Modelos Matemáticos - Congelación

MODELOS
MATEMTICOS
PARA LA
CONGELACIN
INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
MODELOS MATEMTICOS PARA LA CONGELACIN

FENMENOS DE TRANSPORTE II
PRESENTACIN
Los alumnos del sexto ciclo de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera

Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de
Trujillo, tienen a bien presentar el siguiente trabajo de investigacin titulado
MODELOS MATEMTICOS PARA LA TRANSFERENCIA DE CALOR EN LA
CONGELACIN, el cual ha sido elaborado por un grupo de trabajo perteneciente al
curso de Fenmenos de Transporte II.
Cabe resaltar que este tema posee gran importancia en el mbito laboral debido a que la
congelacin es un mtodo de conservacin muy utilizado en el rea agroindustrial. Es
por este motivo, que el presente informe tiene la finalidad de contribuir a la ampliacin
del conocimiento de los lectores.
Para su elaboracin se llev a cabo una serie de exhaustivas investigaciones y
recoleccin de datos informativos de libros de autores expertos en este tema; adems de
valernos tambin de informacin recolectada de fuentes virtuales. Las fuentes
bibliogrficas halladas presentan una alta confiabilidad dada la confiabilidad que
respalda a los autores y el elevado nivel de informacin que contienen.
Se espera que el esfuerzo de nuestro grupo pueda ayudar en la comprensin de este
tema a los lectores y que el contenido del presente trabajo sea el adecuado para un mejor
entendimiento.
LOS AUTORES

INTRODUCCIN
La conservacin de alimentos mediante congelacin se produce debido a diferentes
mecanismos. La reduccin de la temperatura del producto a niveles por debajo de 0C
produce un descenso significativo en la velocidad de crecimiento de microorganismos y,
por lo tanto, en el deterioro del producto debido a la actividad microbiana. La misma
influencia de la temperatura puede aplicarse a la mayora de las reacciones que pudieran
ocurrir en el producto tanto enzimticas como de oxidacin. Adems la formacin
de cristales de hielo dentro del producto disminuye la disponibilidad del agua para
participar en dichas reacciones. La congelacin como medio de conservacin produce
generalmente un producto de alta calidad para el consumo, aunque dicha calidad
depende finalmente tanto del proceso de congelacin realizado como de las condiciones
de almacenamiento del producto congelado. La velocidad de congelacin o tiempo
necesario para que la temperatura del producto disminuya hasta alcanzar valores
inferiores a la temperatura inicial de congelacin influir en la calidad del producto,
aunque
de
diferente
manera
dependiendo
del
tipo
de
alimento.
Algunos alimentos necesitan una congelacin rpida (cortos tiempos de congelacin)

con el fin de asegurar la formacin de cristales de hielo de pequeo tamao dentro de la
estructura del alimento, ocasionando el mnimo dao en la textura del producto. Sin
embargo, otros productos no se ven afectados por los cambios estructurales producidos
durante la congelacin y no son justificables los costes aadidos asociados a una
congelacin rpida. Adems existen otros productos que debido a su configuracin
geomtrica o tamao no permiten una congelacin rpida. Por otro lado, las condiciones
de temperatura existentes durante el almacenamiento influyen de manera significativa
en la calidad final de los alimentos congelados. Cualquier aumento de temperatura
durante el almacenamiento reduce la calidad, y variaciones en dicha temperatura pueden
afectar severamente la calidad final del producto. Se entiende entonces que el proceso
de congelacin ptimo depender de las caractersticas del producto. Como
consecuencia de todo ello, existen numerosos sistemas de congelacin, cada uno de
ellos diseado para alcanzar la congelacin del producto de la forma ms eficiente y
preservando al mximo su calidad.

MTODOS MATEMTICOS DE TRANFERENCIA DE CALOR PARA

DETERMINAR EL TIEMPO DE CONGELACIN
I. SISTEMAS DE CONGELACIN
Para congelar un alimento, el producto debe exponerse a un medio de baja
temperatura durante el tiempo suficiente para eliminar los calores sensible y latente
de fusin del producto. La eliminacin de estos calores produce una disminucin de
la temperatura del producto as como la transformacin del agua de su estado lquido
al estado slido.
El proceso de congelacin puede lograrse mediante sistemas de contacto directo o
indirecto. En la mayora de los casos, el tipo de sistema utilizado depender de las
caractersticas del producto, tanto antes de la congelacin como despus de ella.
Existe una gran variedad de circunstancias que hacen prcticamente imposible la
utilizacin de un contacto directo entre el producto y el medio refrigerante.
I.1 Sistemas de contacto indirecto.
En numerosos sistemas de congelacin de alimentos, el producto y el
refrigerante estn separados por una barrera durante todo el proceso de
congelacin.
Aunque muchos sistemas utilizan una barrera impermeable entre el producto y el
refrigerante, se considera incluido dentro de los sistemas de congelacin
indirecta cualquier sistema de contacto que no sea directo, por ejemplo aquellos
donde el material del envase hace de barrera.
Figura 1. Esquema de un sistema de congelacin de contacto directo.
I.2 Tipos de Congeladores de contacto indirecto

I.2.1
Congeladores de placas:
Es el sistema de congelacin indirecta ms comn. El producto se
congela mientras se mantiene entre dos placas refrigeradas. En la mayora
de los casos la barrera entre el producto y el refrigerante incluir tanto a
la placa como el material del envase. La transmisin de calor a travs de
la barrera puede aumentarse mediante la utilizacin de presin. Los
sistemas de congelacin de placas pueden operar tanto de modo
discontinuo como de modo continuo.
Numerosos estudios se han realizado acerca de los mecanismos y
fenmenos que tienen lugar en la congelacin de los alimentos. Los
estudios de congelacin en hortalizas y establecieron cmo la velocidad
de congelacin incida en la calidad de los alimentos, realizando trabajos
importantes en la llamada congelacin rpida.
La velocidad de congelacin es la que determina bsicamente la
capacidad y clase de equipo requerido. Los estudios del mecanismo de
congelacin fijan el tiempo adecuado de congelacin. No siempre una
congelacin rpida presenta los mejores resultados, mxime que el
proceso se puede producir a distintas velocidades en las diferentes partes
de una pieza de alimento.
El hecho de tenerse diferentes velocidades de congelacin lleva a una
imprecisin sobre el tiempo de congelacin. Existe un tiempo que define
el momento en que se inicia la congelacin y otro en que se da por
terminada. Generalmente en un cuerpo existe un punto que se enfra ms
lentamente que se conoce como centro trmico y sirve de punto de
referencia para los estudios pertinentes. El tiempo efectivo de
congelacin se define como el tiempo que tiene que permanecer un
producto en un congelador para lograr la temperatura indicada de -100C
en el centro trmico. Este tiempo incluye aquel que se emplea en llevar la
temperatura inicial del producto a 0C.
Para determinar los tiempos de congelacin se deben tener en cuenta los
periodos de pre enfriamiento, consistentes en llevar la temperatura inicial
del producto a temperatura de congelacin, propiamente dicho y post
enfriamiento o temperado a su estado final.

1. Depsito de amoniaco
lquido. 2.
Distribuidor
del
mismo. 3.
Entre
paos. 4.
Compresor. 5. Llaves de paso. 6
Conducto del amoniaco lquido.
7 Llaves de regulacin del
amoniaco. 8. Tubos de caucho. 9.
Entre
paos. 10.
Conducto
principal. 11. Tubo de gas
H.P. 12. Condensador. 13. Llave
para regular el agua. 14. Cilindro
para la prensa Hidrulica. 15.
Motor. 16 Tubo para el amoniaco
Lquido.
Figura 2. Congelador de placas horizontales.
Los equipos para congelacin requieren de un refrigerante que absorba

calor por conduccin y conveccin, generalmente conveccin en el
proceso de enfriamiento y conduccin en la congelacin propiamente
dicha. Los congeladores se clasifican por el medio empleado en la
transferencia de calor. Existen los congeladores por contacto con un
slido fro, los que emplean lquidos fros y los de gases fros.
Los congeladores por contacto de slido emplean placas metlicas;
planas, huecas por las cuales circula el refrigerante. Las placas se montan
en paralelo ya sea en sentido vertical o en sentido horizontal y con
espacios variables para permitir ajuste de ellas al producto que se va a
congelar. Las placas verticales son ampliamente empleadas para
productos empacados en cajas y para helados; los de placas horizontales
son usados en la congelacin de productos empacados en envases
deformables como pescados, carnes, etc. Una vez se ha logrado la
congelacin, se hace circular un fluido caliente por las placas para soltar
los bloques congelados y descachar las superficies.

Figura 3. Congelador de placas verticales.

Los congeladores que emplean lquidos fros son recipientes tipo alberca
en donde se introducen los productos ya empacados; el lquido
refrigerante debe ser inocuo para evitar contaminaciones. Las ventajas
sobre el sistema de placas, son el de poseer altos coeficientes de
transferencia de calor, as se congelan fcilmente productos de formas
irregulares y puede hacerse congelacin individual del producto. Una
desventaja es el consumo del lquido refrigerante en las operaciones de
carga y descarga.
La versatilidad en el empleo de gases fros, hace que este sistema sea el
ms utilizado y el ms empleado de los gases es el aire fro. Aunque los
coeficientes de transferencia son menores que en los lquidos, los costos
de congelacin son menores para grandes volmenes de producto.
Los congeladores de aire son tneles por los cuales circula aire a
temperaturas entre -20 a -400C y con velocidades de 0.5 a 18 m/s Para
impulsar el aire se emplean ventiladores que producen el llamado Tiro
Forzado.

Tanto la congelacin por lquido como por gas permiten procesos

continuos, mientras que la de contacto con slidos es propia de procesos
de bache.
Procesos desarrollados ltimamente han permitido el uso de fluidos que
absorben calor en un cambio de fase; tal es el caso del anhdrido
carbnico lquido a alta presin, al pulverizarse se forma una mezcla de
gas y slido conocida como nieve carbnica, que puede ponerse en
contacto con el producto que se va a congelar.
El nitrgeno lquido (-197 C a presin atmosfrica), se emplea para
congelacin a velocidades altas y empleando aspersin del lquido sobre
el producto. El alto costo de obtencin del nitrgeno lquido ha limitado
I.2.2
su uso.
Congeladores por corriente de aire:
En muchas situaciones, el tamao y/o la forma del producto hacen que el
congelador
de
placas
no
sea
prctico,
pudiendo
utilizarse
alternativamente los sistemas de congelacin por corriente de aire. En

estos casos, el envase supone la barrera para la congelacin indirecta
siendo la fuente de la refrigeracin una corriente de aire fro.
Los congeladores por corriente de aire pueden ser de un diseo simple,
como es el caso de una habitacin refrigerada. Esta supone una operacin
discontinua y la habitacin refrigerada puede actuar como almacn
adems de como compartimento de congelacin. En esta situacin los
tiempos de congelacin sern altos debido a las bajas velocidades del aire
alrededor del producto, la imposibilidad de alcanzar un buen contacto
entre el producto y el aire fro y los menores gradientes de temperatura
existentes entre el producto y el aire. Sin embargo, la mayora de los
congeladores por corriente de aire son continuos. En estos sistemas, el
producto se coloca sobre una cinta transportadora que se mueve a travs
de una corriente de aire que circula a elevada velocidad. El tiempo de
congelacin o de residencia viene determinado por la longitud y
velocidad de la cinta transportadora. Estos tiempos pueden ser
relativamente pequeos si se utiliza aire a muy baja temperatura.

Figura 4. Sistema continuo de congelacin por corriente de aire.
I.2.3
Congeladores para alimentos lquidos:

En la mayora de los casos la forma ms eficaz de retirar la energa
trmica de un alimento lquido puede lograrse antes del envasado. El tipo
ms utilizado es el sistema de superficie rascada, aunque podra utilizarse
cualquier cambiador de calor indirecto diseado para lquidos.
En la congelacin de alimentos lquidos, el tiempo de residencia del
producto en el compartimento de congelacin es el suficiente para
reducir su temperatura varios grados por debajo de la temperatura inicial
de formacin de cristales.
Los sistemas de congelacin para alimentos lquidos pueden operar de
forma continua o discontinua.

Figura 5. Sistema de congelacin de Alimentos lquidos.
I.3 Sistemas de Contacto directo

Existen varios sistemas de congelacin que operan por medio del contacto
directo entre el refrigerante y el producto. En la mayora de las ocasiones, estos
sistemas operarn ms eficazmente si no existen barreras a la transmisin de
calor entre el refrigerante y el producto. Los refrigerantes que se utilizan en estos
sistemas pueden ser aire a baja temperatura y altas velocidades o lquidos
refrigerantes que cambian de fase en contacto con la superficie del producto. En
cualquier caso, los sistemas se disean para alcanzar una rpida congelacin,
aplicndose el trmino de congelacin rpida individual (en ingls, individual
quick freezing), IQF.
Figura 6. Esquema de congelacin de contacto directo.

I.3.1
Corriente de aire:

Una forma de IQF, cuando el producto es de pequeo tamao, consiste en

la utilizacin de corrientes de aire a bajas temperaturas y altas
velocidades que entran en contacto directo con el producto. La
combinacin de aire a bajas temperaturas, elevados coeficientes de
transmisin de calor por conveccin (alta velocidad del aire) y el pequeo
tamao del producto permiten la rpida congelacin del mismo.
Los tipos de producto que pueden congelarse en estos sistemas se limitan
a aquellos de geometra apropiada y que necesitan una rpida congelacin
para alcanzar la mxima calidad.
Figura 7. Congelador continuo de lecho fluidizado.

I.3.2
Inmersin:
La superficie exterior del producto puede alcanzar temperaturas muy
bajas sumergiendo el alimento dentro de un refrigerante lquido. Si el
tamao del producto es relativamente pequeo, el proceso de congelacin
se alcanza rpidamente en condiciones IQF. Para algunos alimentos
concretos, con este sistema se consiguen menores tiempos de congelacin
que cuando se utilizan corrientes de aire o sistemas de lecho fluidizado.
El proceso consiste en introducir el producto en un bao de lquido
refrigerante y se transporta a su travs, mientras que el lquido
refrigerante se evapora absorbiendo calor del producto. Los refrigerantes
ms comunes son el nitrgeno, el dixido de carbono y el Fren.
Una de las mayores desventajas de los sistemas de congelacin por
inmersin es el costo del refrigerante, ya que ste pasa del estado lquido

a vapor mientras se produce la congelacin del producto, resultando muy

difcil recuperar los vapores que se escapan del compartimento.
Figura 8. Esquema de un sistema de contacto directo por inmersin.
II.

II.1Modelo matemtico de Plank
La ecuacin propuesta por Plank (1913) para la prediccin del tiempo de
congelacin fue la primera en aparecer y la ms utilizada. Posteriormente fue
adaptada a alimentos por Ede (1949). Esta ecuacin slo describe la etapa de
cambio de fase del proceso global.
Considrese una lmina infinita (Fig. 9) de espesor a. Se supone que el material
que constituye la lmina es agua pura. Como este mtodo ignora el periodo de
precongelacin, la temperatura inicial de la lmina es la de congelacin del
material, TF, 0C en el caso del agua. La lmina est expuesta a un medio de
congelacin, por ejemplo aire a baja temperatura en un congelador, a una
temperatura Ta. La transmisin de calor es unidimensional.

Figura 9. Uso de la ecuacin de Plank para determinar el tiempo de

congelacin.
Despus de algn tiempo, existirn tres capas: dos capas congeladas, cada una
de ellas con un espesor x y una capa central no congelada. Considrese la mitad
derecha de la lmina. Un frente se mueve en el interior de la lmina que separa
la regin congelada de la regin todava en estado lquido. Conforme el agua se
convierte en hielo en esta interfase, se genera un calor latente de fusin, L, que
debe transferirse a travs de la capa ya congelada y hasta el medio exterior. El
coeficiente de transmisin de calor por conveccin en la superficie de la lmina
es h. La temperatura de la zona lquida se mantiene en TF hasta que el frente se
mueve hasta el plano central de la lmina. Seguidamente, considrese el flujo de
calor, q, desde el frente mvil hasta el medio de congelacin externo. Existen
dos capas, una capa congelada conductiva y una capa lmite convectiva. Por lo
tanto, puede escribirse la siguiente expresin:
q=
A (T F T a)
..(3.1)
1 x
h kf
Donde el denominador es la suma de las resistencias trmicas para las capas

convectiva conductiva congelada. El frente mvil avanza con una velocidad
dx/dt, y el calor generado es el calor latente de fusin, L. As,
q= AL f
dx
..(3.2)
dt

Como todo el calor generado en el frente debe transferirse a los alrededores,

igualando las ecuaciones (3.1) y (3.2) obtenemos:
(T F T a)
dx
=L f
..(3.3)
1 x
dt
h kf
Separando variables, reorganizando los trminos e integrando, y teniendo en
cuenta que de congelacin se completa cuando el frente avanza hasta el centro
de la lmina, a/2, se obtiene:
tf
dt=
0
L f a /2 1 x
+ dx ..( 3.4)
T F T a
h kf
0
[ ]
Integrando se obtiene el tiempo de congelacin, tf,

tf=
L f
a a2
+
..(3.5)
T F T a 2 h 8 k f
La ecuacin (3.5) se ha derivado para una lmina infinita. Sin embargo, se

pueden obtener expresiones similares para un cilindro infinito o una esfera
siguiendo el mismo procedimiento con distintas constantes geomtricas.
Adems, para aplicar la ecuacin (3.5) a un alimento contenido en agua, m m se
debe reemplazar el calor latente de fusin del agua, L, con latente del alimento, o
Lf =m m L ..(3.6)
Donde mm es el contenido de agua (fraccin) y L es el calor latente de fusin del
agua, 333,2 kJ/kg K.
Por lo tanto, la expresin general de prediccin del tiempo de congelacin y
adecuada para un alimento, conocida como la ecuacin de Plank, es
tF=
f Lf P' a R' a2
+
..(3. 7)
T F T a h
kf
donde f es la densidad del material congelado, Lf es el calor latente del alimento

(kJ/kg), TF es la temperatura de congelacin (C), Ta es la temperatura del aire de
congelacin (C), h es el coeficiente de transmisin de calor por conveccin para

el material (W/m2C), a es el espesor o dimetro del objeto (m), k es la

conductividad trmica del material congelado (W/m C), y las constantes P' y R'
se usan para tener en cuenta la forma del producto, con P' = 1/2, R' =1/8, para la
lmina infinita; P' = 1/4, R' = 1/16 para el cilindro infinito; y P' = 1/6, R' = 1/24
para la esfera. A partir de la ecuacin (3.7) es evidente que el tiempo de
congelacin, tF incrementar al aumentar la densidad f, el calor latente de
congelacin, LF y el tamao a. Con un aumento del gradiente de temperatura, el
coeficiente convectivo h, y la conductividad trmica k del producto congelado,
el tiempo de congelacin disminuir. La dimensin a es el espesor del producto
para una lmina infinita, y el dimetro para un cilindro infinito o una esfera.
Las limitaciones de la ecuacin de Plank se refieren principalmente a la
determinacin de valores cuantitativos de los parmetros que intervienen en la
misma. Los valores de densidad de alimentos congelados son difciles de
conocer o medir. Si bien la temperatura inicial de congelacin est tabulada para
muchos alimentos, las temperaturas inicial y final del producto no se tienen en
cuenta en la ecuacin para el clculo del tiempo de congelacin. La
conductividad trmica k debe-ra ser la del producto congelado, y no existen
valores precisos disponibles para la mayora de los alimentos. Incluso con estas
limitaciones, la facilidad de uso de la ecuacin de Plank ha hecho que sea el
mtodo ms utilizado para la prediccin del tiempo de congelacin. La mayora
de los otros mtodos disponibles son modificaciones de esta ecuacin, en las que
se resuelven las limitaciones comentadas. (Singh y Heldman, 2001).
Ejemplo. Se est congelando un alimento de forma esfrica en un tnel de
viento por corriente de aire. La temperatura inicial del producto es 10C y la del
aire fro -40C. El producto tiene un dimetro de 7 cm y una densidad de 1.000
kg/(m3). La temperatura inicial de congelacin es - 1,25C, y el calor latente de
fusin es 250 kJ/kg. Determinar el tiempo de congelacin.
Datos
Temperatura inicial del producto, Ti = 10C

Temperatura del aire, T= -40C
Temperatura inicial de congelacin, TF= -1,25C
Dimetro del producto, a = 7 cm = 0,07 m
Densidad del producto, f= 1.000 kg/m3

Conductividad trmica del producto congelado, k = 1,2 W/(m K)

Calor latente, HL = 250 kJ/kg
Constantes P' y R' para esferas: P = 1/6, R = 1/24
Coeficiente de transmisin de calor por conveccin hc= 50 W/(m2 K).
Mtodo: Introducir los valores de los parmetros conocidos en la ecuacin de

Plank [ecuacin (7.7)] para calcular el tiempo de congelacin.
Solucin.
1.
Utilizando la ecuacin (3.7)

kg
kJ
1000 3 250
2
kg
m
0,07 m ( 0.07 m )
tF=
+
24
[ 1,25 C(40 C ) ] 6
)(
t F = 6.452 x 10 3
t F =2,6
(
]) (
kJ
m K
m K
x 2.33 x 104
+1.7014 x 104
3
W
W
[m C
kJ
W
2. Teniendo en cuenta que 1 000 J = 1 kJ y 1 W = 1 J/s,

tF. = 2,6 x 103 s = 0,72 h
II.2Modelo Matemtico de Nagaoka
Esta frmula fue desarrollada para la congelacin de pescado fresco en
congelador de rfaga de aire fro. Incorpora factores empricos que consideran el
calor sensible por encima y por debajo del punto inicial de congelacin, pero
asume que todo el calor latente se elimina a temperatura constante, TF.
Adicionalmente, establece la temperatura final deseada en el producto, T; y
ajusta el valor del calor latente de fusin, segn la composicin de agua del
producto. (Salvadori, 1994).
Este mtodo considera todo el calor sensible por encima del punto de
congelacin y el calor latente de fusin, ajustndolo con su composicin del
agua del alimento a congelar, presentando asi menos margen de error. Su
ecuacin es la siguiente:
H Ra2 Pa
tF=
+
..(3.8)
T f T 1 k
h

c 1 ( T iT f )+ +c 2 (T f T )
Donde H= [ 1+ 0.00445 ( T T ) ]
i
f
Adems: H
= entalpa del producto congelndose
= densidad del producto alimenticio

TF = temperatura inicial de congelacin
T1 = temperatura del medio envolvente
Ti = temperatura inicial
C1 = calor especfico del producto no congelado
= calor latente de fusin
C2 = calor especfico del producto congelado
T = temperatura final de congelacin deseada para el producto.
II.3Modelo Matemtico de Pham

Pham (1986) ha sugerido un mtodo para predecir el tiempo de congelacin y el
de descongelacin de alimentos. Este mtodo puede usarse para objetos finitos e
irregulares aproximndolos a un elipsoide. Otra ventaja de este mtodo es que es
fcil de usar, y da resultados razonablemente precisos. Seguidamente se usar
este mtodo para predecir el tiempo de congelacin de una lmina infinita
unidimensional para a continuacin considerar objetos con otras formas. En el
desarrollo del mtodo se plantean las siguientes suposiciones:
Las condiciones en el ambiente son constantes.
La temperatura inicial, Ti, es constante.
El valor de la temperatura final Tc, est fijado
El coeficiente de transmisin de calor por conveccin en la superficie del
objeto se desarrolla mediante la ley de enfriamiento de Newton.

Figura 10. Diagrama de congelacin de alimentos, dividido en secciones para

aplicar el mtodo de Pham.
Considrese un diagrama de congelacin, tal y como se muestra en la figura 10.
Se usar la temperatura media de congelacin, Tfm, para dividir el diagrama en
dos partes: la primera, que corresponde al periodo de enfriamiento con el cambio
de fase de una parte del producto, y la segunda, que comprende el cambio de
fase y el periodo posterior de postenfriamiento. Usando datos experimentales
obtenidos a partir de la congelacin de una amplia variedad de alimentos, Pham
obtuvo la siguiente ecuacin para Tfm,
T fm=1,8+0,263 T c +0.105 T a
Donde T c es la temperatura final en el centro (C), y
(3.9)
T a es la temperatura
del medio de congelacin. La ecuacin (3.9) es una relacin emprica que es

vlida para la mayor parte de los materiales biolgicos con alto contenido en
agua. Esta ecuacin es la nica con base emprica que se usa en el mtodo de
Pham.
El tiempo de congelacin de cualquier objeto sencillo geomtricamente se
calcula a partir de la siguiente ecuacin:
t=
]( )
dc H 1 H 2
N
+
1+ Bi
E f h T 1 T 2
2
(3.10)

Donde dc es la dimensin caracterstica, que es o bien la distancia ms corta

hasta el centro, o bien el radio (m), h es el coeficiente de transmisin de calor
por conveccin (W/[m2 C]), Ef el factor de forma, una dimensin de
transmisin de calor equivalente. Ef = 1 para una lmina infinita, E f = 2 para un
cilindro infinito, y Ef = 3 para una esfera. Las otras variables que aparecen en la
ecuacin (3.10) son las siguientes. H, es el cambio entlpico volumtrico (J/m 3)
durante el periodo de enfriamiento, que se obtiene como
H 1= u c u (T iT fm)
donde
(3.11)
c u es el calor especfico del material no congelado (kJ/[kg K]), y T es

i
la temperatura inicial del material (C).

H 2 es el cambio entlpico volumtrico (J/m3) durante el cambio de fase y el
periodo de postenfriamiento, y se obtiene a partir de la siguiente expresin:
Lf + c f (T fmT c )
H 2=f
donde c f
(3.12)
es el calor especfico del material congelado (kJ/(kg K)),
calor latente de fusin del alimento (kJ/kg), y

congelado. Los gradientes de temperatura
Lf
es el
es la densidad del alimento
T1 y
T 2 se obtienen a partir
de las siguientes ecuaciones:
T 1=
T iT fm
T a
2
T 2=T fmT a
(3.13)
(3.14)
El procedimiento de Pham requiere calcular previamente los parmetros que

aparecen en las ecuaciones (3.9), (3.11) y (3.14) para posteriormente sustituirlos
en la ecuacin (3.10) para obtener el tiempo de congelacin. Ntese que,
dependiendo del valor de Ef, la ecuacin es aplicable a una lmina infinita, un
cilindro infinito o una esfera.

Ejemplo.
Recalcular el tiempo de congelacin en el Ejemplo usando el mtodo de Pham
con la siguiente informacin adicional. La temperatura central final es 18C, la
densidad del producto sin congelar es 1.000 kg/m3, la densidad del producto
congelado es 950 kg/m3, el contenido de agua del producto es 75%.
Datos
Temperatura inicial del producto = 10C

Temperatura del aire = 40C
Dimetro del producto = 0,07 m
Densidad del producto, no congelado = 1.000 kg/m3
Densidad del producto, congelado = 950 kg/m3
Conductividad trmica del producto congelado = 1,2 W/ (m K)
Temperatura central final = 18C
Contenido de agua = 0,75
Mtodo: Se usar el mtodo de Pham para calcular el tiempo de congelacin y se

compararn los resultados con los obtenidos en el ejemplo resuelto usando la
ecuacin de Plank.
Solucin
Usando la ecuacin (3.9) se calcula T fm
T fm=1,8+[0,263 x (18)]+[0,105 x (40)]
T fm= 7,134C
Usando la ecuacin (3.11) se calcula
H 1=1.000
[ ] [ ]
H1
[ ]
kg
kJ
J
x 3,6
x 1.000
x ( 10 (7,134 ) ) [ C ]
3
kg K
kJ
m
H 1=61.682 .400 J /m3


H2
H2
= 950[kg/m3] x (0,75 x 333,2[kJ/kg] x l.000 [J/kJ] + {1,8[kJ/(kg K)] x

1.000[J/kJ] x (-7,134 (-18))[C]}
H 2=
255.985.860 J/m3
T1
)
( 10+(7,134
)(40) )
2
T 1=
T 1=41,43 C
T2
T 2=(7,134 (40))
T 2=32,87 C
El nmero de Biot se calcula como
m
( 2 K )
W / x 0,035 [m]
50
N Bi=
N Bi=1.46
Sustituyendo los resultados obtenidos en los pasos (1) a (6) en la ecuacin
(3.10), y sabiendo que para una esfera, Ef = 3,

3
255.985.860 [J /m ]
1,46
( 32,87[ C 1]) 1+
2
3
61.682.400 [J /m ]
+
41,43[ C ]
0 , 035[m]
t=
x
3 x 50 [W /(m2 K )]
tiempo = 3.745,06 s = 1,04 h

Tal y como era de esperar, el tiempo de congelacin predicho mediante la
ecuacin de Plank es menor (0,72 h) que el obtenido con el mtodo de Pham
(1,04 h). La razn principal de esta divergencia es que la ecuacin de Plank no
tiene en cuenta el tiempo que se requiere para la eliminacin del calor sensible
durante las etapas de pre y postcongelacin.
II.3.1 Prediccin del tiempo de congelacin de objetos con forma finita
El mtodo de Pham puede utilizarse tambin para predecir el tiempo de
congelacin de otros objetos con formas distintas, como un cilindro
finito, una varilla rectangular infinita, o un paraleleppedo rectangular,
que se encuentran fcilmente en distintos alimentos. La ecuacin de
Pham, ecuacin (3.10), puede usarse utilizando un valor adecuado del
factor de forma Ef. Para calcular este factor se requieren dos ratios
relativos a las dimensiones del objeto,
2 . Si se observa la
Figura 11, estos ratios se definen como:
Figura 11. Determinacin de los factores de goma de objetos finitos.

1=
segunda dimensin menor del objeto

dimensinmenor
1=
dimensinmayor del objeto

dimensinmenor
La dimensin equivalente
Ef
E1 y E2
(3.16)
se obtiene de la siguiente manera:
Ef =G1 +G2 E 1+G3 E2

donde los valores
(3.15)
G1 , G2 y G3
(3.17)
se obtienen a partir de la tabla 1, y
se obtienen a partir de las siguientes ecuaciones:

E 1=
X1
0.73
+ [ 1X 1 ] 2.5
1
1
(3.18)
y
E 2=
Donde los factores
X2
0.73
+[1 X 2 ] 2.5
2
2
X1 y
(3.19)
X 2 se obtienen a partir de
1,77
X 1=
2.32 1
1,34
1,77
( 2 N Bi) +2.32 1
(3.20)
y
X 2=
2.32 1,77
2
1,34
( 2 N Bi ) +2.32 1,77
2
(3.21)
Tabla 1. Valores de G para distintas formas.
Cilindro finito, altura <

dimetro
G1
G1
G1

Cilindro finito, altura >

dimetro
Barra rectangular
Ladrillo rectangular
II.4Modelo de Cleland y Earle

II.4.1 Modelo de Cleland y Earle (1979a)
Este modelo es aplicado para alimentos con forma de plancha infinita,
cilindro y esfera. Emplea como base la ecuacin de Plank.
Los factores de forma P y R propuestos por Plank son modificados
empricamente por medio de regresin lineal mltiple dejando expresado
P y R en funcin de los nmeros adimensionales de Plank (Pk), Stefan
(Ste) y Biot (Bi). Este mtodo abarca un tiempo de congelacin desde la
temperatura inicial hasta -10C en el centro trmico del alimento.
El calor latente de cambio de fase de la ecuacin de Plank es
reemplazado por una diferencia de entalpa entre el punto inicial de
congelacin y -10C.
La frmula general para las tres geometras mencionadas anteriormente
es:
tc=
[( ) (
)]
2
Hv 10
D
D
P
+R
(3.22)
h
K FZ(10 C)
( T ZC T )
Donde:
tc: tiempo de congelacin (s)

Hv10 : diferencia de entalpia volumtrica entre el punto inicial
de congelacin y -10C
Tzc: punto inicial de congelacin (C)
T: temperatura del medio (C)
P: factor de forma de la ecuacin de Plank (adimensional)
D: dimensin caracterstica (espesor para plancha, dimetro para
cilindro y esfera) (m)

h: coeficiente convectivo de transferencia de calor (W/m2K)
R: factor de forma de la ecuacin de Plank (adimensional)
Los factores de forma P y R para cada una de las geometras son:
Cilindro largo:

P=0.3751+0.0999 Pk +Ste 0.4008 Pk +
0.0710
0.5965
Bi
R=0.0133+ Ste ( 0.0415 Pk +0.3957 )
Esfera:
P=0.1084 +0.0924 Pk +Ste 0.2318 Pk +
0.3114
+ 0.6739
Bi
R=0.0784+ Ste ( 0.0386 Pk0.1694 )
Plancha:
P=0.5072+02018 Pk +Ste 0.32248 Pk +
0.0105
+ 0.0681
Bi
R=0.1684+ Ste ( 0.2070 Pk0.0135 )

Debido al origen emprico de las modificaciones a los factores de forma
de la ecuacin de Plank, la formula general est sujeta al siguiente rango
de aplicabilidad:
0.155 Ste 0.345
0.5 Bi 4.5
0 Pk 0.55
La exactitud de la formula general no ha sido verificada fuera de este

rango, sin embargo, abarca la mayor parte de las situaciones practicas del
procesos de congelacin de alimentos.
II.4.2 Modelo de Cleland y Earle (1979b)
Se aplica para alimentos con forma de paraleleppedo. En este caso se
toma como base los factores de forma propuestos por el mismo autor.
)]
2
Hv 10
D
D
tc=
P2
+ R2
(3.23)
h
K FZ(10 C )
( T ZC T )
Donde:
( ) (

tc: tiempo de congelacin (s)

Hv10 : diferencia de entalpia volumtrica entre el punto inicial
de congelacin y -10C
Tzc: punto inicial de congelacin (C)
T: temperatura del medio (C)
P: factor de forma de la ecuacin de Plank (adimensional)
D: dimensin caracterstica (espesor para plancha, dimetro para
cilindro y esfera) (m)

h: coeficiente convectivo de transferencia de calor (W/m2K)
R: factor de forma de la ecuacin de Plank (adimensional)
La solucin a los factores de forma para un paraleleppedo es definido

por Plank:
P=
R=
1 x 2
2 ( 1 2+ 1 + 2 )
( )]
Q
m
n
1
( m1 ) ( 1m) ( 2m ) ln
( n1 ) ( 1n ) ( 2n ) ln
+ ( 2 1+ 2 21
2
m1
n1
72
Donde
1
1
2
=4 [ ( 1 2 ) ( 11 ) + ( 21 ) ] 2
Q
m=
1
2
+ +1+ [ ( 1 2 ) ( 11 ) + ( 21 ) ] 2
3 1 2
1
2
n= 1 + 2+1[ ( 1 2 ) ( 11 ) + ( 21 ) ] 2
3
Las modificaciones en funcin de los nmeros adimensionales para todas

las geometras son:
P1=P 1.026+0.5808 Pk +Ste 0.2296 Pk +
R1=R [ 1.202+Ste ( 3.410 Pk + 0.7336 ) ]
0.0182
+ 0.1050
Bi
)]

Luego, basndose en estas modificaciones se establecen los factores de

forma definitivos:
0.1136+ Ste ( 5.766 P1.242 )
P2=P 1+ P
0.7344+ Ste ( 49.89 P2.900 )
R2=R1 + R
El mtodo sealado permite calcular el tiempo de congelacin desde la
temperatura inicial hasta -10C en el centro trmico del alimento, y se
encuentra sujeto a las siguientes restricciones:
0.155 Ste 0.345
0 Pk 0.55
0.5 Bi 22
1 1 4
1 2 4
II.5Modelo Matemtico de Neumann
Determinar el tiempo de congelacin del alimento resulta ms complejo puesto
que tiene lugar un cambio de estado que conlleva un cambio en las propiedades
fsicas del alimento.
Para estimar el tiempo de congelacin se acepta como simplificacin que todo el
cuerpo est en el punto de congelacin y que el frente de congelacin avanza al
irse volviendo el agua slida gracias al calor que va escapando por la parte de
alimento ya congelada.
Una solucin aplicada a una lmina semiinfinita de alimento (frente plano), es un
balance de calor que da la velocidad de avance del frente en funcin del calor
que sale a travs de la capa de alimento congelado. Puesto que la temperatura de
la capa congelada desciende, la conduccin del calor a travs de la capa
congelada es un proceso en estado no estacionario, y la ecuacin que lo describe
es

c Cpc
T
2 T
=k c 2 (3.24)
t
x
(Para h > infinito, hiptesis de contacto trmico perfecto).
La propuesta de Neumann consiste en integrar para ambas fases la ecuacin de

transmisin del calor en slidos en rgimen no estacionario. Con las siguientes
condiciones de contorno:
Figura 12. Esquema para modelar la ecuacin de Newman.

Condiciones de contorno:
Para t = 0
T(x) = Tc (en todo el cuerpo)
b=L
Para t > 0
T=Text en las superficies
T= Tc en x = < b y en x = > -b
Para la geometra y condiciones iniciales propuestas es posible realizar la
integracin en funcin de Fo, Ko, expresando la temperatura como Y, la posicin

como y=x/L el avance del frente como =b/L. La ecuacin que describe el
proceso y las condiciones de contorno quedan
( Yy ) =k Fo ( 3.25)
0
Fo = 0
=1
Y=1
Fo > 0
Y=0
y=1
Y=1
y=
Donde Ko es un mdulo adimensional definido como K0 =
( )
Cpc ( T c T 0 )
denominado mdulo de Kossovitch.

Las soluciones son de la forma f(Ko, Fo, b)=0, y se puede integrar para diversas
posiciones del frente. Cuando se ha congelado hasta el centro, que es el
momento que ms nos interesa, se cumple que = 0 y la solucin es
4. Fo
1/ 2
. exp
( 4.1Fo ) . fer ( 4.1Ko ) Ko1 =0
Imponiendo Ko se puede despejar Fo y de ah Tc. Es ms sencillo haciendo uso

de la siguiente tabla o de la correspondiente grfica.
Tabla 2. Numero de Kossovitch para correspondientes Nmeros de Fourier.
Fo
Ko
Fo
Ko
Fo
Ko
Fo
Ko
100
199.7
2.78
5.23
0.83
1.35
0.39
0.50
25
49.67
2.04
3.76
0.69
1.09
0.35
0.42
11.1
21.89
1.56
2.81
0.59
0.89
0.28
0.29
6.25
12.17
1.24
2.15
0.51
0.73
0.25
0.25
7.67
1.0
1.69
0.44
0.60
Para Ko > 6 se puede aceptar que Fo = Ko/2

III.
EFECTO DE LA CONGELACIN EN LA CALIDAD DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES
Aunque la eficacia de la congelacin de los alimentos depende directamente del
proceso
de
congelacin,
la
calidad
del
alimento
congelado
vara
significativamente en funcin de las condiciones de almacenamiento. La

temperatura de almacenamiento de los alimentos congelados es una variable
muy importante ya que la influencia de aquellos factores que reducen la calidad
del producto es menor cuanto menor es la temperatura. Sin embargo, en realidad
deben utilizarse las menores temperaturas posibles que permitan alargar la vida
del producto sin consumir energa de refrigeracin que resulte eficaz.
El factor ms importante que influye sobre la calidad de los alimentos
congelados son las fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento. La vida
de los alimentos congelados se reduce significativamente si se ven expuestos a
variaciones en la temperatura de almacenamiento, que produce cambios en la
temperatura del producto.
Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso ms de una
planta corresponden al agua. El agua es el componente mayoritario de los
alimentos que derivan de animales y plantas. Al congelar un alimento, el agua se
transforma en hielo y se produce un efecto de desecacin.
III.1
Nucleacin:
Es el comienzo de la congelacin, involucra la presencia o formacin de
pequeos ncleos que son los centros de los cristales que se forman.
Este periodo durante el cual no ha habido disminucin de temperatura es el
tiempo necesario para extraer el calor latente de congelacin (80 kcal/g).
Durante este periodo el efecto del fro se equilibra con el calor liberado por el
agua al estar sta sometida a un cambio de estado. La temperatura se mantiene
constante, y da en una grfica un tramo horizontal cuya longitud depende de la
velocidad a la que se disipa el calor. En este periodo hay un equilibrio entre la
formacin de cristales y su fusin (Knight, 1969).

III.2
Cristalizacin:
Para que la cristalizacin se produzca ms fcilmente se necesita la existencia de
alguna partcula o sal insoluble que acte como ncleo de cristalizacin.
Si la congelacin es instantnea se logra que existan muchos puntos del alimento
donde empieza la formacin de hielo; es decir existe una gran nucleacin y los
cristales de hielo que se forman son de pequeo tamao, por lo que los tejidos
del alimento quedaran poco afectados. Por el contrario, si la congelacin es
lenta, existe poca nucleacin, y los pocos cristales de hielo formados irn
creciendo con el tiempo. Esto acarrea en que se forme cristales de gran tamao
que puedan afectar la calidad final del producto congelado (Ibarz, et al., 2005).
III.3
Quemaduras por hielo:
Las quemaduras provocadas por las bajas temperaturas se deben, en general, a
que el alimento se halla en atmsferas con una humedad baja, es decir, en
ambientes secos. En estas condiciones, ceden su agua para equilibrar el ambiente
y combatir la sequedad. El agua est en forma de hielo, en estado slido. Cuando
pasa al estado de vapor sin adquirir antes una textura lquida, se causan
quemaduras en los alimentos (Whitman, et al., 2000). A simple vista, un
producto quemado por bajas temperaturas tiene una gran cantidad de cristales de
hielo, adopta un color marrn oscuro, se deshidrata y se daa la estructura. Las
responsables de este proceso son las molculas de agua de los alimentos y del
hielo de congelacin. La mayora de los alimentos quemados lo estn porque se
han sometido a elevadas temperaturas y, como consecuencia, su superficie
adquiere un color oscuro. Estos alimentos no se pueden consumir debido a un
sabor desagradable, adems de no ser seguros.
III.4
Bolsas de hielo:
Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire, huecos o el envase est
deficientemente lleno y hay adems un gradiente de temperatura en l, el
alimento desprende humedad, se produce la sublimacin en el interior de dichos
huecos o en la pared interior del envase, formando una capa de escarcha y
cristales de hielo denominados bolsa de hielo.
IV.
CAMBIOS
DE
CALIDAD
DE
LOS
ALIMENTOS
DURANTE
EL
ALMACENAMIENTO
Un trmino normalmente utilizado para describir la duracin de almacenamiento
de alimentos congelados es la vida prctica de almacenamiento. La vida prctica

de almacenamiento es el periodo de almacenamiento, una vez congelado,

durante el cual el producto mantiene
sus propiedades caractersticas y
permaneces apto para el consumo u otras posibles utilizaciones.

La vida del pescado congelado es considerablemente menor que la de cualquier
otra mercanca. La temperatura de almacenamiento de alimentos comerciales es
de -18C. Sin embargo, para alimentos marinos se aconseja utilizar temperaturas
inferiores con el fin de mantener la calidad.
Otro trmino que se utiliza normalmente para definir la vida de almacenamiento
de los alimentos congelados es la vida de alta calidad. La vida de alta calidad es
el tiempo transcurrido entre la congelacin de un producto de alta calidad y el
momento en que, por valoracin sensorial, se observa una diferencia
estadsticamente significativamente (p < 0,01) con respecto a la lata calidad
inicial (inmediatamente despus de la congelacin). La diferencia observada se
define como diferencia apenas advertida. En un test triangular realizado para
detectar sensorialmente un producto, la diferencia apenas advertida se alcanza
cuando el 70% de los catadores distingue satisfactoriamente el producto de la
muestra, la cual se ha almacenado en condiciones tales que no existe
degradacin del producto durante el periodo considerado. La temperatura tpica
utilizada para los experimentos de control es -35C.
La prdida de calidad en los alimentos congelados puede calcularse utilizando
los datos obtenidos experimentalmente a diferentes tiempos de almacenamiento.
Se han presentado diferentes mtodos numricos y programados de ordenador
para determinar tiempos de almacenamiento basados en el anlisis cintico de
los cambios ocurridos en los alimentos durante su almacenamiento en
congeladores (Singh, et al., 2009).
La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los
alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introducindolas en agua
hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para
desactivar las enzimas y levaduras que podran seguir causando daos, incluso
en el congelador. Este mtodo puede provocar la prdida de parte de la vitamina
C (del 15 al 20%). A pesar de esta prdida, las verduras y frutas se congelan en
condiciones inmejorables poco despus de ser cosechadas y generalmente
presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En

ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser seleccionados,

transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos
pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras
verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al da si se
almacenan a temperatura ambiente. En el caso de la carne de ave o res y el
pescado congelados, prcticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido
a que la congelacin no afecta ni a las protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a
los minerales que ellos contienen. Durante su descongelacin, se produce una
prdida de lquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que
se perdern al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho lquido
(Fellows, 2000).
Siempre que no se rompa la cadena de fro y las materias primas sean de calidad
las prdidas nutricionales de los alimentos congelados sern mnimas El
nutriente ms sensible es sin duda la vitamina C. Las frutas rojas -fresa
frambuesa etc.- y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% del contenido
de esta vitamina en el momento de la descongelacin hacindolo en mayor
proporcin cuanto ms dure el proceso. En cambio las carnes no pierden
prcticamente ni protenas ni minerales ni vitaminas. Tambin los pescados
conservan toda su carga nutricional, incluidos sus cidos grasos
Cabe aadir que las cualidades nutritivas de los alimentos congelados se vern
mermadas si durante su almacenamiento han sufrido variaciones de temperatura
ya que esa circunstancia les hace ms vulnerables a la oxidacin amarillamiento,
enranciamiento y otros tipos de prdida de calidad que, en el peor de los
supuestos puede propiciar una disminucin de sus cualidades sanitarias (Galan,
2004).
V.
BIBLIOGRAFA
Fellows, P. J. 2000. Tecnologa de procesamiento de alimentos - Principios y

Prctica. 2 Edicin. Londres : Editorial Woodhead, 2000.

Galan, Varda. 2004. Dsicovery DSalud. Alimentos congelados: mas seguros,

higinicos y nutritivos. [En lnea] 7 de Noviembre de 2004. [Citado el: 11 de
Octubre de 2014.] http://www.dsalud.com/index.php?pagina=articulo&c=589.
Knight, Charles A. 1969. Cristalizacion de liquidos sobreenfirados. Mexico :

Editorial Revert Mexicana, s. A., 1969.
Salvadori, Viviana Olga. 1994. Transferencia de calor durante la congelacin,

el almacenamiento y la descongelacin de alimentos. Universidad Nacional de
la Plata. 1994. pg. 176, Tesis doctoral.
Singh, R. Paul y Heldman, Dennis R. 2001. Introduccin a la Ingeniera de los

Alimentos. Tercera. Zaragoza : Elsevier Science, 2001.

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MODELOS

MODELOS MATEMTICOS PARA LA CONGELACIN

Los alumnos del sexto ciclo de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera

MODELOS MATEMTICOS PARA LA CONGELACIN

Algunos alimentos necesitan una congelacin rpida (cortos tiempos de congelacin)

MODELOS MATEMTICOS PARA LA CONGELACIN

MTODOS MATEMTICOS DE TRANFERENCIA DE CALOR PARA

Figura 1. Esquema de un sistema de congelacin de contacto directo.

I.2 Tipos de Congeladores de contacto indirecto

MODELOS MATEMTICOS PARA LA CONGELACIN

MODELOS MATEMTICOS PARA LA CONGELACIN

Figura 2. Congelador de placas horizontales.

Los equipos para congelacin requieren de un refrigerante que absorba

MODELOS MATEMTICOS PARA LA CONGELACIN

Figura 3. Congelador de placas verticales.

MODELOS MATEMTICOS PARA LA CONGELACIN

Tanto la congelacin por lquido como por gas permiten procesos

alternativamente los sistemas de congelacin por corriente de aire. En

MODELOS MATEMTICOS PARA LA CONGELACIN

Figura 4. Sistema continuo de congelacin por corriente de aire.

Congeladores para alimentos lquidos:

MODELOS MATEMTICOS PARA LA CONGELACIN

Figura 5. Sistema de congelacin de Alimentos lquidos.

I.3 Sistemas de Contacto directo

Figura 6. Esquema de congelacin de contacto directo.

MODELOS MATEMTICOS PARA LA CONGELACIN

Una forma de IQF, cuando el producto es de pequeo tamao, consiste en

Figura 7. Congelador continuo de lecho fluidizado.

MODELOS MATEMTICOS PARA LA CONGELACIN

a vapor mientras se produce la congelacin del producto, resultando muy

Figura 8. Esquema de un sistema de contacto directo por inmersin.

MODELOS MATEMTICOS PARA LA CONGELACIN

MODELOS MATEMTICOS PARA LA CONGELACIN

Figura 9. Uso de la ecuacin de Plank para determinar el tiempo de

Donde el denominador es la suma de las resistencias trmicas para las capas

MODELOS MATEMTICOS PARA LA CONGELACIN

Como todo el calor generado en el frente debe transferirse a los alrededores,

Integrando se obtiene el tiempo de congelacin, tf,

La ecuacin (3.5) se ha derivado para una lmina infinita. Sin embargo, se

donde f es la densidad del material congelado, Lf es el calor latente del alimento

MODELOS MATEMTICOS PARA LA CONGELACIN

el material (W/m2C), a es el espesor o dimetro del objeto (m), k es la

Temperatura inicial del producto, Ti = 10C

MODELOS MATEMTICOS PARA LA CONGELACIN

Conductividad trmica del producto congelado, k = 1,2 W/(m K)

Mtodo: Introducir los valores de los parmetros conocidos en la ecuacin de

Utilizando la ecuacin (3.7)

2. Teniendo en cuenta que 1 000 J = 1 kJ y 1 W = 1 J/s,

MODELOS MATEMTICOS PARA LA CONGELACIN

= entalpa del producto congelndose

= densidad del producto alimenticio

II.3Modelo Matemtico de Pham

MODELOS MATEMTICOS PARA LA CONGELACIN

Figura 10. Diagrama de congelacin de alimentos, dividido en secciones para

del medio de congelacin. La ecuacin (3.9) es una relacin emprica que es

MODELOS MATEMTICOS PARA LA CONGELACIN

Donde dc es la dimensin caracterstica, que es o bien la distancia ms corta

c u es el calor especfico del material no congelado (kJ/[kg K]), y T es

la temperatura inicial del material (C).

es el calor especfico del material congelado (kJ/(kg K)),

calor latente de fusin del alimento (kJ/kg), y

es la densidad del alimento

de las siguientes ecuaciones: