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De La Rosa Araujo Josu Ismael M6E Temas Selectos De Qumica

Factores que intervienen en el enranciamiento de las


grasas
Introduccin
El enranciamiento de las grasas y aceites es un proceso natural por el cual la
composicin de las mismas se altera con el tiempo, lo que provoca, entre otras cosas, un
cambio en las propiedades organolpticas del mismo, es decir, un cambio en su sabor;
de hecho, uno de los atributos negativos del aceite de oliva es "rancio" que se define
como el sabor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo intenso.

Objetivos
1.-Encontrar los factores que propician el enranciamiento de las grasas.
2.-Definir los antioxidantes que evitan dicho proceso.
3.-Hallar los productos de el proceso auto oxidativo y de hidrlisis de
enranciamiento.

Desarrollo
Cabe aclarar que el enranciamiento puede ser debido a hidrlisis o por oxidacin, a
continuacin se exponen las dos vias.
Enranciamiento por oxidacin: es el proceso por el cual, los cidos grasos insaturados
(con algn doble enlace) se transforman en perxidos y/o hidroperxidos.
La reaccin de oxidacin del aceite consiste en la incorporacin del oxgeno en el doble
enlace del cido graso insaturado (ya sea libre o incorporado en un acilglicrido) para
formar perxidos e hidroperxidos.

Los perxidos e hidroperxidos son compuestos relativamente estables y se transforman


progresivamente en aldehdos, cetonas.
El proceso de absorcin del oxgeno del aire por el aceite y por lo tanto, el
enranciamiento del aceite, se ve acelerado por varios factores como la luz (radiacin
ultravioleta), la presencia de radicales, las enzimas lipoxigenasas y la temperatura; estos
factores favorecen el enranciamiento. Por el contrario, un aceite rico en antioxidantes
tiene una velocidad de enranciamiento ms baja que otro aceite pobre en antioxidantes,
en otras palabras, los antioxidantes son inhibidores del enranciamiento de los aceites.
Los antioxidantes ms tpicos en los aceites son los tocoferoles.
Como ya se ha indicado, el proceso se da por la reaccin del oxgeno con el doble
enlace del cido graso, por eso aquellos aceites y grasas con elevado contenido en
grasas saturadas, como el cido palmtico, no se ven afectados por este fenmeno. Por
otro lado, este proceso de enranciamiento se da en mayor grado en aquellos aceites,
como el aceite de girasol, que contienen una elevada concentracin de cidos grasos

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poliinsaturados (contienen dos o ms dobles enlaces como el cido linoleico). Por
ejemplo, un aceite con una mayor concentracin de cido oleico (1 doble enlace) tiene
menor grado de enranciamiento que otro con la misma concentracin de cido linoleico.

cido oleico

cido linoleico

El enranciamiento hidroltico consiste en la hidrlisis de los triglicridos que


integran una grasa o un aceite descomponindose encidos grasos y glicerina. stas
reacciones se deben a la accin de enzimas lipolticas (lipasas) presentes en el producto
o producidas por ciertos microorganismos.

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Factores que influyen en la oxidacin de las grasas


Las grasas que contienen algunos productos de panificacin y pastelera contienen
mezclas de cidos grasos que difieren significativamente en su sensibilidad a la
oxidacin. Adems, contienen compuestos no lpidos que interaccionan con
complicadas acciones enzimticas y con las grasas, lo que influye en la velocidad de
oxidacin. Veamos cules son los principales factores que influyen en la oxidacin de
las grasas.
Composicin en cidos grasos. La auto-oxidacin de los cidos grasos saturados es
muy lenta y no se oxidan prcticamente en condiciones normales. En cambio, a altas
temperaturas, los cidos grasos saturados pueden experimentar una oxidacin
significativa. Por el contrario, los cidos grasos insaturados se oxidan tanto ms
fcilmente cuando ms dobles enlaces lleven.
La presencia de cidos grasos. En algunos aceites comerciales la presencia de cidos
grasos libres pueden aumentar la incorporacin de trazas de metales que pueden actuar
como catalizadores a partir de los tanques de almacenamiento o de las tuberas y, en
consecuencia, incrementar la velocidad de oxidacin de los lpidos.
Superficie libre. En el almacenamiento de las grasas la velocidad de oxidacin
aumenta proporcionalmente con el rea de lquido expuesto al aire. En las grasas
especiales para croissant, una vez destapado el papel que lo cubre, acelera la oxidacin
por contacto directo con el aire.
Humedad. En los alimentos desecados cuyo contenido en agua es muy bajo (actividad
del agua menor 0.1), la oxidacin se produce muy rpidamente. El incremento del
contenido de humedad a un valor Aw 0,3 retarda la oxidacin. Pero, sin embargo,

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cuando la actividad del agua es muy alta (Aw = 0,55 - 0,85) la velocidad de oxidacin
aumenta.
Luz y temperatura. La energa radiante, la luz especialmente la radiacin
ultravioleta y el calor, aceleran la oxidacin. Por el contrario, a temperaturas de
congelacin se paraliza.
Antioxidantes. Los antioxidantes son sustancias que retardan la velocidad de
oxidacin, por lo que previenen el enranciamiento o el deterioro debido a la oxidacin.
Existen muchos compuestos, tanto sintticos como naturales, pero en la fabricacin del
pan y pastelera, slo estn autorizados los que aparecen en la Reglamentacin TcnicoSanitaria. Hay que tener en cuenta que si no tienen algn tratamiento trmico, los
productos o las grasas de pastelera slo estn permitidos los naturales (Tocoferoles y
los Esteres de cido Ascrbico).
Se clasifican los antioxidantes en:
Sintticos
Naturales.
Antioxidantes Sintticos
BHA Butil -Hidroxi-anisol (E-320)
BHT Butil-Hidroxi-Toluol (E-321)
Los antioxidantes sintticos BHA y BHT son muy efectivos en grasas animales y menos
en las grasas y aceites vegetales. El BHT es txico en proporciones mayores a las
permitidas. El BHA presenta el inconveniente de que comunica un olor fenloco que
puede ser perceptible si el aceite es sometido a un fuerte calentamiento.
Esteres de gelato.
Galato de propilo E-310.
Galato de dodecilo E-312.
Son antioxidantes sensibles al calor, no siendo efectivos despus de los procesos de
coccin o fritura. Suelen emplearse en combinaciones de BHA.
Antioxidantes naturales
Alfa Tocoferol E-307.
Gama Tocoferol E-308.
Los tocoferoles, debido a la alta concentracin y presencia habitual en aceites vegetales
y otras plantas que contienen lpidos, fueron los primeros antioxidantes aislados de las
plantas.
La mayor parte de los aceites vegetales insaturados contienen entre 0,1 y 0,5% de
tocoferoles. Pero, durante el proceso de refinado del aceite se pierde la mayor parte de
ellos, lo que hace necesario volver a aadrselos despus para garantizar la estabilidad
de los aceites.
Los antioxidantes sintticos son ms voltiles en los procesos de fritura y horneado que
los tocoferoles, por lo cual, estos ltimos proporcionan ms estabilidad en las grasas.

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Otra de las ventajas de los tocoferoles es que estn permitidos en todo el mundo, no as
el BHA y el BHT, debido a que tienen efectos secundarios para la salud, tal y como
demuestran numerosos estudios realizados, aunque como cualquier producto, bien sea
natural o sinttico, depende de las dosis que se utilice.
Por todo ello, podemos decir que los tocoferoles son seguros, efectivos y fciles de
manejar y adems funcionan bien a altas temperaturas.
cido Palmitil-6-L-ascrbico E-304.
Aunque el cido ascrbico es insoluble en grasa, cuando se encuentra en presencia de
cido palmitil, s es soluble en la grasa. Se utiliza en la fabricacin de bebidas y para la
estabilizacin de las grasas y aceites.
Mezcla sinrgica de antioxidantes
Se encuentran en el mercado mezclas que contienen dos o ms antioxidantes, por lo que
hay que asegurarse que estn incluidos en la lista positiva para la fabricacin del pan. La
combinacin de dos o ms antioxidantes funciona mejor que la equivalencia cuantitativa
de cualquiera de ellos por separado; esto hecho se denomina sinergismo.
La utilizacin de estos antioxidantes en asociacin se autoriza en cantidades tales que la
suma de los tantos por ciento de cada uno de ellos referida a su cantidad mxima
autorizada no debe superar 100. Los antioxidantes autorizados no pueden ser utilizados
en los obradores de panadera, excepto que el fabricante de la grasa garantice que sta
no contiene ningn antioxidante y que el obrador cuente con las instalaciones adecuadas
para una perfecta homogeneizacin. BHA y BHI hasta marzo de 1997 se podan aadir
en las grasas destinadas a la panadera pero actualmente slo est permitido en algunos
preparados de pastelera.
Resumiendo, se puede decir que solamente los Tocoferoles Naturales y los esteres de
cido Ascrbico estn permitidos en todo tipo de alimentos. En el caso de aceites y
grasas que se utilizan en la industria y se someten a tratamientos trmicos, se permiten
antioxidantes sintticos pero en la dosis mxima que se indica.
Los aceites y las grasas, tanto emulsionadas como sin emulsionar, que van a ser
consumidas de forma directa, slo podrn incorporar como antioxidante los Tocoferoles,
Esteres de cido Ascrbico y derivados del cido ctrico.

Conclusin
La forma de evitar la oxidacin de los cidos grasos es, no slo evitando el
contacto del mismo con el aire cerrando bien las botellas justo despus de su uso, sino
tambin reduciendo el impacto de los factores que aceleran el proceso:

Evitar el contacto con la luz en todas las etapas de la elaboracin y


almacenamiento del aceite.
Mantener a una temperatura fresca.
No utilizar semillas en mal estado, pues estas han tenido un mayor contacto con
agentes como la luz y el oxigeno ambiental.