Plan de Negocio.

Montar una Pizzera

1.- LA IDEA DE NEGOCIO.
Nuestro objetivo inmediato es crear una Pizzera
2.- IDENTIFICACIN DE LOS/AS EMPRENDEDORES/AS
Este proyecto no exige grandes requisitos de formacin, pero s sera recomendable tener algo de experiencia en
el sector de la restauracin.
En el caso de la persona encargada de la cocina deber poseer formacin o experiencia en la elaboracin de
pizzas.
Habitualmente el perfil ms habitual en este tipo de negocio, para todos los empleados, suele ser una persona
educada, orientada al servicio al cliente y con algo de experiencia y/o formacin.
3.- DESCRIPCIN DEL PRODUCTO-SERVICIO/EL MERCADO
EL PRODUCTO O SERVICIO:
Este negocio necesita disponer de una amplia variedad de pizzas que permitan adaptarse a los distintos gustos del
cliente. Los ingredientes bsicos que suelen llevar las principales pizzas que no deben faltar en la pizzera, as
como las bebidas que se comercializan en el establecimiento son:
Bacon,

jamn,

jamn

Atn,

cocido,

carne

de

pollo,

anchoas,

Queso

chorizo,

pepperoni,

salmn,

mozarella,

roquefort,

chedar,

Tomate, cebolla, champin, alcachofas, aceitunas verdes y negras, pimiento morrn y verde, alcaparras,
maiz,
Nata

lquida,

huevo,

salsa

barbacoa,

salsa

chili,

salsa

picante,

albahaca,

organo,

Oferta de bebidas: cerveza, vino, agua mineral, refrescos,

La oferta de pizzas y sus tamaos (pequea, mediana y grande o familiar) deber ser variada e ir adecundose a
las necesidades y gustos de los clientes.
Esta oferta debe recogerse en una carta donde se indiquen la variedad de pizzas y sus precios, as como los
ingredientes adicionales que se podrn echar en ellas con sus respectivos precios, y la oferta de bebidas. La carta
debe estar cuidadosamente diseada ya que influye en la imagen que se transmite del establecimiento.
A medida que se vaya observando la demanda de los clientes, puede irse ampliando la oferta con el fin de
satisfacer dicha demanda.
EL MERCADO
Durante los ltimos veinte aos, el segmento correspondiente a restaurantes ha experimentado un fuerte
crecimiento.
El aumento en el hbito social de comer fuera de casa, y sobre todo el desarrollo del turismo nacional y
extranjero son los principales motores que impulsan esta fuerte expansin del sector.

Adems, otro rasgo significativo es que se registra una disminucin del nmero de empresas familiares de
reducido tamao y la consolidacin de unidades empresariales de mayor tamao. A pesar de ello, existe todava
un reducido grado de concentracin de la oferta siendo la mayora de las empresas del sector de un tamao
pequeo.
LA CLIENTELA
Los principales clientes de este negocio suelen dividirse en:
Jvenes, que acuden a las pizzeras como una manera de reunirse con sus amigos y que no les cueste
demasiado dinero. Son el tipo de pblico que ms suele predominar.
Nios que suelen celebrar fiestas de cumpleaos en estos establecimientos.
Trabajadores que comen fuera de casa por trabajo o por no apetecerle ponerse a cocinar. El nmero de
personas que comen fuera de casa ha aumentado debido a la incorporacin de la mujer al mercado laboral.
Turistas y pblico de fin de semana.
Habitualmente este tipo de negocios trata de dirigirse a todo tipo de pblico, tratando de dirigirse al mayor
nmero de personas posible y de atender a pblicos que tienen distintos horarios para lograr reducir los tiempos
ociosos.
LA COMPETENCIA
Para el anlisis de la competencia hay que distinguir varios tipos principales de competidores:
Pizzeras de similares caractersticas a las nuestras ubicadas en la misma zona de influencia. Por tanto,
habr que estudiar la zona escogida para la ubicacin del negocio ya que es bsico saber qu hace la competencia
que ya est establecida y apostar por la diferenciacin.
Otros establecimientos de comida rpida y servicio a domicilio: establecimientos dedicados a la venta de
comida y bebida con una oferta reducida y fcil preparacin (bocateras, hamburgueseras,...) y establecimientos
que elaboran comida para servir a domicilio.
Grandes cadenas de franquicias de pizzeras: Telepizza, Dominos Pizza, Pizza Hut, Pizza World, Se
estima que el 80% de las pizzas son servidas desde grandes cadenas.
Bares, cafeteras, restaurantes, etc.: Ofrecen una serie de servicios sustitutivos y complementarios a la
comida rpida.
Aqu hay que sealar que en muchos casos la existencia de competencia en la zona de influencia del local puede
resultar beneficiosa pues genera afluencia de pblico.
PLAN DE VENTAS
Al inicio de todo negocio lo importante es darse a conocer, atraer a los clientes al local. Por ello, la publicidad y
la informacin deben ser giles, claras, amplias y atractivas. Para ello, deben tenerse en cuenta distintas
variables:

El local debe tener una imagen tal que el cliente se sienta atrado y pase al interior. Debe cuidarse la decoracin,
limpieza del establecimiento, comodidad del mobiliario consiguiendo que la imagen sea la propia de un lugar
en el que el cliente busca un momento de descanso en su rutina diaria. La forma de servir los productos a la
clientela es muy importante, por ello hay que tener en cuenta la vajilla, cubertera, etc. que son elementos que
tambin comunican la imagen del negocio.
Es fundamental que el personal tenga cualidades para el trato con los clientes, la atencin es bsica para
retenerlos.
Uso de tcnicas promocionales. El principal elemento de promocin fija es la carta con las especialidades del
establecimiento detallando los productos. Debe ser atractiva pero, a la vez, manejable y fcil de leer.
Otro medio muy utilizado es la publicidad en prensa local y las colaboraciones en guas o revistas especializadas
en hostelera y restauracin. Actualmente es muy frecuente la publicidad mediante la creacin de una pgina Web
propia. Una va para darse a conocer son los portales de ocio y turismo que permiten incluir las direcciones y
caractersticas de los locales de restauracin.
Adems se pueden usar frmulas de descuentos, regalos de promocin y mtodos de fidelizacin como tarjetas
de clientes, etc.
El boca a boca es sin duda la publicidad ms efectiva y gratuita. Los clientes que queden satisfechos con el
producto y el servicio recibido, repetirn la visita al establecimiento y adems lo comunicarn a sus conocidos.

4.- LOCALIZACIN
En este apartado se debe indicar:
La situacin de la empresa: municipio, zona (indicando si se ubicar en algn polgono industrial, centro
comercial..)
La proximidad de la empresa a vas de comunicacin. Es conveniente adjuntar un mapa o plano de la zona,
donde se puede apreciar el emplazamiento de la empresa
Las polticas municipales o regionales de ayudas a la instalacin de nuevas empresas.
Los suministros y servicios existentes en la zona.
La posibilidad de abastecerse en la zona de materias primas y otros productos. Las posibilidades de
subcontratacin de servicios o trabajos con otras empresas.
5.- PLAN DE ORGANIZACIN Y RECURSOS HUMANOS
Este negocio requiere un horario de trabajo muy amplio de lunes a domingo que permita satisfacer al mayor
nmero posible de clientes y as conseguir un buen nivel de ocupacin.

En la pizzera debern operar un nmero de personas suficiente que permita la realizacin de turnos, de modo
que puedan tomar su da de descanso.
Los empleados podrn estar contratados a tiempo completo o parcial, dependiendo de la demanda del
establecimiento, pudindose contar con un refuerzo en los das o las horas puntas del negocio donde la afluencia
de pblico es mayor.
En cuanto al perfil requerido para los trabajadores, este depende de las tareas que vaya a desarrollar:
Cocinero/a: Se encarga de las tareas de elaboracin propia de las pizzas.
Camarero: Realiza labores de atencin al cliente: servir mesas y atender la barra.
Gerente: Se requiere que la persona que gestione el negocio tenga conocimientos sobre temas de gestin
empresarial de pequeas empresas (precios, contabilidad, compras...). Para algunos de estos aspectos se puede
recurrir a una asesora externa.
Repartidor: Se encarga del reparto a domicilio de las pizzas.
Para iniciar el negocio, se ha supuesto que el personal estar compuesto por un supervisor o encargado, dos
camareros (uno a tiempo completo y otro a tiempo parcial), dos cocineros (uno a tiempo completo y otro a
tiempo parcial), y un repartidor (a tiempo completo). De esta manera se turnarn, pudiendo contratar a otro
camarero y repartidor ms en determinadas ocasiones en que haya mucha clientela.
El supervisor o encargado ser el que gestione el negocio, siendo el responsable de la actividad de la pizzera,
suministros, pedidos, produccin, control de inventarios y de gastos, gestin del personal, etc. Esta persona
puede ser el propietario del negocio en Rgimen de la Seguridad Social de autnomo.
Los cocineros sern los que se encarguen de preparar los platos y mantener en orden y con limpieza la cocina. Y
el camarero atender y servir a los clientes, encargndose adems de la limpieza y mantenimiento bsico del
equipamiento y del local.
6.- PLAN ECONOMICO-FINANCIERO I. INVERSIONES Y FINANCIACION.
Para el desarrollo de la actividad sern necesarias las siguientes INVERSIONES:
Instalaciones.
La ubicacin ideal para el local es una zona de nivel socio-econmico medio-alto, comercial o muy transitada, en
emplazamientos frecuentados peatonalmente y preferiblemente cercanos a lugares pblicos (zonas histricomonumentales, organismos oficiales, centros empresariales y oficinas, etc.) que permitan la rotacin constante de
clientes.
Tambin resulta conveniente que sea una zona de fcil aparcamiento.

En este proyecto se ha estimado que el local tendr una superficie de 90 m2. Esta superficie deber ser
distribuida en dos zonas separadas:
Zona de atencin al pblico: Comprende el espacio del local destinado al servicio de los clientes. Esta zona
debe disponer de tres reas correspondientes al bar, al servicio de comida para llevar y al comedor, donde se
distribuirn las mesas y sillas; adems se deben adecuar aseos para el pblico.
Zona de trabajo: Esta zona se divide en el espacio que queda detrs de la barra y otra zona reservada de la vista
del pblico para la cocina, almacn, vestuario y aseo del personal. Estas reas debern estar dotadas del material
que se especifica ms adelante.
Adems de lo anterior, el local deber disponer de licencia municipal de apertura y reunir las condiciones
higinicas, acsticas, de habitabilidad y de seguridad, exigidas por la legislacin vigente. Entre estas condiciones
destacan:
El acondicionamiento elctrico deber cumplir las normas de baja tensin y estar preparado de forma que
permita la correcta utilizacin de la maquinaria.
Habr que instalar todos los elementos que garanticen la seguridad del local, salidas y luces de emergencias,
extintores.
Iluminacin: Natural y artificial, segn Reglamento de luminotecnia vigente.
Ventilacin: Lo ms indicado es la ventilacin normal con temperatura ambiente adecuada (en torno a los 25 30 C) y extractores de vapor y humo. Ser necesario instalar aire acondicionado y calefaccin.
Habr que habilitar un rea de lavado de loza, cubertera y cristalera, provista de fregaderos de doble seno con
agua fra/caliente.
Los pavimentos de la cocina y almacn sern impermeables, resistentes, lavables e ignfugos, dotndolos de
los sistemas de desages precisos.
Las paredes y los techos se construirn con materiales que permitan su conservacin en perfectas condiciones
de limpieza, blanqueado o pintura.
Dispondrn en todo momento de agua corriente potable en cantidad suficiente para la elaboracin,
manipulacin y preparacin de sus productos y para la limpieza y lavado de locales, instalaciones y elementos
industriales, as como para el aseo del personal.
Las instalaciones deben estar adecuadas a la normativa de accesibilidad para personas con discapacidad:
disponer de servicio para minusvlidos, rampas de acceso para sillas de rueda, puertas amplias...
Costes Acondicionamiento Local

Aqu se incluyen los conceptos necesarios para el acondicionamiento externo (Rtulos, lunas del escaparate,
cierres...) y para el Acondicionamiento interno:
Hay que adecuar el local para que se encuentre en perfectas condiciones para el desarrollo de la actividad. Habr
que considerar aspectos tales como:
Aseos para el personal y aseos para los clientes.
Instalacin de potencia elctrica.
Instalacin elctrica para la iluminacin general.
Instalacin de agua (para el lavavajillas, fregadero, aseos...), alimentacin y desages.
Instalacin de aire acondicionado.
Tambin habr que colocar en el interior del establecimiento y en un lugar bien visible para el pblico el
aforo mximo autorizado.
Para el acondicionamiento del local habr que realizar una serie de obras que dependern del estado en el cul se
encuentre el mismo. De este modo tambin supondrn un coste, a la hora de iniciar la actividad, la licencia de
obra, la obra y los costes del proyecto.
Estos costes pueden rondar los 27.000 (IVA incluido) aunque esta cifra vara mucho en funcin del estado en el
que se encuentre el local. De este modo, la cantidad anterior puede reducirse en gran medida si el local ya ha sido
acondicionado previamente.
Mobiliario y Decoracin
El mobiliario bsico estar compuesto por los elementos que se citan a continuacin:
Elementos decorativos del comedor.
Barra, frente mostrador, estanteras y muebles traseros.
Aparador, vitrinas y estanteras para comedor y para almacn.
Diez mesas y cuarenta sillas de comedor.
El objetivo debe ser conseguir la mxima funcionalidad reparando a su vez en que se cuiden todos los detalles
estticos que transmitan la imagen de calidad que queremos para el negocio y teniendo siempre presente que
todos los materiales que integren el establecimiento y que estn en contacto directo con el producto deben ser
hidrfugos y atxicos.
Respecto a la decoracin, hay que sealar que en este tipo de negocios es aspecto muy importante a tener en
cuenta. Debe ser una decoracin sencilla, que haga del local un lugar confortable y acogedor, para que el cliente
se sienta a gusto. Para un negocio como el que se propone en este proyecto, se deber buscar una imagen
moderna que lo haga atractivo para el pblico.

El coste por estos elementos se ha estimado en 6.960,00 (IVA incluido) para un mobiliario bsico. Esta
cantidad ser muy superior si los elementos anteriores son de diseo o de materiales especiales.
Equipamiento:
Este equipamiento estar formado por los distintos elementos que permitan la elaboracin de los productos y su
correcta conservacin as como la limpieza de los distintos materiales empleados en el desarrollo de las
actividades.
Incluye:
Maquinaria para la preparacin de pizzas: horno modular, batidora...
Maquinaria para la conservacin y el mantenimiento: congelador, cmaras y vitrinas frigorficas...
Otra maquinaria: mquina de hacer hielo, fregadero, lava-vasos, lavavajillas...
Stock Inicial y Materiales de Consumo
La primera compra de existencias segn empresas especializadas en el sector, tendr que ser como mnimo la
siguiente (en euros sin IVA):
Primera compra de existencias (alimentos y bebidas) 5400
Otros materiales (Servilletas, bolsas, recipientes desechables, material de imprenta, cartas, productos de
limpieza, etc.) 1500
Equipo Informtico
Es recomendable disponer de TPV compuesto por ordenador, cajn portamonedas y mquina de impresin de
tickets y facturas, con un software especfico para restaurantes.
El coste de este equipo informtico es de, al menos, 1.650,00 ms 264,00 en concepto de IVA.
Gastos de constitucin y puesta en marcha
Se incluyen aqu las cantidades que hay que desembolsar para constituir el negocio. Entre estas cantidades se
encuentran: proyecto tcnico, tasas del Ayuntamiento (licencia de apertura); contratacin del alta de luz, agua y
telfono; gastos notariales, de gestora y dems documentacin necesaria para iniciar la actividad.
Estos gastos de constitucin y puesta en marcha, en el caso de iniciar el negocio como autnomo, sern de
aproximadamente 1798 euros (incluye IVA). Esta cuanta es muy variable de un caso a otro pues depender del
coste del proyecto tcnico, etc. adems aumentar en el caso de que se decida crear una sociedad.
Fianzas depositadas

Es frecuente que se pida una garanta o fianza de arrendamiento equivalente a dos meses de alquiler del local, lo
que puede rondar los 1.980 (este coste va a depender mucho de las condiciones del local y sobre todo de la
ubicacin del mismo).
Utensilios
Incluye la compra de utensilios como:
Vajilla, cubertera, cristalera, cubiertos especiales de servicio.
Bandejas.
Saleros, pimenteros, vinagreras, palilleros.
Cestillos para pan, recogemigas.
Sacacorchos, abrebotellas, abrelatas.
Fuentes, soperas, legumbreras, campanas para fuentes, salseras.
Mantelera completa y paos diversos.
Medidores, vasos mezcladores, cocteleras, cubos y pinzas para hielo.
Termmetro para vinos, alcoholmetro.
El coste estimado de estos elementos es de 5.220 (IVA incluido). Aqu hay que tener en consideracin que
parte de estos elementos puede ser cedido por los proveedores con la compra de artculos (botelleros,
servilleteros, relojes, vasos...).
Fondo de Maniobra
A la hora de estimar el fondo de maniobra se ha considerado una cantidad suficiente para hacer frente a los pagos
durante los 3 primeros meses, esto es: Alquiler, sueldos, seguridad social, suministros, asesora, publicidad, etc.
Pagos Mensuales
Alquiler. 1148
Suministros. 145
Gastos Comerciales. 104,4
Gastos por Servicios Externos. 104,4
Gastos de Personal. 6953
Otros Gastos. 313
Total pago en 1 mes. 8768.4
Fondo Maniobra 3 meses (aprox) 26305.2

La inversin inicial necesaria para llevar acabo este proyecto se resume en el siguiente esquema (en euros)
(sin IVA)

Adecuacin del Local: 23314,66

Mobiliario y Enseres: 6000
Equipo Informtico y Software: 1650
Equipamiento: 23296,55
Stock Inicial y Consumibles: 6900
Gastos de Establecimiento: 1550
Fianzas: 1980
Fondo de Maniobra: 26305,2
Utensilios y Herramientas: 4500
Otras Inversiones: 2500
Total: 97996, 41 (Total sin IVA)
PLAN DE FINANCIACION: Para financiar este negocio existen varias opciones:
Fuentes Propias. Es aquella financiacin que proviene de los recursos propios del emprendedor/es: dinero,
bienes en especie, etc.
Fuentes Ajenas. Cualquier tipo de financiacin que provenga de terceros ajenos a la empresa: financiacin
bancaria (a travs de crditos, prstamos y descuentos), financiacin de otro tipo de empresas, sociedades de
garanta recproca y entidades de capital riesgo, etc.
Apoyo a la inversin. Ayudas y subvenciones generalmente provenientes de instituciones y
Administraciones Pblicas. Son recursos que obtiene la empresa de organizaciones de carcter generalmente
pblico. Suelen consistir en prstamos a un tipo de inters ms barato que el del mercado y ayudas a fondo
perdido para fomentar la creacin de empresas.
7.- ANLISIS ECONMICO-FINANCIERO II. INGRESOS Y GASTOS
PREVISIN DE GASTOS
La estimacin de los principales costes mensuales es la siguiente (no incluyen el IVA):
Costes variables:
El consumo mensual de materia prima se estima en un 40% del volumen de las ventas del mes

Alquiler:
Para este negocio es necesario contar con un local de unos 90 m2. El precio medio va a depender en gran medida
de la ubicacin y condiciones del local, para el estudio se ha estimado un precio de 990 .
Suministros, servicios y otros gastos:
Aqu se consideran los gastos relativos a suministros tales como: luz, agua, telfono... Tambin se incluyen
servicios y otros gastos (consumo de material de oficina, etc.). Estos gastos se estiman en unos 125 mensuales.
Gastos comerciales:
Para dar a conocer el negocio y atraer a clientes, tendremos que soportar ciertos gastos comerciales y de
publicidad de unos 90 mensuales Gastos por servicios externos:
En los gastos por servicios externos se recogen los gastos de asesora. Estos gastos sern de unos 90 mensuales.
Gastos de personal:
En los gastos de personal se incluyen los sueldos y salarios, la Seguridad Social que corre a cargo de la empresa.
El personal ser el que se indic en el apartado de organizacin y recursos humanos.
El coste de la plantilla se distribuir mensualmente del modo siguiente (incluye prorrateadas las pagas
extraordinarias segn convenio sectorial): (Salarios + Seguridad Social)
Este coste de personal se distribuir mensualmente del modo siguiente: (Salario + Seguridad Social)
Gerente (Emprendedor autnomo) 1,500 + 0
Dos camareros (uno a tiempo completo y otro a tiempo parcial) 1,300 + 429
Dos cocineros (uno a tiempo completo y otro a tiempo parcial) 2,300 + 759
Repartidor 500 + 165
Otros gastos:
Contemplamos aqu una partida para otros posibles gastos no incluidos en las partidas anteriores (posibles
reparaciones, seguros...). La cuanta estimada anual ser de 3.240 anuales por lo que su cuanta mensual ser de
270 .
Amortizacin:

La amortizacin anual del inmovilizado material se ha estimado del modo siguiente:

Adecuacin del Local: 2331, 47
Mobiliario y Enseres: 1200
Equipo Informtico y Software: 412,5
Equipamiento : 4659,31
Utensilios y Herramientas: 900
Otras Inversiones: 500
Total: 10003,28
(*) La amortizacin de la adecuacin del local se ha realizado en 10 aos. El plazo de amortizacin de la
adecuacin del local sera el correspondiente a su vida til pudindose aplicar las tablas fiscales existentes para
ello. No obstante, dado que se ha supuesto que el local ser en rgimen de alquiler, dicha vida til queda
condicionada al plazo de vigencia del contrato de alquiler si este fuera inferior a aquella.
Adems habra que incluir la amortizacin de los gastos a distribuir en varios ejercicios (gastos de constitucin y
puesta en marcha):
Gastos de Establecimiento: 516.67
Total Anual: 516.67
Total gastos Fijos Estimados/mes. 9394,66
Total gastos Variables Estimados/mes. 40%
TOTAL GASTOS MENSUALES: 15657,77 euros
PREVISIN DE INGRESOS:
La estrategia de precios para un negocio como el que se desarrolla en este proyecto debe basarse en ofrecer
productos de calidad a precios competitivos, teniendo en cuenta que el factor clave para la determinacin de los
precios son los precios de la competencia.
En general, segn tamao de las pizzas en el mercado los precios medios rondan las siguientes cantidades:
Pequea: 6 .
Mediana: 10 .
Grande: 13 .

Para establecer los precios exactos de cada una de las pizzas que forman la carta de la pizzera es recomendable
realizar previamente pruebas de cocina de manera que se pueda saber el consumo de ingredientes que va a llevar
cada una, los tiempos de preparacin,..., todo ello para conocer con exactitud el coste de cada pizza y poder
establecer los precios ms adecuados, teniendo en cuenta que adems habr que imputarles los costes indirectos
(sueldos, suministros, amortizacin...).
8.- ASPECTOS FORMALES:
Eleccin de la Forma Jurdica. Elige y justifica el tipo de empresa escogido.
Una decisin importante que debemos tomar es el tipo de empresa que constituimos. Esta decisin est
condicionada por:
El nmero de promotores que integren el proyecto.
El tipo de actividad de la empresa.
La limitacin de responsabilidad frente a terceros.
Los aspectos fiscales.
El capital para iniciar la actividad.
Las ventajas e inconvenientes de cada una de las formas legales.