%
10'

L 1' 5'

10'

0,5

24

120

144

Tabla 2. Resultados obtenidos en la prueba sensorial de las diferentes muestras de manzana, sumergidos en dos diferentes conservantes.

Tiempo
(horas)
0,5
24
48
120
144

MANZANA
cido Ctrico
Bisulfito de Sodio
CONTROL
0,30%
0,60%
1%
0,03%
0,06%
0,1%
L 1' 5' 10' L 1' 5' 10' L 1' 5' 10' L 1' 5' 10' L 1' 5' 10' L 1' 5' 10' L 1' 5'
3 3 3
4 6 4 3 3 5 4 3 2 1 4 3
3 0 1 0
0
0 0 0
0 0 0 0
6 6 6
7 7 6 7 7 5 6 6 6 4 6 5
5 0 5 5
4
0 1 1
0 0 0 0
7 8 8
8 7 6 7 7 6 6 6 6 5 6 6
6 0 7 7
6
0 1 2
0 0 2 0
9 9 9
9 8 7 7 7 6 7 8 7 5 9 8
8 0 8 8
8
0 1 5
0 0 7 0
10 10 10 10 9 7 8 8 7 8 9 8 6 10 10 10 0 10 10 10 0 2 7
0 0 9 0

10'
0
0
0
0
0

Figura 3. Conservantes utilizados en la prctica.

Tratamientos
impregnadas

de

papa
con

manzana
diferentes

Figura 1. Pesado de cada conservante segn

las proporciones indicadas.

Figura 2. Impregnacin de la solucin en las muestras,

a diferentes tiempos.

concentraciones de cido ctrico y bisulfito de sodio

en un tiempo de almacenamiento de 5 das.

Figura 4. Sellado de bolas para

almacenamiento.

Figura 5. Muestras de papa en cido Ctrico, en da cero

Figura 6. Muestras de papa en cido Ctrico, 5 das despus.

Figura 7. Muestras de papa en Bisulfito de Sodio, en da cero

Figura 8. Muestras de papa en Bisulfito de Sodio, 5 das despus

Figura 9. Muestras de Manzana en soluciones de cido ctrico y bisulfito, en da cero.

Figura 10. Muestras de manzana en soluciones de cido ctrico y bisulfito, 5 das despus.