UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR OCCIDENTE

MAZATENANGO, SUCHITEPEQUEZ
CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

NUTRICION
MSc. SAMMY RAMIREZ JUAREZ

CAPITULO 2: PROCESAMIENTO Y PRDIDA DE NUTRIENTES

Luis Felipe O. Barrios Pineda

201144129

Marco Antonio Salazar Lpez

200844327

Carlos Enrique Boteo Benito

200844332

Mara De Los ngeles Larios

200942041

Juan Alberto Vsquez

200942131

Cesar Leonel Ordoez Citalan

201040342

Mazatenango Febrero de 2015

MAZATENANGO, 02 DE FEBRERO DEL 2015

CONTENIDO
1. PERDIDA DE NUTRIENTES POR EL PROCESAMIENTO.
2. NUTRIENTE
1. NUTRIENTES ENERGTICOS
2. NUTRIENTES NO ENERGTICOS
3. MACRONUTRIENTES
4. MICRONUTRIENTES
3. CARBOHIDRATOS
1. FUNCIONES
4. PROTENAS
1. FUNCIONES
5. LPIDOS
1. FUNCIONES
6. VITAMINAS
1. CUADRO 1: FUNCIN, FUENTES Y DEFICIENCIAS
7. MINERALES
1. CUADRO 2: FUNCIN Y FUENTES
8. AGUA
9. PERDIDA DE NUTRIENTES
1. FACTORES QUE AFECTAN EL CONTENIDO DE NUTRIENTES
2. ESTABILIDAD DE LOS NUTRIENTES A DIVERSOS FACTORES
3. MAGNITUD DE LAS PERDIDAS DE MICRONUTRIENTES
PERDIDA DE PROTENAS
PERDIDA DE CARBOHIDRATOS
PERDIDA DE LPIDOS
PERDIDA DE VITAMINAS
CUADRO 3: INDICADORES DE LA ESTABILIDAD DE
VITAMINAS
4. CAUSAS GENERALES DE PRDIDAS DE VITAMINAS Y
MINERALES
5. CUADRO 4: NUTRIENTES AFECTADOS DE ACUERDO AL
PROCESO
6. UTILIZACIN DE UTENSILIOS METLICOS EN EL
PROCESAMIENTO
7. CONSEJOS PARA LA PREPARACIN DE ALIMENTOS
8. CONSEJOS PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
9. CONSEJOS PARA LA COCCIN DE ALIMENTOS.

1. PERDIDA DE NUTRIENTES POR EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

2. NUTRIENTE:
Nutriente es toda sustancia contenida en los alimentos que no puede ser
creada en el organismo y cuyo fin es aportar energa, aminocidos o elementos
reguladores del metabolismo.
Se clasifican en:
- Nutrientes energticos o macronutrientes: protenas, hidratos de carbono y
lpidos.
- Nutrientes no energticos o micronutrientes: vitaminas y minerales.
De acuerdo con su naturaleza qumica, se clasifican en los siguientes tipos de
sustancias:
-

Protenas
Glcidos
Lpidos
Vitaminas
Sales Minerales
Agua

Macronutrientes
o Se requieren en grandes cantidades diarias (habitualmente del
orden de gramos).
o Estos nutrientes participan como sustratos en los procesos
metablicos.
o Los conforman los carbohidratos, lpidos y protenas.

Micronutrientes
o Se requieren en pequeas cantidades (habitualmente en
cantidades inferiores a miligramos).
o Estos nutrientes participan en el metabolismo como reguladores
de los procesos energticos, pero no como sustratos.
o Los conforman las vitaminas y los minerales.

3. CARBOHIDRATOS:
Son los compuestos orgnicos ms abundantes y se encuentran en las
partes estructurales de los vegetales, producidos por la fotosntesis y tambin en
los tejidos animales en forma de glucosa o glucgeno, y sirven como fuente de
energa para las actividades celulares vitales.

Funciones:
-

Energtica: aportar ms de la mitad (50 al 60 %) de la ingesta calrica

total, junto con las grasas satisfacen los requerimientos energticos del
organismo.
Ahorro de Protenas: deficiencias calricas de la alimentacin se
compensan utilizando protenas como fuente energtica. Otras funciones se
ven relegadas.
Regulacin del metabolismo de las grasas: para oxidacin de las grasas
es necesario un correcto aporte de carbohidratos. Cuando se restringe
severamente la cuota de los mismos, las grasas se metabolizan
anormalmente, acumulndose en el organismo productos intermedios de
este metabolismo (cuerpos cetnicos).
Estructural: constituyen estructuralmente una parte muy pequea del peso
del organismo, aunque de vital importancia. Se encuentran en numerosos
compuestos que regulan el metabolismo.

4. PROTEINAS
Son el elemento formativo indispensable para todas las clulas corporales.
Dado que las protenas cumplen funciones esenciales en el organismo y que
ciertos componentes proteicos imprescindibles solamente pueden ser aportados a
travs de los alimentos, su cantidad, calidad, as como sus fuentes son de suma
importancia.
Funciones:
-

Son esenciales para el crecimiento.

Proporcionan los aminocidos esenciales.
Suministra materias primas para la formacin de los jugos digestivos,
hormonas, protenas plasmticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.
Se utilizan para suministrar energa, en los casos en que las caloras
aportadas por otros nutrientes no son suficientes.
Funcionan como tampones.

5. LIPIDOS
Se definen como un grupo heterogneo de molculas complejas que tienen
como caracterstica comn el ser insolubles en agua y por el contrario serlo en
solventes orgnicos. Tienen funciones metablicas esenciales y son importantes
como elementos estructurales.
Funciones:
-

Energtica.

Estructural: los lpidos son constituyentes de las membranas celulares

como fosfolpidos y colesterol.
Transporte de vitaminas liposolubles.
Sabor y textura de los alimentos: los lpidos resultan indispensables para
lograr preparaciones con agradable sabor y ciertas caractersticas en
diferentes productos alimenticios.
Son la fuente obligada que aportar al organismo cidos grasos esenciales.

6. VITAMINAS
Las vitaminas (del latn vita vida y el griego [ammoniaks]
producto libio, amoniaco, con el sufijo latino ina sustancia) son compuestos
heterogneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlos de forma
equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento
fisiolgico. La mayora de las vitaminas esenciales no pueden ser sintetizadas
(elaboradas) por el organismo, por lo que ste no puede obtenerlas ms que a
travs de la ingesta equilibrada de vitaminas contenidas en los alimentos
naturales. Las vitaminas son nutrientes que junto con otros elementos
nutricionales actan como catalizadoras de todos los procesos fisiolgicos
(directa e indirectamente).
Las frutas y verduras son fuentes importantes de vitaminas.
Las vitaminas son precursoras de coenzimas, (aunque no son propiamente
enzimas) grupos prostticos de las enzimas. Esto significa que la molcula de
la vitamina, con un pequeo cambio en su estructura, pasa a ser la molcula
activa, sea sta coenzima o no.
Los requisitos mnimos diarios de las vitaminas no son muy altos, se necesitan
tan solo dosis de miligramos o microgramos contenidas en grandes cantidades
(proporcionalmente hablando) de alimentos naturales. Tanto la deficiencia
como el exceso de los niveles vitamnicos corporales pueden producir
enfermedades que van desde leves a graves e incluso muy graves como la
pelagra o la demencia entre otras, e incluso la muerte. Algunas pueden servir
como ayuda a las enzimas que actan como cofactor, como es el caso de las
vitaminas hidrosolubles.
La deficiencia de vitaminas se denomina avitaminosis mientras que el nivel
excesivo de vitaminas se denomina hipervitaminosis.

Est demostrado que las vitaminas del grupo B son imprescindibles para el
correcto funcionamiento del cerebro y el metabolismo corporal. Este grupo es
hidrosoluble (solubles en agua) debido a esto son eliminadas principalmente
por la orina, lo cual hace que sea necesaria la ingesta diaria y constante de
todas las vitaminas del complejo B (contenidas en los alimentos naturales).

CUADRO No. 1 FUNCION, FUENTES Y DEFICIENCIAS DE LAS VITAMINAS

Elemento

Funcin

Deficiencia

Fuentes veganas

Vitamina A

Heridas en la boca y en
Zanahorias, tomates,
las
encias,
baja
Crecimiento, piel saludable,
espinacas,
pasas,
resistencia
a
las
cabello,
dientes,
ojos,
ciruelas,
enfermedades,
resistencia a infecciones,
albaricoques, frijoles,
problemas
de
piel,
esencial para la visin,
judias verdes, perejil,
ceguera nocturna, caspa,
peras, lechuga.
caida de las uas.

Arroz integral (el

Crecimiento,
funcin
arroz blanco no),
correcta
del
sistema Disminucin
de
la
judas, harina entera
nervioso, obtencin de memoria,
falta
de
de trigo, extracto de
Vitamina B1 enega
de
los atencin,
flaqueza
levadura,
frijoles,
(Tiamina)
carbohidratos, se ocupa del muscular, reduccin de la
germen de trigo, tofu,
buen rendimiento de los capacidad mental, fatiga,
nueces,
msculos, del corazn y del prdida del apetito.
cacahuetes, avena,
cerebro,
lentejas.
Obtencin
de
energa,
Aguacate, avellanas,
ayuda
a
crear
los Heridas en la esquina de
escarola, espinacas,
anticuerpos. Acta en la la boca, afecciones en la
Vitamina B2
judas
blancas,
regeneracin
sangunea, piel, inflamacin en la
(Riboflavina)
levadura de cerveza,
en el higado, en el trabajo cornea, inflamacin de la
nueces,
perejil,
cardiaco y en el aparato lengua.
pltano, meln.
ocular.
Pelagra:
Obtencin
de
energa,
Calabaza,
Dermatitis(enrojecimiento
cabello saludable, esencial
cacahuetes, levadura
y descamacin). Diarrea
Vitamina B5 para la produccin de
de cerveza, pimiento
(y lesiones en la lengua),
(Niacina)
hormonas sexuales, ayuda
dulce, tofu, arroz
Demencia
(
y
al
uso
orgnico
de
integral, almendras,
alucinaciones,
delirios,
proteinas, hierro y calcio,
pipas de girasol,
amnesia, ),
Formacin
de
la
hemoglobina y anticuerpos
Levadura de cerveza,
en
la
sangre,
trata Pelagra,
calambres judias,
lentejas,
Vitamina B6
problemas
en
la musculares,
bananas,
tofu,
mestruacin de la mujer,
nueces, avellanas,
metaboliza las proteinas,

Vitamina
B12

Cansancio, heridas en la
El ms poderoso elemento
lengua,
indigestin.
antianmico conocido, vital
Formacin anomal de la
para la produccin de
sangre que conduce a
hemoglobina,
esencial
Levadura de cerveza,
una
anemia
para la divisin celular,
leche
de
soja
megalobltica,
crecimiento y obtencin de
fortalezida, brotes de
desrdenes
nerviosos
energa
de
los
alfalfa, miso,
que conducen a la
carbonohidratos, salud de
degeneracin
de
la
los sistemas nervioso y
espina dorsal y a la
reproductivo,
infertilidad en la mujer,

Vitamina C

Crecimiento de los huesos,

curacin de las heridas,
previene infecciones, vital
para una funcin vital de
los nervios y el cerebro, piel
Encias sangrantes, lenta Ctricos,
verduras
saludable, dientes, cabello,
curacin de las heridas, verdes,
patata,
glndulas adrenales y
depresin, dolor en las tomates, pimientos,
capilares,
encias,
articulaciones,
pasas,
incrementa la absorcin
de hierro en el cuerpo,
colabora con el hierro en
la
formacin
de
la
hemoglobina,

Vitamina D

Es esencial para mantener

y movilizar el calcio y el
fsforo en el organismo,
Emblandecimiento de los
sistema nervioso saludable,
Rayos solares,
huesos,
corazn, piel, glndula
tiroides, y prevenir el
cancer.

Vitamina E

Componente de todas las

membranas celulares, baja
(Muy rara deficiencia en Fruta,
nueces,
la
presin
sanguinea,
vegans) Su deficiencia aceites
vegetales,
msculos
saludables,
provoca la esterilidad, verduras verdes,
reduce el colesterol en la
sangre.

Vitamina K

Su funcin especfica es (Es muy dificil que pueda Avena,

patata,
coagular la sangre.
llegar a ser insuficiente, zanahoria,
col,
ya que los microbios del coliflor,
guisantes,
intestino la suministran). espinacas,
soja,

trigo, fresas,

Vitamina F

Nutre la piel, trabaja con la

Eczema (enrojecimiento
vitamina
D.
Es
un
y descamacin de una
componente vital en las
Aceites polisaturados
parte
de
la
membranas
celulares,
(soja,
girasol,
piel), granos y acne,
fibras nerviosas, clulas
cacahuete,
),
diarrea, prdida de peso,
cerebrales, y para el normal
nueces, granos,
caspa, sequedad en uas
funcionamiento
de
los
y cabello,
rganos reproductivos.

Se clasifican en:
Vitaminas hidrosolubles :
Actan como precursores de coenzimas en el metabolismo energtico, proteico y
de cidos nucleicos, como sustrato de reacciones enzimticas y como
componentes estructurales de ciertas biomolculas.
Vitaminas liposolubles :
Tienen funciones ms especficas, se almacenan en el organismo y no se
absorben ni se eliminan tan rpidamente como las vitaminas hidrosolubles.
7. MINERALES
Son elementos qumicos inorgnicos que encontramos en tejidos animales
y vegetales, constituyendo un 4 % del peso corporal total. A pesar de esa escasa
cuanta muchos de ellos cumplen criterios de esencialidad.
Funciones:
-

Estructural como reguladora.

Constituyen tejidos como hueso y dientes, regulan la transmisin
neuromuscular, la permeabilidad de las membranas celulares, el balance
hidoelctroltico y el equilibrio cido - base.
Intervienen como factores de enzimas, regulando el metabolismo.

CUADRO No. 2 FUNCION Y FUENTES DE LOS MINERALES

MINERALES FUENTES MAS ABUNDANTES

FUNCIN

Calcio

lcteos, verduras verdes, maz y Bsico para la coagulacin

frijol.
sangunea y para la formacin de
huesos y dientes, necesario para
el sistema nervioso y la actividad
elctrica de los tejidos

Fsforo

carne, lcteos, chcharos, frijoles, reserva bsica de energa para

garbanzos, cereales
las clulas elemento clave de las
reacciones celulares

Potasio

aguacate,
pltano,
acelgas, Esencial para el equilibrio de los
papas, lentejas y betabel.
lquidos corporales y para
numerosas reacciones celulares.

Magnesio

frijoles,
chcharos,
nueces, Necesario para las clulas e
cereales y verduras verdes de importante para la actividad
hojas grandes.
elctrica muscular y nerviosa

Yodo

pescados
yodatada

Hierro

hgado,
carne,
cereales Necesario para la formacin de
enriquecidos, huevos, berros y hemoglobina,
portadora
de
acelgas.
oxigeno el la sangre

Flor

agua fluorada y dentfricos, Ayuda a prevenir las caries

pescados y mariscos, carne
bsico para el metabolismo
pescados y mariscos, carne, celular
trigo entero, frijoles y nueces.
necesario
para
tomar
las
enzimas celulares

cobre
zinc

Cromo
selenio

mariscos

sal necesario
tiroides

para

la

glndula

muchos alimentos lo contienen desempea

funciones
en cantidades mnimas pero secundarias en la actividad
suficientes
qumica del organismo

molibdeno
manganeso
Sodio

casi todos los alimentos salvo las Necesario para el equilibrio de

frutas.
los lquidos corporales, los

musculos y los nervios

8. AGUA
El contenido total de agua en un organismo de 70 Kg de peso es de
alrededor del 60 %, es decir, cerca de 40 litros.
Funciones:
-

No existe sistema en el organismo que no dependa de la presencia de

agua. Por otro lado, las molculas de agua contribuyen al mantenimiento de
la estructura de macromolculas como las protenas y el glucgeno.
Presenta adems un rol fundamental durante la digestin, absorcin,
transporte y utilizacin de los nutrientes.
Constituye el medio de eliminacin de toxinas y catablicos y es
indispensable en el mecanismo de termorregulacin.

9. PERDIDAS DE NUTRIENTES
Durante la preparacin de alimentos y su cocinado se producen
modificaciones fsicas y qumicas, como puede ser el cambio en el volumen y peso
de los alimentos.
Fenmenos Por Los Cuales Se Pierden Nutrientes
-

Prdida de agua por deshidratacin superficial.

Lixiviacin.
Prdidas de materia grasa por su fusin.
Absorcin de grasas por parte de los alimentos.
La luz, aporta la energa necesaria para que se produzcan reacciones
clave, como la oxidacin de las grasas y de ciertas vitaminas.
El oxigeno influye en la degradacin de ciertos alimentos.
La humedad, facilita el crecimiento de microorganismos.

FACTORES QUE AFECTAN EL CONTENIDO DE NUTRIENTES DE LOS

ALIMENTOS.
Los alimentos son procesados con el fin principal de prolongar la vida til de
stos, sin embargo existen otros varios objetivos y consecuencias del
procesamiento industrial, tales como: eliminar microorganismos para entregar

alimentos seguros, aumentar la digestibilidad y destruir factores antinutricionales

con lo cual se logra aumentar la biodisponibilidad de nutrientes, mejorar la
palatabilidad y textura, ofrecer una mayor gama de alternativas alimentarias y en
especial proporcionar alimentos que necesiten un menor tiempo de preparacin en
el hogar. Por otra parte, existen algunas consecuencias negativas dentro de las
cuales la ms importante es la prdida de nutrientes que inevitablemente sufren
los alimentos procesados. Sin embargo, la mayora de los procesos tecnolgicos
se realizan de tal forma de minimizar las prdidas de nutrientes garantizando el
mximo de seguridad.
Los alimentos en su estado natural son sistemas biolgicos vivientes, que por lo
tanto, experimentan reacciones qumicas, enzimticas y aquellas generadas por la
contaminacin microbiolgica. En consecuencia, para extender su vida til es
necesario inhibir o eliminar los agentes causantes del deterioro de ellos mismos.
Esto se logra bsicamente por medio de dos formas:
-

Aplicando una determinada temperatura, baja o alta, por un lapso de

tiempo.
Eliminando el contenido de agua del alimento.

En ambos casos, los mtodos pueden combinar la accin de otros agentes que
ayudan a controlar el deterioro de los alimentos, como por ejemplo el pH cido o
bsico, la luz y el oxgeno, entre otros.
Estos factores capaces de destruir microorganismos, detener reacciones qumicas
e inhibir enzimas, tres aspectos fundamentales para preservar los alimentos, son
al mismo tiempo los causantes de la prdida de nutrientes en los alimentos.
ESTABILIDAD DE LOS NUTRIENTES A DIVERSOS FACTORES
Cmo se afectan los macronutrientes?
Efecto sobre las protenas
La aplicacin de un mtodo de conservacin que utilice el tratamiento
trmico, produce una desnaturalizacin de las protenas. Para que este hecho
ocurra, el calentamiento debe ser sobre los 60C, con lo cual la molcula se
desdobla parcial o totalmente. El proceso de desnaturalizacin no afecta el valor
nutricional de la protena debido a que los estados iniciales de la digestin
proteoltica involucran cambios similares. Por el contrario, los cambios son ms
bien favorables si se considera que el desdoblamiento de la molcula facilita el
acceso de las enzimas y por consiguiente mejora su digestibilidad.
El tratamiento trmico tambin puede inactivar algunas enzimas que estn
presentes naturalmente, tales como las pectinasas y las lipooxigenasas en frutas y
vegetales. De este modo inhibe el desarrollo de malos sabores, perdidas de color
y cambios no deseados en la textura de los productos alimentarios. Tambin se
logra un efecto positivo del calor en el caso de la inactivacin de una protena

llamada inhibidor de tripsina, presente en vegetales como las leguminosas. Esta

protena bloquea la accin de la tripsina cuando es ingerida en su forma nativa.
Cuando las protenas son calentadas en presencia de hidratos de carbono, en
particular azcares reductores (glucosa, fructosa, lactosa) ocurre una serie de
reacciones conocidas como reaccin de Maillard. Durante el procesamiento
trmico, el aldehido libre de los azcares puede reaccionar con grupos aminos de
ciertos aminocidos para crear un complejo indigerible. La reaccin de Maillard
puede destruir muchos aminocidos, aunque la lisina es uno de los ms lbiles.
De esta forma, el valor nutricional de un alimento puede disminuir en directa
relacin con la severidad del tratamiento trmico, debido a una prdida de lisina
disponible. Adicionalmente, la reaccin de Maillard genera compuestos de
coloracin caf por lo que tambin se le conoce como pardeamiento no
enzimtico. Los alimentos que sufren la reaccin de Maillard incluyen pan y otros
productos horneados, frutas secas, cocoa, productos extruidos (ej cereales) y en
especial productos lcteos debido a la elevada cantidad de lactosa que presentan.
La magnitud de la prdida de lisina depender de las condiciones del
procesamiento trmico. Por ejemplo, cuando la leche en polvo es obtenida por
sistema de rodillos calentados hay un dao considerable estimado por sobre el
40% de la lisina. En cambio, cuando la leche se seca por el mtodo spray, que es
ms ampliamente usado, produce slo ligeras prdidas (10%). Para alimentos
horneados tales como el pan y otros productos sometidos a tostacin una cierta
cantidad de pardeamineto de maillard en la superficie es deseable para mejorar el
color. En estos productos la prdida de lisina flucta entre 10 a 15%.
Efecto sobre los hidratos de carbono
Ya vimos que cuando los azcares simples son sometidos al efecto del
calor en presencia de protenas, toman parte en la reaccin de Maillard. En
relacin a los hidratos de carbono complejos, los almidones y la fibra diettica
tambin se ven afectados por la temperatura. Los almidones en alimentos sin
procesar estn en forma de grnulos; cuando son calentados en un medio acuoso
los grnulos absorben agua y se hinchan hasta el punto en que se rompen
liberando el almidn al medio, el que forma una solucin coloidal. De esta manera
el almidn gelatinizado es ms fcil de hidrolizar. Durante el enfriamiento de esta
solucin gel, la amilosa retrograda formando un compuesto que es muy
lentamente hidrolizado por la alfa amilasa. Por lo tanto, el procesamiento trmico
de los alimentos que contienen almidn, tiene el efecto de hacer al almidn ms
digerible, pero el enfriamiento subsecuente produce una pequea porcin de
almidn resistente. Los efectos del tratamiento trmico sobre los polisacridos de
la pared celular de los vegetales, se reflejan principalmente en la prdida de turgor
y reblandecimiento de los tejidos. Los cambios de textura pueden explicarse
debido a que las substancias pcticas se disuelven en agua caliente y esto causa
la caida de la matriz celular. Los hidratos de carbono ms bien son no reactivos si
se les compara con las grasas o protenas y el procesamiento tiene slo un efecto
menor sobre sus propiedades nutricionales.
Efecto sobre los lpidos

Los cambios que toman lugar en los lpidos durante el procesamiento trmico son
dependientes de la composicin de los cidos grasos y de la presencia de otros
compuestos. Los principales cambios involucran a los cidos grasos insaturados,
en especial a los que presentan 3 o ms dobles enlaces. En presencia de oxgeno
los dobles enlacen reaccionan para formar radicales libres; sustancias altamente
reactivas capaces de producir un amplio rango de compuestos potencialmente
txicos, que son responsables de los sabores indeseables en alimentos fritos y del
oscurecimiento del aceite. Estas reacciones ocurren lentamente a temperaturas
normales de fritura en materia grasa (alrededor de 170C), pero son catalizadas
por la presencia de trazas de minerales tales como hierro y cobre, los cuales son
constituyentes comunes de los alimentos. La oxidacin de los lpidos tambin se
favorece cuando las grasas son sobrecalentadas, usadas por un perodo
prolongado o calentadas en forma discontinua; con esto el aceite se oscurece
progresivamente y los productos de la oxidacin se acumulan. La grasa en estos
estados podra ser txica. Afortunadamente, los aceites vegetales altamente
insaturados a menudo contienen altos niveles de tocoferoles naturales que actan
como antioxidantes. En este sentido es que la industria de alimentos se ha
preocupado de resguardar la calidad de los lpidos adicionando a grasas y aceites
procesados antioxidantes para minimizar la lipooxidacin.
MAGNITUD DE LAS PRDIDAS DE MICRONUTRIENTES
Efecto sobre las vitaminas
Sin duda los nutrientes ms afectados por el procesamiento industrial de los
alimentos son las vitaminas. Sin embargo, no es posible generalizar la magnitud
de las prdidas, ya que estas dependen de la vitamina especfica y de las
condiciones del procesamiento empleado.
PERDIDA DE PROTEINAS
Las protenas se tienden a perder cuando esta se desnaturaliza. Esto ocurre
cuando se somete a altas temperaturas y a bajos o muy elevados pH, o un
disolvente muy fuerte. Esta destruccin se puede contabilizar en un 50% de
prdida de lisina, arginina, triptfano e histidina.
PERDIDA DE CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos se suelen perder por el efecto de la lixiviacin, perdida de
azucares hidrosolubles, cambios qumicos debido a altas temperaturas.

PERDIDA DE LIPIDOS
-

Estos se modifican cuando se llevan a altas temperaturas, o a bruscos

cambios de pH.
A bajos pH las grasas tienden a saponificarse, es decir, a formar jabones.

Otra perdida de lpidos en los alimentos puede deberse a la fusin de los

mismos, eso no es deseable mayormente con los cidos grasos de alta
calidad.

PERDIDA DE VITAMINAS Y MINERALES

Muchas de las prdidas son debidas a la solubilizacin en los lquidos de
cocinado. Por otro lado, las vitaminas hidrosolubles son mas vulnerables a la
accin del calor que las liposolubles. En el caso de los minerales, las prdidas
suelen deberse a la solubilizacin de los mismos en los lquidos del procesado.
CUADRO No 3. INDICADORES DE LA ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS
FRENTE A FACTORES EXTERNOS.
Vitamina

Calor

pH 7

Tiamina

Inestable Inestable Estable

Inestable Inestable Estable

Rivoflavina

Inestable Estable

Estable

Inestable Estable

Inestable 75

Niacina

Estable

Estable

Estable

Estable

Estable

75

Ac.
Inestable Estable
Pantotnico

Inestable Inestable Estable

Estable

50

Piridoxina

Estable

Inestable 40

Estable

Inestable Estable

pH
cido

pH
alcalino

Estable

Oxgeno Luz
del aire

Estable

%
prdida
mxima
80

cido flico Inestable Inestable Inestable Estable

Inestable Inestable 100

Vit. B12

Estable

Inestable Inestable 10

Vit. C

Inestable Inestable Estable

Vit. A

Inestable Estable

Inestable Estable

Vit. D

Inestable Estable

---------

Inestable Inestable Inestable 40

Vit. E

Inestable Estable

Estable

Estable

Vit. K

Estable

Inestable Inestable Estable

Estable

Estable

Estable

Estable

Inestable Inestable Inestable 100

Inestable Inestable 40

Inestable Inestable 55
Inestable 5

CAUSAS GENERALES DE PRDIDAS DE VITAMINAS Y MINERALES EN LOS

ALIMENTOS
Principalmente existen cinco causas por las que se pierden vitaminas y minerales
en un alimento

Manipulacin de los alimentos post recoleccin o post mortem

Preparacin de tejidos
Lixiviacin
Tratamientos qumicos: Cuando se aade algn aditivo a los alimentos,
puede afectar a sus vitaminas provocando prdidas. Por ejemplo: Oxidante
a harinas para eliminar el caroteno: Se eliminan las vitaminas A, C y E.
Empleo de nitritos como conservante de embutidos: afecta a la vitaminas C,
A, tiamina y cido flico. El empleo de dixido de azufre destruye la tiamina.
Reacciones de alteracin: Las vitaminas pueden ser sustratos de
reacciones de alteracin. Estas reacciones de alteracin hacen referencia a
las reacciones que se producen en los alimentos de forma natural entre sus
ingredientes y no provocados por sustancias aadidas del exterior.

CUADRO No. 4 NUTRIENTES AFECTADOS DEACUERDO AL PROCESO.

PROCESO NUTRIENTE AFECTADO

DESCRIPCIN

Transporte Protenas catalizadoras (enzimas)

El tiempo que transcurre desde la

recoleccin hasta el consumo
puede ser muy amplio; esto origina
una importante variacin en el valor
nutritivo con prdidas de vitaminas
como
la
C
por
transporte
inadecuado
del
alimento
(condiciones
de
temperatura,
humedad relativa, etc.), o por
golpes que provocan heridas en
material vegetal por lo que se
pueden dar oxidaciones que
afectan a las vitaminas.

Vitaminas

Lavado

Vitaminas

Se produce lixiviacin, es decir, el

arrastrado de vitaminas por el agua;
pero en este caso la prdida es
mnima

Minerales
Pelado

Vitaminas
Protenas
Carbohidratos (celulosa)

Troceado

Protenas

Mientras ms fino sea el troceado,

ms vitaminas se pierden, puesto
que en cada corte se rompen
clulas en las cuales se van
perdiendo los nutrientes que en
ellas existen.
Agua

Coccin

La mayor parte de las vitaminas se

encuentran en la cscara, y al
eliminarla, se van junto con ella.
Adems desencadena reacciones
de pardeamiento enzimtico que
afecta la coloracin de la materia
prima.

Protenas
Vitaminas

Conlleva la eliminacin de
compuestos solubles en
agua como las vitaminas
hidrosolubles, es decir, la C
y todo el complejo del
grupo B.
Se desnaturalizan algunas
protenas

Pasterizacin

Protenas
Vitaminas

Descremado

Lpidos
Vitaminas

Fritura

Vitaminas
Protenas
Agua
Lpidos

El proceso UHT asegura la

inactivacin total de todos los
microbios y enzimas, ya que la leche
se calienta a 150C durante 5
segundos. La leche de vaca
contiene
numerosas
vitaminas,
especialmente vitaminas del grupo B
(por ejemplo riboflavina, vit. B12,
vit.B11) y vitamina A. Este causa
prdidas muy pequeas de estas
vitaminas (menos del 20% de
media).
La
leche
desnatada
o
semidesnatada contiene las mismas
cantidades de protenas, calcio,
magnesio, fsforo, potasio y zinc y
vitamina B que la leche entera, pero
las vitaminas A y D se reducen a
menos de la mitad o incluso
desaparecen.
Hay absorcin de grasas por parte
de los alimentos, se libera agua del
alimento al aceite de fritura, y con
este proceso el alimento genera
compuestos
voltiles,
despus
absorbe cantidades variables de
aceite, que pueden llegar hasta un
35%. Finalmente, parte de la grasa
del alimento puede pasar al aceite
de fritura, producindose una
mezcla de grasas.

UTILIZACION DE UTENSILIOS METLICOS

-

Cobre:

Dejar alimentos en contacto con utensilios o platos de cobre puede destruir la

vitamina C que contienen los alimentos.
-

Tefln:

Utilizar utensilios de tefln con superficie daada, puede desprender trazas de

tefln en los alimentos, lo que puede tener efectos adversos a la salud.
CONSEJOS PARA LA PREPARACION DE ALIMENTOS

Lavar las frutas y verduras enteras antes de pelarlas y cortarlas.

Lavar las frutas y verduras en una cortina de agua (bajo el chorro) en lugar
de dejarlas en remojo por un largo periodo, lo que hace que por smosis se
pierdan vitaminas y minerales.
Preparar la cantidad justa, para as asegurar el tiempo ptimo para evitar
una mayor prdida de vitaminas.
Cuando se blanquea hay que asegurarse que:
o El agua est hirviendo
o Que sea suficiente agua
o Tener suficiente agua fra para disminuir la temperatura del producto
o No dejar el producto blanqueado en el agua fra
o Guardar el producto blanqueada sin cortarlo.

CONSEJOS PARA EL ALMACEMANIENTO DE ALIMENTOS

-

Guardar hermticamente las frutas y verduras ya sean cocidas o

blanqueadas.
Guardar las frutas y verduras frescas en un ambiente hmedo y fro.
Los alimentos congelados preservan mejor sus nutrientes.

CONSEJOS PARA LA COCCION DE ALIMENTOS

-

Cocinar los alimentos en trozos grandes el mnimo tiempo posible para

conservar su sabor y nutrientes.
Cuando se cocina en agua hirviendo agregar poca sal (1%) para evitar la
prdida de nutrientes por smosis.
Reutilizar el agua en la que se cocinan los alimentos, ya que quedan
vitaminas hidrosolubles.
La comida cocinada a menos de 70 0C pierde menos vitaminas.

BIBLIOGRAFIA
-

http://www.biolaster.com/rendimiento_deportivo/perdidadenutrientes_energetico/ae
robico. 2/02/2015

http://www.campusdeportivo.com/formaciondeportiva/cursos/cienciasbiologicas/FI
SIOLOGIA/nutrientes.asp. 2/02/2015

http://ocw.unican.es/ciencias-de-la-salud/fisiologia-general/materiales-de-clase1/tema-1.-introduccion-al-estudio-de-la-fisiologia/Tema%206-Bloque%20IIntegracion.pdf. 2/02/2015