El aparato gastrointestinal recibe, tritura,

licua. mezcla con secreciones y digiere

los alimentos con el fin de disponer de
los nutrimentos, los cuales absorbe a la
vez que desecha los residuos . En este
proceso, los alimentos tambin actan
sobre el aparato gastrointestinal, al
que estimulan e irritan. y pueden ser
la puerta de entrada de infecciones,
alrgenos y sustancias cancerigenas que
en forma local o sistmica afecten la
funcin general del organismo .
La mucosa del aparato digestivo tiene
una gran actividad de recambio celular,
por lo que requiere del aporte continuo
de energa y nutrimentos que le
permitan realizar sus funciones.
Cuando este aporte es insuficiente, la
mucosa
se atrofia, accin que puede revertirse
una vez que se reanuda la alimentacin .
Por lo anterior. se considera que los
nutrimentos tienen un efecto trfico
sobre la mucosa .
1
El estado nutricio de un
individuo depende tanto de la
integridad de su aparato digestivo
como de la
composicin , calidad y cantidad de
los alimentos de su dieta. La
obtencin de la energa contenida en
ellos puede disminuir en diversas
formas cuando
el aparato gastrointestinal sufre algn
padecimiento en el que se alteren la
digestin y absorcin . El mdico,
adems de eliminar los procesos
infecciosos
o parasitarios, debe entender que la
adecuacin nutricia es fundamental
e incluso puede llegar a ser ms
importante que la prescripcin de
medicamentos .

422

Una dieta correcta favorece el trabajo fisiolgico del orga

nismo, pues cumple con las siguientec; funciones:2

Ayuda a controlar las alteraciones secretoras y dE!

motilidad.

Tmpide
estimulan
dainos.

el

acceso

de

alrgenos,

irritantes,

tes, cancergenos y obos agentes

Disminuye la cantidad desustancias que son potenJ cialmente nocivas debido a y_ue no pueden ser
metabolizadas.

Mantiene el aporte ent:rgtico.

Cuando hay algn trastorno del aparato diges

tivo, una dieta que cumpla estas funciones puede ayu
dar al manejo adecuado de la enfermedad y, por lo tanto
al rpido restablccincnto del individuo.
En este captulo, sin ahondar acerca de los trata
mientos mdicos, seanalizan las modificaciones diettica
que conviene llevar a e.abo de acuerdo con la fisiopalolo
gfu de las diversas alteracionec; en las distintas porcion .
del aparato gastmintestinaJ: boca, esfago. eslmago
intestino delgado y colon. Se ex. cluyen los padcci..nenll..>.
hepticos, que son tema de otro captulo de esta obra (Al;

mt:ntuc6n y nutricin en /.as e.11.fe:rmedades heptcas).

Hay que subrayar que los objetivos del lratamienfil
nutricio de estos padecimientos son:

lndirar y aplicar las nlO<.tificaciones UietHicas q

se den realizar de acuerdo con lu ulteracin ga
trointestinal del paciente, a partir <le tratamient!
cientficamente comprobados, dejando de lado lo;;
mitos y tratamientos empricos originados por una.
tradicin mdica inadecuada.

Promover y mdJltener el estado nutricio de ( .

pacientes con alteraciones en el aparato
gastrointe- tincll para prevenir en lo poc;ible su
deterioro.

ALTERACIONES EN LA CAVIDAD BUCAL

Y LA DEGLUCIN

El proceso digestivo se inicia con la salivacin y

masl1 cacin; la deglucin permite el paso del alimento
huc; el esfago y el estmago. Las alteraciones de la
cavida bucal y la deglucin que pueden tener
repercusiones en estado de nutricin se describen
enseg uida.

NUTRIOLOGA MDICJ

vidad bucal
factores que pueden alterar la funcin alimentaria
son:

Presencia de caries o falta de dientes {ver el

captulo
Salud d 'l'tlal y nulrici6n}.

Disminucin en la ::>alivacin y en Ja percepcin de

los sabores.
Intervenciones quirrgicas.

idado nutricio
1sminuc1n en la salivacin y en la percepcin de los
sabores.

_a reduccin en la salivacin puede ser indicio de algunos

tornos independientes por completo del sistema gas
'."""'.lintestinal, o bien una respuesta a ciertos tratamientos
-ndicos; es muy difcil que una anomala local tenga
:omo consecuencia estos sntomas. Por lo general, esta
aiteracin no tiene mayo.r trascendencia, a menos que
difi
:ulte de forma notable el consumo de los alimentos.
Si'ndrome de Sj i:igren . Se conoce con este nombre a la
-?nfermedad crnica inflamatoria que se caracteriza por la
disminucin en la produccin de lgrimas y de saliva, y

.a aparicin

frecuente de estomatitis angular. No existen

recomendacio11es dietticas especficas para los
pacientes con este sndrome; pero un manejo nutricio
adecuado debe incluir todas aquellas medidas que hagan
menos difcil el c--onsumo de alimentos.
En un estudio realizado en Mxico, en el Inslitulo
'.'Jacional de Ciencias Mdica.s y Nutricin Salvador
Zubi r-n,3 se encontr que 68% de los pacientes con
sndrome de Sjgren manifest sensibilidad hacia el
sabor cido; 66%,dificuJ.tad para el consumo de
alimentos secos; 58%, sensibilidad hacia los platillos
condimentados;76% sufri resequedad en los labios y
68%, en l.a lengua.f ,os sntomas asociados ms
frecuentes fueron las caries atpicas en 83% rle los caoos,
lengua geogrfica en 70%, y candidiasis oral y
estomatitis en 74%. Esta sintomatologa dificulta el con
sumo de jugos ctricosy alimentos duros y en trozos gran
des;la falta de salivacin es un obstculo para el consumo
de alimentos secos. La papaya, el pltano y el mango
manila maduro son bien recibidos por estos pacientes
debido a que son alimentos suaves y lubrican la garganta
y Ja boca,lo quehace ms tolerable la resequedad. Afin
de que el paciente pueda comer los alimentos de
consistencia dura es conveniente que stos se sirvan
partidos en trozos pequeos y bien cocidos .4

[nteroenciones

quirrgicas. Cuando se ha realizado

la extraccin quirrgica de piezas dentales y de cirugas

menores, como la amigdalectoma o la adenoidectorra,

conviene adm.inistrar una dieta lquida durante las pri
meras 12 a 24 horas, de preferencia con lfquidos frfos
que favorezcan la vasoconstriccin .s
Despus de la ciruga de grado inlennedlo, por
lo general es suficiente con 12 a 36 horas de dieta de
lquidos daros, purs y frutas licuadas.
En los c.:.lSOS en que se efecta una ciruga
mayor se debe seguir un esquema ms estricto: en las
primeras 24 horas,slo leche ira, malteadas, jugos de
fruta, helados y nieves;a partir del segundo da se
incorporan lquidos tibios y alimentos suaves para que
a ms tardar al tercer o cuartu da el paente siga su
dieta normal.
Si se ha fijado la mandbula inferior a la superior,
la dieta puede licuarse por completo y ofrecerse
fraccionada en pequeas cantidades.
En el caso de resecciones extensas por carcinomas
puede requerirse la alimentacin temporal por sonda. Si
es necesaria la alimentacin por sonda de manera perma
nente, debe colocarse una gastrostoma o yeyunostomfa
para facilitar la alimentacin entera !asistida {ver el cap
tulo Apoyo metablic.ll nu.trici.o y alimentacin artificial ).
Alteraciones neuromusculares de la deglucin
La deglucin requiere unmovimiento voluntario iniciaL
que se complementa neurolgicamente por medio de
arcos refle jos involw1tarios.Puede existir dificultad para
deglutir en:

Nios prematuros que por inmadw:c.z an no tie

nen integrado este sistema neurolgico.

Adultos en estado incon<;ciente por cualquier tipo

de coma (cuya etiologa puede ser muy variada).

Personas c:on alteraciones neuromusculares (como

la esclerosis mltiple y la distrofia muscular).

l'acientes con carcinomas y lesiones infecciosas

o traumticas de la orofaringe y la laringe.

Cuidado nutricio

Es necesario considerar la va entera} asistida. Si el

estado deinconsciencia tiene w1a duracin menor a dos
semanas, se puede utili:.:ar la sonda nasogstrica
convencional. pero sipersiste por mayor tiempo es
necesario realizar una gas trostoma que permita el ac-ceso a una alimentacin ente-

423
ALTERACIONES GASTROINTESTINALES Y NUTRICIN

ral pern1anl!ntl!<> (vi!! el capftulo Apoyo melab6hco nutricio .

11

alimenlaci6n artifial).
ALTERACIONES DEL ESFAGO

La funrin primordial del esfago es el p<l.:,o UI! los

ali mentos dP la faringe hacia el estmJgo, parn lu mal
reali za movimientosperistlticos de contrJccin
propuls1va dP su contenido. Por lo general. este rgano
permanece cPrra do con el fin de impedir el reflujo di!
contemdo gMrko o la admisin de aire; p.u-a cumplir l!
sta funcin posee dos esfnteres en suscxlremo:, que
cierran el accpso y S(> relajan en fom1a tcmpornl durante
el paso de los alimentos. Las alteraciones que se put!
<len presentar en PI esfago son los
padt>cim ieii.tos inflanmtorio::.
la mucosa por alteracin
muc;cu l ar o los procesos mecni<.:os ubstructivm;.

ut:

Padecimientos inflamatorios de la mucosa

Reflujo gastroesofgico y herma hiataf

Exi:;ten factores externos qup dic;mi nuyen o deshu

yen la presin del esfnter esofgico infPrior, como son 11

una herma hiatal.7

La hernia hiatal :,e define como el desplazamiento
del estmago a travs del orificio (hiato) diafragmtico;
el esfnlcr i1crior foiolgico est localizado en el tra.x,
lo que en ocasiones altera sus funcionec; mecnicas; sin
emb.irgo, pueue e..xisti r o no retlujo gastroesof gico.
En ausencia <le hnia hiatal,se llega a presentar reflujo
-qu e se puede comprobar rad iolgicamente- cuando
cxisle
<lisminucin de la presin normal del esfi.tcr esofgico
u1fiur.11
Una complicacin derivada de este problema e& Id
broncoaspiracin del contenido gstrico, que llega a cau
sar serios trastornos broncopulmonarcs, que en los rius
son TE'c;ponsables de estados asmalifonnes y puooen lle
gar a producir alteraciones inflamatorias larngea!>, como
en el sndrome de Cheny.9.lO

424

La ingestin de lpidos, chocolate, menta y alcohol

Las resecciones quirt'1rgicas esofgicas.
1.a colocacin de cndoprtcsi:;cn<loi.lpicas debidCl

a carcinomas.
Cuidado nutrcio
Para disminuir la <lhtensin del estmago, que aumenta
la acidez y facilita el reflujo, es recomendable dividir :J
dicta en cinco u se1:, tomas al dfa. Cada paciente
deber.:: idcnlificar y restringir los ahmentoc; que
incrementar; eii. particular s.i. malcstm.12 La mayoria se
5iente mejor cuando elimina la ingestin de alimentos
que provoc irrit.1cin y agravan d proceso
inflamatorio, tales como:

Alimentui:. con conc;1derahle contenido de lpidos.

Alimentos irntantes (jugo de jitomate o de ctrico!>

u.kohol).

Condimentos, sobrt> todo el chile, y en pa.rlicular l

Ldpsaisina, que es c;u agente activo.

Estimulantec; de la secrecin cida,como elcaf,elk

y los refresroc: que contienen cafena (tabla l).lU.l

El reflujo del i;unterudo cido del estmago hacia el es

fago daa a este rgano y produce diversos snlomas.
Algunos padecimientoc; autoinmunes. como la esclerosis
sistmicd progresiva y el lupus eritematoso se
acomp<l.11an Je alteraciones musculares que afectan al
csfmlcr inferior y producen reflujo. Sin embargo, el
01;gen del problema
<le la gran mayora de los pacientes con reflujo est en
la mcompetem.ia idioptica del esfnter esofgico
inferior, que puede o no agravarse por la presencia de

El tabc14uismo.

Recomendaciones adicionales
Reducir el wbrepeso disminuye de mamm1 :,ustancial laS'
moleshas y complicaciones del reflujo. En apariencia, Ja
tPraputica medicamentosa es ms til yue las medida
adyuvantes, 1 " pero cuando existe rdluu intenso derivad1
de rcscccionc& quirrgicas del pc;fago, de la colocaci
cndoscpic<l. de prtesis o por la incompetencia total de
esinter csofgm.> inferior, es nPcesario tom.ar medidas
adicionales a la:, dietticas, entre Pilas:

Dormir L'On el hemicuerpo superior elevado.

Por las noches, tomar la menor cantidad posible

Evitar urnstarse de inmP.diato despus de ingerir

lu:, alimentos.
d lquidos.

Cuidar que loe: bebs duerman boca nbajo para dW

minuir la poc;i bilidad de que tengan reflujo.

Pmcu rar que los lactantes con reflujo pntolgiL

duerman sentados y no ofrecerles lquidos a lib ,
demanda durante la nochc11 (ver
recomcnc.Juones
ec;pectficas en la tabla 2).

NUTRIOLOGA MDICA

TABLA 2. Cuidados generales para el manejo de reflujo

TABLA 1. Contenido de cafena de algunos

gastroesofgico,esofagitis y hernia hiatal

alimentos

oebidas
ALIMENTO

CONTENIDO DE CAFENA

PARA INCREMENTAR LA PRESIN DEL ESFNTER

mg p<>r racin
PROMEDIO

INTERVALO

115

60-180

:.af americano (150 ml)

de grano, hervido

30-120

2-5

100

40-170

hervido, tres minutos

40

20-90

instantneo

30

25-50

helado (360 ml)

70

67-7'6

:.af'exprs (60 ml)

e negro (150 mL)

descafeinado, cim.-.o
minutos

35-50

42

trazas

2-20

2-8

ChoCfate en polvo <,30 g)

1-15

20

5-35

25

22-58

'locolate amargo (30 g)

bebidas gaseosas

Evitar aquellos alimentos que el paciente asocia oon

No awstarse -a dormir sino hasta dos horas despus

de hahAr cenado

S se acostumbra omar siesta, hacerla semisentado,

no '

-cohe con chocolate (240 ml}

Chocolate semiamargo (30 g)

Evitar los irritantes:jugos de citricos, jitomate,caf y

recostado

Levantar la e<tbec.era de la cama con una Inclinacin de

descafeinada

E:iebida con cocoa (240 ml)

el vino, y de platillos muy condimentados

ta causa del ardor

Bebidas de cola (360 ml)

regular o cJe dieta

Aumen1a1 el contenido de protenas enla alimentacin

Disminuir los lpidos a 20% del valor oncrgf:i9 total
Evitar el consumo d bebidas alcohlicas en especi;il

40-170

de grano.
percolado
80
PARA PROMOVER
LA DESINFLAMACION
DEL ESTMAGO
ihstanl meo
65
dese<ifeinado. hervido

ESOFGICO INFERIOR

30 j

grados

o utilizar una al.mohada especial

'\

Reducir el volumen de ras comidas

PARA DISMINUIR LA FRECUENCIA Y EL VOLUMEN

DEL REFLUJO

En pacientes con sobrepeso, alcunzar el pes terico

Beber pequeas cantidades delqudos en las oomdas.
Beber los lquidos entre comidas

''.

1
<

OTRAS RECOMENDACIONES

_ aabc subor chocolate

Pu:lnde chocolate (media taza)

4-8

lada de.Larson,9 Mahan y Escot-Stump0E

uemaduras esotagicas

En caso necesario, dar suplementos de cido ascrb.ico

Vigitar las concentraciones de hierro sangulneo_
por el esgo de q e disminuyan a causa del efecto
de los anticidos

Evitar la goma de mascar

Evitar fumar, porlo menos despus de comer
Utilizar ropa cmod<l y floa, que no aprietolu cintura

quemadlm:ls csofgicus producidas por custicos o

icidos dan lugar 1reacciones inflamalori.:is de dislinlo EN EL CASO DE LOS
LACTANTES
;+ado, que pueden ir desde las superficiales hasta las
Nios en sillita.en postc6n inclinada 45
que
producen perforacin.En los nir1os, lu causa ms
frccucn

,.:: es Ju ingestin <lesustancias que por de:;<. uido ::;on

c.lej<i J<ll; a su akam:e en enva:;es ina<le<..ua<lus; en los
adultos pueden deber tanto a lo anterior como a
accidentes de
bajo o incluso a intentos de suicidio.16
Cuando oc.u rrf'n estas quemaduras e.<; mportantt>
.o agravar eldao, por lo que no se debe inducir el
vmi
o despus de la ingestin de custicos o cidos, ni
admi.
!;listrar alguna susta ncia con la que se- quiera contrarresta r
ttnicam.ente a la ingerida.

Procurar que duerman sentados entr-e una -comida y otra

Cuidar que permanezcan sentados'porlo menos media
hor.a despus de cada toma

No pem1itir e! consumo de lquidos alibre demanda

dmante la noche
Adaptada de: Mahan y Escot-Stump85

Es convenientf! efectua r un estud io

endosc.pirn 24 horas despus de la ingestin, a fin de
contar c.on infor macin acerca del grado y extensin del
dao; este lapso permitP comprobar que no existe
perforacin espon tn ea y evita que la propia endoscopia
produzca este dao.

!il:TERACIONES GASTROINTESTINALES Y NUTRICIN

425

Cuidado nutricio

Durante las p.cime::rcts 24 horas se dPl'w> dejar a1

paciente en ayun<lS con hidratacin endovPnosa; 5i el
resultado de la evaluacin t:ndoscpica indira una
quemadura super ficial,el paciente puede abandonar el
hospilal y consumir u na dieta blanda sin irritantes. En
c.-iso de una quema dura extensa, el paciente debcr.i
permanecer internado con hidratacin endovenosa o
ulime::ntacin parentpra durante una a dos semana:,. Sin
embargo, e-; recomenda ble que contine ingirit:ndo
lquidos claros no i rritantes ni estimulantes.En funcin
de su mejorfa se puede cambiar de forma paulatina
hacia una dieta blanda. Cuando haya cesado el proce::so
inflamatorio agudo, la alimentacin debe adecuarse n la
posible presencia de compl icaciones secundarias, entre
la:, t'Uales las ms comunes n el reflu jo y la csleno::.is.17

Procesos mecnicos obstructivos

Estenosis fibrosa y c.arcinomas

Se llama estenosis a la disminucin del dimelro del es

fago. Puede producirse despus de la ulccrncin crnitd
por reflujo cido, por la ingestin de custico::. u por la
presencia de t\1mores. Asimismo, puede acompaar a las
enfermedades sistmicas con motilidad inadecuada del
esfago, tilles como la esclerosis sistmica progresiva y
otro<; padecimientos de fa colgcna.18
Las estenosis que se producen t:n forma abrupta
-como son las sccw1durias a quemc1duras por
custicos generan una disfagia rpida. En IM procesos
crnicos, el pa ciente cambia la consistP.nria de su dieta
en forma inconsciente y progresiva pMa disminuir las
difici.tltldcs c'.On el paso de los alimentos; es interesante
saber que con ta adecuacin, el paciente llega a
mantener un buen
estado nutriClo.
El crecimiento tumoral pmduce estenosis paulatin<1,
que junto con la anorexia inducida por los uunbio::. meta
blico;; del carcinoma condiciona un csl.-ido cuquctiw con
dec;n11tririn. que puede ser la cal!sa final de la muerte.H
Cuidado nutricio

La consislcnci<l de la dieta
debe adecuar al grado de
la estenosis. Para dude m:::i vi:ITiedad, sabor y gusto a la

426

comida se recurruenda emplear alimentos picados en h.lg.U

de aquellos moL.Ju:, o licuados, y recordar que la dieta
debe ser, de11tru de lo prn;ible, semejante a la que toma el
resto de ll f<unilia. En oca;;ionec;, aumentar la ingestin
de l uiuu:, am los alimentos puede mejorar su paso por
I<\ zona estentica.
1:S importante enfatizar que el puciente no debJ
cieglutir semillas de frnlus, cpsul<ls, table::tas ni aliment
mayores al calibre restringido U.e su esfago. La carne y e
queso deshebrados, a::. como el arroz, con facilidad pro-
<lucen obstrucciune:,que por lo genera l no 5' resuelven dd
manera e;pontnea.
Estenosis funcionales (acalasia)

La accl.1si<l es una alteracin loca 1 de los plexos nervio

del esfago, que impide la relajacin del esfnter csofgic
inferior y provoca dP manera paulatina aumento de s
presin; en e'>te proceso. hay disminucin progresiva u
las contraccione<; peristlticas y, como consecuencia, ol
truccin en el paso de los alimentos, con su consccucn
acumulacin. En la mayora de los casos es producida pi.r.
la denervacin idiopMica de los pJcxos ncn.iosos en estt
sitio, o bien P.S secundaria a la enfermedad de Chaga:
producida por la infestacin con Tripanosoma m,;:__.ru
Cuidado nutricio

Ctrnndo et tratamiento quirrgico o la::. dilataciones

tiles, no hay limitaciones aceren del tipo dt: alimentos q
debe ingerir el p<tcicnle. Slo debt!r pre\'enir el reflu
secundario yue tm ocasiones provoca illguno de estos pr
cedimientus. Los cuidados e.c;pecficos consisten en:

Cun:,umr alimento;; uaves. picados o licuid

::K:gn la tolerancia individual.

lngerir los alimento<: en volmenes pequeos y

frecuencia para prevenir la distensin abdomin
la hipersecrecin ridil.

Evitar los alimentos muy calientes o muy fros.

Limitar el ronsumo de platillos muy condimentad<
Comer despacio y masticar bien los alimentos.

Util i7.ar en forma preoperatoria la alimenta.e

entera! si el paciente no tolera o no puede ing
uficien te ei1erga por va oral.
1 os pacientes con acalLiSia que no hayan re
trat1imiento deben evitar comer en exc-.oeso y tomar p

-ines para que al acostar 11u ri::gurgiten el contenido

de mentos que permanece en d esfago, ya que le
puede ducir broncoa piradn.20
ERACIONES DEL ESTMAGO
el fin de comprendt>r el mec.anismo de las diversas
:eraciones del estmago y conocer l os fundamentos de
modificaciones dietticas pertinentec; para cada caso,
oportuno recordar las mltiples funcione.s que tit>ne
'.'1l

.e rgano, por lo cual se comentan brevemente a

conti cin.

ndn motora gstrica

..J.:U1do recibe los alimentos, el estmago se relaja y
act1.'ta
:no rcscrvorio par.:i contener el voltunen ingerido;
t;;Cg da inlch1 movimienLos intensos que producen
..ucfoccin y, u continuacin, movimientos peridicos de
da.micnto.21
La velocidad de vaciamiento varia en hmcin de
.., ilctorcs: la intcgrid<1d del nervio vago, la accin de
la
:.trina y el tipo de alimento ingerido. Se han observado
general los siguiente tiempos de vuciam.icnto, de
uerdo con el pre<lomiro <ld vntenido e:;tomacal:
ague1 y pohse1cri<JtJs

rne'1os de dos horas

role'nas

de dos a cuatro horas

ms de cuatro horas

.bl vaciamiento regular y peridico del contenido

r.trico pemute una mezcla adecuada del alimento con
, secreciones intestinales, biliares y pancreticas,

->mueve que en el duodeno la mezcla se haga

isotnica relacin coa el plasma El proceso digestivo
regulado 'll un.1diela vuri 1d.1licnc w1a duracin
aproximada de
.itro a seis horas.22

ncin secretora gstrica

'

Fases de la estimulacin gstrica23

Son tres las etapas o fases de la estimulacin gstrica:

la ct>flica, la gc;trira y la intestinal. Durante la

ciones del estmago

pi(JOS

de su degradacin intestinal y le permite ser absorbida

en el leon distal.
La secrecin mtenta (hacia el torrente sanguneo) es
la gastrina, honnona que se produ ce en t>I antro y pm
vorn un efecto estim ulante sobre el fondo gstrico para
incremenl.:ir la secrecin de cido; tambin aumenta la
rnotili<ln<l gbtric.:u e i.J.1tc:>tiftl en general.

secreci{m extema (hacia la luz gstrica) se r!!alizi:I. en d

.,do y est constituida por cido clorhdrico y pepsimi,

e tienen ronio funcin la digestin inicia l de las
prote
-;; adems, c;ecreta el fartor intrf nseco, una protena que
:eractta biolgicamente
con la vitamina R 1,, la
prntege
::ERACIONES GASTROINTESTINALES Y NUTRICIN

primera, el estmago <;e prepara para iniaar sus

funciones, mientras en las c;iguit>ntes dos se regula tanto
la secrecin de cido clorhdrico como su vaciamiento.
rase cefa1rca. Es la produccin de la secre<i. n
g:;tri ra mP.d iada por el nervio vago en respuesta a
estmulos relacionados con los alimentos, Jos cuales se
pueden origi nar en l o<; rt>ceptorec; ..;suales,
olfativos,gustativos o sono ros. l:c;te mecan ismo
tamhiP.n c;e produce como resultado de estmulos
nemolgicos, como la hipogluremia.
Frte 8risfrica. La distenc;in del antro por los
alimen tos aumenta Ja produccin de gac;trina, que
tamhitsn t>s estimulada por algunos componentes en la
dieta, como el contenido prolcnico, la cafena y los
alquitranes del t,1baco .
Fase inlcslinal. Es la i.ntcrrupcin de la secrecin gs
Lrica a causa de la i.n.h.ibicin de lu accin de la gastrina
por las honnonus duodenales colecisLoc.i.nina y secrctina.
Aumento anormal enla secrecin gstrica
Fn la mayora de los cac;os, el incremento anormal de
la sem.cin gc;trica se produce por exceso de
estimulacin vagal secundaria a ec;tado'> emocionales,
tensionales o al estnsi::. e le denomina enfermedad
cido pptica y se le cataloga como un padedmiento
psicosomtico.
Algunos tumores pancretiros c;on produrtore:; no
controlados de gastrina. lo que condiciona un ec;tado dt>
hipersecredn gstrica; adems, ciertos iones -como e-1
calcio y sustancias qumicas -como la histamina-estimu
lun en forma directa la secrecin cida.
El exceso de cido y pepsina,sobre todo cuando no
hay alimento que los neulrnlicc, produce irritacin sobre
la muco:;a <lel estmago y el dLLodcno, lo que puede
llegar e1 cause1r eroin y lceras. Los malos hbitos de
alimenta-

427

cin -por ejemplo, omi.Lir el desayuno- dan lugar a

horas de aust!ncia de alimentos en el intt!rior del

estmago, lo que impide que se neutralice d cido y

provoca exceso ue acidez.
La lcera duodcncll es ms frecuente en
pm;entes jv l'n.es por ilumento de secrecin ciua en
compara rin, en los adultos mayores de 50 ai'ios e,
ms probable encontraicslc padecimit>nto
en cl
estmago, ya que en
esa etapa de ltl vida dic;minuyen las ddt!nsas fisiolgicas
de la m u cos<1. 1921
Prevalencia y patogenicidad de Helicobacter pytori
Esta baclcriu puede estar presente husta en 60% de J,1
poblacin, pero slo Pn algunos casos llega a provoc.u
alteracione:; patolgiras, que van ues<le la produccin de
inflam<lcin crnica y lccr.:i duouenal hasta la contribu
cin ] desarrollo de linfoms y 1.:arcinomas. Su
mccunis mo de transmisin no est demostrado, pero se
cree que
sigue la ruta oral-oral o ccal-ura l. Es poco frecuente en
los nios de p;ises desarrollados; en cambio, afeda a la
mayora de loe; menores de naciones en 'llias de
du.rrollo, que la adquit>ren tempr.-i11<1mente en la
infancia.24-26

Cuidado nutricio
No se conocen factures d1ptil>ticos asociados con una

mayor o menor infeccin por f l. pylori, pero se ha

encon trado que el aumento en la ingestin de
cdimentos con fihra diettica es inversamente
proporcionctl a la pn>sencia de kcrn uuudenal,por lo que
se le wnsidera un factor de protet'.Cin contra l a
infeccin.
Lus nios desnutridos sun ms susceptibles a esta
bacteria. La alimentacin al seno materno, as como Ja
ingestin adecuada de vitam ina e y betacaroleno:;,
pre sentes en frut;is y verdurils, parecen tener un cfoti.:u
pro tector contra la infecdn.27
Antecedentes del cuidado nutricio de Ja enfermedad
cido pptica
En PI tratamiento de la enfonnedad u lC"t>t'osa pptica
se ha desechado la utilizcin de la dieta de Sippy,28
4ue se basaba en la erct:nda errnea de que la
in.gcsUn casi continua de leche y crema crea un
efecto amorligud<lor que nculrulizu el contenido cido
del estmago. Por un

428

lado, SP ha demostr<1<lu que te tratamiento no es mPJ

qu P una dicta blanda relanonada con bloqueadores

recin cida por otro, se sabe que Id leche ec;timula

secrecin de cido por su con tenido tanto dP protcn.,,
como de caldo, y que lu crema produce acidificacin .
retardo en el vaciamiento, lo t,1ue aumenta la secrecin t:i
gcl:;trina y, en consecucnci<1, incremPnta la del cido.
En p;identcs con lceras y presencia de H. pyl
se ha vic;to que la alimentacin temprana tiene un efe;."t
bentsfico para la cicdtnzacin. Q
Cuidado nutricio

El tratamiento dictctico adecuado de la enfermedad ci

ppHca consiste en restringir :

Irritantes wntenidoc; en especias y condimento!,

como la mosta7a, la pimienta negra y el e-hile.

Estimulantes rnmo la cafena, presente en el caf,

d1ocolate y el t (tabla 1).

Bebi cidas, como losjugo::. de jitoma te y

fru ctricas.

Bebidas alcohlicas.

J\dems, se recomienda uismmuir en lo posiblt! medicamentos que alteren la barrera mucosa, tales com:
los a.ntnflama"orios no estcruideos y los esteroidcs;:";i
es posible omitirlos, ser necesario utilizar ,1nticid"
medicamentos que protejun a la mucosa.
En otras palabras, se sugierP una dicta blanda \
el Cdptulo fJlan alimr!nlario pura el indirriduo s11r10 y el w

11id uu t1. ifermn) que contenga una cantidad normal y

oente de fibrn diettica. Algunos estudios confirman q
una dieta de este tipo produce el mismo efecto cicatri
que tm plan alimentario muy estricto. La adicin de lecnc
completa .-i la ilieta no ha demostrado tener eff'Ctos benc
ficos y en cambio puede causar mole::.tias a los pacer._
con intoJcra.nl.:ia a la lactosa, elevar los lipidos sric
estimular la libfilacin de gastrina.JO
Es convenientt> que la dicta sea fragmentada
quintos, )'d que pi>queos volmenes de alimento lo:::
dos cun frecuencia conlrarccstcm me}oT la acidez., di$1
nuyen la <;intomatolog.i del paente y tienden a produ
una menor estimu lacin al re<luar la d ic;tensin del es
mago.
Jo:n cuanto .:i los frmacos, cuando el mdico
considere conveniente podr prescribir bloqueadores
serreci11cida, antir..:i<los e mduso tranquilizantes.
NUTRIOLOGIA MDi.AI

Secuelas de ciruga gstrica cuando se rea li7.a la

st>rcin quin.l rgica del nervio vago.

a sinLonrntologia de l,1 dispepsia es semejante a la

que presenta en la enfermedad cido pptica, pero sin
que
:st.1 wm lesin analmica definida. Abarca lma gran
tidad de snlomas, enlre ellos:agruras, pleni.lud

pos

- andial, nusea,meteurbmo y

<lolur ab<luminal difuso.

Indigestin e.s un trmino impreciso que se utiliza

frecuencia para describir una "incomodidad" pus
randial. Se produce cuando hay vaciamiento gstrico
i>tardado, que sut>le originarsP xir:

Hxceso en la cantidad y el tipo de los alimentos

ingeridos.

Masticacin insuficiente.
Incremento en la velocidad de ingestin de los
ali- mentos.

Aumento en el contenido de lpidos de Ja dieta.

Cuidado nutrido
En todo tipo de estasis gstrica, malq1.1ier alimento que se
ingiere es retenido en el estmago, produce inflamacin
por distender al antro y estimula de manera constante las
:;e(;reLione; y el rdluju gtJStrocsofgico. En muchos
casos, la solucin es quirrgi<:a.A fin de disminuir la
morbilidad y mortaldad postoperatorif> provoradf> por
desnutricin secundaria a la estasis gstrka y conducir 1:11
paLiente hacia la recuperacin, es necesario mejorar su
estado de nutri cin. Con ese propsito se puede introd
ucir una sonda por va enduscpica para suministmr
1:1funentadn mtsoo11terc1l que salve el obstculo
estentico o inflamatorio (se puede usar en combinacin
am la alimentacin parenteral).
Bezoares

l'reRencia de estadoR tensionales graves.

Rea lizacin de ejercicio intenRo en el posprandlo

Se le llama br>:zoar a la ac:umulacin anormal en el est

-: idado nutricio

mago de material que no se puede digerir y que tampoco

puede vaciar. Esta acumulacin es producida por algu
nas de las alteraciones mecnicas referidas o por el hbito
de
comer
material
indigerible, como
cabello
{tiicobezoar) o vegetales (fitobezoar).31.32

- indigestin y la dispepsia rara vez requieren i.ma dieta

Cuidado nutricio

inm>da to.
'lamhiP.n put>d e produdrsP debid o a trnstornos que
A cu i ten mernicamente el vaamiento gRtrico.

rspecial. Para tratarlas hay que determinar su cai.1sa y

modificar los hbitos que las condicionan. St1elc ser
sufi uente con adopt'.tr algunas medidas sencillas,
entre las ue destacan:comer ms despacio, mejorar la
maslic.:tcin
cambiar et tipo, horario y forma de preparar la comido,

.a

s, como evitar los alimentos que causen los sfntomas.

Iteraciones mecnicas y motoras

En la mayorfa de estas alteraciones m<X:nicas se

requiere lralunenlo quirrgico, ya que no es posible
solucionarlas en forma adecuada con medidas mdicas o
diettica!:>. No debe intentarse provocar 1a digestin
intragstrica de los bezoares con alguna sustancia, ya
que se ha comprobado que no se logran digerir las
partcu las retenidas, adems de que se pueden producir
lesiones graves en la m uco sa del esfago
el
estmago.
Secuelas por ciruga gstrica

atona o estasis gstrica consiste en una disminucin

' los movimientos del estmago, que produce retardo
isu vaciamiento. el cual puede a su vez condicionar un
pm so inh:nnalorio sccLmdario. Este trastorno pi.wde
icr varius causas:

Neurolgicas, como sucede en la ncLuopatfo.

visce ral de hi diabetes rm:llitus.

Mecnicas, prudud1:1s por e:;tenosis

infl,unatorias o h1morales.

Ai...-ERACIONES GASTROINTESTI NALES Y NUTRICIN

:\lluchos pacientes sufren deterioro de su estado de

nutri drt despus de la cili.tga gsttica. Las
principales causas de qtte cslo suceda son:

Conswno de alimentos inadecuados para su condi

cin.
Mala absorcin de lipidos, protenas y vitaminas.

429

Dificultad para ingerir la misma cantidad de alimen

tos que consuman antec; de someterse a la ciruga.

Las intervenciones mc; comunes en la nrugfa
gAc;tri
ca c;on la vagotoma troncular ron piloroplac;ta y la antrec
tomfa (tipos RillrC'lth 1 y Hillroth 11). La principal secuela
de P.Stas operacionPs Ps la alteracin del vaciamiento
gstrico, que afecta la i
-i1lacin pilrica para
elvacimnicnlo p.:iusa do y puede ocasionar
va.:is
anomalas.
la vagolom.fa cnlcral selectiva (sin piluruplasta)
es Ltm1 lcnic.1 novedosa en la que !>e curtan las termi
naciones del nervio vago que nervan el antro, ec; decir,
a las clula!> que prutluom la gastrina. De esta manera,
la motilidad y d vdliamiento gstrico no se alteran, por
lo que uespus de la cuuga se puede ingerir una diPta
prclicamenle normal."

Cuidado nutricio
Inmediatamente despus de la ciruga se suspende el
consumo de alimentos slidoc; y Hquidoc; por va oral,
hata que se .recuperen la. funcinn del aparato gastro
intestinal. La alimentacin por va oral se inicia con un.:i
ciieta blanda lquida, una vP7 que hayan desaparecido
las nuseas y el vmito; conforme el paciente lo tolere, se
aumenta el volumPn y La consistencia de la dicLa. Por lo
general, entrf' t>l <>t>xto y el sptimo da despus de la ciru
gra, PI paciente tolera el consumo de alimentos slido:..
Si se- prev algn problema de alimentacin urdl,
puede realizarse durant:c la cirugfo una ycyunustuma
para la alimentacin cnlernl asistida. l<l alimentacin
parenteral total prvia a la ciruga slo se rec..umienda en
casos de desnutricin o cuando se esperen
complicaciones pu:.4uirrgi<.cts.
Vaciamiento rpido
Cuando los alimentoc; inge.ridos no se retienen en el
est mago, llP.gan con rapidez al intestino delgado y
producen diarrPa dPhido a la mayor presin osmtica
que tienen en romp;iracin con la del suero sanneo.
Con el trnsito intestinal rpido no hay tiempo para
lograr una me:t.d<1 adecuada del alimento con las

Cuidado nutricio
l'ara rl:'tardar el vacilmiento gstrico se recomienda una
dieta predominantemente seca, dividida en cinco tomas '
en la cual la ingestin de lquidos se lleve a cabo d uran
te los periodos interdigestivos. Algunos estudios ha
dcmostr<1do \.jU los met.licamentos que conhenen
pectina torm1t.lu:; entre 10 y 15 minutos antes de la
ahmentacin pueden aumentar el tiempo medio de
vaciamiP.nto gtr co de 18 a S minutos.'1
Sndrome de dumping (rebote hpoglucmico)
f.n c:ondiciont.>s normales, el contenido gstrico se va
poco a poco y hay absorrin dr. glucosa por el intestir
lo que eleva la glu cemia y motiva la secrecin de
insuh panc.retca. Con el vaciamiento gstrico en
fom1a pee
dica., se mantiene una absorcin constante de glucoG.1 r
el intestino; en cambio, cuando existe vaciamiento rp
se produce el estimulo de secrecin de insulina pt:n.

queda remanente de alimento en el e::.tmagu, pur Jo e;

deja de haber glucosa <l1spunible para absorberse. E.c;to
. lugar a una hipogluct!mia tarda, cuyos sfntomas
caract<>rstico::, :;un mareo, sudoraci<'m, hambre, nusea y ansi
t.lac.I, aproximadamente mt>d i<i hora despus de tomar
alimentos35 (ver el capftu lo I >ia/?efes mellitus y nufrici611:
Cuidado nutricio
Para prevenir P.Stf' c;nd.rome es conveniente que mec<.
hora antes de comer, el paciente ingier,1 tui 1pcque!la
co cin con hidratos de carbunu compleos y protenas,
COI'?" una galleta saluda con queso o una quesadilla
asada, c lo cttal se cslimula la :.eGet.:in de insulina.
Asf, me hora ms larde, al ingerir los ulimentos en
forma habih: (de preferencia secos y con pocos
lquidos), se retarda el vaciamiento gstri<.'U y no e
presentar la hipogluc mia tarda. los medicamentos
que contienP.n pectina s. t1les en estos casos, pues
contnhuyPn a hacer ms len e} vaciamiento gstrico; lo
mic;mo c;p puede decir del
dn de maz no cocido.16

secreciones biliare!> y pancreticas, lo que dificulta o

imposibilita la digestin y absoicin del bolo

Alteraciones quirrgicas mayores

alimenticio. El proceso dictrreico y las prdidas de

protenas endgenru. puet.1.tm llevar al pacien te a
silu.:icioncs nutricius difciles.

En las rpspcriones quirrgicas amplias secundan

IP.sion Ps cancerosas, en las que se ha realizado gas

430

NUTRIOLOGIA ME.Dial

toma
completa,
ascenso
gstrico
o
esofagoenteroana::;to osis, hay una Uisrupdn total Jel
patrn fisiolgico de igestin y absorcin normales.
rp.trofa de Ja mucosa gstrica

piste atrofa de la murnsa gstrica en condciones patol

kas que pueden ocmrir por la edad al disminuir el flujo
rangufoeo al estmago o en estados de gastritis atrfica.
En estos casos y ante la ausencia de mucosa gstrica por
nccr o gaslrcctomias, hay disminucin o ausencia de
la secrecin de factor inlrinseco, lo que produce
<1nemia
lcgaloblslica por fallil de vitamina B 12, nutrimento
ccesario para la maduracin de los eritrocitos. Tambin
puede dar lugar a alteraciones en la absorcin de hierro,
talcio, zinc y vtamina D."7
En los ltimos afios han aparecido diversas formas
e ciruga bari<'Lca que tienen cicctos sobre el tracto
igcslivo, el metubolismo seo y la absorcin de hierro,
nlrc oLros.38

uidado nutrido
or lo general, todos estos casos re<{uieren Je la ad.m inis
tracin semestral <le un siiplemento <le vitamina Bu pur
va intramuscular, as como supfomentacin de los dems
nutrimento1:1 dt: 101:1 que haya deficiencia. Segn
lm; reque
rimientos, se debe realizar un plan alimentario nico para
cada paciente, que le permita tener un aporte suficiente
de nutri mentos mediante la suplementacn necesaria .
Dado que estos individuos requieren de tratamiento
diettim especializado, se reconenda contar con la
asesora de un n11trilogo con experiencia en este tipo
de trastornos.

ALTERAOONES DEL INTESTINO DELGADO :

Bajo el nombre de mala absorcin se engloban lunlo

las ;ilLeruciones que dificultan la digestin adecuada de
los alimenlos como las qi1c impiden la absorcin de
nutri mentos. Estas alteraciones pueden ser clasificad;is
como:

Condiciones que impiden una digestin ;idecuud.i.

Alteraciones de la mucosa que imposibilitan la
absorcin de nutrimentos .

11nfermedades infedoparasifarias que modifican los

procesos de dige..c;tin y absorcin de nutrimentos.

Alteraciones motoras que dificultan l a absorcin y
digestin.

Alteraciortes por reseccin intestinal o intestino

corto.
Condiciones que impiden una digestin

adecuada
La digestin es un proceso por fftedio del cual se realiza la
fragmentacin mecnica y qi1mica de los alimentos pa ra
que puedan ser absorbidos. pasando de SLL composicin
polimrica h;isla llegar a sus elementos bsicos: los nutri
mentos. La digestin se inicia rnando el .:ilimento molido
se mci!:clu con las ennws secret<Jdus llacia la lu;:: intesti
nal; po;teriormente, en el bvrde celular cunod<lo como
bcrrdt: en cepillo se realiza la "microdigestin" final, donde
termina de efectuar.;e la separacin de los componentes

b:;im:i para que puedan :rer ab::iorbido::i. La tabla 3

inclu ye una relacin de las principales enzimas que
participan en la digestin, su fuente de secrecin y su
accin.
El proceso de digestin puede ver:ie impedido por
varias causas: falta de enzi mas pancre.ticas,
au.c;enr.ia de enzimas en el borde en cepillo,
disminucin de la secrecin biliar o errores congnitos
en la produccin de enzimas o de los receptores
especficos para la absorcin de nulri.menLos en las
clLtlas de la mucosa.

MALA ABSORCIN

Ausenci a

Antes ue entrar propiamente en el tema de este apartado,

conviene hacer nfCIBis en el papel que desempea la ali

Las enzima::, pancretilas para la <lige::>tin

intralumirutl son: lipasa, amilasa, tripsina y quimotripsina.
Entre lospro cesos patolgicos que disminuyen su
produccin estn:

mentacin al seno materno en relacin con el desarrollo y

adecuado funcionamiento del intestino delgado, ya que la
lec.he de la mad re r;uple deficiencias de metabolismo del
lactante y lo protege para que madure c;u intestino. Esto
es de tal importancia que incluso el calostro de la madre
que da a luz a un prematuro es diferente del que produce
una mujer que tiene un hijo a trmino. 39

ALTERACIONES GASTROINTESTINALES Y NUTRICIN

o disminucin de enzimas pancreticas

Pancreatitis crnica (calcificada o por alcoholismo).

Pancreatitis aguda.

F.nfermedad fihroqufstica (mucovi'!cidosis).1

Obstruccin (carcinomas, seccin traumtica del

conducto pancretico, l itiasis biliar).

431

En cualquiera de estos casos no se produce la

diges tin intralu min oil del dlimento y se provoca un
pmrf'sO diarreico pu:.prandial de tipo n!'mtiro y
qumico. l'ara evitarlo, el paciente disminuye su
ingestin de ali mt>ntos, lu c.ue en poco tiempo
origina prdi da de peso y desnu tricin.
Cuidado nutricio

En los casos de pl.ncrcalilisagud il huy wntruwrsia acerca

de la convenienCl de lil u.limcntacin temprana por va
enternl, pues se ho comprobado que sta no tiene efecto<;
adversos en compclracin wn la parenteral y probable
mente sea benfica para promover una mejor evuluc.in
del padecimiento.41

Cuando c;e adm inist ran suslitutu de cn..:ima:.

p..m creticas hay que cuidar que lu dosis y el

tratumlento diettico sean individualizudos en funcin

de la respuesta y los requerimientos de cuda paciente.
Lo:. sustitutoi, enzimticos deben u.nlcccdcr <l Id !li
mentan (m y darse de pref erencia con capa entrica pa
ra imped ir la digestin gstrica, pue son de origen
pmtpfnico. Se ha s.?alado que el uso de bloquea dores o
inhibidores de la secrecin gstrica ayuda a di<;minuir
la destruccin de estas enzi ma<; por la pepsina y el
cido clorhdrico.-1
Algunos pacientes requieren lriacilgliccroles de
cadena media para asegurar la obso n::in udt!tuatla u
Acidos grasos esenciales y mejorar l il Jcn::.iJad
energtic.1
de su dieta '\ rc;to.; compuestos son lpidos semisinllic
que ronfit>nPn de ocho a 10 tomos de carbono (cid1.>

TABLA 3. Fuente de secrecin y accin de las principales enzimas que participan en la digestin
FUENTE DE SECRECION

ENZIMA O SECRECIN

ACCIN

. Boca:glndulas sal va es

Amilasa saliv;:il

Polisacridos --...oligosacridos

, Estrnogo

Acido clorh!dri<:o

Pepsngcno -pepsna

-Moco

Accin antibactenana
Proteccin dela mucoS8

Pe;;singeno

Hldrol za unones peplidicas

Factor lntrlnseco

Facilit;;i la absorcin de vilomina B.2

>---

rpsingeno

:>;!mcreas: jugo pancrcl1co

Activa a la t1ps1na

Quimiotripsingeno

Activa a la tripsma
Protenas

y polipplJdos -pcque1ios pofip;:itidos

Qui'lliotrips1na

Prote:nas

y pohpepl'dos -pequeos ;ohpptidos

Carboxipept1dasa

Polipotidos con grupo carboxiio libre

Tripsimi

pptidos

y aminocidos aomlicos

.
Colage"lasa

Hidoliza o lo colagena

Colestero estearasa

Colesterol libro -+steres de

colesterol (requiere sa:es biliares)

Intestino delgado
aos microvellos1dadcs

Amilasa
Ltpa:;a (requiere sales biliarAs)

Almidones -+dextrinas y maltosa

Lipidos -+monoac1lglicridos c.c.Jos yrasos

A'11111opeptidasa

Polipptidos con el grupo amino l1Lre -+ aminoac

Di p 1dasa

Olpptidos --+- aM!nocidos hbrel>

Lactasa

Sacara:;a

Vescula oiliar

Ma'tasa
Bilis

actosa

galactosa

-+ glucosa y

--

Sac:;irosa --+- glucosa y fruc osa

Maltosa

y glicerol

--

glucosa

Emu s fica los llp1dos

Estabiliza :as emulsiones a travs de la
excrecin de pigmentos biliares y colesterol

NUTRIOLOGIA MDICA

DEFECTOS EN LA HIDRLISIS DE LPIDOS

lnsufici mcia pancretica

Fibrosis qu.stica
Enfermedades crrncas del hgado
Obstruccin biliar
DEFECTOS Ert LAABSORCIN DE C.PIDOS
Espre tropical y no tropical
Esteatorreaidioptica
Reseccin intestinal
Deiciencia congnita delipoprotenas

prico o caprlico) y precisan menor cantidad de

enzimas sales biliares para su digestin y absorcin.
Estos cidos grasos son significativamente menores
:me los triacilgliceroles de cadena larga, no necesitan ser
7aMformados a quilom icmnes por las clulas intestinales
se transportan en forma directa a J a circu ladn portal; es
"'ecir, ingresan a l hgado sin psar por la circulacin

TABLA 4. Indicaciones parala utilizacin de

triacilgliceroles de cadena media

te con intolerancia a la lactosa u otras deficiencias de

disacaridasas.45 Es posible que se produzcan deiicicncias

lemporales de estas enzimas, pues se pierden, por
ejemplo, cuando exisle diarrea. Por cst.a r.:izn, a los
nios con dia rrcu se les debe n;:stringi r la ingestin de
lhe para impedir el agravamiento del cuadro clnico.46
Hay persona:; que no
:;ben que tinen e:;ta im:ompetern:ia y pueden estar
toman do lactosa encubierta en prodm.tos alimenticios, lo
que les provoca cuadros diarreicos en apariencia
inexplicables.17
Existen medicamentos que bloquean la accin de
esta':! enzima<; y convierten en intolerantes temporale:; a
los pacientes;entre ellos est la colchicina, que se utili;i:a
para Ja hiperu ricemia (gota) y algunas enfermedades
hepticas. En personas desnutridas se pueden provocar
cuadros diarreicos cuando la restitucin alimentaria no se
realiza de manera paulatina (ver el captulo Er fermedades

l.inf

;:;ca. Elvalor ertergtico de los tracilgliceroles de cadena

meda es de 8.3 kcal ig, su color es amarillo y su sabor
qiavc; las principales
indicaciones
para
su
t1tilizadn
' ica se anolan en la tabla 4.
usencia o insuficiencia de enzimas
n el borde en cepillo

- n su porcin libre, las clulas intestinales tienen micro-ellosid<ides que les dan la apariencia de cepillo y
'umcnlan su cupacid.:id de digestin y absorcin. Las
isacaridasas esln localiL-adas en esle borde celular.
- 1 l<i Labla
5 se enLLLneran l.1s enzimas
inleslinales, os sustr<ilos sobre los que actan para
desdoblarlo:; y los roduclos resultantes.
Entre las diversas deficiencias de enmu:;, la ms
studiada es la insuficiencia parcial o total e.Je hidasa.
En 1xico :;e lm <lemostrndo yue su prevalencia
vara de cuerdo con la edad: en los menores de tres
aos es de
5%, en tanto que en los mayore de 18 llega a
33%.11
arnbin existen variaciones geogrficas, ya que en la
blacin general de la regin norte es de 9%;en la cen
, de 30% y en el sureste, de 22%.
Los azcares no digeridos llegan al colon, donde
.as bacterias los utilizan para stt metabolismo anaerbi
o, que tiene como productos finales: cidos grasos de
dena corla (acelalo, propionato y butirnlo), mel.:ino,
drgcno, cido lcllco y bixido de c<ubono. El
cido clico produce di<irrca por irritacin loc,11, en
tanto que l bixido de carbono y el metano provocan
meteorismo
.. dolor clico. Esto explicn el cuadro clnico del pacien-

diarreicas y rw lrici6n).
Cuidado nutricio

Cuando existe deficiencia de laclusa, la 1-estriccin de

1eche entera suele ser suficiente p01ra impedir qu se
pre-

:AS 5. Enzimas, sustratos y productos de la digestin por las disacarldasas intestinales

ENZIMA

SUSTRATO

PRODUCTO

Lactasa

Lactosa

Galactosa

Sar.arasa

Sacarosa

Fructos
a

Maltasa
Trehalasa

--

---

Maltosa
Trehalosa

lll:LrERACIONES GASTROINTESTINALES Y NUTRICIN

--

y g ucosa
.Qlucosa

---

l osay
y glucosa
.
Guc
Trehalosa y glucosa

-- - -

ALIMENTOS

Leche

y productos

lcteos Frutas
Malta y cerveza
Hongos, Insectoslevaduras

433

:.ente d cuddro clnico. Dado que el nivel de

intolerancia
es variable, algunas personas pued en tomar cantidades
pequeas de leche sin sufrir los problemds descrito::.. Por
lo general no es imli::.pensable restringir lo:. productos
lcteos (queso, yogur y jocoque), los cuales contienen
poca cantidad de lactosa y pueden ser bien tolerados si se
ingieren en porciones menores a las habituales.
nn el mercado hay a la venta leches deslactosadas,
en las que este azcar se encuentra hidroliz.'ldO.
Tambin se puede administrar lactasa por va ornl
itnlo con los
productos lcteos, de modo que se disminuyan o des
aparezcan los sntom.:i.s de J,1intolerancia. En la tabla
6 se indica el contenido medio de lactosu de algu nos
ali mentos.
En los casos de ausencia congnita de ldltdsa
necesario que a los lactantes se les restrinja la ingestin
de leche y se les den sustitutos elaborados a partir Je

TABLA 6.Contenido medio de lactosa en algunos

alimentos
AUMENTO

LAr.hA
entera,
semcdescremad<:1 y
descremada

1ta7::i (240 m )

pueden ser digeridas por la lipasa pancre<fca. Cuando

no cxislc una cantidad adecuada de secrecin biliar que

se mezde con los alimentos. esta accin enzuntica nu

::.e puede realiau.
Entre Jru, cau::.a::. de in::.uficiencia de secrecin
biliar
:,e eI\l'UeiltrdO:j(J

Hepatitis.
Cuadros de colestasis medicamentosa.
Obstrucciones por clculos de las vas biliares.

Cirrosis (se presenta una distorsin de la estructu

ra hepHcil normal y se altera la cantidad de bilis
secretada).

Procesos malignos (carcinomas de vescula y vas

biliares, compl'esiones metastsicas del rbol
biliar).

10-12

35.

de cabra

deslactosaoa
ev<1.orada

hid'ol

125 g/240 mL
(2<10 m )
1 taza (240 mL}

izaca

1laza

81
155 24

1 laLa {240 rnl) ,_

en polvo
Crema culee

30 g

1 cucharada (15 g)

06

Crema

cda

1 1 cucharada (15 g)

Mantequilla
Helado 11ormal y bajo

Q
,

112

0.5

ta" (oO g)

6-9

e:i grasa

ueso

Sherbet[)::irmAsano, gouda30 g
112 taza (60 g)
301 gcucharad ta {5 g)

camembert
amarillo
crema
cotagge. panela

trazas

0.7
5.5

1 taza (60 g}

Yogur

Ausencia o disminucin de secrecin

biliar
El contenido de salee; biliares, rolesterol y ledtinas le per
mite a la SPC'rP.rin biliar la saponificacin de los lpidos
ingeridos. Esto significa que las gotas de grasa o aceite
son convertidas en miles de microgotas que de ese modo

CONTENIDO
APROXIMAD O
DE LACTOSA

protefrlas de ca.me o soya. Si hay intolerancia a Ja sclCdl'O!

>a
se debe limitar la ingestin de dextrim1y
almidones;cabe scalaique los alndoncs del ma y
c11-ro.L sun mejor tule
-ados por tener menor cantidad de uniones 1-6. En lc1
into lerancia a la trehalosa es prelisu disminuir la
ingestin de hongos e insedos 4ue contienen
este
15 111
disacrido. Lo mismo aconte<.-e con raros casos de
intolerancia a la fruli:Osa. 9

CANTIDAD

30g

30 g

Alimentos 1 bres delactosa

:

1taza (240 g)

0.5

0.2
0.8

..

.....:..;::.

Comes, pescados y aves

Frutas y verduras
Productos elaborados c.on soya:tofJ y leche ce soya
Cerectles , galletas y postres e:aborados sir echa
Adai::ada de: P ez-l zaur y '.larvan"'

Cuidado nutricio
Mientras no exista secrecin biliar hacia el intestino
lo general acompaada de ictericia), debe lintarse
ingestin de Jipidos. En la hepatitis uccciosa se prod
obstruccin transitoria del flujo biliar, por lo que mient.:
haya ictericia debe restringirse el aporlc energtico F'
veniente de los lipidos. Por otra parle, es falso que e>...
necesidad de amncnlar los hidratos de carbono para a
dar a la rccuper<1ci6n hepticu. En cu:;u:; tle ubstruc

hiliar crnira
puede ser net.-e:.ario utili.t:u r
trialgliccrolcs ae cadena media para cubrir los
requerimitmto <le cncr ja y ridos grasos esenciales.

TABLA 7. Errores congnitos de la absorcin

de nutrimentos
AMINOACIOOS

Errores congnitos de la digestin o de la absorcin

Existen varios padffimientos hert>ditarios en los que hay
ausencia de absorcin selectiva de aminocidos, hidratos
Je carbono, cidos grasos, iones o vit;iminac;. Por fortu
:1a, son poco frecuentes, si bien requieren de
diagnsHm
. trdtamiento oportunos (tabla 7)

C1stinuna
ArrnnoackJuna
Enfermedad de Hartnup (deficiencia de absorcin de
aminocidos neutros)
Deficiencia de aosorcin de metionina
Def'cencia ce absorcin de tnplfano

Cuid<ido nutrido
Cada pai1.mte con errores congnitos d<> la digef.tin o la
absorcin debe ser estudiado y evaluado en forma par
ucullI para llegar al diagnstico correcto. Es necesario
:-cdluar una vigilancia preventiva sobre la ingestn de
los uJirnentv:, que contengan sustancias potencialmente
Jaim1s y Jar suplementos de los nutrimentos que no
pueuen ser absorbidos. a fin de evitar alteraciones en et
LTeci m iento, desarrollo y mantenimiento del paciente.
En estos casos e:, imprescindible la.1yuda de
especialistas en nutricin dlica.
Alteraciones de la mucosa que impiden
la absorcin de nutrimentos

Clorhidrorrea oongnita
Hipomagnesemia familiar
Hipofosfatemla familiar
Sndrome de Menke

Se han descrito casos de detlclanrJ::i flspaclflca de ti'pasa.

amilasa.tripsingeno

l .a mucosa intestinal tiene en :.u porcin ms extemcl a

los entt'rocitos, que son las clulas intestinales con borde
en cepillo y poseen rect>ptores celu la res especficos
para la ubsorcin de aminocidos, monosacndos,
vitaminas y nutrimentos inorgnicos. Adem.s, tiene
chas producto ras de moco. Por debajo de csla capa
ceh1br se encuentra la :mbmucu::;a, donde csLn los
c.,pila.res sangtneos veno
:,u:, yue transportan u los aminocidos, monosacridos y
cidos gra!>o:, de cadena mediu hacia la vena porta. la
cual 1os conduce al lgado, donde la mayora son
melaboliza dos antes de pasar a la cin:ulacin general.
bn la submum<>a hay tambin capilare::; lirticos
que transportan a los quilomicrones (partculas compues
tas de colesterol, protenas especficas para transporte de
t:dacilgliceroles de cadPnt1 la rga resintetizados por el ente
rocito y fosfolpidos) hacia la rircula<in general; de esta
manera son depositados directamente en el tejido graso
perifrico sin ser mctabolizados por el lgado.

ALTERACIONES GASTROINTESTINALES Y NUTRICIN

y enteroclnasa

_J

Lu <>bsorcin puede ser pasiva, es decir, no

requerir energfd p<trd llevarse a cubo. Por ejemplo,el
agua, cuando t' hipotlmicd con respecto al plasma, se
absorbe en el duo deno por pre.c;in osmtica. La
ab:>orcin <le lpi<los se reu liza por fusin dP ellos mn
la pared celular del enterulitu; para estos nutrimP.11tos no
hay receptores especficos.
Existe tambin la absorcin activa, o sea, la llUe
reqtere energa. l:S el rac;o de los monosacridos y lo!;
aminocidos: los dos son capt11dos por su receptor celular
especif ico; se absorben acompa11do<> di> una molcula
de sodio que es intercambiada por cloro y potac;io, y
cuando se absorben estas molculas tambin se absorbe
agua por cfocto osmtico.
Si la arqLLileclurn de la pared intestinal se piE'rdt> o
exi:> te obstruccin de la ci.rcLiladn sangunea olinftica,
la capaci<la<l <le absorcin se alLera a pesa1de que la
diges tim intraluminal hdyu siJo complcta.51

435

Procesos inflamatorios intestinales

AlglmO& padecimientos que producen estas alteraciones

debido u la inflamacin de la pared intcstirutl son la i>nfer
mcdad e.le Crohn,t>I espre (La.nlo cddL'U como tropical)
y diversa<; infecciones. como la tuberculosic; intestinal.
Enfermedad de Crohn
St> le conoce l.-imbin como ileitis term;nal porque wn
f recui>ncia afecLA este segme..,to <IPI intestino
dc1gac.lo, aunque puede present arse en otros c;itios del
tubo diges Uvo, incluso en el colon. Es un padecimiento
que afecta intlil,tintamente a hombres y mujeres jvenes
o de media na cdaJ..La anatoma de la pared intestinal c;e
distorsiona debido a la presi>ncia de in'lamucin por los
granulomas que se funnan romo respuesta anormal a las
protenas bacterianas. fo.ste proceso inflamatorio rrnico
provold engrosamit>nto y ulceraciones profundas en la
rnuca, que llegan a formar fistula.
Cuando el eon est t1.lterado se trastom.:i la
ab::ior cin seJPCHva de nutrimento que tiPnen
receptores espe dficoc; t>n este segmento intestinal.2 Tal
es el caso e.le las vitamina5 812, A, D, E, K y folatos,

dos; hast<1 Id fecha no se ha demostrado que :,ean

dainoc;, por lo que deben omitirf;e slo cuando los
pudentes ten gan inLoleranc1a a la lactosa.53
Es importante asegurar que i<l ingeti6n energti
ca set1 adecuada, ya que el estado e.le nutricin de estos
paaentes c;e deteriora con facilidad. En algunos casos h'1n
de prescrihirse complementos dietticos, de acuerdo

cor.

los rt>querimientos individuales. T .a cantidad suplemen

taria de calcio, potasio y folatoi; depender de la dosis }
respuesta a los mc.licamentoc; utilizados.54
No es ne1.esario re!'>tringir la fibra diettica, salvo
cuando el paciente vaya a f;t>r sometido u una reseccin
intt>sthal. prcscnt cuad ro c;uboclusivo o ltaya notable
actividad inlamatoriu.
En algunos casos es nece;ario utilizar alimentacin
elemental o parcnteral, sobre todo en la prepara
cin preoperatoria o en el postoperatorio, con el fin de
mejorilI el cst,1do e.le nutricin (se recomienda,
siPmpre que sea posible, f a va enteral),55 esto
wntribuye a que aumenten las defensas inmunitarias y
mejore la cicatrizaFIGURA 1. Sitios de absorci n en el intest,no delgado

l l

as como diversos
nutrimPntos ir1orgicos: magnp,c;io, potasio, calcio,
hierro
y sa lpc; biliares (figurn 1).
En ohos sitio::. del intestino este padecinuento es
de

tmag;;)

Calcio v'

./'

,,,..sms

rexia y cuadros suboclu::.ivos, lo que no .:tlLera demasiado

tipo obi;tructivo, por lo que ocao;iona dolor abdominal,
ano

Mag:ies10
Mo,lr)SUC<fldoS

la absorcin pero s l estado de nutricin, debido d lo

cual llega a ser neccsatin extirpar los segmentos
csternHcos.
Los medicamentos que se utili ;m para el control
de la cnicrmedad de Crohn modiiicun el metabol ismo
y la absorcin de algunas sustand;;is, es el cao de:

Vitamiras

drosolubles

-" _
Enzimas
-paricreticas
} ",._ ,

Hierro

,.,,,
Glucosa ,,,,,..,.

Xilosa -

01sacacos
Tiam111< K

Riboft<1Vma K

a. V1lamiria: A

>.._ Vi amlna O

-....

.p ridoxina ,
:'l0c1rlos Ac1clo filco
oco ascrolcc ""''

Am
,

Los csteroidec;, que pueden proc.luci.r retencin de

sodio, lperglucemia, lpopotasemia e hipocalce

mia.

La azulfidma, 'lue impide la absorcin de

folatos. Cuidado nu tricio

Se recomienda que quienes padecen esta enfe1mcJ.ad
ingieran una dieta normal "1 variada Pn la que se con::.i
dere, en la medida de lo posible, tanto el gusto como Ja
tolerancia hacia diversos alimentos. l lay conlrovcr::.ia en
torno a la 5ugerencia de :>uprimir los lcteos y sus
deriva-

>Colon/
1

Fuente Pik<> y 8rUY.n1'S

v ..,minas

l1posol11!A1):;

436

NUTRIOLOGIA MDICA

cin

(ver

el

captulo

Apoyo metablico 111;tricio y

alim1mtacit1 artfi.cial).
Espre

Existe un tipo de mala absorcin inte:;timu originada en un

proceso ilulamalorio crnico de la muwsa, que de acuer
do con su eliologa se divide e11 eprt'e tnrpical y
e1ipre cdaco.51 En ambo:. C5us la mucosa tiene una
respuesta inmunitaria anurma.I de tipo antgenoanticuPrpo qut> ditera la pared intestinal y hace que
pierda c;u P.Structu ril dflatrmca; produce ''aplanamiento"
de las velloc;id11de:o., que :;on la superficie de absorcin,
Jo quP en consecuencia
<li:;minuye la capacidad de absorcin de nutrimentos.
Espre tropical. Dado <.ue tiene etiologa infec.ci
oc;a, el Lratamiento :;ebus en la administracin de
antibitlti cos de umplio e:;pedru o especfie<is para el
germen cauc;al.
fapre celaco u enteropata por gluten. Se
produce mmo una respuesta inmu nitaria d e tipo alrgico a
Ja inge:;tim de gliadina;puede prPC\Pntarse a cualqter
edad pero la mayora de las vece<> esto ocurre en Ja

adultez.
La gliadina y la glutenina son los productos meta
blicos del gluten, protPfna que e encuentra en diversos
cereales como el trigo, la cPbada, el centeno y la avena. Las
personac; sensibles o intolerantes a la gliadina producen
anticuerpos especficos en la pared inleslinal, que son
de11truidoc; por la respuesta i.nmu nil.:iria del organismo.
'P.11to provoca edema e inflamacin que " 1plana" las
vello c;idades de la mucosa. 51
Cuidado nutricio

En el caso del espre tropical, una vez controlada la

infoccin, no es necesario efectuar modificaciones al plan
alimentario normal del paciente.
El cuidado nutricio en PI espre celaco es de
particular importancia en lo:o. nif'tos. pues si no se les da
trata miento oportuno pod ran sufrir retraso en su creci
miento y dt>sarroJlo. En el adulto llega a ocurrir desnulri
cin secundaria a Ja mala aboorcin
Se debe dar una alimcnl.Jcin libre de gluten parn
impedir el dao mucooo, por Jo que es preciso eliminar
de la dieta los derivados del Lrigo, l<l .ivem.i, la cebada y
el ccnLcno.5b Eslos cereales se pue<ltln sustituir con arroz,
1n;1z, soya, papa y tapioca parn evitar que disminuya
el apurte energHico de la dieta"'""" Existen libros
sobre

ALTERACIONES GASTROINTESTINALES Y NUTRICIN

tratamiento <lietHico <.ue contienen diversas receta!'; tiles

para cslos casos; incluso, hay en el merctluo produt.tos
alimcnlicios semcjanles a los habituales. pero sin gluten.
Es impoctnte que el puciente reve las etiquetas de los
alirnentl:> im.lu:;tridlizc1dos e identifique y evite los qu e
tienen gliadina entre ,<;us ingredientes6il (tabla 8).
Oclusin del drenaje venoso y linftico
lanto en la insuficiencia cardiaca crnica como en la
hipertensin portal existe un bloqueo parcial de la
circula cin venosa intestinal que puede coadyuviJI ala
pre:;ench1 de desnutricin en cslos padecimientos; sin
embargo, no
<>e reconoce como elemento de trasccn<lcnci,1 en lo quu
respecta a la absorcin de nu trimenlos.
La oclusin del drenaje liltico puede ufect.ir h,i
absorcin de lpidos, ya qL1c los quilomicrone:; formado:;
por triacilgliccrolcs de cadena largu, cule:;terol, fusfolpi
dos y prolenas LransporLadoras no pueden :;er llevados a
la circulacin venosa. fatc bloqueo puede producirse por
Lumorcs metastticos o primarios del sistema linfttco, la
linfangiecta:;i, el quilotrc1X y el sida.01
Cuidado nutricio

En relacin con los problemas de drenaje venoso no hay

modificaciones d ietticas espedficas, pues la dieta deber
l>'Ul:>penderse hai;ta que puf'da adecuarse a la
etiologa del proceso que provoca estP padecimiento. En
la oclu s16n del <>istema del drPnaje linftico se deben
utilizar triacilgliceroles de cadena media.

Enfermedadesinfectoparasitarias
L.:i s enfcrmed.1dcs
infecciosu:;
intestinales
constituyen la segunda causa de morbiliuaJ. y una de las
primeras 20 causas de mortalidad en Mxico.62 En Ja
mayora de l.:is oca:;iones, estos cu. adrrn, i-:e producen
por un manPjo inadcudtlo en la preparacin o
con<>ervacin de los ali
mento:;, lo que puede prevenirse '>1 c;e i nforma al paciente
sobre los riesgos y mecanic;mos de traMmii::in de las
infecciones gastrointe.c;tinale_; (tahl11 9).
EMos padecimiento<> impid(.>n parcialmente la
digestin y abc;orrin de los nutrimentos. Para su anlisis
se d ividen en los que producen procesos agudos y los que
dan lugar a procesos crnicos.

437

Las personas con intolerancia al gluten no deben consumir los

Almidn de tngo
Cereales de trigo
Emulsicantes
Estabilizadores

produc ts que en sus etiquetas seialen la utilizacin de las siguientes materias primas:

Glutamato monosdco
Hanna de trigo
Harina enriquecida,de trigo

Malta
Protena

-{egetal

hidrolizada

aborizante de malta
Vinagre destilado
TABLA 8.Trminos que indican contenido de
gliadina en diversos productos

Procesos agudos
Los padecimientos txico-infecciosos agudos, aun cuan
do lleguen a ser tan graves que produzcan la muerte
-como es el raso dP.I clera- no suelen alterar el estado

(con sida, leucemias, tratamientos de quimioterapia )

otros) estn propensos a padecer enfermedades infectopa
rasitarias poco comunes, con los mismos efectos de mal
absorcin.
En los nu1os, tanto las parasitosis crnicas -giardia
sis,helmintiasis (ascarichasis) y teniasis- como las infesta
ciones por E. Cvli, Salmonella y Shigella causan
trastornos nutricios graves que pueden llegar a producir
retardo en el crecimiento y desarrollo debido a que los
nutrimentos s consumen antes de que puedan ser
absorbidos por e intestino. 1 m Mxico, como en otros
pases en desarrollo una gran proporcin de las
a11emias por deficiencia d hierro en la infancia son
causadas por parasitoss.
Se calcula que la prdida energtica promedio
orasionada por cada parsito adulto es equivalente a un
kiloca lora por da; en una parasitosis la infestaci11es de
por lo menos 100 parsitos adultos,por lo que la prdida
energtica puede ser de entre 5 y 10% de la energa lolaI
consumida.65
Cuidado nutricio
dP nutririn, ya q11P su
dmadn es corta. Sin
embargo, pueden
producir cambios en la
digestin puesto que el

proceso
diarreico
condiciona la prdida
temporal de las
enzimas del borde e11
cepillo. Asimismo, l<i
presencia de bacterias o
sus toxinas gue inducen la
secrecin de quidos y
electrlitos
alteran
la
absol'do
n:c11Lras
cstrt presentes .63
Cuidado nutricio
Cuando exista diarrea,
adems del tratamiento
con
anti biticos
o
antiparasitarios
especficos, se recomienda
dar hidratarin
oral
temprana, continuar con
la alimentacin a base de
lquidos daros y cambiar
a una dieta blanda lo ms
pronto posible, ya que el
paciente
no
debe permanecer
sin
1ehidrataci6n
oral
y

No exislen
recomendac
iones

ettiCa!:I

.li

e:>pedficas

p3

alimentos por ms de 48
horas64 (ver el captulo
Enfemiedmks diarr11ir:as y
nulrcin).

Procesos crnicos
Algw1us
infecciones
crnicus
i.ntestin.ules
-corno lu tuber 1.tlosis,
amibisis y shigdosis,
entre otms- llegan a prudu
cir alteraciones del tubo
digestivo, que le impiden a
ste funcionar de manera
normal, lo que da lugar a
deterioro
del
estado
nutrido. Los pacientes
inmunocomprometidos

cslos procesos crnicos;

deberc dar:;e tratamit!Ilto

mdi
familiar que sirva cumu
medida educativa
profilctica c.1di;:m:; <lt:
:;uplernentacin vitamnica
y de hierm.66

Sobrecrecimiento
bacteriano
En los cuadros
oclusivos o
suboclusivos
intestinales o des
pu& de una cirnga
que limite la funcin
de transporte de
contenido de las asas
intestinales (como el
asa aferente una
gastroenteroanastomosi
s) puede existir
prolferaciJ
bacteriana que, adems
de competir por los

438
NUTRIOLOGA MEDtC.:.

nutrimcnlos produce
sustancias txicas e
initantcs. -como el
cido l.c tico, que
aumenta el
peristaltsmo- y por
desdoblamient de las
sales biliares se impide
la adecuada digestin
: absmcin de los
lpidos."7
Cuidado nutricio
PMa eliminar este

sobrecrecimiento
bacteriano :;e d.ebtT.
prescribir antibiti<.:u:;
de amplio espedro y
posiblemt:nt.. se requiera
suplementacin con
vitamina Bu Cuarnlu ha_
cuadros oclusivos se
debe suspender la
alimentacin ur en
espera de realizar la
intervencin quirrgica.

TABLA 9. Enfermedades transmitidas por medio delos alimentos:mecanismos de transms1n y alimentos impliCRdos

cocidos, sin
refrigerar

Sastroenterills
Cocida a
mf!nos rtA
65C do
animales
infectados

Bruce/la
Brucelosis

Productos
lcteos
sln
pasleur:Lar

Compylob::icter jefa.mi Contaminada

Campilobacter osis
Clostridium
!lotulinum
Sotulismo

Productos
lcteos sin
pasleurzar
Envasados
con proceso
trmico

insulicie11e
Cfostndum

Er11a:;C1dos
con proceso
trmico
msufrc1ente
Piezas
grandes mal
cocidas y
recalentadas
a menos de
75C

rfriflgRfl..<;

Toxinfecc1n
a!imentaria

!Escherichia co/.i
Enteritis diarrea del

Contaminada

Hoficobacter py!oli

Contaminada

Crudas, sin
Carne
desinfectar,
metida mal
radas con
manipulada
aguas negra:;

Envusados
con proceso
trmico

insuficiente

Sin
;pasleurzar

Ciclo 1;1no
mano-boca

Alimentos con
contl:lminacion

fecal
monocytogens
Lsteriosis

Crudas y mal

Aves mal

lavadas

cocidas o mal
recalenladas
Pello mal
co;;ido

Salmonelosis
SalmoneJ/a typhl.
p<irat1pili
Fiebre
tifoidea
paratifoidea

Sin hervir

d1somoria bacilar
Slreptcx:cx.:r:us
aureus
ntux1cac1n
alimRnt;irfa
h;irJlar

Productos

lcteos sin
pasteurizar

Biv;ilvos
Huevo crudo
de aguas
contaminadas

Crudas,sin
desinfectar.
regadas con
aguas
negras

Ciclo ano1 mano-boca

, Ciclo ano, 1mmo-boca

1Aderezos

Shygella dysenteriae Sin

hervir Shigelos,s

1 cremosos

s;n

1 rAfriqerllr

1
MLly
manipulada y
mantenida sin
refrigeracin

Cremas y
mllillas que
p:lrmanecan
1

mas de

dos
horas sin
refrigerar

Alimentos
manipulados
por personas

con
infeccione
s cutnea

Contina

ALTERACIONES GASTROINTESTINALES Y NUTRICIN

439

TABLA 9.Contina. Enfermedades transmitidas por medio delos alimentos: mecanismos de transmisin y alimentos

.. .

implicados
CARNE Y
MICROORGANISMO

AGUA Y HIELO

PESCADOS

FRUTAS Y

HUEVO

OTROS

OT R S
M
O
EC N
IS
A

Streptococcus
/ENFERME' DAD

VERDURAS

EMBUnDOS

MARISCOS

LCTEO

ALIMENTOS

MOS

desinfectar,

fuec:al1s

esl eptoccc!oa

Vibrio cholerae

Sin hervir

Clera

Crudas siri
desinfectar

Crudos o mal

cocidos

V1brio
parahemo:111cos

Crudos o
ma' cocidos
(menos de

Toxiir.feccin
alimentaria
Virus A de la
hepatitis
Hepalll1s

rr:ano-boca

moHda mal
manipulada
regadas con
aguas negras

Enfermedad

20 C)
Sin hervir

Man:puladas
cor agua
contr1minada

De aguas

Ciclo

contaminadas

mano boca

mal cocidos

Sin lr1var

Ascaas lumbricoides

a110-

Objetos
contaminados

Ascaasis

con llerra
Cisticerco dela

Crudas, sin
desinfecta.
regadas con
ag.1as negras

fcnia solium
CistiCPrcosis,
tenasis

Entamoeba

Sin hervir

llystoltica
All'1biasis

Gard1a 1ambli<J

Contaminada

Giardlasis

Cerdo mal
COCIOO

contaminado

Crudas, sin
desinfectar,
regadas con
aguas negras

C1do ano-

Manipuladas
con agua

Alimentos
contaminados
por moscas

mano-boca

contaminada

Alteraciones
absorcin

motoras

que

dificultan

la

y la digestin
La funcin motor<1 intestinal interviem:: para que se
efecten de manera adecuada los proceso <.le
<tbwrc in, digcsl n y transporte. 1 lay dos tipos
bsicos de movi micnlos:el de peristalsis y el de
c;egmentacin; este ltimu permite detener en forma
parcial el holo alimenticio para que haya Uempo de
digerirlo y absorherlo. El hipertiroi
<.li.!.1110 produce trnsito acelerado en el intestino
delgado, lo que da lugur a di.:i rrca profusa. Por el
contrario, en el luputiruiJi:;mo, la diabetes y algunas
enfPrmt>dades de la colgena existen prCK'.CSOs de
atona intestinal, lo que
aumenta Ja proliferacin bacteriana, con las consenu?ncias
que ya se comentarun.3,

440

Cuidado nutricio
Debe conegirse la cauo;a. En t>I hipotiroidismo Jebe cw
darse el posible almacenaje de materia fecal residual ..
el colon, por lo que resul ta adecuada una dieta baja ,
n.".Siduo mientras se rorria el trastorno motor.
Alteraciones por reseccin intestinal

Cu,mdo se real i za reseccin quirrgica del intestin

ddgado debido a secuelas de padecimien tos como
enfermua<l de Crohn y l a trombosis mesc>ntprica, se
dl'. minuye la superficie de digestin y absorrin del
int tino, lu 4ue se conoce como sr'ndrome de i11testi11n
corr En e1'tos cu.el funcionamiento del intestino
depen..:

NUTRIOLOGIA MDI

tanto de la longitud del remanente intestinal como de la

loca l i7:acin de la 7ona afectada. Cuando la reseccin es
riel leon distal se requere suplementacn de los iones
las vitaminas qne normalmente se absorben en esta
1p(lrcin intestinal.

Sntesis de los cidos grasos de cadena corta.

Regulacin del metabolismo de la glucosa (con

Recuperacin y absorcin del calcio, hierro y mag

nesio.
reduccin de la glucemia posprandial).

Cuidado nutricio

Eltratanento

diettico }' d
plan ulimentdriO
uependt::rn del sitio donde :>e haya realizado la
reseccin. En algu nos casos, para mantener
adecuadamente el estado de nutricin puede ser
necesaria la alimentacin elemental o parenteral. Para
disear el plan alimentario se deber eva luar de manera
individual la dieta del paciente y solici tar la ayuda de
especialistas en nutricin.69
ALTERACIONES DEL COLON

Las funciones de este segmento del apa rato

gastrointesti nal son el mantenimiento de la micmflora
bacteriana y la reabsorcin de agua y nutrimentos
inorgnicos, as como la disposicin adecuada de los
t't'.c;iduos a l imen tario'\. Ya sea porque en el ser humano
no existen en7imas que pue an actuar sobre algunos
componentes de la dieta -como

!a

celu losa, la pectina y los azcares complejos-o bien

por
cualquiera de los trastornos comentados antes, al colon le
llega todo aquello que no ha sido digetido ni absorbido,
es decir, el residuo alimentario.
Por causas atribuibles al propio colon, slo se
producen alteraciones de la nutricin debido a procesos
nflamatorios de la mucosa y padecimienlos neoplsicos

e infectoparnsitarios. LS principales alteraciones de

esta porcin del inte::;tino :;e deben a la falta de fibra
diettica
y no son causa de problemas nutricios.

Microflora bacteriana intestinal

f microflora intestina l es ona comunidad interactiva

de rcroorgarsmos cuyas hmciones especficas
contribuyen mantener un estado saludable; a estos
microorganismos,
ue ejercen mi. parasitismo simbitico, se les conoce como

omcnsales.i
Las funciones de lamicroflora son:

Fermentacin de los suslralos de la diela no digeri

bles.
Digestin del moco producido por el epitelio.

LTERACIONES GASTROINTESTINALES Y NUTRICIN

Sntesis de la vilamina K y las vitaminas del

grupo B.
Algunos beneficios derivados de estas funciones
induyen mejora o proteccin ante las enfermedades
infecciosas, crnicas intestinales y cardiovasculares, asf
como la diabetes mellitus tipo 2, la obesidad, la osteo
porosis y el cncer.71-73 Estos efectos pueden deberse, en
primer trmino y en forma directa o indirecta, a la regula
cin de la mirroflora intestina l en relacin con el balance
entre la.J> bacterias comensales be.nficas y las oportunistas
o patgenai;; en segundo lugar, a la re5puesta inmunitaria
individual, y en tercer trmino, a Ja ingestin de ali.mentas
prebitic.os y probiticos. 74
Alimentos prebitiocos
Son productos alimenticios no digeribles que
coi1tienen sustratos nutritivos que estimulan el
crccimicnlo de las especies bacterianas simbilicas
presentes en el colon, lo que mejora la salud del
hLtspcd. Comprenden a la Hbra diettica y a los
fruclooligosacridos, que son a:.: carcs simples de
cadena corla con tres a 10 unidades dt! azcar, de las
cuales por lo menos dos son frutto:,u. Los azcares de
estos hidratos de carbono e:;tn virn:ulados entre si por
enlaces no hidrolizable:; por las enzimas del intestino
delgo1do, de manera que pasan sin digerirse hasta el
intestino grueso. Fstn presentes en ia miel,
cebolla, esprrago, centeno, alcachofa, pltano, avena y
cebollfn chino.7
l\st demostrado que los fnrctooligosacridos esti
mulan de forma selectiva el crecimiento de las
bacte1ias benficas -como son las Llifidobac ferias y los
Lactobaci/ius -, que a su vez inhiben el crecimiento de
cepas bacterianas patgenas -como Salmonlla y Closf
ridia . Tumbin dism i nuyen la actividad de la
bclaglucuronidasa, enzima que convierte suslancias
procardngenas en carcingenas denlro del inleslino.i6
Los componentes de la fibra diettica, entre los que
se incluyen 1a pectina y la hemicelitlosa, tambin funcio
nan como prebiticos y estimulan lu prouuclin de ci<los
grasos de cadena corta.77

Alimentos p robiticos

para Etjemplificar cundo se cataloga a un alimento de

una u otra manera .

Segn la definicin del lnternational Life Science Insti

tute, "los probiticos son microorgais111os vivos qui:!
t!n caso de ingi>rirse en cantidad suficiente, poseen
efectos benficos en la salud de los organismos que loe;
ingjeren, mismos que superan los efoctos de la simple
nutricin". La forma ms frecuente de coru.urrurlos es
mediante los alimentos lcteos que cuntengan
lactobacilos y bifi dobaclerios. Por los efectos
benficos sobre la funcin intestinal, adems de su
aporte nutricio, estos productos se consideran dentro del

mento que acta sobre la flora digestiva mediante

el aumento de la cantidad de bfidubacteriasen
ese sentido, es un alimento prebitico.

La sal adicionada con yodo o flor o la hmina

adicionada con hierro no son alimentos funciona
les sino alimentos bsicos que sirven de vdculo
para esos nutrimentos y estn destinados J evitar
determinadas deficiencias nutrimentales entre lc1
poblacin.

La margarina adicionada con Iitostcrolt:!1:i intervien

en la absorcin del colesterol (funcin digestiva)
si con ello disminuyera la col esterolemia, enton
reducirla un marcador intermedio del riesgo d
enfermedad cardiovascular y sera un ahmento
funcional por partida doble. Estas dos nociones no
son contradictorias.

nales .78
Para catalogarse como tales, lor; probiticos deben
tener las siguientes caractersticas:
Ingerirse por medio de la alimentacin.
Estar en forma de clulas vivas, de preferencia
en cantidades importantes.

Ser establee; y viables durante toda la vida til dd

producto.

Resultar beneficiosos para la salud del hu1:iped.

Entre las bacterias probiticas ms utili.i:.ada!l para

el consumo humano estn las cido lcticas, tales como

LactobacUu,- acidophilus, L. plimtarum. L. casei, L.fi:rmentum,

La leche fermentada con bifidobacterias con el

propsito <lt:! acortar el tiempo de trnsito
intestin se induye en la categora de alimentos
funcionales porque mejora objetivamente una
funcin.

grupo de los alime11los funcio

La leche enriquecida con oligosacridos es un ali

Alteraciones por falta de fibra diettica

L. reuteri, I . casei spp. Rhamnosus, B(fido/mcterium

btfidum,

Al conjimto de m.ateric1l de origen vegetal que resiste a

B.

:a

infcmtis, ll adolescenlis y Entcro.'Occw.fiiecalis. 'lY

Una vez que los probiticos e ingieren ocurren

cambios en la m.icroflora intestinal, los cuales repercuten
de manera positiva en el estado de salud del consumi
dor. Weizman y sus colaboradores investigaron el efecto
de dos diferentes especie"! de probiticos para prevenir
infecciones intestinales en nif\os de cuatro a 10 meses de
edad. Los resultados demostraron que los nios que ingi
rieron la f6rmula 5Uplementada con L. reulcri o B.

lactis tuvieron menos episodios de diarrea y de menor

duracin en comparacin con los que no recibieron
este tipo de alimentacin.1
Alimentos funcionales
Ln a limento puede ser considerado funcional81 si se
demuestra de manera satisfactoria que pol>ee un efecto
henfico sobre una o varias funciones especficas del
orga nismo ms all de los efectos nutricios habituales,
mejora el estado de salud y biene:>tar o reduce el riesgo
de una enfermedad. A continuacin se comentan
algunos casos

442

digestin y absorcin del aparato gastrointestinal

human.:. se le conoce con el nombre de fibra d1ettira
112.s3
La fibra diettica regula el tiempo de trnsitc
i.ntcstinol (lapso que transcurre desde que un alimento St
ingiere por la boca hasta que salen sus productos n::!>idua
les por el recto), el cual depende dircctamentt:! del tiem(X"
de permanencia del residuo en el colon. Por :,u capacidari
para retener agua, la fibra aumento el volumen tanto de:
bolo intestinal como de la cantidad total del residuo feca
lo que facilita su transporte y evacuacin;mientra may1:
sea el volumen de fibra diettica, menor ser el tiempo de
trnsito intestinal, y viccvcr:.a64 (tabla 10). Aunque por <;,.
importancia destacan los efectos de la fibra diettica en e
color\, stos se producen a lo largo de todo el tubo diges
tivo, como se observa en la tabla 11.
Otros efectos generales de la fibra diettica son:

Ayuda al crecimiento y mantenimiento de la flor>

bacteriana normal, que al degradar la fibra
producx agua, bicarbonato de calcio, cido
actico y cid'

NUTRIOLOGIA MDICA

grasos de cadena corta, que son fuente

energtica de los colonocitos.

TABLA 10.1;empo de trnsito intestinal promedio y

peso de las heces en funcion del tipo de dieta

Atrapa sustancia s qu micas y disminuye la

DIETA

absor cin de glucosa y colesterol.

Se une a los cidos biliares, con lo que disminuye
su
reabsorcin.
Previene la absorcin de algunos txicos.
Cuando seingiere en exceso, se osocia con
disminu cin de la absorcin de nutrimentos
inorgnicos en el intestino delgado, flatulenciu y
meteorismo.

'5e considera que evacuar el intestino por lo menos tres

"eces a la semana y no ms de tres veL'e!> diarias es un
patrn normal en las personas SiUlds. El estreimiento es
Wl sntoma que se produL""e cuando hay una menor
fre cuencia en la evacuacin y las heces son secas y
duras.
Para identificar las causas del estreimiento dpbf>
,1btenerse una histona clnica detallada del paoPntP, Pn la
que se incluya:
Relatora del patrn intestinal.
Horario diettico.

Cualquier cambio en la dieta.

Composicin de la dieta.
Hbitos de ingec;tin de vi?rduras, :!:rutas y
legumi- noc;as.

glcJia

ntermedla
m renar

44
35

181

373

A<111pt3da de Burkirt y Trowc111 1e

heC"P.S duras y pequeas. Las hemorroides internas son

vrices del plexo venoso rectal qu P se encuentra situado
en la submucosa; las hemorroides externas se localizan
c;ubcutneamente. Por lo tanto,el manejo del
estreimien to y de las hemorroides deber apegarse a
los mismos lineamii?ntos.
Cuidado nutricio

EJ manejo integral del estreimiento incluye la

prevencin y eliminacin de los factores rnusuntes. Lus
1.:umbiOl> en la dicta se deben iniciar cuando no exista
impactacin fecal; consislcn en aumentar el consumo de
fibra (frutas, verdu ras, leguminosas y cereales
integrales) y lquidos (dos a tres litros diarios). El
aumento en el consumo de fibra sin

TABLA 11. Efectos de la fibra en el tubo digestivo

Uso de medicamentos.
Descripcin de la actividad fsica.

PESO FECAL

El estreimiento es una dP las causas ms ttecui?n

tec; de hemorroides, debido al esfuerzo para evacuru

Estreimiento y hemorroides

TIEMPO DE TRANSITO
horas

PORCION DEL TUBO

lil i?strefmiento con heces pequeas

y duras y
DIGESTTVO
con efecacin poco frecuente es secundario a un
Boca
mayor tiem po de trnsito intestinal queEstmago
el normal (18 '
Prolongala
de diettica
los
a 24 horas). Se produce
cuandoestanc.a
la fibra
es
al mentos

EFECTO DE LA FIBRA

Aumenta el flujo de saliva

escasa y el volumen Je!bolo

reidual disminuye,con
lola absorcin de algunos nutrimentos (ridratos de carbono, cidos grasos. colesterol), por
Forma soluciones
v scosas y retrasa
Intestino delgado
que
es tilen el tratamiento
de la
que se aumenta la pre loin
intralurrunal
y se dificulta
ladiabetes mellitus y las
en ermedades cardiovasculares
peristalsis!G (tabla 12).
Los factores que contribuyen con mayor freruencia
41 desarrollo del estreimiento en la poblacin general son
la dieta con poca ftbra, el esC"aso C"onsumo de lquidos,
la
Retiene agua osm6Ucamente, con lo que aumenta el diametro del colon y dismlm,ye la presin interna

.a

Colon

lteracin dP los hbitos intestinales y la falta de

ejercicio. EntrP los ancianos, el estreimiento es
muy frecuen
te debido a las modificaciones en su estilo devida,
adems de los cambios alim.entarios, pero sobre lodo se
origina en la falta de movilidad y ejercicio. Tambin se
suele presen tar en algw1os padecimientos, como el
cncer, debido a que los Lralamientos o medicamentos
producen de mane r.:1secundaria cambios en lo:> hbitos
intestinales.

ALTERACIONES GASTROINTESTINALES Y
NUTRICIN

443

Distraccin del pacierite ante la sensacin de neces:dad de

defecar
FISIOLGICAS
O SECUNDARIAS
A ALGNdel
PADECIMIENTO
un incrementu
simultneo
consumo de

lquidos puede
<\Crecentar
el
malt:!star.
Uso ce medicamentos sedantes
tenor apet1t
Los cambios en el t:!stilu <le vida rmplican aumenta r

TABLA 12. Causas comunes de estreimiento

Alterac1ones denwles<
paulatinamente 11t a<t. ividad sica y tratar de ec;tablecer
Disminucin de los movimientos peristlticos
Hemorroidesrutinas que fa<.:ilitt:n la evacuacin. Se debe hacer notar al
Dependenciapaciente
y obusolaeleimportancia
axantes de que destine un momento AApe

Son causas frecuertes de e6trenirnlftmo en a'"lGICJ'IOS

dfico dPI dfa pa ra procurar la evacuacin.85

Flatulencia y meteorismo

rior (de manera similar a lo que ocurre cuando se

dism.1- nuyP el dimetro de salida del agua en una
manguera 1 pues la presin intracolni.ca depende, por
una parle, de: dimetro que da el bolo residual (gracias
fibra dict1; tica) y, por la otra, a la fucrz.i que ejerce
la capa circul<1.: de sus msculos.
Si esta presin es elevada en los ::.itios dundt:!
atra viesanlos vasos pcrfo!'antcs que la nutren, la
mucosa St> sale hacia la serosa; el conjunto <lt:! estas
3 13

Los principales gases prcsenlcs en la fl.atulenci

intestinal son nitrgeno, oxgeno. bixido de C-tlfbunu,
lu<lrgeno y metano. En condiciones nonn.:i les, el
intestino pruL't:sa cada da de siete a 10lilros de gas,
95% del cual esreabsorbido en la sangre y slo 5% es
expulsado, por lo general de m.:inera insensible, a una
tasa de hasla 100 mililiLros por hora.
El meteo1ismo se presenta cuando hay trnsito
intestinal lento debido n escu::.c..:. de residuu, lo que brin
da a las bacterias mayor oportunidac.l de producir gases
por si.1metabolismo anaerbico, u bien a una
produccin exa ger3d3 de gases por:
Intolerancia in<liv1<lual a algn alimento.

Ingestin de alimentos ricos en rafinosa (como lac;

legum inosas).
Ingestin de verc.luras del grupo de las coles.
Subncrecimiento bactPriano.
Intult:!rancia a la lactoc;a y dPfkiencias de otras

disa caridasas.

Ausencia genera li:>:ada de enzimas digestivas

Cuidado nutricio

pequt:!a herma as formadas son los divcrtculo::..S7

Diverticulitis y hemorragia diverticular

Se produce diverticulitis cuando los divertculos se infec
tan, inflaman o llegan a perforar y causan una pequei'ia
reaccin de peritonitis focalizada, que por lo general s..:
presenta en la regin del sigmoides, ya que es el silic
donde se producen la mayor c<intidad de divertculos. E
cuadro clnico consiste en fiebre, dolor localizado en la

foS<t ilaca i 1quierda y suboclusin intestinal. Se

requiere internar al paciente y vigilarlo para evaluar la
nccesidaa de una ciruga, lo que acontece en pocas
oc3sioncs. De l
a 15% de los pacientes con diverliculosis dcsarrollu
diH.7 ticu litis, que entre sus sntomas tiene
concentracion bajas de hemoglobina y de 3Jbm.it1a.
La hemorragia divcrticulru: ocurre porque el div1.:
Letalo se forma en el sitio donde los vusos que nutren a

Cada pacienle deber lim.itur la ingestin de aquellos

alimentos que 350cie con ::.u molt!!:tia. Sin embargo,
se ha detectado que la sintomatoluga disminuye
cuando se rcslr.ingc de forma temporal la ingestin de:
manzana , gu ayaba, meln.. :i<mdfa, jugo de manzana
brcoli, cole cita::. e.le Bruselas, col, coliflor,
calabac1ta, cebolla, elote t.:un ca:;carilla, pimiento,
rbano, frijoles, lentejas, aluhias, garbanzos. cacahuates
y pistachec;.'!h

Diverticulosis
Cuando hay escasa ingestin de fibra diettica, el
dime tro del colon es pequeo por causa del reducido
volumen de l<1s heces, lo que produce aumento en la
presin inlc-

444

NUTRIOLOGIA

!m

se erosionan llE>gan a sangrar profm.amente; tm la mayora

de los cac;oc; este sangrado es autolimitado y cede cun las
medidas mdicas habituales de manejo.69

factores dietticos tienen importancia. pueto que pueden

favorecer la apaiicin de cambios malignos por las razo
nes ya expuestas.

Cuidado nutricio

Colon irritable

Con frecuencia los pacientes con diverticuloc;is tienen un

En algunas p1::rsonas los estados cmocioncl.es de tensin

o estrs pueden prudm.ir alteraciones en l.:i molilidad del
colon, que en la mayora <le los casos se ucom pa.i'tan
de sintomatologfa diversa, como:

consumo reducido de alimentos de origen vegetal y <>e

les dificulta la inclusin de stos en su alimentacin
diaria. Sin embargo, est comprobado que la mayora de
quienes logran cambiar sus hbilos alimentarios para
consumir una dietd cun abundanle fibra dejan de sufrir
los sntomas de l:!sta eiermedad.63
A los pucicnles con diverliculilis se les debe ofrecer

una diela elemental o baja en residuo dividida en sextos,

mientras se controla el cuadro crtico. PosteriormentP
habr que aumenlar poco a poco el consumo de alimentos
ricos en fibra hasta establecer el palrn ideal de alime1lta
ci6n con una dieta rica en fibra que ayude al control de
los ::intomcc, de la diverlicufosis y permita la prevencin
de hemorraias.
Plipos y cncer
Burkitt'ltl fue el primero en asociar el tiempo de trnsito
intef;tinal con el contenido de la dieta. Este investigador
E>ncontr que entre los habitantes de pases de frit:a,
donde el con$umo de fibra vegetal es abundante, d
tiPmpo dP trn<;ito intestinal era ms rpido que entre los
habitantes de naciones industriali7.ada<>, que consumen
grandes cantidades de a limento'> refinados y de origen
animal. Tambin observ que en pases con economa
agrcoh1 la prevalencia de eslrciiimicnto, plipos colrti
co:, y cnt:er era menor que en los industrializados.
Cuando la dieta se basa en alimentos refinados y
de origen animal, la mayor .incidencia de cncer se expli
ca por el aumento en el tiempo de trnsito intestinal y el
aporte elevado de rolesterul y a:xu, ::,aturadas. En esas
t"'Ondiciones,lac; bacterias del colon benen oportunidad de
tonnar un mayor nmero de c;ustancias cancergenas, que
afectan a la mucosa y produrf'n un pc;tf mulo de crectmien
to que llega a inducir el desarrollo df' plipos neoplsicos,
carcinomas.91

que ms adelante pueden derivar en

Existen sidromes hereditarios de poliposis y rn ccr
de colon que no estn relacionados con las cararterls tica::i
<le la dieta. No obslanle, incluso en esos casos los

A1..TERACIONES GASTROINTESTINALES Y NUTRICIN

Oiarrea alternante con estreimiento.

Oolor clico abdominal.

Meteorii;;mo y flatulencia.
En ocai;;iones tambin participa el tubo digestivo
proximal, produciendo la SE:msat1n <le v.:ido, nusea.
ac:ide7. y retlujo.<; 2
Cuidado nutricio
El objetivo es estabilizar al paciPntP, a<;f como favoreceT
la recuperacin genera l y la ganancia dt> pec;o, ya que la
mayora de quienes stren colon irritable tienen problP mas
de bajo peso debido a que disminuyen su ingestin de
.:ilimenlos por miedo al dolor posprand.al. Todos los
Lraslornos enumerados previamente se reducen de mc:ineru
su.slancial con una ingestin adecuada de fibra diettica, que
se ha calculado en 20 a 25 gramos diarios pur cada mil
kilocaloras.93.94
Adems, se debe considerar que el colon irritable
pudra e.tac originado en la intolerancia a la lactosa95 o
en alergias alimentarias, por lo cual siempre se debe
indagar si el paciente tiene alguno de estos problemas.
La ingestin .<;ufiriente de fibra proveniente de los
alimentos asegura la formadn de un bolo fecal blando,
con. un tiempo intestinal de 24 horas, lo que mejora los sn
tomas indeseables del estrefmiento y ayuda a normali7.ar
las evacuaciones cuando hay colon irritable.
Medidas prcticas y tipos de fibra
E::i importante que el incremento en el contenido de
fibra de la dieta se acompae de w1aumento en el
consumo de lquidos (por lu menos dos litros al da).
Asimismo, se
recomienda desarrullar hbito:.
regulares de defecacin, adems de realizar tle
manerc1 P'=ri6Jicil caminatas y ejer cicios para
fortalecer los mculo::i abdominales.

445

De acuerdo con su grado de actividad, este trastorno se

controla con salacetina -oral y en supositorios-, que de
acuerdo con la seriedad del caso puede asociarse con la
adminbiracin de corticosteroides locaJes o sistmicos.
Sus efectos en el organismo ya se comentaron en el apar
tado sobre la enfermedad .intestinal de Crohn .

Cabe sealar que no todos los tipos de fibra son

iguales ni SlIVen para lo mismo. Por sus caractersticas, la
fibra se puede dividir en dos grupos bsicos, que tendrn
a su vez distintos orgenes y propiedades: fibra soluble y
fibra insoluble.
Se considera que, por lo general, la dieta habitual
debe contener fibra insoluble y fibra soluble en una propor
cin de tres a uno (ver los captulos Los nutrimentos y Plan

Cuidado nutricio

alimimtariu para el individuo Rano y el individuo enfermo).

Si los silltomas de la enfermedad son muv acentuadoi; se

debe restringir d contenido de fibra de Ja dieta hasta
quo> se co:1trole el pa<lecirruento; entonces, la cantidad
de fibra puede volver a :;er completamente normal. La
restriccin en el consumo de leche y produLiO'.:> ldeus
slo est indi cada para aqLtellos pacientes que tengan
intolerancia a la lactosa y para las ocu::;iune:; en las que
el paderim it>nt' est muy activo.

La tabla 13 pre<;enta una breve descripcin de

los tipos de fibra, su'i caractersticas, fuentes y
funciones, en tanto que la tabla 14 rel aciona la ingestin
de fibra con su efecto sobre difeTPntes enfermedades.

Procesos inflamatorios de la mucosa

Colitis ulcerosa crnica inespecfica

SNDROME DE INMUNODEFICIENCIA ADQUIRIDA

En esta enfermedad se presenta un proceso inflamatorio
que afta a tocia la mucosa del colon en forma scgmenla
ria o generali7.ada. l n la zona inflamada aumenta la pro

la infeccin por el

\'1rus dt> la inmunodeficiencia huma

na (VIH), el agente causal del sida, afecta a ms d..
40 millones de personas E>n el mundo; hasta el ao 2005IJ
mortalidad acumu lada por este padecimiento ascendi .:.

duccin de moco y se presenta hemorr<igia por fragifh1J

capilar de La mucosa, lo que produce diarrea con sangn:
y moco. En ocasiones la actividad inflamatoria e:, va:;ta
y se puede asociar con prdida importunte de protenas.

unos 2'> millones de personas. s de 90% de las nueva

FIBRA SOLUBLE

TABLA 13. Fibra: tipo, caracteristicas ,

fuentes

FIBRA INSOLUBLE

funciones

GOMAS. MUCILAGOS Y
PECTINAS
CELULOSA.
HEMICELULOSA Y
L/GNINA
1 Caraceristicas

agua
agua

Solubles en
nsolublcs en

Capacidad de
ligar sustanci.'ls
grasas
Capacidad de
atrapar agua
Fuen:es
Interior de semi11as
cosc<lrilla de cereales y

Ave1a, parte
Salvado
leguminosas
leguminosl!s ,
verduras fibrosas
como

Funciones en el alimento, en l::i

texturizantcs,
la pared celular delas
naturaleza y en la industria
estabillzadoreo; en

ap
o
y
ch
ila
ca
yo
te

Se usan como
Dan estructura a
espesantes y
plantas
aJ1rnentos
Se aaden

deloeradamenr
e a algunos

1
al nentos para
<1urmmtar su
contemc!o

para regular la gl.1cem1a

previenen el est e

idad er
la
diabticos
de'ececrn y

N
U

4
4

1
tola de fibra
Faci: tan la
Funciones en elorganismo
excrecin Cfi sustar.r..as
Dan
consistencia a l<is heces y
grasas, como
el
colestero1,por
lo que
mant:enen
niveles
elevados c!e
[] ayudan a

dismhJ1r sus
niveles en la
humedad en
ellas, por lo
que facilitan
sangre
la digestin y
disminuyen el
tiempo do

Ayudan a
regular el uso
corporal o la
transito
intestinal,con lo
oue se mduef'
::ihsorc
in de
azcar
es
simple
s por
lo

la
absorci
n de
sustan
cias
nociva
s que
se
recomi
enda
su
mgesll
On a
los

Promu
even
la
regular

:miento

de desgaste fueron las condiciones frecuentes que definie

cual ocurren las ertfermedades oporh1nistas.
ron el sida. El HAART disminuye en forma significativa
La prdida de tan slo 3% del peso corporal habi tual, a expensas en particular de la masa muscular meta blicamente activa, se asocia con un
!a carga viral plasmtica de VIH, lo que lleva a la restau racin de la respuesta inmunitaria de la persona infectada y se expresa clnicamente en im
Estas observaciones, por t<tnto, indican la impor tancia de la evaluacin integral del estado nutricio en la::. per:;onas con VIH/ sida para d
El uso del HAART ha reducido la aparicin de muchas enformedades oportunistas definitoria:; dd sida, por lo que se asumi que mn su aplica
miento apropiado,lo que podra resultar en una mejor y
pacientes con VIH sida tambin tendra una disminucin
notable. Sin embargo, ]as investigaciones para determinar
este efecto muestran que la prdida de pt>-so y el sndromt>-

TABLA 14. Efectos fisiolgicos de la ingestin de fibra diettica y su influencia en diferentes enfermedades
TIPO DE EFECTO Y

MECANISMO FISIOLGICO

NIVEL DEL EFECTO

PADECIMIENTOS INVOLUCRADOS

Disminuye la ingestin energtica

Retrasa et vaciamiento gstrico

Obesidad
Estreimiento
Enfermedad
diverticular Cncer de

Disminuye el tiempo de trnsito ln

>-

estinal

Aumenta el peso de las heces

Estimula la fermentacin
Es:imula el crecimiento bacteriano
Oir;ibetcs
Ateroesclerosls

lnges1in

NUTRICIN

'

y recto

Efecto indirecto

Afecta la actividad de las enzimas ALTERACIONES GASTROINTESTINALES Y

Disminuye la absorcin de nutrimentos
Digestin y absorcin
Interacta con cidos biliares
J
Afecta la morfologfa intestinal

Efecto directo

colon

Disminuye !a glucemia posprand!al

Modifica el metabolismo de los lpidos

,)

Intestino gruso y defecacin

'

;>- Metabolismo

_,1

Adaptada de: Rosado117

infecciot1es ocurre en pases con escaso desarrollo, donde

la desnutricin sigue constituyendo m1grave problema
de sah1d pblica. En Mxico se han documentado ms de
90 mil casos de sida y se calcula que 200 mil personas ms
cslin infectadas por esle virus. Una de las caractersticas
de las personas con VfrI en este pas -y probab emente

tambin en otras naciones en desarrollo- e:; que arndcn

a

los hospit<1les en etapus tardas y avanzad<1::. <le hl enfor

me<l<td.
Antes de que se volviera habitual d llamado tra
tamiento antirretrovi ral altamt>nte acti vo (highly active
a.nti-retroviral treatment, HAAl<T) o la combinacin de
tres oms frmacos anti Vlll, la prdida de peso y el
sndrome

de desgaste aui son frecuentes, incluso en las naciones

donde es comn el empleo del HAART. En Mxico -y
en general en Latinoamrica -, donde no son
eficientes los programas de deteccin de las personas
que viven con 'v1H en etapas tempranas o es limitada
la disponibilidad de HAART, e:; probclble que el
sndrome de desgaste y otras alteraciones del estado
nutrid.u sean significativa mente ml; notorios.
La historia natural de la infeccin pur VIH se
carac teriza por una etapa primaria o de infeccin
aguda; una intermedia, que por lo general es
asintomtica pero con prdida lenta y continua de los
lintocitos T CD4+, y una tarda, caracterizada por

inmunodeficiencia, durante la

ms rpida reconstitucin del sistema uUI1wt.irio en

los pacientes.

Implicaciones nutridas
Las cstrategi.is de manejo de nutriologfa clnica Pn la.
incccn por VIH u en el sida tienen como factor deter
minante desra<lo de nutricin de la per'lona i nff'rtada En
la primern consulta e debe determinar el riEc:go nutricio
para <l<1rle un seguimiento adecuado. T'ara establecer un
trdtarniento apropiado ec; importante evaluar de manera
adecuada al paciente y considerar las condiciones que se
explican a continuacin .
Prdida de peso y desnutricin
La prdida de peso en la infeccin por VlH consiste
en la reduccin de las masas magra y grasa. La prdida
de grasa y de masa magra puede detem1inarsc en
parte por la gravedad dP la inteccin y la composicin
corpornl antes de la disminucin de peso Laprdida
demili.a graa pe; mayor en personas con un porcenta je de
grasa m,b ele vado al inicio de la enfermedad. Varios
estudios muestran que la prdida de masa grasa y peso
corporal puede dso ciarse, de manera i.ndcpcndienle, con

la mortalidad de los pacientes con v1H.96

La etiologa de la desnutricin es compleja. Los
principales factores son:97

lllgeslin i11adeci 1du de ul1mentU1> y nutrimentns. Ec;

posible que sta sec1 ld caua de mayor efecto sobre el
estado de nutricin del paoente con vTH/ sida. Hay una
prdida importante del apetito, aunada a sntomas gastro
intestinales frpruentes romo nusea, vaciamiento gstrico
lento, saciedad temprana y mala absorcin. Las compli
caciones orales, como candidiasis, herpes y disgeu:Jia
provocan que haya dolor al comer y, en consecuencia,
desinters por hacerlo.
Incremento en la ptfrdidn de nutrimentos. La diarrea,
el vmito y la diaforesis nocturna producen un aumento
en la prdida de nutrimentos, electrlitos y lquidos.

/\ifayores requemnientos de cnt:rgiu y nutrimentn1<.

Lo'l
requerimientos de emrip:a varan de acuerdo con la rapi
dez de la evolucin de la enfermedad. El ga'lto
energtic.o en repo5o aumenta con una carga viral
elevada, fiebre, infecciones oportunistas activas e
in<iufidPnci.a respira toria por infecciones pulmonares.
'\Jo obstante, extSte un

448

grdn debate acerca del efecto dP la infeccin por V111 y

las enfcrmedc1de::. uportumstas asociadas c:obrE' PI gasto
energf:u en reposo, pues los resultados de los estudios
al re::.J>ecto han despertado la controversiil
Otro aspecto que no c:t.> ha esh1diado por completo
es si los requerimientos se millllicnen elevados cuando d
paciente se encuentra asinlomUco gracias a lcl ef.ierKid
del tratamiento anlirrelroviraL La Organizacin Mundia.
de la Salud recomienda que ::.t! incremente la ingestin de
energa en 1()1; paru inilividuos asintomticos, y de 20
a 30% en pcrsoncl!> en fa sintomtica o con
enfPrmedac oportunista. E::.to::. porcenta1es se modifican
ruando trata de nio::. o mujeres embara1adas.
Los requerimientos de protenas, a su vez, so11
los mismos que p<.1ra los individuos sanos (12 a 1:i% de
valor encrgcfco total); in embargo, debido a que lo
requerimiento:. <le energa son mayores, la ingPst16n de
prote(nds <lebe aumentar de manPra proporcional. los
requerimientos de \1taminas y nutrimentos inorgnicos
t<1mbin son iguale'l que lo<i dP l;is personas sanas, pero
se debe tomar en cuenta que PI paciente con VlH/ sida
poset. muchos factores de riesgo pi!ra desarrollar
deficiencias dl estos nutrimentos.

Tnteraai.mtRs

frmaco-nutrimento.

Las

inleraccione del tratamiento antirretrovixal con los alimento:;

y la nutricin pueden afectar sip,nificalivamcntc Ja
adherena.i y eficacia del HAART y, por t.rnto, el estado de
nutrid:' de las personas con VIH.
Las interacciones enlrc los frmacos y lo::. nutn
mentos consisten en los efectos del nutrimento sobre l.i
eficacia de los fnnacos, los efecto <le In frmacos sobn>
la utili.:Gacin del nutrimento y los Pfectos adversos de 10<
frmdcos sobre el consumo del nutrimento. Para infor
macin especfica sobre la$> mtf'r<1cciones entre frmac

y nutrimentos se recom1Pnda coni::ult;ir el documen<c'

elaborado por la Organizacin l'anilmericana de la Salud
que et disponible en la o;1guiPnte direccin electrru
ca: <http: I !wwv.;.paho.org/ Engsh / Cf Nl/ CThIHealtl
CareWorkPrsManual .pdf>
Otras amsideraciones. Los pacientes infectados P'
VI H put.>den cursar con otras cnfennedades. tales com<..
tuberculosis y padecimientos gastrointestinales o renal
listas condiciones pueden tener implicaciones nutrid
por s solas. Adems, los individuos con escasas posib
lidades sodoeconmicas enfrentan mayores dificultad..,
para mantener un estado de nutricin ptimo.

NUTRIOLOGIA MEDICA

ndrome de desgaste

n las etapas avanzadas de la enfermedad puede ucurrir

sfndromr dr desgaste, que constituye un criterio diag
[stico del sida. Los Centros para el Control y la Preven
n de Er1.fennedades (Centers for Disease Control and
reve11tion, CDC), de Estados Unidos, lo definen
como un prdida involuntaria de peso de ms de 10%
del peso abitual, con presencia de diarrea crnica (al
menos dos varnaciones lquidas al da) por ms de 30
das o bien fie- re intermitente o conslillllc a lo largo de
ms de 30 das.

Sndrome de lipodistrofa
10 de los efectos secundados del HA.ART es el sndro
c de lipodistrofia. A pesar de varias propuestas, no hay

nsenso acerca de Ja definicin de este sndrome; en

con cuenda, los informes sobre su incidenciu varan de
10 a en Jos pacientes que reciben HAART.98 El
sndrome de
f ipodistrofia comprende cuatro complicaciones distinlus:

Lipoatrofia: prdida de la grasa subcutnea en cara,

bnuos y piernas. Los pacientes observan que sus
msculos y venas son ms evidente:,en las
regiones afectadas.

Lipohipertrofia: acumulacin de la grasa en las

regiones del cuello, dorsocervical (jiba de bfalo),
torso y regin abdominal. Tambin puede haber
ginecomastia.

trntarrento nutricio se debe c1ocar a la o las que

estn presentes. Es ilnporlanlc reconocer que los
problemas de redistribucin de grasa son slo
parcialmente reversibles y, debido a que cada vez hay
mayor nmero de frma cos anti VIH aprobadu:;, el
mdico puede hacer cambios o ajust<>.s en el rgimen, a
fin de que se interrumpan los fr macos con mayor
aRociacin a la lipod i<;trofia y se detenga la evolucin
del sndrome.Se re<-omienda el rjercicio aer bico como
coadyuvante para mejorar la dislipidemia y la
resistencia a la insulina. lil ejercicio de resistencia es til
para reducir la grasa del tronco y aumentar el volumen
lUl

de las extrendades.102
La cstavudina {d4T) es un anlogo de nudesdo
que de manera consi.stentP '>f> asocia con la
lipopoatrofia y lipohipertrofia, debido quiz a su
mayor toxicidad ntocondrial. Otros, como los
inhibidores de proteasa, se vinculan ms con
hiperlipidernias y resistencia a la insuli.na .103.104

Intervencin nutricia
El objetivo de la intervencin nutricia en los paticntes
con VIH/ sida es lograr un estado de nutricin
ptimo del individuo y motivarlo a tener rponsabiflaJ.
por su salud. El diagn:;tico nutricio es el fac.tor 4ue
determina la eleccin de las estrategias de intervencin,
que por lo general incluyen los siguientes aspedos:l1J5

Dieta correcta.

Manejo de las complicaciones metablicassecimda

Hiperlipidemia: aumento en las concentraciones

sricas de colesterol y triacilgliceroles.

l<esistencia a la insulina.

r:ias al HAART:lipoatrofia,lipohipertrofia, hiperlri

gliccridcmia, hip:m:olcslcrolcmia y rcsislencia a la

Es importante distinguir entre el desgaste de las

lapas avanzadas del VIH, por lo general en pacientes
uc no reciben HA.ART,

insulinu.

y la lipoatrofia secunda.ria a

los
'rmacos antirretrovirales.
1.-0s cambios producidos en la composicin corpoaJ. por la lipoilistrofia grave pueden afectar la autoestima

e los pacientes y, ms an, crear estigmas en l>U contrn.

or ende, la lipodistrofia podra contribuir a la falta de
herencia o incluso a la interrupcin del HA.ART.w.ioo
dems, las compliracionffi metablicas secundarias al
tamiento ;mtirretrovira l pod rfan incrementar el riesgo
e desarrollar diabetes mell itus tipo 2, esteatosis
heptica, eroesclerosis y enfermedades coronarias
prematuras.101 Debe considerarse que los pacientes
no desarro
llarn por f uerza las cuaho complicaciones, por lo que el

TERACIONES GASTROINTESTINALES Y NUTRICIN

Recuperacin y mantenimiento de la masa magra,

en especial cuando el paciente se recupera del
sfn drome de desgaste y para evitar su recurrencia.

Mantenimiento del balance cnerglico.

Tratamiento de los sntomas gastrointtinales que

influyen sobre la :ingestin y absorcin de
nuhi. mentos (minimizar los efectos secundarios
de los medicamentos).

Uso apropiado de complementos y su plementos.

Manejo de las interacciones mcdh;amcnlo-nutri

mento.

lntrrvencin apropiada sobre creencias y factores

cu lturales dP la dieta y lo<> alimentos.
Ejercicio.

449

TABLA 15. Recomendaciones para la compra y preparacin de alimentos paa pacientes con s;da
RECOMENDACIONES GENERALES

Verificar que en la tienda los. ::iimentos estn almacenados a tempcrah.1ras seguras (4C para alimentos refngerados y
-18C para alimentos congelados)

N1,;nca comprar arnentos cuyos empaques estn abiertos o rotos

Comprar los !acteas por lo menos una vei por semana a menos que so voyon a congelar
Comprar las carnes caca tercer dla, a menos que se puedan congelar
Dear los 1:1hrnentos perecederos (en especial carnes. pescados y lacteos) para la ltima etapa de las compras; tis decir. que
sean los ltimos alimentos que se tomen

ne loo; anaqueles

Empacar las carnes y las aves por separado de las frutas y las verduras para quelos JU90S de la carne cruda ne contar.i'ren a
los vegetales

E:xg1r tiabitos de hgiena escrupulosos en carniceras. pescaderi;s y s;lch1choneras

Llevar los alunentos a casa inrnedlat;:imente despus de la comora y almacenarlos en el siguierte orden: primero los
alirrantos conge'ados, despus los re'rigerados. postPnormente las frutas
ALIMENTO

y verdurns y. finalmente 1os aoarotes

RECOMENDACIONES ESPECIFICAS

Carnes

Siempre consu111i1C1s cocidas

Coccin tniica a ms de 1oc

Aves

Enjuagar abundantemente antes de cocinar

Refrigerar inmediatarnenle despus de cocinar

Consumir antes de dos das
RAcalentar a 75c

. Co<:in;:ir a
75cc

Embutidos

Comprar slo cuando haya la seg1.;ridod de oue 'S reba1ad:m1s est:ln escrupulosarrente h;:fenizarlas,
com;;ra trozos grandAS que sern rebanados en casa

Cale1tar s'eMpeinmediatamente antes de que vayan a ser consumillcs

Huevos
yema

Consumirlos siempre

coc nadas y hasta que la clara y la

estn
bien cocidas

Nunca comprar los que estP.n ma'1chados con excremento o con el cascarn rajado
ingredientes de ;lgt'tn producto industnaliz;:ido. verificar que en ll eliqueta diga
Cuando sean
"pasteuri
-- -

Lcteos

Revisar las etiquetas y comprar solamente los productos

pasteurizada

Pescado

Nunca consumirlo crudo

---

z<1do"

en Jos ouc se especif1que que se hicieron conIAChA

Cocinar trmicamente hasta 70'C o hasta que la carne se parta fcilmente con el tenedor
Mariscos

Nunca co'!sumirtos crudos

desechar cualqwer mansco de conci1a que

Herv rlos llasa cmco minutos despus dA que se aba., las

conchas: abra en

'a eoullicin

S1 se liaren a la parr,lla, deJar que se coc1nAn por

Enlatados

no

0 menos durante

10 minutos

S1 se cu11surnen calientas, GRlentarlos por lo menos durante O minutos

1

No almacenarlos por ms de seis mAses

Nunca consumir un alimento cuya fecha de caducidad haya vencido
efrigerar despus de abrir y consumir :mtAs de tres das
Nunca consumir enlatados caseros
Frutas y
Lavar con agua y jabn, cepillar y enjuagar abundi!ntemente ba;o el chorro de agua
Refrigerarlas inmediatarrenle despus de prep;midas
corriente verduras
Ehrn.nar el consumo en crudo delodos aque los culivos honali7aS que no puedan ser ccpil'ac!os cng1camente
como fresas, lech..igas. berros, cilantro y perejil

/\limentos
Nunca dar el ahnento directamente del frasco; servir en un plato la ;icrcin
necesaria in'antlcs
E11m nar el aimerto que nu hayl:l sido consumido
Refrigerar inmediatarr.enle despus de abierto y co'lsumir antes de tres dlas si se trilla de frutas
y ;:i mils tardar al d a s'guente <;i selr1:1la de carnes o productos con huevo

Preparar los biberones oe preferencia mmediatamente

antes de que sean consumides. Se puA<len

tenAr somiprcparados, es decir, el agua lt1:1rviua y los chupones y el recipiente esternzados

Adaptada de:US Departament oAgricullure'

o verduras.

4.1
0

NUTRIOLOGIA MDI

ESTOMATITIS

Evitar alimentos y platillos muy condimentados

Probar la allment11cl6n llqulcfa, suave o blanda servida a
temperatura ambiente

con
Higiene
en como
la preparacin
y consumo
dP loe; ali
Lubricer la boca
alimentos
leche. mantequilla
y

TABLA 16. Recomendaciones para aliviar los sntomas

caldos

de la qu1mioterap1a

mentos. En la labia 15 se resumen algunos de

Probar con goma los
de mascar
y salivacspctidles
artificial
cuidados
sugeridoi, para el
NUSFA Y VMITO
maneo
de
los
alimentvi;
de
e:,tos
pacientes. 1
Evitar liquides conlas r,omlctas
Consun1ir alimentos lrios (n eves , paletas helad11s)
Ingerir comidas frecuentes y do poca cantidad
NEOPLASIAS

Medidas dietticas preventivas

Las neoplasias del aparato gastrointestinal son las que

l'.n el rubro de Ja prevencin, se considern que la dit!ta

puede desempefiar un papel importantt! para controlar el
desarrollo de las neoplasias. En c::.pecial debern elegirse
los alimentos frescos sobre procc::.c1dos.C9
En la tabla 17 se presenta un resumen de 1as inves
tigaciones acerc<i de la rel,Kin entre la dieta y el estilo dP
vida, y su vinculatin con la apdricin de difert>ntes tipos

Utilizar anttemtir.os antes dl'l las comidas

ms afectan el estado nutricio de los pacientes. El Lrala

r.'iento del rncf'r por medio de ciruga, quim.iolerapia o
adoterapia produce una extensa v3riedad de efcctu::. que
nflnyen sobre los patrones de alimenl.:idn; algu.n de
os ms comunes son Ja anorexia, el vmito y la diarrea.
.xisten diierentes tratamientos mdicos para cada i;uto:!la, por lo que se recom ienda elegir elms apropiado
para cada paciente (tabla 16).107
En ruanto a las secuelas de la ciruga de las rn.:oplulac;, la extt>nsin y la porcin inlesli.nal i.nlcrvenidu
deter inan tanto el efecto sobre el estado de nutricin
corno d
ratamiento nuhicio a seg1.1ir. Por ejemplo, de:,pul!s <le Ja
rimga de cabeza y cuello se requiere alimentacin ente
ra!; en tanto, la ciruga radic.:11 del intestino obliga a que
administre alimentacin parcnlcral total, mientra:; que
a gastrectoma altera el vaciamiento.
El tratamiento con rad iolerc1pia, a pesar de que sea
muy localizado, por lo gt:m:rnl daa los tejidos norma les
!rededor del tumor. La rndiacin del rea orofarfngea
produce cumbias en el gu::.to, reduce la produccin d P. sa1i
a, y provoca disfagia y deterioro de las pie?.as
dP.ntarias,
actores que afectan cl coru.umo de alimentos. La radia
in del abdomen y la pelvis puPdP provocar diarrea,
ma1a absorcin, hemorragias, estenosis y obstruccin.

Je;:

Lcn<'.l:!I. 11iJ

Como medida profil ctica se recomienda

ingerir una alimentacin variada que incluya d
ariamente ali mentos dP. los treo:; grupos, con
tu1contenido moder.1do
<le lpidoc;111 (25% del valor energtico total}, bajo conte
nido dP hid r;itos de carbono simples (10 a 15% del valor
energl>tico total) y abundancia de frutas v vcrdur<is ricas
Pn cido ascrbico y betacarotcnos, que adcmd:, induya
suficiente fibra diettica (10 J 13 gramus por cada mil
kilocaloras) y restrinja los productos con c1itivos y con
serva.dores.112113
Se ha sc11alado que Ju dict.i mt:diterrnea puede
tener un cfcclo preventivo parn impedir el desa rrollo
del c6nccr esofgico y oroforngeo (ver el captulo Los

alimentos, la dieta y la 111irnentacin).111

Cuidado nutricio
JI d ieta en general debe adecuarse lunto al tipo de neo
plasia como al tratamiento que se h<iyu realizado. Una

dieta blanda, con cantidades restringidas de gluten y

actosa puede mcjor.:ir la ab!>Qn.in en los pacientes que
ccibieron radiaciones. En lc1 <llimentacin de ei;toc; enfer
:nos es muyimportante el factor humano y la compaa,
ai, como dar variedad a la dieta y no dPscuidar la buena
1re:.cnta(;in de loi, alimentos.
El empleo de la va entera) lo antes posible des
u::. de la ciruga oncolgica p11Pde ser vital para la evo
ucin del parientP..1nR

.\LTERACIONES GASTROINTESTINALES Y NUTRICIN

451

TABLA 17. Alimentos, est1Jo de vida y cncer

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Verduras

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Frutas

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Cerealec.; lnlagralAs

Alimentos ricos en
a midones
Alimentos ricos en
fibra
Alimentos ricos en
r,arotenos
Al mentos ricos en
vitamina

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Selenio
ActMdad fsica
Alcohol

Sal

..

+++++ ++I

l ,

y saz-0nadores

t++ + ++
1

Carne
Huevo

Allmentos asados
Grasas animales y
saturadas
Colesterol

+I +

f.

++

+-

y
. -?Leche

productos

Azcar

,..

T cal ente

Caf
Aflatoxinas

Obesidad

...

-- ........-.--

Tabaquismo

+
Disminucin o aumento:

..
++ ++....
Defimdo

l'f 'fl.,++j

++

Probable ]

lf

++ ++
++

+ ++

++

Adaptada de: Food nutrltfan en<! prevention of cencer: a global perspectlvel'3

452

+
+ +++

++
1

Posible!

tl+l
NUTRIOLOGIA MDICA