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Tecnolgico de Veracruz, Unidad de Investigacin y Desarrollo en Alimentos (UNIDA). Departamento de Ing. Qumica y Bioqumica, Av. M.A. Quevedo # 2729 Tel: 2299345701 Fax: 2299341469. E-mail: shish_kko@yahoo.com.mx
2Universite Montpellier II. Sciences et Techniques du Languedoc 34095 Montpellier Cedex 5. Francia.
3Instituto Tecnolgico de Villahermosa. Carretera Villahermosa-Frontera Km. 3.5, Cd. Industrial C.P. 86010.
RESUMEN.
Se realizo un estudio sobre el movimiento del contenido de acidez y humedad durante la fermentacin de cacao a nivel capas o laminas internas en un grano de cacao. As como
tambin se realizaron cinticas globales de estos componentes y seguimiento de la evolucin de la temperatura y del pH. Un mtodo de corte a nivel capas sobre granos fue
empleado para determinar los perfiles internos del centro a la periferia considerando un eje de simetra. Los resultados mostraron que el cido actico se difunde con relativa
facilidad al interior del grano, presentando una mayor concentracin en el centro disminuyendo hacia la periferia, influyendo de manera determinante la evaporacin en los niveles
de acidez hacia el final de la fermentacin, lo que provoca gradientes que permiten la difusin del centro hacia la periferia. Las variables de estudio estn relacionadas con las
condiciones climticas del periodo de estudio (febrero-mayo), por lo que es deseable comparar los resultados con una segunda etapa de ensayos experimentales (octubrediciembre) para evaluar la influencia de la temporada de cosecha.
Palabras claves: Cacao, fermentacin, acidez, perfiles
ABSTRACT
A study of the movement in the acid and moisture content during the fermentation of cacao was made at level internal layer in a cacao grain, thus, a general kinetic of these
components was made and pursuit of the evolution of the temperature and pH. A original method of cut at level layers on grains was used to determine the internal profiles of the
center to the periphery considering a center line. The results showed that the acetic acid spreads with relative facility to the interior of the grain, influencing of determining way the
evaporation in the acidity levels towards the end of the fermentation, which causes gradients that allow the diffusion of the center towards the periphery. The study variables are
related to the climatic conditions at the research months (February-May), reason why is desirable to compare the results with one second stage of experimental tests (OctoberDecember) to evaluate the influence of the season harvest.
Key words: cocoa, fermentation, acidity, profiles
1. INTRODUCCIN.
El haba almendra
presentndose
calidad.
dos
etapas
biolgicas
de
fermentacin
2. METODOLOGA.
su anlisis posterior.
50C,
influyendo
tambin
de
manera
periodos de lluvia.
cambios internos.
10. Las
6. REFERENCIAS.
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Congreso Venezolano del Cacao y su Industria. Memorias. Venezuela.
4. CONCLUSIONES Y PERSPECTIVAS.
Durante la fermentacin se presenta una mayor concentracin de
acidez en el centro disminuyendo hacia la periferia. El cido
actico se difunde con relativa facilidad al interior del grano,
influyendo de manera determinante la evaporacin en los niveles
de acidez hacia el final de la fermentacin, provocando gradientes
que permiten ahora la difusin del centro hacia la periferia.
Cambios radicales se presentan en el pH y temperatura debido a la
formacin de cido actico, donde este ltimo caracteriza las fases
biolgicas debido a los cambios que presenta durante la
fermentacin.