ENZIMAS DE ALIMENTOS QUE DESTRUYEN NUTRIENTES.

-Lipoxidasa, destruye los carotenos y la vitamina A de frutas y hortalizas, al

actuar
sobre
los
dobles
enlaces
de
compuestos
insaturados.
-Tiaminasa, destruye la tiamina y se la encuentra en mariscos (ostras) y
algunos peces crudos.

Algas-Enzimas Senn (1987) reporta que la incorporacin de algas al suelo

incrementa las cosechas y favorece la calidad de los frutos bsicamente
porque se administra a los cultivos no slo todos los macro y micronutrimentos
que requiere la planta, sino tambin 27 sustancias naturales cuyos efectos son
similares a los reguladores de crecimiento. Dentro de los compuestos ya
identificados en las algas se tienen agentes quelatantes como cidos algnicos,
flvicos y manitol as como vitaminas, cerca de 5000 enzimas y algunos
compuestos biocidas que controlan algunas plagas y enfermedades de las
plantas (Crouch y Van Staden, 1992).
Las enzimas tienen la facultad de provocar y activar reacciones catalticas
reversibles a la temperatura del organismo vivo (Small y Green, 1968). Sus
reacciones son especficas: de un elemento, de un ion, de un compuesto o de
una reaccin; para esto, la forma geomtrica del punto activo de la enzima
debe coincidir perfectamente con la geometra del punto de reaccin de los
compuestos que estn en el sustrato para que la liga (el enchufe) tome lugar,
como la llave (sustrato) en una cerradura (enzima). Son dos los compuestos
reactantes del sustrato que se acomodan as en el punto activo de la enzima;
en el caso de las enzimas hidrolasas, uno de ellos es agua disociada H+ , OH- .
Hay compuestos txicos, cuya forma geomtrica del punto de reaccin se
acomoda perfectamente al punto activo de la enzima inhibindola, de tal
manera, que no pueda realizar la liga con el sustrato. Estos compuestos se
denominan inhibidores enzimticos
Fox y Cameron (1961) y Lpez et al. (1995) mencionan que, al aplicar
foliarmente extractos de algas marinas, las enzimas que stas contienen
refuerzan en las plantas su sistema inmunitario (ms defensa) y su sistema
alimentario (ms nutricin) y activan sus funciones fisiolgicas (ms vigor).
Adems, las microalgas cianofitas que los extractos de algas conllevan, ya sea
que se apliquen foliarmente o al suelo, fijan el nitrgeno del aire an en las no
leguminosas (Martnez y Salomon, 1995). Resultado: plantas ms sanas con
mejor nutricin y ms vigorosas.
Al aplicar algas marinas o sus derivados al suelo, sus enzimas provocan o
activan en l reacciones de hidrlisis enzimticas catalticas reversibles que las
enzimas de los seres vivos que en l habitan e inclusive las races no son
capaces de hacer en forma notoria de tal manera que, al reaccionar con las
arcillas silcias o las arcillas de hidrxidos ms arena, actan del compuesto
que se encuentra en mayor cantidad en favor del que se encuentra en menor
proporcin y tiende a llevarlo al equilibrio; o sea, al suelo franco ajustando
tambin el pH (Reyes, 1993). Tambin hidroliza enzimticamente los

compuestos no solubles del suelo, desmineralizndolo, desintoxicndolo y

desalinizndolo. En los carbonatos libera el anhidrido carbnico formando
poros, lo que sucede as mismo al coagular las arcillas silcias,
descompactndolo; todo, en forma paulatina, se logra as: el mejoramiento
fsico, qumico y biolgico del suelo, haciendo del mismo un medio propicio
para que las plantas se desarrollen mejor
Algunas de las enzimas utilizadas en la actualidad como indicadoras de calidad
de suelo son:
B-Glucosidasa: Cataliza el paso fi nal de la degradacin de celulosa, liberando
glucosa para los microorganismos.
Ureasa: Cataliza la hidrlisis de
la urea en CO2 y NH3
Fosfatasa: Cataliza la hidrlisis
de steres y anhdridos de
H3PO4 y es responsable de la
mineralizacin orgnica del
fsforo en el suelo y la
consecuente
liberacin
del
fsforo inorgnico requerido por
las plantas.

Deshidrogenasa:
Indicador
general de actividad microbiana
en el suelo.
APLICACIONES
PRODUCTOS LCTEOS

EN

El cuajo (pepsina y quimosina bovina), una mezcla enzimtica del estmago de

terneros y otros mamferos rumiantes, es un elemento indispensable para la
elaboracin del queso. aceleran la coagulacin de la casena, una de las
protenas de la leche. Es el principal ingrediente que facilita la separacin del
requesn del suero de la leche.
quimosina, es producida desde microorganismos modificados genticamente que
contienen el gen de la quimosina de ternero y est disponible comercialmente actualmente sin
necesidad de tener que sacrificar jvenes animales.

Otra enzima utilizada es la lactasa cuya funcin es degradar la lactosa, un

azcar compuesto por unidades de glucosa y de galactosa. Muchas personas
sufren de trastornos intestinales al consumir leche ya que carecen de la lactasa
y, en consecuencia, no pueden digerirla adecuadamente. Para superar esta
dificultad, desde hace unos aos se comercializa leche a la que se le ha
aadido la enzima lactasa que degrada la lactosa.
La intolerancia se debe a la incapacidad del intestino delgado de producir una enzima
llamada lactasa, que descompone el azcar de la leche en formas ms simples (glucosa y
galactosa) para que puedan ser absorbidas.
Muchos productos presentan actualmente una etiqueta como libres de lactosa y son
productos lcteos que tienen un pretratamiento de la leche o del producto final con la enzima
lactasa. Adicionalmente, la lactasa est disponible en venta al por menor para utilizarla en
casa.

Otra ventaja de la leche tratada con lactasa es que aumenta la dulzura de la leche resultante y
de este modo se evita la adicin de azcar durante la produccin

APLICACIONES EN LA FABRICACIN DEL PAN

La harina de trigo tiene enzimas que modifican el almidn, la protena y la
fraccin de fibra de la harina cuando el agua es aadida para hacer la masa.
De igual forma, la levadura aadida tambin tiene sus propias enzimas y
fermenta la maltosa y otros azcares producindose dixido de carbono que
hace al pan aumentar de volumen.
Las principales enzimas que estn presentes en la harina de trigo son:
Carbohidrasas: amilasa-amilasa
Proteasas: Endoproteasas, Exoproteasas
Lipasas: Estearasas, Fosfatasas
Oxidasas: Peroxidasa, Catalasa
Para obtener productos consistentes para el consumidor y para hacer las operaciones ms
eficientes las enzimas son utilizadas como suplementos en la elaboracin del pan. Incluyen
xilasas, amilasas, proteasas, glucosa oxidasa y lipasa. Son mezcladas en la harina seca
(como los enzimas naturales de la harina) y se activan cuando el agua es aadida para hacer
la masa. Estos suplementos permiten controlar las caractersticas finales del pan como el
sabor, el volumen de la hogaza y textura de la miga. Gradualmente las enzimas estn
reemplazando otros mejoradores qumicos de la harina.

El trigo es el cereal preferido para la elaboracin del pan porque la fraccin de

protena en la harina de trigo contiene protenas especiales, glutenina y
gliadina que cuando se mezclan forman el gluten.

El gluten es una red muy viscosa y elstica.

Esta red es la que le da a la masa su
consistencia y sostiene el gas de la
fermentacin para formar la estructura abierta
de la miga.

La causante de ese efecto es una enzima, la

transglutaminasa, que puede actuar sobre las
protenas de los alimentos como por ejemplo,
las globulinas de las legumbres, el gluten del trigo, las casenas de la leche y
las miosinas de la carne, entre otras.
La reaccin ocasiona una reestructuracin y unin posterior de las protenas
afectadas por la enzima, es decir, se crea una superficie en los productos que
hace que se peguen entre ellos sin importarle el origen.
Est enzima nos ofrece la oportunidad de pegar los alimentos y entonces para
hacer alimentos regenerados,mejorar el comportamiento de masas crnicas y
de pescado, masas panarias, la estabilidad de geles a temperaturas ms altas,
la textura de los alimentos.
En la industria alimentaria con la transglutaminasa se pueden aprovechar
mejor los subproductos y derivarlos en otros ms atractivos. El uso ms
sorprendente es el de pegamento de protenas y por ello destaco su utilizacin
enpreparaciones crnicas o de pescado
El enzima se puede conseguir en Ajinomoto: Food Ingredients.