(J-M Perruchon, Gérard-Joël Bellouet) Apprenez L

Apprenez
L'Art des
PETITS
FOURS
Sucrs et Sals
J.M. PERRUCHON
G. J. B ELL O UE T
Sommaire
PAG
LES FO U RS SECS
10
LES FO U RS M O ELLEU X
52
LES FO U RS FRA IS
84
LES FO U RS D E P RES TIG E
106
LES M A CA RO NS
154
L'A NNEXE D ES RE CETTES S U CRES
168
LES FEUILLE TS S ECS
182
LES CA NA PS
198
L ES CO CKTA ILS C U IS INS
212
LES CO CKTA ILS F EUILLE TS
256
LES LG U M ES G ARNIS
286
L'ANNEXE D ES
RECETTES S A LS
305
TA BLE D ES R ECE TTES
313
LES FOURS SECS
Sabls bretons N1
120 g de sucre glace
250 g de beurre
I pince de sel
40 g d'oeufs
140 g de poudre d'amande
Sabler beurre et sucre glace. Ajouter le sel, les oeufs, puis la poudre d'amande
et la farine. taler 3 mm d'paisseur (2,5 au laminoir aprs avoir fait
prendre au froid. Dcouper l'emporte-pice rond uni de 4 cm de diamtre.
Dorer deux fois l'oeuf, marquer l'aide d'une fourchette, puis cuire au four
ventil I60C pendant IO 12 minutes.
260 g de farine
Sabls bretons N2
280 g de sucre semoule
300 g de beurre
8 g de sel
120 g de jaunes d'oeufs
400 g de farine
40 g de levure chimique
Sabler beurre et sucre semoule. Ajouter le sel, les jaunes d'oeufs, puis la
poudre d'amande et la farine tamise avec la levure chimique. Faire prendre au
froid et taler I cm d'paisseur. Dcouper l'emporte-pice rond uni de 4
cm de diamtre. Dorer deux fois puis cuire au four ventil 160C pendant
IO 12 minutes. Vous pouvez galement dresser l'appareil la poche, douille
N9, dans un "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de diamtre, dorer deux fois,
puis cuire au four ventil I80C pendant 10 12 minutes.
Sabls bretons chocolat

300 g de beurre
8 g de sel
370 g de farine
30 g de cacao poudre
12
L'Art des Petits Fours Sucrs et Sals
poudre d'amande et la farine tamise avec la levure chimique et le cacao en
poudre. taler I cm d'paisseur aprs avoir fait prendre au froid. Dcouper
l'emporte-pice rond uni de 4 cm de diamtre. Dorer deux fois avec de la
dorure puis cuire au four ventil I60C pendant IO 12 minutes. Vous
pouvez galement dresser l'appareil la poche, douille N9, dans un
"Flexipan Petits-fours" de 4 cm de diamtre; dorer deux fois puis cuire au
four ventil 180C pendant IO 12 minutes.
LES FOURS SECS
Spculos
200 g de beurre
200 g de cassonade
IO g de cannelle poudre
2 g de sel
50 g d'oeufs
15 g de lait
400 g de farine
Sabler le beurre, la cassonade et le sucre semoule. Ajouter la cannelle en

poudre et le sel. Incorporer les oeufs, le lait, puis finalement la farine tamise
avec la levure chimique.
Laisser reposer la pte au rfrigrateur pendant 2 heures minimum. taler la
pte 3 mm d'paisseur, dcouper l'aide d'un emporte-pice "toile",
humidifier le dessus des toiles avec un pinceau l'eau et recouvrir de sucre
semoule. Poser sur plaque, puis cuire au four ventil I80C pendant 7 8
minutes.
Trianons
PTE SABLE VANILLE
300 g de beurre
I g de vanille liquide 3
g de sel
I00 g d'oeufs
I00 g de poudre d'amande
500 g de farine tamise
300 g de beurre
Sabler beurre et sucre glace. Ajouter la vanille, le sel, puis les oeufs, la poudre
d'amande et finalement la farine tamise . taler la pte sur plaque et placer
pendant environ I heure au rfrigrateur.
PTE SABLE CHOCOLAT
Sabler beurre et sucre glace. Ajouter le sel, puis les oeufs, la poudre d'amande et
finalement la farine tamise avec le cacao poudre . taler la pte sur plaque
et placer pendant environ I heure au rfrigrateur.

3 g de sel
I00 g d'oeufs
500 g de farine
14
L'Art des Petits Fours Serrs et Sals
MONTAGE ET FINITION
Au laminoir, taler les ptes vanille et chocolat environ 7 millimtres d'paisseur.
Couper des bandes de 30 cm de long sur 4 cm de large et les coller avec la
dorure en intercalant pte sable vanille et sable chocolat (3 couches
chocolat - 3 couches vanille.)
Aprs environ 1 heure au froid, dcouper des petits carrs de 5 7 millimtres
d'paisseur. Cuire 180 C au four ventil pendant environ IO minutes.
LES FOURS SECS
Damiers
Prendre la mme base que pour la recette des trianons. Au laminoir, taler les
ptes vanille et chocolat environ 7 millimtres d'paisseur. Couper des
bandes de 30 cm de long sur 4 cm de large et les coller avec la dorure en
intercalant pte sable vanille et sable chocolat (3 couches chocolat - 3 couches
vanille.) Mettre au froid environ 30 minutes et couper, dans le sens de la
longueur, des bandes de I cm d'paisseur. Coller la dorure 4 de ces bandes en
intercalant les couleurs, pour raliser le damier. Placer de nouveau au froid,
taler de la pte chocolat, passer une couche de dorure au pinceau et entourer le
damier obtenu de cette pte en serrant bien. Dcouper des petits carrs de 5
7 millimtres d'paisseur, disposer sur plaque et feuille de p ap ier , p uis
c uir e au fo ur ve n til I 8 0 C p e nd a nt I O 1 2 mi nute s. Contrler la
couleur.
Galettes driasker
350 g de beurre
Sabler beurre et sucre glace. Ajouter les jaunes d'oeufs puis la farine, sel,

I00 g de jaunes d'oeufs
450 g de farine
10 g de sel
12 gouttes essence de
bergamote
essence de bergamote. Rserver au froid.

Abaisser la pte bien froide au laminoir environ 5 millimtres. Marquer le
dessus l'aide d'un rouleau cannel afin de faire un motif pour la finition et
placer de nouveau au froid.
Dtailler l'emporte-pice ovale cannel de 6 cm de long. Placer sur plaque
et feuille de papier, dorer deux fois la dorure, cuire I80C au four
ventil, 200C dans un four classique pendant IO 12 min. Rserver dans un
endroit sec.
Pour la conservation de tous les petits-fours secs, utiliser des botes plastiques
transparentes fermeture hermtique, et ajouter 4 5 pastilles dshydratantes
(silicagel).
16
LES FOURS SECS
Romias
250 g de beurre
I00 g de sucre glace
2 g de vanille poudre 2
g de sel
COURONNE DE VIENNOIS
Sabler beurre et sucre glace, ajouter la vanille poudre, sel, puis les blancs d'oeufs
dlicatement, puis finalement la farine. Ne pas trop travailler la masse. Dresser
l'aide d'une poche munie d'une douille sultane (religieuses) des cercles sur
feuilles "Silpat". Laisser reposer au rfrigrateur pendant minimum une heure.
40 g de blancs d'oeufs
300 g de farine
I00 g de glucose
I00 g amandes effiles
I00 g de cassonade I00 g
beurre
NOUGATINE SPCIALE
Dans une casserole, faire fondre le glucose, ajouter la cassonade puis directement le
beurre en petits morceaux. Enfin, mlanger les amandes effiles et ne pas trop
chauffer l'ensemble. Vous pouvez directement dresser, au centre, des couronnes
de viennois, ou laisser refroidir au rfrigrateur, avant de mettre en rouleau du
diamtre dsir et bloquer lgrement au conglateur pendant quelques minutes.
Couper des petits tronons de 4-5 millimtres d'paisseur et disposer ceux-ci au
centre des couronnes de viennois.
Cuire l'ensemble four moyen, I80C au four ventil ou 200C au four
classique, pendant 12 14 minutes
Tuiles coco
250 g de noix de coco rpe
210 g d'oeufs entiers
30 g de beurre fondu
Mlanger noix de coco rpe et sucre semoule. Ajouter les oeufs puis le
beurre fondu. Rserver au frais. l'aide d'un chablon rond, dresser les tuiles
sur plaques et feuilles de "Silpat". Cuire 200C au four ventil pendant IO
12 minutes et, ds la sortie du four, laisser refroidir sur plaque ou mettre
en forme dans des gouttires. Rserver dans un endroit
sec.
Viennois au citron
50 g de beurre pommade
2 g de sel
2 zestes de citron
300 g de farine
18
Mlanger beurre et sucre glace, ajouter les zestes de citron, le sel, puis les
blancs d'oeufs dlicatement. Incorporer la farine. Ne pas trop travailler la
masse. Dresser sur feuilles "Silpat" la poche munie d'une douille cannele
en forme de "w" environ 4 cm de long. Laisser reposer au rfrigrateur minimum
une heur e. Cuire I80C (four ventil pendant 8 10 minutes. Aprs
cuisson, saupoudrer de sucre glace.
LES FOURS SECS
Tuiles dentelles agrumes

50 g de beurre
Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre glace puis les amandes haches

et les pistaches. Verser le cocktail d'agrumes Boiron, puis la farine. Dposer
55 g d'amandes haches la cuillre environ I0 g de la masse sur une plaque Tfal, beurre et
50 g de pistaches haches lgrement farine.
50 g de cocktail d'agrumes Cuisson au four ventil 180C la couleur. la sortie du four, laisser
Boiron
refroidir quelques minutes avant de donner des formes ou de dcouper

l'emporte-pice.
Tenir dans un endroit bien sec pour la conservation.
Tuiles orange
II0 g de beurre fondu
250 g sucre semoule
2 zestes d'orange
I00 g de jus d'orange frais
85 g blancs d'oeufs
125 g d'amandes
effiles
Mlanger beurre fondu froid et sucre semoule. Incorporer les zestes d'oranges
rps finement, puis le jus d'orange. Ajouter dlicatement les blancs d'oeufs, la
farine et les amandes effiles. Il est conseill de raliser l'appareil la veille de la
cuisson. Dresser en rond l'aide d'un chablon. Cuire I80C au four ventil,
pendant environ 12 minutes (cl ouverte. Former dans des gouttires tuiles ou
laisser refroidir plat.
21
LES FOURS SECS
Tuiles amandes
300 g blancs d'oeufs
400 g sucre semoule
320 g d'amandes effiles
Mlanger les blancs d'oeufs et le sucre. Ajouter le beurre fondu froid, la

farine et les amandes effiles. Il est conseill de raliser l'appareil la veille de
la cuisson. Dresser en rond l'aide d'un chablon sur feuille de "Silpat" , cuire
I80C au four ventil environ 12 minutes (cl ouverte). Former dans les
gouttires tuiles ou laisser refroidir plat.
Tuiles amandes (autre recette)

250 g sucre semoule
10 g sucre vanill
30 g de farine tamise 50
g de beurre fondu
Travailler sec le sucre semoule, le sucre vanill, les amandes effiles. Ajouter
ensuite les blancs d'oeufs, bien mlanger, ajouter ensuite la farine et le beurre
fondu. Couvrir d'un "vitafilm" et rserver au froid. Dresser les tuiles le
lendemain et taler l'aide d'une fourchette. Cuire 170 /I80C au four
ventil. Sortir les tuiles lorsque les amandes sont bien colores, bien cuites (c'est
meilleur la dgustation). Mettre en forme les tuiles en utilisant une gouttire
spciale. Si vous laissez les tuiles plat, vous pouvez vous permettre de cuire un
peu plus et ainsi avoir une meilleure qualit gustative.
L'Art des Petits Fou
rs Sucrs
et Sals
23
LES FOURS SECS
Palmiers "petits fours"

LE FEUILLETAGE voir recette annexe page 170
Pour les deux derniers tours du feuilletage, utiliser uniquement du sucre glace
en quantit suffisante assez importante, pour fleurer. Ajouter ventuellement un
peu de sucre glace vanill maison (voir recette ci-dessous). La pte sera tale
assez fine I 3/4 au laminoir, longueur 52 cm largeur 17 cm, (ce format
d'abaisse vous donne 2 plaques de palmiers fours).
Plier en quatre pour former l'abaisse des palmiers, puis passer celle-ci au
conglateur pendant IO 15 minutes pour faciliter le dtaillage au couteau, 7
millimtres ou la guitare, bras de coupe de I cm. Placer les palmiers fours sur
plaque et feuille de papier et cuire I70-180C au four ventil, ou I90C dans
un four classique.
SUCRE VANILLE "MAISON"
I kg de sucre glace
(les gousses de vanille utilises pour crme
400 g de gousses de vanille anglaise, crme ptissire ou autres fabrications,
sches
seront laves et sches, puis rcupres pour

faire le sucre vanill).
Mixer les gousses de vanille et le sucre glace au
robot jusqu' l'obtention d'un sucre glace vanill.
Allumettes glaces
FEUILLETAGE voir recette annexe page 170
(INGRDIENTS POUR ENVIRON
144 ALLUMETTES PETITS

FOURS.)

quelques gouttes de jus
de citron
26
GLACE ROYALE
Monter lgrement les blancs d'ceufs et le sucre glace au batteur en utilisant
le fouet. Ajouter quelques gouttes de jus de citron en fin de montage pour
obtenir une belle glace royale facile taler.
MONTAGE ET FINITION
Utiliser du feuilletage 6 tours et taler au laminoir environ 2 millimtres.
Recouvrir une plaque de 60 x 40 cm avec cette pte feuillete et piquer
lgrement au pique-vite. Passer la plaque au rfrigrateur pendant 15 minutes et
dcouper des bandes dans le sens de la largeur en utilisant une roulette
multicoupe "bicyclette" pour obtenir des bandes de 7 cm de large sur 30 cm
de long. Placer toutes ces bandes au conglateur pour qu'elles soient assez
fermes et qu'elles facilitent le dtaillage la guitare. Sortir les bandes 2 par 2
pour viter qu'elles ne deviennent trop souples. taler rapidement la glace royale
et couper aussitt la guitare 2,5 cm de large. Plaquer immdiatement les
allumettes et bien laisser croter la glace royale avant cuisson. Placer des
cales de 2 1 / 2 cm de haut aux quatre coins de la plaque et une grille
retourne avant d'enfourner. Cuire 160/170C dans un four ventil.
Contrler la cuisson la couleur pendant 12 14 minutes.
L'Ari des Petits Fours Sucrs et Sals
LES FOURS SECS
Royal orange
PTE SABLE SPCIALE
150 g de pte d'amande
Au batteur, la feuille, mlanger la pte d'amande, le sucre glace, le beurre et
les corces d'oranges confites haches finement. Ajouter les jaunes d'oeufs,
puis la farine, le zeste de citron, le sucre vanill et la cannelle en poudre.
500 g de beurre
160 g d'corces d'oranges
Ptrir sans corser.

taler la pte 6 millimtres d'paisseur sur une feuille de papier dans un
crue 50%
confites
600 g de farine
I zeste de citron
2 g de sucre vanill
2 g de cannelle poudre
cadre, en recouvrant d'une feuille de papier pour galiser au rouleau et

pouvoir obtenir un carr de 36 x 36 cm, puis stocker au rfrigrateur pour le
lendemain. taler la glace royale sur l'abaisse et dtailler des carrs de
3,5 x 3,5 cm la guitare.
Dposer sur plaque et feuille de papier, ou "Silpat", laisser croter la glace
royale et cuire au four ventil I80C ou classique 200C. Cuire la
couleur pendant 12 14 minutes.
GLACE ROYALE
I00 g de blancs d'oeufs
de citron
28
Monter lgrement les blancs d'oeufs et le sucre glace au batteur en utilisant

le fouet, puis ajouter quelques gouttes de jus de citron en fin de montage.
LES FOURS SECS
Diamants
Le diamant, excellent petit-four friable, est ralis avec diffrentes recettes dont
nous avons slectionn celle qui nous semble tre la meilleure. Le poids de beurre
par rapport au poids de farine dtermine la friabilit. Il est par ailleurs possible
de faire des variantes comme celles que nous vous proposons. La cuisson est
importante, il est prfrable de cuire quelques degrs de moins pour un meilleur
craquant. Enfin, il est conseill de stocker l'abri de l'humidit dans des botes
fermes avec des pastilles dshydratantes pour assurer la meilleure qualit gustative.
Pour assurer la meilleure qualit de fracheur, nous ne pouvons que conseiller de
cuire plus frquemment au cours de la semaine, en ayant mis au rfrigrateur des
rouleaux prts tre dtaills et cuits.
Les recettes
Diamants de base
PROCD
650 g de beurre
150 g de beurre sal
1.000 g de farine
400 g d ucre vanill
40 g de jaunes d'oeuf
8 g de sel (facultatif :
ajouter si vous n'avez pas
de beurre sal)e sucre glace
15 g de s
Au batteur la feuille, sabler le beurre et la farine, ajouter ensuite tous les

autres ingrdients, puis ptrir sans corser. Stocker la pte dans un film au
rfrigrateur.
Avant que la pte ne soit trop ferme, dtailler des ptons de 300 g chacun,
allonger en forme cylindrique environ 60 cm de long. galiser en utilisant une
petite planche de bois. Placer les rouleaux obtenus au rfrigrateur.
Ensuite, dorer les rouleaux aux jaunes d'ceufs et les rouler dans le sucre cristal
avant le dtaillage. Dtailler en coupant des tranches de 12 mm. Pour un
travail plus rapide, le dtaillage pourra tre ralis l'aide d'une guitare (dans ce
cas, la pte ne devra pas tre trop ferme). Positionner tous les diamants sur
plaques et feuilles de papier et presser lgrement du bout du doigt au centre de
chacun avant cuisson.
Cuisson au four ventil 180 C pendant environ IO minutes.
L ' A r t des Petits Fours Sucrs et Sals
31
LES FOURS SECS
Diamants oranges
300 g de pte diamants
de base
confites haches
finement
I zeste d'orange rp
trs fin
Prendre la pte de base, incorporer les corces d'oranges et le zeste d'orange

rp trs fin. Pour faonner et dcouper
les diamants, procder comme pour les
diamants de base.
Diamants citron
de base
40 g d'corces de citron
confites haches
finement
I zeste de citron rp
trs fin
Prendre la pte de base, incorporer les corces de citron et le zeste de citron

diamants de base.
Diamants gingembre
Prendre la pte de base, incorporer le gingembre finement hach. Pour
de base
faonner et dcouper les diamants, procder comme pour les diamants de
40 g de gingembre confit base mais les rouleaux seront dors aux jaunes d'ceufs et rouls dans le sucre
hach finement
vergeoise avant le dtaillage.
trsfin
33
LES FOURS SECS
Diamants cannelle
Prendre la pte de base, incorporer la cannelle poudre et le zeste de citron
de base
rp. Pour faonner et dcouper les diamants, procder comme pour les
g de cannelle en poudre diamants de base mais les rouleaux seront dors aux jaunes d'oeufs et rouls
1/2 zeste de citron rp
dans du sucre cristal aromatis avec de la cannelle en poudre et du sucre
trs fin
vanill maison.
1/ 2
Diamants caf
de base
IO g d'extrait de caf
40 g de noix de pcan
haches finement
Prendre la pte de base, incorporer

l'extrait de caf et les noix de pcan. Pour
faonner et dcouper les diamants,
procder comme pour les diamants de
base.
Diamants pistache
de base
30 g de pte de pistache
colore
Incorporer la pte de base, au batteur la feuille, avec la pte de pistache et

les pistaches haches. Pour faonner et
dcouper les diamants, procder comme
pour les diamants de base.
40 g de pistaches
mondes, haches
finement
35
LES FOURS SECS
Galettes charentaises
200 g de beurre
pommade 200 g de
sucre semoule
10 g de sel
I00 g d'oeufs
500 g de
farine
Travailler le beurre pommade souple avec la feuille, ajouter le sucre semoule, les
oeufs un un, et finalement tous les autres ingrdients. La farine aura t
pralablement tamise avec la levure chimique. Stocker la pte au rfrigrateur.
taler la pte au laminoir 3 1 /4 soit environ 4 5 millimtres, et dtailler l'aide
d'un emporte-pice cannel de 4 cm de diamtre. Dorer l'oeuf et rayer la
fourchette. Cuire pendant environ IO minutes I80C au four ventil.
5 g de sucre vanill
maison
75 g d'abricots confits
hachs finement
(facultatif)
Sabls crmeux la framboise

500 g de farine
Au mixer l'aide de la palette, sabler le beurre et la farine, ajouter tous les

autres ingrdients et ptrir sans corser.
300 g de beurre
Aprs un repos au rfrigrateur de 2 heures minimum, taler la pte au laminoir
125 g de crme paisse
2 1/2 -2 3/4, soit environ 4 millimtres d'paisseur, et dtailler les sabls en
100 g de poudre
utilisant un emporte-pice cannel de 4 1/ 2 cm de diamtre. Retirer le centre
d'amande 80 g de jaunes sur la moiti des sabls dtaills en utilisant un emporte-pice de 2 cm de
d'oeufs 5 g de sucre
diamtre. Pour faciliter ce travail, les sabls dtaills seront passs IO minutes
vanill maison
au conglateur.
Cuire les sabls et les couronnes sables I80C au four ventil pendant IO
I g de sel fin
12 minutes. Les couronnes sables tant cuites plus rapidement, contrler la
cuisson partir de 8 minutes.
Aprs refroidissement des sabls, garnir les dessous d'une fine couche de
framboise ppins "maison", saupoudrer les couronnes sables de sucre glace et
recouvrir la framboise ppins.
FRAMBOISES PPINS "MAISON"
150 g de framboises entires Chauffer doucement au dpart de la cuisson, puis porter bullition pendant
150 g de sucre semoule 3 4 minutes. taler aussitt sur une plaque pour un refroidissement rapide,
rserver dans un rcipient et placer au rfrigrateur.
38
L'Art des Petits Fou, Sucrs et Sals
LES FOURS SECS
Pains d'amandes
300 g de farine
250 g de beurre
5 g de sucre vanill
maison
2 g de sel
50 g d'oeufs
125 g d'amandes entires
lgrement grilles
Au batteur, l'aide de la palette, faire un sablage avec la farine, le beurre puis

ajouter le sucre glace, le sucre vanill, le sel et les oeufs. Ptrir sans corser,
puis finalement incorporer dlicatement les amandes lgrement grilles et
placer le tout au rfrigrateur pendant environ I heure.
taler la pte au rouleau une paisseur d'environ 3 cm et couper des bandes
de 4 cm de large. Laisser reposer au rfrigrateur et lorsque la pte est bien
froide, couper en tranches de 5 millimtres d'paisseur, disposer sur plaque et
feuille de papier et cuire I80C au four ventil pendant 12 14 minutes.
Biarritz
175 g de poudre de noisette
Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre de noisette et la farine. Ajouter le
125 g de sucre glace 70 g de zeste d'orange et le lait puis, dlicatement la spatule, les blancs d'oeufs monts
farine
I zeste d'orange
100 g de lait
80 g de beurre
q. s. de couverture chocolat
mi-amre 58%
40
sans sucre, suivis du beurre fondu. Dresser sur une plaque et feuille de "Silpat"
l'aide d'un chablon "oval" et cuire au four ventil 180 C
pendant environ 10 minutes. Le bord des Biarritz devra tre lgrement color.
Laisser refroidir les petits-fours, prendre une plaque inox et une feuille de rhodod
serigraphi, placer le mme chablon "oval" et dposer une couche de couverture
noire mi-amre cristallise. ter le chablon et placer un Biarritz sur les petites
pastilles de chocolat. Disposer les plaques au rfrigrateur et dcoller les petitsfours aprs environ 15 minutes.
LES FOURS SECS
Sabls amandes dresss

crue 50%
7 g de sel fin
IO g de vanille
liquide 240 g de blancs
d'oeufs 1.050 g de
farine
Travailler la feuille, la pte d'amande, le sucre semoule, le sel et les blancs

d'oeufs jusqu' l'obtention d'une pte bien lisse. Ajouter ensuite en deuxime
vitesse le beurre en pommade, la vanille liquide et le reste des blancs.
Incorporer enfin la farine tamise.
la poche douille cannele N8, dresser des formes diverses ou des
rosaces, ou formes de btonnets, ou "w" etc.
Cuire au four ventil I80C ou 200C au four classique pendant 12 14
minutes.
Sabls aux noix

500 g de farine
375 g de beurre
375 g de poudre de noix
120 g d'oeufs
Faire un sablage avec la farine et le beurre et ajouter le sucre glace, la poudre de

noix et finalement les oeufs. Ptrir sans corser, puis stocker la pte au
rfrigrateur 5 C (la pte tant enveloppe dans un papier "vitafilm" pour
viter qu'elle ne crote. Elle sera utilise aprs un repos d'environ 2 3 heures
ou le lendemain.
taler la pte 4-5 millimtres d'paisseur, dtailler l'emporte-pice de 44,5
cm de diamtre. Laisser reposer et dorer l'oeuf, poser ensuite un demi cerneau
de noix en pressant lgrement pour que le cerneau ne se dcolle pas aprs
cuisson. Cuire la couleur I70-180C au four ventil, pendant environ IO
minutes.
L'Art des Petits Fours Surrs et Sals
43
LES FOURS SECS
Sprintz
q.s. de gele de fruits
rouges ou q.s. de
framboise ppins
crue 50 %
4 g de sel
340 g de beurre
10 g de sucre vanill
400 g de farine
Au batteur la feuille, travailler la pte d'amande, le sucre glace et le sel, puis

ajouter les blancs d'oeufs graduellement. Monter en deuxime vitesse, et
ajouter le beurre pommade en trois ou quatre fois, puis le sucre vanill.
Ajouter ensuite, la spatule, la deuxime partie des blancs d'oeufs, puis la
farine tamise.
Dresser la poche douille cannele n 12, sur plaques et feuilles de papier,
des btonnets ou rosaces ou autres formes.
Pour les rosaces, appuyer avec l'index au centre de chaque rosace, pour creuser
lgrement et avoir la possibilit de garnir de gele de
fruits rouges ou framboise ppins aprs cuisson.
Cuire la couleur 170 - 180C au four
ventil, pendant environ IO minutes.
Mexicains
APPAREIL COCO
Mettre le beurre en pommade, ajouter la noix de coco rpe, le sucre glace, les
250 g de beurre
300 g de noix de coco rpe oeufs, la poudre crme et enfin le rhum brun. Rserver pour le montage.
200 g de sucre glace 150
g d'oeufs
25 g de poudre crme
50 g de rhum brun
PTE CIGARETTE
100 g de beurre
Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre glace, les blancs d'oeufs et
enfin la farine tamise. Rserver pour le montage.
g de blancs d'oeufs 100
g de farine
MONTAGE ET FINITION
l'aide d'une poche douille n 7 unie, dresser la pte cigarette sur une
plaque et sur feuille de "Silpat" en petits palets de la taille d'un macaron et
taper la plaq ue sur une table afin que les petites boules s'talent, jusqu'
environ 2 cm de diamtre.
Pocher l'appareil coco bien au centre des palets
avec une poche douille n 7, puis cuire l'ensemble au
four ventil I80C pendant environ 7 minutes.
Lorsque le p etit-four est color sur le pourtour, il est
cuit.
45
LES FOURS SECS
Pains de cacao aux noisettes

300 g de farine
250 g de beurre
5 g de sucre vanill
maison
I pince de sel
50 g d'oeufs
125 g de noisettes
grossirement haches
Au batteur, l'aide de la palette, faire un sablage avec la farine et le beurre,

puis ajouter le sucre glace, le sucre vanill, la pince de sel, les oeufs et le
cacao poudre tamis. Ptrir sans corser, puis incorporer dlicatement les
noisettes grossirement haches et placer le tout au rfrigrateur pendant
environ I heure.
taler la pte au rouleau une paisseur d'environ 3 cm, et couper des
bandes de 4 cm de large. Laisser reposer au rfrigrateur et dcouper la pte
bien froide en tranches de 5 millimtres d'paisseur. Disposer sur plaque et
feuille d e papie r , pu is cu ir e 180C a u fou r ve ntil pe nd a nt 12 14
minutes.
Pains d' anis

RECETTE POUR ENVIRON 4
PLAQUES
60 x 40
450 g d'oeufs
36 g d'anis en poudre
48
Monter les oeufs et le sucre glace en deuxime vitesse pendant environ 12 minutes,
puis incorporer la farine tamise avec l'anis en poudre. Dresser l'aide d'une
poche douille n7, sur plaque lgrement beurre ou sur feuille de "Silpat".
Saupoudrer de sucre semoule et laisser scher pendant 3 heures temprature
ambiante.
Cuire au four ventil 150-160C ou au four classique 160-170C
pendant environ 15 minutes.
LES FOURS SECS
Macaron de Nancy
MACARON
Au batteur la feuille, mlanger la pte d'amande avec les blancs d'oeufs crus
1.250 g de pte d'amande
et la premire partie du sucre puis, dlicatement, la deuxime partie des
crue 50%
blancs d'oeufs monts et serrs avec le sucre. Dresser sur plaque et feuille de
papier,
douille n 7.
I00 g de blancs d'oeufs crus
Laisser croter pendant 30 minutes. Passer un torchon humide sur les
macarons, saupoudrer au sucre glace et cuire au four ventil I80C pendant 8
monts
IO minutes.
60 g de sucre pour le
montage
GANACHE CAF
250 g de crme fleurette
65 g de sucre inverti 375
g de couverture
mi-amre 58%
50 g de beurre 15
g de Trablit
Faire bouillir la crme fleurette et le sucre inverti. Verser sur la couverture

mi-amre et, 30C, ajouter le beurre pommade et le Trablit. Rserver au
froid pour garnir les macarons Nancy.
FINITION
Garnir et coller deux petits macarons Nancy avec la ganache caf.
Boudoirs
500 g d'oeufs
30 g de vanille en poudre
"prova"
50
Chauffer lgrement les oeufs et le sucre, puis monter avec le fouet au batteur,
comme une gnoise. Ajouter la farine tamise et la vanille en poudre, puis
mlanger dlicatement. Dresser les biscuits la poche douille nI0 sur
plaque beurres et farines ou dans des plaques spciales prvues a cet effet.
Saupoudrer de sucre semoule fin et scher dehors environ I heure . Cuire
au four ventil I80C pendant 2 minutes, puis I40C pendant 12 I4
minutes, ou au four classique 200C pendant 2 minutes, puis 160C
pendant 12-14 minutes.
LES FOURS MOELLEUX
Madeleine au miel
90 g de beurre
pommade 75 g de sucre
semoule 10 g de
cassonade
I pince de sel
15 g de miel
100 g d'oeufs
90 g de farine
2,5 g de levure chimique
Travailler beurre pommade, sucre, cassonade, sel et miel. Ajouter les oeufs,
puis la farine tamise avec la levure chimique. Laisser reposer l'appareil
minimum Ih30. Dresser dans les plaques madeleines pralablement beurres
deux fois puis farines. Cuire four chaud 2 IOC pendant 5 7 minutes.
Four ventil, cl ouverte.
Moelleux amande raisins

crue 50%
125 g d'oeufs
25 g de farine
tamise 60 g de
beurre fondu q.s. de
raisins macrs
au rhum
54
Travailler la feuille la pte d'amande crue en incorporant les oeufs

graduellement. Ne pas monter l'appareil. Ajouter enfin la farine et le beurre
fondu liquide. Garnir aux 3 /4 les moules "Flexipan" de 4 cm de diamtre (ou
autres moules, pralablement beurrs.
Sur chaque moelleux, dposer quelques raisins blonds (Smyrne), macrs au
rhum brun 54%, pralablement goutts.
Cuire au four ventil I80C pendant 8 IO minutes. Aprs cuisson,
puncher lgrement au pinceau avec du rhum brun 54%.
LES FOURS MO ELLEUX
Moelleux chocolat et framboises

crue 50%
125 g d'oeufs
35 g de drops chocolat 25
g de cacao poudre 25 g de
farine tamise 60 g de
beurre
fondu
q.s.
de
framboises billes q.s. de

liqueur de
Travailler la feuille la pte d'amande crue en ajoutant graduellement les

oeufs. Ajouter les drops, le cacao poudre et la farine tamise ensemble, avant
d'incorporer le beurre fondu. Ne pas monter l'appareil. Dresser aux 3/ 4 dans
des moules beurrs ou "Flexipan" de 4 de diamtre. Dposer une framboise
avant cuisson.
Cuire au four ventil I80C pendant 8 IO minutes.
Il est conseill de cuire les moelleux chocolat en mme temps que les moelleux
nature pour la coloration. Aprs cuisson, puncher lgrement au pinceau
avec un peu d'alcool de framboises.
framboises
Moelleux pistache et griottines

crue 50%
150 g d' oeufs
75 g de beurre fondu 5
g de Kirsch
q.s. de griottines
56
Travailler la feuille la pte d'amande crue et la pte de pistache en ajoutant

les oeufs graduellement. Ajouter la farine, le beurre fondu et le Kirsch. Ne pas
3
monter l'appareil. Dresser aux /4 dans des moules beurrs ou "Flexipan" de 4
cm de diamtre. Sur chaque moelleux, dposer une griottine trs bien goutte.
Cuire au four ventil I80C pendant 8 IO minutes. Il est galement possible
de puncher la sortie du four avec du Kirsch ou du jus des bocaux de
"griottines".
LES FOURS MO ELLEUX
Financiers
15 g de trimoline
90 g de beurre noisette
65 g de farine
2 g de vanille liquide
Mettre le sucre glace et la poudre d'amande dans la cuve du batteur; mlanger

la trimoline la feuille. Ajouter les blancs d'oeufs, le beurre noisette et la
vanille, puis la farine tamise avec la levure chimique. Laisser reposer
l'appareil au froid pendant environ 2 heures. Dresser dans des moules
financier beurrs ou "Flexipan Petits-fours". Cuire au four ventil 2 IOC
Financiers chocolat
15 g de trimoline
90 g de beurre noisette 2
g de vanille liquide 40 g
de farine
58
Mettre l e sucre glace et la poudre d'amande dans la cuve du batteur; mlanger

la trimoline la feuille. Ajouter les blancs, le beurre noisette et la vanille,
puis la farine tamise avec la levure chimique et le cacao poudre. Laisser
reposer l'appareil au froid pe ndant environ 2 heures. Dresser dans des moules
financier beurrs ou "Flexipan Petits-fours". Cuire au four ventil 210C
LES FOURS MOELLEUX
Amarettis
mondes
25 g d'amandes amres
175 g de sucre semoule 50
g d'corces d'oranges
confites
60 g de blancs d'ceufs
60
Au robot coupe, mixer pendant un minimum de IO minutes les amandes

entires mondes et les amandes amres en ajoutant le sucre semoule, les
corces d'oranges et les premiers blancs d'oeufs (la masse devient pteuse et
tide).
Dtendre progressivement la masse obtenue et les blancs d'oeufs monts serrs
avec le sucre. Dresser des petites boules sur feuille de "Silpat" la poche
douille n 8. Saupoudrer de sucre glace et laisser scher pendant une nuit ou
pendant 2 heures l'tuve 35C. Former des carrs grossiers avec les
d oigts. Cuire au four ventil I80C pend ant IO 12 minutes. Coller
dos dos deux amarettis, en garnissant de framboise ppins ou de confiture
d'oranges amres la poche douille n 8.
LES FOURS MOELLEUX
Madeleine pistache
90 g de beurre pommade 85 Travailler beurre pommade, sucre, cassonade, sel et pte de pistache. Ajouter
g de sucre semoule IO g de
cassonade
I pince de sel
les oeufs puis la farine tamise avec la levure chimique. Laisser reposer
l'appareil pendant Ih30 minimum. Dresser dans des plaques madeleines
pralablement beurres deux fois puis farines. Cuire four chaud 210C
pendant 5 7 minutes. Four ventil, cl ouverte.
I00 g d'oeufs
100 g de farine
Madeleine vanille et chocolat

APPAREIL VANILLE
I00 g d'oeufs
Travailler beurre pommade, sucre, cassonade, sel et vanille liquide. Ajouter les
oeufs puis la farine tamise avec la levure chimique. Laisser reposer l'appareil
pendant Ih30 minimum.
IO g de cassonade
I pince de sel
2 g de vanille liquide 2,5 g
de levure chimique 90 g de
farine
IO g de cassonade
APPAREIL CHOCOLAT
Travailler beurre pommade, sucre, cassonade et sel. Ajouter les oeufs puis la
farine tamise avec la levure chimique et le cacao poudre. Laisser reposer l'appareil
I pince de sel
I00 g d'oeufs
60 g de farine
MONTAGE ET FINITION
Dans des plaques madeleines pralablement beurres deux fois puis farines,
dresser l'appareil vanille la poche douille n 9, puis une petite boule
d'appareil chocolat la poche douille n6 au centre de l'appareil vanille. Cuire
four chaud 2I0C pendant 5 7 minutes. Four ventil, cl ouverte.
64
LES FOURS MOELLEUX
Pain d'pices moelleux

300 g de miel
200 g de farine de seigle
100 g de farine de gruau
20 g de levure chimique 60
g de sucre semoule
150 g de lait
1,5 cuillre soupe
de cannelle
1/, cuillre soupe
Tamiser les farines et la levure chimique. Mlanger les oeufs et le sucre,

ajouter le lait et le miel liquide tide, puis les farines et la levure chimique
tamises ensemble ainsi que la vanille, les zestes et les pices.
Couler la poche douille n9 dans un "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de
diamtre et cuire au four ventil 160C pendant 12 14 minutes.
de muscade
cuillre soupe d'anis
2 citrons, 2 oranges zests
1/,
Pain d'pices
moelleux au chocolat
300 g de miel
Tamiser les farines, le cacao poudre et la levure chimique. Mlanger les oeufs

150 g de lait
1,5 cuillre soupe rase de
cannelle
1/, cuillre soupe rase
de muscade
1/2 cuillre soupe rase
d'anis
et le sucre, ajouter le lait et le miel liquide tide, puis les farines, le cacao
poudre et la levure chimique tamiss ensemble ainsi que la vanille, les zestes
et les pices.
diamtre et cuire au four ventil I 60C pendant 12 14 minutes.
66
LES FOURS MOELLEUX
Moelleux caf et noix

c r u e 5 0 % 125 g
d'oeufs
60 g de beurre 10 g
de Trablit q.s. de rhum
brun
Travailler la feuille la pte d'amande crue en incorporant les oeufs graduellement.

Ne pas monter l'appareil. Ajouter enfin la farine, le beurre fondu et le Trablit.
3
Garnir aux / les moules "Flexipan" de 4 cm de diamtre (ou autres moules,
pralablement beurrs.
4
Sur chaque moelleux, dposer un cerneau de noix et cuire au four ventil

I80C, 8 IO minutes. Aprs cuisson, puncher lgrement au pinceau avec
du rhum brun 54%.
Moelleux citron et gingembre

crue 50%
125 g d'oeufs
I zeste de citron jaune
60 g de beurre fondu q.s.
de morceaux de
gingembre
confit q.s. de rhum
blanc
68

fondu, puis le zeste de citron. Garnir aux 3/4 les moules "Flexipan" de 4 cm de
diamtre (ou autres moules, pralablement beurrs.
Sur chaque moelleux, dposer un morceau de gingembre confit et cuire au
four ventil I 80C, 8 IO minutes. Aprs cuisson, puncher lgrement au
pinceau avec du rhum blanc.
LES FOURS MOELLEUX
Dlice orange
15 g de farine
I zeste d'orange
monts
q.s. de colorant rouge
Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amande et la farine, puis ajouter le

zeste d'orange. la Maryse, incorporer ce mlange aux blancs monts (non
serrs avec du sucre) et colorer la fin du montage avec le colorant rouge.
Dresser la poche douille n7 de forme ovale ou ventuellement dans des
chablons de forme ovale. Saupoudrer de sucre glace, poser un losange d'corce
d'oranges confites sur chaque petit-four.
Cuisson I80C au four ventil pendant 7 IO minutes si les petits-fours
sont chablonns sur feuille de "Silpat", et IO 12 minutes s'il sont dresss
sur plaques beurres et farines.
La mme recette peut tre ralise au citron avec le zeste de citron et un
losange de citron confit en dcor.
Cookies
200 g de beurre
semoule 200 g de
vergeoise blonde
(sucre roux)
3 g de vanille
liquide I00 g d'oeufs
Au batteur, la feuille, mlanger le beurre pommade avec le sucre et la

vergeoise, puis ajouter la vanille et les oeufs successivement sans trop
travailler l'appareil. Verser alors la farine tamise avec le sel et la levure
chimique, puis finalement les drops.
Dresser des boules d'environ IO g l'aide d'une poche douille n 1 0 et cui
au four ventil 180C pendant 7 8 minutes.
400 g de farine
6 g de sel
4 g de levure
chimique 300 g de
drops
L ' A r t de s Pet it s Fo u r s S u r r s et S al s
71
LES FOURS MOELLEUX
Mini pains de Gnes

crue 50%
150 g d'oeufs
(I) 480 g
d'oeufs (2) 70 g
de farine 70 g
de fcule
Dtendre la pte d'amande la feuille au batteur avec la premire partie des

oeufs et incorporer la deuxime partie oeuf par oeuf. Bien monter jusqu'au
ruban, ajouter la farine et la fcule tamises ensemble, puis le beurre chaud et
les alcools. Verser dans des moules "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de diamtre,
avec des amandes effiles au fond. Cuire I70 -180C au four ventil pendant 12
15 minutes.
chaud
20 g de rhum brun
20 g de Cointreau
73
LES FOURS MOELLEUX
Caissettes aux fruits

40 g de jaunes d'oeufs I60
g d'oeufs entiers 525 g de
pte d'amande
crue 66%
25 g de sucre inverti I g
de sel
150 g de beurre
fondu chaud
Au batteur, la feuille, incorporer petit petit les jaunes d'oeufs puis les
oeufs entiers dans la pte d'amande. Ajouter ensuite le sucre inverti, le sel, le
beurre fondu chaud et finalement la farine tamise. Dresser la poche
douille unie n 7, dans des petites caissettes ou dans des "Flexipan" de 4 en
de diamtre et disposer au centre un fruit de votre choix: poire, ananas,
cerise, abricot,...
Cuisson au four ventil 180C pendant 12 14 minutes ou 200C dans
un four classique.
Petits soleils
400 g de pte
d'amande crue 50%
I g de sel
I00 g d'oeufs entiers
APPAREIL AMANDE
Incorporer graduellement les jaunes d'oeufs dans la pte d'amande crue puis
ajouter le sel et les oeufs entiers. Ensuite, mlanger les corces d'oranges
confites haches menu, la noix de coco rpe pralablement macre dans le
Cointreau pendant IO minutes, puis le beurre fondu chaud. Rserver pour le
montage.

confites
50 g noix de coco rpe
15 g de Cointreau
150 g de beurre fondu chaud
1.120 g de pulpe de
framboises
1.120 g de sucre cristal 28
g de pectine jaune 280
g de glucose
14 g d'acide tartrique.
30 g d'eau
PTE DE FRUITS FRAMBOISES

Mettre la pulpe de framboise dans un bassin en cuivre et porter bullition.
Mlanger la pectine et le sucre semoule puis le glucose. Cuire I00 C ou
76 Brix au rfractromtre. Retirer du feu et ajouter l'acide tartrique mlang
avec l'eau. Couler en cadre de I cm de haut et laisser refroidir. Dtailler
ensuite la guitare ou au couteau de petits carrs de I cm sur I cm.
Cette dose donne un cadre de 33 cm x 33 cm x I cm d'paisseur.
MONTAGE ET FINITION
Dresser l'appareil amande la poche douille n 8 dans des moules
"Flexipan" de 4 cm de diamtre et placer au centre un petit cube de pte de
fruit tendre (framboise, passion, poire, orange, abricot,...). Saupoudrer de
sucre glace et cuire au four ventil I80C ou au four classique 200C
pendant 12 14 minutes.
75
SPONGY PETITS FOURS
Mini cannel bordelais

I I de lait
I gousse de vanille
100 g de beurre
500 g de sucre
semoule 180 g de
jaunes d'ceufs 50 g
d'ceufs
250 g de farine
100 g de rhum brun
I pince de sel
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et laisser infuser. Retirer la
gousse de vanille. Mlanger dans l'ordre: le beurre pommade, le sucre semoule, les
jaunes d'ceufs, les oeufs entiers, la farine, le rhum, le sel et le lait tide. Rserver
au rfrigrateur pendant 24 heures minimum.
Graisser des petits moules cannels. Garnir avec la prparation bien mlange.
Enfourner 2I0C aprs IO minutes 15 minutes. Rgler le four 170- I80C
pendant 20 minutes (total: 30 35 minutes de cuisson).
Il est important de prciser que le moule sera graiss avec une graisse
approprie, liquide ou en bombe, mais surtout pas beurr.
LES FOURS MOELLEUX
Pav pistache
crue 50%
MOELLEUX AMANDE
la feuille, au batteur, incorporer dlicatement les jaunes d'oeufs dans la pte
d'amande, la pte de pistache et le sel, puis ajouter enfin le beurre fondu chaud
et rserver pour le montage.

colore
I g de sel
chaud
q.s. de pte d'amande crue
50% pour l'abaisse q.s.
de nappage abricot q.s. de
pistaches haches
MONTAGE ET FINITION
Au laminoir, faire une abaisse de pte d'amande crue 50% d'environ 3
millimtres d'paisseur et la placer au fond d'un cadre de 30 x 40 sur 3 cm de
haut. Couler dessus l'appareil moelleux amande et cuire au four ventil
I50C pendant 50 60 minutes.
Sortir du four, ter le cadre, parer les bords, imbiber copieusement de kir sch
et napper le dessus au nappage abricot. Coller aussitt des pistaches haches
bien calibres, couper en petits carrs de 2,5 cm de ct, puis saupoudrer
lgrement de sucre glace.
Croquets
350 g d'amandes brutes
250 g de farine
Passer les amandes brutes au mixer sans les broyer trop finement afin qu'il
reste encore de gros morceaux.
Mlanger au batteur, la feuille, le sucre glace, les blancs d'oeufs, la farine
tamise, puis ajouter les amandes brutes en morceaux. Ne pas trop ptrir la pte.
Former des bandes carres de 2,5 cm de ct aplaties avec les mains de chaque
ct. Rserver au rfrigrateur pendant environ I heure. Couper dans les
bandes des petits tronons d'environ I cm d'paisseur, les disposer sur plaques
et feuilles de "Silpat", les dorer la dorure, rayer la fourchette (dcor classique
des
croquets), puis cuire au four ventil I 70180C pendant environ 10 minutes. Contrler
la cuisson la couleur.
79
LES FOURS MOELLEUX
Amandines aux pignons

PTE SABLE AUX AMANDES voir recette page 170
CRME D'AMANDE
150 g d'oeufs
25 g de poudre flan 25
g de rhum St James
54% V
450 g de crme ptissire
Mlanger le beurre et le sucre glace, ajouter graduellement les oeufs puis la

poudre d'amande, la poudre flan et le rhum brun. Mlanger la crme
ptissire au dernier moment lors de l'utilisation. Elle correspond la moiti
du poids de la crme d'amande.
MONTAGE ET FINITION
taler la pte sable aux amandes 2 millimtres d'paisseur, I 3 / 2 au
laminoir. Foncer les petites tartelettes dans des "Flexipan Tartelettes" et
laisser reposer au rfrigrateur pendant environ 30 minutes. Garnir celles-ci de
crme d'amandes et parsemer le dessus de pignons. Cuire au four ventil I70180C, la couleur, pendant 14 16 minutes.
4
Brownies
500 g de beurre
240 g de couverture
mi-amre 58%
400 g d'oeufs
350 g de farine
200 g de noisettes grilles
Dans le batteur, avec le fouet, verser la couverture fondue 35C dans le

beurre pommade, ajouter le sucre semoule, puis les oeufs, un un. Ajouter
alors la farine tamise, puis les noisettes lgrement grilles et concasses.
Verser l'appareil environ 2 cm de haut dans un cadre 30 x 40 cm, couvrir
d'une feuille de papier cuisson lgrement beurre et cuire au four ventil
I80C pendant environ 20 minutes.
la sortie du four, ter la feuille de papier, laisser refroidir et dcouper en
carrs d'environ 3 cm de cot. Pour la prsentation, saupoudrer lgrement de
,
sucre glace "neige decor .
81
LES FOURS MOELLEUX
Safari
crue 50%
500 g diceufs
I00 g de farine
IO g de fcule
80 g de beurre chaud
q.s. de rhum brun
Dtendre la feuille, au batteur, la pte d'amande crue avec les oeufs (les
ajouter progressivement, un un).
Laisser monter vitesse moyenne pendant 20 25 minutes, puis ajouter la
farine tamise avec la fcule et finalement le beurre fondu chaud.
Dresser dans des moules "Flexipan Petits -fours" de 4 de diamtre (aux 3/ ) et
cuire au four ventil I70C pendant 12 15 minutes.
Arroser copieusement de rhum brun 54% la sortie du four l'aide d'un
pinceau.
Vous pouvez galement utiliser cette masse pour raliser des moelleux
individuels de longue conservation.
4
L'Art drs Petits Fours Sucrs et Sals
83
LES FOURS FRAIS
Tartelettes aux fruits

CRME D'AMANDE
200 g de beurre pommade Mlanger le beurre et le sucre glace; ajouter graduellement les oeufs puis la
poudre d'amande, la poudre flan et le rhum brun. Mlanger au dernier
150 g d'ceufs
moment la crme fleurette avant l'utilisation: elle correspond la moiti du
250 g de poudre d'amande poids de la crme d'amande.
25 g de poudre flan 25 g
de rhum St James 54%
V
CRME COCO
Mlanger le beurre et le sucre glace; ajouter graduellement les oeufs puis la
200 g de beurre
noix de coco rpe, la poudre flan et le rhum blanc. Rserver au froid et
150 g d'oeufs
mlanger la crme ptissire au dernier moment avant l'utilisation: elle
200 g de noix de coco rpe correspond la moiti du poids de la crme coco.
30 g de poudre flan
20 g de rhum blanc
MONTAGE ET FINITION
taler la pte sable amandes 2 millimtres d'paisseur, I 3/ 4 - 2 au
laminoir. Foncer les petites tartelettes et laisser poser. Garnir celles-ci de
crme d'amande ou de crme coco en fonction des fruits utiliss. Cuire I70180C au four ventil, pendant 12 14 minutes, la couleur.
Aprs refroidissement, garnir de fruits de saison pralablement napps de
nappage neutre.
Crme d'amande: fraise, framboise, abricot, poire, cassis, groseille, myrtille,...
Crme coco: ananas, mangue, papaye, kiwis, physalis, kumquat,...
86
LES FOURS FRAIS
Tartelettes chibouste
CRME D'AMANDE
DO g de beurre
pommade 50 g de
sucre glace 50 g d'oeufs poids de la crme d'amande.
50 g de poudre
d'amande 25 g de
poudre flan 25 g de
rhum brun 50 g de
CRME CHIBOUSTE
50 g de l a i t
2
I gousse de vanille
20 g de poudre crme
8 g de glatine en feuilles
Faire une crme ptissire. Verser le lait bouillant dans lequel on aura fait
infuser la gousse de vanille sur le mlange jaunes d'oeufs, sucre et poudre
crme, puis cuire sur le feu 2 minutes. Ajouter la glatine trempe dans l'eau
froide puis goutte, et ensuite la meringue italienne chaud.
4
50 g de meringue italienne
2
25 g de sucre
semoule 75 g d'eau
50 g de blancs
d'oeufs monts
30 g de sucre
semoule
MERINGUE I T A L I E N N E
Cuire le sucre et l'eau 121C puis verser sur les blancs monts et serrs
avec la deuxime partie du sucre. Laisser monter quelques minutes avant le
mlange.
MONTAGE ET FINITION
taler la pte sable aux amandes 2 mm d'paisseur, I 3 /4 - 2 au laminoir.
Foncer les petites tartelettes et laisser reposer. Garnir de crme d'amande,
cuire au four 180C, la couleur, pendant 12 14 minutes. Confectionner la
chibouste et la dresser dans les "Flexipan Petits-fours". Placer au surglateur,
dmouler, placer sur la petite tartelette, puis caramliser et dcorer de fruits frais.
88
LES FOURS FRAIS
Savarin petit four

200 g de lait tide
20 g de levure frache
450 g de farine
IO g de sel
250 g d'oeufs
( la fin)
I zeste de citron
(facultatif)
Mlanger le lait tide et la levure dans un bassin. Au batteur, la feuille,

verser les oeufs sur la farine, le sel et le sucre, puis ajouter le lait mlang avec
la levure. Travailler jusqu' ce que la pte se dcolle des bords de la cuve et
ajouter le beurre noisette et le zeste de citron.
Mouler aussitt dans des moules "Flexipan" de forme savarin en utilisant une
poche douille n8. Faire pousser l'tuve et cuire sur plaque chaude
200C au four classique ou I80C au four ventil pendant 14 16 minutes.
SIROP DE TREMPAGE
I 1 d'eau
150 g de jus de fruits
de la passion
150 g de rhum St James
54% V
Por ter bullition l'eau, le sucre, le jus de fruit de la passion. Laisser

temprer, puis ajouter le Rhum.
CRME CHANTILLY
I.000 g de crme fleurette
80 I00 g de sucre glace
incolore
Mlanger la crme fleurette avec le sucre glace et le sucre vanill, monter au

batteur ou au fouet en veillant avoir une crme fleurette bien froide pour
un meilleur foisonnement.
MONTAGE ET FINITION
Tremper les petits savarins dans le sirop de trempage chaud, puis les goutter
sur grilles. Arroser de rhum brun 54 V, puis napper de nappage neutre avant
de disposer une rosace de chantilly ainsi qu'un fruit frais napp (framboise,
kiwi, fraise des bois,...).
91
LES FOURS FRAIS
Bouchon petit four

200 g de lait tide
Mlanger le lait tide et la levure dans un bassin. Verser les oeufs sur la farine,
450 g de farine
10 g de sel
250 g d'oeufs
I00 g de beurre noisette
( la fin)
I zeste de citron (facultatif)
100 g de raisins de Corinthe
le sel et le sucre, au batteur la feuille, puis ajouter le lait mlang avec la
I 1 d'eau
150 g de rhum St
James 54% V
levure. Travailler jusqu' ce que la pte se dcolle et ajouter enfin le beurre

noisette, le zeste de citron et les raisins de Corinthe.
Mouler aussitt en utilisant une poche douille n8 dans des moules
bouchons. Faire pousser l'tuve et cuire sur plaque chaude 200C au four
classique ou I80C au four ventil, pendant 14 16 minutes.
SIROP DE TREMPAGE
Porter bullition l'eau et le sucre, puis ajouter le rhum.
MONTAGE ET FINITION
Tremper les petits bouchons dans le sirop de trempage, puis les goutter sur
grilles. Arroser de rhum St James 54 V, puis napper de nappage neutre.
Carolines caf
PTE CHOUX voir recette page 176
GLAAGE AU FONDANT voir recette page 178
CRME PTISSIRE voir recette page 174
CRME PTISSIRE CAF
I kg de crme ptissire Bien lisser la crme ptissire au fouet et ajouter le Trablit. Rserver pour la 25
30 g d'extraits de caf garniture.
Trablit
MONTAGE ET FINITION
Dresser la pte choux sur plaques et
feuilles de papier, avec une douille
unie n8 sur une longueur de 6 cm de
long et cuire comme il vous a t
indiqu dans la recette de la pte
choux.
Aprs cuisson, garnir l'intrieur des
petites carolines la poche douille
n 5 avec la crme ptissire caf et
glacer le dessus au fondant caf.
93
LES FOURS FRAIS
Carolines chocolat
CRME PTISSIRE CHOCOLAT
400 g de lait
50 g de cacao pte
400 g de couverture
mi-amre 58%
I kg de crme ptissire
Faire bouillir le lait, ajouter le cacao pte et la couverture mi-amre pour

obtenir une crme ganache. Ajouter la crme ptissire et redonner un
bouillon. Refroidir rapidement.
Facultatif: pour obtenir une crme onctueuse, vous pouvez ajouter 100 g de
crme chantilly pour I kg de crme ptissire chocolat.
MONTAGE ET FINITION
Dresser la pte choux sur plaques et feuilles de papier, avec une douille unie n 8
sur une longueur de 6 cm de long et cuire comme il
vous a t
indiqu dans la recette de la pte choux.
Aprs cuisson, garnir l'intrieur des petites carolines la
poche douille n 5 avec la
crme ptissire chocolat et glacer le dessus au
fondant chocolat.
Tartelettes noix caramel

CARAMEL AUX FRUITS SECS
75 g de glucose I00
g d'eau
30 g d e mie l 125 g
de noix I00 g de
noisettes
25 g de pistaches
Cuire, au caramel clair, le sucre semoule, le glucose et l'eau. Dcuire avec la

crme fleurette et le miel pralablement chauffs, puis mlanger fruits secs, noix,
noisettes et pistaches. Verser cet appareil encore chaud dans les fonds de mini
tartelettes cuites en pte sable.
MONTAGE ET FINITION
taler la pte sable aux amandes 2 mm d'paisseur, I 3/4 2 mm au
laminoir. Foncer les petites tartelettes et laisser reposer. Cuire blanc I
80C au four ventil, pendant 12 14 minutes, la couleur.
Aprs refroidissement, garnir comme indiqu ci-dessus.
La mme recette permet de raliser une tarte aux
noix en utilisant 250 g de noix ajouter au caramel.
95
LES FOURS FRAIS
Bandes de fruits
q.s. d'abricots au sirop
q.s. de pistache haches
q.s. de nappage neutre
I00 g de beurre pommade
12 g de poudre flan
12 g de rhum brun 54%V
75 g d'oeufs
CRME D'AMANDE PISTACHE

Mlanger le beurre et le sucre glace, puis ajouter les oeufs graduellement, la
poudre d'amande, la poud re flan, la pte pistache et le rhum. Enfin,
ajouter la crme ptissire, puis stocker au rfrigrateur.
MONTAGE ET FINITION
Utiliser du feuilletage 6 tours et taler au laminoir environ 2 millimtres
d'paisseur. Recouvrir une plaque 60 x 40 cm et une feuille de papier de cette
p t e fe ui l l e t e , p i q u e r l g r e me n t a u p iq u e-v i te . P a s s e r l a p l a q u e a u
rfrigrateur pendant 15 minutes et couper au couteau dans le sens de la
longueur pour obte nir d es bande s d e 8 c m d e lar ge sur 60 c m de long.
Couper, de chaque cot de ces bandes, des bandelettes d'environ I cm de
large et les placer, en mouillant lgrement au pinceau avec de l'eau, sur les
bandes de 6 cm de large obtenues afin de former les bandes de tartelettes.
Chiqueter les bords l'aide d'un couteau d'office, dorer le dessus et laisser
reposer au rfrigrateur environ 30 minutes.
Aprs repos, dresser au milieu de la bande de tartelettes la crme d'amande
pistache avec une poche douille n 7. Disposer des oreillons d'abricots au
sirop coups en petits quartiers et cuire dans un four ventil 160 - I70C
pendant 12 14 minutes. Contrler la cuisson la couleur.
Aprs cuisson, laisser refroidir, napper de nappage neutre, et parsemer le dessus
d'un peu de pistaches haches. Couper des petites parts d'environ 2 cm.
Vous pouvez galement utiliser d'autres fruits comme les mirabelles, les
reines Claude, les poires, etc.
97
LES FOURS FRAIS
Narcisses
CRME CHANTILLY
1.000 g de crme fleurette
80 100 g de sucre glace
incolore

MONTAGE ET FINITION
Dresser la pte choux sur plaques et feuilles de papier, avec une douille unie
n8 sur une longueur de 6 cm de long, puis parsemer d'amandes haches. Cuire
comme il vous a t indiqu dans la recette de la pte choux. Aprs cuisson,
couper les narcisses en deux, garnir, avec une poche douille
cannele n5, de quelques rosaces de
crme chantilly et disposer des quarts
de fraises pralablement napps au nappage
neutre.
Vous pouvez galement, selon la saison,
garnir avec d'autres fruits tels que
groseilles, framboises, fraises des bois,
etc.
Choux pralins
600 g de beurre
125 g de pralin noisette
125 g de pralin amande
750 g de crme
CRME PTISSIRE PRALINE

Travailler le beurre pommade assez ferme avec les pralins, monter le tout
dans la cuve du batteur au fouet, tout doucement, et ajouter la crme
ptissire.
MONTAGE ET FINITION
n 8 en petites boules et parsemer d'amandes haches avant cuisson. Cuire
comme il vous a t indiqu dans la recette de la pte choux.
Aprs cuisson, couper les petits choux en deux, garnir l'intrieur d'une belle rosace
de crme ptissire praline, disposer le chapeau et saupoudrer de sucre glace.
100
LES FOURS FRAIS
Choux au Cointreau
CRME PTISSIRE COINTREAU
I kg de crme ptissire Bien lisser la crme ptissire au fouet et ajouter le
Cointreau. Rserver pour 50 g de Cointreau
la garniture.
MONTAGE ET FINITION
n8, en petites boules. Cuire comme il vous a t indiqu dans la recette de la
pte choux.
Aprs cuisson, garnir les petits choux de crme ptissire Cointreau, glacer les
petits choux avec un fondant color orange et positionner en dcor une petite
boule de gele de framboise et feuille d'or.
Craquants fruits rouges

LES MACARONS TRADITIONNELS voir recette page 156
CRME LGRE L'ANIS
250 g de crme
ptissire 20 Bien lisser la crme ptissire avec le Pastis, puis incorporer dlicatement la
g de Pastis ou Pernod 75 g crme fouette.
de crme fouette
MONTAGE ET FINITION
Dresser une petite boule de crme lgre l'anis sur un demi-macaron,
disposer des framboises, puis refermer l'ensemble avec un deuxime demimacaron.
VARIANTE
Les craquants peuvent tre garnis de
diffrentes crmes lgres aromatises
l'alcool (Cointreau, rhum, kirsch, mais
galement aux parfums d'pices
(cannelle, muscade, ...) ou de fleurs
(violette, coquelicot, lavande, ...).
Toutes les garnitures seront assorties
des fruits correspondant au parfum.
102
LES FOURS FRAIS
Tartelette au citron
CRME CITRON
3 zestes de citron
150 g de jus citron
250 g de beurre
300 g d'oeufs entiers 150
g de sucre semoule
(facultatif)
Zester 3 citrons dans une casserole, ajouter le jus de citron, le sucre semoule
et le beurre, puis donner un bouillon. Verser l'ensemble sur les oeufs et la
deuxime partie du sucre avant de faire bouillir l'ensemble 3 minutes. Hors du
feu, ajouter les feuilles de glatine pralablement ramollies dans l'eau froide,
chinoiser et stocker au rfrigrateur.
MONTAGE ET FINITION
taler la pte sable aux amandes 2 mm d'paisseur, I 3 /4 2 mm au
laminoir. Foncer les petites tartelettes et laisser reposer. Cuire blanc
I80C, four ventil, pendant 12 14
minutes, la couleur.
Aprs refroidissement, dresser, l'aide d'une
poche munie d'une douille n 9, des petites
boules dans les fonds de pte sable prcuits
blanc, puis napper de nappage neutre.
Dcorer d'un petit grillage en chocolat noir
et d'une feuille de menthe.
meringue
Prendre les petites tartelettes au citron garnies sans les napper de nappage
neutre et disposer une rosace de meringue italienne qui sera ensuite brle au
chalumeau.
MERINGUE ITALIENNE
90 g d'eau
Cuire les 350 g de sucre semoule avec de l'eau 121C et verser sur les
blancs monts serrs avec la deuxime partie du sucre. Laisser monter en
deuxime vitesse jusqu'au refroidissement complet.

Tartelettes citron caramlise

neutre et saupoudrer de sucre cristal avant de brler l'aide du fer
caramliser ou du chalumeau.
104
LES FOURS
DE PRESTIGE
LES FOURS DE PRESTIGE
Croustillant pralin
q.s. de griottines haches
BISCUIT MOELLEUX
200 g de beurre
150 g d'oeufs
200 g de farine
IO g de rhum 54%

poudre d'amande. Ajouter ensuite progressivement les oeufs, puis la farine
tamise avec la levure chimique et finalement le rhum et le sucre vanill.
Dresser la poche douille n9, une hauteur d'environ I cm dans les
"Flexipan Tartelettes" et cuire au four ventil I80C pendant environ IO
minutes.
CRME AU BEURRE voir recette page 174

CRME PRALINE
200 g de crme ptissire Bien lisser la crme ptissire, ajouter la pte de noisette, puis fin alement la
120 g de pte de noisette 1 crme au beurre.
kg de crme au beurre
I00 g de glucose
I00 g de cassonade
I00 g de beurre
PALET DE ROMIAS
Dans une casserole, faire fondre le glucose, ajouter directement la cassonade,
puis les amandes effiles et le beurre. Surtout ne pas cuire l'ensemble.
taler sur un "Silpat" pour laisser refroidir et durcir, pu is mettre en petits
rouleaux de 2 cm et placer au froid. Dcouper de petites rondelles d'environ 5
millimtres et disposer celles-ci dans un "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de
diamtre. Cuire au four ventil 180C, pendant environ IO minutes.
MONTAGE
Pre ndre les fonds de biscuit moelleux refroidis et disposer dessus une couronne
de crme praline dresse avec une poche douille cannele n6. Au centre de
cette rosace, disposer quelques "griottines" haches et recouvrir l'ensemble d'un
petit palet de romias.
108
Saint Jean
RECETTE POUR UN CADRE
DE 30 x
40 x 2,5 cm
DE HAUT


120 g d'eau
225 g de blancs d'oeufs 750
g de beurre pommade 45 g
de Trablit
40 g de Cognac
DACQUOISE AMANDE
Tamiser le mlange poudre d'amande et sucre glace, puis l'incorporer dans les
blancs d'oeufs monts serrs avec le sucre. taler la masse dans un cadre
bisc u it d e 40 x 60 x I c m. C uir e a u four ve ntil 190C pe nd a nt IO
minutes environ.
la sortie du four, laisser refroidir la feuille de biscuit dacquoise et la couper
en deux pour obtenir deux feuilles aux dimensions du cadre 30 x 40 cm.
CRME SAINT-JEAN
Cuire le sucre et l'eau 121C et les verser en filet sur les blancs monts.
Laisser monter jusqu'au refroidissement complet et ajouter le beurre pommade,
le Trablit et le cognac, puis finalement les noix haches finement. Il est
prfrable de prlever 300 g de crme environ avant d'ajouter les noix haches
pour lisser le cadre au montage.
60 g de noix haches
500 g de pte glacer lait
200 g de couverture lacte
50 g d'huile vgtale
GLAAGE PTE GLACER LAIT
MONTAGE
Dans un cadre de 30 x 40 sur 3,5 cm de haut, disposer au fond une feuille de
dacquoise amande puis la crme Saint-Jean; ensuite, un deuxime fond de
dacquoise amande, puis finalement les 300 g de crme Saint-Jean sans les
noix, que nous avons gardes pour lisser le dessus des entremets. Mettre le
cadre au rfrigrateur, environ 2 heures.
Dcercler le cadre et glacer le dessus avec le glaage lait, puis couper au
couteau chaud des petits carrs de 3 cm de cot. Dcorer le dessus l'aide
d'une petite feuille d'or.
Pour un travail plus rapide, ds le glaage fini, vous pouvez galement utiliser
la gu itar e a vec un bras d e c oupe de 3 c m, qui per me ttra un travail plu s
rationnel et rgulier.
110
L'Art les Petits Fours Sucrs et Sals
Tartelette orange
taler la pte sable aux amandes 2 mm d'paisseur, I 3/ 4 2 mm au
I80C, four ventil, 5 6 minutes, pr-cuire la couleur.
300 g d'oeufs
I00 g de beurre fondu
trs chaud
200 g de jus d'orange
I zeste d'orange
APPAREIL ORANGE
Mlanger les oeufs et le sucre , ajouter le beurre fondu chaud puis le jus
d'orange et le zeste d'orange. Couler l'appareil dans des fonds de mini
tartelettes en pte sable amande prcuites blanc et finir la cuisson dans un
four ventil 170C, environ IO minutes.
ORANGES POCHES
300 g d'oranges en tranches Couper de fines tranches d'oranges la machine jambon et les faire cuire
500 g d'eau
consistance dans le sirop de sucre. Rserver au frais.
MONTAGE ET FINITION
Les tartelettes oranges cuites et refroidies, recouvrir le dessus avec des
tranches d'oranges poches et haches finement, puis saupoudrer de sucre
cristal et caramliser au fer chaud ou au chalumeau. Napper de nappage
neutre et dcorer d'une petite feuille de menthe.
11 2
L 'A r t d e s
F
_es Petits _ours _urrs et Sals
Croustillant pistache
200 g de beurre
BISCUIT MOELLEUX

poudre d'amande ; ajouter progressivement les oeufs, puis la farine tamise
70 g de poudre d'amande avec la levure chimique, suivies enfin du rhum et du sucre vanill.
150 g d'oeufs
Dresser avec une poche douille n 9, hauteur d'environ I cm dans les
200 g de farine
"Flexipan Tartelettes" et cuire au four ventil I80C, environ IO minutes. 5
g de levure chimique
IO g de rhum brun 54% V
CRME PISTACHE
Bien lisser la crme ptissire, ajouter la pte de pistache, puis la crme au
beurre. I
I00 g de glucose
PALET DE ROMIAS
100 g de cassonade
puis les amandes effiles, les pistaches haches et le beurre. Surtout ne pas
cuire l'ensemble.
50 g de pistaches haches taler sur un "Silpat" pour laisser refroidir et durcir, puis mettre en petits
100 g de beurre
rouleaux de 2 cm de diamtre et placer au froid. Dcouper de petites

rondelles d'environ 5 millimtres et disposer celles-ci dans un "Flexipan
Petits-fours" de 4 cm de diamtre. Cuire au four ventil I 80C, pendant
environ IO minutes.
MONTAGE ET FINITION
Prendre les fonds de biscuit moelleux refroidis et disposer dessus une couronne
de crme pistache avec une poche douille cannele n 6. Au centre de cette
rosace, disposer quelques griottines haches et recouvrir l'ensemble d'un petit
palet de romias.
L'Art des Petits Fours Surrs et Salis
115
Savarin petit-four au chocolat

200 g de lait tide
400 g de farine
50 g de cacao poudre 40
g de sucre semoule IO g
de sel
250 g d'oeufs
_100 g de beurre noisette
( la fin)
Dans un bassin, mlanger le lait tide et la levure. Au batteur, la feuille,

verser les oeufs sur la farine, le cacao poudre, le sel et le sucre, puis ajouter le
lait mlang avec la levure. Travailler jusqu' ce que la pte se dcolle du bord
de la cuve et ajouter enfin le beurre noisette.
poche douille n 8 . Faire pousser l'tuve et cuire sur plaque chaude 200C
au four classique ou I 80C au four ventil, pendant 14 16 minutes.
SIROP DE TREMPAGE
I 1 d'eau
150 g de rhum St
James 54%V
I000 g de crme fleurette

150 g de couverture miamre 58%
50 g de cacao pur pte
Porter bullition l'eau et le sucre, laisser temprer, puis ajouter le rhum.
CHANTILLY CHOCOLAT
Faire bouillir la crme, ajouter le sucre puis verser le mlange sur la
couverture mi-amre et le cacao pur pte hach. Laisser reposer cet appareil
pendant 24 heures au frigo, puis monter au batteur l'aide du fouet, comme
une crme chantilly.
MONTAGE ET FINITION
Tremper les petits savarins dans le sirop de trempage, puis les goutter sur
grilles. Arroser de rhum brun 54% V, puis napper de nappage neutre avant de
disposer une rosace de chantilly chocolat.
117
L'opra
DE 30
x 40 CM SUR 2,5 CM
DE HAUT

70 g de farine
20 g de trimoline
170 g d'oeufs entiers (I)
170 g d'oeufs entiers (2)
g de blancs d'oeufs 50 g
de sucre semoule
600 g de crme au beurre
IO g d'extrait de caf Trablit
BISCUIT JOCONDE SPCIAL

Monter au fouet la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, la trimoline et
la premire partie des oeufs entiers. Ajouter ensuite, au cours du montage, la
deuxime partie des oeufs. Travailler l'ensemble pendant environ 15 minutes,
puis ajouter le beurre fondu chaud suivis finalement des blancs d'oeufs
monts serrs avec le sucre semoule. taler la masse sur papier silicone raison
de 300 g par plaque 30 x 40 cm. Cette recette donne quatre feuilles de biscuit
ou deux feuille de 60 x 40 cm (600 g par feuille).
Cuire dans un four sole 250C ou dans un four ventil 230C pendant 6
7 minutes. Retirer le biscuit de la plaque ds la sortie du four. Pour le
montage, on n'utilisera que trois couches de biscuit Joconde.
CRME AU BEURRE CAF
Au batteur, l'aide du fouet, mlanger la crme au beurre souple avec le Trablit.
CRME GANACHE
160 g de lait
225 g de couverture
Faire bouillir le lait et la crme fleurette et la verser sur la couverture hache.

Mlanger tout doucement, laisser temprer et
incorporer le beurre pommade.
mi-amre 58%
Rserver pour le montage.

SIROP CAF
500 g de sirop 30B
Mlanger tous les ingrdients ensemble
200 g d'eau
55 g d'extrait de caf Trablit
GLAAGE OPRA
500 g de pte glacer brune Fondre la pte glacer et la couverture
200 g de couverture choco- chocolat et ajouter l'huile. Utiliser 35C
lat mi-amre 58%
environ.
75 g d'huile
MONTAGE ET FINITION
Le montage s'effectue en cadre de 30 x 40 cm sur 2,5 cm de hauteur. Passer
la palette une fine couche de pte glacer sur une feuille de biscuit Joconde.
Attendre que la pte glacer soit prise et saupoudrer lgrement de sucre glace,
retourner celle-ci l'intrieur du cadre. Disposer 200 g de punch caf sur la
feuille, puis 300 g de crme au beurre caf, une seconde feuille de biscuit
Joconde imbibe de 200 g de punch, une couche de 300 g de crme ganache et
enfin une dernire couche de biscuit imbibe de 200 g de punch caf. Enfin,
lisser le dessus du cadre avec la crme au beurre caf restante et mettre le cadre
au rfrigrateur pendant environ 2 heures.
Glacer le dessus avec le glaage Opra, retirer le cadre et couper au couteau
chaud des petits carrs de 3 cm de cot. Pour un travail plus rapide, ds le
glaage fini, vous pouvez galement utiliser la guitare avec un bras de coupe
de 3 cm, qui permettra un travail plus rationnel et rgulier.
D...........
110
Mini tarte tatin

FEUILLETAGE voir recette page 170

125 g de beurre
I gousse de vanille
2 kg de pommes
"granith"
POMMES AU CARAMEL
Raliser un caramel cuit sec. Dans un polon en cuivre chauff sur le feu,
verser petit petit la premire partie de sucre semoule en mlangeant la
spatule. Arriv une couleur de caramel blond, stopper la cuisson avec le
beurre et la gousse de vanille gratte. Verser tout le caramel obtenu sur une
feuille de papier et laisser refroidir.
plucher les pommes, les couper en petits quartiers et mlanger la deuxime
partie du sucre. Placer le tout au conglateur pendant 30 minutes.
Mixer le caramel froid pour obtenir une poudre de caramel et le mlanger aux
pommes que l'on aura sorties du conglateur. Placer le tout dans un candissoire
et cuire au four ventil 180C, pendant 20-25 minutes. Rserver pour la
finition.
DISQUES DE FEUILLETAGE
Utiliser du feuilletage 6 tours et l'taler au laminoir environ 2 millimtres
d'paisseur. Recouvrir une plaque 40 x 60 cm et une feuille de papier. De cette
pte feuillete, piquer lgrement au pique-vite. Passer la plaque au rfrigrateur
pendant 15 minutes.
l'aide d'un emporte-pice uni de 4 cm de diamtre, dcouper des disques de
feuilletage, que l'on placera sur plaque feuille de papier et laissera reposer au
rfrigrateur pendant environ 30 minutes.
Aprs repos, saupoudrer lgrement de sucre semoule, recouvrir tous les disques
d'une feuille de papier et d'une grille pour garder les petits fonds bien plats.
Cuire dans un four ventil 170-180C pendant 12 14 minutes. Contrler la
cuisson la couleur.
MONTAGE ET FINITION
Dans des "Flexipan Petits-fours" d e 4 cm de diamtre, garnir l'intrieur d'une
couche de pommes au caramel environ 3 cm, puis placer le tout au four
ventil I80C pendant 12 14 minutes. Sortir le "Flexipan" du four,
disposer un petit disque de feuilletage cuit sur les pommes et mettre le tout au
rfrigrateur. Aprs environ
I heure de froid, dmouler les petites tartes
tarin. Servir tide.
121
Mini macaronade aux fruits rouges

MACARONADE
50%
frais

75 g d'amande poudre
20 g de farine
Dtendre la pte d'amande avec les blancs d'oeufs jusqu' consistance soup le, de
faon dresser la poche, douille cannele n 5. Dresser des couronnes de 3
cm de diamtre. Laisser scher dehors 24 heures.
BISCUIT MACARON POUR MACARONADE

Monter les blancs au batteur et bien les meringuer avec le sucre, puis verser
dlicatemen t le mlange tamis poudre d'amande, farine et sucre semoule.
Dresser la poche douille n 7, l'intrieur des couronnes de pte
d'amande. Cuire 6 7 minutes 200C, four ventil.

250 g de crme au
beurre 90 g de crme
ptissire 20 g de pte
de pistache
CRME MOUSSELINE PISTACHE

Au batteur, mulsionner la crme au beurre, puis ajouter la crme ptissire
parfume avec la pte de pistache.
MONTAGE ET FINITION
Garnir la couronne de crme mousseline pistache avec une poche douille
cannele n7. Placer harmonieusement les diffrents fruits souhaits (fraises
des bois, framboises, fraises, groseilles, myrtilles,...). Certains de ces fruits
seront napps de nappage neutre et d'a utres tout simplement saupoudrs de
sucre glace neige dcor . Enfin, quelques pistaches haches seront ajoutes
pour la dcoration.
124
Mini fracheurs pistache

SABL BRETON
Mlanger
le beurre souple, le sucre semoule et le sel. Ajouter les jaunes d'oeufs,
300 g de beurre
puis finalement la farine tamise avec la levure chimique. Dresser la pte
souple 280 g de sucre
obtenue avec une poche n8 dans des "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de
semoule 8 g de sel
diamtre environ 5 millimtres d'paisseur et cuire dans un four ventil
I80C pendant IO 12 minutes. En cuisant, le sabl montera sur les bords pour
400 g de farine
40 g de levure chimique former la tartelette. Laisser refroidir avant de dmouler.
CRME ALLGE LA PISTACHE
200 g de lait
Faire bouillir le lait et le verser sur le mlange blanchi jaunes d'oeufs, sucre et
20 g de poudre crme
250 g de crme fouette
poudre crme. Cuire sur le feu pendant environ 2 minutes et faire refroidir
rapidement. Lisser la crme, ajouter la pte de pistache, la glatine
pralablement ramollie dans l'eau froide et fondue au micro-ondes, puis la
crme fouette. Rserver pour le montage.
MONTAGE ET FINITION
Dans le fond de mini tartelette en sabl breton, disposer la poche, douille
cannele n6, une rosace de crme allge pistache et disposer quelques fraises
pralablement nappes de nappage neutre. Dcorer d'une feuille de menthe et
de quelques petites pistaches haches.
126
Godet chocolat framboise

COULIS FRAMBOISE GLIFI
125 g de pulpe de
Mlanger le sucre la pulpe de framboise. Ajouter la glatine fondue
framboise
2 g de glatine en feuille
(pr alablement ramollie dans Peau froide et goutte.

bouillie
50 g de jaunes d'ceufs
1/2 g de crme de tartre
MOUSSE CHOCOLAT
Verser la crme bouillante sur la couverture chocolat hache. Lorsque la
ganache est froide, ajouter les jaunes d'oeufs au fouet, puis incorporer les
blancs d'oeufs monts meringus avec le sucre et la crme de tartre.
MONTAGE ET FINITION
Raliser un petit godet en chocolat avec une couverture mi-amre 58% dans
un moule a bonbon chocolat de 3,5 cm de diamtre sur 2 cm de haut.
Dposer un peu de coulis glifi,
environ I cm. Laisser prendre au froid,
puis dresser une belle rosace de mousse
au chocolat avec une poche douille
cannele n 6. Pour la dcoration, le
godet pourra tre pulvris au pistolet
chocolat avec un mlange de 50% de
couverture chocolat et 50% de beurre de
cacao. Dcorer enfin d'une petite
plaquette chocolat ou d'une framboise
frache.
Godet pistache et griottines

500 g de lait
I00 g de sucre semoule
BAVAROISE PISTACHE
Faire bouillir le lait et le verser sur le mlange
blanchi jaunes d'oeufs et sucre.
Cuire l'ensemble la nappe 85C. Hors du feu, ajouter la pte de pistache,

la g latine pralablement ramollie dans l'eau froide, chinoiser le tout et faire
12 g de glatine en feuilles refroidir l'ensemble. Ajouter enfin la crme fouette.
MONTAGE ET FINITION
Dans un petit godet moul en chocolat avec une couverture mi-amre 58 %,
dposer des griottines haches au fond puis, avec une poche douille unie n 7,
garnir de bavaroise pistache. Placer au froid . Pour la d coration, le godet sera
glac au nappage neutre et surmont d'une griottine.
130
Petits prcieux
PTE CIGARETTE BLANCHE

180 g de farine
Mlanger dans l'ordre le beurre pommade, le sucre glace puis les blancs
d'oeufs et la farine tamise. Colorer la pte cigarette en fonction du parfum
dsir. Dessiner les impressions sur une feuille de "Silpat", placer celle-ci au
froid, puis y dposer 450 g de biscuit Joconde.
q.s. de colorant (vertrouge- caf)
PTE CIGARETTE CHOCOLAT
80 g de sucre glace
45 g de farine
250 g d'oeufs
175 g de sucre glace 50 g
de farine
40 g de beurre
132
Mlanger dans l'ordre le beurre pommade, le sucre glace puis les blancs d'oeufs
et la farine tamise avec le cacao poudre. Dessiner les impressions sur une
feuille de "Silpat", placer celle-ci au froid, puis y dposer 450 g de biscuit
Joconde.
BISCUIT JOCONDE
Mettre le sucre glace, la poudre d'amande et la farine dans la cuve du batteur.
Ajouter les oeufs graduellement en montant au fouet. Ajouter le beurre fondu
et les blancs d'oeufs monts fermes serrs avec le sucre.
Faire retomber le biscuit Joconde avant de le dposer sur les impressions de
pte cigarette (450 g par feuille), puis cuire au four ventil I80-190C
pendant 8 IO minutes.
Mocoa
BAVAROISE CAF
500 g de lait
Faire bouillir le lait et y infuser le caf. Passer l'infusion au chinois,
40 g de caf frais
rchauffer l'ensemble, puis verser sur les jaunes d'oeufs et le sucre blanchis
avant de cuire le tout 85C. Chinoiser l'ensemble. Ajouter la glatine
pralablement ramollie dans l'eau froide et laisser refroidir. Enfin, mlanger
12 g de glatine en feuilles dlicatement la crme fouette.
BISCUIT JOCONDE voir recette page 132
MONTAGE ET FINITION
Dans un petit cercle petits-fours de 3,5 cm de diamtre sur 1,5 cm de haut,
chemiser l'intrieur l'aide d'une bande de biscuit Joconde color caf et placer
au fond un petit disque de ce mme
biscuit. la poche douille unie n 7, dresser la bavaroise caf et lisser la palette au
ras du cercle. Placer au conglateur avant de glacer le dessus avec le glaage neutre
marbr au Trablit. Dcorer d'un grain de caf chocolat. Ces petits-fours seront
ensuite poss sur un petit disque de pte sable aux amandes.
Citrus
MOUSSE CITRON VERT
250 g de jus de citrons verts Mlanger le sucre semoule au jus de citrons verts, ajouter la glatine
pralablement ramollie dans l'eau froide et fondue au micro-ondes. Enfin,
16 g de glatine en feuilles mlanger dlicatement la meringue italienne et la crme fouette. 400 g de
meringue italienne
MONTAGE ET FINITION
chemiser l'intrieur d'une bande de biscuit Joconde color vert et placer au fond
un petit disque de ce mme biscuit. la poche douille unie n 7, dresser la
mousse citrons verts et lisser la palette au ras du cercle. Placer au conglateur,
avant de glacer le dessus avec le glaage neutre. Dcorer d'une petite groseille et
d'une feuille de menthe.
Ces petits-fours seront ensuite poss sur un petit disque de pte sable aux amandes.
I1 3 4
L'Art
F
Framboisine
MOUSSE FRAMBOISE
Mlanger la glatine pralablement ramollie dans l'eau froide et fondue au
micro-ondes avec la pure de framboises. Enfin, incorporer dlicatement la
8 g de glatine en feuilles meringue italienne et la crme fouette.
250 g de pure de
framboises
MONTAGE ET FINITION
Dans un petit cercle petits -fours de 3,5 cm de diamtre sur 1,5 cm de haut,
chemiser l'intrieur d'une bande de biscuit Joconde color rouge et placer au
fond un petit disque de ce mm e biscuit. la poche douille unie n7, dresser
la mousse framboise. Placer au conglateur, avant de glacer le dessus avec le
glaage neutre. Dcorer d'une framboise et d'une feuille de menthe. Ces
petits-fours seront ensuite poss sur un petit disque de pte sable aux
amandes.
136
Dme chocolat noisette

BISCUIT NOISETTE
Monter le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter graduellement les
jaunes d'oeufs, puis la poudre de noisettes. Ajouter la farine tamise, puis les
1I0 g de sucre glace 160
blancs d'oeufs monts serrs avec le sucre. taler sur une feuille de "Silpat" 60
g de jaunes d'oeufs
250 g de poudre de noisettes x 40 cm environ 550 g et cuire I80C au four ventil pendant une dizaine de
minutes.
60 g de farine
150 g de beurre

CRME PRALIN
300 g crme ptissire
Mettre la glatine dans l'eau froide. Travailler la crme ptissire avec le
200 g pralin noisette

pralin noisette. Ajouter la glatine goutte et fondue au micro-ondes, puis 6
g de glatine en feuilles la crme fouette.
350 g crme fouette
PUNCH COINTREAU
300 g de sirop 30 B
25 g de Cointreau
75 g eau
Mlanger tous les ingrdients ensemble.

GLAAGE CHOCOLAT BRILLANT voir recette page 172
MONTAGE ET FINITION
Dans des petits dmes en "Flexipan" de 3,5 cm de diamtre, pocher la crme
pralin avec une douille unie n 7 et placer un petit disque de biscuit noisette
punch Cointreau avant de mettre l'ensemble au conglateur. Dmouler les
petites mousses sur grilles.
Pour la dcoration, les petits dmes peuvent tre pulvriss au pistolet
chocolat avec un mlange de 50% de couverture chocolat et 50% de beurre
de cacao, puis dcors d'un petit point de glaage chocolat brillant. Ces
amandes.
138
L'Art des Pet
Fours Sucrs et Sals
Chocolatine
MOUSSE CHOCOLAT
Raliser une pte bombe, cuire le sucre et l'eau 121C, verser sur les oeufs
35 g d'eau
100 g d'oeufs
350 g de couverture
et les jaunes d'oeufs en fouettant en deuxime vitesse. Monter cet appareil

jusqu' complet refroidissement.
Ajouter une partie de crme fouette la couverture fondue 40C environ,
puis la pte bombe et, dlicatement, le reste de crme fouette.
chocolat mi-amre 58%

MONTAGE ET FINITION
Dans des petits dmes en "Flexipan" de 3,5 cm de diamtre, pocher la mousse au
chocolat avec une douille unie n 7 et refermer par un petit disque de
biscuit Joconde avant de mettre l'ensemble au conglateur. Dmouler les petites
mousses sur grilles et les glacer entirement de glaage chocolat brillant.
Dcorer de petits copeaux en chocolat tout autour et d'une feuille d'or. Ces
petits-fours seront ensuite poss sur un petit disque de pte sable aux amandes.
140
L E S
F O U R S
D E
P R E S T I G E
Macarons surprise
MACARONS TRADITIONNELS voir recette page 156
CRMEUX VANILLE
I 1 de crme fleurette
Chauffer la crme fleurette et la gousse de vanille fendue et gratte. Verser sur
2 gousses de vanille
le sucre, mlanger avec les jaunes d'oeufs et cuire sur le feu 85C. Enlever la
gousse de vanille et passer l'ensemble au mixeur. Ajouter la glatine ramollie
200 g de sucre semouledans l'eau froide et goutte. Mouler dans les "Flexipan" savarins petits-12 g de
glatine en feuilles fours et surgeler.
MONTAGE ET FINITION
Dmouler les petits crmeux vanille congels et les placer sur une coque de
macarons l'envers. Pour la dcoration, le dessus po urra tre pulvris trs
lgrement au pistolet chocolat avec un mlange de 50% de couverture
chocolat et 50% de beurre de cacao, puis orn de quelques fruits rouges
(framboises, myrtilles, groseilles...) et d'un dcor chocolat blanc.
CRMEUX CAF
Chauffer la crme fleurette et le Trablit. Verser sur le sucre mlang avec les
jaunes d'oeufs et cuire le tout 85C. Passer au mixeur, ajouter la glatine
ramollie dans l'eau froide et goutte. Mouler dans les "Flexipan" savarins
12 g de glatine en feuilles petits-fours et surgeler.
75 g de Trablit
MONTAGE ET FINITION
Dmouler les petits crmeux caf congels et les placer sur une coque de
macarons caf l'envers. Pour la dcoration, le dessus pourra tre pulvris
trs lger au pistolet chocolat avec un mlange de 50% de couverture
chocolat et 50% de beurre de cacao avant d'amnager d'un dcor chocolat et
de grains de caf chocolat.
I I de crme fleurette
142
CRMEUX PISTACHE
Chauffer la crme fleurette. Verser sur le sucre, mlanger avec les jaunes d'oeufs
et cuire sur le feu 85C. Ajouter la pte de pistache, passer au mixeur, ajouter
la glatine ramollie dans l'eau froide et goutte. Mouler dans les "Flexipan"
savarins petits-fours et surgeler.
MONTAGE ET FINITION
Dmouler les petits crmeux pistache congels et les placer sur une coque de
macaron l'envers. Pour la dcoration, le dessus pourra tre pulvris trs
chocolat et 50% de beurre de cacao, avant de dcorer d'une framboise, une
pistache et d'un ventail chocolat.
LES FOURS DE PRESTI GE
Tartelettes au chocolat bananes

PTE SABLE CHOCOLAT
I kg de farine
600 g de beurre
Faire un sablage en mlangeant le beurre, la farine et le cacao poudre. Ajouter

ensuite tous les ingrdients et ptrir sans corser. Arrter de ptrir lorsque la
pte est homogne. Elle sera conserve au rfrigrateur 5C dans un film

plastique. Laisser 24 heures de repos avant utilisation. La pte sable
125 g de poudre d'amandes chocolat pourra tre conserve plusieurs jours au rfrigrateur. 15 g de
vanille en poudre
IO g de sel fin
400 g de crme
fleurette 50 g de
glucose
500 g de couverture
chocolat 60%
GANACHE CHOCOLAT
Faire bouillir la crme fleurette, puis ajouter le glucose, le chocolat finement
hach et le beurre. Laisser refroidir environ 30C.
I00 g de beurre
MONTAGE ET FINITION
taler la pte sable aux amandes chocolat 2 millimtres d'paisseur, I 3/ 4 -2
mm au laminoir. Foncer les petites tartelettes et laisser reposer 30 minutes au
rfrigrateur. Cuire blanc I80C, four ventil. Cuire si possible avec des
tartelettes en pte sable nature, pour bien se rendre compte de la cuisson. Aprs
refroidissement, dresser, l'aide d'une poche munie d'une douille cannele n9,
de petites rosaces de ganache dans les fonds de pte sable chocolat prcuits
blanc, puis dcorer d'une belle tranche de banane qui aura t pralablement
passe au jus de citron et nappe au nappage neutre. Enfin, en dcoration, on
pourra apposer une petite feuille de menthe.
144
Tartelette au chocolat
PTE SABLE CHOCOLAT
pte est homog ne. Elle sera conserve au rfrigrateur 5C dans un film
600 g de beurre
plastique. Laisser 24 heures de repos ava nt utilisation. La pte sa ble
125 g de poudre d'amandes chocolat pourra tre conserve plusieurs jours au rfrigrateur.
IO g de sel fin 220 g
d'oeufs entiers
I kg de farine

50 g de glucose
500 g de couverture
chocolat 60%
I00 g de beurre
GANACHE CHOCOLAT
MONTAGE ET FINITION
taler la pte sable aux amandes chocolat 2 millimtres d'paisseur, I 3 /4 2 mm au laminoi r. Foncer les petites tartelettes et laisser reposer au
rfrigrateur pendant e nviron 30 minutes. Cuire blanc I80C, four
ventil. Cuire si possible avec des tartelettes en pte sable nature, pour bien se
rendre compte de la cuisson.
Aprs refroidisse ment, dresser, l'aide d'une poche munie d'une douille n 9,
de petites boules dans les fonds de pte sable chocolat prcuits blanc, puis
dcorer de petits copeaux de chocolat ou d'une feuille d'or.
La petite tartelette garnie peut tre galement finie avec un glaage chocolat
brillant, dpos l'aide d'un cornet.
146
Fruits dguiss
I kg de sucre de canne
350 g d'eau
350 g de glucose
RECETTE DE SUCRE CUIT

Dans un polon en cuivre, faire bouillir le sucre de canne et l'eau. Toujours
prendre la prcaution d'utiliser un matriel propre et de laver les bords du
polon au pinceau avec de l'eau juste aprs l'bullition. Ajouter le glucose et
commencer la cuisson. Le sucre arriv la temprature de I60C, stopper la
cuisson, laisser reposer le sucre pour faire disparatre les bulles, puis
commencer le trempage des fruits dguiss.
Rserver dans en endroit sec ou dans des botes contenant un
dshumidificateur (gel de silice).
FRUITS TREMPS AU SUCRE

Le phvsalis
Certains fruits pourront tre tremps directement dans le sucre cuit. C'est le
cas des physalis, dont on ouvrira les feuilles en pointe avant de tremper le fruit
dans le sucre cuit et le poser dlicatement sur une plaque Tfal, une feuille de
"Silpat" ou sur un marbre lgrement huil.
Le kumquat
Pour le kumquat, il sera trs important de passer le fruit a l'tuve 40C
environ I heure avant le trempage. La peau poreuse du kumquat risquera de
donner de l'humidit et de faire fondre le sucre sur le fruit trs rapidement.
Piquer une petite broche de mtal ou une pique en bois sur le dessus du fruit,
tremper celui-ci dans le sucre cuit, puis le poser dlicatement sur une plaque
Tfal, une feuille de "Silpat" ou sur un marbre lgrement huil. Rserver dans
en endroit sec ou dans des botes contenant un dshumidificateur (gel de
silice).
Autres fruits
Vous pourrez procder de la mme faon pour beaucoup de fruits (cerises,
raisins noirs, raisins blancs,...) ou fruits confits (quartiers d'ananas, melon,
bigarreau,...).
149
FRUITS SPCIAUX
q.s. de cerises l'eau de vie
q.s. de pte
d'amande dcor 22%
q.s. de colorant jaune
LES CERISES ROYALES

goutter des cerises l'eau de vie avec queues et les placer sur papier
absorbant 24 heures l'avance. Le lendemain, taler au rouleau de la pte
d 'amand e 22% colore en jaune environ 2 millim tres d 'paisseur.
Dcouper des petits disques de pte d'amande l'emporte-pice uni de 3 cm
de diamtre et y enfermer les cerises tout en laissant sortir la queue. Aprs
environ I heure, tremper les cerises dans le sucre cuit dans lequel aura t
pralablement ajout du colorant rouge alimentaire en cours de cuisson
I40C, puis cuire I60C. Poser dlicatement les cerises trempes sur une
plaque Tfal, une feuille de "Silpat" ou sur un marbre lgrement huil.
FRUITS DGUISS TRADITIONNELS

q.s. de pte d'amande
dcor 22%
q.s. d'abricots schs
q.s. de pruneaux schs
q.s. de cerneaux de noix
q.s. de dattes sches
q.s. de cerises confites
Prendre de la pte d'amande dcor 22% et raliser des boules d'environ 12 g.

Dans chacune des boules de pte d'amande, souder un fruit de votre choix
(pruneau, datte, abricot, cerise,...) et le marquer sur une grille ou un tamis ou
"crible". Laisser scher les fruits dguiss pendant minimum 2 jours
avant le trempage. Embrocher les fruits dguiss l'aide de piques en fer, que
l'on trempera dans le sucre cuit et laissera en suspension sur une petite cale
jusqu' ce qu'ils soient froids. Couper aux ciseaux les petits fils de sucre et
rserver dans en endroit sec ou dans des botes contenant un
L ' A r t de s Pet it s Fours Surr s et Sal s
151
q.s. de fraises avec queue

q.s. de sucre glace
FRAISES AUX CHOCOLAT

Slectionner de belles fraises calibres et les rouler lgrement dans le sucre
glace.
q.s. de fondant confiseur Faire chauffer du fondant confiseur color rose environ 40C et tremper les
q.s. de couverture noire
fraises au 3/4 de leur hauteur, avant de les poser bien droites sur une plaque et
mi-amre 58%
une feuille de papier. Cristalliser de la couverture noire mi-amre 58% et
tremper de nouveau les fraises peu prs la mme hauteur que le fondant.
Poser galement sur plaque et feuille de papier. Rserver dans endroit sec.
153
LES MACARONS
LES MACARONS
Macarons traditionnels
400 g de sucre glace IO
g de blancs crus 200 g
de blancs d'oeufs
monts
80 g de sucre semoule I
pince de dextrose
(facultatif)
156
Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace. Monter les blancs serrs avec le
sucre semoule, puis effectuer le mlange poudre d'amande, sucre glace, blancs
crus, blancs monts serrs avec le sucre. Rabattre l'appareil pour le lisser et le
faire briller, puis dresser la poche, douille unie n 7 ou 8, sur feuille de
"Silpat". Cuire sur plaque doubl e 8 IO minutes I60C, cl ouverte au
four ventil.
Pour les macarons de couleur citron, framboise, pistache, pralin, etc., nous
utiliserons le colorant alimentaire directement dans les blancs d'oeufs la fin
du montage ou dans le mlange termin, en rapport avec la garniture correspondante.
Il est important de bien cuire les macarons pour garder l'intrieur bien
moelleux. Chaque demi -coque de macarons sera garnie de crme la poche,
douille n8 ou 9, puis referme avec une autre demi -coque de la mme taille.
Pour assurer une meilleure dgustation, les macarons seront garnis une
journe l'avance et conservs au rfrigrateur.
LES MACARONS
Garniture des macarons traditionnels

GARNITURE VANILLE
I kg de crme au beurre Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer la vanille liquide. Garnir
les macarons la poche, douille n 8 ou 9.
GARNITURE PISTACHE
I kg de crme au beurre Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer la pte de pistache. Garnir
80 g de pte de pistache les macarons la poche, douille n 8 ou 9.
GARNITURE PRALIN
I kg de crme au beurre Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer le pralin noisette. Garnir
200 g de pralin noisette les macarons la poche, douille n 8 ou 9.
GARNITURE COCO
1 kg de crme au beurre Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer la poudre de coco rpe.
I00 g de poudre de coco Garnir les macarons la poche, douille n 8 ou 9.
rpe
GARNITURE CITRON voir recette de crme citron page 104

Garnir les macarons la poche, douille n 8 ou 9.
GARNITURE FRAMBOISE
I kg de crme au beurre Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer la framboise ppins et
300 g de framboise ppins l'alcool de framboise. Garnir les macarons la poche, douille n 8 ou 9. 60
g d'alcool de framboises
158
L'Art des Petits Fosses Sucrs et Sals
LES MACARONS
Macarons caf
de blancs d'oeufs
monts
crus, Trablit et blancs monts serrs avec le sucre. Rabattre l'appareil pour le
lisser et le faire briller, puis dresser la poche, douille unie n 7 ou 8, sur
feuille de "Silpat". Cuire sur plaque double 8 IO minutes I60C, cl
ouverte au four ventil.
I pince de dextrose
(facultatif)
15 g de Trablit
GARNITURE CAF
I kg de crme au beurre
20 g de Trablit
Mlanger la crme au beurre au fouet avec le Trablit et garnir chaque demicoque de macaron l'aide de crme la poche, douille n 8 ou 9, avant de
refermer avec une autre demi-coque de la mme taille.
Macarons chocolat
250 g de poudre d'amande Tamiser la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao poudre. Monter les 380
g de sucre glace
blancs serrs avec le sucre semoule, puis effectuer le mlange poudre
30 g de cacao poudre extra d'amande, sucre glace, cacao poudre et blancs crus, puis blancs monts serrs
brute
avec le sucre. Rabattre l'appareil pour le lisser et le faire briller puis dresser
IO g de blancs d'ceufs crus la poche, douille unie n 7 ou 8, sur feuille de "Silpat". Cuire sur plaque
double pendant IO 12 minutes I 60C, cl ouverte au four ventil.
1 pince de dextrose
(facultatif)
GARNITURE CHOCOLAT
Raliser une ganache, faire bouillir la crme fleurette et le glucose, verser sur
50 g de glucose
500 g de couverture
mi-amre 58%
I00 g de beurre
160
la couverture finement hache et lisser la Maryse, avant d'ajouter le beurre

pommade. Laisser refroidir et garnir les macarons chocolat.
LES MACARONS
Macaron au noix
[50 g de poudre
d'amande [00 g de
poudre de noix
IO g de blancs d'oeufs
crus 100 g de blancs
d'oeufs
I kg de crme au
beurre IO g de Trablit
Tamiser la poudre d'amande, le sucre glace et la poudre de noix. Monter les

d'amande, sucre glace, poudre de noix, blancs crus, puis blancs monts.
Rabattre l'appareil pour le lisser et le faire briller puis dresser la poche,
douille unie n 7 ou 8, sur feuille de " S a p e " . Cuire sur plaque double
pendant 8 IO minutes I60C, cl ouverte au four ventil.
GARNITURE CAF NOIX

Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer le Trablit. Ajouter les
cerneaux de noix hachs et l'armagnac. Garnir les macarons noix la poche,
douille n 8 ou 9.
[00 g de cerneaux
hachs 40 g
d'Armagnac
Macarons spciaux
MACARONS CANNELLE
I kg de crme au beurre Prendre la recette des macarons traditionnelle et saupoudrer lgrement de IO
g de cannelle en poudre cannelle poudre avant de cuire les macarons.
GARNITURE CANNELLE
Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer la cannelle. Garnir les
macarons la poche, douille n 8 ou 9.
MACARONS LA ROSE
Prendre la recette des macarons traditionnelle colors en rose.
GARNITURE LA ROSE
I kg de crme au beurre Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer le sirop de rose et l'essence
20 g de sirop de rose
de rose. Garnir les macarons la poche, douille n 8 ou 9.
5 g d'essence de rose
16
MACARONS LA VIOLETTE
Prendre la recette des macarons traditionnelle color en rose.
GARNITURE LA VIOLETTE
I kg de crme au beurre Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer l'arme violette.Garnir IO g
d'arme de violette
MACARONS CHOCOLAT CORIANDRE
Prendre la recette des macarons chocolat.
GARNITURE CHOCOLAT CORIANDRE
Raliser une ganache, faire bouillir la crme fleurette et le glucose, puis faire
50 g de glucose
infuser le coriandre poudre et grains. Passer le tout au chinois, verser sur la
500 g de couverture mi-amre couverture finement hache, ajouter le beurre et lisser la Maryse. Laisser
100 g de beurre
refroidir et garnir les macarons la poche, douille n 8 ou 9.
IO g de coriandre en grains
I0 g de coriandre poudre
MACARONS CHOCOLAT PISTACHE ET GRIOTTINE
Prendre la recette des macarons chocolat
GARNITURE PISTACHE GRIOTTINE
I kg de crme au beurre Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer la pte de pistache et les 80 g
de pte de pistache
griottines haches. Garnir les macarons la poche, douille n 8 ou 9. 100 g de
griottines haches
MACARONS AU LITCHI
Prendre la recette traditionnelle des macarons colors en rose
GARNITURE AU LITCHI
I kg de crme au beurre Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer le SOHO, l'essence de
60 g de Soho
rose. Garnir les macarons la poche, douille n 8 ou 9.
2 o d'essence de rose
164
LES MACARONS
Macarons hollandais
crue 50%
50 g de blancs d'oeufs I
zeste de citron ou
d'orange
350 g de sucre glace tamis
166
Au batteur, mlanger la feuille la pte d'amande crue avec les blancs d'oeufs
et le zeste de citron ou d'orange. Monter la deuxime partie des blancs
d'oeufs serrs avec le sucre semoule, puis incorporer ceux-ci tout doucement au
mlange de pte d'amande. Enfin, ajouter le sucre tamis la spatule. Dresser
la poche douille n 9 des formes ovales d'environ 3 cm sur plaque et
feuille de "Silpat", les placer l'tuve environ 2 heures 35C. Couper la
crote du dessus l'aide d'une lame de rasoir dans le sens de la longueur,
puis cuire au four ventil I 20C pendant environ 20 minutes.
Apprenez
L'Art des
PETITS
FOURS
Sucrs et Sals
J.M. PERRUCHON
G .J . BE L LO UE T
Sommaire
PAG
LES FOU RS SE CS
10
LES FOU RS MOEL LEUX
52
LES FOU RS FR AI S
84
LES FOU RS DE PRES TI GE
106
L E S M A C AR O N S
154
L' A N NE X E D ES R EC E T TES SU CR E S
168
LES FEUI LLE T S SE CS
182
LES CANAP S
198
L E S C O C K TAI L S C U I SI N S
212
L E S C O C K TAI L S F E U I L L E TS
256
LES L GUMES GARNI S
286
L'ANNEXE D ES
RE CE T TE S S AL S
305
TA B L E D E S R E C E T TE S
313
LES FOURS SECS
Sabls bretons N1
250 g de beurre
I pince de sel
40 g d'oeufs
Sabler beurre et sucre glace. Ajouter le sel, les oeufs, puis la poudre d'amande
et la farine. taler 3 mm d'paisseur (2,5 au laminoir aprs avoir fait
prendre au froid. Dcouper l'emporte-pice rond uni de 4 cm de diamtre.
Dorer deux fois l'oeuf, marquer l'aide d'une fourchette, puis cuire au four
ventil I60C pendant IO 12 minutes.
260 g de farine
Sabls bretons N2
300 g de beurre
8 g de sel
400 g de farine
poudre d'amande et la farine tamise avec la levure chimique. Faire prendre au
froid et taler I cm d'paisseur. Dcouper l'emporte-pice rond uni de 4
cm de diamtre. Dorer deux fois puis cuire au four ventil 160C pendant
IO 12 minutes. Vous pouvez galement dresser l'appareil la poche, douille
N9, dans un "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de diamtre, dorer deux fois,
puis cuire au four ventil I80C pendant 10 12 minutes.
Sabls bretons chocolat

300 g de beurre
8 g de sel
370 g de farine
12
poudre d'amande et la farine tamise avec la levure chimique et le cacao en
poudre. taler I cm d'paisseur aprs avoir fait prendre au froid. Dcouper
l'emporte-pice rond uni de 4 cm de diamtre. Dorer deux fois avec de la
dorure puis cuire au four ventil I60C pendant IO 12 minutes. Vous
pouvez galement dresser l'appareil la poche, douille N9, dans un
"Flexipan Petits-fours" de 4 cm de diamtre; dorer deux fois puis cuire au
four ventil 180C pendant IO 12 minutes.
LES FOURS SECS
Spculos
200 g de beurre
200 g de cassonade
60 g de sucre semoule IO
g de cannelle poudre 2 g
de sel
50 g d'oeufs
15 g de lait
400 g de farine
Sabler le beurre, la cassonade et le sucre semoule. Ajouter la cannelle en

poudre et le sel. Incorporer les oeufs, le lait, puis finalement la farine tamise
avec la levure chimique.
Laisser reposer la pte au rfrigrateur pendant 2 heures minimum. taler la
pte 3 mm d'paisseur, dcouper l'aide d'un emporte-pice "toile",
humidifier le dessus des toiles avec un pinceau l'eau et recouvrir de sucre
semoule. Poser sur plaque, puis cuire au four ventil I80C pendant 7 8
minutes.
Trianons
PTE SABLE VANILLE
300 g de beurre
I g de vanille liquide 3
Sabler beurre et sucre glace. Ajouter la vanille, le sel, puis les oeufs, la poudre
d'amande et finalement la farine tamise . taler la pte sur plaque et placer
pendant environ I heure au rfrigrateur.
g de sel
I00 g d'oeufs
I00 g de poudre d'amande
300 g de beurre
PTE SABLE CHOCOLAT

Sabler beurre et sucre glace. Ajouter le sel, puis les oeufs, la poudre d'amande et
finalement la farine tamise avec le cacao poudre . taler la pte sur plaque
et placer pendant environ I heure au rfrigrateur.

3 g de sel
I00 g d'oeufs
500 g de farine
14
MONTAGE ET FINITION
Au laminoir, taler les ptes vanille et chocolat environ 7 millimtres d'paisseur.
Couper des bandes de 30 cm de long sur 4 cm de large et les coller avec la
dorure en intercalant pte sable vanille et sable chocolat (3 couches
chocolat - 3 couches vanille.)
Aprs environ 1 heure au froid, dcouper des petits carrs de 5 7 millimtres
d'paisseur. Cuire 180 C au four ventil pendant environ IO minutes.
LES FOURS SECS
Damiers
Prendre la mme base que pour la recette des trianons. Au laminoir, taler les
ptes vanille et chocolat environ 7 millimtres d'paisseur. Couper des
bandes de 30 cm de long sur 4 cm de large et les coller avec la dorure en
intercalant pte sable vanille et sable chocolat (3 couches chocolat - 3 couches
vanille.) Mettre au froid environ 30 minutes et couper, dans le sens de la
longueur, des bandes de I cm d'paisseur. Coller la dorure 4 de ces bandes en
intercalant les couleurs, pour raliser le damier. Placer de nouveau au froid,
taler de la pte chocolat, passer une couche de dorure au pinceau et entourer le
damier obtenu de cette pte en serrant bien. Dcouper des petits carrs de 5
7 millimtres d'paisseur, disposer sur plaque et feuille de papier, puis
cuire au four ventil I80C pendant IO 12 minutes. Contrler la
couleur.
Galettes driasker
350 g de beurre
Sabler beurre et sucre glace. Ajouter les jaunes d'oeufs puis la farine, sel,

I00 g de jaunes d'oeufs
450 g de farine
10 g de sel
12 gouttes essence de
bergamote
essence de bergamote. Rserver au froid.

Abaisser la pte bien froide au laminoir environ 5 millimtres. Marquer le
dessus l'aide d'un rouleau cannel afin de faire un motif pour la finition et
placer de nouveau au froid.
Dtailler l'emporte-pice ovale cannel de 6 cm de long. Placer sur plaque
et feuille de papier, dorer deux fois la dorure, cuire I80C au four
ventil, 200C dans un four classique pendant IO 12 min. Rserver dans un
endroit sec.
Pour la conservation de tous les petits-fours secs, utiliser des botes plastiques
transparentes fermeture hermtique, et ajouter 4 5 pastilles dshydratantes
(silicagel).
16
LES FOURS SECS
Romias
250 g de beurre
I00 g de sucre glace
2 g de vanille poudre 2
g de sel
COURONNE DE VIENNOIS
Sabler beurre et sucre glace, ajouter la vanille poudre, sel, puis les blancs d'oeufs
dlicatement, puis finalement la farine. Ne pas trop travailler la masse. Dresser
l'aide d'une poche munie d'une douille sultane (religieuses) des cercles sur
feuilles "Silpat". Laisser reposer au rfrigrateur pendant minimum une heure.
300 g de farine
I00 g de glucose
I00 g amandes effiles
I00 g de cassonade I00 g
beurre
NOUGATINE SPCIALE
Dans une casserole, faire fondre le glucose, ajouter la cassonade puis directement le
beurre en petits morceaux. Enfin, mlanger les amandes effiles et ne pas trop
chauffer l'ensemble. Vous pouvez directement dresser, au centre, des couronnes
de viennois, ou laisser refroidir au rfrigrateur, avant de mettre en rouleau du
diamtre dsir et bloquer lgrement au conglateur pendant quelques minutes.
Couper des petits tronons de 4-5 millimtres d'paisseur et disposer ceux-ci au
centre des couronnes de viennois.
Cuire l'ensemble four moyen, I80C au four ventil ou 200C au four
classique, pendant 12 14 minutes
Tuiles coco
250 g de noix de coco rpe
Mlanger noix de coco rpe et sucre semoule. Ajouter les oeufs puis le
beurre fondu. Rserver au frais. l'aide d'un chablon rond, dresser les tuiles
sur plaques et feuilles de "Silpat". Cuire 200C au four ventil pendant IO
12 minutes et, ds la sortie du four, laisser refroidir sur plaque ou mettre
en forme dans des gouttires. Rserver dans un endroit
sec.
Viennois au citron
2 g de sel
2 zestes de citron
300 g de farine
18
Mlanger beurre et sucre glace, ajouter les zestes de citron, le sel, puis les
blancs d'oeufs dlicatement. Incorporer la farine. Ne pas trop travailler la
masse. Dresser sur feuilles "Silpat" la poche munie d'une douille cannele
en forme de "w" environ 4 cm de long. Laisser reposer au rfrigrateur minimum
une heure. Cuire I80C (four ventil pendant 8 10 minutes. Aprs
cuisson, saupoudrer de sucre glace.
LES FOURS SECS
Tuiles dentelles agrumes

50 g de beurre
Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre glace puis les amandes haches

et les pistaches. Verser le cocktail d'agrumes Boiron, puis la farine. Dposer
55 g d'amandes haches la cuillre environ I0 g de la masse sur une plaque Tfal, beurre et
50 g de pistaches haches lgrement farine.
50 g de cocktail d'agrumes Cuisson au four ventil 180C la couleur. la sortie du four, laisser
Boiron
refroidir quelques minutes avant de donner des formes ou de dcouper
l'emporte-pice.
Tenir dans un endroit bien sec pour la conservation.
Tuiles orange
II0 g de beurre fondu
250 g sucre semoule
2 zestes d'orange
I00 g de jus d'orange frais
85 g blancs d'oeufs
125 g d'amandes
effiles
Mlanger beurre fondu froid et sucre semoule. Incorporer les zestes d'oranges
rps finement, puis le jus d'orange. Ajouter dlicatement les blancs d'oeufs, la
farine et les amandes effiles. Il est conseill de raliser l'appareil la veille de la
cuisson. Dresser en rond l'aide d'un chablon. Cuire I80C au four ventil,
pendant environ 12 minutes (cl ouverte. Former dans des gouttires tuiles ou
laisser refroidir plat.
21
LES FOURS SECS
Tuiles amandes
400 g sucre semoule
Mlanger les blancs d'oeufs et le sucre. Ajouter le beurre fondu froid, la

farine et les amandes effiles. Il est conseill de raliser l'appareil la veille de
la cuisson. Dresser en rond l'aide d'un chablon sur feuille de "Silpat" , cuire
I80C au four ventil environ 12 minutes (cl ouverte). Former dans les
gouttires tuiles ou laisser refroidir plat.
Tuiles amandes (autre recette)

250 g sucre semoule
10 g sucre vanill
30 g de farine tamise 50
g de beurre fondu
Travailler sec le sucre semoule, le sucre vanill, les amandes effiles. Ajouter
ensuite les blancs d'oeufs, bien mlanger, ajouter ensuite la farine et le beurre
fondu. Couvrir d'un "vitafilm" et rserver au froid. Dresser les tuiles le
lendemain et taler l'aide d'une fourchette. Cuire 170 /I80C au four
ventil. Sortir les tuiles lorsque les amandes sont bien colores, bien cuites (c'est
meilleur la dgustation). Mettre en forme les tuiles en utilisant une gouttire
spciale. Si vous laissez les tuiles plat, vous pouvez vous permettre de cuire un
peu plus et ainsi avoir une meilleure qualit gustative.
L'Art des Petits Fou rs Sucrs et Sals
23
LES FOURS SECS
Palmiers "petits fours"

LE FEUILLETAGE voir recette annexe page 170
Pour les deux derniers tours du feuilletage, utiliser uniquement du sucre glace
en quantit suffisante assez importante, pour fleurer. Ajouter ventuellement un
peu de sucre glace vanill maison (voir recette ci-dessous). La pte sera tale
assez fine I 3 / 4 au laminoir, longueur 52 cm largeur 17 cm, (ce format
d'abaisse vous donne 2 plaques de palmiers fours).
Plier en quatre pour former l'abaisse des palmiers, puis passer celle-ci au
conglateur pendant IO 15 minutes pour faciliter le dtaillage au couteau, 7
millimtres ou la guitare, bras de coupe de I cm. Placer les palmiers fours sur
plaque et feuille de papier et cuire I70-180C au four ventil, ou I90C dans
un four classique.
SUCRE VANILLE "MAISON"
I kg de sucre glace
(les gousses de vanille utilises pour crme
400 g de gousses de vanille anglaise, crme ptissire ou autres fabrications,
sches
seront laves et sches, puis rcupres pour
faire le sucre vanill).
Mixer les gousses de vanille et le sucre glace au
robot jusqu' l'obtention d'un sucre glace vanill.
Allumettes glaces
(INGRDIENTS POUR ENVIRON
144 ALLUMETTES PETITS

FOURS.)

de citron
26
GLACE ROYALE
Monter lgrement les blancs d'ceufs et le sucre glace au batteur en utilisant
le fouet. Ajouter quelques gouttes de jus de citron en fin de montage pour
obtenir une belle glace royale facile taler.
MONTAGE ET FINITION
Utiliser du feuilletage 6 tours et taler au laminoir environ 2 millimtres.
Recouvrir une plaque de 60 x 40 cm avec cette pte feuillete et piquer
lgrement au pique-vite. Passer la plaque au rfrigrateur pendant 15 minutes et
dcouper des bandes dans le sens de la largeur en utilisant une roulette
multicoupe "bicyclette" pour obtenir des bandes de 7 cm de large sur 30 cm
de long. Placer toutes ces bandes au conglateur pour qu'elles soient assez
fermes et qu'elles facilitent le dtaillage la guitare. Sortir les bandes 2 par 2
pour viter qu'elles ne deviennent trop souples. taler rapidement la glace royale
et couper aussitt la guitare 2,5 cm de large. Plaquer immdiatement les
allumettes et bien laisser croter la glace royale avant cuisson. Placer des
cales de 2 1 / 2 cm de haut aux quatre coins de la plaque et une grille
retourne avant d'enfourner. Cuire 160/170C dans un four ventil.
Contrler la cuisson la couleur pendant 12 14 minutes.
L'Ari des Petits Fours Sucrs et Sals
LES FOURS SECS
Royal orange
PTE SABLE SPCIALE
crue 50%
500 g de beurre
confites
600 g de farine
I zeste de citron
2 g de sucre vanill
2 g de cannelle poudre
Au batteur, la feuille, mlanger la pte d'amande, le sucre glace, le beurre et

les corces d'oranges confites haches finement. Ajouter les jaunes d'oeufs,
puis la farine, le zeste de citron, le sucre vanill et la cannelle en poudre.
Ptrir sans corser.
taler la pte 6 millimtres d'paisseur sur une feuille de papier dans un
cadre, en recouvrant d'une feuille de papier pour galiser au rouleau et
pouvoir obtenir un carr de 36 x 36 cm, puis stocker au rfrigrateur pour le
lendemain. taler la glace royale sur l'abaisse et dtailler des carrs de
3,5 x 3,5 cm la guitare.
Dposer sur plaque et feuille de papier, ou "Silpat", laisser croter la glace
royale et cuire au four ventil I80C ou classique 200C. Cuire la
couleur pendant 12 14 minutes.
GLACE ROYALE
de citron
28
Monter lgrement les blancs d'oeufs et le sucre glace au batteur en utilisant

le fouet, puis ajouter quelques gouttes de jus de citron en fin de montage.
LES FOURS SECS
Diamants
Le diamant, excellent petit-four friable, est ralis avec diffrentes recettes dont
nous avons slectionn celle qui nous semble tre la meilleure. Le poids de beurre
par rapport au poids de farine dtermine la friabilit. Il est par ailleurs possible
de faire des variantes comme celles que nous vous proposons. La cuisson est
importante, il est prfrable de cuire quelques degrs de moins pour un meilleur
craquant. Enfin, il est conseill de stocker l'abri de l'humidit dans des botes
fermes avec des pastilles dshydratantes pour assurer la meilleure qualit gustative.
Pour assurer la meilleure qualit de fracheur, nous ne pouvons que conseiller de
cuire plus frquemment au cours de la semaine, en ayant mis au rfrigrateur des
rouleaux prts tre dtaills et cuits.
Les recettes
Diamants de base
PROCD
650 g de beurre
150 g de beurre sal
1.000 g de farine
400 g d ucre vanill
40 g de jaunes d'oeuf
8 g de sel (facultatif :
ajouter si vous n'avez pas
de beurre sal)e sucre glace
15 g de s
Au batteur la feuille, sabler le beurre et la farine, ajouter ensuite tous les

autres ingrdients, puis ptrir sans corser. Stocker la pte dans un film au
rfrigrateur.
Avant que la pte ne soit trop ferme, dtailler des ptons de 300 g chacun,
allonger en forme cylindrique environ 60 cm de long. galiser en utilisant une
petite planche de bois. Placer les rouleaux obtenus au rfrigrateur.
Ensuite, dorer les rouleaux aux jaunes d'ceufs et les rouler dans le sucre cristal
avant le dtaillage. Dtailler en coupant des tranches de 12 mm. Pour un
travail plus rapide, le dtaillage pourra tre ralis l'aide d'une guitare (dans ce
cas, la pte ne devra pas tre trop ferme). Positionner tous les diamants sur
plaques et feuilles de papier et presser lgrement du bout du doigt au centre de
chacun avant cuisson.
Cuisson au four ventil 180 C pendant environ IO minutes.
31
LES FOURS SECS
Diamants oranges
de base
confites haches
finement
I zeste d'orange rp
trs fin
Prendre la pte de base, incorporer les corces d'oranges et le zeste d'orange

diamants de base.
Diamants citron
de base
40 g d'corces de citron
confites haches
finement
trs fin
Prendre la pte de base, incorporer les corces de citron et le zeste de citron

diamants de base.
Diamants gingembre
Prendre la pte de base, incorporer le gingembre finement hach. Pour
de base
faonner et dcouper les diamants, procder comme pour les diamants de
40 g de gingembre confit base mais les rouleaux seront dors aux jaunes d'ceufs et rouls dans le sucre
hach finement
vergeoise avant le dtaillage.
trs fin
33
LES FOURS SECS
Diamants cannelle
Prendre la pte de base, incorporer la cannelle poudre et le zeste de citron
de base
rp. Pour faonner et dcouper les diamants, procder comme pour les
g
de
cannelle
en
poudre
diamants de base mais les rouleaux seront dors aux jaunes d'oeufs et rouls
2
1 / zeste de citron rp
dans du sucre cristal aromatis avec de la cannelle en poudre et du sucre
2
trs fin
vanill maison.
1/
Diamants caf
de base
IO g d'extrait de caf
40 g de noix de pcan
haches finement
Prendre la pte de base, incorporer

l'extrait de caf et les noix de pcan. Pour
faonner et dcouper les diamants,
procder comme pour les diamants de
base.
Diamants pistache
de base
colore
40 g de pistaches
mondes, haches
Incorporer la pte de base, au batteur la feuille, avec la pte de pistache et

les pistaches haches. Pour faonner et
dcouper les diamants, procder comme
pour les diamants de base.
finement
35
LES FOURS SECS
Galettes charentaises
200 g de beurre
semoule
10 g de sel
I00 g d'oeufs
500 g de
farine
5 g de sucre vanill
maison
75 g d'abricots confits
hachs finement
(facultatif)
Travailler le beurre pommade souple avec la feuille, ajouter le sucre semoule, les
oeufs un un, et finalement tous les autres ingrdients. La farine aura t
pralablement tamise avec la levure chimique. Stocker la pte au rfrigrateur.
taler la pte au laminoir 3 1 /4 soit environ 4 5 millimtres, et dtailler l'aide
d'un emporte-pice cannel de 4 cm de diamtre. Dorer l'oeuf et rayer la
fourchette. Cuire pendant environ IO minutes I80C au four ventil.
Sabls crmeux la framboise

500 g de farine
Au mixer l'aide de la palette, sabler le beurre et la farine, ajouter tous les

autres ingrdients et ptrir sans corser.
300 g de beurre
Aprs un repos au rfrigrateur de 2 heures minimum, taler la pte au laminoir
125 g de crme paisse
2 1/2 -2 3/4, soit environ 4 millimtres d'paisseur, et dtailler les sabls en
100 g de poudre
utilisant un emporte-pice cannel de 4 1/ 2 cm de diamtre. Retirer le centre
d'amande 80 g de jaunes sur la moiti des sabls dtaills en utilisant un emporte-pice de 2 cm de
d'oeufs 5 g de sucre
diamtre. Pour faciliter ce travail, les sabls dtaills seront passs IO minutes
vanill maison
au conglateur.
Cuire les sabls et les couronnes sables I80C au four ventil pendant IO
I g de sel fin
12 minutes. Les couronnes sables tant cuites plus rapidement, contrler la
cuisson partir de 8 minutes.
Aprs refroidissement des sabls, garnir les dessous d'une fine couche de
framboise ppins "maison", saupoudrer les couronnes sables de sucre glace et
recouvrir la framboise ppins.
FRAMBOISES PPINS "MAISON"
150 g de framboises entires Chauffer doucement au dpart de la cuisson, puis porter bullition pendant
150 g de sucre semoule 3 4 minutes. taler aussitt sur une plaque pour un refroidissement rapide,
rserver dans un rcipient et placer au rfrigrateur.
38
L'Art des Petits Fou, Sucrs et Sals
LES FOURS SECS
Pains d'amandes
300 g de farine
250 g de beurre
5 g de sucre vanill
maison
2 g de sel
50 g d'oeufs
Au batteur, l'aide de la palette, faire un sablage avec la farine, le beurre puis

ajouter le sucre glace, le sucre vanill, le sel et les oeufs. Ptrir sans corser,
puis finalement incorporer dlicatement les amandes lgrement grilles et
placer le tout au rfrigrateur pendant environ I heure.
taler la pte au rouleau une paisseur d'environ 3 cm et couper des bandes
de 4 cm de large. Laisser reposer au rfrigrateur et lorsque la pte est bien
froide, couper en tranches de 5 millimtres d'paisseur, disposer sur plaque et
feuille de papier et cuire I80C au four ventil pendant 12 14 minutes.
lgrement grilles
Biarritz
175 g de poudre de noisette Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre de noisette et la farine. Ajouter le
125 g de sucre glace 70 g de zeste d'orange et le lait puis, dlicatement la spatule, les blancs d'oeufs monts
farine
I zeste d'orange
100 g de lait
80 g de beurre
q. s. de couverture chocolat
mi-amre 58%
40
sans sucre, suivis du beurre fondu. Dresser sur une plaque et feuille de "Silpat"
l'aide d'un chablon "oval" et cuire au four ventil 180 C
pendant environ 10 minutes. Le bord des Biarritz devra tre lgrement color.
Laisser refroidir les petits-fours, prendre une plaque inox et une feuille de rhodod
serigraphi, placer le mme chablon "oval" et dposer une couche de couverture
noire mi-amre cristallise. ter le chablon et placer un Biarritz sur les petites
pastilles de chocolat. Disposer les plaques au rfrigrateur et dcoller les petitsfours aprs environ 15 minutes.
LES FOURS SECS
Sabls amandes dresss

crue 50%
7 g de sel fin
IO g de vanille
liquide 240 g de blancs
d'oeufs 1.050 g de
farine
Travailler la feuille, la pte d'amande, le sucre semoule, le sel et les blancs

d'oeufs jusqu' l'obtention d'une pte bien lisse. Ajouter ensuite en deuxime
vitesse le beurre en pommade, la vanille liquide et le reste des blancs.
Incorporer enfin la farine tamise.
la poche douille cannele N8, dresser des formes diverses ou des
rosaces, ou formes de btonnets, ou "w" etc.
Cuire au four ventil I80C ou 200C au four classique pendant 12 14
minutes.
Sabls aux noix

500 g de farine
375 g de beurre
375 g de poudre de noix
120 g d'oeufs
Faire un sablage avec la farine et le beurre et ajouter le sucre glace, la poudre de

noix et finalement les oeufs. Ptrir sans corser, puis stocker la pte au
rfrigrateur 5 C (la pte tant enveloppe dans un papier "vitafilm" pour
viter qu'elle ne crote. Elle sera utilise aprs un repos d'environ 2 3 heures
ou le lendemain.
taler la pte 4-5 millimtres d'paisseur, dtailler l'emporte-pice de 44,5
cm de diamtre. Laisser reposer et dorer l'oeuf, poser ensuite un demi cerneau
de noix en pressant lgrement pour que le cerneau ne se dcolle pas aprs
cuisson. Cuire la couleur I70-180C au four ventil, pendant environ IO
minutes.
43
LES FOURS SECS
Sprintz
q.s. de gele de fruits
rouges ou q.s. de
framboise ppins
crue 50 %
4 g de sel
340 g de beurre
400 g de farine
Au batteur la feuille, travailler la pte d'amande, le sucre glace et le sel, puis

ajouter les blancs d'oeufs graduellement. Monter en deuxime vitesse, et
ajouter le beurre pommade en trois ou quatre fois, puis le sucre vanill.
Ajouter ensuite, la spatule, la deuxime partie des blancs d'oeufs, puis la
farine tamise.
Dresser la poche douille cannele n 12, sur plaques et feuilles de papier,
des btonnets ou rosaces ou autres formes.
Pour les rosaces, appuyer avec l'index au centre de chaque rosace, pour creuser
lgrement et avoir la possibilit de garnir de gele de
fruits rouges ou framboise ppins aprs cuisson.
Cuire la couleur 170 - 180C au four
ventil, pendant environ IO minutes.
Mexicains
APPAREIL COCO
Mettre le beurre en pommade, ajouter la noix de coco rpe, le sucre glace, les
250 g de beurre
300 g de noix de coco rpe oeufs, la poudre crme et enfin le rhum brun. Rserver pour le montage.
g d'oeufs
25 g de poudre crme
50 g de rhum brun
PTE CIGARETTE
100 g de beurre
Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre glace, les blancs d'oeufs et
enfin la farine tamise. Rserver pour le montage.
g de blancs d'oeufs 100
g de farine
MONTAGE ET FINITION
l'aide d'une poche douille n 7 unie, dresser la pte cigarette sur une
plaque et sur feuille de "Silpat" en petits palets de la taille d'un macaron et
taper la plaque sur une table afin que les petites boules s'talent, jusqu'
environ 2 cm de diamtre.
Pocher l'appareil coco bien au centre des palets
avec une poche douille n 7, puis cuire l'ensemble au
four ventil I80C pendant environ 7 minutes.
Lorsque le petit-four est color sur le pourtour, il est
cuit.
45
LES FOURS SECS
Pains de cacao aux noisettes

300 g de farine
250 g de beurre
5 g de sucre vanill
maison
I pince de sel
50 g d'oeufs
125 g de noisettes
grossirement haches
Au batteur, l'aide de la palette, faire un sablage avec la farine et le beurre,

puis ajouter le sucre glace, le sucre vanill, la pince de sel, les oeufs et le
cacao poudre tamis. Ptrir sans corser, puis incorporer dlicatement les
noisettes grossirement haches et placer le tout au rfrigrateur pendant
environ I heure.
taler la pte au rouleau une paisseur d'environ 3 cm, et couper des
bandes de 4 cm de large. Laisser reposer au rfrigrateur et dcouper la pte
bien froide en tranches de 5 millimtres d'paisseur. Disposer sur plaque et
feuille d e papier, puis cuire 180C au four ventil pendant 12 14
minutes.
Pains d' anis

RECETTE POUR ENVIRON 4
PLAQUES 60
x 40
450 g d'oeufs
36 g d'anis en poudre
48
Monter les oeufs et le sucre glace en deuxime vitesse pendant environ 12 minutes,
puis incorporer la farine tamise avec l'anis en poudre. Dresser l'aide d'une
poche douille n7, sur plaque lgrement beurre ou sur feuille de "Silpat".
Saupoudrer de sucre semoule et laisser scher pendant 3 heures temprature
ambiante.
Cuire au four ventil 150-160C ou au four classique 160-170C
LES FOURS SECS
Macaron de Nancy
MACARON
Au batteur la feuille, mlanger la pte d'amande avec les blancs d'oeufs crus
et la premire partie du sucre puis, dlicatement, la deuxime partie des
crue 50%
blancs d'oeufs monts et serrs avec le sucre. Dresser sur plaque et feuille de
I00 g de blancs d'oeufs crus papier, douille n 7.
Laisser croter pendant 30 minutes. Passer un torchon humide sur les
macarons, saupoudrer au sucre glace et cuire au four ventil I80C pendant 8
monts
IO minutes.
60 g de sucre pour le
montage
GANACHE CAF
65 g de sucre inverti 375
g de couverture
mi-amre 58%
50 g de beurre 15
g de Trablit
Faire bouillir la crme fleurette et le sucre inverti. Verser sur la couverture

mi-amre et, 30C, ajouter le beurre pommade et le Trablit. Rserver au
froid pour garnir les macarons Nancy.
FINITION
Garnir et coller deux petits macarons Nancy avec la ganache caf.
Boudoirs
500 g d'oeufs
"prova"
50
Chauffer lgrement les oeufs et le sucre, puis monter avec le fouet au batteur,
comme une gnoise. Ajouter la farine tamise et la vanille en poudre, puis
mlanger dlicatement. Dresser les biscuits la poche douille nI0 sur
plaque beurres et farines ou dans des plaques spciales prvues a cet effet.
Saupoudrer de sucre semoule fin et scher dehors environ I heure . Cuire
au four ventil I80C pendant 2 minutes, puis I40C pendant 12I4
minutes, ou au four classique 200C pendant 2 minutes, puis 160C
pendant 12-14 minutes.
LES FOURS MOELLEUX
Madeleine au miel
90 g de beurre
semoule 10 g de
cassonade
I pince de sel
15 g de miel
100 g d'oeufs
90 g de farine
Travailler beurre pommade, sucre, cassonade, sel et miel. Ajouter les oeufs,
puis la farine tamise avec la levure chimique. Laisser reposer l'appareil
minimum Ih30. Dresser dans les plaques madeleines pralablement beurres
deux fois puis farines. Cuire four chaud 2 IOC pendant 5 7 minutes.
Four ventil, cl ouverte.
Moelleux amande raisins

crue 50%
125 g d'oeufs
25 g de farine
tamise 60 g de
beurre fondu q.s. de
raisins macrs
au rhum
54

fondu liquide. Garnir aux 3 / 4 les moules "Flexipan" de 4 cm de diamtre (ou
autres moules, pralablement beurrs.
Sur chaque moelleux, dposer quelques raisins blonds (Smyrne), macrs au
rhum brun 54%, pralablement goutts.
Cuire au four ventil I80C pendant 8 IO minutes. Aprs cuisson,
puncher lgrement au pinceau avec du rhum brun 54%.
LES FOURS MOELLEUX
Moelleux chocolat et framboises

crue 50%
125 g d'oeufs
35 g de drops chocolat 25
g de cacao poudre 25 g de
farine tamise 60 g de
beurre
fondu
q.s.
de
framboises billes q.s. de

liqueur de
Travailler la feuille la pte d'amande crue en ajoutant graduellement les

oeufs. Ajouter les drops, le cacao poudre et la farine tamise ensemble, avant
d'incorporer le beurre fondu. Ne pas monter l'appareil. Dresser aux 3 / 4 dans
des moules beurrs ou "Flexipan" de 4 de diamtre. Dposer une framboise
avant cuisson.
Cuire au four ventil I80C pendant 8 IO minutes.
Il est conseill de cuire les moelleux chocolat en mme temps que les moelleux
nature pour la coloration. Aprs cuisson, puncher lgrement au pinceau
avec un peu d'alcool de framboises.
framboises
Moelleux pistache et griottines

crue 50%
150 g d' oeufs
g de Kirsch
q.s. de griottines
56
Travailler la feuille la pte d'amande crue et la pte de pistache en ajoutant

les oeufs graduellement. Ajouter la farine, le beurre fondu et le Kirsch. Ne pas
monter l'appareil. Dresser aux 3/4 dans des moules beurrs ou "Flexipan" de 4
cm de diamtre. Sur chaque moelleux, dposer une griottine trs bien goutte.
Cuire au four ventil I80C pendant 8 IO minutes. Il est galement possible
de puncher la sortie du four avec du Kirsch ou du jus des bocaux de
"griottines".
LES FOURS MOELLEUX
Financiers
15 g de trimoline
65 g de farine

la trimoline la feuille. Ajouter les blancs d'oeufs, le beurre noisette et la
vanille, puis la farine tamise avec la levure chimique. Laisser reposer
l'appareil au froid pendant environ 2 heures. Dresser dans des moules
financier beurrs ou "Flexipan Petits-fours". Cuire au four ventil 2 IOC
Financiers chocolat
15 g de trimoline
90 g de beurre noisette 2
g de vanille liquide 40 g
de farine
58

la trimoline la feuille. Ajouter les blancs, le beurre noisette et la vanille,
puis la farine tamise avec la levure chimique et le cacao poudre. Laisser
reposer l'appareil au froid pendant environ 2 heures. Dresser dans des moules
financier beurrs ou "Flexipan Petits-fours". Cuire au four ventil 210C
LES FOURS MOELLEUX
Amarettis
mondes
25 g d'amandes amres
175 g de sucre semoule 50
g d'corces d'oranges
confites
60
Au robot coupe, mixer pendant un minimum de IO minutes les amandes

entires mondes et les amandes amres en ajoutant le sucre semoule, les
corces d'oranges et les premiers blancs d'oeufs (la masse devient pteuse et
tide).
Dtendre progressivement la masse obtenue et les blancs d'oeufs monts serrs
avec le sucre. Dresser des petites boules sur feuille de "Silpat" la poche
douille n 8. Saupoudrer de sucre glace et laisser scher pendant une nuit ou
pendant 2 heures l'tuve 35C. Former des carrs grossiers avec les
doigts. Cuire au four ventil I80C pendant IO 12 minutes. Coller
dos dos deux amarettis, en garnissant de framboise ppins ou de confiture
d'oranges amres la poche douille n 8.
LES FOURS MOELLEUX
Madeleine pistache
90 g de beurre pommade 85 Travailler beurre pommade, sucre, cassonade, sel et pte de pistache. Ajouter
g de sucre semoule IO g de
cassonade
I pince de sel
les oeufs puis la farine tamise avec la levure chimique. Laisser reposer
l'appareil pendant Ih30 minimum. Dresser dans des plaques madeleines
pralablement beurres deux fois puis farines. Cuire four chaud 210C
pendant 5 7 minutes. Four ventil, cl ouverte.
I00 g d'oeufs
100 g de farine
Madeleine vanille et chocolat

APPAREIL VANILLE
I00 g d'oeufs
Travailler beurre pommade, sucre, cassonade, sel et vanille liquide. Ajouter les
oeufs puis la farine tamise avec la levure chimique. Laisser reposer l'appareil
IO g de cassonade
I pince de sel
2 g de vanille liquide 2,5 g
de levure chimique 90 g de
farine
IO g de cassonade
APPAREIL CHOCOLAT
Travailler beurre pommade, sucre, cassonade et sel. Ajouter les oeufs puis la
farine tamise avec la levure chimique et le cacao poudre. Laisser reposer l'appareil
I pince de sel
I00 g d'oeufs
60 g de farine
MONTAGE ET FINITION
Dans des plaques madeleines pralablement beurres deux fois puis farines,
dresser l'appareil vanille la poche douille n 9, puis une petite boule
d'appareil chocolat la poche douille n6 au centre de l'appareil vanille. Cuire
four chaud 2I0C pendant 5 7 minutes. Four ventil, cl ouverte.
64
LES FOURS MOELLEUX
Pain d'pices moelleux

300 g de miel
20 g de levure chimique 60
g de sucre semoule
150 g de lait
1,5 cuillre soupe
de cannelle
1/, cuillre soupe
de muscade
1/, cuillre soupe d'anis
Tamiser les farines et la levure chimique. Mlanger les oeufs et le sucre,

ajouter le lait et le miel liquide tide, puis les farines et la levure chimique
tamises ensemble ainsi que la vanille, les zestes et les pices.
diamtre et cuire au four ventil 160C pendant 12 14 minutes.
Pain d'pices
moelleux au chocolat
300 g de miel
150 g de lait
1,5 cuillre soupe rase de
cannelle
1/, cuillre soupe rase
de muscade
1/ cuillre soupe rase
2
d'anis
66
Tamiser les farines, le cacao poudre et la levure chimique. Mlanger les oeufs
et le sucre, ajouter le lait et le miel liquide tide, puis les farines, le cacao
poudre et la levure chimique tamiss ensemble ainsi que la vanille, les zestes
et les pices.
diamtre et cuire au four ventil I 60C pendant 12 14 minutes.
LES FOURS MOELLEUX
Moelleux caf et noix

c r u e 5 0 % 125 g
d'oeufs
60 g de beurre 10 g
de Trablit q.s. de rhum
brun
Travailler la feuille la pte d'amande crue en incorporant les oeufs graduellement.

Ne pas monter l'appareil. Ajouter enfin la farine, le beurre fondu et le Trablit.
Garnir aux 3 / 4 les moules "Flexipan" de 4 cm de diamtre (ou autres moules,
pralablement beurrs.
Sur chaque moelleux, dposer un cerneau de noix et cuire au four ventil
I80C, 8 IO minutes. Aprs cuisson, puncher lgrement au pinceau avec
du rhum brun 54%.
Moelleux citron et gingembre

crue 50%
125 g d'oeufs
I zeste de citron jaune
60 g de beurre fondu q.s.
de morceaux de
gingembre
confit q.s. de rhum
blanc
68

fondu, puis le zeste de citron. Garnir aux 3/4 les moules "Flexipan" de 4 cm de
diamtre (ou autres moules, pralablement beurrs.
Sur chaque moelleux, dposer un morceau de gingembre confit et cuire au four
ventil I 80C, 8 IO minutes. Aprs cuisson, puncher lgrement au
pinceau avec du rhum blanc.
LES FOURS MOELLEUX
Dlice orange
15 g de farine
I zeste d'orange
monts
Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amande et la farine, puis ajoute r le

zeste d'orange. la Maryse, incorporer ce mlange aux blancs monts (non
serrs avec du sucre) et colorer la fin du montage avec le colorant rouge.
Dresser la poche douille n7 de forme ovale ou ventuellement dans des
chablons de forme ovale. Saupoudrer de sucre glace, poser un losange d'corce
d'oranges confites sur chaque petit-four.
Cuisson I80C au four ventil pendant 7 IO minutes si les petits-fours
sont chablonns sur feuille de "Silpat", et IO 12 minutes s'il sont dresss
sur plaques beurres et farines.
La mme recette peut tre ralise au citron avec le zeste de citron et un
losange de citron confit en dcor.
Cookies
200 g de beurre
semoule 200 g de
vergeoise blonde
(sucre roux)
3 g de vanille
liquide I00 g d'oeufs
400 g de farine
6 g de sel
4 g de levure
chimique 300 g de
drops

vergeoise, puis ajouter la vanille et les oeufs successivement sans trop
travailler l'appareil. Verser alors la farine tamise avec le sel et la levure
chimique, puis finalement les drops.
Dresser des boules d'environ IO g l'aide d'une poche douille n 1 0 et cuis
au four ventil 180C pendant 7 8 minutes.
L ' A r t des Petits Fours Surrs et Sals
71
LES FOURS MOELLEUX
Mini pains de Gnes

crue 50%
150 g d'oeufs
(I) 480 g
d'oeufs (2) 70 g
de farine 70 g
de fcule
Dtendre la pte d'amande la feuille au batteur avec la premire partie des

oeufs et incorporer la deuxime partie oeuf par oeuf. Bien monter jusqu'au
ruban, ajouter la farine et la fcule tamises ensemble, puis le beurre chaud et
les alcools. Verser dans des moules "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de diamtre,
avec des amandes effiles au fond. Cuire I70-180C au four ventil pendant 12
15 minutes.
chaud
20 g de rhum brun
20 g de Cointreau
73
LES FOURS MOELLEUX
Caissettes aux fruits

40 g de jaunes d'oeufs I60
g d'oeufs entiers 525 g de
pte d'amande
crue 66%
25 g de sucre inverti I g
de sel
150 g de beurre
fondu chaud
Au batteur, la feuille, incorporer petit petit les jaunes d'oeufs puis les
oeufs entiers dans la pte d'amande. Ajouter ensuite le sucre inverti, le sel, le
beurre fondu chaud et finalement la farine tamise. Dresser la poche
douille unie n 7, dans des petites caissettes ou dans des "Flexipan" de 4 en
de diamtre et disposer au centre un fruit de votre choix: poire, ananas,
cerise, abricot,...
Cuisson au four ventil 180C pendant 12 14 minutes ou 200C dans
un four classique.
Petits soleils
APPAREIL AMANDE
Incorporer graduellement les jaunes d'oeufs dans la pte d'amande crue puis
ajouter le sel et les oeufs entiers. Ensuite, mlanger les corces d'oranges
400 g de pte
confites haches menu, la noix de coco rpe pralablement macre dans le
d'amande crue 50%
Cointreau pendant IO minutes, puis le beurre fondu chaud. Rserver pour le
I g de sel
montage.
I00 g d'oeufs entiers
confites
50 g noix de coco rpe
15 g de Cointreau
150 g de beurre fondu chaud
1.120 g de pulpe de
framboises
1.120 g de sucre cristal 28
g de pectine jaune 280
g de glucose
14 g d'acide tartrique.
30 g d'eau
PTE DE FRUITS FRAMBOISES

Mettre la pulpe de framboise dans un bassin en cuivre et porter bullition.
Mlanger la pectine et le sucre semoule puis le glucose. Cuire I00 C ou
76 Brix au rfractromtre. Retirer du feu et ajouter l'acide tartrique mlang
avec l'eau. Couler en cadre de I cm de haut et laisser refroidir. Dtailler
ensuite la guitare ou au couteau de petits carrs de I cm sur I cm.
Cette dose donne un cadre de 33 cm x 33 cm x I cm d'paisseur.
MONTAGE ET FINITION
Dresser l'appareil amande la poche douille n 8 dans des moules
"Flexipan" de 4 cm de diamtre et placer au centre un petit cube de pte de
fruit tendre (framboise, passion, poire, orange, abricot,...). Saupoudrer de
sucre glace et cuire au four ventil I80C ou au four classique 200C
pendant 12 14 minutes.
75
SPONGY PETITS FOURS
Mini cannel bordelais

I I de lait
I gousse de vanille
100 g de beurre
500 g de sucre
semoule 180 g de
jaunes d'ceufs 50 g
d'ceufs
250 g de farine
100 g de rhum brun
I pince de sel
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et laisser infuser. Retirer la
gousse de vanille. Mlanger dans l'ordre: le beurre pommade, le sucre semoule, les
jaunes d'ceufs, les oeufs entiers, la farine, le rhum, le sel et le lait tide. Rserver
au rfrigrateur pendant 24 heures minimum.
Graisser des petits moules cannels. Garnir avec la prparation bien mlange.
Enfourner 2I0C aprs IO minutes 15 minutes. Rgler le four 170- I80C
pendant 20 minutes (total: 30 35 minutes de cuisson).
Il est important de prciser que le moule sera graiss avec une graisse
approprie, liquide ou en bombe, mais surtout pas beurr.
LES FOURS MOELLEUX
Pav pistache
crue 50%
MOELLEUX AMANDE
la feuille, au batteur, incorporer dlicatement les jaunes d'oeufs dans la pte
d'amande, la pte de pistache et le sel, puis ajouter enfin le beurre fondu chaud
et rserver pour le montage.

colore
I g de sel
chaud
q.s. de pte d'amande crue
50% pour l'abaisse q.s.
de nappage abricot q.s. de
pistaches haches
MONTAGE ET FINITION
Au laminoir, faire une abaisse de pte d'amande crue 50% d'environ 3
millimtres d'paisseur et la placer au fond d'un cadre de 30 x 40 sur 3 cm de
haut. Couler dessus l'appareil moelleux amande et cuire au four ventil
I50C pendant 50 60 minutes.
Sortir du four, ter le cadre, parer les bords, imbiber copieusement de kirsch
et napper le dessus au nappage abricot. Coller aussitt des pistaches haches
bien calibres, couper en petits carrs de 2,5 cm de ct, puis saupoudrer
lgrement de sucre glace.
Croquets
350 g d'amandes brutes
250 g de farine
Passer les amandes brutes au mixer sans les broyer trop finement afin qu'il
reste encore de gros morceaux.
Mlanger au batteur, la feuille, le sucre glace, les blancs d'oeufs, la farine
tamise, puis ajouter les amandes brutes en morceaux. Ne pas trop ptrir la pte.
Former des bandes carres de 2,5 cm de ct aplaties avec les mains de chaque
ct. Rserver au rfrigrateur pendant environ I heure. Couper dans les
bandes des petits tronons d'environ I cm d'paisseur, les disposer sur plaques
et feuilles de "Silpat", les dorer la dorure, rayer la fourchette (dcor classique
des
croquets), puis cuire au four ventil I 70180C pendant environ 10 minutes. Contrler
la cuisson la couleur.
79
LES FOURS MOELLEUX
Amandines aux pignons

CRME D'AMANDE
150 g d'oeufs
25 g de poudre flan 25
g de rhum St James
54% V
Mlanger le beurre et le sucre glace, ajouter graduellement les oeufs puis la

poudre d'amande, la poudre flan et le rhum brun. Mlanger la crme
ptissire au dernier moment lors de l'utilisation. Elle correspond la moiti
du poids de la crme d'amande.
MONTAGE ET FINITION
taler la pte sable aux amandes 2 millimtres d'paisseur, I 3 / 4 2 au
laminoir. Foncer les petites tartelettes dans des "Flexipan Tartelettes" et
laisser reposer au rfrigrateur pendant environ 30 minutes. Garnir celles-ci de
crme d'amandes et parsemer le dessus de pignons. Cuire au four ventil I70180C, la couleur, pendant 14 16 minutes.
Brownies
500 g de beurre
240 g de couverture
mi-amre 58%
400 g d'oeufs
350 g de farine
200 g de noisettes grilles
Dans le batteur, avec le fouet, verser la couverture fondue 35C dans le

beurre pommade, ajouter le sucre semoule, puis les oeufs, un un. Ajouter
alors la farine tamise, puis les noisettes lgrement grilles et concasses.
Verser l'appareil environ 2 cm de haut dans un cadre 30 x 40 cm, couvrir
d'une feuille de papier cuisson lgrement beurre et cuire au four ventil
I80C pendant environ 20 minutes.
la sortie du four, ter la feuille de papier, laisser refroidir et dcouper en
carrs d'environ 3 cm de cot. Pour la prsentation, saupoudrer lgrement de
,
sucre glace "neige decor .
81
LES FOURS MOELLEUX
Safari
crue 50%
500 g diceufs
I00 g de farine
IO g de fcule
80 g de beurre chaud
q.s. de rhum brun
Dtendre la feuille, au batteur, la pte d'amande crue avec les oeufs (les
ajouter progressivement, un un).
Laisser monter vitesse moyenne pendant 20 25 minutes, puis ajouter la
farine tamise avec la fcule et finalement le beurre fondu chaud.
Dresser dans des moules "Flexipan Petits-fours" de 4 de diamtre (aux 3 / 4 ) et
cuire au four ventil I70C pendant 12 15 minutes.
Arroser copieusement de rhum brun 54% la sortie du four l'aide d'un
pinceau.
Vous pouvez galement utiliser cette masse pour raliser des moelleux
individuels de longue conservation.
L'Art drs Petits Fours Sucrs et Sals
83
LES FOURS FRAIS
Tartelettes aux fruits

CRME D'AMANDE
200 g de beurre pommade Mlanger le beurre et le sucre glace; ajouter graduellement les oeufs puis la
150 g d'ceufs
250 g de poudre d'amande poids de la crme d'amande.
25 g de poudre flan 25 g
de rhum St James 54%
V
CRME COCO
200 g de beurre
noix de coco rpe, la poudre flan et le rhum blanc. Rserver au froid et
150 g d'oeufs
mlanger la crme ptissire au dernier moment avant l'utilisation: elle
200 g de noix de coco rpe correspond la moiti du poids de la crme coco.
30 g de poudre flan
20 g de rhum blanc
MONTAGE ET FINITION
taler la pte sable amandes 2 millimtres d'paisseur, I 3 / 4 - 2 au
laminoir. Foncer les petites tartelettes et laisser poser. Garnir celles-ci de
crme d'amande ou de crme coco en fonction des fruits utiliss. Cuire I70180C au four ventil, pendant 12 14 minutes, la couleur.
Aprs refroidissement, garnir de fruits de saison pralablement napps de
nappage neutre.
Crme d'amande: fraise, framboise, abricot, poire, cassis, groseille, myrtille,...
Crme coco: ananas, mangue, papaye, kiwis, physalis, kumquat,...
86
LES FOURS FRAIS
Tartelettes chibouste
CRME D'AMANDE
DO g de beurre
pommade 50 g de
sucre glace 50 g d'oeufs moment la crme fleurette avant l'utilisation: elle correspond la moiti du
50 g de poudre
poids de la crme d'amande.
d'amande 25 g de
poudre flan 25 g de
rhum brun 50 g de
CRME CHIBOUSTE
50 g de l a i t
2
I gousse de vanille
20 g de poudre crme
Faire une crme ptissire. Verser le lait bouillant dans lequel on aura fait
infuser la gousse de vanille sur le mlange jaunes d'oeufs, sucre et poudre
crme, puis cuire sur le feu 2 minutes. Ajouter la glatine trempe dans l'eau
froide puis goutte, et ensuite la meringue italienne chaud.
4
2
25 g de sucre
semoule 75 g d'eau
50 g de blancs
d'oeufs monts
30 g de sucre
semoule
88
MERINGUE I T A L I E N N E
Cuire le sucre et l'eau 121C puis verser sur les blancs monts et serrs
avec la deuxime partie du sucre. Laisser monter quelques minutes avant le
mlange.
MONTAGE ET FINITION
taler la pte sable aux amandes 2 mm d'paisseur, I 3 / 4 - 2 au laminoir.
Foncer les petites tartelettes et laisser reposer. Garnir de crme d'amande,
cuire au four 180C, la couleur, pendant 12 14 minutes. Confectionner la
chibouste et la dresser dans les "Flexipan Petits-fours". Placer au surglateur,
dmouler, placer sur la petite tartelette, puis caramliser et dcorer de fruits frais.
LES FOURS FRAIS
Savarin petit four

200 g de lait tide
450 g de farine
IO g de sel
250 g d'oeufs
( la fin)
I zeste de citron
(facultatif)
Mlanger le lait tide et la levure dans un bassin. Au batteur, la feuille,

verser les oeufs sur la farine, le sel et le sucre, puis ajouter le lait mlang avec
la levure. Travailler jusqu' ce que la pte se dcolle des bords de la cuve et
ajouter le beurre noisette et le zeste de citron.
poche douille n8. Faire pousser l'tuve et cuire sur plaque chaude
200C au four classique ou I80C au four ventil pendant 14 16 minutes.
SIROP DE TREMPAGE
I 1 d'eau
150 g de jus de fruits
de la passion
150 g de rhum St James
54% V
Porter bullition l'eau, le sucre, le jus de fruit de la passion. Laisser

temprer, puis ajouter le Rhum.
CRME CHANTILLY
I.000 g de crme fleurette
80 I00 g de sucre glace
incolore

MONTAGE ET FINITION
Tremper les petits savarins dans le sirop de trempage chaud, puis les goutter
sur grilles. Arroser de rhum brun 54 V, puis napper de nappage neutre avant
de disposer une rosace de chantilly ainsi qu'un fruit frais napp (framboise,
kiwi, fraise des bois,...).
91
LES FOURS FRAIS
Bouchon petit four

200 g de lait tide
Mlanger le lait tide et la levure dans un bassin. Verser les oeufs sur la farine,
450 g de farine
10 g de sel
250 g d'oeufs
I00 g de beurre noisette
( la fin)
I zeste de citron (facultatif)
100 g de raisins de Corinthe
le sel et le sucre, au batteur la feuille, puis ajouter le lait mlang avec la

levure. Travailler jusqu' ce que la pte se dcolle et ajouter enfin le beurre
I 1 d'eau
150 g de rhum St
James 54% V
noisette, le zeste de citron et les raisins de Corinthe.

Mouler aussitt en utilisant une poche douille n8 dans des moules
bouchons. Faire pousser l'tuve et cuire sur plaque chaude 200C au four
classique ou I80C au four ventil, pendant 14 16 minutes.
SIROP DE TREMPAGE
Porter bullition l'eau et le sucre, puis ajouter le rhum.
MONTAGE ET FINITION
Tremper les petits bouchons dans le sirop de trempage, puis les goutter sur
grilles. Arroser de rhum St James 54 V, puis napper de nappage neutre.
Carolines caf
CRME PTISSIRE CAF
I kg de crme ptissire Bien lisser la crme ptissire au fouet et ajouter le Trablit. Rserver pour la 25
30 g d'extraits de caf garniture.
Trablit
MONTAGE ET FINITION
Dresser la pte choux sur plaques et
feuilles de papier, avec une douille
unie n8 sur une longueur de 6 cm de
long et cuire comme il vous a t
indiqu dans la recette de la pte
choux.
Aprs cuisson, garnir l'intrieur des
petites carolines la poche douille
n 5 avec la crme ptissire caf et
glacer le dessus au fondant caf.
93
LES FOURS FRAIS
Carolines chocolat
CRME PTISSIRE CHOCOLAT
400 g de lait
50 g de cacao pte
400 g de couverture
mi-amre 58%
I kg de crme ptissire
Faire bouillir le lait, ajouter le cacao pte et la couverture mi-amre pour

obtenir une crme ganache. Ajouter la crme ptissire et redonner un
bouillon. Refroidir rapidement.
Facultatif: pour obtenir une crme onctueuse, vous pouvez ajouter 100 g de
crme chantilly pour I kg de crme ptissire chocolat.
MONTAGE ET FINITION
Dresser la pte choux sur plaques et feuilles de papier, avec une douille unie n 8
sur une longueur de 6 cm de long et cuire comme il
vous a t
indiqu dans la recette de la pte choux.
Aprs cuisson, garnir l'intrieur des petites carolines la
poche douille n 5 avec la
crme ptissire chocolat et glacer le dessus au
fondant chocolat.
Tartelettes noix caramel

CARAMEL AUX FRUITS SECS
75 g de glucose I00
g d'eau
3 0 g d e m iel 125 g
de noix I00 g de
noisettes
25 g de pistaches
Cuire, au caramel clair, le sucre semoule, le glucose et l'eau. Dcuire avec la

crme fleurette et le miel pralablement chauffs, puis mlanger fruits secs, noix,
noisettes et pistaches. Verser cet appareil encore chaud dans les fonds de mini
tartelettes cuites en pte sable.
MONTAGE ET FINITION
taler la pte sable aux amandes 2 mm d'paisseur, I 3/4 2 mm au
laminoir. Foncer les petites tartelettes et laisser reposer. Cuire blanc I
80C au four ventil, pendant 12 14 minutes, la couleur.
Aprs refroidissement, garnir comme indiqu ci-dessus.
La mme recette permet de raliser une tarte aux
noix en utilisant 250 g de noix ajouter au caramel.
95
LES FOURS FRAIS
Bandes de fruits
q.s. d'abricots au sirop
q.s. de pistache haches
q.s. de nappage neutre
I00 g de beurre pommade
12 g de poudre flan
12 g de rhum brun 54%V
75 g d'oeufs
CRME D'AMANDE PISTACHE

Mlanger le beurre et le sucre glace, puis ajouter les oeufs graduellement, la
poudre d'amande, la poudre flan, la pte pistache et le rhum. Enfin,
ajouter la crme ptissire, puis stocker au rfrigrateur.
MONTAGE ET FINITION
Utiliser du feuilletage 6 tours et taler au laminoir environ 2 millimtres
d'paisseur. Recouvrir une plaque 60 x 40 cm et une feuille de papier de cette
pte feuillete, piquer lgrement au pique-vite. Passer la plaque au
rfrigrateur pendant 15 minutes et couper au couteau dans le sens de la
longueur pour obtenir des bandes de 8 cm de large sur 60 cm de long.
Couper, de chaque cot de ces bandes, des bandelettes d'environ I cm de
large et les placer, en mouillant lgrement au pinceau avec de l'eau, sur les
bandes de 6 cm de large obtenues afin de former les bandes de tartelettes.
Chiqueter les bords l'aide d'un couteau d'office, dorer le dessus et laisser
reposer au rfrigrateur environ 30 minutes.
Aprs repos, dresser au milieu de la bande de tartelettes la crme d'amande
pistache avec une poche douille n 7. Disposer des oreillons d'abricots au
sirop coups en petits quartiers et cuire dans un four ventil 160 - I70C
pendant 12 14 minutes. Contrler la cuisson la couleur.
Aprs cuisson, laisser refroidir, napper de nappage neutre, et parsemer le dessus
d'un peu de pistaches haches. Couper des petites parts d'environ 2 cm.
Vous pouvez galement utiliser d'autres fruits comme les mirabelles, les
reines Claude, les poires, etc.
97
LES FOURS FRAIS
Narcisses
CRME CHANTILLY
1.000 g de crme fleurette
80 100 g de sucre glace
incolore

MONTAGE ET FINITION
n8 sur une longueur de 6 cm de long, puis parsemer d'amandes haches. Cuire
comme il vous a t indiqu dans la recette de la pte choux. Aprs cuisson,
couper les narcisses en deux, garnir, avec une poche douille
cannele n5, de quelques rosaces de
crme chantilly et disposer des quarts
de fraises pralablement napps au nappage
neutre.
Vous pouvez galement, selon la saison,
garnir avec d'autres fruits tels que
groseilles, framboises, fraises des bois,
etc.
Choux pralins
600 g de beurre
125 g de pralin noisette
125 g de pralin amande
750 g de crme
CRME PTISSIRE PRALINE

Travailler le beurre pommade assez ferme avec les pralins, monter le tout
dans la cuve du batteur au fouet, tout doucement, et ajouter la crme
ptissire.
MONTAGE ET FINITION
n 8 en petites boules et parsemer d'amandes haches avant cuisson. Cuire
comme il vous a t indiqu dans la recette de la pte choux.
Aprs cuisson, couper les petits choux en deux, garnir l'intrieur d'une belle rosace
de crme ptissire praline, disposer le chapeau et saupoudrer de sucre glace.
100
LES FOURS FRAIS
Choux au Cointreau
CRME PTISSIRE COINTREAU
I kg de crme ptissire Bien lisser la crme ptissire au fouet et ajouter le
Cointreau. Rserver pour 50 g de Cointreau
la garniture.
MONTAGE ET FINITION
n8, en petites boules. Cuire comme il vous a t indiqu dans la recette de la
pte choux.
Aprs cuisson, garnir les petits choux de crme ptissire Cointreau, glacer les
petits choux avec un fondant color orange et positionner en dcor une petite
boule de gele de framboise et feuille d'or.
Craquants fruits rouges

LES MACARONS TRADITIONNELS voir recette page 156
CRME LGRE L'ANIS
ptissire 20 Bien lisser la crme ptissire avec le Pastis, puis incorporer dlicatement la
g de Pastis ou Pernod 75 g crme fouette.
de crme fouette
250 g de crme
MONTAGE ET FINITION
Dresser une petite boule de crme lgre l'anis sur un demi-macaron,
disposer des framboises, puis refermer l'ensemble avec un deuxime demimacaron.
VARIANTE
Les craquants peuvent tre garnis de
diffrentes crmes lgres aromatises
l'alcool (Cointreau, rhum, kirsch, mais
galement aux parfums d'pices
(cannelle, muscade, ...) ou de fleurs
(violette, coquelicot, lavande, ...).
Toutes les garnitures seront assorties
des fruits correspondant au parfum.
102
LES FOURS FRAIS
CRME CITRON
3 zestes de citron
150 g de jus citron
250 g de beurre
300 g d'oeufs entiers 150
g de sucre semoule
(facultatif)
Zester 3 citrons dans une casserole, ajouter le jus de citron, le sucre semoule
et le beurre, puis donner un bouillon. Verser l'ensemble sur les oeufs et la
deuxime partie du sucre avant de faire bouillir l'ensemble 3 minutes. Hors du
feu, ajouter les feuilles de glatine pralablement ramollies dans l'eau froide,
chinoiser et stocker au rfrigrateur.
MONTAGE ET FINITION
taler la pte sable aux amandes 2 mm d'paisseur, I 3 / 4 2 mm au
I80C, four ventil, pendant 12 14
minutes, la couleur.
Aprs refroidissement, dresser, l'aide d'une
poche munie d'une douille n 9, des petites
boules dans les fonds de pte sable prcuits
blanc, puis napper de nappage neutre.
Dcorer d'un petit grillage en chocolat noir
et d'une feuille de menthe.
meringue
neutre et disposer une rosace de meringue italienne qui sera ensuite brle au
chalumeau.
MERINGUE ITALIENNE
Cuire les 350 g de sucre semoule avec de l'eau 121C et verser sur les
blancs monts serrs avec la deuxime partie du sucre. Laisser monter en
deuxime vitesse jusqu'au refroidissement complet.

90 g d'eau
Tartelettes citron caramlise

neutre et saupoudrer de sucre cristal avant de brler l'aide du fer
caramliser ou du chalumeau.
104
LES FOURS
DE PRESTIGE
Croustillant pralin
200 g de beurre
150 g d'oeufs
200 g de farine
IO g de rhum 54%
BISCUIT MOELLEUX
poudre d'amande. Ajouter ensuite progressivement les oeufs, puis la farine
tamise avec la levure chimique et finalement le rhum et le sucre vanill.
Dresser la poche douille n9, une hauteur d'environ I cm dans les
"Flexipan Tartelettes" et cuire au four ventil I80C pendant environ IO
minutes.

CRME PRALINE
200 g de crme ptissire Bien lisser la crme ptissire, ajouter la pte de noisette, puis finalement la
120 g de pte de noisette 1 crme au beurre.
I00 g de glucose
I00 g de cassonade
I00 g de beurre
PALET DE ROMIAS
puis les amandes effiles et le beurre. Surtout ne pas cuire l'ensemble.
taler sur un "Silpat" pour laisser refroidir et durcir, puis mettre en petits
rouleaux de 2 cm et placer au froid. Dcouper de petites rondelles d'environ 5
millimtres et disposer celles-ci dans un "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de
diamtre. Cuire au four ventil 180C, pendant environ IO minutes.
MONTAGE
de crme praline dresse avec une poche douille cannele n6. Au centre de
cette rosace, disposer quelques "griottines" haches et recouvrir l'ensemble d'un
petit palet de romias.
108
Saint Jean
DE 30
x 40 x 2,5 cm
DE HAUT


120 g d'eau
225 g de blancs d'oeufs 750
g de beurre pommade 45 g
de Trablit
40 g de Cognac
DACQUOISE AMANDE
Tamiser le mlange poudre d'amande et sucre glace, puis l'incorporer dans les
blancs d'oeufs monts serrs avec le sucre. taler la masse dans un cadre
biscuit de 40 x 60 x I cm. Cuire au four ventil 190C pendant IO
minutes environ.
la sortie du four, laisser refroidir la feuille de biscuit dacquoise et la couper
en deux pour obtenir deux feuilles aux dimensions du cadre 30 x 40 cm.
CRME SAINT-JEAN
Cuire le sucre et l'eau 121C et les verser en filet sur les blancs monts.
Laisser monter jusqu'au refroidissement complet et ajouter le beurre pommade,
le Trablit et le cognac, puis finalement les noix haches finement. Il est
prfrable de prlever 300 g de crme environ avant d'ajouter les noix haches
pour lisser le cadre au montage.
60 g de noix haches
500 g de pte glacer lait
200 g de couverture lacte
50 g d'huile vgtale
GLAAGE PTE GLACER LAIT
MONTAGE
Dans un cadre de 30 x 40 sur 3,5 cm de haut, disposer au fond une feuille de
dacquoise amande puis la crme Saint-Jean; ensuite, un deuxime fond de
dacquoise amande, puis finalement les 300 g de crme Saint-Jean sans les
noix, que nous avons gardes pour lisser le dessus des entremets. Mettre le
cadre au rfrigrateur, environ 2 heures.
Dcercler le cadre et glacer le dessus avec le glaage lait, puis couper au
couteau chaud des petits carrs de 3 cm de cot. Dcorer le dessus l'aide
d'une petite feuille d'or.
Pour un travail plus rapide, ds le glaage fini, vous pouvez galement utiliser
la guitare avec un bras de coupe de 3 cm, qui permettra un travail plus
rationnel et rgulier.
110
L'Art les Petits Fours Sucrs et Sals
Tartelette orange
taler la pte sable aux amandes 2 mm d'paisseur, I 3 / 4 2 mm au
I80C, four ventil, 5 6 minutes, pr-cuire la couleur.
300 g d'oeufs
I00 g de beurre fondu
trs chaud
200 g de jus d'orange
I zeste d'orange
APPAREIL ORANGE
Mlanger les oeufs et le sucre, ajouter le beurre fondu chaud puis le jus
d'orange et le zeste d'orange. Couler l'appareil dans des fonds de mini
tartelettes en pte sable amande prcuites blanc et finir la cuisson dans un
four ventil 170C, environ IO minutes.
ORANGES POCHES
300 g d'oranges en tranches Couper de fines tranches d'oranges la machine jambon et les faire cuire
500 g d'eau
consistance dans le sirop de sucre. Rserver au frais.
MONTAGE ET FINITION
Les tartelettes oranges cuites et refroidies, recouvrir le dessus avec des
tranches d'oranges poches et haches finement, puis saupoudrer de sucre
cristal et caramliser au fer chaud ou au chalumeau. Napper de nappage
neutre et dcorer d'une petite feuille de menthe.
112
L'A r t d e s
F
_es Petits _ours _urrs et Sals
Croustillant pistache
200 g de beurre
BISCUIT MOELLEUX

poudre d'amande ; ajouter progressivement les oeufs, puis la farine tamise
70 g de poudre d'amande avec la levure chimique, suivies enfin du rhum et du sucre vanill.
150 g d'oeufs
Dresser avec une poche douille n 9, hauteur d'environ I cm dans les
200 g de farine
"Flexipan Tartelettes" et cuire au four ventil I80C, environ IO minutes. 5
g de levure chimique
IO g de rhum brun 54% V
CRME PISTACHE
Bien lisser la crme ptissire, ajouter la pte de pistache, puis la crme au
beurre. I
I00 g de glucose
PALET DE ROMIAS
100 g de cassonade
puis les amandes effiles, les pistaches haches et le beurre. Surtout ne pas
cuire l'ensemble.
50 g de pistaches haches taler sur un "Silpat" pour laisser refroidir et durcir, puis mettre en petits
100 g de beurre
rouleaux de 2 cm de diamtre et placer au froid. Dcouper de petites
rondelles d'environ 5 millimtres et disposer celles-ci dans un "Flexipan
Petits-fours" de 4 cm de diamtre. Cuire au four ventil I 80C, pendant
environ IO minutes.
MONTAGE ET FINITION
de crme pistache avec une poche douille cannele n 6. Au centre de cette
rosace, disposer quelques griottines haches et recouvrir l'ensemble d'un petit
palet de romias.
L'Art des Petits Fours Surrs et Salis
115
Savarin petit-four au chocolat

200 g de lait tide
400 g de farine
50 g de cacao poudre 40
g de sucre semoule IO g
de sel
250 g d'oeufs
_100 g de beurre noisette
( la fin)
I 1 d'eau
150 g de rhum St
James 54%V

50 g de cacao pur pte
Dans un bassin, mlanger le lait tide et la levure. Au batteur, la feuille,

verser les oeufs sur la farine, le cacao poudre, le sel et le sucre, puis ajouter le
lait mlang avec la levure. Travailler jusqu' ce que la pte se dcolle du bord
de la cuve et ajouter enfin le beurre noisette.
poche douille n 8 . Faire pousser l'tuve et cuire sur plaque chaude 200C
au four classique ou I 80C au four ventil, pendant 14 16 minutes.
SIROP DE TREMPAGE
Porter bullition l'eau et le sucre, laisser temprer, puis ajouter le rhum.
CHANTILLY CHOCOLAT
Faire bouillir la crme, ajouter le sucre puis verser le mlange sur la
couverture mi-amre et le cacao pur pte hach. Laisser reposer cet appareil
pendant 24 heures au frigo, puis monter au batteur l'aide du fouet, comme
une crme chantilly.
MONTAGE ET FINITION
Tremper les petits savarins dans le sirop de trempage, puis les goutter sur
grilles. Arroser de rhum brun 54% V, puis napper de nappage neutre avant de
disposer une rosace de chantilly chocolat.
117
L'opra
DE 30
x 40 CM SUR 2,5 CM
DE HAUT

70 g de farine
20 g de trimoline
170 g d'oeufs entiers (I)
170 g d'oeufs entiers (2)
g de blancs d'oeufs 50 g
de sucre semoule
600 g de crme au beurre
IO g d'extrait de caf Trablit
160 g de lait
225 g de couverture
mi-amre 58%
BISCUIT JOCONDE SPCIAL

Monter au fouet la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, la trimoline et
la premire partie des oeufs entiers. Ajouter ensuite, au cours du montage, la
deuxime partie des oeufs. Travailler l'ensemble pendant environ 15 minutes,
puis ajouter le beurre fondu chaud suivis finalement des blancs d'oeufs
monts serrs avec le sucre semoule. taler la masse sur papier silicone raison
de 300 g par plaque 30 x 40 cm. Cette recette donne quatre feuilles de biscuit
ou deux feuille de 60 x 40 cm (600 g par feuille).
Cuire dans un four sole 250C ou dans un four ventil 230C pendant 6
7 minutes. Retirer le biscuit de la plaque ds la sortie du four. Pour le
montage, on n'utilisera que trois couches de biscuit Joconde.
CRME AU BEURRE CAF
Au batteur, l'aide du fouet, mlanger la crme au beurre souple avec le Trablit.
CRME GANACHE
Faire bouillir le lait et la crme fleurette et la verser sur la couverture hache.
Mlanger tout doucement, laisser temprer et
incorporer le beurre pommade.
Rserver pour le montage.
SIROP CAF
500 g de sirop 30B

Mlanger tous les ingrdients ensemble
200 g d'eau
55 g d'extrait de caf Trablit
GLAAGE OPRA
500 g de pte glacer brune Fondre la pte glacer et la couverture
200 g de couverture choco- chocolat et ajouter l'huile. Utiliser 35C
lat mi-amre 58%
environ.
75 g d'huile
MONTAGE ET FINITION
Le montage s'effectue en cadre de 30 x 40 cm sur 2,5 cm de hauteur. Passer
la palette une fine couche de pte glacer sur une feuille de biscuit Joconde.
Attendre que la pte glacer soit prise et saupoudrer lgrement de sucre glace,
retourner celle-ci l'intrieur du cadre. Disposer 200 g de punch caf sur la
feuille, puis 300 g de crme au beurre caf, une seconde feuille de biscuit
Joconde imbibe de 200 g de punch, une couche de 300 g de crme ganache et
enfin une dernire couche de biscuit imbibe de 200 g de punch caf. Enfin,
lisser le dessus du cadre avec la crme au beurre caf restante et mettre le cadre
au rfrigrateur pendant environ 2 heures.
Glacer le dessus avec le glaage Opra, retirer le cadre et couper au couteau
chaud des petits carrs de 3 cm de cot. Pour un travail plus rapide, ds le
glaage fini, vous pouvez galement utiliser la guitare avec un bras de coupe
de 3 cm, qui permettra un travail plus rationnel et rgulier.
D .........
110
Mini tarte tatin

FEUILLETAGE voir recette page 170

125 g de beurre
I gousse de vanille
2 kg de pommes
"granith"
POMMES AU CARAMEL
Raliser un caramel cuit sec. Dans un polon en cuivre chauff sur le feu,
verser petit petit la premire partie de sucre semoule en mlangeant la
spatule. Arriv une couleur de caramel blond, stopper la cuisson avec le
beurre et la gousse de vanille gratte. Verser tout le caramel obtenu sur une
feuille de papier et laisser refroidir.
plucher les pommes, les couper en petits quartiers et mlanger la deuxime
partie du sucre. Placer le tout au conglateur pendant 30 minutes.
Mixer le caramel froid pour obtenir une poudre de caramel et le mlanger aux
pommes que l'on aura sorties du conglateur. Placer le tout dans un candissoire
et cuire au four ventil 180C, pendant 20-25 minutes. Rserver pour la
finition.
DISQUES DE FEUILLETAGE
Utiliser du feuilletage 6 tours et l'taler au laminoir environ 2 millimtres
d'paisseur. Recouvrir une plaque 40 x 60 cm et une feuille de papier. De cette
pte feuillete, piquer lgrement au pique-vite. Passer la plaque au rfrigrateur
pendant 15 minutes.
l'aide d'un emporte-pice uni de 4 cm de diamtre, dcouper des disques de
feuilletage, que l'on placera sur plaque feuille de papier et laissera reposer au
rfrigrateur pendant environ 30 minutes.
Aprs repos, saupoudrer lgrement de sucre semoule, recouvrir tous les disques
d'une feuille de papier et d'une grille pour garder les petits fonds bien plats.
Cuire dans un four ventil 170-180C pendant 12 14 minutes. Contrler la
cuisson la couleur.
MONTAGE ET FINITION
Dans des "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de diamtre, garnir l'intrieur d'une
couche de pommes au caramel environ 3 cm, puis placer le tout au four
ventil I80C pendant 12 14 minutes. Sortir le "Flexipan" du four,
disposer un petit disque de feuilletage cuit sur les pommes et mettre le tout au
rfrigrateur. Aprs environ
I heure de froid, dmouler les petites tartes
tarin. Servir tide.
121
Mini macaronade aux fruits rouges

MACARONADE
50%
frais

75 g d'amande poudre
20 g de farine
Dtendre la pte d'amande avec les blancs d'oeufs jusqu' consistance souple, de
faon dresser la poche, douille cannele n 5. Dresser des couronnes de 3
cm de diamtre. Laisser scher dehors 24 heures.
BISCUIT MACARON POUR MACARONADE

Monter les blancs au batteur et bien les meringuer avec le sucre, puis verser
dlicatement le mlange tamis poudre d'amande, farine et sucre semoule.
Dresser la poche douille n 7, l'intrieur des couronnes de pte
d'amande. Cuire 6 7 minutes 200C, four ventil.

250 g de crme au
beurre 90 g de crme
ptissire 20 g de pte
de pistache
CRME MOUSSELINE PISTACHE

Au batteur, mulsionner la crme au beurre, puis ajouter la crme ptissire
parfume avec la pte de pistache.
MONTAGE ET FINITION
Garnir la couronne de crme mousseline pistache avec une poche douille
cannele n7. Placer harmonieusement les diffrents fruits souhaits (fraises
des bois, framboises, fraises, groseilles, myrtilles,...). Certains de ces fruits
seront napps de nappage neutre et d'autres tout simplement saupoudrs de
sucre glace neige dcor . Enfin, quelques pistaches haches seront ajoutes
pour la dcoration.
124
Mini fracheurs pistache

SABL BRETON
Mlanger
le beurre souple, le sucre semoule et le sel. Ajouter les jaunes d'oeufs,
300 g de beurre
puis finalement la farine tamise avec la levure chimique. Dresser la pte
souple 280 g de sucre
obtenue avec une poche n8 dans des "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de
semoule 8 g de sel
diamtre environ 5 millimtres d'paisseur et cuire dans un four ventil
I80C pendant IO 12 minutes. En cuisant, le sabl montera sur les bords pour
400 g de farine
40 g de levure chimique former la tartelette. Laisser refroidir avant de dmouler.
CRME ALLGE LA PISTACHE
200 g de lait
Faire bouillir le lait et le verser sur le mlange blanchi jaunes d'oeufs, sucre et
20 g de poudre crme
poudre crme. Cuire sur le feu pendant environ 2 minutes et faire refroidir
rapidement. Lisser la crme, ajouter la pte de pistache, la glatine
pralablement ramollie dans l'eau froide et fondue au micro-ondes, puis la
crme fouette. Rserver pour le montage.
MONTAGE ET FINITION
Dans le fond de mini tartelette en sabl breton, disposer la poche, douille
cannele n6, une rosace de crme allge pistache et disposer quelques fraises
pralablement nappes de nappage neutre. Dcorer d'une feuille de menthe et
de quelques petites pistaches haches.
126
Godet chocolat framboise

COULIS FRAMBOISE GLIFI
125 g de pulpe de
Mlanger le sucre la pulpe de framboise. Ajouter la glatine fondue
framboise
2 g de glatine en feuille
(pralablement ramollie dans Peau froide et goutte.
300 g de couverture
MOUSSE CHOCOLAT
Verser la crme bouillante sur la couverture chocolat hache. Lorsque la
ganache est froide, ajouter les jaunes d'oeufs au fouet, puis incorporer les blancs d'oeufs
monts meringus avec le sucre et la crme de tartre.
MONTAGE ET FINITION
Raliser un petit godet en chocolat avec une couverture mi-amre 58% dans un moule a
bonbon chocolat de 3,5 cm de diamtre sur 2 cm de haut. Dposer un peu de coulis glifi,
environ I cm. Laisser prendre au froid, puis dresser une belle rosace de mousse au chocolat avec
une poche douille cannele n 6. Pour la dcoration, le godet pourra tre pulvris au pistolet
chocolat avec un mlange de 50% de couverture chocolat et 50% de beurre de cacao. Dcorer enfin
d'une petite plaquette chocolat ou d'une framboise frache.
Godet pistache et griottines

500 g de lait
BAVAROISE PISTACHE
Faire bouillir le lait et le verser sur le mlange blanchi jaunes d'oeufs et sucre.

Cuire l'ensemble la nappe 85C. Hors du feu, ajouter la pte de pistache,
la glatine pralablement ramollie dans l'eau froide, chinoiser le tout et faire
12 g de glatine en feuilles refroidir l'ensemble. Ajouter enfin la crme fouette.
130
L'Art Les Petits Fours Surrs et Sals

MONTAGE ET FINITION
Dans un petit godet moul en chocolat avec une couverture mi-amre 58%,
dposer des griottines haches au fond puis, avec une poche douille unie n 7,
garnir de bavaroise pistache. Placer au froid. Pour la dcoration, le godet sera
glac au nappage neutre et surmont d'une griottine.
Petits prcieux
PTE CIGARETTE BLANCHE

180 g de farine
Mlanger dans l'ordre le beurre pommade, le sucre glace puis les blancs
d'oeufs et la farine tamise. Colorer la pte cigarette en fonction du parfum
dsir. Dessiner les impressions sur une feuille de "Silpat", placer celle-ci au
froid, puis y dposer 450 g de biscuit Joconde.
q.s. de colorant (vertrouge- caf)
PTE CIGARETTE CHOCOLAT
80 g de sucre glace
45 g de farine
250 g d'oeufs
175 g de sucre glace 50 g
de farine
40 g de beurre
132
Mlanger dans l'ordre le beurre pommade, le sucre glace puis les blancs d'oeufs
et la farine tamise avec le cacao poudre. Dessiner les impressions sur une
feuille de "Silpat", placer celle-ci au froid, puis y dposer 450 g de biscuit
Joconde.
BISCUIT JOCONDE
Mettre le sucre glace, la poudre d'amande et la farine dans la cuve du batteur.
Ajouter les oeufs graduellement en montant au fouet. Ajouter le beurre fondu
et les blancs d'oeufs monts fermes serrs avec le sucre.
Faire retomber le biscuit Joconde avant de le dposer sur les impressions de
pte cigarette (450 g par feuille), puis cuire au four ventil I80-190C
pendant 8 IO minutes.
Mocoa
BAVAROISE CAF
500 g de lait
Faire bouillir le lait et y infuser le caf. Passer l'infusion au chinois,
40 g de caf frais
rchauffer l'ensemble, puis verser sur les jaunes d'oeufs et le sucre blanchis
avant de cuire le tout 85C. Chinoiser l'ensemble. Ajouter la glatine
pralablement ramollie dans l'eau froide et laisser refroidir. Enfin, mlanger
12 g de glatine en feuilles dlicatement la crme fouette.
MONTAGE ET FINITION
chemiser l'intrieur l'aide d'une bande de biscuit Joconde color caf et placer
au fond un petit disque de ce mme
biscuit. la poche douille unie n 7, dresser la bavaroise caf et lisser la palette au
ras du cercle. Placer au conglateur avant de glacer le dessus avec le glaage neutre
marbr au Trablit. Dcorer d'un grain de caf chocolat. Ces petits-fours seront
ensuite poss sur un petit disque de pte sable aux amandes.
Citrus
MOUSSE CITRON VERT
250 g de jus de citrons verts Mlanger le sucre semoule au jus de citrons verts, ajouter la glatine
pralablement ramollie dans l'eau froide et fondue au micro-ondes. Enfin,
16 g de glatine en feuilles mlanger dlicatement la meringue italienne et la crme fouette. 400 g de
meringue italienne
MONTAGE ET FINITION
chemiser l'intrieur d'une bande de biscuit Joconde color vert et placer au fond
un petit disque de ce mme biscuit. la poche douille unie n 7, dresser la
mousse citrons verts et lisser la palette au ras du cercle. Placer au conglateur,
avant de glacer le dessus avec le glaage neutre. Dcorer d'une petite groseille et
d'une feuille de menthe.
Ces petits-fours seront ensuite poss sur un petit disque de pte sable aux amandes.
I1 3 4
P tit F
L'Art
Framboisine
MOUSSE FRAMBOISE
Mlanger la glatine pralablement ramollie dans l'eau froide et fondue au
micro-ondes avec la pure de framboises. Enfin, incorporer dlicatement la
8 g de glatine en feuilles meringue italienne et la crme fouette.
250 g de pure de
framboises
MONTAGE ET FINITION
chemiser l'intrieur d'une bande de biscuit Joconde color rouge et placer au
fond un petit disque de ce mme biscuit. la poche douille unie n7, dresser
la mousse framboise. Placer au conglateur, avant de glacer le dessus avec le
glaage neutre. Dcorer d'une framboise et d'une feuille de menthe. Ces
amandes.
136
Dme chocolat noisette

BISCUIT NOISETTE
Monter le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter graduellement les
150 g de beurre
jaunes d'oeufs, puis la poudre de noisettes. Ajouter la farine tamise, puis les
1I0 g de sucre glace 160
blancs d'oeufs monts serrs avec le sucre. taler sur une feuille de "Silpat" 60
g de jaunes d'oeufs
250 g de poudre de noisettes x 40 cm environ 550 g et cuire I80C au four ventil pendant une dizaine de
minutes.
60 g de farine
CRME PRALIN
300 g crme ptissire
Mettre la glatine dans l'eau froide. Travailler la crme ptissire avec le
200 g pralin noisette

pralin noisette. Ajouter la glatine goutte et fondue au micro-ondes, puis 6
g de glatine en feuilles la crme fouette.
350 g crme fouette
PUNCH COINTREAU
300 g de sirop 30 B
25 g de Cointreau
75 g eau
Mlanger tous les ingrdients ensemble.

MONTAGE ET FINITION
Dans des petits dmes en "Flexipan" de 3,5 cm de diamtre, pocher la crme
pralin avec une douille unie n 7 et placer un petit disque de biscuit noisette
punch Cointreau avant de mettre l'ensemble au conglateur. Dmouler les
petites mousses sur grilles.
Pour la dcoration, les petits dmes peuvent tre pulvriss au pistolet
chocolat avec un mlange de 50% de couverture chocolat et 50% de beurre
de cacao, puis dcors d'un petit point de glaage chocolat brillant. Ces
amandes.
138
L'Art des Pet
Fours Sucrs et Sals
Chocolatine
35 g d'eau
100 g d'oeufs
350 g de couverture
chocolat mi-amre 58%
MOUSSE CHOCOLAT
Raliser une pte bombe, cuire le sucre et l'eau 121C, verser sur les oeufs
et les jaunes d'oeufs en fouettant en deuxime vitesse. Monter cet appareil
jusqu' complet refroidissement.
Ajouter une partie de crme fouette la couverture fondue 40C environ,
puis la pte bombe et, dlicatement, le reste de crme fouette.

MONTAGE ET FINITION
Dans des petits dmes en "Flexipan" de 3,5 cm de diamtre, pocher la mousse au
chocolat avec une douille unie n 7 et refermer par un petit disque de
biscuit Joconde avant de mettre l'ensemble au conglateur. Dmouler les petites
mousses sur grilles et les glacer entirement de glaage chocolat brillant.
Dcorer de petits copeaux en chocolat tout autour et d'une feuille d'or. Ces
petits-fours seront ensuite poss sur un petit disque de pte sable aux amandes.
140
L E S
F O U R S
D E
P R E S T I G E
Macarons surprise
MACARONS TRADITIONNELS voir recette page 156
CRMEUX VANILLE
I 1 de crme fleurette
Chauffer la crme fleurette et la gousse de vanille fendue et gratte. Verser sur
2 gousses de vanille
le sucre, mlanger avec les jaunes d'oeufs et cuire sur le feu 85C. Enlever la
gousse de vanille et passer l'ensemble au mixeur. Ajouter la glatine ramollie
200 g de sucre semouledans l'eau froide et goutte. Mouler dans les "Flexipan" savarins petits-12 g de
glatine en feuilles fours et surgeler.
MONTAGE ET FINITION
Dmouler les petits crmeux vanille congels et les placer sur une coque de
macarons l'envers. Pour la dcoration, le dessus pourra tre pulvris trs
chocolat et 50% de beurre de cacao, puis orn de quelques fruits rouges
(framboises, myrtilles, groseilles...) et d'un dcor chocolat blanc.
CRMEUX CAF
Chauffer la crme fleurette et le Trablit. Verser sur le sucre mlang avec les
jaunes d'oeufs et cuire le tout 85C. Passer au mixeur, ajouter la glatine
ramollie dans l'eau froide et goutte. Mouler dans les "Flexipan" savarins
12 g de glatine en feuilles petits-fours et surgeler.
75 g de Trablit
MONTAGE ET FINITION
Dmouler les petits crmeux caf congels et les placer sur une coque de
macarons caf l'envers. Pour la dcoration, le dessus pourra tre pulvris
trs lger au pistolet chocolat avec un mlange de 50% de couverture
chocolat et 50% de beurre de cacao avant d'amnager d'un dcor chocolat et
de grains de caf chocolat.
142
CRMEUX PISTACHE
Chauffer la crme fleurette. Verser sur le sucre, mlanger avec les jaunes d'oeufs
et cuire sur le feu 85C. Ajouter la pte de pistache, passer au mixeur, ajouter
la glatine ramollie dans l'eau froide et goutte. Mouler dans les "Flexipan"
savarins petits-fours et surgeler.
MONTAGE ET FINITION
Dmouler les petits crmeux pistache congels et les placer sur une coque de
macaron l'envers. Pour la dcoration, le dessus pourra tre pulvris trs
chocolat et 50% de beurre de cacao, avant de dcorer d'une framboise, une
pistache et d'un ventail chocolat.
Tartelettes au chocolat bananes

PTE SABLE CHOCOLAT
I kg de farine

600 g de beurre
125 g de poudre d'amandes chocolat pourra tre conserve plusieurs jours au rfrigrateur. 15 g de
vanille en poudre
IO g de sel fin
400 g de crme
fleurette 50 g de
glucose
500 g de couverture
chocolat 60%
I00 g de beurre
GANACHE CHOCOLAT
MONTAGE ET FINITION
taler la pte sable aux amandes chocolat 2 millimtres d'paisseur, I 3 / 4 -2
mm au laminoir. Foncer les petites tartelettes et laisser reposer 30 minutes au
rfrigrateur. Cuire blanc I80C, four ventil. Cuire si possible avec des
tartelettes en pte sable nature, pour bien se rendre compte de la cuisson. Aprs
refroidissement, dresser, l'aide d'une poche munie d'une douille cannele n9,
de petites rosaces de ganache dans les fonds de pte sable chocolat prcuits
blanc, puis dcorer d'une belle tranche de banane qui aura t pralablement
passe au jus de citron et nappe au nappage neutre. Enfin, en dcoration, on
pourra apposer une petite feuille de menthe.
144
Tartelette au chocolat
PTE SABLE CHOCOLAT
600 g de beurre
125 g de poudre d'amandes chocolat pourra tre conserve plusieurs jours au rfrigrateur.
IO g de sel fin 220 g
d'oeufs entiers
I kg de farine

50 g de glucose
500 g de couverture
chocolat 60%
I00 g de beurre
GANACHE CHOCOLAT
MONTAGE ET FINITION
taler la pte sable aux amandes chocolat 2 millimtres d'paisseur, I 3 / 4 2 mm au laminoir. Foncer les petites tartelettes et laisser reposer au
rfrigrateur pendant environ 30 minutes. Cuire blanc I80C, four
ventil. Cuire si possible avec des tartelettes en pte sable nature, pour bien se
rendre compte de la cuisson.
Aprs refroidissement, dresser, l'aide d'une poche munie d'une douille n 9,
de petites boules dans les fonds de pte sable chocolat prcuits blanc, puis
dcorer de petits copeaux de chocolat ou d'une feuille d'or.
La petite tartelette garnie peut tre galement finie avec un glaage chocolat
brillant, dpos l'aide d'un cornet.
146
Fruits dguiss
I kg de sucre de canne
350 g d'eau
350 g de glucose
RECETTE DE SUCRE CUIT

Dans un polon en cuivre, faire bouillir le sucre de canne et l'eau. Toujours
prendre la prcaution d'utiliser un matriel propre et de laver les bords du
polon au pinceau avec de l'eau juste aprs l'bullition. Ajouter le glucose et
commencer la cuisson. Le sucre arriv la temprature de I60C, stopper la
cuisson, laisser reposer le sucre pour faire disparatre les bulles, puis
commencer le trempage des fruits dguiss.
FRUITS TREMPS AU SUCRE

Le phvsalis
Certains fruits pourront tre tremps directement dans le sucre cuit. C'est le
cas des physalis, dont on ouvrira les feuilles en pointe avant de tremper le fruit
dans le sucre cuit et le poser dlicatement sur une plaque Tfal, une feuille de
"Silpat" ou sur un marbre lgrement huil.
Le kumquat
Pour le kumquat, il sera trs important de passer le fruit a l'tuve 40C
environ I heure avant le trempage. La peau poreuse du kumquat risquera de
donner de l'humidit et de faire fondre le sucre sur le fruit trs rapidement.
Piquer une petite broche de mtal ou une pique en bois sur le dessus du fruit,
tremper celui-ci dans le sucre cuit, puis le poser dlicatement sur une plaque
Tfal, une feuille de "Silpat" ou sur un marbre lgrement huil. Rserver dans
en endroit sec ou dans des botes contenant un dshumidificateur (gel de
silice).
Autres fruits
Vous pourrez procder de la mme faon pour beaucoup de fruits (cerises,
raisins noirs, raisins blancs,...) ou fruits confits (quartiers d'ananas, melon,
bigarreau,...).
149
FRUITS SPCIAUX
LES CERISES ROYALES
q.s. de cerises l'eau de vie goutter des cerises l'eau de vie avec queues et les placer sur papier
absorbant 24 heures l'avance. Le lendemain, taler au rouleau de la pte
q.s. de pte
d'amande 22% colore en jaune environ 2 millimtres d'paisseur.
d'amande dcor 22%
Dcouper des petits disques de pte d'amande l'emporte-pice uni de 3 cm
de diamtre et y enfermer les cerises tout en laissant sortir la queue. Aprs
q.s. de colorant jaune
environ I heure, tremper les cerises dans le sucre cuit dans lequel aura t
pralablement ajout du colorant rouge alimentaire en cours de cuisson
I40C, puis cuire I60C. Poser dlicatement les cerises trempes sur une
plaque Tfal, une feuille de "Silpat" ou sur un marbre lgrement huil.
FRUITS DGUISS TRADITIONNELS

q.s. de pte d'amande
dcor 22%
q.s. d'abricots schs
q.s. de pruneaux schs
q.s. de cerneaux de noix
q.s. de dattes sches
q.s. de cerises confites
Prendre de la pte d'amande dcor 22% et raliser des boules d'environ 12 g.

Dans chacune des boules de pte d'amande, souder un fruit de votre choix
(pruneau, datte, abricot, cerise,...) et le marquer sur une grille ou un tamis ou
"crible". Laisser scher les fruits dguiss pendant minimum 2 jours
avant le trempage. Embrocher les fruits dguiss l'aide de piques en fer, que
l'on trempera dans le sucre cuit et laissera en suspension sur une petite cale
jusqu' ce qu'ils soient froids. Couper aux ciseaux les petits fils de sucre et
rserver dans en endroit sec ou dans des botes contenant un
L' A rt des Petits Fours Surrs et Sals
151
q.s.
q.s.
q.s.
q.s.
FRAISES AUX CHOCOLAT

de fraises avec queue Slectionner de belles fraises calibres et les rouler lgrement dans le sucre
de sucre glace
glace.
de fondant confiseur Faire chauffer du fondant confiseur color rose environ 40C et tremper les
de couverture noire
fraises au 3/4 de leur hauteur, avant de les poser bien droites sur une plaque et
mi-amre 58%
une feuille de papier. Cristalliser de la couverture noire mi-amre 58% et
tremper de nouveau les fraises peu prs la mme hauteur que le fondant.
Poser galement sur plaque et feuille de papier. Rserver dans endroit sec.
153
LES MACARONS
LES MACARONS
Macarons traditionnels
de blancs d'oeufs
monts
80 g de sucre semoule I
pince de dextrose
(facultatif)
156
crus, blancs monts serrs avec le sucre. Rabattre l'appareil pour le lisser et le
faire briller, puis dresser la poche, douille unie n 7 ou 8, sur feuille de
"Silpat". Cuire sur plaque double 8 IO minutes I60C, cl ouverte au
four ventil.
Pour les macarons de couleur citron, framboise, pistache, pralin, etc., nous
utiliserons le colorant alimentaire directement dans les blancs d'oeufs la fin
du montage ou dans le mlange termin, en rapport avec la garniture correspondante.
Il est important de bien cuire les macarons pour garder l'intrieur bien
moelleux. Chaque demi-coque de macarons sera garnie de crme la poche,
douille n8 ou 9, puis referme avec une autre demi-coque de la mme taille.
Pour assurer une meilleure dgustation, les macarons seront garnis une
journe l'avance et conservs au rfrigrateur.
LES MACARONS
Garniture des macarons traditionnels

GARNITURE VANILLE
I kg de crme au beurre Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer la vanille liquide. Garnir
GARNITURE PISTACHE
I kg de crme au beurre Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer la pte de pistache. Garnir
80 g de pte de pistache les macarons la poche, douille n 8 ou 9.
GARNITURE PRALIN
I kg de crme au beurre Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer le pralin noisette. Garnir
200 g de pralin noisette les macarons la poche, douille n 8 ou 9.
GARNITURE COCO
1 kg de crme au beurre Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer la poudre de coco rpe.
I00 g de poudre de coco Garnir les macarons la poche, douille n 8 ou 9.
rpe
GARNITURE CITRON voir recette de crme citron page 104

Garnir les macarons la poche, douille n 8 ou 9.
GARNITURE FRAMBOISE
I kg de crme au beurre Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer la framboise ppins et
300 g de framboise ppins l'alcool de framboise. Garnir les macarons la poche, douille n 8 ou 9. 60
g d'alcool de framboises
158
L'Art des Petits Fosses Sucrs et Sals
LES MACARONS
Macarons caf
de blancs d'oeufs
monts
I pince de dextrose
(facultatif)
15 g de Trablit
I kg de crme au beurre
20 g de Trablit
crus, Trablit et blancs monts serrs avec le sucre. Rabattre l'appareil pour le
lisser et le faire briller, puis dresser la poche, douille unie n 7 ou 8, sur
feuille de "Silpat". Cuire sur plaque double 8 IO minutes I60C, cl
ouverte au four ventil.
GARNITURE CAF
Mlanger la crme au beurre au fouet avec le Trablit et garnir chaque demicoque de macaron l'aide de crme la poche, douille n 8 ou 9, avant de
refermer avec une autre demi-coque de la mme taille.
Macarons chocolat
250 g de poudre d'amande Tamiser la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao poudre. Monter les 380
g de sucre glace
30 g de cacao poudre extra d'amande, sucre glace, cacao poudre et blancs crus, puis blancs monts serrs
brute
avec le sucre. Rabattre l'appareil pour le lisser et le faire briller puis dresser
IO g de blancs d'ceufs crus la poche, douille unie n 7 ou 8, sur feuille de "Silpat". Cuire sur plaque
double pendant IO 12 minutes I 60C, cl ouverte au four ventil.
1 pince de dextrose
(facultatif)
GARNITURE CHOCOLAT
Raliser une ganache, faire bouillir la crme fleurette et le glucose, verser sur
50 g de glucose
500 g de couverture
mi-amre 58%
I00 g de beurre
160
la couverture finement hache et lisser la Maryse, avant d'ajouter le beurre

pommade. Laisser refroidir et garnir les macarons chocolat.
LES MACARONS
Macaron au noix
[50 g de poudre
d'amande [00 g de
poudre de noix
IO g de blancs d'oeufs
crus 100 g de blancs
d'oeufs
I kg de crme au
beurre IO g de Trablit
Tamiser la poudre d'amande, le sucre glace et la poudre de noix. Monter les

d'amande, sucre glace, poudre de noix, blancs crus, puis blancs monts.
Rabattre l'appareil pour le lisser et le faire briller puis dresser la poche,
douille unie n 7 ou 8, sur feuille de " S a p e " . Cuire sur plaque double
pendant 8 IO minutes I60C, cl ouverte au four ventil.
GARNITURE CAF NOIX

Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer le Trablit. Ajouter les
cerneaux de noix hachs et l'armagnac. Garnir les macarons noix la poche,
douille n 8 ou 9.
[00 g de cerneaux
hachs 40 g
d'Armagnac
Macarons spciaux
MACARONS CANNELLE
I kg de crme au beurre Prendre la recette des macarons traditionnelle et saupoudrer lgrement de IO
g de cannelle en poudre cannelle poudre avant de cuire les macarons.
GARNITURE CANNELLE
Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer la cannelle. Garnir les
macarons la poche, douille n 8 ou 9.
MACARONS LA ROSE
Prendre la recette des macarons traditionnelle colors en rose.
GARNITURE LA ROSE
I kg de crme au beurre Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer le sirop de rose et l'essence
20 g de sirop de rose
de rose. Garnir les macarons la poche, douille n 8 ou 9.
5 g d'essence de rose
16
MACARONS LA VIOLETTE
Prendre la recette des macarons traditionnelle color en rose.
GARNITURE LA VIOLETTE
I kg de crme au beurre Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer l'arme violette.Garnir IO g
d'arme de violette
MACARONS CHOCOLAT CORIANDRE
Prendre la recette des macarons chocolat.
GARNITURE CHOCOLAT CORIANDRE
Raliser une ganache, faire bouillir la crme fleurette et le glucose, puis faire
infuser le coriandre poudre et grains. Passer le tout au chinois, verser sur la
50 g de glucose
500 g de couverture mi-amre couverture finement hache, ajouter le beurre et lisser la Maryse. Laisser
100 g de beurre
refroidir et garnir les macarons la poche, douille n 8 ou 9.
IO g de coriandre en grains
I0 g de coriandre poudre
MACARONS CHOCOLAT PISTACHE ET GRIOTTINE
Prendre la recette des macarons chocolat
GARNITURE PISTACHE GRIOTTINE
I kg de crme au beurre Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer la pte de pistache et les 80 g
de pte de pistache
griottines haches. Garnir les macarons la poche, douille n 8 ou 9. 100 g de
griottines haches
MACARONS AU LITCHI
Prendre la recette traditionnelle des macarons colors en rose
GARNITURE AU LITCHI
I kg de crme au beurre Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer le SOHO, l'essence de
60 g de Soho
rose. Garnir les macarons la poche, douille n 8 ou 9.
2 o d'essence de rose
164
LES MACARONS
Macarons hollandais
crue 50%
50 g de blancs d'oeufs I
zeste de citron ou
d'orange
350 g de sucre glace tamis
166
Au batteur, mlanger la feuille la pte d'amande crue avec les blancs d'oeufs
et le zeste de citron ou d'orange. Monter la deuxime partie des blancs
d'oeufs serrs avec le sucre semoule, puis incorporer ceux-ci tout doucement au
mlange de pte d'amande. Enfin, ajouter le sucre tamis la spatule. Dresser
la poche douille n 9 des formes ovales d'environ 3 cm sur plaque et
feuille de "Silpat", les placer l'tuve environ 2 heures 35C. Couper la
crote du dessus l'aide d'une lame de rasoir dans le sens de la longueur,
puis cuire au four ventil I 20C pendant environ 20 minutes.

(J-M Perruchon, Gérard-Joël Bellouet) Apprenez L

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LES FO U RS D E P RES TIG E

L'A NNEXE D ES RE CETTES S U CRES

LES FEUILLE TS S ECS

L ES CO CKTA ILS C U IS INS

LES CO CKTA ILS F EUILLE TS

TA BLE D ES R ECE TTES

LES FOURS SECS

Sabls bretons chocolat

L'Art des Petits Fours Sucrs et Sals

LES FOURS SECS

Sabler le beurre, la cassonade et le sucre semoule. Ajouter la cannelle en

200 g de sucre glace

L'Art des Petits Fours Serrs et Sals

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150 g de sucre glace

essence de bergamote. Rserver au froid.

L'Art des Petits Fours Sucrs et Sals

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L'Art des Petits Fours Sucrs et Sals

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Tuiles dentelles agrumes

125 g de sucre glace

refroidir quelques minutes avant de donner des formes ou de dcouper

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Mlanger les blancs d'oeufs et le sucre. Ajouter le beurre fondu froid, la

Tuiles amandes (autre recette)

L'Art des Petits Fou

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Palmiers "petits fours"

seront laves et sches, puis rcupres pour

(INGRDIENTS POUR ENVIRON

144 ALLUMETTES PETITS

100 g de blancs d'oeufs

L'Ari des Petits Fours Sucrs et Sals

LES FOURS SECS

Au batteur, la feuille, mlanger la pte d'amande, le sucre glace, le beurre et

200 g de sucre glace

Ptrir sans corser.

cadre, en recouvrant d'une feuille de papier pour galiser au rouleau et

L'Art des Petits Fours Sucrs et Sals

Monter lgrement les blancs d'oeufs et le sucre glace au batteur en utilisant

LES FOURS SECS

Au batteur la feuille, sabler le beurre et la farine, ajouter ensuite tous les

L ' A r t des Petits Fours Sucrs et Sals

LES FOURS SECS

Prendre la pte de base, incorporer les corces d'oranges et le zeste d'orange

Prendre la pte de base, incorporer les corces de citron et le zeste de citron

Prendre la pte de base, incorporer le gingembre finement hach. Pour

L'Art des Petits Fours Sucrs et Sals

LES FOURS SECS

Prendre la pte de base, incorporer la cannelle poudre et le zeste de citron

Prendre la pte de base, incorporer

Incorporer la pte de base, au batteur la feuille, avec la pte de pistache et

L ' A r t des Petits Fours Sucrs et Sals

LES FOURS SECS

Sabls crmeux la framboise

Au mixer l'aide de la palette, sabler le beurre et la farine, ajouter tous les

L'Art des Petits Fou, Sucrs et Sals

LES FOURS SECS

Au batteur, l'aide de la palette, faire un sablage avec la farine, le beurre puis

Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre de noisette et la farine. Ajouter le