Departamento de Ingeniera Qumica

DISEO DE PLANTAS INDUSTRIALES DE

PROCESADO DE ALIMENTOS (DPI)

LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

FACULTAD DE FARMACIA

CURSO ACADMICO: 2011 / 12

Profesor:
Jos Mara Vicaria Rivillas Tfno: 958-240445 (Departamento de Ingeniera Qumica, Facultad de
Ciencias)

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rea de conocimiento: Ingeniera Qumica.

Caractersticas de la asignatura:
Esta asignatura es una materia troncal de la Licenciatura en Ciencia y
Tecnologa de los Alimentos impartida durante el segundo cuatrimestre del 2 Curso de
esta licenciatura de segundo ciclo.

Descriptores:

Fundamentos de Proyectos.

Objetivos:
1) Dotar al alumno de formacin terica bsica que le permita identificar y conocer los
distintos documentos que componen un proyecto, as como la funcin que cada uno
de ellos posee.
2) Conocimiento de los aspectos principales que es necesario considerar a la hora
realizar un estudio de viabilidad y un proyecto de implantacin de una industria de
procesado de alimentos.
3) Puesta en prctica de los conocimientos tericos adquiridos mediante la realizacin
de un estudio de viabilidad de una planta de procesado de alimentos.

Crditos:
Tericos: 1.5
Los crditos tericos se desarrollan en el horario asignado a la asignatura
(1 hora semanal) durante el segundo cuatrimestre del curso.
Prcticos: 3
Los crditos prcticos se realizarn durante todo el cuatrimestre. En estos
seminarios se desarrollar con los alumnos un estudio econmico de una planta
de procesado de alimentos.
As mismo los alumnos de la asignatura realizan una visita al
Departamento de Ingeniera Qumica donde el profesor les mostrar distintos
Proyectos de carcter docente que estn relacionados con el estudio de viabilidad
por ellos elegido o con otras plantas de procesado de alimentos.

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Por ltimo, y si se dispone de los medios tcnicos adecuados, se

proyectar a los alumnos videos donde estudie la estructura de distintas plantas
de procesado de alimentos reales.

Nivel requerido:
Si bien durante el desarrollo de la asignatura se definen los conceptos
econmicos bsicos que el alumno debe utilizar en su estudio de viabilidad, es
recomendable que haya cursado previamente la asignatura de Economa y Gestin de
la Empresa. As mismo es necesario que el alumno tenga conocimientos bsicos de
balances de materia y energa.

DISTRIBUCIN TEMPORAL DE LA ASIGNATURA:

Febrero Marzo (Temas 1 a 6):

Durante este perodo los alumnos reciben la mayor parte de los fundamentos
tericos de la asignatura, de forma que estudian los aspectos que es necesario considerar
a la hora de llevar a cabo un Proyecto y un Estudio de viabilidad. As mismo, se define
la estructura de un Estudio de viabilidad y se estudian los distintos documentos que
componen un Proyecto y la funcin que stos poseen. Se mostrar a los alumnos
distintos proyectos de diseo de plantas industriales de procesado de alimentos.
Los alumnos se distribuyen en grupos de 3-4, proponiendo el tema sobre el que
realizarn su Estudio de Viabilidad.

Abril (Temas 7 y 8 Caso prctico):

Durante este mes concluye la parte terica de la asignatura, definindose los
ltimos aspectos que es necesario considerar a la hora de llevar a cabo un Estudio de
viabilidad. Se introducen aquellos conceptos bsicos necesarios para la realizacin del
estudio econmico y se muestra la forma en que se pueden estimar distintas partidas
necesarias para el Estudio de viabilidad. As mismo se realizar el comentario de videos
de plantas de procesado de alimentos. Por ltimo se comienza a desarrollar en clase el
caso prctico a estudiar.
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Mayo:
En este perodo se concluye el caso prctico analizado. Durante la realizacin
del mismo se indican analogas y diferencias entre este caso y las propuestas elegidas
por el alumno.

PROGRAMA DE LA ASIGNATURA:
TEMA 1 INTRODUCCIN.
Definiciones previas. Definicin de Proyecto. Fuentes de informacin y documentacin.
TEMA 2 GENERALIDADES SOBRE EL ESTUDIO DE VIABILIDAD Y
PROYECTO.
Tipos de promotores. Caractersticas de un proyecto. Evolucin y factores a considerar
en el desarrollo de un proyecto. Estudio de viabilidad o anteproyecto. Estudios
preliminares. Estructura del anteproyecto. Estructura del proyecto.
TEMA 3 ESTUDIO DE MERCADO.
Tamao y crecimiento del mercado. Cuota de mercado del proyecto. Aspectos
importantes a considerar en un estudio de mercado. Estructura del estudio de mercado.
Introduccin del nuevo proyecto.
TEMA 4 ESTRUCTURA DE ANTEPROYECTO Y PROYECTO.
Estructura de un estudio de viabilidad o anteproyecto: Memoria, Planos, Anexos.
Estructura de un proyecto: Memoria, Presupuesto, Pliego de condiciones, Estudio
ambiental, Estudio de seguridad y salud.
TEMA 5 ESTUDIO DE ALTERNATIVAS.
Mtodos de sntesis de alternativas: mtodos evolutivos, mtodos de descomposicin de
problemas, mtodo de diseo heurstico, mtodos de programacin matemtica o
algoritmos. Desarrollo del proceso. Seleccin de la tecnologa. Seleccin de los ciclos
del proceso. Seleccin de materiales.
TEMA 6 DISTRIBUCIN EN PLANTA.
Tipos bsicos de distribucin de equipos en planta. Influencia de la distribucin en
planta sobre los costes finales. Procedimiento para la distribucin en planta.

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TEMA 7 LOCALIZACIN DE LA PLANTA.

Seleccin del rea general: criterios y factores utilizados para ubicar una planta
industrial. Seleccin del sitio especfico dentro de la zona general.

TEMA 8 ESTUDIO ECONMICO APROXIMADO.

Definiciones: tipos de capital, impuestos, ndices de precios, criterios de amortizacin,
ratios o ndices de rentabilidad de un proyecto o inversin.
Estimacin de distintos parmetros econmicos de diseo: capital fijo, financiacin,
capital circulante. Estimacin de costes de produccin. Estimacin de costes de
estructura. Estimacin de gastos financieros. Estudio econmico.

SEMINARIO: CASO PRCTICO

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Bibliografa comentada (FCI=libros que pueden encontrarse en la Facultad de Ciencias,

POL=Politcnico Campus Fuentenueva):
Alonso Sebastin, R., Serrano Bermejo, A. Economa de la empresa agroalimentaria Ed. MundiPrensa, Madrid, 2000 (Recoge Conceptos generales de economa en empresa agroalimentaria, balance y
cuenta de resultados, financiacin, produccin en empresa agroalimentaria, costes en procesos de
produccin)
Ballestero, E. Economa de la empresa agraria y alimentaria 2 Edicin. Ed. Mundi-Prensa,
Madrid, 2000 (Libro sobre economa en la empresa agraria y alimentaria. Casos prcticos. Indica cmo
se calcula algunos parmetros econmicos financieros)
(FCI) Bartholomai, A.; Fbricas de alimentos: procesos, equipamiento y costos, Ed. Acribia S.A.,
1987.

(FCI) Garca-Vaquero Vaquero, E.; Ayuga Tllez, F.; Diseo y construccin de industrias
agroalimentarias, Ed. Mundi-Prensa, 1993.
(POL) Gmez Garca, J.F. y col. Gestin de Proyectos, Fundacin Confemetal, Madrid, 2000.

(FCI) Lomas Esteban, M.C. Introduccin al clculo de los procesos tecnolgicos de los alimentos,
Ed. Acribia, Zaragoza, 2002 (Hace clculo detallado de alguna etapa del proceso de fabricacin y
balances completos a todas las etapas de proceso de ciertas industrias (planta procesadora de naranjas,
etc.). En Captulo 5 muestra algn ejemplo sobre la economa y optimizacin en procesos tecnolgicos
(como ejemplo determina para una etapa de proceso las diferencias de coste de un rgimen de trabajo
continuo y discontinuo) )
Lpez, A.; Diseo de industrias agroalimentarias, A. Madrid Vicente, Ediciones, 1990.
(FCI) Madrid Vicente, A., Madrid Cenzano, J. Nuevo manual de industrias alimentarias, 3
Edicin. A. Madrid Vicente, Ed. y Ed. Mundi-Prensa, Madrid, 2001 (Similar a Ranken pero recopila
menor nmero de industrias. Sin embargo el anlisis de estas industrias est ms detallado)
(FCI) Mafart, P. Ingeniera industrial alimentaria. Vol. I. Procesos fsicos de conservacin E.
Acribia, Zaragoza, 1994 (Indica de forma genrica distintos tipos de tecnologas usadas (p.ej., para
eliminacin de agua (ebullicin, arrastre), evaporacin (tipos de equipos, trabajo en paralelo y en
contracorriente). Puede servir para seleccionar la tecnologa usada en el Estudio de Viabilidad)
*Medina Romero, A.; Fernndez Torres, C.; Apuntes de Introduccin al anlisis de viabilidad de
los proyectos de inversin, rea de Proyectos de Ingeniera, Universidad de Granada.
(POL) Morilla Abad, I. Gua metodolgica y prctica para la realizacin de proyectos, Segunda
Edicin, Servicio de Publicaciones de Colegio de Ingenieros de Caminos, Canales y Puertos,
Madrid, 1998. (Muestra el alcance de un proyecto y tipologa de stos)
(FCI) Ranken, M.D. Manual de industrias de los alimentos, 2 Edicin. Ed. Acribia, Zaragoza,
1998 (Hace una recopilacin amplia de procesos de la industria alimentaria, indicando para cada tipo de
industria un esquema resumido de las distintas etapas de produccin que se pueden encontrar)

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SERIE DE LIBROS:
(FCI) Rodrguez Somolinos, F., Aguado Alonso, J. y col. Ingeniera de la industria alimentaria.
Vol. I. Conceptos bsicos Ed. Sntesis, Madrid, 1999 (Recoge fundamentos de transferencia de
materia y energa, ingeniera de la reaccin qumica, ... (libro de operaciones bsicas))
(FCI) Rodrguez Somolinos, F., Aguado Alonso, J. y col. Ingeniera de la industria alimentaria.
Vol. II. Operaciones de procesado de alimentos Ed. Sntesis, Madrid, 2002 (Similar a Vol. III pero
con procesado de alimentos)
(FCI) Rodrguez Somolinos, F., Aguado Alonso, J. y col. Ingeniera de la industria alimentaria.
Vol. III. Operaciones de conservacin Ed. Sntesis, Madrid, 2002 (Libro en el que se recoge
fundamentos para el clculo de procesos (con ejemplos prcticos))
(POL) Santos, F. Ingeniera de proyectos, 1 Edicin, Ed. Universidad de Navarra S.A. (EUNSA),
1999 (Define con detalle los distintos documentos de que consta un proyecto)

Bibliografa especfica para realizar el Estudio de viabilidad:

(FCI) Frey, W.; Fabricacin fiable de embutidos, Ed. Acribia, 1995.
(FCI) Fellows, P.; Tecnologa del procesado de alimentos: principios y prcticas, Ed. Acribia
S.A., 1994.
(FCI) McFarlane, I.; La automatizacin de la fabricacin de alimentos y bebidas, Ed. A. Madrid
Vicente, 1997.

Bibliografa de Anexo I Normativa de presentacin de un Estudio de Viabilidad.

*De Aguinaga, J.M.; Cos del Castillo, M.; Normas de Presentacin de Proyectos Fin de Carrera,
U.P.M. E.T.S.I.I.
*Ulrich, G.D.; A guide to chemical engineering process design and economics, Ed. John Wiley &
Sons.

Granada, a 18 de Mayo de 2011

Fdo:

Jos Mara Vicaria Rivillas

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