Congresso Tcnico Cientfico da Engenharia e da Agronomia

CONTECC 2014
Centro de Convenes Atlantic City - Teresina - PI
12 a 15 de agosto de 2014

AVALIAO FSICO-QUMICA DE POLPA DE FRUTAS PRODUZIDAS POR

PRODUTORES DA ZONA RURAL DE POMBAL PB
DANIELLE DE SOUSA SEVERO1, LUIS PAULO FIRMINO ROMO DA SILVA2, SIMONE SUCUPIRA
MARTINS3, EVERTON VIEIRA DA SILVA4, ALFREDINA DOS SANTOS ARAJO5.
1

Graduando em Engenharia de Alimentos, UFCG, Pombal-PB; (83) 9611-6871, danni_severo@hotmail.com

Graduando em Engenharia de Alimentos, UFCG, Pombal - PB; (83) 9802-6176,luispfrs@hotmail.com
3
Graduando em Engenharia de Alimentos, UFCG, Pombal - PB; (83)9930-3773,simonemartins17@hotmail.com
4
Doutorando em Qumica, UFPB, Joo Pessoa PB; (83)9906-5575, evertonquimica@hotmail.com
5
Prof D.Sc. UFCG, Pombal PB; (83) 9625-7625, alfredina@ccta.ufcg.edu.br
2

Apresentado no
Congresso Tcnico Cientfico da Engenharia e da Agronomia CONTECC 2014
12 a 15 de agosto de 2014 - Teresina-PI, Brasil

RESUMO: A indstria de polpas de frutas congeladas tem se expandido bastante nos ltimos anos.
Com vantagens de evitar o desperdcio das mesmas e de estarem disponveis no mercado em sabores
diversos e em perodo de entressafra da fruta A maior parte dessa produo est sendo realizado por
pequenos produtores. Dessa forma o presente trabalho tem como objetivo avaliar a qualidade fsicoqumica de polpa de frutas produzidas por pequenos produtores da Zona Rural de Pombal PB. Foram
coletadas seis amostras de polpas de frutas e analisadas conforme os parmetros pH, Umidade e
protenas conforme metodologia descrita por (IAL, 2003). Os resultados obtidos de algumas amostras
ficaram fora dos padres estabelecidos pela legislao brasileira, dados esses que podem ser
explicados por problemas na seleo da matria-prima ou podem ter ocorrido adulteraes nas etapas
de processamento.
PALAVRASCHAVE: polpa de frutas, qualidade, nutrientes.
EVALUATION OF PHYSICO-CHEMICAL PULP OF FRUITS PRODUCED BY SMALL
PRODUCERS IN THE RURAL AREA OF POMBAL PB
ABSTRACT: The industry of frozen fruit pulp has expanded greatly in recent years. Privileged to
avoid wastage of the same and are available in market in various flavors and off-season fruit Most of
this production is being done by small producers. Thus, the present study aims to evaluate the physicochemical quality of fruit pulp produced by small producers in Rural Area of Pombal PB. Six samples
of fruit pulps and analyzed according to the pH, humidity and acidity according to the methodology
described by (IAL 2003) parameters were collected. The results of some samples were left outside the
standards established by the Brazilian legislation, data which can be explained by problems in the
selection of raw materials or tampering may have occurred in the processing steps
KEYWORDS: fruit pulp, quality nutrients.
INTRODUO
Segundo o Ministrio da Agricultura (Instruo Normativa n 01, de 07 de janeiro de 2000),
polpa de fruta definida como um produto no fermentado, no concentrado, no diludo, obtida pelo
esmagamento de frutos polposos, atravs de um processo tecnolgico adequado, com um teor mnimo
de slidos totais provenientes da parte comestvel do fruto. (BRASIL, 2000). Ao mesmo tempo, essas
caractersticas no devero ser alteradas por utenslios, recipientes, equipamentos e embalagens
durante o seu processamento e comercializao. As polpas substituem perfeitamente as frutas in natura
no preparo de sucos, nctares, doces, geleias, sorvetes, baby foods e apresenta a vantagem de estar
disponvel no mercado em perodo de entressafra da fruta (EVANGELISTA et al., 2006).
A polpa de fruta um produto processado que, via-de-regra, visa substituir a fruta in natura,
sendo que a sua produo se tornou um meio favorvel para o aproveitamento integral das frutas na

poca da safra, evitando os problemas ligados sazonalidade. Da matria-prima, altamente perecvel,

obtm-se um produto armazenvel. Desta forma, a agroindustrializao uma alternativa para melhor
aproveitamento da matria-prima, alm de representar uma oportunidade para os fruticultores obterem
melhores ganhos financeiros (SERAFIN, 2009).
O consumo de sucos processados vem aumentando a cada dia, motivado pela falta de tempo
da populao em preparar suco das frutas in natura, pela praticidade que tais produtos oferecem e pela
substituio ao consumo de bebidas carbonatadas devido ao seu valor nutritivo e preocupao com o
consumo de alimentos mais saudveis (MATSUURA, 2002).
A qualidade dos frutos atribuda aos caracteres fsicos que respondem pela aparncia
externa, entre os quais destacam-se, o tamanho, a forma do fruto e a cor da casca. Essas caractersticas
esto relacionadas ao conjunto de atributos referentes aparncia, sabor, odor, textura e valor
nutritivo. (CHITARRA & CHITARRA, 1990).
Esse produto no exige uma seleo e classificao das frutas to rigorosa quanto necessria
para produzir fruta ou doce de fruta em calda, em especial nos quesitos aspecto e uniformidade, uma
vez que a matria-prima ser triturada ou desintegrada e, depois, despolpada. Depois de pasteurizada,
a polpa pode ser preservada por tratamento trmico adicional, enlatamento assptico, congelamento ou
adio de aditivos qumicos (MORAES, 2006).
A necessidade de diretrizes para a elaborao de Padres de Identidade e Qualidade (P.I.Q.)
para polpa de frutas congeladas se faz presente, em funo da atual situao de comercializao do
produto, uma vez que se observa uma grande variabilidade no que concerne s caractersticas
organolpticas: cor, sabor, aroma e textura, que so atributos mais facilmente detectveis pelo
consumidor, alm da qualidade sanitria, menos notria ao pblico e que, em algumas indstrias,
deixa muito a desejar (OLIVEIRA et al., 1999).
Assim, este estudo objetivou determinar as caractersticas fsico-qumicas das polpas de frutas
oriundas dos pequenos produtores de Pombal- PB.
MATERIAL E MTODOS:
As amostras foram coletadas nos assentamentos e transportadas em caixas isotrmicas para o
Laboratrio de Anlises Fsico-qumicas do Centro Vocacional Tecnolgico - CVT, no Municpio de
Pombal PB. Os parmetros analisados foram: pH, umidade e Acidez. O teor de umidade foi obtido
em balana determinadora da Marte utilizando 5g da amostra, os valores pH foi obtido em pHmetro,
sendo usado em mdia 5g de amostra de polpa em 50 ml de gua, Os teores de protenas foram
determinados atravs do mtodo Kjedahl, descrito pelo Instituto Adolfo Lutz (2008) e os resultados
encontrados esto expressos em porcentagem (p/p) segundo as Normas Analticas do Instituto Adolfo
Lutz (2008). Este mtodo determinada o teor de nitrognio orgnico, ou seja, o nitrognio proveniente
de outras fontes alm da protena, tais como: cidos nuclicos, alcalides, lipdeos e carboidratos
nitrogenados.
RESULTADOS E DISCUSSO:
TABELA 1. Sntese dos valores das anlises fsico-qumicas realizadas em polpas de frutas produzidas
por pequenos produtores da Zona Rural de Pombal PB.
pH
Umidade (%)
Protenas (%)
AMOSTRA
Pzc
Pzm
Pzg
Psm
Psu
Psa

3,83
3,71
3,98
3,07
3,71
3,18

92,9
93,2
90,1
88,7
91,8
88,7

0,97
0,99
0,79
0,43
0,76
0,43

De acordo com os resultados obtidos na Tabela 1, verificou-se que para pH que apenas
a amostra Psm obteve um valor inferior ao mnimo permitido pela Instruo Normativa n 1 de 7 de
janeiro de 2000, Regulamento Tcnico Geral para Fixao dos Padres de Identidade e Qualidade para
Polpa de Fruta (PIQ) que diz que o valor mnimo de pH para polpa de manga de 3,3. Para o teor de
Umidade verificou-se que amostra Psa alcanou um valor mnimo inferior legislao que estabelece

para polpa de acerola o valor de 93,5. Para os valores de Protenas no h padro, porm quando
comparamos com os valores obtidos por (SOUSA, M.S.B. et al, 2001) onde o teor de protena nas
polpas de acerola e graviola so respectivamente 1,65% e 1,09% notamos que as amostras Psa(0,43%)
e Pzg(0,79%) esto bem inferiores, podendo justificado por problemas tecnolgicos no processamento
tambm como o grau de maturao do fruto.
CONCLUSES:
As anlises fsico-qumicas pH, Acidez e umidade, seguindo as Normas Analticas do
Instituto Adolfo Lutz (2008). Pode-se notar que algumas amostras apresentaram perdas de nutrientes,
tal falha pode ter ocorrido durante o processamento da polpa, tambm como a m seleo da matria
prima utilizada.
REFERNCIAS
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