UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

MARTN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL
(Trabajo Encargado)

TEMA
:
ASPECTOS FISIOLOGICOS Y
BIOQUIMICOS DE LOS SENTIDOS EN LA EVALUACION SENSORIAL

DOCENTE

Ing. Epifanio Martnez Mena.

ALUMNO

IRIGOIN CORDOVA GABRIEL

CODIGO

112105

FECHA DE PRESENTACION

11/05/15

TARAPOTO PERU
2015

ASPECTOS FISIOLOGICOS Y BIOQUIMICOS DE LOS SENTIDOS EN LA

EVALUACION SENSORIAL
I.

INTRODUCCION:

La evaluacin sensorial de los alimentos, constituye hoy en da un pilar

fundamental para el diseo y desarrollo de nuevos productos alimenticios. Sin
duda, el poder medir en el laboratorio el grado de satisfaccin que brindar un
determinado producto, nos permite anticipar la aceptabilidad que ste tendr.
Quien quiera disear productos alimenticios con fines de conquistar dficits
nutricionales, prevenir la mal nutricin, satisfacer los apetitos del consumidor o
simplemente asegurar una buena rentabilidad de capital invertido, deber
respetar los resultados obtenidos por la evaluacin que jueces imparciales hagan
del producto. No cumplir con este precepto bsico ha llevado al fracaso a muchos
esfuerzos por introducir nuevos alimentos dados por el sector privado o el pblico.
Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un
proceso mecnico y con poca conciencia, como si slo se tratara de satisfacer una
necesidad fisiolgica; es un hecho en el cual no slo nuestros rganos sensoriales
interactan sino en el que tambin emitimos juicios: sabe rico, huele mal, est muy
salado, etc. El sabor dulce de la miel, el color rub intenso y slido de un tinto
joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el
de un embutido; son algunos caractersticas de los alimentos que se pueden
percibir, mejorar mediante una prueba de anlisis sensorial.
Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como
la alimentaria, perfumera, farmacutica, la de pinturas y tintes, etc.
La evaluacin sensorial de los alimentos es una funcin primaria del hombre:
desde su infancia y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los
alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos.
La evaluacin de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina cientfica,
el anlisis sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio hombre.
Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptacin varan con el tiempo y
el momento y el momento en que se perciben: de pende tanto de la persona como
del entorno en el que se encuentra. De ah viene la dificultad, ya que con
determinaciones tan subjetivas, de que se puedan obtener datos objetivos y
fiables para evaluar la aceptacin o rechazo de un producto alimentario.
Como ya se mencion, el anlisis sensorial se considera ya como una disciplina
cientfica que tiene la utilidad de dar a conocer la aceptacin o rechazo de cierto
alimento, con el fin de adaptarse a los gustos del consumidor.
II.

Aspectos psicolgicos y fisiolgicos de los analizadores

Para poder disear e interpretar correctamente los resultados de la evaluacin

sensorial es indispensable el conocimiento elemental de algunos aspectos
psicolgicos y fisiolgicos de los analizadores. Los clsicos son: vista, olfato,
gusto, tacto y odo. En el anlisis sensorial son de inters tambin los cinestticos
o analizadores del movimiento. Tradicionalmente se atribuye mayor importancia a
los referentes al olfato y al gusto, y esto, hasta cierto punto es lgico, ya que en la
mayora de los alimentos la caracterstica organolptica sabor es la de mayor
importancia relativa con respecto al conjunto, por lo que los analizadores del olfato
y el gusto son los que mayor papel desempean en el anlisis sensorial. Sin
embargo, hay que tener en cuenta que el valor sensorial de un determinado
alimento est dado por la integracin de los valores particulares asignados a cada
una de sus caractersticas, ya que estas no se evalan independientemente, sino
que existe cierto grado de interdependencia entre ellas, por tal motivo no se debe
menospreciar la importancia de los analizadores del tacto, cinestsicos, odo y
vista.
a. Vista
Estos analizadores son los que
generalmente reciben la primera
informacin sobre el alimento:
tamao, forma, color, es decir el
aspecto en general. Adems
tienen la funcin de preparar al
organismo para recibir el
alimento
mediante
la
estimulacin de respuestas
como la intensificacin de la
salivacin, o en caso de que el alimento sea repulsivo, nuseas u otras
manifestaciones. En ocasiones el aspecto resulta determinante en la motivacin
del consumidor para aceptar o rechazar un producto determinado.
El rgano receptor de la vista es el ojo. Este funciona de forma semejante a una
cmara fotogrfica. Los rayos luminosos provenientes del objeto analizado
atraviesan la crnea y a travs del cristalino, (lente de la cmara fotogrfica), y el
humor vtreo, llegan a la retina que detecta las seales luminosas. En la retina se
encuentran clulas especializadas en la deteccin del color denominadas conos y
otras para la deteccin de luz de baja intensidad que se conocen como
bastoncillos, los que se encuentran preferentemente en la periferia de la retina,
mientras que los conos estn en el centro. En la parte de la retina conocida como
la mancha amarilla los conos se agrupan en una mayor densidad, por lo que esta

zona es altamente sensible, pero en el punto de entrada del nervio ptico no hay
fotorreceptores, denominndose esta zona como punto ciego. Como los
bastoncillos son altamente sensibles a la luz de dbil intensidad, pero no a los
colores, son apropiados para la visin nocturna y crepuscular, mientras que los
conos son adecuados para la visin diurna.
En la retina humana hay cerca de 130 millones de bastoncillos y siete millones de
conos de tres tipos que tienen sensibilidad diferencial a las radiaciones
electromagneticas segn su longitud de onda. Los conos sensibles al rojo tienen el
mximo de respuesta aproximadamente en los 580 nm, mientras que los sensibles
al verde y el azul la tienen en los 540 nm y 480 nm respectivamente. La Figura 1
presenta las curvas de sensibilidad de los distintos tipos de conos en funcin de la
longitud de onda de las radiaciones luminosas.
Figura 1. Curvas de sensibilidad de los diferentes conos en funcin de la
onda de las radiaciones luminosas

Los cambios de la coloracin de los objetos causados por las variaciones de la

iluminacin, evitndose as cambios arbitrarios de las tonalidades. Este fenmeno
se denomina adaptacin cromtica y consiste en mantener la coloracin natural
respecto al patrn blanco, sin embargo, si la iluminacin es demasiado pobre esto
no es posible.
Otro fenmeno de inters es el de metamersmo que se manifiesta cuando dos
objetos se perciben de igual color bajo una iluminacin y de diferente color bajo
otras condiciones de iluminacin. Tambin se conoce otro fenmeno relacionado
con la percepcin del color en funcin del espesor de la capa a travs de la cual
se observa. Por ejemplo, la sangre vista en una capa extremadamente delgada es
amarilla, cierto licor preparado por los cartujos es verde visto a travs de una capa
delgada, y rojo al aumentar su espesor, y el agua, con apenas algunos cm de
profundidad es incolora, pero azul verdosa a 2 m de profundidad.
El fondo sobre el cual se observa el color de los objetos desempea un papel
importante, por lo que, conjuntamente con los fenmenos anteriores, debe tenerse
en cuenta al establecer un procedimiento para la evaluacin de esta caracterstica
organolptica.
b. Olfato
Los
analizadores
del
olfato
generalmente reciben informacin del
alimento despus que la vista, aunque
esto no siempre es as. Por ejemplo,
cuando se prepara caf en una
habitacin contigua el olor puede atraer
al sujeto con mucha ms intensidad que
la propia imagen de la taza de caf
humeante.
Los receptores olfativos se encuentran
en una porcin especializada de la
mucosa nasal denominada mucosa olfativa o mancha amarilla, situada en el techo
de la cavidad nasal que tiene una superficie aproximada de 2,5 cm2. Intercaladas
entre las clulas de soporte en la mancha amarilla existen de 10 a 20 millones de
neuronas receptoras, por lo que se suele afirmar que esta es la regin del cuerpo
humano en que el sistema nervioso se encuentra en contacto directo con el
mundo externo. Estas neuronas tienen dendritas cortas y gruesas con finas
protuberancias piliformes dirigidas hacia el epitelio olfativo, mientras que sus
axones, a travs de finos canales que perforan el techo de la cavidad nasal) rea
cibriforme), penetran en el bulbo olfativo localizado en el cerebro anterior.
Conjuntamente con las clulas receptoras se encuentran tambin las
terminaciones del nervio trigmino, responsable de la percepcin de sustancias
pungentes e irritantes.
La sensibilidad de los analizadores olfativos es muy superior a la de los del gusto.

No existe una clasificacin generalmente aceptada para los olores, incluso los
mismos estmulos pueden inducir a respuestas psicolgicas diferentes en
dependencia de la experiencia anterior del sujeto, tipo de olor y condiciones en
que se percibe.
c. Gusto
Los analizadores del gusto reciben
informacin en el momento en que el
sujeto consume el alimento, es decir,
despus de que este se ha introducido en
la cavidad bucal. El gusto se relaciona
estrechamente con el olfato y esta unin
recibe la denominacin de analizador
qumico, por ser la energa qumica
(concentracin
de
los
diferentes
compuestos) la que estimula a ambos,
solo que el olfato analiza la composicin de la fase gaseosa y el gusto la liquida
(compuestos disueltos en la saliva). Una parte de los estmulos olorosos llega a la
mucosa nasal por va retronasal durante la masticacin, al liberarse sustancias
voltiles del alimento. Por tal motivo, estas sensaciones se interpretan por los
analizadores como gusto aunque en realidad no lo son. Esta integracin se
conoce por flavour.
Por lo tanto, cuando se habla de la caracterstica sabor se sobreentiende que
tambin estn incluidas las sensaciones olorosas retonasales, mientras que se
reserva el termino gusto para las sensaciones del sabor que no incluyen estas
ltimas.
Los receptores del gusto son los bulbos gustativos que se agrupan
fundamentalmente en las papilas gustativas de la lengua, pero tambin pueden
encontrarse en el paladar suave, amgdalas, faringe y laringe. Los bulbos
gustativos estn constituidos por agrupaciones de clulas en forma ovoidal que se
abren a la superficie en un microporo y estn sostenidos por tejido epitelial
presentando un microvello que se proyecta hacia el poro gustativo. Los bulbos
estn integrados por 30 a 50 clulas y miden entre 50 y 80 micras de largo, por 30
o 50 de ancho, sobre toda la superficie de la lengua. La Figura 2 presenta 4 vistas
simplificadas de la superficie anterior de la lengua, mostrando las zonas de
mxima sensibilidad para los sabores fundamentales.
El sabor amargo se percibe fundamentalmente en la base de la lengua, mientras
que el dulce en la punta. El cido y el salado se distribuyen ms o menos
uniformemente entre la punta, bordes y base. De ah la importancia de que al
degustar el alimento, este entre en contacto con toda la superficie de la lengua.

Figura 2: Zonas de mxima sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales.

La sensibilidad del gusto est influenciada por varios factores, entre ellos, la
temperatura y el fenmeno de la adaptacin. La adaptacin de contraste se
manifiesta cuando, por ejemplo, despus de paladear una solucin acida dbil se
degusta agua destilada, percibindose una sensacin dulce. Otro fenmeno de
inters es el enmascaramiento, por ejemplo, el sabor dulce enmascara el amargo
o el cido (por eso es costumbre agregar azcar al caf y al yogur). La viscosidad
del alimento tambin puede influir sobre la percepcin del sabor: es costumbre, en
algunos pases, agregar crema de leche al caf, con lo que disminuye la
sensacin amarga.
Todos estos factores debern tenerse en cuenta al disear el procedimiento para
la evaluacin sensorial de un alimento determinado.
d. Audicin
Los analizadores de la audicin reciben informacin a partir de las ondas acsticas
generadas durante la mordida y masticacin de los alimentos, o tambin durante
las manipulaciones previas relacionadas con la elaboracin del mismo, o
preparacin para su ingestin. Por ejemplo, al frer, hervir, tostar, batir, partir,
cortar, agitar y revolver, entre otras.
Los receptores auditivos se encuentran situados en el odo interno que es sensible
a vibraciones con una frecuencia entre 20 y 20 000 Hz que ejercen una presin de
al menos 0,00 barios sobre la superficie del tmpano. Las vibraciones que se
producen durante la masticacin y deglucin llegan al odo interno a travs de las
trompas de Eustaquio o de los huesos del crneo.
Las sensaciones auditivas constituyen un conjunto complejo de patrones mentales
que se integran a la percepcin de la textura de los alimentos.

e. Tacto

Los analizadores tctiles reciben informacin mediante los receptores del tacto a
partir de las cualidades mecnicas y trmicas del alimento al actuar sobre la
superficie de la piel, durante la masticacin, o simplemente al tocarlo.
Los receptores del tacto se encuentran en la piel y pueden ser terminaciones
nerviosas libres o receptores especializados, por ejemplo los corpsculos de
Heissner situados en las capas superficiales de la piel o los de Pacini, ubicados en
las profundas. Los pelos que cubren la piel funcionan como amplificadores al
incrementar la sensibilidad a los objetos que se ponen en contacto con ellos. Los
receptores del tacto se encuentran en determinadas zonas de la piel conocidas
como puntos de contacto. Existen en mayor densidad en la yema de los dedos y
punta de la lengua.
La sensacin de presin se relaciona estrechamente con el tacto. Esta ocurre
cuando el estmulo que acta sobre la piel produce una deformacin de la
superficie cutnea. No se produce sensacin alguna si la presin es uniforme,
como por ejemplo, en el caso de la presin atmosfrica o el peso de la ropa sobre
el cuerpo. La velocidad de la deformacin desempea un papel importante en la
percepcin. Las deformaciones demasiado lentas tampoco se perciben.
Las sensaciones trmicas estn dadas por la diferencia de temperatura entre la
piel y el objeto que entra en contacto con ella. La temperatura de la piel se define
como el cero fisiolgico. La adaptacin puede cambiar el cero fisiolgico
alterndose con esto la percepcin de la temperatura, ya que el calor se percibe
como temperaturas superiores al cero fisiolgico, mientras que el frio corresponde
a las inferiores.
El carcter de la sensacin trmica depende de la temperatura del objeto y de su
calor especfico: el hierro y la madera a una misma temperatura se perciben de
forma diferente.
Las sensaciones de movimiento se relacionan estrechamente con las tctiles y se
perciben mediante el analizador cenestsico.

II.1.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

Las caractersticas organolpticas, o como tambin se les conoce, atributos

sensoriales, constituyen el estmulo que se evala y a su vez son el reflejo,
imagen o percepcin, que los analizadores humanos generan a partir de estas y
ser ms perfecta en la medida que sean mejores los procedimientos, las
condiciones de la evaluacin sensorial utilizadas y la experiencia de los catadores.
La seleccin de las caractersticas organolpticas a evaluar debe realizarse en
funcin de los mecanismos de la percepcin humana y las caractersticas
concretas del alimento a evaluar, de esta forma se asegura la correcta
interpretacin de los resultados sensoriales.
La Figura 3 presenta, de forma esquemtica muy simplificada, el complejo
proceso de formacin de la percepcin de las diferentes caractersticas
organolpticas y las interacciones entre los distintos estmulos con los
analizadores. A partir de aqu se definen 4 caractersticas organolpticas: aspecto,
olor, sabor y textura, aunque en la prctica se definen de 3 a 5 en funcin del tipo
de producto de que se trate. As en los embutidos y el pan se definen, entre otras,
los aspectos externo y al corte y en la cerveza, la espumosidad. En ocasiones se
evala la textura dentro del sabor o el aspecto, aunque, siempre que esto sea
posible, debe evaluarse la textura independientemente. Sin embargo, lo ms
importante en la definicin de las caractersticas organolpticas no es seguir un
esquema sino evitar la seleccin de caractersticas arbitrarias, no avaladas por el
tipo de producto.
El proceso de percepcin de los atributos sensoriales se puede describir de forma
muy simplificada, de la siguiente manera: un conjunto de estmulos, materializado
en uno o varios tipos de energa (qumica, electromagntica u otras) interacta con
los receptores del analizador o analizadores correspondientes al tipo de estmulo.
El receptor transforma la energa que acta sobre el en proceso nervioso que se
transmite a travs de los nervios aferentes o centrpetos, hasta los sectores
corticales y subcorticales, donde se integran las diferentes sensaciones con las
experiencias anteriores, formndose la percepcin o imagen de la caracterstica
organolptica.
II.2.

ASPECTOS LINGSTICOS

La evaluacin y representacin de la percepcin se realiza a travs del lenguaje

hablado o escrito. Por lo tanto, para lograr una descripcin adecuada de la
percepcin de las caractersticas organolpticas es indispensable el empleo de

conceptos bien definido, evitndose en lo posible la polisemia y la utilizacin de

expresiones que indiquen preferencia como: agradable, apetitoso y otras
semejantes. Deben definirse detalladamente todas las propiedades positivas y
defectos del producto a evaluar. Los conceptos a emplear en las definiciones
deben seleccionarse cuidadosamente entre los posibles. Los trminos se
clasifican en:
1. Generales, indefinidos qumicamente, por ejemplo: caracterstico,
especifico, aromtico, tpico y otros.
2. Generales, relacionados con la sensacin percibida, por ejemplo: fuerte,
seco, astringente, refrescante y otros.
3. Indefinidos, describen cantidad de la sensacin percibida, por ejemplo:
ligero, presente, marcado, vaco, redondo y otros.
4. Definidos, precisos, se refieren a un olor o sensacin especfica, por
ejemplo: dulce, salado, rancio, caramelizado y otros.
5. Definidos, precisos, se refieren a compuestos qumicos, por ejemplo:
alcohlico, Terpnico, fenlico y otros.
No es recomendable utilizar aisladamente los conceptos agrupados en los puntos
1 y 2, los ms adecuados son los agrupados en 4 y 5 combinados con los del 3,
que indican cantidad, por ejemplo: ligeramente rancio, definido terpenado y otros
Figura 3: Esquema del proceso de percepcin de las caractersticas
organolpticas de los alimentos.

II.3.

CARACTERSTICAS DE TEXTURA

La Figura 4 presenta de forma esquemtica la clasificacin de los atributos

sensoriales y algunos de los trminos utilizados frecuentemente en la descripcin
de las sensaciones percibidas.
Figura 4: Clasificacin de las caractersticas organolpticas

La caracterstica textura es la que presenta la mayor complejidad en su

descripcin. Se define como el conjunto de propiedades reolgicas y de estructura
(geomtricas y de superficie) de un alimento dado que se perciben por los
receptores mecnicos, tctiles, auditivos y visuales. Las caractersticas de textura
se clasifican en mecnicas, geomtricas y otras (Figura 5).
Figura 5: Clasificacin de la caracterstica textura.

II.4. MECNICAS
Las relacionadas con el comportamiento del alimento al aplicar sobre l una
determinada fuerza. Pueden medirse utilizando escalas de intervalos,
proporcionales y otras. Constituyen las caractersticas ms importantes.
Los medios, trminos y escalas empleados para su evaluacin se presentan a
continuacin:
II.4.1. Primarias
a. Dureza: fuerza necesaria para romper el alimento, puede considerarse
duro, firme o blando. La dureza se evala colocando el producto entre los
molares y presionando levemente, se estima la magnitud de la fuerza
necesaria para comprimirlo totalmente.
b. Cohesividad: magnitud de la deformacin de un producto antes de
romperse por efecto de una fuerza.
c. Viscosidad: resistencia que ofrece un producto liquido al flujo; segn esta
el producto puede ser espeso, aguado o delgado. Se evala en funcin de
la fuerza necesaria para succionar de una cuchara un alimento lquido o la
resistencia que ofrece a ser removido por un agitador de vidrio o su
velocidad de desplazamiento sobre un plano inclinado.
d. Elasticidad: propiedad que tienen algunos productos de recuperar su forma
original al cesar la fuerza deformadora.
e. Adhesividad: fuerza necesaria para vencerla atraccin entre el producto y
una superficie determinada con la que entra en contacto; se evaluar
comparando el producto con otros que tengan una adhesividad conocida.
Se determina colocando el alimento en la boca y presionndolo sobre el

paladar. Se estima la fuerza requerida para desprenderlo con la lengua. Es

importante enjuagarse la boca antes del ensayo ya que la saliva influye.
f. Fracturabilidad: fuerza necesaria para fracturar un producto. Es la
combinacin de una alta dureza y una baja cohesividad. De acuerdo con el
grado de fracturabilidad del producto se califica como desmenuzable (baja
resistencia a la fuerza), frgiles (resistencia regular) y quebradizos (alta
resistencia). Se evala colocando una porcin entre los molares y
aplicndole una fuerza vertical se determina la resistencia horizontal que
ofrece el producto.
g. Masticabilidad: est dada por la energa necesaria para la masticacin de
un producto. Se puede calificar de alta, regular, baja o cuantificarla por el
nmero de movimientos necesarios para que el producto colocado entre los
molares se encuentre listo para deglutir.
h. Gomosidad: se determina por la energa necesaria para desintegrar un
alimento semislido. Es la combinacin de dureza baja y alta cohesividad.
Se califica como alta, regular y baja. Se evala colocando el producto entre
la lengua y el paladar; la gomosidad est dada por los movimientos
requeridos para lograr la desintegracin del producto.
II.4.2. Geomtricas
Se relacionan con la estructura del alimento, se refieren a la forma, tamao y
orientacin de las partculas que lo integran y otras propiedades. Se evalan
mediante escalas nominales.
Las caractersticas geomtricas se clasifican segn su relacin con:
El tamao y la forma de las partculas, polvoriento (partculas muy finas), tizoso
(partculas finas), granuloso (granos pequeos y duros), avenceo (partculas
planas, blandas y grandes), grumoso (agrupaciones de partculas redondeadas,
blandas y grandes), perlado (forma ovalada y blandas).
La forma y la orientacin de las partculas, laminar, (capas delgadas que se
deslizan unas sobre otras), fibroso (fibras tejidas en una misma direccin), pulposo
(tejido con pequeas bolsas jugosas), celular (redes pequeas fciles de romper,
hmedas o secas), aireados (redes pequeas hmedas llenas de aire), inflado
esponjoso (lleno de aire), cristalino (estructura cristalina con aristas y vrtices).
III.

BIBLIOGRAFIA
http://es.wikiversity.org/wiki/Analisis_sensorial_de_alimentos
https://es.scribd.com/doc/4065614/14/Geometricas
http://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos
http://www.academia.edu/5071590/EVALUACION_SENSORIAL