CLASE:

INGREDIENTES

TECNICAS

PECHUGA GRANDE - 1 UNIDAD

LOMO ANCHO CORTE
COMPLETO - 2 LIBRAS
PEREJIL LISO - 1 RAMA
AJO - 4 DIENTES DE AJO
TOMILLO - 1 RAMA
ACEITE DE GIRASOL - 200
MILILITROS
SAL MARINA - C/N

CLASE:

INGREDIENTES

NOMBRE DEL PROCESO Y PREPARACION

MIS

Lavar y limpiar las hojas de perejil,

elaborar concasse de ajo, desojar e
alistados en bowls. Con estos ing
ciselar el ajo muy finamente y agre
girasol, aromatizamos el persillade
La protena se descongelara en un
descongelacin y una posible cont
Deshuesar y separar los cortes de
persillade agregando uniformemen
sin exceso, Pre calentar una sart
supremas de ave uniformemente p
centgrados (a fuego medio), dispo
central desocupada ya que d hay
elaborara de una mejor manera. E
SELLAR Y ASAR que solo tendr el trmino bien asa
dedos juntando la yema del meiq
abductor corto del pulgar (musculo
contraccin del musculo identifica
Identificar el trmino y reservar.
Para el lomo ancho que es una car
(azul), medio, tres cuartos y bien c
Y asar en la sartn o en el horno ya
puntilla, y el termino se dar por te
cuartos 70 grados y bien asado 7

NOMBRE DEL PROCESO Y PREPARACION

TECNICAS

MIS

AGUILETTES DE POLLO - 4
UNIDADES
PIMENTON ROJO - 1 UNIDAD
ACEITE DE GIRASOL - 1 LITRO
REBOZADOS
ANDALUZA :
LECHE - 100 MILITROS
HARINA DE TRIGO TRADICIONAL -50
FREIR
GRAMOS
REBOZADOS:
HUEVO - 1 UNIDAD
andaluza
MIGA DE PN - 100 GRAMOS

ORLY :
orly
HARINA DE TRIGO TRADICIONAL tempura
250 GRAMOS
LEVADURA - 5 GRAMOS
CERVEZA RUBIA - 25 C.C
HUEVO - 2 UNIDADES
TEMPURA :
MEZCLA DE LA HARINA DE TRIGO
CON LE VADURA - 100 GRAMOS

CLASE:

INGREDIENTES

Pre alistar los aguilettes sellados s

el pimentn rojo en cort
REBOZA
Pre alistar en bol la leche con el h
de pan. agregar uno de los agu
primero la leche, segundo la harin
la miga de pan este ltimo proces
rebozado. rectificar la temperatur

Pre alistar en bol la yema de 1

unidades de huev
mezclar la yema de huevo con la
con levadura, mezclar con un bat
homognea. Batir las claras a pu
batidora le incorpora a las claras
agregar en forma envolvente
homognea, se debe incorporar c
de las claras y de esta manera con
del aceite. Agregar uno d

Pre alistar en un bol agua

Mezclar 3 cucharadas de harina
rojo. Rectificar la tempera

NOMBRE DEL PROCESO Y PREPARACION

TECNICAS

MIS

SUPREMA DE POLLO - 2 UNIDADES

TOMATE PERA ( CHONTO) - 2
UNIDAD

Pre alistar las supremas de poll

laminas gruesa
GRATIN
Pre alistar la miga
En una sartn precalentada a un
mezclar constantemente hasta fo
una de las supremas, gratinar

GRATINADO CON MIGA DE

PAN Y MANTEQUILLA ( GRATEN)
MIGA DE PAN - 50 GRAMOS
MANTEQUILLA - 50 GRAMOS
GRATINADO CON SALSA,
(GRATINURA)
YEMA DE HUEVO - 1 UNIDAD
CREMA DE LECHE - 100 GRAMOS
QUESO CREMA - 25 GRAMOS

GRATINAR

GRATINADO CON
QUESO
( GRATINADO)
QUESO CREMA 50 GRAMOS

CLASE:

INGREDIENTES

GRATINAD
Pre alistar en bol la yema de 1 u
Mezclar la yema con la crema de
queso rallado mezclando constant
un grill (grat
GRATIN
Pre a
Sal pimentar la laminas de tomat
agregar queso rallado en su

NOMBRE DEL PROCESO Y PREPARACION

TECNICAS

MIS

ZANAHORIA - 1 UNIDAD
CEBOLLA PUERRO - 1 UNIDAD
RAMA DE APIO - 1 UNIDAD
PIMENTON ROJO - 1 UNIDAD
MANTEQUILLA - 5 GRAMOS
ACEITE DE GIRASOL - 5 CC
SALSA DE SOYA - 5 CC
VINO BLANCO - 5 CC

SALTEAR

Pre alistarla en un bol la verdu

precalentada
En la tcnica de salteado al mome
adentro. Salteando constanteme
tcnica se efectuara tomado el ma
mano hacia arriba devol
sigo este mismo proceso hasta ef
blanco dejar reducir el al

OCESO Y PREPARACION

FICHA TECNICA

METODOS DE COCCIN SECO (concentracin)

MISE IN PLACE Y PREPARACION

ar y limpiar las hojas de perejil, desojar para eliminar el tallo ya que es cido y da amargura,
borar concasse de ajo, desojar el tomillo, medir el aceite y tener todos los ingredientes pre
tados en bowls. Con estos ingredientes elaborar un persillade, ciselando el perejil finamente,
elar el ajo muy finamente y agregar todos los ingredientes en un recipiente con el aceite de
asol, aromatizamos el persillade con tomillo y lo agrego volatilizando sus olores aromticos.
protena se descongelara en una rejilla para evitar el contacto con el lquido de
congelacin y una posible contaminacin.
shuesar y separar los cortes de ave, como las supremas y los aguilletes, aromatizar con el
sillade agregando uniformemente sobre la protena, condimentar con sal marina al gusto pero
exceso, Pre calentar una sartn engrasada con aceite para realzar la temperatura sellar las
remas de ave uniformemente por todas sus partes, y bajar la temperatura a unos 70 grados
tgrados (a fuego medio), disponer las supremas a los lados de la sartn dejando la parte
tral desocupada ya que d hay viene ms fuego directo entonces la tcnica de asar se
borara de una mejor manera. Empezar a identificar el trmino de coccin de esta protena
solo tendr el trmino bien asado, as que utilizaremos una tcnica organolptica con los
os juntando la yema del meique con la yema del pulgar, y luego haciendo presin en el
uctor corto del pulgar (musculo inferior que est situado debajo del pulgar), con la
traccin del musculo identificare el termino de coccin deseado.
ntificar el trmino y reservar.
a el lomo ancho que es una carne roja, si tendr los cuatro trminos de coccin, como blue
ul), medio, tres cuartos y bien cocinado. Realizar la misma tcnica de las supremas de pollo.
sar en la sartn o en el horno ya que si es en el horno se usara un termmetro bimetlico
ntilla, y el termino se dar por temperatura ejemplo azul -55 grados, medio 60 grados, tres
rtos 70 grados y bien asado 75 grados.

OCESO Y PREPARACION

FICHA TECNICA

METODOS DE COCCIN SECO (concentracin)

MISE IN PLACE Y PREPARACION

alistar los aguilettes sellados sin tcnica de asar solo con la dextrinizacin y reservar , ciselar
el pimentn rojo en corte juliana y precalentar el aceite a 165 centgrados.
REBOZADO A LA COLBERT O ANDALUZA:
e alistar en bol la leche con el huevo batido y en platos planos la harina de trigo con la miga
de pan. agregar uno de los aguilettes en los ingredientes anteriores en el siguiente orden,
mero la leche, segundo la harina, sacudir para evitar el exceso, tercero el huevo y luego por
miga de pan este ltimo proceso del huevo y la miga de pan se repite una vez para un mejor
bozado. rectificar la temperatura del aceite, frer los aguilettes hasta dorarlos y disponerlos en
paos absorbentes.
REBOZADO ORLY:
Pre alistar en bol la yema de 1 unidad de huevo con 30 cc de cerveza rubia, las claras de 2
unidades de huevo , la harina de trigo mezclada con levadura.
ezclar la yema de huevo con la cerveza, agregar 4 cucharadas de la mezcla de harina de trigo
on levadura, mezclar con un batidor en globo e integrar hasta obtener una mezcla cremosa y
omognea. Batir las claras a punto de nieve, ( el punto de nieve se obtiene por el aire que la
atidora le incorpora a las claras de tal manera que encapsula este aire y eleva su volumen) y
agregar en forma envolvente a la mezcla anterior, incorporar hasta obtener una mezcla
mognea, se debe incorporar con movimientos envolventes para evitar que se apague el aire
las claras y de esta manera conseguir la textura adecuada de la orly. Rectificar la temperatura
del aceite. Agregar uno de los aguilettes en el rebozado orly y frer hasta dorar.
TEMPURA:
Pre alistar en un bol agua con hielo y la mezcla de harina de trigo con levadura.
Mezclar 3 cucharadas de harina de trigo y el agua con hielo, agregar las julianas de pimentn
rojo. Rectificar la temperatura del aceite a 165 centgrados y frer hasta dorar.

OCESO Y PREPARACION

FICHA TECNICA

METODOS DE COCCIN SECO (concentracin)

MISE IN PLACE Y PREPARACION

Pre alistar las supremas de pollo asadas en el termino adecuado, los tomates ciselados en
laminas gruesas y precalentar el horno a 180 centgrado
GRATINADO CON MIGA DE PAN (GRATEN)
Pre alistar la miga de pan , la mantequilla en cantidades iguales.
n una sartn precalentada a una temperatura baja agrego la mantequilla y la miga de pan,
ezclar constantemente hasta formar una pasta retirar del fuego y agregarlo a la superficie de
una de las supremas, gratinar en un horno precalentado a 170 centgrados hasta dorar y
terminar la coccin.
GRATINADO CON SALSA LIASN (GRATINURA)
re alistar en bol la yema de 1 unidad de huevo, la crema de leche y el queso crema rallado.
ezclar la yema con la crema de leche hasta obtener una mezcla lisa y homognea, agregar el
eso rallado mezclando constantemente, agregarlo a la superficie de una suprema, gratinar en
un grill (gratinador) precalentado durante 5 minutos.
GRATINADO CON QUESO (GRATINADO)
Pre alistar el queso rallado en un bol.
pimentar la laminas de tomate y disponerlas en una placa de horno previamente engrasada,
agregar queso rallado en su superficie y gratinar de inmediato en un grill (gratinador).

OCESO Y PREPARACION

FICHA TECNICA

METODOS DE COCCIN SECO (concentracin)

MISE IN PLACE Y PREPARACION

Pre alistarla en un bol la verdura ciselada en julianas, el vino, la salsa de soya y la sartn
precalentada con aceite para aumentar su temperatura.
la tcnica de salteado al momento de agregar el producto, se deber agregar de afuera hacia
dentro. Salteando constantemente ya que el recipiente esta a una temperatura fuerte, esta
nica se efectuara tomado el mango del sartn y llevando el brazo hacia delante levantando la
mano hacia arriba devolviendo el brazo hacia atrs con movimientos suaves.
go este mismo proceso hasta efectuar la dextrinizacin con las verduras, aromatizar con vino
blanco dejar reducir el alcohol, salsa de soya sal pimentar y retirar del fuego.

CHA TECNICA
METODOS DE COCCIN SECO (concentracin)

Y PREPARACION

PORCIONE
MANIPULACION Y CONSERVACION

eliminar el tallo ya que es cido y da amargura,

dir el aceite y tener todos los ingredientes pre
orar un persillade, ciselando el perejil finamente,
ingredientes en un recipiente con el aceite de
La dextrinizacin (que consiste en la
lo agrego volatilizando sus olores aromticos.
caramelizacin
de los azucares y enzimas de las
evitar el contacto con el lquido de
protenas, creando una capa dorada tambin
llamada reaccin maillard).
supremas y los aguilletes, aromatizar con el
otena, condimentar con sal marina al gusto pero Siempre que se utilice la tcnica de sellado con u
on aceite para realzar la temperatura sellar las protena, se le agregara algo graso a esta misma
artes, y bajar la temperatura a unos 70 grados para obtener un mejor sellado. Por esto en el mis
in place de esta tcnica de mtodo de coccin ten
mas a los lados de la sartn dejando la parte
un aderezo a base de aceite, podra sellar y
ego directo entonces la tcnica de asar se
aromatizar al mismo tiempo.
ntificar el trmino de coccin de esta protena
Las protenas ya asadas no se debern ciselar de
ilizaremos una tcnica organolptica con los
inmediato, se debe esperar por lo mnimo 2
ma del pulgar, y luego haciendo presin en el
minutos para que sus jugos se dispersen por toda
st situado debajo del pulgar), con la
la protena ya que en el mtodo de coccin que se
de coccin deseado.
acab de utilizar fue por concentracin de calor,
entonces sus jugos se juntaran el centro de la
dr los cuatro trminos de coccin, como blue
zar la misma tcnica de las supremas de pollo. protena, si se comete el error de ciselar de
inmediato se deshidratara al instante, por esto es
el horno se usara un termmetro bimetlico
emplo azul -55 grados, medio 60 grados, tres recomendable dejar pasa unos minutos para que
dispersen sus jugos.

CHA TECNICA
METODOS DE COCCIN SECO (concentracin)

Y PREPARACION

PORCIONE
MANIPULACION Y CONSERVACION

asar solo con la dextrinizacin y reservar , ciselar

ecalentar el aceite a 165 centgrados.
LBERT O ANDALUZA:
en platos planos la harina de trigo con la miga
ngredientes anteriores en el siguiente orden,
a evitar el exceso, tercero el huevo y luego por
la miga de pan se repite una vez para un mejor
er los aguilettes hasta dorarlos y disponerlos en
sorbentes.
DO ORLY:
vo con 30 cc de cerveza rubia, las claras de 2
e trigo mezclada con levadura.
gar 4 cucharadas de la mezcla de harina de trigo
e integrar hasta obtener una mezcla cremosa y
( el punto de nieve se obtiene por el aire que la
a que encapsula este aire y eleva su volumen) y
nterior, incorporar hasta obtener una mezcla
os envolventes para evitar que se apague el aire
ura adecuada de la orly. Rectificar la temperatura
s en el rebozado orly y frer hasta dorar.
PURA:
mezcla de harina de trigo con levadura.
gua con hielo, agregar las julianas de pimentn
e a 165 centgrados y frer hasta dorar.

Esta tcnica pertenece a los(mtodos de coccin

seco) por concentracin ya que este producto
acuoso puede llegar a altas temperaturas, por est
cuando fremos un producto la reaccin de la al
temperatura del aceite sellara el producto al
momento de su coccin y de esta manera
conservaremos mas los jugos del alimento, se
debe tener en cuenta que la temperatura adecua
oscila entre los 165 centgrados. El segundo pa
para esta es la utilizacin de rebozados que son
protecciones a base de carbohidratos que
envuelven el producto y evitan que sufra un exce
de coccin y que se puedan quemar o secar.
la tcnica se utilizara segn el producto, por
ejemplo si en la preparacin se tiene una suprem
de ave por su grosor no se tendr la coccin
adecuada, por esto se debe pre cocinar el produc
anteriormente y luego si darle un rebozado para
frerlo.
Es recomendable dejar escurrir el exceso de gras
sobre un escurridor metlico o en papel
absorbente.

CHA TECNICA
METODOS DE COCCIN SECO (concentracin)

Y PREPARACION

PORCIONE
MANIPULACION Y CONSERVACION

l termino adecuado, los tomates ciselados en

ar el horno a 180 centgrado
GA DE PAN (GRATEN)
antequilla en cantidades iguales.
a baja agrego la mantequilla y la miga de pan,
a retirar del fuego y agregarlo a la superficie de
recalentado a 170 centgrados hasta dorar y
a coccin.
A LIASN (GRATINURA)
o, la crema de leche y el queso crema rallado.
btener una mezcla lisa y homognea, agregar el
garlo a la superficie de una suprema, gratinar en
entado durante 5 minutos.
UESO (GRATINADO)
o rallado en un bol.
s en una placa de horno previamente engrasada,
atinar de inmediato en un grill (gratinador).

En esta tcnica de coccin utilizaremos tres form

de gratinar un producto, que consiste en proteg
el producto formando una capa protectora que ev
la perdida de humedad en el alimento.
GRATINADO CON MIGA DE PAN ( GRATEN)
En esta tcnica, utilizo un alimento que no est
cocinado totalmente agregando el graten para
terminar su coccin en el horno,
GRATINADO CON SALSA, LIAISON
( GRATINURA )
En esta tcnica utilizaremos productos que solo
necesiten temperarse (calentarse) , y se emplear
salsas consistentes para el gratinado ya sea una
bechamel o en este caso un liaison. Agregando e
la superficie del producto para su previo gratinad
GRATINADO CON QUESO (GRATINADO)
En esta tcnica emplearemos queso para gratina
de tal manera que su coccin ser inmediata dan
una costra dorada en su superficie.

CHA TECNICA
METODOS DE COCCIN SECO (concentracin)

Y PREPARACION

PORCIONE
MANIPULACION Y CONSERVACION

El salteado es una tcnica paras sellar producto

pequeos y de gran cantidad, por ejemplo unas
julianas de zanahoria, ya que el producto tiene u
tamao pequeo y su coccin ser muy corta, s
obtendr una dextrinizacin y coccin deseada d
julianas, el vino, la salsa de soya y la sartn
producto, por esto en un buen salteado las verdur
a aumentar su temperatura.
quedaran al dente.
r el producto, se deber agregar de afuera hacia
pero si en una preparacin se requiere una proten
recipiente esta a una temperatura fuerte, esta
se debe utilizar una de textura tierna y ciselada e
n y llevando el brazo hacia delante levantando la
piezas pequeas, si llegase a utilizar una proten
o hacia atrs con movimientos suaves.
de textura dura o de tamao grande no se lograra
rinizacin con las verduras, aromatizar con vino
coccin deseada. Y el producto quedara crudo y d
e soya sal pimentar y retirar del fuego.
una textura desagradable.Tmbien es recomendab
saltear en sartenes adherentes y wok ya que esto
recipientes adhieren mas temperatura al almineto
se obtendr una mejor dextrinizacin y un mejo
sabor.

PORCIONES

CONSERVACION

UTENSILIOS
SARTEN GRANDE
PINZAS
BOLWS

iste en la
res y enzimas de las
a dorada tambin

cnica de sellado con una

o graso a esta misma
do. Por esto en el mise
mtodo de coccin tener
, podra sellar y
.
se debern ciselar de
por lo mnimo 2
se dispersen por toda
odo de coccin que se
ncentracin de calor,
ran el centro de la
or de ciselar de
l instante, por esto es
nos minutos para que se

PORCIONES

CONSERVACION

UTENSILIOS

os(mtodos de coccin
ya que este producto
temperaturas, por esto
to la reaccin de la alta
sellara el producto al
n y de esta manera
ugos del alimento, se
a temperatura adecuada
rados. El segundo paso
de rebozados que son
carbohidratos que
tan que sufra un exceso
dan quemar o secar.
gn el producto, por
n se tiene una suprema
o se tendr la coccin
pre cocinar el producto
darle un rebozado para
o.
urrir el exceso de grasa
metlico o en papel
ente.

PORCIONES

CONSERVACION

olla pequea de 3
litros para frer.
espumadera
escurridor metlico
bol
batidor en globo
platos planos
batidora
esptula de
polietileno

UTENSILIOS

utilizaremos tres formas

ue consiste en proteger
apa protectora que evita
ad en el alimento.
A DE PAN ( GRATEN)
alimento que no est
gando el graten para
n en el horno,
gratinador
SALSA, LIAISON
bol
URA )
rallador
os productos que solo
platos planos
entarse) , y se empleara horno convencional
l gratinado ya sea una
n liaison. Agregando en
ara su previo gratinado.
ESO (GRATINADO)
os queso para gratinar
n ser inmediata dando
en su superficie.

PORCIONES

CONSERVACION

UTENSILIOS

paras sellar productos

dad, por ejemplo unas
ue el producto tiene un
cin ser muy corta, se
y coccin deseada del
en salteado las verduras
l dente.
se requiere una protena,
sartn adherente
ura tierna y ciselada en
bol
e a utilizar una protena
o grande no se lograra la
ucto quedara crudo y de
mbien es recomendable
ntes y wok ya que estos
mperatura al almineto y
xtrinizacin y un mejor
r.

CLASE:

INGREDIENTES

NOMBRE DEL PROCESO Y PREPARACION

TECNICAS

AL VAPOR EN PAPILLOTE
(AL HORNO)
FILETE DE BASA - 2 UNIDADES
RAMA DE APIO - 1 UNIDAD
ACEITE DE OLIVA - 10 CC
ROMERO - 1 RAMA
SAL MARINA - C/N
PERSILLADE
PEREJIL - 1 RAMA
AJO - 4 DIENTES
ACEITE DE GIRASOL - 1OO MIL
LITROS
AL VAPOR EN OLLA AL
VAPOR
CALABACIN - 1 UNIDAD
ZANAHORIA - 1 UNIDAD
PERSILLADE -C/N
SAL MARINA -C/N
MANTEQUILLA - 20 GRAMOS
DISOLUCIN:
AJO - 4 DIENTES
CARCASA DE AVE (HUESO DE
PECHUGA) - 1 UNIDAD
CEBOLLA CABEZONA - 1/2 UNIDAD
MIREPOIX DE VERDURA - 50
GRAMOS
VINO BLANCO - 10 CC
ROMERO FRESCO - 1 RAMA

CLASE:

AL VAPOR
(al papillote)
AL VAPOR
(en olla al vapor)

MISE IN P

AL VAPOR EN
Pre alistar en bol la rama de ap
descongelado, envuelto en pa
preparar un persillade
Condimentar con sal marina e
disponer en el centro de un plie
filete la rama de apio en juli
elaborar la tcnica papillote, y
su misma humedad ya que al e
se mantendr, no saldr el va
nutricionales, agregamos al ho
mi
AL VAPOR
Pre alistar en bol la cebolla e
concass, la carcasa de ave (h
romero, la zanahoria y el calab
el mirep
Agregar en una olla al vapor
mirepoix de verdura , la carc
punto de ebullicin, despus
vino
disponer la segunda seccin de
orden adecuado primero las ve
de zanahoria, cocinar al vapo
texturas blandas las macedonia
condimentar con sal marina, ar
verdura tendr una coccin ad
d

NOMBRE DEL PROCESO Y PREPARACION

CLASE:

INGREDIENTES

NOMBRE DEL PROCESO Y PREPARACION

TECNICAS

FILETE DE BASA - 1 UNIDAD

MANTEQUILLA - 20 GRAMOS
ROMERO - 1 RAMA
SAL MARINA - C/N
DISOLUCIN
CABEZAS DE PESCADO -4 UNIDADES
MIREPOIX DE VERDURA
(CALABACIN,ZANAHORIA,
CEBOLLA ,AJO , PUERRO) - 100
GRAMOS
VINO BLANCO - 20 CC

ESCALFAR

MISE IN P

Pre alistar en bol el mirepoix

cabezona, ajo, cebolla puerro)
papel absorbente para elimina
con ace
elaborar una disolucin, agr
cabezas de pescado y el mirep
a punto de ebullicin y arom
colador y reservar este fume
horno rectangular ,condime
aromatizarlo con persillade y d
el fumet caliente sobre el
metlico (aluminio) y agregam
minutos , la tcnica consiste
punto de hervor , por ello el fu
temperatura de 80c y sigue b
hmeda sin lle

Pre alistar en bol el pepino c

PEPINO - 1 UNIDAD

CLASE:

INGREDIENTES

BLANQUEAR

Disponer 1 litro de agua a p

pepino por 2 segundos retirarl
agua

NOMBRE DEL PROCESO Y PREPARACION

TECNICAS

MISE IN P

INGREDIENTES

TECNICAS

MISE IN P

HER
Pre alistar en bol las dos clase

HERVIDO DESDE FRIO

PAPA NEGRA - 2 UNIDADES
PAPA AMARILLA - 2 UNIDADES
HERVIDO DESDE CALOR
(BALLOTINE DE AVE)
SUPREMA ESCALOPADA
(CESINADA) - 2 UNIDADES
PIMENTON ROJO - 1 UNIDAD
QUESO EN LAMINAS -2 UNIDADES
PERSILLADE - C/N
SAL MARINA - C/N
ABICHUELAS - 50 GRAMOS
ARVEJA FRESCAS - 50 GRAMOS

en una olla mediana de 4 litro

agua, ( el acido del vinagre dar
el producto se cocinara ms r
hervido ) agregar las papas
ebullicin. dejar la coccin po
ya este al dente, teniendo e
rpido por su textura. retirar
colador para obtener un pur
HERV
HERVIR DESDE FRIO Pre alistar en bol las supremas
habichuela y
Disponer una de las suprema
HERVIR
agregar el pimentn rojo y la
DESDE CALOR
forma de cilindro con la ayuda
disponer este cilindro sob
En una olla con agua hirviendo
minutos, introduzco el cuchillo
identificar el trmino de su coc
hasta el centro del ballotine y
labios e identificaras si el p
(si esta crudo la punta d
uniformemente caliente quie

Agregar las arvejas y las hab

re

FICHA TECNICA
Y PREPARACION

METODOS HUMEDOS (EXPANCIN)

MISE IN PLACE Y PREPARACION

MANIPULACION Y

AL VAPOR EN PAPILLOTE ( AL HORNO)

La coccin al vapor se da
alistar en bol la rama de apio ciselada en corte juliana, el filete de basa
papillote o en olla al vapor,
escongelado, envuelto en papel absorbente para eliminar la humedad,
grasas y respeta las caracte
preparar un persillade bsico con aceite de oliva y reservar.
alimentos, manteniendo n
ondimentar con sal marina el filete de basa, aromatizar con persillade,
texturas y aro
poner en el centro de un pliego de papel mantequilla, agregarle sobre el
en la primera tcnica utiliz
filete la rama de apio en julianas y la rama de romero, envolver para
alimento tendr una coccin
aborar la tcnica papillote, y de esta manera el producto se cocinara por
perder lquidos ya que est
misma humedad ya que al envolver la protena se sellara y su humedad
material (papel mantequil
e mantendr, no saldr el vapor y conservara todas sus caractersticas
podr realizar con papel d
tricionales, agregamos al horno precalentado a 180 centgrados por 15
siliconado ( pap
minutos y reservar.
en las segunda tcnica utiliza
AL VAPOR EN OLLA AL VAPOR
consiste en dos seccione
re alistar en bol la cebolla en mirepoix o calafas, los dientes de ajo en
elaborara una disolucin (
ncass, la carcasa de ave (hueso de pechuga), el vino blanco, la rama de
que tiene un liquido cuando
mero, la zanahoria y el calabacn ciselados en corte macedonia, reservar
absorbe todos las caracter
el mirepoix de cada verdura.
productos alimentarios qu
Agregar en una olla al vapor en la primera seccin, 1 litro de agua, el
reaccin se da cuando el l
mirepoix de verdura , la carcasa de ave, colocar al fuego, hasta llegar a
expandirse por esto se da e
nto de ebullicin, despus que tome el punto de hervor aromatizar con
con el liquido. Ya que por ex
vino blanco y romero.
caractersticas nutricionales)
poner la segunda seccin de la olla al vapor, agregar las verduras en un
su soporte tendr unos orifi
den adecuado primero las verduras con texturas firmes, las macedonias
traspasar, disponer el alim
e zanahoria, cocinar al vapor por 15 minutos y luego las verduras con
luego taparlo y obtener una c
turas blandas las macedonias de calabacn, cocinar por otros 15 minutos
humedad del vapor, tam
dimentar con sal marina, aromatizar con persillade. De este modo cada
escurridor metlico que se ad
rdura tendr una coccin adecuada, retirar del fuego y agregar laminas
esta manera forma
de mantequilla.

FICHA TECNICA
Y PREPARACION

METODOS HUMEDOS (EXPANCIN)

Y PREPARACION

METODOS HUMEDOS (EXPANCIN)

MISE IN PLACE Y PREPARACION

re alistar en bol el mirepoix de verdura ( calabacn , zanahoria, cebolla

bezona, ajo, cebolla puerro) el filete de basa descongelado, envuelto en
pel absorbente para eliminar la humedad, preparar un persillade bsico
con aceite de oliva y reservar.
elaborar una disolucin, agregando en una olla un litro de agua , las
bezas de pescado y el mirepoix de verdura , colocar a fuego hasta llevar
a punto de ebullicin y aromatizar con vino blanco luego pasar por un
colador y reservar este fumet . Engrasar con mantequilla un molde de
horno rectangular ,condimentar el filete de basa con sal y pimienta ,
matizarlo con persillade y disponerlo en el molde ya engrasado, agregar
el fumet caliente sobre el filete de basa , forrar el molde con papel
etlico (aluminio) y agregamos al horno , precalentado a 180c por diez
nutos , la tcnica consiste en precocinar un producto , sin que llegue a
nto de hervor , por ello el fumet cuando se le agrega el filete baja a una
mperatura de 80c y sigue bajando , ya que el escalfado es una coccin
hmeda sin llegar al punto de ebullicin .

MANIPULACION Y

El escalfado es una tcnica

sumergir un producto en un l
punto de ebullicin, de tal
cocinara a una temperatura
reaccin de disolucin con e
liquido llega al punto de herv
nutricionales, en este caso
una temperatura entre los 8
de esclafado y obtendrem
textura y nutrientes intactos
para servir se deber tene
utilizar una esptula alarga
deform

La tcnica del blanqueado se

eliminar impurezas a los alim
Pre alistar en bol el pepino ciselado en corte macedonia sin piel y sin
obtiene el producto cuand
semilla.
hielo, dar una esterilizacin
Disponer 1 litro de agua a punto de hervor, agregar la macedonias de
donde fue sumergido tena
pino por 2 segundos retirarlas con un colador metlico y agregarlas en centgrados y el choque se e
agua con hielo, reservar .
del producto ya que la intenc
eliminar impurezas o esteri
la conservacin del alimento
para la conservacin de c

FICHA TECNICA
Y PREPARACION

METODOS HUMEDOS (EXPANCIN)

MISE IN PLACE Y PREPARACION

MANIPULACION Y

MISE IN PLACE Y PREPARACION

HERVIR DESDE FRIO

e alistar en bol las dos clases de papa amarilla y negra, lavada y limpia
con piel.
n una olla mediana de 4 litros disponer 1/2 litro de vinagre y 2 litros de
ua, ( el acido del vinagre dar una coccin mas rpida de tal manera que
producto se cocinara ms rpido y no se estallara por la expansin del
hervido ) agregar las papas, colocar al fuego hasta llevar a punto de
bullicin. dejar la coccin por 15 minutos ms rectificar que el tubrculo
ya este al dente, teniendo en cuenta que la papa amarilla estar mas
pido por su textura. retirar del fuego, eliminar la piel, tamizar por un
olador para obtener un pur liso y homogneo, sal pimentar y reservar.
HERVIR DESDE CALOR
e alistar en bol las supremas escalopadas, el pimentn rojo, el queso, la
habichuela y las leguminosas frescas.
Disponer una de las supremas escalopadas sobre papel film (vinipel) y
gregar el pimentn rojo y la lamina de queso envolver la protena en
ma de cilindro con la ayuda del papel film (vinipel) formando el ballotine
disponer este cilindro sobre papel metlico (aluminio) y envolver.
una olla con agua hirviendo agrego el ballotine dando una coccin de 20
inutos, introduzco el cuchillo puntilla hasta el interior del ballotine para
ntificar el trmino de su coccin, esto se efecta cuando el cuchillo llega
asta el centro del ballotine y lo pasas por un parte sensible, ejemplo los
labios e identificaras si el producto esta crudo o totalmente cocido.
(si esta crudo la punta del cuchillo estar fra si el cuchillo esta
uniformemente caliente quiere decir que el alimento tiene una coccin
adecuada)
gregar las arvejas y las habichuelas en agua hirviendo por 15 minutos
retirar y reservar.

MANIPULACION Y

El hervido tiene dos tcnic

cuando utilizo una cocci
alimento se cocinara en un
que el alimento estar puesto
tendr ms tiempo, por e
productos de textura firme
prolongado. En este caso se
que la papa se llegase a p
hervido desde frio se conve
pur de papa no obtendra s
esto no se debe extraerle la p
lo utilizare como la guarnici
se elabora un caldo que la
caractersticas de los alime
el hervido desde calor es un
el agua ya est a punto d
centgrados y la coccin dur
producto no pasara por el tie
hasta
En este caso el ballotine de
hervor , y su coccin ser m
tiempo que el liquido dem
hervor. de tal manera ser

N)

PORCIONES
MANIPULACION Y CONSERVACION

UTENSILIOS

La coccin al vapor se da por la humedad ya sea en

apillote o en olla al vapor, esta tcnica no requiere de
rasas y respeta las caractersticas nutricionales de los
alimentos, manteniendo nutrientes, colores, sabores,
texturas y aromas intactos.
en la primera tcnica utilizamos el papillote, donde el
imento tendr una coccin con sus mismos jugos y no
erder lquidos ya que est totalmente sellado por el
material (papel mantequilla), el papillote tambin se
podr realizar con papel de metal (aluminio) o papel
siliconado ( papel de pastelera).
las segunda tcnica utilizaremos una olla al vapor, que olla al vapor (olla al
consiste en dos secciones la primera es donde se
vapor casera)
aborara una disolucin ( una disolucin es la reaccin
papel mantequilla
e tiene un liquido cuando llega al punto de ebullicin y horno convencional
absorbe todos las caractersticas nutricionales de los
esptulas
productos alimentarios que se le ha agregado. esta
reaccin se da cuando el liquido hierve y empieza a
xpandirse por esto se da ese movimiento en borbotn
on el liquido. Ya que por expansin absorbe sabores y
actersticas nutricionales), y la segunda seccin que en
u soporte tendr unos orificios donde el vapor puede
raspasar, disponer el alimento en esta seccin para
go taparlo y obtener una coccin adecuada gracias a la
humedad del vapor, tambin se puede utilizar un
urridor metlico que se adapte a una olla con tapa y de
esta manera formar una olla al vapor.

N)

PORCIONES

N)

PORCIONES
MANIPULACION Y CONSERVACION

UTENSILIOS

escalfado es una tcnica de coccin que consiste en

mergir un producto en un liquido. Este liquido no llega a
unto de ebullicin, de tal manera que el producto se
cinara a una temperatura moderada y no se dar una
molde de horno
accin de disolucin con el producto, ya que cuando un
rectangular
uido llega al punto de hervor, absorber caractersticas papel de metal
utricionales, en este caso el liquido no hierve y tendr
( aluminio)
a temperatura entre los 80 c elaborando una coccin esptula alargada de
de esclafado y obtendremos un producto con sabor,
metal
xtura y nutrientes intactos.al retirar el filete del molde
para servir se deber tener cuidado, se recomienda
tilizar una esptula alargada de metal para evitar su
deformidad.

tcnica del blanqueado se utiliza para realzar el color y

minar impurezas a los alimentos, el choque trmico que
obtiene el producto cuando se sumerge en agua con
elo, dar una esterilizacin, ya que en el primer liquido
donde fue sumergido tena una temperatura de 100
ntgrados y el choque se efecta para parar la coccin
producto ya que la intencin no darle una coccin si no
minar impurezas o esterilizar el alimento, prolongando
onservacin del alimento empacado al vacio. Servir
para la conservacin de ciertas verduras y frutas,

N)

PORCIONES
MANIPULACION Y CONSERVACION

olla mediana de 4
litros
colador metlico
bol

UTENSILIOS

MANIPULACION Y CONSERVACION

UTENSILIOS

El hervido tiene dos tcnicas desde frio y desde calor,

cuando utilizo una coccin de hervido desde frio, el
imento se cocinara en un tiempo ms prolongado ya
e el alimento estar puesto desde principio y su coccin
tendr ms tiempo, por esto es recomendable con
productos de textura firme por su tiempo de coccin
longado. En este caso se elaboro un pur de papa , sin
que la papa se llegase a pelar, ya que la coccin de
ervido desde frio se convertir en una disolucin y el
olla mediana de 4
r de papa no obtendra sus sabores ni nutrientes. por
litros
o no se debe extraerle la piel a ningn alimento cuando
papel metlico
utilizare como la guarnicin de un plato, a menos que
(aluminio)
se elabora un caldo que la intencin es que todas las
papel film (vinipel)
caractersticas de los alimentos queden en el liquido.
cuchillo puntilla
hervido desde calor es una coccin mas rpida ya que
el agua ya est a punto de hervor que son los 100
ntgrados y la coccin durara menos tiempo porque el
oducto no pasara por el tiempo de temperatura de 10
hasta 100.
En este caso el ballotine de ave se agrego a punto de
ervor , y su coccin ser ms corta, porque se salta el
tiempo que el liquido demora para llegar a punto de
hervor. de tal manera ser mas rpida su coccin.