ECONOMIAS Y DESECONOMIAS

publicado por: vhicaser(victor hugo)

ECONOMIAS y DESECONOMIAS DE ESCALA

Las economas y deseconomas de escala existen cuando el costo unitario de producir un bien
baja/sube a medida que aumenta/disminuye la tasa de produccin.

ECONOMA DE ESCALA:
La economa de escala se refiere al poder que tiene una empresacuando alcanza un nivel ptimo
de produccin para ir produciendo ms a menor coste, es decir, a medida que la produccin en una
empresa crece (zapatos, chicles, bastones, cajas de cerillas...), sus costes por unidad producida se
reducen. Cuanto ms produce, menos le cuesta producir cada unidad.
En otras palabras, se refiere a que si en una funcin de produccin se aumenta la cantidad de todos los
inputs utilizados en un porcentaje, el output producido puede aumentar en ese mismo porcentaje o
bien aumentar en mayor o menor cantidad que el mismo porcentaje. Si aumenta en el mismo,
estaramos ante economas constantes de escala, si fuera en ms, seran economas crecientes de
escala, si fuera en menos, en economas decrecientes de escala. Comnmente, cuando se dicen
simplemente "economas de escala", se refieren a las crecientes, ya que estas denotan una funcin
bastante ventajosa desde el punto de vista econmico, porque significa que la produccin resulta ms
barata por trmino medio cuanto mayor es el empleo de todos los recursos. Resultara, por ejemplo,
ms barato por unidad producir 400 unidades que 200, si aumentamos en la misma cantidad todos los
recursos empleados para ello (y el precio de cada recurso por unidad no cambiase)
Para analizar el fenmeno de las economas de escala se suele considerar la relacin entre los
aumentos de produccin (output) causados por los aumentos en los factores de produccin (inputs).
Qu ocurre cuando una empresa, por ejemplo, dobla la cantidad que utiliza de inputs (el doble de
trabajadores, el doble de capital...)? Si el resultado es que la produccin aumenta ms que el doble,
entonces se dice que la empresa est caracterizada por economas crecientes de escala. sta es una
situacin de cierto inters en economa, puesto que implica que se puede producir con menores costes
a medida que se aumenta el nivel de produccin. Esto est muy estrechamente ligado a
la concentracin empresarial, en la medida en que en un proceso productivo afectado de economas
de escala crecientes, una sola empresa ms grande produce con un menor coste que dos empresas ms
pequeas.

Si no se tiene una economa de escala no se puede trabajar enmercado, porque no es un mercado

competente (hay una empresa que ha logrado su proceso de fabricacin ptimo, logrando reducir
su coste marginal). La solucin para esto son las tarifas, fijadas por losreguladores en base a lo que
cuesta de media producir un producto; en estos casos, el coste medio es ms alto que el coste
marginal.

Causas de las economas de escala

Algunos factores que determinan la existencia de economas de escala seran:

Reparto de los costes fijos entre ms unidades producidas (disminucin del coste medio).
Rapel sobre compras.
Mejora tecnolgica.
Incremento de racionalidad en el trabajo (divisin del trabajo,especializacin...).
Causas no controlables por la empresa (por ejemplo disminucin delprecio de un insumo).
Las economas de escala se basan en el principio de que la ampliacin de la escala de produccin
permite que la produccin crezca ms rpidamente que los insumos. Es decir si se incrementan
proporcionalmente todos los insumos, la produccin se incrementa ms que proporcionalmente; lo que
generara costos medios y costes marginales decrecientes en una industria determinada. La idea fondo
es que existen ciertas industrias, como en la electricidad, que opera con costos fijos muy altos
y costos variables muy bajos, lo que hace que el costo unitario sea decreciente. En consecuencia es
ms eficiente que una sola empresa abastezca a este mercado en lugar de dos o ms al mismo tiempo.
Para el caso del sector elctrico se considera que el transporte y ladistribucin son monopolios
naturales dada la naturaleza de suinfraestructura. Histricamente se ha considerado el transporte
elctrico como un monopolio natural. Las razones que se han presentado van del lado de las
economas de escala que se presentaran en el sector. En efecto, los datos empricos en los aos
sesenta y setenta mostraron una disminucin en los costos marginales a medida que la capacidad
aumenta. Esto quiere decir que el costo de transmitir un KW extra por una lnea disminuye al
aumentar la tensin, y por tanto su capacidad. El transporte elctrico puede presentar economas de
escala de gran magnitud.[1] As, puede resultar econmicamente ms eficiente contar con una
sola lnea operando que dos o ms de menor capacidad, de esta forma, sera menos costoso, que
exista slo una empresa encargada de construir y operar unalnea, que dos o ms empresas
en competencia. De esta forma se configura la descripcin de monopolio natural. Las economas de
escala se dan como resultado de la configuracin fsica de las lneas, y no sobre la administracin de
stas, esta inferencia permite establecer con mejor exactitud el alcance del monopolio. Si bien
podran existir economas de escala en la administracin de las lneas de transporte, estas no son
significativas, siendo probablemente menores que las potenciales eficiencias dinmicas. Esto indica
que las economas de escala, y por tanto el monopolio natural, son a nivel de cada lnea de transporte
por separado y no a nivel del conjunto de lneas de unared. Esto posibilita la existencia de distintas
empresas construyendo y administrando distintas lneas, manteniendo una suerte de exclusividad entre
2 nodos, estas empresas no compiten entre s, puesto que son monopolios individualmente, esta
configuracin demercado permite seguir aprovechando las economas de escala presentes de forma

inherente en el sector. La existencia de economas de escala requiere una masa crtica determinada
para poder resultar competitivos en el sector.

Las economas de escala y el comercio internacional

Segn la teora neoclsica del comercio internacional, plasmada en elModelo Hecksher-Ohlin, en el
caso de dos pases, uno con abundancia de capital que produce productos manufacturados que son
intensivas en capital y otro con abundancia relativa del factor trabajo que produce materias primas
que son intensivas en trabajo, si ambos presentan rendimientos constantes de escala y funcionan
encompetencia perfecta, el comercio que se producir entre ellos llevar a que el pas abundante en
capital exporte nicamente manufacturas e importe alimentos. En este caso el comercio se explica
completamente a travs de la ventaja comparativa.
Cuando existen rendimientos crecientes de escala, es decir los costes medios disminuyen a medida que
aumenta la produccin y el mercado de los productos manufacturados, en vez de funcionar en forma
de competencia perfecta, lo hacen en forma de competencia monopolstica segn el modelo de
Chamberlain. En esta situacin se va producir una especializacin, ya que a ninguno de los pases le
conviene satisfacer completamente la demanda de productos manufacturados que hacen sus
ciudadanos porque si lo hacen no pueden aprovechar las ventajas de las economas de escala. Al existir
rendimientos crecientes a escala, a las empresas les conviene especializarse en determinados bienes y
satisfacer tanto la demanda nacional interna como la demanda externa de otros pases de esos
productos. Del mismo modo, las empresas del otro pas se especializarn en otro tipo de bienes
manufacturados y aprovecharn las economas de escala para aumentar su produccin y servir a ambos
mercados. Por lo tanto lo que sucede es que, dada la diversidad de la demanda de productos
manufacturados en ambos pases, el pas A, a pesar de ser un exportador neto de productos intensivos
en capital, tambin demandar productos manufacturados producidos en el pas B, dando lugar a un
comercio de tipo internacional de tipo intraindustrial.
Los consumidores de los dos pases se vern beneficiados porque disfrutarn de una mayor variedad de
productos y adicionalmente pagarn un menor precio por los mismos, derivado de la reduccin de
costes que provocan los rendimientos crecientes a escala. En consecuencia y en resumen, la
introduccin de las economas de escala en el modelo de comercio internacional, ampla la explicacin
de por qu se comercia, aadiendo matices y peculiaridades al modelo general.
Caractersticas de la tecnologa de una empresa que provocan una disminucin en el costo promedio a
largo plazo conforme la produccin aumenta. Cuando se presentan economas de escala la curva CPLP
(curva del costo promedio a largo plazo) describe una pendiente descendente. Ocurren si el
incremento porcentual % de la produccin excede al incremento porcentual % de todos los insumos. La
principal fuente de economas de escala es la mayor especializacin tanto del trabajo como del
capital.

DESECONOMIA

Una deseconoma es un factor externo que afecta al funcionamiento normal de la economa, como un

aumento en los precios medios de la produccin que aparece cuando el nivel de produccin se
incrementa. Existen dos grandes tipos de deseconomas: las externas y las internas. La externa es la
que aumenta cuando son los costos de produccin como insumos.
DESECONOMAS DE ESCALA:
Las deseconomas de escala son los factores que causan que las grandes empresas produzcan bienes y
servicios con un incremento en el coste por unidad de cada producto, han sido bastantes menos
estudiadas que las fuerzas contrarias denominadas economas de escala, los elementos que permiten a
las empresas producir bienes y servicios con costes unitarios cada vez ms bajos.
Caractersticas de la tecnologa de una empresa que conducen a un aumento en el largo plazo de del
costo promedio conforme la produccin aumenta. Cuando las deseconomas de escala estn presentes,
la curva CPLP tiene una ascendente. Ocurren si el incremento porcentual % de la produccin es menor
que el incremento porcentual de los insumos. La principal fuente de deseconomas de escala es la
dificultad de administrar una empresa muy grande (organizacin y comunicacin). Ocurren en todos
los procesos de produccin, pero quiz solamente a tasas de produccin muy altas.
DESECONOMAS INTERNAS
Las deseconomas internas aparecen como resultado de la extensin de propiedades nicas. Su fuente
principal es la posibilidad de que aumenten los costes administrativos al aumentar las unidades
producidas, que alternativamente, es el resultado de la adicin de los problemas de coordinacin de
actividades en una escala ms grande, de la extensin de la jerarqua administrativa y del crecimiento
de la burocracia. Aunque, si espera, puede tener escalas de la produccin para que tales deseconomas
ocurran, en la prctica parece lgicamente que las grandes firmas sean capaces de prevenirlas
mediante la especializacin de las funciones administrativas, por la introduccin de equipos
electrnicos (por ejemplo, las computadoras) y mediante la delegacin de autoridad y la
responsabilidad de prevenir que retrasa los estrangulamientos. Hay, sin embargo, poca informacin
emprica sobre estas deseconomas internas.

DESECONOMAS EXTERNAS
Las deseconomas externas aparecen como resultado de la extensin de un grupo de firmas, la cual
crea el aumento de los costes para uno o ms de ellas. Tales deseconomas se clasifican generalmente
en:
Monetarias: son los que aparecen por aumentos en los precios de los insumos causados para la
ampliacin de las empresas que las utilizan; por ejemplo, la expansin de la industria de construccin
puede causar un aumento en los salarios de los albailes, creando as una deseconoma externa
pecuniaria para cada una de las firmas que utilizan albailes (asumen que la expansin de una de las
empresas no causara un aumento de salarios).
Tecnolgica: esta categora tiende a incluir todos los que no caben en el primer grupo. Por ejemplo, en
la medida que las empresas de cierta rea se amplesen, aumenta la congestin de las carreteras
debido al aumento de las transacciones, de las cargas, etc.; esto aumenta el precio de los transportes
para todas las firmas; de una manera similar, la extensin de un grupo de industrias qumicas

localizadas en los bordes de un ro, al aumentar los vertidos al ro, se aumentan as los costes de
tratamiento de las aguas por las compaas all situadas.

Economas y Deseconomas de Escala

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Economas de Escala
Enviado por Andrea Carballido el 1 October, 2006 - 00:52

ECONOMIAS y DESECONOMIAS DE ESCALA

Las economas y deseconomas de escala existen cuando el costo unitario de
producir un bien baja/sube a medida que aumenta/disminuye la tasa de
produccin.

Economas de escala:
caractersticas de la tecnologa de una empresa que provocan una disminucin en
el costo promedio a largo plazo conforme la produccin aumenta. Cuando se
presentan economas de escala la curva CPLP (curva del costo promedio a largo
plazo) describe una pendiente descendente. Ocurren si el incremento porcentual %
de la produccin excede al incremento porcentual % de todos los insumos. La
principal fuente de economas de escala es la mayor especializacin tanto del
trabajo como del capital.

Deseconomas de escala:
caractersticas de la tecnologa de una empresa que conducen a un aumento en el
largo plazo de del costo promedio conforme la produccin aumenta. Cuando las
deseconomas de escala estn presentes, la curva CPLP tiene una ascendente.
Ocurren si el incremento porcentual % de la produccin es menor que el
incremento porcentual de los insumos. La principal fuente de deseconomas de
escala es la dificultad de administrar una empresa muy grande (organizacin y
comunicacin). Ocurren en todos los procesos de produccin, pero quiz
solamente a tasas de produccin muy altas.
Bibliografa
- Parkin, Michael (2004). Economa. Sexta Edicin, Mxico Pearson pginas 207,
226 y 227

Elaboracin de cerveza

Una fbrica de cerveza del siglo XVI. (ilustracin de J. Amman).

La elaboracin de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos principales: el

primero corresponde a la conversin del almidn de un cereal en azcares fermentables por
accin de las enzimas que se encuentran en la malta y la posterior fermentacin alcohlica de
los mismos por la accin de la levadura. Este mtodo, aunque tiene como principal objetivo la
produccin de cerveza, es muy similar al empleado en la elaboracin de bebidas tales como
el sake, la hidromiel y el vino. La elaboracin de la cerveza tiene una muy larga historia, y las
evidencias histricas dicen que ya era empleada por los antiguos egipcios.1 Algunas recetas
para la elaboracin de recetas antiguas de cerveza proceden de escritos sumerios.
La industria de cerveza es parte de las actividades de la economa de occidente.
ndice
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1 Ingredientes

2 Malteado del cereal

3 Proceso de elaboracin
3.1 Obtencin del mosto de la cerveza

3.1.1 Maceracin de la malta

3.1.2 Filtracin previa

3.1.3 Coccin del mosto

3.2 Fermentacion de la cerveza

3.2.1 Inyeccin de la levadura

3.2.2 Fermentaciones secundarias

3.3 Envase y embotellado

4 Elaboracin casera

5 Tipos de cervezas
o

5.1 Ale (fermentacin alta)

5.2 Lager (fermentacin baja)

5.3 Cervezas de fermentacin espontnea (levaduras salvajes)

5.4 Cervezas de origen mixto

6 Vase tambin

7 Notas

8 Bibliografa

9 Enlaces externos

Ingredientes[editar]

Ilustracin de la planta del lpulo.

Los seis ingredientes bsicos que por regla general intervienen en la elaboracin de la
cerveza son:

Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboracin de la cerveza,

constituida principalmente por semillas de cebada2 que han germinado durante un perodo
limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centmetros y posteriormente son
retirados y desecados. La elaboracin de la cerveza se puede hacer con
cualquier cereal que se "maltea" (es decir cualquier semilla que posea almidn y sea
susceptible de germinar); la cebada posee entre un 60%-65% de almidn. El objetivo de
este paso es la produccin de amilasa que ser utilizada para descomponer el almidn.

Agua: otro elemento principal, interviene no slo en los momentos iniciales de

mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor
caracterstico (es famoso el dicho que dice que una pilsener de Dortmund sabe diferente
de una de Mnich). Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.

Lpulo: El Humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza,

se trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que, adems de proporcionar
un sabor amargo caracterstico, es la encargada de estabilizar la espuma. Los lpulos son
responsables de los aromas y los sabores florales de algunos tipos de cerveza,

especialmente las de los Estados Unidos e Inglaterra. De esta planta se utiliza la flor
hembra sin fecundar. Este ingrediente posee muchas propiedades medicinales, entre ellas
las tranquilizantes.3 Otros de los fundamentos de la adicin a la malta es el frenado de los
procesos enzimticos tras el primer filtrado.

Levadura: se denomina as a los organismos unicelulares (de tamao 5 a 10 micras)

que transforman mediante fermentacin los glcidos y los aminocidos de
loscereales en alcohol etlico y dixido de carbono (CO2). Existen dos tipos de
fermentacin: la fermentacin alta, que corresponden a las levaduras flotantes
(Saccharomyces cerevisiae), que genera la cerveza Ale y la fermentacin baja que
corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la fermentacinSaccharomyces
carlsbergensis Saccharomyces uvarum que sirve para la elaboracin de la
cerveza Lager. La fermentacin alta resulta en sabores afrutados y otras caractersticas
atpicas de las lagers, debido a la produccin de steres y otros subproductos de
fermentacin.

Grits: son aadidos que hacen ms estable la elaboracin, generalmente otro tipo
de cereales, tales como trigo, avena, maz e incluso centeno. Adems de la estabilizacin
de espuma, estos cereales aaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la percibida
'densidad' de la bebida misma.

Azcar: A veces, el azcar se aade durante la fase de ebullicin para aumentar la

cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.

Malteado del cereal[editar]

Malta.

La primera fase de la elaboracin de la cerveza es la elaboracin de la malta y suele hacerse

en unas bodegas especiales. Esta fase es previa a cualquier otra en la elaboracin de la
cerveza y es considerada de vital importancia en su produccin, para ello se puede emplear

cualquier tipo de cereal, aunque en la actualidad est muy difundido en el mundo occidental el
uso de la cebada, en la antigedad por el contrario se empleaba trigo de espelta. El objetivo
es obtener de una forma ingeniosa al mismo tiempo el almidn y las enzimas (la mayora de
tipo a-amilasa y -amilasa) que permiten convertirlo en azcares (maltosa). Para lograr esto
se hacen germinar los granos el "justo intervalo" en el que el brote comienza a consumir el
almidn del grano, en este momento se interrumpe el proceso. Las etapas son las siguientes:
1. Seleccin del grano: este proceso es delicado ya que debe observarse con sumo
cuidado que los granos tengan una textura homognea, cualquier defecto afecta a la
estabilidad del producto final.
2. Remojado del grano: se pone a remojar el cereal en diferentes ciclos de remojo
llegando a reblandecer e hinchar el grano por la absorcin del agua. Durante el primer
remojo se suele aadir algo de cal con el objeto de desinfectar y limpiar el cereal.
3. Germinado: en este momento, de los granos sale un diminuto brote verde (plmula y
la radcula) de unos centmetros de longitud, en este momento (previo a la aparicin
de la raz), la planta emite un enzima que convierte el almidn en azcar para
alimentarse, en este justo instante se interrumpe el germinado. El proceso se hace
siempre removiendo para que la germinacin sea homognea en todos los granos.
Esta fase suele durar unos das.
4. Secado del grano: se seca el grano con el objeto de eliminar el germen, el intervalo
de tiempo dedicado al secado puede variar dependiendo de la receta.
El malteado del cereal afecta a muchas propiedades de la cerveza final, por ejemplo el color
depender del tiempo que est secndose la malta en la ltima fase del malteado, la cerveza
saldr ms oscura si se ha tomado ms tiempo en el secado de la misma. Cuando se hace la
malta con el centeno, hay que prevenir la inclusin del hongo del cornezuelo ya que puede
causar una enfermedad denominada ergotismo, este txico se desarrolla particularmente
durante el proceso de malteado.

Proceso de elaboracin[editar]
Todas las cervezas se elaboran mediante los procesos descritos por una frmula simple,
generalmente la elaboracin de la cerveza se divide en tres fases principales:
1. Obtencin del mosto de la cerveza
2. Fermentacin de la cerveza
3. Envase y embotellado

En las primeras fases antes de comenzar el procedimiento de elaboracin, se procede a

recoger los ingredientes intervinientes para limpiarlos y esterilizarlos convenientemente. Por
ejemplo, la malta suele entrar en la fbrica con tierra y pequeas piedras, todo ello se pasa
por diferentes tamices. El agua que interviene en el proceso tiene que ser normalizada para
que sea acorde con las recetas cerveceras (cualquier presencia fuera del calcio, los sulfatos y
los cloruros induce siempre a sospechas), y se limpia e higieniza por igual los grits.
La malta y los grits suelen molerse ("molturacin de la malta") posteriormente para que se
puedan meter por los tamices y eliminar de esta forma todos los restos de cscaras de los
cereales molidos. Todos los ingredientes quedan finalmente en una textura harinosa.

Obtencin del mosto de la cerveza[editar]

Vase tambin: Mosto de la cerveza

Olla de coccin antigua en Holsten-Brauerei Hamburgo.

Coccin del mosto

Maceracin de la malta[editar]
Los ingredientes tamizados se introducen en los grandes recipientes en los que se introduce
agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente. La proporcin entre la malta y
el grit depender de la receta del maestro cervecero, pero generalmente suele ser
aproximadamente de un 1/3 de malta. A la mezcla acuosa se la hace hervir durante unos
minutos para favorecer el ataque sobre el almidn de las enzimas.

En paralelo se est calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta

aproximadamente 55 C, se temperatura para activar los enzimas y se sube hasta 90 C para
ser mezcladas las dos en un solo recipiente. La mezcla anterior se somete a una serie de
operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de
azcares en otras ms simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la
mezcla por diversas etapas ms o menos largas de temperatura, cada etapa siendo ptima
para enzimas diferentes. De este proceso de maceracin de la malta se obtiene un lquido
claro y azucarado que se denomina "mosto". El proceso completo dura unas horas.
Filtracin previa[editar]
El mosto, que tiene muchas partculas en suspensin, debe ser filtrado convenientemente
para que quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a la fermentacin, es por
esta razn por la que la malta remojada que existe al final del proceso anterior con forma de
masa espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y se emplea como subproducto para
la elaboracin de alimento para los animales. Antiguamente se haca con unas cubas
especiales con perforaciones en el fondo que se denominaban: "cubas de filtracin". A esta
fase de la filtracin se la suele denominar primera filtracin, la segunda se hace tras la
fermentacin. El mosto filtrado y esterilizado no debe ponerse en contacto con el aire.
Coccin del mosto[editar]
Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algn
tiempo (puede durar casi una hora) con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan
podido aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se aade el lpulo con un
doble objetivo: proporcionar un aroma caracterstico. y al mismo tiempo frenar los procesos
enzimticos anteriores. El tiempo de coccin tiene dependencias de la receta cervecera, pero
suele durar algunas horas.

Fermentacion de la cerveza[editar]
En las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el almidn en azcares ms
simples y se ha aromatizado con lpulo, ahora queda a disposicin de la fermentacin. El
mosto dulce, de color azulado, pasa a cubas especficas para
ser fermentado convenientemente, de este proceso se obtiene la cerveza y el CO2.
Inyeccin de la levadura[editar]

Cervecera artesanal

Antes de entrar en las cubas de fermentacin se enfra el mosto a una temperatura de 15 C a

20 C para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto. Llegados a
este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentacin,
sta suele durar varios das (entre cinco y diez, dependiendo de la receta). Este proceso de
fermentacin del mosto es exotrmico y libera grandes cantidades de calor que hacen que las
cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la estabilizacin de la
temperatura. La temperatura estabilizada depender en gran medida del tipo de fermentado y
ste depende del empleo de levaduras de:

Alta fermentacin (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en actividad por un

intervalo de tiempo de 4 a 6 das a temperaturas relativamente altas entre los 18 y 25 C.
Las cervezas en este caso son de tipo Ale.

Baja fermentacin (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en actividad

fermentativa durante un periodo de 8 a 10 das a temperaturas comprendidas entre 6 y
10 C. Las cervezas en este caso son de tipo Lager.

Fermentacin espontnea, que se trata de una fermentacin que se realiza en algunas

cervezas belgas elaboradas en las cercanas del ro Senne, cerca de Bruselas, no se le
aade levadura. La fermentacin es como la del vino y suele durar aos.

Tras el proceso de fermentacin se reserva el CO2 sobrante en recipientes especiales para la

posterior carbonatacin de la cerveza.
La fase de fermentado suele generar mucho calor y es muy comn aprovechar el calor en
lugar de dejarlo escapar, por esta razn se suele re-generar en una especie de condensador
(en alemn: Pfaduko, de la abreviacin Pfannendunstkondensator, o condensador de vapor).
No es nada ms que un intercambiador de calor.
Fermentaciones secundarias[editar]
Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboracin de la cerveza, en
algunos casos se puede necesitar ms fermentaciones tras la "fermentacin primaria".
Algunas cervezas pueden llegar a tener hasta tres fermentaciones.

Envase y embotellado[editar]
Tras el envejecimiento, suele filtrarse el lquido y envasarse en unas cubas especiales que se
envan a la planta de embotellado y enlatado. Durante esta fase son importantes dos
parmetros: la hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de los envases.

Elaboracin casera[editar]

El tpico montaje de fermentacin en casa.

Precisamente en los aos 1970, se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir
cerveza casera. De hecho, el 80% de todas las cervezas histricas son caseras o artesanales.
Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras, pero como hemos dicho, el consumo de
cerveza hecha en casa desapareci. Y volvi a brotar por inters que tuvieron los
elaboradores caseros estadounidenses para reproducir las cervezas tradicionales europeas.
Hasta el punto que importantes elaboradores de talla mediana han apostado por producir
cervezas histricas y para resucitar recetas perdidas. Las asociaciones de elaboradores y
consumidores desarrollaron (o propiciaron) tambin la degustacin y la apreciacin cientfica o
profesional de la cerveza. Esta corriente pas de nuevo el Atlntico para llegar en los aos
80 primero a Inglaterra y despus al resto de pases de Europa.

Tipos de cervezas[editar]
Existen cuatro tipos principales de cervezas o estilos de cervezas determinados en parte por
el tipo de levadura usada durante su elaboracin.

Ale (fermentacin alta)[editar]

Artculo principal: Ale

Las cervezas de fermentacin alta o de tipo Ale fermentan a temperaturas ms altas, entre los
15 C y los 20 C, y ocasionalmente por encima de los 24 C. Las cervezas de levadura pura
ale se elaboran con la espuma de la parte superior de la cerveza, es por esta razn por la que
se denominan como cervezas de fermentacin alta de la levadura. Las cervezas de tipo Ale se
pueden beber generalmente a las tres semanas tras el comienzo de la fermentacin, sin
embargo algunas variedades pueden ofrecer envejecimientos que van desde algunos meses
hasta aos. Pueden variar en color, desde ser muy plidas hasta alcanzar colores negros
opalescentes. Inglaterra es el mejor ejemplo de cerveza de tipo Ale.

Lager (fermentacin baja)[editar]

Artculo principal: Lager

Aunque la naturaleza de las levaduras no fue perfectamente comprendida hasta que el

investigador Emil Christian Hansen de la Carlsberg brewery en Dinamarca aisl una clula de
levadura en el siglo XIX, los fabricantes de cerveza en Baviera tenan experiencia centenaria
en el uso de levaduras de fermentacin de baja temperatura mediante el uso de levaduras de

tipo Lager, almacenndolas ("Lagern") en las cuevas alpinas. Este proceso de seleccin
natural permita que las levaduras resultantes ("levaduras salvajes") pudieran permanecer
activas mientras la cerveza era almacenada en cuevas. Las levaduras de tipo Lager tienden a
ser recolectadas del fondo del cubo de fermentacin y es esta la razn por la que se suelen
denominar como cervezas de fermentacin baja. Las cervezas Lager son fermentadas a
mucho ms bajas temperaturas, alrededor de 10 C, comparado con una fermentacin normal
a temperaturas de 18 C. Durante el proceso se almacena la cerveza durante treinta das en
condiciones muy cercanas al punto de fusin. Durante el almacenaje o proceso de "Lagering"
la cerveza recobra un aroma y sabor especial. Los componentes de azufre desarrollados
durante el proceso de fermentacin se disipan. La popularidad de la cerveza lager creci
bastante cuando se desarrollaron de manera eficaz los sistemas de refrigeracin a comienzos
del siglo XX.
Hoy en da las lagers representan a una vasta mayora de las cervezas producidas, una de las
ms famosas es la denominada Pilsener originaria de la ciudad de Pilsen, Repblica
Checa (Plze en checo). Es un error muy comn creer que todas las Lagers son claras de
color y esto no es cierto: las cervezas de tipo lager pueden variar desde las muy claras hasta
las oscuras (al igual que las cervezas de tipo Ale).

Cervezas de fermentacin espontnea (levaduras salvajes) [editar]

Artculo principal: Lambic

Estas cervezas se elaboraron por primera vez en Bruselas, Blgica. Se fermentan mediante el
uso de levaduras salvajes que habitan en parte del ro Zenne, que cruza parte de la ciudad de
Bruselas. Estas cervezas se denominan tambin cervezas Lambic. Con la llegada de los
bancos de levadura y del NCYC, la elaboracin de cervezas, aunque no con la fermentacin
espontnea, es posible en cualquier lugar.

Cervezas de origen mixto[editar]

Estas cervezas se elaboran con mezclas de cervezas de fermentacin espontnea y cervezas
de tipo Ale y Lager, todo ello se hace al arte de cada maestro cervecero.

Vase tambin[editar]

Historia de la cerveza

Cerveza de Alemania

Fermentacin alcohlica

Alginato de propilenglicol

Notas[editar]

1.

Volver arriba Era empleada ya en tiempos de los Babilonios.

2.

Volver arriba Originalmente, las cervezas se solan hacer con un cereal antecesor
del trigo llamado espelta

3.

Volver arriba "Die pharmakologishe Wirkung des Hopfes", A.W. Forst, director del
Instituto farmacolgico de Mnich".

Bibliografa[editar]

"Katechismus der Brauerei-Praxis", Karl Lensa, Primera Edicin, Verlag Hans

Carl/Nrnberb, 1956. Se trata de una de las obras ms importantes sobre diversos temas
de elaboracin de la cerveza, obra cientfica llena de detalles y posibles "secretos" acerca
de su elboracin. La estructura del libro es de Pregunta-Respuesta

"Das Grosse Lexicon vom Bier", VMA, Verlag Wiesbaden. Obra con detalles acerca de
la produccin de cerveza, abundantes ilustraciones y explicacin del proceso y las
costumbres asociadas con la cerveza.