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TALLER DE DISEO
Profesor: Ximena Elena del Carmen Inostroza Hoffmann
La zanahoria es una hortaliza que se caracteriza por su sabor textura firme, de larga
duracin, sabor dulce al consumirla y por su gran cantidad de vitaminas y minerales;
estas caractersticas la hacen una materia prima apta para ser procesada y elaborar
distintos productos a partir de la zanahoria. A raz de lo antes mencionado se ha
diseado una planta procesadora de zanahorias que tiene por productos: mermelada de
zanahoria, conservas en vinagre de zanahorias, confitado de zanahorias y t de
zanahorias.
Para estimar la demanda de materia prima que se va a necesitar para elaborar los
cuatro productos se realizo una caracterizacin de cada producto para ver con que
variedad de zanahoria se iba a trabajar, dando como resultado la variedad chantenay.
Adems se realizo un estudio de mercado para cada uno de los productos y as estimar
qu porcentaje del mercado cubrir y determinar la produccin de cada producto.
Para el diseo de la plata procesadora de zanahorias se elaboraron los respectivos
diagramas de bloque y diagramas de flujo para la obtencin de cada producto
terminado. En la elaboracin del diagrama de flujo se calcularon los balances de
materia y energa para cada equipo utilizado; debiendo investigar a nivel de laboratorio
y bibliografa los datos requeridos.
Una vez definidos los diagramas se paso a la etapa de distribucin y distribucin de la
planta. Para la distribucin de planta se definieron previamente los equipos aptos a las
necesidades de cada producto y la informacin necesaria de dimensionamiento. Una
vez conocida las dimensiones requeridas de terreno se analizo la ubicacin de la
empresa; para ello se hizo un anlisis de disponibilidad de materia prima junto a otros
factores, dando como resultado la octava regin del pas en la ciudad de Los ngeles.
Finalmente se realizo un estudio de costos de puesta en marcha de la empresa; tanto
costos de edificacin, requerimientos energticos, costos de equipos, personal
necesario, entre otros.
ndice
Introduccin...................................................................................................................... 1
1.
4.3.
Objetivo general..................................................................................................3
1.2.
Objetivos Especficos.........................................................................................3
2.1.3.
Taxonoma................................................................................................. 5
2.1.2.
Variedades de zanahoria............................................................................ 6
2.1.3.
Informacin nutricional.............................................................................. 7
2.1.4.
Clima........................................................................................................ 8
2.1.5
Suelos de cultivo....................................................................................... 8
2.2.
2.2.1
Te de zanahoria......................................................................................... 8
2.2.2.
Mermelada................................................................................................ 9
2.2.3
Conservas................................................................................................. 9
2.2.4 Confitado...........................................................................................................10
2.3.
3.
4.
2.3.1.
2.3.2
Estructura econmica.............................................................................. 13
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
Proceso en comn............................................................................................17
4.1.1.
4.1.2
4.2
4.2.1
4.3.1
4.3.2
4.3.3
4.4.
4.4.1
4.4.2.
4.4.3
4.5. Confitado..................................................................................................................72
4.5.1
5.1
6.
Diversidad de equipos......................................................................................98
Localizacin.....................................................................................................113
6.2
Layout de la planta..........................................................................................114
7.
8.
CONCLUSIONES....................................................................................................117
ndice de figura
Figura 1 taxonoma de la zanahoria.................................................................................. 5
Figura 2 Informacin nutricional de la zanahoria en conserva en base a 100 gramos.............10
Figura 3 Produccin de hortalizas en Chile.......................................................................13
Figura 4 Diagrama de bloque del proceso general.............................................................19
Figura 5 Diagrama de flujo parte general 1.......................................................................20
Figura 6 Diagrama de flujo parte general 2.......................................................................21
Figura 7 transportador j-11............................................................................................. 22
Figura 8 Lavadero X-110............................................................................................... 22
Figura 9 Escurridor J-114.............................................................................................. 23
Figura 10 Cmara de fro E-115...................................................................................... 24
Figura 11 Cinta transportadora J-121.............................................................................. 24
Figura 12Cortador C-120............................................................................................... 25
Figura 13 Cinta transportadora J-122..............................................................................26
Figura 14 Pelador C-123............................................................................................... 26
Figura 15 Cinta transportadora J-124..............................................................................27
Figura 16 Calibrador D-125............................................................................................ 28
Figura 17 Cinta transportadora J-126..............................................................................29
Figura 18 Cinta transportadora J-127............................................................................. 29
Figura 19 Cinta transportadora J-128..............................................................................30
Figura 20 Diagrama del bloque del t..............................................................................32
Figura 21 diagrama de flujo del t...................................................................................33
Figura 22 Cortadora C-220............................................................................................ 34
Figura 23 Reciente de almacenamiento F-221.................................................................34
Figura 24 Secador B-220.............................................................................................. 35
Planta procesadora de zanahoria
3
ndice de tablas
Tabla 0.1 informacin nutricional (FAO.,2006).....................................................................7
Tabla 0.2 Capacidad calrica ocupados...........................................................................13
Tabla 3.1 Consumo per cpita de conservas en Chile........................................................15
Tabla 3.2 balance de materia del transportador J-111........................................................22
Tabla 3.3 balance de materia del equipo X-110...............................................................23
Tabla 3.4 balance de materia del equipo J-114................................................................23
Tabla 3.5 Balance de materia del equipo E-115.............................................................24
Tabla 3.6 Balance de materia del equipo J-121................................................................24
Tabla 3.7 Balance de materia del equipo C-120................................................................25
Tabla 3.8 Balance de materia del equipo J-122................................................................26
Tabla 3.9 Balance de materia del equipo C-123...............................................................26
Tabla 3.10 Balance de materia del equipo J-124.............................................................27
Tabla 3.11 Balance de materia del equipo D-125..............................................................28
Tabla 3.12Balance de materia del equipo J-126................................................................29
Tabla 3.13 Balance de materia del equipo J-127...............................................................29
Tabla 3.14 Balance de materia del equipo J-127..............................................................30
Tabla 3.15 Balance de materia del equipo C-210..............................................................34
Tabla 3.16 balance de materia del equipo F-221...............................................................34
Tabla 3.17 Balance de materia del equipo B-220...............................................................35
Tabla 3.18 Balance de materia del equipo H-230..............................................................38
Tabla 3.19 Balance de materia del equipo J-231.............................................................39
Tabla 3.20 Balance de materia X-240..............................................................................39
Tabla 3.21 Balance de materia del equipo C-310............................................................45
Tabla 3.22Balance de materia del equipo J-311................................................................46
Tabla 3.23 Balance de materia del equipo E-320...............................................................46
Tabla 3.24 Balance de materia del equipo E-330...............................................................48
Planta procesadora de zanahoria
CAPITULO 1
INTRODUCCIN
Introduccin
Informe de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) de 2003 reconoce que la
evidencia cientfica asociada a la disminucin del riesgo de enfermedades
cardiovasculares en las personas que consumen al menos 400 gramos de frutas y
verduras al da es convincente, y probable en la disminucin del riesgo de cncer de la
cavidad oral, esfago, estmago, colon y recto. En este contexto, entre las
recomendaciones con respecto a la dieta incluidas en la Estrategia Mundial sobre
Rgimen Alimentario, Actividad Fsica y Salud de la OMS de 2004, destaca el
aumentar el consumo de frutas y hortalizas, as como de legumbres, cereales
integrales y frutos secos (Olivares y Bustos., 1998).
Crear los diagramas de bloque para cada uno de los productos a elaborar en la
planta procesadora de zanahoria.
CAPITULO 2
Planta procesadora de zanahoria
ANTECEDENTES GENERALES
de las umbelferas,
Taxonoma
pecolos largos.
Tallo: Contiene una forma de disco el cual se ubica en la parte superior de la raz
Raz: Contiene una forma cnica, el cual en la parte superior es redonda la inferior
de forma puntiaguda. Puede llegar a medir desde los 10 cm hasta los 30 cm de
largo. La raz en el interior posee peridermis, cambium, cilindro central (xilema),
corteza y floema como se muestra en la siguiente Figura 2.1.
Tallo floral e inflorescencia: El tallo crece en la yema central, el cual puede crecer
desde un metro hasta 1,5 metros como mximo.
En la parte de la influerencia
posee una umbela principal desde el tallo y unas ramificaciones secundarias, donde
al final de esta florecen de color blanco verdoso.
2.1.1.2.
Variedades de zanahoria
al grupo de
zanahoria semi- largo, esta contiene una forma de cilindro en casi dos tercios de la
hortaliza y termina en forma de roma, este contiene diferentes lneas, como son la
red cored chantenay, royal chantenay, etc.
Nantesa
Contiene una raz cilndrica y la punta es de una forma semi romana, est en el
grupo de la semi- largas, esta no se cultiva demasiado en Chile.
Imperator
medidas
superiores a 20 cm, contiene una forma muy fina, este no se comercializa en chile
pero est bien difundido en Europa y me los estado unidos, se puede destacar entre
sus variedades la imperator 58. (Giaconi y Escaff, 2001)
2.1.2.3.
Informacin nutricional
Este es un producto hipocalrico dado que est compuesto por un 86% de agua,
adems de ser muy bajo en coloraras. Sin mencionar que contiene pectinas si se
comen crudas el cual hace que se baje el colesterol de las personas mediante la
regulacin del trnsito intestinal.
CANTIDAD
36
86 g
10.7 g
0.1 g
0.9 g
1.2 g
1.1 g
80 mg
30 mg
1.5 mg
10500 U.I.
0.04 mg
0.04 mg
0.5 mg
3.0 mg
Clima
Las zanahoria crece en una gran cantidad de climas, esto conlleva que se pueda
cultivar en
frescos, donde para un buen cultivo se debe tener una temperatura aproximadamente
entre 16 a 20 C. (Giaconi y Escaff, 2001)
.1.5 Suelos de cultivo
Se cultiva en suelos profundos y frtiles, el cual no debe contener piedras y cascajos,
debe contener una gran cantidad de materia orgnica para que as se formen races de
buena calidad, adems este tubrculo exige una gran cantidad de fsforo y potasio. El
suelo debe tener
con otras
1.2.2.
Mermelada
un pH
de
alrededor de 3,5, Por ltimo para darle el sabor a la mermelada, sta debe contener
una cantidad de azcar necesaria hasta alcanzar los 65 Brix. (FAO., 1998)
.2.3 Conservas
Planta procesadora de zanahoria
10
11
Pegajosa
12
al
equipo tiene que ser igual a la materia que se acumula junto a la que sale de esta. Este
proceso es requerido para ver la cantidad de materia prima de entrada y producto final
de salida.
Para ver los requerimientos de de energa masa se ocupara igual los balances de
energa, el cual todo lo que entra y genere en el equipo es igual a la energa que sale o
se pierde en el proceso, para el clculo de esto se ocupara la capacidad calrica, como
lo veremos en la ecuacin
Q=M (C P ( T finalT inicial ))
Q= energida requeridad
CP
[ ]
kj
s
[ ]
kg
s
kj
kg C
La capacidad calrica o
CP
13
14
CAPITULO 3
ESTUDIO DE MERCADO
13
14
ao; la cual sera nuestra demanda de materia prima al ao y nos dara un flujo de
materia prima es de 0,02 kg/s.
15
(kg/persona/ao)
Tomate
74
Maz dulce
9,5
Pimientos
6,3
Pepino
4,9
Habichuela
3,9
16
Kg de
que tenemos
el cual nosotros
tiene un nmero
total de 14.746,377
CAPITULO 4
Planta procesadora de zanahoria
17
17
Escurrido
En esta etapa se escurren las zanahorias que vienen del lavado que traen en su
superficie un 2% aproximadamente de agua de lavado; de la cual el 1% se escurre
y el otro 1% sigue en la superficie de la zanahoria.
Almacenado en fro
El almacenado de la materia prima ya lavada en una cmara de fro es para que
no se deteriore (la zanahoria) antes de ser procesada. Tambin la cmara de fro
es til cuando la recepcin de materia prima es mayor de la que se procesa en el
da o cuando ya se ha cumplido la demanda mensual de los productos.
Cortado
Esta etapa tiene el objetivo de cortar las coronas de las zanahorias, las cuales son
eliminadas de la lnea de proceso. La corona es la parte superior de la zanahoria
(nacimiento del tallo) que posee una mayor dureza y un sabor amargo.
porcentaje aproximado que posee cada zanahoria de corona es de un 5,3%.
Pelado
18
El
19
20
21
22
1
0,0237
0,0024
0,0058
0,0005
0,0239
0,0000
0,0563
2
2,37E-05
2,40E-06
5,80E-06
5,00E-07
2,39E-05
0,0000
0,0001
Lavadero (x-110)
3
0,0237
0,0024
0,0058
0,0005
0,0239
0,0000
0,0562
3
0,0237
0,0024
0,0058
0,0005
0,0239
0,0000
0,0562
4
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,1125
0,0014
0,1139
5
2,37E-05
2,40E-06
5,79E-06
0,0005
0,1103
0,0014
0,1122
6
0,0237
0,0024
0,0058
0,0000
0,0261
0,0000
0,0580
Escurridor (J-114)
0,0237
0,0024
0,0058
0,0000
0,0261
0,0000
0,0580
0,0236
0,0024
0,0058
0,0000
0,0261
2,81E-05
0,0579
2,37E-05
2,40E-06
5,79E-06
0,0000
2,61E-05
2,81E-08
0,0001
7
0,0236
0,0024
0,0058
0,0000
0,0261
2,81E-05
0,0579
9
0,0236
0,0024
0,0058
0,0000
0,0261
2,81E-05
0,0579
10
11
zanahoria seca
corona
cscara
Suciedad
Agua
Cloro
TOTAL
0,0236
0,0236
0,0024
0,0024
0,0058
0,0058
0,0000
0,0000
0,0261
0,0260
2,81E-05 2,81E-05
0,0579
0,0579
2,36E-05
2,39E-06
5,78E-06
0,0000
2,61E-05
2,81E-08
0,0001
Cortador (C-120)
10
12
13
0,0236
0,0236
0,0000
0,0024
0,0000
0,0024
0,0058
0,0058
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0260
0,0256
0,0004
2,81E-05 2,66E-05 1,49E-06
0,0579
0,0550
0,0029
14
0,0236
0,0000
0,0058
0,0000
0,0256
2,66E-05
0,0550
15
2,36E-05
0,0000
5,78E-06
0,0000
2,56E-05
2,66E-08
0,0001
Pelador (C-123)
14
16
17
zanahoria seca
corona
cscara
Suciedad
Agua
Cloro
TOTAL
0,0236
0,0000
0,0058
0,0000
0,0256
2,66E-05
0,0550
0,0236
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0058
0,0000
0,0000
0,0237
0,0019
0,0000 2,66E-05
0,0473
0,0077
16
0,0236
0,0000
0,0000
0,0000
0,0237
0,0000
0,0473
Calibrador (D-125)
18
0,0236
0,0000
0,0000
0,0000
0,0237
0,0000
0,0472
19
2,36E-05
0,0000
0,0000
0,0000
2,37E-05
0,0000
4,73E-05
18
0,0236
0,0000
0,0000
0,0000
0,0237
0,0000
0,0472
20
0,0087
0,0000
0,0000
0,0000
0,0071
0,0000
0,0159
21
0,0133
0,0000
0,0000
0,0000
0,0109
0,0000
0,0241
20
23
24
22
0,0016
0,0000
0,0000
0,0000
0,0013
0,0000
0,0029
zanahoria seca
corona
cscara
Suciedad
Agua
Cloro
TOTAL
0,0087
0,0000
0,0000
0,0000
0,0071
0,0000
0,0159
0,0087 8,73E-06
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0071 7,14E-06
0,0000
0,0000
0,0159 1,59E-05
21
25
0,0133
0,0000
0,0000
0,0000
0,0109
0,0000
0,0241
0,0133 1,33E-05
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0108 1,08E-05
0,0000
0,0000
0,0241 2,41E-05
26
22
27
28
0,0016
0,0000
0,0000
0,0000
0,0013
0,0000
0,0029
0,0016
1,6E-06
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0013
1,3E-06
0,0000
0,0000
0,0029 2,89E-06
Tamizado
Se seleccionan las cascaras que tengan el tamao adecuado, se eliminan las ms
pequeas.
Envasado
Se envasa el producto en bolsas y se etiqueta
33
30
0,0057
0,0019
0,0000
0,0000
0,0000
0,0076
30
0,0057
0,0019
0,0000
0,0000
0,0000
0,0076
31
32
2,87E-05 0,0057
9,41E-06 0,0019
1,32E-07 2,63E-05
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
3,82E-05 0,0076
Secador B-220
32
0,0057
0,0019
2,63E-05
0,0000
0,0000
0,0076
33
0,0000
0,0012
0,0000
0,0000
0,2014
0,2026
34
0,0000
0,0024
0,0000
0,0000
0,2014
0,2038
35
0,0057
0,0007
2,63E-05
0,0000
0,0000
0,0064
Balance de materia:
F32 + F33= F34 + F35
Donde:
F32= Flujo entrada de materia a secar a 20C (25% humedad).
F33= Flujo entrada de aire seco a 90C (con una humedad de 0,006 kg agua/kg aire
seco)
F34= Flujo salida de aire hmedo a 80C.
F35= Flujo salida de materia seca a 75C (11% humedad).
mt x1 G H 2 mt x2 G H1
Balance de humedad:
G= Flujo de aire seco [kg A.S/h]
mt
= Cantidad slido seco [kgSS/h]
H1= Humedad absoluta del aire a la entrada del secador [kg agua/kg A.S]
H2= Humedad absoluta del aire a la salida del secador [kg agua/kg A.S]
x1= Humedad del alimento a la entrada del secador [kg agua/kg S.S]
x2= Humedad del alimento a la salida del secador [kg agua/kg S.S]
kgagua
kgSS
kgagua
x 2 0,01
kgSS
x1 0,218
Reemplazando:
kgagua
kgagua
kgagua
G 0,006
0,0057 kgSS 0,01
G H2
kgSS
kgA.S
kgSS
( H 2 0,006)
Balance de calor:
kgagua
s
kgagua
kgaire sec o
0,0011856
mt hm1 G h2 mt hm 2 G h1
mt
= Cantidad slido seco [kgS.S/h]
h1= Entalpa del aire a la salida del secador [kJ/kg A.S]
h2= Entalpa del aire a la entrada del secador [kJ/kg A.S]
hm1= Entalpa del alimento a la entrada del secador [kJ/kg S.S]
hm2= Entalpa del aire a la salida del secador [kJ/kg S.S]
Dada la ecuacin para la entalpa del aire:
KJ
KgAS
hm C ps (T s ) C pa (T s ) x
kgagua
kJ
kJ
( 20 C ) 4,187(20 C )0,218
90,26
kg C
kgss
kgss
hm1 3,6
kgagua
kJ
kJ
(70 C ) 4,187(70 C )0,01
271,41
kg C
kgss
kgss
hm 2 3,6
mt hm1 G h2 mt hm 2 G h1
mt hm1 hm 2 G h1 h2
kgagua
kgAS
H 2 0,01190
G 0.2014
Tamiz H-230
35
0,0057
0,0007
2,63E-05
0,0000
0,0000
0,0064
36
37
5,71E-05 5,66E-03
6,83E-06 6,76E-04
2,63E-07 2,61E-05
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
6,42E-05 0,0064
Envasadora X-240
cascara
agua
cloro
paquetes
aire
total
0,0057
6,73E-04
2,59E-05
0,0000
0,0000
0,0064
0,0000
0,0000
0,0000
4,23E-05
0,0000
4,23E-05
0,0057
6,73E-04
2,59E-05
4,23E-05
0,0000
6,39E-03
Pulpeado
En esta etapa del proceso de pretender moler la zanahoria, gracias a esto la materia
prima se puede hacer una coccin de manera ms fcil y en menor tiempo
Pre-coccin
Una vez que se a pulpeado la zanahoria, pasa a un proceso de pre coccin, la
materia prima se
aproximado de 15 min. Este proceso sirve para la extraccin de la pectina que hay en la
zanahoria.
Coccin
En este proceso se realiza a una temperatura de 104 C, en este proceso se le agrega
azcar en una relacin de 50% del peso de la materia prima hasta llegar a 65 brix, con
esta cantidad no se cristaliza la mezcla y se gelifica por la accin de la pectina.
Adems se le agrega una cantidad de 5 gramos acido ctrico por cada kilogramo de
zanahoria, dado que la zanahoria posee un superior a 4.5. Por ltimo se agrega sorbato
de potasio en una cantidad de 1 gr en cada kilogramo de pulpa diluida en agua, esto
sirve para conservar en buenas condiciones la mezcla.
Envasado
El producto se envasa en frascos de vidrio con una capacidad de 500 ml, se coloca al
vacio y finalmente se cierra.
Sellado de frascos
Los frascos llegan con las tapas puesta a una maquina que las sella automticamente,
para que as no pierda el vacio del contenido.
Enfriado
Para que el producto sea manipulable se hace enfriar la mermelada mediante agua
fra a 20 C llegando a una temperatura de 30C.
Secado de frascos
Se almacenan los frascos, hasta que se sequen por completo
Etiquetado
Finalmente se adhiere la etiqueta a los frascos
44
45
Pulpeadora C-310
C
0,0087
0,0000
0,0000
0,0071
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0159
42
3,93E-05
0,0000
0,0000
3,21E-05
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
7,14E-05
43
0,0087
0,0000
0,0000
0,0071
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0158
43
0,0087
0,0000
0,0000
0,0071
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0158
44
8,69E-06
0,0000
0,0000
7,11E-06
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
1,58E-05
45
0,0087
0,0000
0,0000
0,0071
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0158
Marmita E-320
46
0,0000
0,0000
0,0000
0,0016
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0016
47
0,0000
0,0000
0,0000
0,0016
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0016
48
3,91E-05
0,0000
0,0000
3,20E-05
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
7,10E-05
49
0,0086
0,0000
0,0000
0,0071
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0157
Balance de energia
Qabsorvido =
Qcedido =
V=vapor de agua
= 3.6
[ ]
kg
s
[ ]
kg
s
m= Flujo msico
CPz
[ ]
kj
s
kj
kg C
[ ]
kj
s
, correspondiente a F45
Tf
= 2201,6
C P liquido
[ ]
kj
kg
=4.181
[ ] [
200
[ ]
kN
2
m
[ ]
200
kN
2
m
[ ]
kN
2
m
de presin
de presin
de presin
200
kg
kj
(3,6
( 85 [ C ] 20 [ C ] ))
s
kg C
Q Absorvido =Qcedido
Q Absorvido =3,6399
[ ]
kj
s
Q absorvido
V=
2201.6
[ ]
kj
kj
+( 4,18
( 120 [ C ] 110 [ C ] ) )
kg
kg C
kj
3,6399
s
V=
[ ]
V =0,01564
[ ]
kg
s
Marmita E-330
zanahori
a seca
acido
ctrico
azcar
agua
conserva
nte
frascos
tapa
etiqueta
TOTAL
50
51
0,00
00
0,00
00
0,00
00
9,91
E-04
0,00
00
0,00
00
0,00
00
0,00
00
9,91
E-04
0,0000
3,14E05
7,94E03
1,18E03
1,18E04
0,0000
0,0000
0,0000
0,0093
52
3,89
E-05
1,41
E-07
3,57
E-05
3,71
E-05
5,32
E-07
0,00
00
0,00
00
0,00
00
1,12
E-04
Balance de energia
Qabsorvido =
Qcedido =
[ ]
kj
s
[ ]
kj
s
V=vapor de agua
m1=
[ ]
kg
s
= Flujo msico
[ ]
kg
s
, correspondiente a F49
53
0,00
00
0,00
00
0,00
00
9,91
E-04
0,00
00
0,00
00
0,00
00
0,00
00
9,91
E-04
54
0,00
86
0,00
00
0,00
79
0,00
82
1,18
E-04
0,00
00
0,00
00
0,00
00
0,02
49
m2=
CPa
= Flujo msico
= = 1,8392
Cp= 3.6
kj
kg C
[ ]
kg
s
kj
kg C
, correspondiente a F50
Ti
Tf
= 2201,6
C P liquido
[ ]
kj
kg
=4.181
200
[ ]
kN
2
m
[ ]
200
kN
m2
[ ]
kN
2
m
de presin
de presin
de presin
200
[ ] [
kg
kj
(3,6
( 104 [ C ] 84 [ C ] ) )
s
kg C
Q1=0,0093
[ ]
kg
kj
(1,8392
( 104 [ C ] 20 [ C ] ) )
s
kg C
Q Absorvido =Q1+ Q2
Q Absorvido =2,2233
[ ]
kj
s
Q Absorvido =Qcedido
+(C P liquido ( TiTf ))
Qcedido =V
+(4,18( 120 C110 C ) )
Qcedido =V
+(C P liquido ( TiTf ))
Q absorvido
V=
2201.6
[ ]
kj
kj
+(4,18
( 120 [ C ] 110 [ C ] ) )
kg
kg C
kj
2,2233
s
V=
[ ]
V =0,0009915
[ ]
kg
s
Envasadora X-340
D
0,008
64
0,000
03
0,007
90
0,008
21
0,000
12
0,000
00
0,000
00
0,000
00
0,024
91
55
0,000
00
0,000
00
0,000
00
0,000
00
0,000
00
0,014
07
0,003
29
0,000
00
0,017
36
56
0,008
64
0,000
03
0,007
90
0,008
21
0,000
12
0,014
07
0,003
29
0,000
00
0,042
27
Selladora X-350
Enfriadora E-360
56
57
0,00
864
0,00
003
0,00
790
0,00
821
0,00
012
0,01
407
0,00
329
0,00
000
0,04
227
0,00
864
0,00
003
0,00
790
0,00
821
0,00
012
0,01
407
0,00
329
0,00
000
0,04
227
57
58
59
60
0,00
864
0,00
003
0,00
790
0,00
821
0,00
012
0,01
407
0,00
329
0,00
000
0,04
227
0,00
000
0,00
000
0,00
000
0,11
721
0,00
000
0,00
000
0,00
000
0,00
000
0,11
721
0,00
000
0,00
000
0,00
000
0,11
698
0,00
000
0,00
000
0,00
000
0,00
000
0,11
698
0,00
864
0,00
003
0,00
790
0,00
845
0,00
012
0,01
407
0,00
329
0,00
000
0,04
250
Balance de energia
Qcedido =
[ ]
kj
s
Qabsorvido =
[ ]
kg
s
A= cantidad de agua
m1=
[ ]
kg
s
0,02491
[ ]
kj
s
F57
CPm
= = 2,65848
kj
kg C
Ti
200
[ ]
kN
2
m
[ ]
[ ]
Q Absorvido =4,899
kg
kj
(2,65848
( 30 [ C ] 104 [ C ] ) )
s
kg C
kj
s
Q Absorvido =Qcedido
Qcedido = A(C P liquido ( TiTf ))
Qcedido = A(4,18( 20 C30 C ))
A=
Qabsorvido
( C P liquido ( TiT f ))
de presin
4,18
kj
( 20 [ C ] 30 [ C ] )
kg C
kj
4,899
s
V=
[ ]
V =0,11721
[ ]
kg
s
60
0,008
64
0,000
03
0,007
90
0,008
45
0,000
12
0,014
07
0,003
29
0,000
00
0,042
50
61
0,000
00
0,000
00
0,000
00
0,000
23
0,000
00
0,000
00
0,000
00
0,000
00
0,000
23
62
0,008
64
0,000
03
0,007
90
0,008
22
0,000
12
0,014
07
0,003
29
0,000
00
0,042
27
Etiquetadora X-370
62
63
64
0,00864
0,00003
0,00790
0,00822
0,00012
0,01407
0,00329
0,00000
0,04227
0,00000
0,00000
0,00000
0,00000
0,00000
0,00000
0,00000
0,00012
0,00012
0,00864
0,00003
0,00790
0,00822
0,00012
0,01407
0,00329
0,00012
0,04239
Cortado
Las zanahorias son cortadas en lminas del mismo grosor para facilitar el
intercambio de calor y la absorcin de los aditivos que se van a usar
posteriormente. El grosor de las lminas es de 0,5 cm y se van a procesar en kg/s.
Escaldado
Las lminas de zanahoria se someten a un escaldado en una solucin de agua
que est en su punto de ebullicin. Las zanahorias se dejan en la solucin por 3
minutos
aproximadamente
alcanzan
una
temperatura
de
84C
aproximadamente.
Escurrido
Despus de ser sacadas las zanahorias del recipiente donde se escaldaron, son
escurridas para eliminar el exceso de agua que tienen las zanahorias.
Envasado
En esta etapa se juntan las zanahorias con el lquido de cobertura caliente para
ser envasados en frascos de vidrio de 260 gramos cada uno, los cuales estn
previamente esterilizados. Las cantidades que se introducen en cada frasco son
del total de la mezcla un 70% de zanahoria en lminas previamente escaldadas y
30% de lquido de cobertura.
Homogeneizado
En esta etapa se elabora el lquido de cobertura que est compuesto de vinagre,
sal y acido ctrico. Para esto se requiere de un mezclador que este
constantemente revolviendo el lquido y de un calefactor que lo caliente hasta
alcanzar una temperatura de 84C.
Sellado
Los frascos de vidrio ya cerrados son sometidos a un tratamiento trmico a
presiones elevadas que tiene la finalidad de sellar los frascos para que tengan
una durabilidad de hasta dos aos.
Planta procesadora de zanahoria
60
Enfriado
Una vez sellados los frascos al vaco se les roca agua fra para enfriar los frascos
y prepararlos para el etiquetado.
Almacenado
Luego del enfriado, los frascos quedan mojados y por esta razn se dejan un
lapso de tiempo para que se sequen a temperatura ambiente. Esta etapa se
realiza con el fin de secar la superficie de os frascos para poder pegar la etiqueta
de informacin nutricional, fecha de fabricacin y expiracin de la conserva.
Etiquetado
Una vez que los frascos estn secos, se procede al etiquetado de cada frasco.
Las etiquetas tienen un peso aproximado de 0,00012 kg cada una y la
informacin que va en ellas es la fecha de elaboracin, informacin nutricional y
duracin del producto.
Almacenado
Finalmente los frascos de conserva se almacenan en un lugar fresco y oscuro
por 15 das para luego ser comercializados.
63
64
65
65
66
0,0132 1,33E-04
0,0107 1,08E-04
0,0000 0,0000
0,0000 0,0000
0,0000 0,0000
0,0000 0,0000
0,0000 0,0000
0,0000 0,0000
0,0239 0,0002
65
0,013
2
0,010
7
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,023
9
zanahoria seca
Agua
Vinagre
Sal
Acido ctrico
Frasco
Tapa
Etiqueta
TOTAL
Marmita (E-320)
67
1,3E-05
1,1E-05
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
2,4E-05
68
0,013
2
0,010
7
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,023
8
68
0,013
2
0,010
7
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,023
8
69
70
71
0,000
0,013
0
1E-05
1
0,051 0,002 0,060
8
3
2
0,000 0,000 0,000
0
0
0
0,000 0,000 0,000
0
0
0
0,000 0,000 0,000
0
0
0
0,000 0,000 0,000
0
0
0
0,000 0,000 0,000
0
0
0
0,000 0,000 0,000
0
0
0
0,051 0,002 0,073
8
3
3
Balance de energia
Qabsorvido =
Qcedido =
[ ]
kj
s
[ ]
kj
s
V=vapor de agua
[ ]
[ ]
, correspondiente a F68
[ ]
CPz
= 3.6
kg
s
kg
s
kg
s
kj
kg C
Tf
= 2201,6
C P liquido
[ ]
kj
kg
=4.181
200
200
[ ]
kN
2
m
[ ]
200
kN
m2
[ ]
kN
2
m
de presin
de presin
de presin
[ ] [
[ ] [
kg
kj
kg
kj
4,18
( 120 [ C ] 100 [ C ] ))+(0,0238
3,6
( 84 [ C ] 20 [ C
s
kg C
s
kg C
Q Absorvido =Qcedido
Q Absorvido =9,468
[ ]
kj
s
Q absorvido
V=
2201.6
[ ]
]
[ ]
kj
kj
+( 4,18
( 120 [ C ] 100 [ C ] ))
kg
kg C
kj
9,468
s
V=
V =0,00414
[ ]
kg
s
Escurridor (J-412)
71
0,013
1
0,060
2
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,073
3
zanahoria seca
Agua
Vinagre
Sal
Acido ctrico
Frasco
Tapa
Etiqueta
TOTAL
72
1,3E05
73
0,0131
0,0116
0,0485
6
0,0000 0,0000
0,0000 0,0000
0,0000 0,0000
0,0000 0,0000
0,0000 0,0000
0,0000 0,0000
0,0485
1
0,0248
Envasador (X-340)
73
0,0131
74
0,000
77
0,0000
78
0,0131
Agua
Vinagre
Sal
Acido ctrico
Frasco
Tapa
Etiqueta
TOTAL
0
0,000
0,01166
0
0,000
0,0000
0
0,000
0,0000
0
0,000
0,0000
0
0,032
0,0000
6
0,007
0,0000
6
0,000
0,0000
0
0,040
0,0248
3
0,0012
0,0128
0,0096
0,0096
0,0005
0,0005
1,0E-06
1,0E-06
0,0000
0,0326
0,0000
0,0076
0,0000
0,0000
0,0113
0,0764
Marmita (E-330)
75
0,0000
0,0012
0,0101
0,0005
1,1E-06
0,0000
0,0000
0,0000
0,0118
76
0,0000
5,5E-05
4,5E-04
2,4E-05
4,8E-08
0,0000
0,0000
0,0000
0,0005
77
0,0000
0,0012
0,0096
0,0005
1,0E-06
0,0000
0,0000
0,0000
0,0113
Balance de energia
Qabsorvido =
Qcedido =
[ ]
kj
s
[ ]
kj
s
V=vapor de agua
[ ]
[ ]
[ ]
= 4,27
kj
kg C
= 0,85
kj
kg C
CPv
CPs
kg
s
kg
s
kg
s
Tf
= 2201,6
[ ]
kj
kg
200
200
[ ]
kN
2
m
[ ]
200
kN
m2
[ ]
kN
2
m
de presin
de presin
de presin
C P liquido
=4.181
kj
kg C
[ ]
[ ]
Q Absorvido =Qcedido
Q Absorvido =2,787
[ ]
kj
s
Q absorvido
V=
2201.6
[ ]
]
[ ]
kj
kj
+( 4,18
( 120 [ C ] 100 [ C ] ))
kg
kg C
kj
2,787
s
V=
V =0,00129
kg
kj
kg
kj
4,27
( 84 [ C ] 20 [ C ] ) )+(0,0005
0,85
( 84 [ C ] 20 [ C ] ))
s
kg C
s
kg C
[ ]
kg
s
78
0,0131
0,0128
0,0096
0,0005
1,0E-06
0,0326
0,0076
0,0000
0,0764
79
0,0131
0,0128
0,0096
0,0005
1,0E-06
0,0326
0,0076
0,0000
0,0764
Selladora (X-350)
80
0,0131
0,0128
0,0096
0,0005
1,0E-06
0,0326
0,0076
Etiqueta
TOTAL
0,0000
0,0764
Figura 50 J-414
Tabla 3.40 Balances de Materia de la maquina J-414
Kg/s
zanahoria seca
Agua
Vinagre
Sal
Acido ctrico
Frasco
Tapa
Etiqueta
TOTAL
80
0,0131
0,0128
0,0096
0,0005
1,0E-06
0,0326
0,0076
0,0000
0,0764
Enfriadora (E-370)
81
1,3E-05
1,3E-05
9,6E-06
5,1E-07
1,0E-09
3,3E-05
7,6E-06
0,0000
7,6E-05
82
0,0131
0,0128
0,0096
0,0005
1,0E-06
0,0326
0,0076
0,0000
0,0763
82
0,0131
Agua
0,0128
Vinagre
0,0096
Sal
Acido
ctrico
0,0005
1,0E-06
Frasco
0,0326
Tapa
0,0076
Etiqueta
0,0000
TOTAL
0,0763
83
0,000
0
0,359
0
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,359
0
Balance de energia
Qcedido =
Qabsorvido =
[ ]
kj
s
[ ]
kj
s
84
0,000
0
0,000
7
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,000
7
85
0,0131
1
0,3711
0,0096
3
0,0005
1
1E-06
0,0325
9
0,0076
3
0,0000
0,4346
[ ]
kg
s
A= cantidad de agua
m1=
0,02491
[ ]
kg
s
F82
CPc
= = 2,65848
T final c
kj
kg C
200
[ ]
[ ]
kg
kj
(2,65848
( 30 [ C ]104 [ C ] ) )
s
kg C
Q Absorvido =15,010
kj
s
Q Absorvido =Qcedido
Qcedido = A(C P liquido ( TiTf ))
Qcedido = A( 4,18( 20 C30 C ))
A=
Qabsorvido
(C P liquido ( TiTf ))
[ ]
kN
2
m
de presin
4,18
kj
( 20 [ C ] 30 [ C ] )
kg C
kj
15,010
s
V=
[ ]
V =0,359
[ ]
kg
s
Almacenado (X-360)
Figura 51 X-360
85
Zanahoriase
ca
86
0,0131 0,013
1
1
0,371
0,3711
1
0,0096 0,009
3
6
0,0005 0,000
1
5
1E-06 1E-06
0,0325 0,032
9
6
0,0076 0,007
3
6
0,000
0,0000
0
0,434
0,4346
6
Agua
Vinagre
Sal
Acido ctrico
Frasco
Tapa
Etiqueta
TOTAL
Etiquetado (X-370)
.5. Confitado
El proceso de confitado consiste en sumergir las cortezas de las frutas ctricas en
varias soluciones de almbar, en forma consecutiva, de modo que en cada etapa
se incrementa la concentracin del almbar hasta alcanzar 75Brix en el producto
final. El producto obtenido es de baja humedad (20%) por lo que se puede
conservar hasta por un ao y se consume principalmente como golosina y en
repostera (FAO, 2006).
.5.1 Descripcin de etapas proceso de confitado de zanahoria
Seleccin materia prima:
Se seleccionaran las zanahorias que presenten una textura
adecuado.
Maceracin:
Planta procesadora de zanahoria
75
firme, y tamao
Lavado:
Procedimiento utilizado para la eliminacin de polvo, suciedad, microorganismos
y/u otras impurezas que pueda contener consigo la materia prima.
Primer jarabeo:
Se prepara un jarabe con una concentracin de 25 Brix, seguido por la
incorporacin de la zanahoria al jarabe en una proporcin de 1:1 peso materia
prima: jarabe, y se dejara reposar por un tiempo de 24 horas.
Segundo jarabeo:
Se prepara un jarabe con una concentracin de 35 Brix, agregando la zanahoria y
dejando reposar por 24 horas.
Tercer jarabeo:
Se prepara un jarabe con una concentracin de 45 Brix, agregando la zanahoria y
cido ctrico, bicarbonato de sodio. Dejando reposar por 24 horas.
Cuarto jarabeo:
Se lleva el jarabe hasta los 55 Brix, agregando benzoato de potasio. En este
jarabe se deja la zanahoria, hasta que su contenido de azcar sea entre 50-55%
de azcar.
Quinto jarabeo:
Se lleva el jarabe hasta los 65 Brix, agregando benzoato de potasio. En este
jarabe se deja la zanahoria, hasta que su contenido de azcar sea entre 58-63%
de azcar.
Planta procesadora de zanahoria
76
Sexto jarabeo:
Se lleva el jarabe hasta los 75 Brix, agregando benzoato de potasio. En este
jarabe se deja la zanahoria, hasta que su contenido de azcar sea entre 70-75%
de azcar.
Secado:
Las rodajas de zanahorias obtenidas son colocadas en un secador de bandeja, las
rodajas son sometidas a aire caliente hasta obtener una humedad en el producto
de 25-20%.
Envasado:
Se realizara utilizando bolsas de polietileno gruesas. El confitado, es depositado
con un peso neto de 190 g. el etiqueta
.5.2 Diagrama de flujo de confitado de zanahoria
75
76
77
78
90
2,31E-03
5,79E-04
0,00E+00
0,00E+00
2,89E-03
91
2,31E-05
5,79E-06
0,00E+00
0,00E+00
2,89E-05
92
2,29E-03
5,73E-04
0,00E+00
0,00E+00
2,86E-03
Cinta transportadora
zanahoria ss
agua
sal
componentes
total
92
93
94
2,29E-03 2,29E-04 2,06E-03
5,73E-04 5,73E-05 5,16E-04
0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00
0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00
2,86E-03 2,86E-04 2,58E-03
Macerador
94
2,06E-03
5,16E-04
0,00E+00
0,00E+00
2,58E-03
95
0,00E+00
2,27E-03
3,09E-04
0,00E+00
2,58E-03
96
0,00E+00
2,30E-03
2,78E-04
1,44E-04
2,73E-03
97
1,92E-03
4,80E-04
3,09E-05
2,43E-03
97
1,92E-03
4,80E-04
3,09E-05
98
1,92E-06
4,80E-07
3,09E-08
0,00E+00
2,43E-03 2,43E-06
99
1,92E-03
4,79E-04
3,09E-05
0,00E+00
2,43E-03
Lavadero
99
1,92E-03
100
101
0,00E+00 9,58E-06
102
1,91E-03
agua
sal
componentes
total
4,79E-04
3,09E-05
0,00E+00
2,43E-03
2,43E-03
0,00E+00
0,00E+00
2,43E-03
2,40E-03
3,09E-05
0,00E+00
2,44E-03
5,03E-04
0,00E+00
0,00E+00
2,41E-03
Confitado 25 Brix
103
104
105
0,00E+00
#######
1,91E-03
4,05E-03
1,22E-03
5,27E-03
2,43E-04
7,29E-05
3,16E-04
4,31E-03
1,14E-03
7,36E-03
Homogeneizador 25 Brix
103
0,00E+00
4,05E-03
1,22E-03
5,27E-03
106
0,00E+00
7,72E-03
9,71E-04
8,69E-03
107
108
0,00E+00 0,00E+00
3,81E-03 1,22E-05
1,08E-03 1,09E-05
4,89E-03 2,31E-05
Escurridor
105
1,91E-03
107
109
110
0,00E+00 1,83E-03 7,63E-05
agua
azucar
total
4,31E-03
1,14E-03
7,36E-03
Confitado 35 Brix
109
1,83E-03
4,62E-04
5,71E-05
2,35E-03
112
0,00E+00
0,00E+00
0,00E+00
0,00E+00
Homogeneizador
113
0,00E+00
2,43E-04
1,22E-04
3,65E-04
115
1,83E-03
4,27E-03
1,96E-03
8,06E-03
7,63E-05
agua
4,17E-05
azucar
5,71E-06
total
1,24E-04
112
0,00E+0
0
0,00E+0
0
0,00E+0
0
0,00E+0
0
114
116
0,00E+00
0,00E+00
3,40E-03
3,47E-03
1,70E-03
1,81E-03
5,10E-03
5,28E-03
Escurridor
115
1,83E-03
4,27E-03
1,96E-03
8,06E-03
116
0,00E+00
3,47E-03
1,81E-03
5,28E-03
117
0,00E+00
2,13E-05
9,81E-06
3,12E-05
118
1,83E-03
7,78E-04
1,45E-04
2,75E-03
Confitado 45 Brix
118
1,83E-03
7,78E-04
1,45E-04
2,75E-03
120
0,00E+00
4,05E-03
2,43E-03
6,48E-03
Homogeneizador
Planta procesadora de zanahoria
86
122
0,00E+00
2,43E-04
1,46E-04
3,89E-04
123
1,83E-03
4,59E-03
2,43E-03
8,85E-03
120
0,00E+00
4,05E-03
2,43E-03
6,48E-03
121
0,00E+00
0,00E+00
0,00E+00
0,00E+00
124
0,00E+00
3,58E-03
2,15E-03
5,73E-03
Escurridor
124
125
126
zanahoria ss
agua
azucar
total
1,83E-03
4,59E-03
2,43E-03
8,85E-03
0,00E+00
3,58E-03
2,15E-03
5,73E-03
0,00E+00
2,29E-05
1,21E-05
3,51E-05
1,83E-03
9,80E-04
2,67E-04
3,08E-03
Confitado 55 Brix
Homogeneizador
127
128
129
0,00E+00 0,00E+00 1,83E-03
4,05E-03 2,43E-04 5,03E-03
2,75E-03 1,65E-04 3,02E-03
3,08E-06 1,85E-07 3,08E-03
6,81E-03 4,09E-04 1,30E-02
127
0,00E+00
4,05E-03
2,75E-03
3,08E-06
6,81E-03
130
0,00E+00
0,00E+00
0,00E+00
0,00E+00
0,00E+00
131
0,00E+00
0,00E+00
0,00E+00
0,00E+00
0,00E+00
Escurridor
134
0,00E+00
3,78E-03
2,72E-03
2,90E-03
9,40E-03
129
1,83E-03
5,03E-03
3,02E-03
3,08E-03
1,30E-02
zanahoria ss
agua
azcar
benzoato de potasio
total
132
1,83E-03
1,22E-03
2,67E-04
0,00E+00
3,32E-03
133
0,00E+00
2,52E-05
3,02E-05
1,85E-04
2,40E-04
134
0,00E+00
3,78E-03
2,72E-03
2,90E-03
9,40E-03
Confitado 65
Brix
Figura 75confitado
132
1,83E-03
1,22E-03
2,67E-04
0,00E+00
3,32E-03
Homogeneizador
Planta procesadora de zanahoria
90
136
0,00E+00
4,05E-03
3,48E-03
3,32E-06
7,54E-03
137
0,00E+00
3,04E-04
2,61E-04
2,49E-07
5,65E-04
138
1,83E-03
4,97E-03
3,49E-03
3,07E-06
1,03E-02
136
0,00E+00
4,05E-03
3,48E-03
3,32E-06
7,54E-03
139
140
0,00E+00 0,00E+00
0,00E+00 3,51E-03
0,00E+00 3,02E-03
0,00E+00 2,88E-06
0,00E+00 6,54E-03
Escurridor
zanahoria ss
agua
azcar
benzoato de potasio
total
138
1,83E-03
4,97E-03
3,49E-03
3,07E-06
1,03E-02
140
0,00E+00
3,51E-03
3,02E-03
2,88E-06
6,54E-03
141
0,00E+00
3,48E-05
2,44E-05
2,15E-08
5,92E-05
142
1,83E-03
1,43E-03
4,41E-04
1,66E-07
3,70E-03
Confitado 75Brix
zanahoria ss
agua
azcar
benzoato de potasio
total
Homogeneizador
142
1,83E-03
1,43E-03
4,41E-04
1,66E-07
3,70E-03
143
0,00E+00
3,04E-04
4,01E-04
2,77E-07
7,05E-04
144
1,83E-03
5,17E-03
5,39E-03
3,59E-06
1,24E-02
145
0,00E+00
4,05E-03
5,35E-03
3,70E-06
9,40E-03
145
0,00E+00
4,05E-03
5,35E-03
3,70E-06
9,40E-03
146
0,00E+00
0,00E+00
0,00E+00
0,00E+00
0,00E+00
147
0,00E+00
0,00E+00
0,00E+00
0,00E+00
0,00E+00
148
0,00E+00
3,18E-03
4,30E-03
2,98E-06
7,49E-03
Escurridor
148
149
150
zanahoria ss
agua
azcar
benzoato de potasio
total
1,83E-03
5,17E-03
5,39E-03
3,59E-06
1,24E-02
0,00E+00
3,18E-03
4,30E-03
2,98E-06
7,49E-03
0,00E+00
3,62E-04
3,77E-04
2,51E-07
7,39E-04
1,83E-03
1,63E-03
7,08E-04
3,51E-07
4,17E-03
Secador
Balance de materia:
F151 + F150 = F152 + F153
Donde:
F150= Flujo entrada de materia a secar a 30C (90,0% humedad).
F151= Flujo entrada de aire seco a 90C (con una humedad de 0,006 kg agua/kg
aire seco)
F152= Flujo salida de aire hmedo a 45C.
F153= Flujo salida de materia seca a 75C (27% humedad).
mt x1 G H 2 mt x2 G H1
Balance de humedad:
G= Flujo de aire seco [kg A.S/h]
mt
= Cantidad slido seco [kgSS/h]
H1= Humedad absoluta del aire a la entrada del secador [kg agua/kg A.S]
H2= Humedad absoluta del aire a la salida del secador [kg agua/kg A.S]
x1= Humedad del alimento a la entrada del secador [kg agua/kg S.S]
Planta procesadora de zanahoria
94
x2= Humedad del alimento a la salida del secador [kg agua/kg S.S]
x1
kgagua
90,0
9,0
100 90,0
kgSS
x2
kgagua
25
0,33
100 25
kgSS
Reemplazando:
kgagua
kgagua
kgagua
G 0,006
0,0260 kgSS 0,33
G H2
kgSS
kgA.S
kgSS
kgagua
dia
G
kgagua
( H 2 0,006)
kgaire sec o
0,2254
Balance de calor:
mt hm1 G h2 mt hm 2 G h1
mt
= Cantidad slido seco [kgS.S/h]
h1= Entalpa del aire a la salida del secador [kJ/kg A.S]
h2= Entalpa del aire a la entrada del secador [kJ/kg A.S]
hm1= Entalpa del alimento a la entrada del secador [kJ/kg S.S]
hm2= Entalpa del aire a la salida del secador [kJ/kg S.S]
Dada la ecuacin para la entalpa del aire:
KJ
KgAS
hm C ps (T s ) C pa (T s ) x
kgagua
kJ
kJ
( 25 C ) 4,187(25 C )9,0
1032,0,75
kg C
kgss
kgss
hm1 3,6
kgagua
kJ
kJ
(70 C ) 4,187(70 C )0,33
348,197
kg C
kgss
kgss
hm 2 3,6
mt hm1 G h2 mt hm 2 G h1
mt hm1 hm 2 G h1 h2
kgSS
dia
0,0260
kgagua
kJ
dia * 23,999 10,194 582,884 H kJ
1032,075 348,197
0,2254
kgagua
kgAS
H 2 0,0567
G 4,4416
Cinta vibratoria
153
0,00E
154
1,83E-
155
0,00E
+00
0,00E
03
3,26E-
+00
0,00E
+00
0,00E
04
0,00E
+00
0,00E
+00
2,12E-04
+00
4,46E-04
+00
4,96E-05
1,05E-07
2,21E-07
2,46E-08
0,00E+00
0,00E+00
2,13E-04
0,00E+00
0,00E+00
2,60E-03
0,00E+00
0,00E+00
4,96E-05
Envasadora
154
1,83E-03
3,26E-04
0,00E+00
4,46E-04
2,21E-07
0,00E+00
0,00E+00
2,60E-03
156
0,00E+00
0,00E+00
0,00E+00
0,00E+00
0,00E+00
1,39E-03
5,00E-01
5,01E-01
157
1,83E-03
3,26E-04
0,00E+00
4,46E-04
2,21E-07
1,39E-03
5,00E-01
5,04E-01
CAPITULO 5
DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS
.1 Diversidad de equipos
Equipos transportadores y elevadores
Planta procesadora de zanahoria
98
Cinta transportadora
Transportadores neumticos
Elevadores magnticos
Lavado de tambor
Corte
Operacin unitaria de reduccin de tamao en la cual el tamao medio de los
alimentos slidos es reducido por la aplicacin de una fuerza. Existen cuatro tipos
principales de mquinas para la reduccin de tamaos que se clasifican en orden
decreciente de acuerdo con el tamao de las partculas que con ellas se obtienen
son los siguientes:
-
Trituradoras
Pelado al vapor
Pelado al cuchillo
-
Pelado Custico
Mezcladoras
El mezclado es aquella operacin unitaria en la que, a partir de uno o ms
componentes, dispersando uno en el seno del otro, obteniendo una mezcla
uniforme; La eleccin del tipo y tamao ms apropiado depende del tipo y cantidad
de producto a mezclar y de la velocidad de agitacin necesaria para alcanzar el
grado de mezclado adecuado con el mnimo gasto energtico; estas se clasifican
de acuerdo a su caracterstica de funcionamiento tenemos:
-
Ventajas
Limitaciones
Escaso flujo
perpendicular;
Agitadores de pala
elevado riesgo de
formacin de
torbellino a
velocidades
Agitadores de palas
elevadas
Mas cara; requiere mayor
mltiples
direcciones
Buen flujo en las tres
potencia
Mas cara que la
direcciones
mezcladora de paletas
Cara; cierto riesgo de
Agitadores de hlice
Agitadores de turbina
atascos
(Fellow, 2002)
Escaldado
Esta tiene una serie de funciones, siendo una de las principales la aplicacin antes
del procesado para destruir la actividad enzimtica en frutas y verduras. Si bien no
es un mtodo de conservacin si es un pre tratamiento; normalmente aplicado en
las manipulaciones de preparacin de la materia prima Existen dos tipos de
escaldado de alimentos estos son:
a) Escaldado por vapor: Entre las instalaciones de escaldado por vapor se
encuentran:
-
Escaldado convencional
Escaldadores de tubos
Enfriado
El tipo de enfriado es primordial en el tema de prdida de nutrientes y proliferacin
de microorganismos, entre los tipos de enfriado se encuentran:
-
a)
Deshidratadores de tnel
Deshidratadores de horno
b)
Marmitas
Existen diversas variedades de marmitas sin embargo estas se clasifican en
funcin de la presin de vapor utilizada.
-
Cmara frigorfica
Las cmaras frigorficas industriales se adaptan fcilmente a cualquier
necesidad, tamao y capacidad. Iluminacin incorporada con llave tecla de
encendido y apagado de la misma. La unin entre paneles, se protege con un
sellador de composicin elstica, especialmente diseado para lograr un correcto
salto de fro.
Uso de media y baja temperatura, climatizaciones. Aislacin trmica poli estireno
expandido,
poliuretano
inyectado.Paneles
tipo
industrial,
rpido
montaje
y sencillas de ampliar.
Dosificadora
El llenado exacto de los envases es importante para asegurar que se cumpla la
legislacin y para evitar prdidas econmicas por un llenado excesivo; Existen tres
tipos de mquinas llenadoras de frascos apropiadas dependiendo de la naturaleza
del producto y la velocidad de produccin, entre estos se encuentran:
-
Manual
Automtico
Seleccin de equipos
Conocido los equipos que existen para ser utilizada en la industria de alimentos se
seleccionar en la Tabla XXX que se muestra a continuacin aquellos equipos que
mejor se ajustan a los requerimientos de nuestros procesos de produccin :
Tabla 3.67 Dimensiones de cintas
Equipo
Dimensiones
Largo: 3,00 m
Cintas transportadora
Ancho:1,50 m
Altura: 1,40 m
longitud 3,00 m
Cinta de inspeccin
Acero inoxidable.
Capacidad:1000 kg/h
Una mesa transportadora que hace girar el producto. Incluye rampas para desecho
y devolucin.
Dimensiones
Largo:3,50 m
Ancho:1,60m
Capacidad: 1500kg/h
El tambor de la lavadora tiene una accin giratoria que consigue una limpieza
muy exhaustiva.
Dimensiones
Largo:0,90 m
Cortadora (laminador)
Ancho: 0,70 m
Planta procesadora de zanahoria
106
Largo:0,90 m
Descabezadora
Ancho: 0,70 m
Figura 86 Cortadora
Figura 87 Descabezadora
Dimensiones
Largo: 1,50 m
Calibrador
Ancho: 0,80 m
Capacidad: 2 ton/h
Esta calibra en funcin de su longitud productos de forma alargada El producto
que se coloca en la placa de alimentacin se reparte a todo lo ancho en una serie
de canales en V.
Figura 88 Calibrador
Tabla 3.70 Dimensiones Pelador
Equipo
Dimensiones
Pelador
Largo: 2,120 m
Ancho: 0,840 m
Figura 89 Pelador
Tabla 3.71 Tamiz
Equipo
Dimensiones
Largo: 0,80 m
Tamiz
ancho: 0,80 m
Figura 90 Tamiz
Dimensiones
Alto: 1,850 m
Tinas de jarabeo
Dimetro: 1,00 m
Recipiente usado para el reposo de las zanahoria laminadas con el jarabe para el
proceso de confitado, en donde se deja reposar para la impregnacin del azcar
en la zanahoria por un tiempo de 24 a 32 horas por cada una de las tinas.
Pulpeadora
Dimensiones
Largo: 0,90 m
Ancho: 0,90 m
Figura 92 Pulpeadora
Tabla 3.74 Escaldador
Equipo
Dimensiones
Escaldador
Largo: 1,00 m
Altura: 0,80 m
Figura 93 Escaldador
Dimensiones
Largo: 1,00 m
Enfriador
Ancho: 0,80 m
Capacidad mayor a 400 kg/h
La operacin de este equipo debe ser la ms rpida posible para evitar una
elevada prdida de nutrientes hidrosolubles.
Tabla 3.75 Secador
Equipo
Dimensiones
Largo: 2,30 m
Secador
Ancho: 2,20 m
Alto 2,00 m
El secador de bandejas tipo continuo, utilizando aire con una temperatura cercana
a los 100C.
Debe proporcionar un flujo de aire caliente en forma homognea.
Figura 94 Secador
Tabla 3.76 Marmita
Equipo
Dimensiones
Largo: 1,755 m
500 kg
Ancho: 1,590 m
Figura 95 Marmita
Tabla 3.77 Autoclave
Equipo
Autoclave
discontinuos
Dimensiones
Largo: 2,00m
Ancho: 2,00m
Altura: 1,40 m
embargo, este mtodo es aplicable solamente para las conservas de los productos
clasificados como cido (INTI., 2006).
Para mermeladas, una vez cargado el alimento se cierra la puerta y se abre la
llave de paso del vapor hasta el trmino del ciclo de coccin del producto (Montes
et.al, 2005).
Figura 96 Autoclave
Tabla 3.78 Dosificador
Equipo
Dosificador
(llenado
vacio)
al
Dimensiones
Largo: 2.15 m
ancho: 1.35 m
alto: 1.2 m
El producto se llena con el producto y luego con una bomba de vaco se le extrae
el aire a los frascos que se encuentran con el producto.
Figura 97
Envasadora
Capacidad: 200 bolsas (100) g/h
Envasadora para bolsas y otros productos granulados, posee un calibrador
integrado para llenar con igualdad de peso, y sella.
Figura 98 Envasador
Tabla 3.80 Cmara de fro
Equipo
Cmara de frio
Dimensiones
Largo: 4,00 m
Alto:2,30 m
Ancho:2,5 m
Las zanahorias una vez lavadas sern almacenadas en esta cara de frio, la cual
constara en su interior con separaciones de estas segn su posterior procesado.
CAPITULO 6
LOCALIZACION Y LAYOUT DE PLANTA
112
.1 Localizacin
Nuestra planta de procesadora de zanahoria se encontrara en los ngeles,
especficamente en avenida de las industria a 8 km de la ruta 5 sur, los costos
que tiene el terreno es de 45 millones aproximadamente, la planta ocupara
media hectrea aproximadamente.
La ciudad de los ngeles est ubicada aproximadamente a 510 km al sur de
Santiago, la ciudad est compuesta segn el censo del ao alrededor de posee
una poblacin cercana 127577 habitantes, el cual segn los registro de desempleo
del mes de enero posee un desempleo de un 6.4 %, esto quiere decir que esta
ciudad posee una gran masa de fuerza laboral que se puede ocupar.
Un factor determinante es la alta disponibilidad de materias primas que tiene la
regin, con mayor disponibilidad de zanahoria en el pas, por ende un factor
importante el cual se considera el la cercana que se tiene con los proveedores
de estas, esto conlleva en ahorro en gastos de transporte, tiempo y el precio el
cual se tiene en el mercado.
Otro factor
encontrara
la
avenida
las
industrias
como
habamos
esta se
mencionado
grandes costos de
113
.2 Layout de la planta
114
115
CAPITULO 7
ESTRUCTURA DE COSTOS
para ello se estimara con el metodo lang chilton como se muestra en la tabla.
Prima se comienza estimando los costos obtencion de las maquinarias que
participaran en el proceso, el cual se llego aproximadamente a $ 71.817.000 de
pesos, con este valor se aplica los valores que infiren en gastos a la utilizacion de
los equipos, como costos de instalacion, caerias que se ocuparan, etc
Otro factor importante es la instalacion de agua en la empresa, el cual cotizando
en empresas contrucctoras estiman que en promedio se los costos hacienden en
114
promedio 5 UF por
situado en un lote
Cotizacion de maqunarias
Tabla 82 Cotizacin de equipos
objeto
cinta transportadora 4 X1 m
envasadora polietileno bolsa
cortador ( para la parte de la
corona)
Planta procesadora de zanahoria
precio
unitario
cantida
d
costo total
$
$ 600.000
4
2.400.000
$
$ 2.500.000
1
2.500.000
$
$ 1.750.000
1
1.750.000
115
escurridor
$ 600.000
$ 1.500.000
$ 1.500.000
$ 1.004.000
$ 1.255.000
$ 2.600.000
$ 2.150.000
secador
$ 5.000.000
$ 1.506.000
envasadora frascos
$ 1.750.000
lavadoras
tamiz
$ 2.500.000
$ 500.000
1
1
camaras de frio
$ 5.500.000
camara de congelado
$ 5.500.000
$
15.000.000
$ 188.000
4
1
selladora de frascos
Etiquetadora automatica
$ 1.200.000
$
15.000.000
$ 800.000
total
$
52.903.000
caldera
estanque de almacenamiento (200
kg)
tornillo sin fin (4 metros)
1
1
$ 600.000
$
1.500.000
$
1.500.000
$
1.004.000
$
1.255.000
$
5.200.000
$
12.900.00
0
$
5.000.000
$
1.506.000
$
1.750.000
$
2.500.000
$ 500.000
$
5.500.000
$
5.500.000
$
15.000.00
0
$ 752.000
$
1.200.000
$
1.500.000
$ 800.000
$
72.117.00
0
116
3
4
5
6
7
8
9
10
edificios
%
aplicabl
e
30%
25%
10%
15%
2%
2%
16
Total
COSTOS NO DEPRECIABLES
valor del terreno (5000 Metros cuadrado)
4500 pesos el metro cuadrado
preparacin y urbanizacin del terreno
ingeniera
ingeniera Plantas de US$ 100.000 a US$
1.000.000, 17 a 22 % costo total de la planta
Construccin (Honorarios contratista)
Generalmente 10 % del valor de la obra.
17
18
12
13
14
15
valor
$
72.117.000
$
93.752.100
$
23.438.025
$ 9.375.210
$ 3.515.704
$ 1.875.042
$ 1.875.042
$ 187.726
$ 1.752.947
$
84.512.000
$
74.492.000
$ 3.120.000
$ 3.960.000
$ 2.940.000
$
304.795.79
5
$
22.500.000
$0
19%
10%
$
57.911.201
$
30.479.580
$
110.890.78
1
$
415.686.57
6
117
CAPITULO 8
CONCLUSIONES
118
CONCLUSIONES
5000
de
117
informacin.
CAPITULO 9
BIBLIOGRAFA
118
Bibliografia
pgina
web:
http://www.thermal.cl/prontus_thermal/site/artic/20110602/asocfile/201106021022
alimentos
disponible
en
pagina
web:
http://www.inti.gob.ar/sabercomo/sc36/inti5.php
120
Montes, M., Lloret, I., Lpez.M.A. (2005). Diseo y gestin de cocinas. Segunda
edicin. Ed. Daz de Santos. Espaa.
CAPITULO 10
ANEXOS
Planta procesadora de zanahoria
120
A= 4,4416 Kg
A.S. /s
4C
T=
hAE= 4,019
KJ/Kg
A= 4,4416 Kg
A.S. /s
T= 90C
hAS= 120,56
KJ/Kg
Intercambiador
de calor
V= x
T=90C
HVS= 405,2
KJ/Kg
V= x
T=120C
HVE=2683,4 KJ/kg
Donde:
A : Masa aire seco
KgAS
s
121
h AE
KJ
Kg
Kg
s
KJ
Kg
H VS
H VE
h AS
KJ
Kg
KJ
Kg
4,4416
KgAS
KJ
KJ
KgAS
KJ
KJ
4,019
+V 405,2
=4,4416
120,56
+V 2683,4
s
Kg
Kg
s
Kg
Kg
V=
KgAS
KJ
KgAS
KJ
120,56
4,4416
4,019
s
Kg
s
Kg
KJ
KJ
2683,4
405,2
Kg
Kg
V =0,2272
Kg
s
4,4416
Caldera
La alimentacin, la salud y la generacin de potencia han sido problemas de
preocupacin vital para la humanidad a lo largo de toda su historia.
En el campo de utilizacin de combustibles fsiles se requiere un anlisis de
transferencia de calor en presencia de reaccin qumica.
La gran mayora de los alimentos para su preservacin y elaboracin de estos
requieren de tratamientos trmicos.
Planta procesadora de zanahoria
122
Biomasa
Petrleo- gas
Fluido trmico
123
La caldera SV-VL es una unidad del tipo marina escocesa de dos pasos de gases
del tipo gneo tubular, para quemar lea en su fogn con el quemador SV y carga
manual.
Se fabrica para producir desde 800 hasta 4.000 kg de vapor por hora y para
presiones de trabajo de 8, 10, 12 y 14 bar. Posee una eficiencia de combustin de
un 80%.
La caldera SV-VL puede trabajar con lea de hasta un 50% de humedad, sin
humos visibles en escape en todo el rango de operacin.
Tiene un bajo costo de explotacin y requiere slo de un operador (Annimo 5.,
2012).
La caldera MIX-FT es una unidad de tres pasos de gases de alta eficiencia y bajo
contenido de fluido trmico para sistemas de calefaccin. Est diseada para la
generacin de fluido trmico de calefaccin de hasta 300 C utilizando como
combustible petrleo diesel, gas natural o gas licuado.
La caldera MIX-FT se fabrica a pedido y para presiones de 6 bar. Su eficiencia de
combustin depende de la temperatura deseada en el fluido trmico.
La caldera MIX-FT es una unidad de reducidas dimensiones permitiendo su paso
por puertas o accesos angostos.
Tiene una amplia cmara de combustin de baja carga trmica, para un nivel
bajo de emisiones de xido de nitrgeno (Annimo 5., 2012).
Para la seleccin de una de estas se considero el tipo y costo del combustible
para esta, eficiencia y costo de produccin de vapor que va de la mano con el tipo
124
de combustible a utilizar; asi como tambin tenemos algunas variables de las cuales
dependen estos costos de generacin de vapor:
mcombustible =
mvapor( h v h AA )1000
PC I n
Donde:
mcombustible
mvapor
hv
h AA
mcombustible =
mcombustible =1,14[
Kg
]
h
125
mcombustible =
mcombustible =2,66[
Kg
]
h
Si bien tenemos para generar 1,53 [ton/h] de vapor necesitamos de una masa de
combustible de 1,14 para el petrleo n 6 y 5 mientras que para pellets requerimos
de una masa mucho mayor (el doble) no podemos tomar una decisin aun con
relacin a que tipo de combustible utilizar y por ende la eleccin de l caldera ya
que necesitamos saber los costo de generacin de vapor requerido para cada uno
de estos combustible.
AA
hv h
PV =
Donde:
PV : Costo de vapor ($/Kg vapor)
PC : Precio de combustible
Para el petrleo n6 y 5 respectivamente como combustible tenemos los
$
siguientes precios para la generacin de vapor por kilogramo ( Kg ).
Petrleo n6
(2769105)
220
4312583
PV =
PV =16,37
[ ]
$
Kg
Petrleo n5
126
(2769105)
225
4312583
PV =
PV =16,75[
$
]
Kg
Pellets
(2769105)
70
1800385
PV =
PV =12,19[
$
]
Kg
Ancho
2250
(mm)
Altura
2250
total(mm)
Largo
total
5600
total
(mm)
127