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TESIS DE GRADO
Previo a la obtencin del Ttulo de:
INGENIEROS DE ALIMENTOS
Presentada por:
TAMARA GABRIELA CABRERA GUILLN
JORGE LUIS CHUCHUCA GUTIRREZ
GUAYAQUIL ECUADOR
Ao: 2011
AGRADECIMIENTO
A Dios, a mis padres Miguel Cabrera C. y
Patricia Guilln L. por ser mi ejemplo a
seguir, por su amor infinito, por haberme
siempre
guiado y apoyado
hasta
la
AGRADECIMIENTO
A Dios, a mis padres Jorge Chuchuca B. y
Mara Augusta Gutirrez A. por ser mi
ejemplo a seguir, por su amor infinito, por
haberme siempre guiado y apoyado hasta
la culminacin de mis metas. Mi xito es
su xito.
A mis hermanos Diego, Vernica por creer
siempre en m y a Guillermo Paredes por
su infinita ayuda.
A mis profesoras Msc. Mara Fernanda
Morales e Ing. Priscila Castillo por su
tiempo y contribuir con sus conocimientos,
consejos y amistad.
De manera especial a mi novia, mi gran
amor y compaera de tesis Tamara
Gabriela Cabrera G. por su amistad, apoyo
incondicional y colaboracin en equipo
para la culminacin de este trabajo.
Jorge Luis Chuchuca Gutirrez
DEDICATORIA
A DIOS
A MIS PADRES
A MI HERMANO
A MI NOVIO
DEDICATORIA
A DIOS
A MIS PADRES
A MIS HERMANOS
A MI NOVIA
TRIBUNAL DE GRADUACIN
DECLARACIN EXPRESA
de
Grado,
nos
corresponde
RESUMEN
Actualmente, las industrias de la Panificacin no cuentan con Sistemas de
Calidad implementados; por lo que la presente tesis estableci un Diseo
Regulatorio Documental para la Implementacin de Sistemas de Inocuidad
en una Planta Procesadora de Bizcocho para su Uso Ulterior Industrial.
minimizar
anular
consecuencias
perjudiciales
que
derivan
II
III
NDICE GENERAL
RESUMEN
Pg.
I
NDICE GENERAL......
ABREVIATURAS.
III
X
SIMBOLOGA...
XI
NDICE DE FIGURAS.
XII
NDICE DE TABLAS
XIII
INTRODUCCIN.
CAPTULO 1
1. GENERALIDADES.
1.2. Objetivos
CAPTULO 2
2. MARCO TERICO..
14
15
16
IV
19
(HACCP).......
2.8. Peligros y Tipos relacionados con la produccin de
24
alimentos................................................................................
2.9. Marco Normativo Referencial
26
27
CAPTULO 3
3. SITUACIN ACTUAL DE LA INDUSTRIA DE PANIFICACIN...
3.1.
Descripcin
de
las
actividades desarrolladas en
28
la
organizacin
3.2. Determinacin del Alcance del Sistema de Aseguramiento de
30
Calidad...
31
3.3.
Definicin
de
objetivos
metas
del
Sistema
de
32
Aseguramiento de Calidad...
3.4. Determinacin de una Poltica de Calidad......
33
34
CAPTULO 4
4. PROGRAMA PRELIMINAR: DISEO NORMATIVO EN LA
IMPLEMENTACIN
DE
BUENAS
PRCTICAS
DE
MANUFACTURA (BPM).............
4.1. Antecedentes...
35
35
4.2. Definiciones..
37
45
47
4.4.1. Personal...
47
50
51
62
66
66
4.4.2.2. Ubicacin..
66
67
70
Operaciones
72
Sanitarias........
4.4.4. Facilidades y Suministros Sanitarios..
73
77
81
82
83
86
88
94
96
4.4.3.
CAPTULO 5
5. PROGRAMA PRELIMINAR: DISEO NORMATIVO PARA LOS
PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES
ESTNDARES
DE
SANITIZACIN (SSOP).
5.1. Seguridad del Agua.
108
112
115
118
VI
128
130
5.6.
Etiquetado
apropiado,
Almacenamiento
Uso
de
Compuestos Txicos.
5.7. Control de Estado de Salud de los Empleados..
135
138
141
145
146
151
CAPTULO 6
6. DISEO NORMATIVO PARA LOS PASOS PRERREQUISITOS
AL SISTEMA DE
163
164
166
166
166
169
170
171
172
180
CAPTULO 7
7. DISEO NORMATIVO PARA EL SISTEMA DE ANLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP)
7.1. Desarrollo Normativo en la Implementacin de los
181
181
VII
185
187
191
192
197
199
200
204
CAPTULO 8
8. RESULTADOS.
210
210
213
216
216
218
CAPTULO 9
9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..
ANEXOS
BIBLIOGRAFA
221
VIII
ABREVIATURAS
A
Aprobado.
ASEG
BATCH
BPM
C
COMP
CTROL
ETA
EPA
FDA
Aseguramiento.
Una parada.
Buenas Prcticas de Manufactura.
Cuarentena.
Compras.
Control.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Agencia de Proteccin Ambiental.
Food and Drug Administratin (Administracin de Drogas y
Alimentos).
Anlisis de Fallas, Modos y Efectos (Failure Mode and Effect
Anlisis).
Fortalezas, Oportunidades, Debilidades, Amenazas.
Gerencia General.
Organismos Genticamente Modificados.
Hazard Analysis Critical Control Point (Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control).
Lmite Crtico.
Mantenimiento.
Materia Prima.
Ficha de Seguridad de Productos.
Produccin.
FMEA
FODA
GG
GMO
HACCP
LC
M
MP
MSDS
P
IX
PC
PCC
PDCA
PEPS
P1
P2
P3
P4
R
RA
RB
REF
RF
RQ
SIGNF
UNID
V
Punto Crtico.
Punto Crtico de Control.
Plan, Do, Check, Act (Planear, Hacer, Verificar y Actuar).
Primero en Entrar y Primero en Salir.
Pregunta 1.
Pregunta 2.
Pregunta 3.
Pregunta 4.
Rechazado.
Riesgo Alergnico.
Riesgo Biolgico.
Referencia.
Riesgo Fsico.
Riesgo Qumico.
Significativo.
Unidades.
Ventas.
SIMBOLOGA
C
cc
cm
g
Hr
Lt
Mg
Min
Onz
t
%
Ppm
<
>
Grados Centgrados.
Centmetros Cbicos.
Centmetros.
Gramos.
Humedad Relativa del Ambiente.
Litros.
Miligramo.
Minutos.
Onzas.
Tiempo.
Por Ciento.
Partes por milln.
Menor que.
Mayor que.
#
T
Nmero.
Temperatura
NDICE DE FIGURAS
Pg.
Figura 2.1.
Figura 3.1.
Figura 4.1.
Figura 4.2.
Figura 4.3.
Figura 4.4.
Figura 4.5.
Figura 4.6.
Figura 4.7.
Figura 4.8.
Figura 5.1.
XI
Figura 7.1.
Figura 7.2.
Figura 7.3.
Figura 8.1.
Figura 8.2.
rbol de Decisiones.
Formato de Encabezado.
Formato de Pie de Pgina..
Comportamiento de las BPM y SSOP..
Comportamiento de las HACCP.
189
205
205
211
214
NDICE DE TABLAS
Pg.
Tabla 1
Tabla 2
Tabla 3
Tabla 4
Tabla 5
Tabla 6
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
7
8
9
10
11
12
13
14
15
XII
Tabla 16
Tabla 17
Tabla 18
Tabla 19
Tabla 20
Tabla 21
Tabla 22
Tabla 23
Tabla 24
Tabla 25
Tabla 26
Tabla 27
Tabla 28
Tabla 29
Tabla 30
Tabla 31
Tabla 32
Tabla 33
Tabla 34
Tabla 35
Tabla 36
Identificacin de reas.
Prevencin de la Contaminacin Cruzada SSOP 3...
Condiciones y Limpieza de las Facilidades Sanitarias e
Higiene del Personal SSOP 4.
Prevencin Contra la Adulteracin de Alimentos SSOP 5.
Etiquetado Apropiado, Almacenamiento y Usos de
Compuestos Txicos SSOP 6
Control de Estado de Salud de los Empleados SSOP 7
Control de Plagas SSOP 8
Mantenimiento de Infraestructura Interna y Externa
SSOP 9
Manejo de Alrgenos SSOP 10...
Prevencin de Peligros Fsicos: Madera, Piola, Plstico y
Papel SSOP 11..
Cronograma de Actividades para el Plan HACCP..
PCC y sus peligros significativos para la Elaboracin de
Bizcochos Festival, Capricho y Corazn
PCC y sus peligros significativos para la Elaboracin de
Bizcocho Chocolate...
Lmites Crticos para la Elaboracin de Bizcocho Festival,
Capricho y Corazn...
Lmites Crticos para la Elaboracin de Bizcocho
Chocolate
Sistema de Monitoreo para la Elaboracin De Bizcocho
Festival, Capricho y Corazn..
Sistema de Monitoreo para la Elaboracin de Bizcocho
Chocolate..
Determinacin de Acciones Correctivas para la
Elaboracin de Bizcocho Festival, Capricho y Corazn.
Determinacin de Acciones Correctivas para La
Elaboracin de Bizcocho Chocolate..
Registro y Verificacin para la Elaboracin de Bizcocho
Festival, Capricho y Corazn..
Registro y Verificacin para la Elaboracin de Bizcocho
Chocolate
124
127
129
134
137
140
144
145
150
162
166
190
190
191
192
193
194
198
199
208
209
XIII
INTRODUCCIN
Las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados se pueden evitar
con una serie de medidas preventivas como son la higiene y la forma de
manipulacin de todos los entes en la cadena de produccin de alimentos.
Estos son los responsables de asegurar que el producto se encuentre libre
de cualquier peligro que pueda afectar a los consumidores, para lo cual
deben
alimentos.
Por lo tanto las pequeas, medianas y grandes empresas actualmente tienen
la necesidad de adquirir el compromiso de incluir en sus procesos de
produccin Sistemas de Aseguramiento de Calidad e Inocuidad que
prevengan, controlen y verifiquen la seguridad de sus productos.
En respuesta a la necesidad de producir de manera segura, la presente tesis
establece el diseo de un sistema preventivo de control de peligros HACCP
para una lnea de bizcochos de uso ulterior industrial, el cual necesita de
sistemas prerrequisitos que abarquen todo el proceso de produccin, las
operaciones del personal como son la Buenas Prcticas de Manufacturas
(BPM) y los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin
(SSOP) los cuales definirn las pautas de limpieza y desinfeccin para
controlar peligros y mejorar la calidad del producto.
CAPTULO 1
1.
GENERALIDADES.
incrementar
la
produccin,
reducir
costos
de
1.2. Objetivos.
1.2.1. Objetivo General.
Disear los Sistemas de Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM),
Procedimientos
Operacionales
Estndares
de
Implementar
Prcticas
de
los
Programas
Manufactura,
Preliminares:
Sistemas
Buenas
Operacionales
Estndares de Sanitizacin.
de
TABLA 1
Contribuye
JUSTIFICACIN
a garantizar que
una
misma
manera.
De gran utilidad en la gua de capacitacin,
tanto
para
colaboradores
antiguos
de
la
Revisin
Referencia
CAPTULO 2
2.
MARCO TERICO.
10
11
12
13
(Seguridad
del
alimento).
Es
un
sistema
14
de mayor
15
siempre
alimentos
seguros
para
la
salud
de
los
16
17
los
empleados
que
constituyen
la
base
de
la
importante
ya
que
en
ello
recae
la
mayora
de
18
Procesos.
Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin
(SSOP).
Los Procedimientos Estndares de Operacin son una descripcin
detallada de una operacin, donde se explica el objetivo del
procedimiento, se listan los materiales a usarse, se menciona paso a
paso las acciones y se listan las precauciones a tomar en cuenta.
19
pueden
ser
definidos
como
mtodos
prescritos
20
productos
alimenticios.
La
aplicacin
de
POES
es
un
consideran
los
21
22
desarmar
procedimientos
de
los
equipos.
saneamiento
Los
pre
POES
deben
operacionales
identificar
y
deben
23
Tambin
24
la
seguridad
del
producto
la
aplicacin
de
25
26
Peligro
Fsico
Definicin
Materia
extraa
que
normalmente no se encuentra
en el alimento y puede
provocar ahogo, cortadura o
cualquier otro problema a la
salud del consumidor.
Sustancia
qumica
no
permitida en los alimentos o
que sobrepasa los lmites
establecidos por la ley.
Ejemplo
Fragmentos
de
metal, partculas de
vidrio, astillas de
madera, plsticos,
entre otros.
Aditivos,
desinfectantes,
Qumico
agroqumicos,
compuestos
qumicos naturales
de los alimentos,
entre otros.
Organismos vivos que pueden Bacterias, hongos,
estar presentes en forma parsitos,
natural o por contaminacin en levaduras, virus.
Biolgico los alimentos y que presentan
un riesgo para la salud del
consumidor.
Fuente: Henderson, et.al.2000.
27
CAPTULO 3
3. SITUACIN ACTUAL DE LA INDUSTRIA DE
PANIFICACIN.
29
CATEGORIAS
1
INSTALACIONES
FUNDAMENTALES
2
SEGURIDAD DE
LOS ALIMENTOS
3
SISTEMA DE
CALIDAD
4
PLAN DE
SEGURIDAD
RESULTADOS
SUB CATEGORIAS
FACILIDADES DEL EXTERIOR
FACILIDADES DEL INTERIOR
FACILIDADES DE ILUMINACIN
FACILIDADES DE AGUA
CALIDAD DEL AIRE
FACILIDADES DE EQUIPOS E
INSTALACIONES
EQUIPOS MANTENIMIENTO Y
CALIBRACIONES
SUBTOTAL
CONTROLES DE HIGIENE Y
FACILIDADES SANITARIAS
BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA, CONTROL DE
PROCESOS Y PROGRAMA DE
SANITIZACIN
CONTROL DE PLAGAS
CONTROLES PARA EVITAR
CONTAMINACIN CON MATERIALES
EXTRAOS Y METALES
MANEJO DE DESECHOS
SELECCIN, APROBACIN Y
VERIFICACIN DE PROVEEDORES
EMPAQUE Y ETIQUETADO DE
PRODUCTO
PROGRAMA DE MANEJO DE
ALRGENOS
ENTRENAMIENTO DE PERSONAL
RETIRO DE PRODUCTO Y TRAZABILIDAD
PROGRAMA HACCP
SUBTOTAL
REGLAMENTOS DE LA ORGANIZACIN
ESPECIFICACIONES DE CLIENTE
CONTROL DE PROCESOS
CONTROL DE DOCUMENTOS
BUENAS PRCTICAS DE LABORATORIO
SUBTOTAL
FUERA DE LA INSTALACIN
DENTRO DE LA INSTALACIN
INGRESO DE PRODUCTOS Y
PROVEEDORES
CONTROL DE ACCESOS
SITUACIONES DE EMERGENCIA
SUBTOTAL
TOTAL
PUNTAJE
16
12
8
8
4
24
PORCENTAJE
6%
5%
3%
3%
2%
9%
0%
72
40
28%
4%
48
4%
16
0
1%
0%
40
24
4%
2%
0%
0%
24
0
8
204
8
8
16
0
8
40
28
8
8
2%
0%
1%
18%
6%
6%
12%
0%
3%
27%
18%
5%
5%
24
0
68
384
16%
0%
44%
29.5%
30
TABLA 3
ANLISIS INICIAL FODA DE BIZCOCHOS S.A. (3)
ANLISIS FODA
FORTALEZAS
OPORTUNIDADES
DEBILIDADES
AMENAZAS
FORTALEZAS, OPORTUNIDADES,
DEBILIDADES, AMENAZAS
(FODA)
Buen Ambiente Laboral.
Asesora Externa.
Compromiso Gerencial.
Buena comunicacin con el cliente.
Aumento de la Mejora en la
Inocuidad, Productividad y Competitividad.
Mejor nivel como Proveedor.
Excesiva rotacin del personal.
Infraestructura no adecuada.
Fallas en Planificacin de Produccin.
Falta de Procedimientos en Planta y en el
Laboratorio.
Cancelacin de pedidos por parte del
Cliente.
Buenas
Prcticas
de
Manufactura,
Sistemas
31
3.
4.
32
estn
separados
de
cualquier
lugar
foco
de
prcticas de manufactura.
Implementar un programa de monitoreo de las buenas prcticas
de manufactura en la organizacin.
33
34
Nmero
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
ACTIVIDADES
Almuerzo.
Seguridad del agua.
Programa de limpieza y desinfeccin de equipos e
infraestructura.
Programa de manejo de residuos. Programa de control
de plagas y roedores.
DA 2
Programa de Contaminacin Cruzada.
Programa de Limpieza de Facilidades sanitarias.
Programa de Prevencin contra la adulteracin de
alimentos.
Almuerzo.
Programa de Manejo de Qumicos.
Salud de Personal , Higiene Personal y Capacitacin.
Buenas Practicas de Visitantes.
DA 3
Procesos y Controles.
Especificaciones de materia prima, producto en proceso y
producto terminado.
Almuerzo.
Planes de muestreo
Almacenamiento de producto terminado, transporte y
distribucin.
Manejo de Producto No Conforme, Trazabilidad y Recall
DA 4
Programa de identificacion de Analisis de Peligros y
Puntos Criticos de control.
CAPTULO 4
4.PROGRAMA PRELIMINAR: DISEO NORMATIVO
EN LA IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA (BPM).
4.1. Antecedentes.
En los ltimos aos ha existido un aumento considerable a nivel
mundial de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), por lo
que los gobiernos y empresas se han visto obligados a organizar y
actualizar los programas nacionales de inocuidad de alimentos para
prevenir los riesgos de salud pblica originados por las ETA.
El cuidado de los alimentos y la industrializacin de los mismos se
han convertido en una ciencia y cada vez ms se estudia e investiga
la forma de mejorar la calidad. Da a da surgen nuevas tcnicas,
nuevos tipos de envases, de aditivos, de conservadores, produciendo
gran cantidad y diversidad de productos, esto ha llevado al
establecimiento de normas, al desarrollo de mtodos y sistemas de
control, que aseguren la inocuidad de los mismos.
36
37
4.2. Definiciones.
Accin correctiva: Los procedimientos que se siguen cuando ocurre
una desviacin de un lmite crtico en un punto crtico de control.
Adecuado: Significa aquello que se supone suficiente para alcanzar el
fin que se persigue.
Alimento: Incluye frutas, verduras, pescado, productos lcteos,
huevos, mercancas agrcolas crudas que se usan como alimentos o
como
componentes
de
alimentos,
aditivos
de
alimentacin,
38
documentada
que
demuestra
que
un
39
40
para
la
recepcin,
almacenamiento,
operaciones
de
muy
peligrosa
causada
por
ingestin
de
alimentos
contaminados.
Lmite crtico: Un criterio que debe cumplirse para cada medida
preventiva asociada con un punto crtico de control. Un valor extremo
que separa lo que es aceptable de lo que no es aceptable.
Limpieza: Remocin de residuos alimenticios y mugre visible
(suciedad y manchas).
41
42
43
Crtico
de
Control
(PCC):
Cualquier
punto,
fase
44
qumicas
45
46
con
el
Gerente
General,
se
determin
los
Procedimientos
Operacionales
Estndares
de
47
Contador
Jefe de
Produccin
Asistentes
1y2
Supervisor de
Produccin
Tcnicos de
Mantenimiento
Jefe de Aseguramiento
de Calidad
Jefe de
Compras
Operarios
Directo
Gerente
General,
Produccin:
Jefe
de
Conformado
produccin,
por
Jefe
de
48
49
De
preventivo
Mantenimiento:
Acudir
para la
de
equipos.
los
mantenimiento
equipos.
reparacin
correctivo
Dar
Presentar
informes
sobre
50
especialmente
cuando
se
presenten
51
Las
personas
que
sufran
cualquiera
de
los
lesin,
calamidades
domesticas
de
52
que
pueden
contaminar
los
53
54
tomen
sus
alimentos
en
lugares
y trasladar ese
55
56
(telfono,
puerta,
a la
papeles,
computadora).
Despus de manipular cualquier objeto insanitario.
El lavado de manos debe realizarse como lo
describe la siguiente figura.
Elaborado
Cabrera y Jorge Chuchuca.
por: Tamara
57
El uniforme caracteriza al
58
corto
(hombres).
Las personas que usan el cabello largo debern
sujetarlo de tal modo que no salga de la cofia (Solo
Mujeres).
59
de
productos
terminados
deben
usar
60
en
buenas
condiciones
para
evitar
tos, dolor de
61
No podr
62
anteriormente
deber
asignarse
al
anteriores
pueden
recordarse
al
para
proteger
los
productos
de
la
63
empresa
por
empresas
externas
higiene
personal
inadecuada
practicas
64
analizados
peridicamente.
Las
charla
fue
bien
asimilada.
Las
charlas
Siempre
respetarse
el
horario
de
65
Fin de
existir
rtulos
de
identificacin
para
agua
66
requisitos
necesarios
funcionamiento
de
una
para
planta
el
correcto
de
Bizcocho
4.4.2.2. Ubicacin.
La planta est situada en una zona urbana donde la
contaminacin
qumicos
reducida
es
est
libre
de
olores
Las
reas
externas
la
planta
los
alrededores
de
la
planta
67
68
69
70
71
estar
protegidas
contra
quebradura
de
deben
ser
construidas
en
materiales
72
por
material
irrompible
(plstico,
plstico
(pelcula)
como
medida
de
Para
emergencias
tiene
una
puerta
73
elaboracin.
74
75
estn ubicados
76
toallas
desechables,
soluciones
desinfectantes,
Esta
77
78
79
u otras
rea debe
80
81
constantemente.
(Anexo
#7
Registro
de
82
para
proteger
los
productos
de
la
contaminacin.
Aquellas superficies que necesitan ser limpiadas en
forma hmeda cuando sea necesario, sern sanitizadas
y secadas antes de su uso. Cuando se limpie durante el
proceso de elaboracin, si es necesario proteger los
alimentos contra la introduccin de microorganismos,
todas superficies de contacto de alimentos sern
lavadas y sanitizadas antes y despus de cada
interrupcin
de
labor
durante
la
cual
puedan
una
operacin
de
produccin
continua,
las
de
acuerdo
las
frecuencias
83
84
85
controles
sirven
para
determinar
la
presencia
de
verificar
que
los
controles
se
estn
ejecutando
relacionadas
elaboracin,
empaque,
con
la
almacenaje
recepcin,
y
inspeccin,
transportacin
del
86
En la elaboracin de
Las
reas
de
produccin
debern
estar
limpias
87
Deben
seguirse
severamente
los
procedimientos
de
la
condensacin,
la
formacin
de
mohos
88
89
que
necesitan
ser
almacenados
en
90
materiales
de
empaque
necesitan
revisarse
91
pesados
deben
colocarse
en
los
contacto
directo
con
huevos
deben
ser
92
o producto
ser
almacenados
en
cmaras
de
frio
de
carga
microbiana
al
producto
93
Operacin
manual
que
consiste
en
94
Se
debe
monitorear
constantemente
la
sin daar la
95
sensoriales
microbiolgicos
para
la
cualquier
actividad
que
pueda
generar
La mesa de
96
sanitizadas
debe
permanecer
en
superficies
de
almacenamiento
es
un
parmetro
muy
97
98
la
exposicin,
al
producto
pudiere
causar
99
Pasos
Previos
para
el
Procedimiento
de
Retiro.
100
101
Producto.
2. Identificar todo el producto que est sometido a Recall o
Retiro de Producto.
3. Trazabilidad.
4. Detener y separar todo el producto que est sometido al
Recall o Retiro de Producto y que esta aun en poder de la
Empresa.
5. Preparar y distribuir la notificacin de Retiro a Clientes.
6. Verificar la efectividad del Recall o Retiro de Producto.
102
7.
Producto.
8. Decidir qu hacer con el producto sometido a Recall o Retiro
de Producto.
9. Tomar acciones correctivas si la causa del Recall o Retiro
de Producto se ha dado en las instalaciones de la planta.
103
Si no se puede identificar un
104
105
106
107
Trazabilidad.
El principal objetivo es establecer la metodologa para el
seguimiento, identificacin y rastreo de la materia prima e
insumos, producto en proceso y producto terminado, incluyendo
la identificacin de los proveedores.
Trazabilidad
hacia
atrs
(Proveedores):
Lotes
de
hacia
adelante:
La
cual
liga
las
dos
108
Recepcin
de Materia
Prima
Calidad
Produccin
Bodega
CONTROLES
RESPONSABLE
Produccin
109
Produccin
Calidad
Calidad
Produccin
Produccin
Produccin
Produccin
Calidad
Produccin
Registro de Temperaturas de
Cmaras.
Produccin
Calidad
Calidad
Operario de
Bizcocho
Proceso
CAPTULO 5
5.
contar
con
procedimientos
operacionales
estndares
de
109
ejecutar el procedimiento.
Cdigo para ordenar y facilitar la informacin.
Descripcin clara y concisa de la actividad que se va a realizar.
Sistema de control establecido que facilite el control para que no se
salga de los estndares establecidos.
Sistemas de registros de controles establecidos.
110
sanitarios.
Proteccin de sustancias adulteradas.
Manejo de sustancias txicas.
Control de la salud e higiene del personal y visitantes.
Control y eliminacin de plagas.
111
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Objetivo.
Alcance.
Responsabilidades.
Definiciones.
Antecedentes.
Procedimiento.
Monitoreo.
Acciones correctivas.
Registros.
Verificacin.
Anexos.
en
perfectas
condiciones
con
los
respectivos
112
Fuente: INEN1108
113
TABLA 5
SEGURIDAD DEL AGUA SSOP 1 (5)
Operacin
Cloro libre
en agua
potable
Procedimiento
-Lavar el vaso de Muestro.
-Tomar la muestra directamente del interior de la
cisterna #1 con el vaso de muestreo.
-Enjuagar bien los tubos, cuando menos 2 veces,
con el agua que se va a muestrear.
-Llene un tubo para colorimetra hasta la primera
marca (5 ml) con la muestra de agua. Esto
constituye el blanco.
-Llene otro tubo para colorimetra hasta la primera
marca (5 ml) con la muestra.
-Vierta el contenido de uno de los sobres de reactivo
de cloro libre DPD en el segundo de los tubos.
-Agite para mezclar por espacio de un minuto.
-Coloque el segundo tubo en la abertura superior
derecha del comparador.
-Oriente el comparador hacia una fuente de luz, tal
como el cielo, una ventana o una lmpara. Mire a
travs de las aberturas frontales del comparador.
-Haga girar el disco de color hasta que el color
coincida en ambas aberturas.
-Lea los mg/L de cloro libre en la ventanilla de la
escala.
-Si se tiene alguna duda sobre el resultado obtenido,
repetir la determinacin. Registrar medicin de Cloro
Libre en el reporte (Anexo14).
-Si la determinacin de cloro residual esta dentro de
NORMA INEN (0.3 1.5ppm). Calidad libera cisterna
caso contrario tendr que ajustar el parmetro segn
formula y volver a realizar lectura de cloro residual
en media hora. (Repetir todos los puntos de
medicin de cloro residual.)
Verificacin
Quin
Dpto.
Calidad
Monitoreo
Cmo
Por medio
de kit de
colorimetra
de
cloro
HACH
Acciones Correctivas
Frecuencia
Todos los
das antes
de arrancar
produccin
114
Verificacin
Visualmente.
Registro de limpieza semestral.
Requisitos
Microbiolgicos
dentro
establecidos (INEN 1108).
Acciones Correctivas
de
parmetros
115
Segn la National Sea Food Alliance Course, 2000 son cinco pasos
los que se deben seguir para una correcta limpieza y desinfeccin:
Limpieza en seco, Pre-enjuagado, Aplicacin de detergente, Postenjuagado y Desinfeccin.
Equipos y Materiales Utilizados para Limpieza de las distintas
reas de la planta: Fibras limpiadoras, desinfectante, papel toalla,
fundas de basura, mangueras, recolectores de basura, escobas,
trapeadores, escurridores, baldes.
Soluciones Limpiadoras y Sanitizantes utilizadas en Planta.
Jabn clorado (Ingrediente Activo Hipoclorito de sodio activo al
8.5%).
Sanitizante (Ingrediente Activo Amonios cuaternarios de cuarta
generacin al 7.5%).
Desengrasante (Ingrediente Activo Butiglicol y el cido Sulfnico).
Jabn limpiador de manos (Ingrediente Activo 1.000 ppm yodo
titulable).
Sanitizante de manos (Ingrediente Activo el Alcohol al 70%).
Vestimenta utilizada para limpieza de reas.
En la planta para la limpieza de reas usar los siguientes
implementos: Mandil plstico, Guantes de caucho, Botas de caucho,
Gorros desechables.
Responsables de la limpieza de las superficies en contacto con
el alimento. El personal responsable para la limpieza de superficies
en contacto con el alimento se distribuye de la siguiente manera:
116
Procedimiento
Se debe limpiar y
desinfectar todas
las superficies de
contacto directo e
indirecto con los
alimento.
Quin
Produccin
Verificacin
Cmo
Frecuencia
Inspeccin de los
registro.
Diaria, semanal
y mensual.
Monitoreo
Cmo
Inspeccin
visual.
Responsable
Calidad.
Frecuencia
-Diaria:
al
inicio, entre y
fin
de
jornada.
-Semanal y
Mensual.
Acciones
Correctivas
Realizar
limpieza
y
desinfeccin
nuevamente
117
Registro
de
verificacin
diaria
del
cumplimiento
de las BMP.
Anlisis
microbiolgicos
de
las
superficies de
contacto.
Inspeccin visual.
Diaria
Calidad.
Realizar
limpieza
y
desinfeccin
nuevamente
Identificacin
cuantitativa
y
cualitativa
de
microorganismos
Peridicamente,
se
realizar
segn el grado
de
criticidad.
(Anexo
#13
Registro
de
Cronograma
Microbiolgico
para
Superficies de
Contacto)
Calidad.
-Incrementar
niveles
de
limpieza
y
desinfeccin
as como de
inspeccin.
-Capacitar al
personal
sobre
limpieza de
materiales.
-Realizar
nuevos
anlisis.
118
119
usarn
guantes
de
diferentes
colores
para
funciones
especficas.
Se emplearn fibras color verde para limpieza de superficies de
contacto como: utensilios auxiliares (paletas, tazones, esptulas),
equipos, moldes, etc. Emplear fibras color azul para la limpieza de
utensilios que se hayan usado para procesos con chocolate.
En la planta se emplearn escobas y recogedores de material
plstico identificadas para cada rea de la planta y se almacenarn
en la bodega de materiales de limpieza.
120
de
productos
alrgenos
no
alrgenos,
empaques e insumos.
Detalle de utensilios para las reas de proceso.
TABLA 7
GORROS DESECHABLES (7)
REA
COLOR
Baos y vestidores, Bodega Verde
Personal
USO
de
limpieza,
121
recepcin
de
huevos,
mantenimiento, personal de
oficina, supervisores y visitas.
Personal de bizcocho solo de
reas nombradas.
Personal de bizcocho solo de
reas nombradas.
TABLA 8
GUANTES (8)
REA
Recepcin
huevos
COLOR
de Amarillo
Baos
y
Vestidores
Horneo
Desmolde
Empaque, sellado
y etiquetado.
USO
Limpieza y desinfeccin de huevos.
Limpieza de utensilios o equipos cuando
sea necesario su uso.
Limpieza de sanitarios, baos y
superficies del rea
Parrillas de Horneo
Desmoldar bizcocho
Manipulacin de bizcocho (producto
terminado)
Negro
Gris
Azul
Blanco
TABLA 9
TAPETES DE DESINFECCIN (9)
REA
Entrada a Bizcocho
Entrada a empaque
y sellado
CANTIDAD
1
1
Desinfeccin
montacargas.
Desinfeccin
montacargas.
USO
de
calzado
de
calzado
TABLA 10
ROCIADORES DE SUSTANCIAS QUMICAS (10)
REA
COLOR
rea de Pesado de Rojo
Ingredientes
rea de Batido
Verde
rea de Horneo
Amarillo
USO
Limpieza
y
desinfeccin
superficies de contacto.
Limpieza
y
desinfeccin
superficies de contacto.
Limpieza
y
desinfeccin
de
de
de
122
rea de Desmolde
superficies de contacto.
Limpieza
y
desinfeccin
superficies de contacto.
Limpieza
y
desinfeccin
superficies de contacto.
Azul
de
de
TABLA 11
FIBRAS DE LIMPIEZA (11)
REA
Baos
Bizcocho
Bizcocho
COLOR
Negro
Verde
Azul
USO
Limpieza de baos y superficies del rea.
Limpieza de utensilios y equipos.
Limpieza de utensilios y equipos para proceso
de bizcocho chocolate.
TABLA 12
PALETAS MEDIDORAS (12)
REA
COLOR
Bizcocho Pesado de Gris 24oz
ingredientes
Bizcocho Pesado de Gris 38oz
ingredientes
Bizcocho Pesado de Gris 58oz
ingredientes
USO
Manipulacin
de
productos
alrgenos, cocoa.
Manipulacin de productos no
alrgenos azcar.
Manipulacin
de
productos
alrgenos, harina.
TABLA 13
GAVETAS (13)
REA
Recepcin
Huevos
Bizcocho
Bizcocho
Batido
COLOR
USO
de Gris, abierta Recoleccin de huevos.
Gris,
cerrada
Azul
Roja
Recepcin
de
piezas
de
mquina/accesorios de planta.
Recoleccin de moldes.
Bases para ollas y batidores de globo.
123
TABLA 14
DELANTALES (14)
REA
Baos y vestidores
Recepcin de huevos
Bizcocho
COLOR
Negro
Amarillo
Blanco
USO
Limpieza de reas.
Limpieza y desinfeccin de huevos.
Proceso de bizcocho.
TABLA 15
PALLETS (15)
REA
Recepcin
huevos
COLOR
USO
de Verde
Oscuro. Base para colocar gavetas de
Identificado (RH).
huevos y baldes de huevo
lquido.
rea de Bizcocho Verde
Oscuro Base para Sacos de harina y
Identificado (MP).
azcar en proceso.
Empaque, sellado Verde
Oscuro Base para colocar cajas de
y etiquetado
Identificado (PT).
producto terminado.
Bodega
de Verde
Oscuro Base para colocar productos
Materia Prima
Identificado (B)
de la bodega.
Elaborado por: Tamara Cabrera y Jorge Chuchuca.
TABLA 16
IDENTIFICACIN DE REAS (16)
COLOR DEL
CRCULO
Blanco
Negro
DESCRIPCIN
rea limpia y sensible a contaminacin.
rea sucia y portadora de contaminacin.
rea de proceso intermedio y sensible a
Gris
incrementarse los niveles de carga microbiana.
CALIFICACIN SEGN
REAS DE PROCESO
SU CRITICIDAD
Bodega de materia prima.
Gris
Recepcin de Huevos.
Negro
rea
de
Bizcocho
(Pesado
de
Gris
Ingredientes, Batido, Dosificacin y
Horneo).
rea de Desmolde.
Blanca
124
Blanca
Negro
Negro
Negro
con
el
producto
se
tomarn
las
siguientes
precauciones:
1. Todo el personal de calidad y Produccin, que ejecute labores en
planta deben usar mandiles sin botones, ni bolsillos exteriores,
principalmente de la cintura para arriba al ingresar a las reas de
procesamiento, evitar cargar plumas, lpices, termmetros,
herramientas, entre otros.
2. Los empleados deben mantener sus uas cortas, limpias y libres
de cualquier tipo de barniz y/o pintura, tampoco est permitido el
uso de maquillaje, para el personal femenino que est en planta.
3. Prohibido introducir alimentos y bebidas a la planta, mascar chicle,
fumar, ni mantener en la boca palillos de dientes, fsforos, dulces
u otros objetos similares, escupir, introducir los dedos en orejas,
nariz y boca.
4. Si por alguna razn el personal manipulador de alimentos
requiere; rascarse la cabeza, tocarse la frente, bostezar, toser lo
deber hacer con la debida precaucin, esto es, retirndose del
proceso y siguiendo el instructivo de limpieza y sanitizacin de
manos antes de reiniciar su trabajo.
TABLA 17
PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA SSOP 3 (17)
Operacin
Utensilios de limpieza
se
encuentran
en
reas de proceso,
durante
el
procesamiento
de
alimentos, incluyendo
rea de recepcin de
huevos.
Para restriegue de
equipos y utensilios se
usa fibra verde.
Se deben separar las
reas de almacn de
productos alergnicos
de los que no son. Los
alergnicos
estarn
identificados con un
letrero.
Empleo de delantal
negro y cofia verde
para empleo exclusivo
de limpieza de baos.
Se
estn
usando
gavetas de colores
para cada actividad
especfica.
Se usan paletas de
diferente tamao para
harina,
azcar
y
chocolate.
El producto rechazado
se
encuentra
identificado.
Control de alfombra
desinfectante.
Procedimiento
Revisin de utensilios
de
limpieza
se
encuentran en reas de
proceso,
durante
el
procesamiento
de
alimentos,
incluyendo
rea de recepcin de
huevos.
Restriegue de equipos y
utensilios se usa fibra
verde.
Revisin
de
Identificaciones
de
Productos.
Quin
Produccin.
Monitoreo
Cmo
Frecuencia
Inspeccin
2
veces
por
visual.
turno.
Produccin.
Inspeccin
visual.
Calidad.
Inspeccin
visual.
Revisin
de
Indumentaria
de
Personal de limpieza.
Calidad.
Inspeccin
visual.
Revisin de Gavetas.
Calidad.
Inspeccin
visual.
Produccin.
Inspeccin
visual.
Revisin de
Rechazado.
Produccin.
Inspeccin
visual.
Producto
Revisin de Alfombra
Calidad.
Desinfectante.
Verificacin
Qu
Check List de arranque,
jornada y fin de produccin.
Inspeccin
visual.
entre
Cmo
Inspeccin visual y
registros.
Frecuencia
Diaria.
Responsable
Calidad.
Inspeccin visual y
registro.
Diaria.
Calidad.
Inspeccin Visual.
Produccin
Calidad.
TABLA 18
CONDICIONES Y LIMPIEZA DE LAS FACILIDADES SANITARIAS
E HIGIENE DEL PERSONAL SSOP 4 (18)
Operacin
Lavado
de
manos.
Procedimiento
-Abrir la llave.
-Remojar las manos hasta la altura de los codos.
-Aplicar jabn yodado.
-Restregar las manos hasta hacer abundante espuma y
llevar hasta los codos.
-Enjuagar con abundante agua.
-Seque las manos con papel toalla.
-Deposite papel en tacho de basura.
-Aplicar el desinfectante.
Verificacin
Quin
Inspeccin
visual.
Monitoreo
Cmo
Diariamente
en Check List
de arranque.
Frecuencia
Produccin
Acciones Correctivas
Operacin
Uniforme completo:
camiseta, pantaln,
botas,
delantal,
mascarillas,
redecillas, guantes.
Quin
Inspeccin
visual.
Procedimiento
Inspeccionar:
-Estado del uniforme: camisa, pantaln,
delantal.
-Uso de mascarillas en las reas requeridas.
-Uso de redecillas.
-Uso de guantes.
botas,
Uas,
cabello,
bigote y barba.
Inspeccionar:
Uas: Las uas deben ser recortadas de tal manera
que no sobresalgan del borde superior de los dedos y
no permitan acumulacin de material residual alguno.
Es prohibido todo tipo de esmalte o barnices sobre
ellas.
Cabello: El cabello en el personal masculino debe ser
recortado y no debe sobresalir de la cofia de
proteccin.
Bigotes y Barbas: No es permitido el uso de bigotes
y/o barbas en el personal que labora en la planta.
Verificacin
Revisin diaria del Check List de arranque de produccin por
el
Departamento de Calidad. (Anexo #8)
Auditora Interna coordinada por Lder HACCP semestralmente.
Operacin
Evidencia
de
plaga
y
telaraas en baos.
Existencia de facilidades en
unidades de lavado de manos
en la planta: Jabn yodado,
alcohol gel, papel toalla, e
instructivo de lavado de
manos.
Integridad de los baos e
infraestructura.
Limpieza de los baos.
Limpieza de pisos.
Inspeccin
visual.
Monitoreo
Cmo
Diariamente,
antes
de
ingresar
el
personal a sus
respectivas
reas
de
proceso.
Diariamente,
antes
de
ingresar
el
personal a sus
respectivas
reas
de
proceso.
Frecuencia
Produccin.
Produccin.
Acciones Correctivas
-Solicitar al personal que se utilice el uniforme
completo y/o limpio.
-Solicitar al personal que cumpla con las reglas de
la planta.
-Capacitar al personal.
Monitoreo
Procedimiento
Quin
Cmo
Frecuencia
Baos y Lavamanos dentro de la Planta
-Revisar la presencia de plagas y telaraas
Calidad
Inspeccin
Diaria.
en bao.
visual.
Revisar la publicacin de instructivos para
Calidad
Inspeccin
Diaria.
el lavado de las manos en bao y planta.
visual.
Revisar la presencia de: jabn lquido,
papel toalla y los recipientes de basura
limpios y cerrados en baos y planta.
Revisar la integridad fsica y limpieza de las
unidades de lavado de manos dentro de la
planta.
Revisar se haya realizado la limpieza y
desinfeccin de los baos.
Revisar se haya realizado la limpieza y
desinfeccin de los pisos.
Revisar la integridad y limpieza de
unidades de lavado de manos en la planta.
Integridad y limpieza de
unidades de lavado de manos
en la planta.
Verificacin
Revisin diaria de Reporte de Limpieza de
bao
diaria/semanal
Departamento
de
Aseguramiento de Calidad.
Revisin de cumplimiento de acciones
correctivas.
Calidad
Inspeccin
visual
Semanal.
Calidad
Inspeccin
visual
Inspeccin
visual
Inspeccin
visual.
Dos veces al
da.
Dos veces al
da.
Diario.
Calidad
Calidad
Acciones Correctivas
-Disponer inmediatamente la limpieza del bao unidad de lavado de manos.
-Exigir el cumplimiento del instructivo publicado.
-Notificar al jefe de mantenimiento en caso de existir algn dao en el servicio
higinico lavamanos para que sea inmediatamente reparado.
-Capacitar al personal.
de
alimentos tomando
las siguientes
durante el proceso.
Procedimiento
Inspeccin
de
Materias primas y
material
de
empaque.
Inspeccin
de
Productos
Qumicos.
Quin
Produccin
Monitoreo
Cmo
Frecuencia
Inspeccin Diaria.
visual
Produccin
Inspeccin
visual
Diaria.
Inspeccin
de
identificacin para
Productos
Qumicos.
Inspeccin
de
Transportes.
Produccin
Inspeccin
visual.
Semanal.
Calidad.
Inspeccin
visual.
Inspeccin
de
tachos de basura.
Produccin
Inspeccin
visual.
Rotulado
correcta
alrgenos.
Inspeccin
de
identificacin
de
productos
Alergnicos
Contratacin
de
empresa externa
para
calibracin
de equipos.
Calidad.
Inspeccin
visual.
Calidad.
Revisin
de
Registros.
Presencia de contaminantes
en el transporte.
e
identificacin
de
productos
Calibracin
de
horno, cmaras.
balanzas,
Revisin
recipientes
auxiliares.
de
Verificacin
-La verificacin se la realizar mediante la
inspeccin de los Check List de entre y fin de
Jornada.
-Registro de Control de Qumicos.
-Registro de verificacin Diaria/Quincenal del
Cumplimiento de BPM.
- Registros de Accin Correctiva y Preventivas.
- Registro de Calibracin (Proporciona empresa
externa).
- Registro de control de materia prima.
Diario.
De acuerdo a
lo
recomendado
por empresa
contratada.
Acciones Correctivas
-Detener si es necesario proceso que se vea
afectado por anomala detectada en
monitoreos.
-Corregir anomala.
-Restaurar procesos.
-En caso de presencia de contaminantes en
la materia prima ya sea de origen biolgico,
fsico o qumico se rechazar el producto.
-Capacitacin del personal.
-Registro de acciones correctivas y
Preventivas.
5.6.
Procedimiento
Certificado
de
Calidad.
Quin
Calidad.
Caractersticas
fsicas
de
los
productos
qumicos.
Ingreso
del
producto qumico.
Calidad.
Identificacin del
producto qumico.
Etiquetado.
Egreso
bodega.
Salida
del
producto qumico.
de
Verificacin
-Actualizacin de las fichas tcnicas.
-Ingresos y egresos de materia prima e
insumos.
-Revisin de registro de productos
qumicos junto al certificado de calidad.
-Registro
de
verificacin
del
cumplimiento de las BPM.
Monitoreo
Cmo
Inspeccin
visual.
Frecuencia
Cada
lote
recibido.
Inspeccin
visual.
Cada
lote
recibido.
Jefe
de Inspeccin
Cada
lote
Bodega o su visual.
recibido.
designado.
Jefe
de Etiquetas.
Cada
lote
Bodega o su
recibido.
designado.
Jefe
de Inspeccin
Cada
lote
Bodega o su visual.
recibido.
designado.
Acciones Correctivas
-Comunicar al proveedor para envi de
Certificado de producto qumico.
- No recibir productos qumicos en planta si
las condiciones externas del producto son
inadecuadas.
- Retirarlos del uso hasta que el recipiente
tenga las especificaciones necesarias.
Personal
con
afecciones
respiratorias
enfermedades
Procedimiento
Inspeccin
inicio
y
entre
jornadas
de
produccin.
Quin
Produccin
Revisin de Certificado
mdicos.
Calidad.
Comida del
personal.
Monitoreo
Cmo
Frecuencia
Inspeccin
2 veces al da.
Visual.
Certificado
mdico.
Cada reingreso
de
personal
enfermo.
Diario.
Procedimiento
-Observar el estado de las trampas: Estado fsico de
la trampa, ubicacin, presencia de animales
atrapados o presencia de heces de roedores.
Registrar las observaciones como:
- Positivo (P): A la presencia de roedores.
- R: reposicin de lmina pegante.
- X: Inspeccin realizada.
- L: limpieza de la estacin realizada.
-Si las trampas se encuentran movidas es deber del
personal que controla plagas ubicarlas en el lugar
respectivo
y asegurarse que se encuentre
debidamente enumeradas.
-En caso de encontrarse con un roedor pegado o
cualquier evidencia a la presencia de plagas se debe
comunicar de inmediato a la empresa contratada.
-Reemplazar todas
las trampas
cuyo
funcionamiento sea inadecuado.
Quin
Calidad
Monitoreo
Cmo
Inspeccin
Visual.
Frecuencia
Diaria.
Control de
Lmparas
atrapa
insectos
Control de
Maleza
y
Acumulaci
n de agua.
Fumigacion
es.
Calidad.
Inspeccin
Visual.
Diaria.
Produccin
Inspeccin
Visual.
Diaria.
se
deben
establecer mecanismos
de
limpieza
Procedimiento
Limpieza
de
pisos y paredes.
Limpieza
reas.
de
Limpieza
y
mantenimiento
de equipos o
infraestructuras.
Verificacin
Registro de limpieza y desinfeccin de
superficies diaria, semanal, mensual y
semestral.
Reporte de limpieza de baos diaria/semanal
Registro de Acciones correctivas.
Registro de labores de mantenimiento de
equipos.
Cronograma de Mantenimiento. (Anexo #18
Cronograma de Mantenimiento Preventivo)
Registro de control del vidrio, plstico y metal.
Quin
Produccin
Monitoreo
Cmo
Inspeccin
Visual.
Produccin
Inspeccin
Visual
Produccin
Inspeccin
Visual.
Frecuencia
Semanal.
Segn
el
programa de
limpieza.
Segn
el
programa de
mantenimiento
Acciones Correctivas
Cualquier desviacin del presente programa o
dificultades en su ejecucin requiere de
una
investigacin que incluye los siguientes puntos:
-Identificar y definir las causas del problema.
-Impulsar e identificar las acciones correctivas
inmediatas.
-Medir el efecto de las acciones correctivas.
-Hacer un seguimiento a las acciones surgidas de la
investigacin.
-Capacitar al personal.
de alimentos.
Es
Procedimiento
Quin
Monitoreo
Cmo
Frecuencia
Los
productos
receptados en la
bodega de materia
prima.
Almacenamiento
e
identificacin de los
productos
alergnicos.
Limpieza
de
las
superficies
de
contacto. Usar azul
(para chocolate).
El uso correcto de
utensilios, recipientes
auxiliares utilizados
en la produccin.
Lista de ingredientes
en cada formulacin
del producto.
Identificacin de lista
de ingrediente.
Verificacin
-Registro diario del cumplimiento de
las
Buenas
Prcticas
de
Manufactura.
-Lista de Alrgenos.
-Matriz de alrgenos.
_Etiqueta de Materia Prima y
Producto Terminado.
-Registros de Accin Correctiva y
Preventivas.
Jefe
de
bodega.
Inspeccin
visual.
Cada lote de
producto
ingresado a
bodega.
Jefe
de
Bodega.
Inspeccin
Visual.
Diario.
Produccin
Inspeccin
visual.
Produccin
Inspeccin
visual.
Operario
de pesado.
Inspeccin
visual.
2 veces por
turno entre y
fin
de
jornada.
Diaria
y
cuando haya
cambio
de
producto.
1 vez antes
del inicio de
la produccin
y cuando se
cambie
de
producto.
Acciones Correctivas
-La accin correctiva es detener la parte del proceso
que se vea afectada o todo el proceso por la
anomala detectada.
-Comunicar
al
responsable
para
corregir
inmediatamente la anomala.
-Restaurar el proceso detenido en caso de ser
necesario.
-Capacitacin del personal.
-Registro de acciones correctivas.
5.11.
planta.
Las reas de la Planta de Bizcocho sern sujetas a inspeccin de la
siguiente manera:
inspeccionar
vidrio
esta prctica.
4. Colocar los desperdicios en las fundas negras, identificar que es
vidrio y llevarlo al rea de desechos.
5. Limpiar los utensilios usados con solucin de Jabn clorado,
secarlo y verificar que no haya ningn residuo de vidrio en el
utensilio de limpieza.
6. Colocar en los sitios establecidos los utensilios.
Zona no Permitida Controlada.
Procedimientos para el Control del Vidrio.
Las zonas o reas no permitidas controladas son las siguientes:
rea de Bizcocho: Pesado de ingredientes, Batido, Dosificacin,
Horneo, Desmolde y Empaque/Sellado.
Bodega de materia prima.
Recepcin de huevos.
Cmaras de almacenamiento #1, 2 ,3 y 4.
Pasillos.
Las reas de la Planta sern sujetas a inspeccin de la siguiente
manera:
2.
4.
5.
Reemplazo de Vidrios/Acrlicos.
1. No quitar ni reemplazar vidrios cuando las lneas de produccin
estn en funcionamiento. Comunicar al Supervisor responsable el
cambio de vidrios.
2. Todo el mantenimiento preventivo que implique el cambio de un
vidrio, se registrar en el Registro de labores de mantenimiento de
equipos.
Cualquier
fractura,
prdida
reemplazo
sern
Operacin
Recepcin de
materias
primas
y
material
de
empaque.
Procedimiento
Revisin
de
Materias primas y
material
de
empaque en la
recepcin.
Quin
Produccin /
Calidad.
Estado de los
utensilios
auxiliares.
Inspeccin
de
utensilios
auxiliares
en
proceso.
Inspeccin
de
moldes, bandejas,
coche y equipos.
Produccin.
Inspeccin
visual.
Produccin.
Inspeccin
visual.
Estado de los
moldes,
bandejas,
Frecuencia
Al ingreso
de
cada
materia
prima
(Moldes y
papel kraft).
Diaria.
Semanal.
coche,
y
equipos.
Verificacin
Acciones Correctivas
-Inspeccin del vidrio, Cualquier desviacin del presente programa o
plstico y metal.
dificultades en su ejecucin requiere de una
-Registro de Acciones investigacin que incluye los siguientes puntos:
correctivas.
1.- Identificar y definir las causas del problema.
-Orden de Trabajo.
2.- Impulsar e identificar las acciones correctivas
-Registro de Control de inmediatas
moldes, papel kraft.
3.- Medir el efecto de las acciones correctivas.
-Inventario
de
vidrio, 4.- Hacer un seguimiento a las acciones
plstico, metal y papel.
encontradas en la investigacin.
Elaborado por: Tamara Cabrera y Jorge Chuchuca.
CAPTULO 6
6.DISEO
NORMATIVO
PARA
LOS
PASOS
PRERREQUISITOS AL SISTEMA DE ANLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
(HACCP).
Alimentos.
2. Incentivar el trabajo en equipo con las diferentes reas
relacionadas
directas
indirectamente
con
el
DE
CAPACITACIN:
La
formacin
importancia.
Aplicacin.
Procedimientos SSOP.
Introduccin a la aplicacin del Sistema HACCP:
En estas
se
realiza
las
respectivas
identificaciones
8.
de
protegindolo
los
de
coches
cualquier
temperatura
riesgo
de
ambiente
contaminacin
del
producto
(aceptado,
en
cuarentena
se
realiza
las
respectivas
identificaciones
hacer
pasar
la
harina
de
protegindolo
los
de
coches
cualquier
temperatura
riesgo
de
ambiente
contaminacin
CAPTULO 7
7. DISEO NORMATIVO PARA EL SISTEMA DE
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL (HACCP).
7.1.
4.
Establecimiento
de
procedimientos
de
se
elabora
de
manera
segura
continuamente.
Es
preciso
especificar
las
acciones
correctivas
los
6.
Establecimiento
de
procedimientos
de
mediante
la
comprobacin
de
mtodos,
registros
facilitan
una
documentacin
acerca
del
cuando
estos
se
han
excedido.
As
mismo
evaluaciones.
La
empresa
de
Bizcocho
Principio#1.
de
Bizcocho
Vainilla.
(Festival,
Capricho,
P1
No
Modificar la fase,
proceso o producto
No
No es un PCC
Parar (*)
P2
No
Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior
P3
No
No es un PCC
Parar (*)
P4
No
No es un PCC
(**)
PUNTO CRTICO DE
CONTROL
Parar (*)
PELIGRO SIGNIFICATIVO
Riesgo Biolgico.
Temperaturas de coccin insuficiente.
Tiempo de coccin insuficiente.
Enfriamiento
Riesgo Fsico.
Presencia de metales.
Empaque, Sellado y Riesgo Alergnico.
Etiquetado
La no declaracin en etiquetas de producto.
Elaborado por: Tamara Cabrera y Jorge chuchuca.
TABLA 28
PCC Y SUS PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA
ELABORACIN DE BIZCOCHO CHOCOLATE (28)
PCC
Horneo
Enfriamiento
PELIGRO SIGNIFICATIVO
Riesgo Biolgico.
Temperaturas de coccin insuficiente.
Tiempo de coccin insuficiente.
Riesgo Fsico.
Presencia de metales
TABLA 29
LMITES CRTICOS PARA LA ELABORACIN DE BIZCOCHO
FESTIVAL, CAPRICHO Y CORAZN (29)
PCC1
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
LMITES CRTICOS
Horneo.
TABLA 30
LMITES CRTICOS PARA LA ELABORACIN DE BIZCOCHO
CHOCOLATE (30)
PCC1
Horneo.
PCC2
Enfriamiento.
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Peligro
biolgico:
Bacillus Cereus
LMITES CRTICOS
Temperatura
del
horno.
Lmite critico >de275C
Tiempo de horneo.
t= 8min
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
LMITES CRTICOS
Peligro Fsico: Ausencia de objetos
Objetos
metlicos.
metlicos.
Qu se monitorea?
Cmo se monitorea?
Cundo de monitorea?
Quin lo monitorea?
PELIGRO
SIGNF.
Peligro
biolgico:
Bacillus
Cereus
LMITES
CRTICOS
`0
T
del
horno.
Lmite critico
>de275C
Tiempo
horneo
t= 8min
PCC2
E
N
F
R
I
A
M
I
E
N
T
o
PELIGRO
SIGNF.
Peligro
Fsico:
Objetos
metlicos.
QU
0
T
del
horno.
MONITOREO
CUNDO
CMO
Termmetro
Cada
del horno.
Batch.
Operador
de horno.
de
LMITES
CRTICOS
Ausencia de
objetos
metlicos.
Tiempo de
horneo.
QU
Objetos
metlicos
Cronometro
del horno.
Empaque, Sellado y
Etiquetado
PELIGRO
SIGNF.
Peligro
Alrgeno:
Cocoa
alcalina.
LMITES
CRITICOS
100%
de
etiquetas
identificadas.
QU
Declaracin
en
etiquetas.
Cada
Batch.
Operador
de horno.
MONITOREO
CMO
CUNDO
Revisando parte Cada
superior, inferior Batch.
y laterales de 5
muestras.
Destruccin de 2
muestras.
La destruccin
de
las
dos
muestras se la
hace una con
cumplimiento de
especificaciones
y la otra muestra
de producto no
conforme
a
especificaciones
de calidad.
PCC3
QUIN
Cada hora
(3batch)
MONITOREO
CMO
CUNDO
Visual.
Continuamente
por caja de
producto.
QUIN
C
A
L
I
D
A
D
QUIN
Operador
de
Empaque
sellado y
etiquetado
PCC
2
E
N
F
R
I
A
M
I
E
N
T
O
PELIGRO
SIGNF.
Peligro
biolgico:
Bacillus
Cereus
PELIGRO
SIGNF.
Peligro
Fsico:
Objetos
metlicos.
LIMITES
CRITICOS
0
T
del
horno.
Lmite critico
>de275C
Tiempo de
horneo
t= 8min
LMITES
CRTICOS
Ausencia de
objetos
metlicos.
QUE
0
T
horno.
del
Tiempo de
horneo.
QU
Objetos
metlicos
MONITOREO
COMO
CUANDO
Termmetro
Cada
del horno.
Batch.
Cronometro
Cada
del horno.
Batch.
MONITOREO
CMO
CUNDO
Revisando parte Cada
superior, inferior Batch.
y laterales de 5
muestras.
Destruccin de 2
muestras.
La destruccin
de
las
dos
muestras se la
hace una con
cumplimiento de
especificaciones
y la otra muestra
de producto no
conforme
a
especificaciones
de calidad.
QUIEN
Operador
de horno.
Operador
de horno.
QUIN
Calidad.
Cada hora
(3batch).
no
33
Determinacin
de
Acciones
Correctivas
para
la
TABLA 33
DETERMINACIN DE ACCIONES CORRECTIVAS PARA LA
ELABORACIN DE BIZCOCHO FESTIVAL, CAPRICHO Y
CORAZN. (33)
PCC1
H
O
R
N
E
O
PELIGRO
SIGNF.
Peligro
biolgico:
Bacillus
Cereus
LMITES
CRITICOS
T
del
horno.
Lmite
critico
>de275C
MONITOREO
CUNDO
CMO
Termmetro
Cada
del horno.
Batch.
QU
T del horno.
QUIN
Operador
de horno.
ACCIONES
CORRECTIVAS
Extensin
del
tiempo en caso
de que producto
se encuentra en
el horno.
Reprogramar los
instrumento de
medicin
del
equipo.
Tiempo
de horneo
t= 8min
PELIGRO
SIGNF.
LMITES
CRITICOS
E
N
F
R
I
A
M
I
E
N
T
O
Peligro
Fsico:
Objetos
metlicos.
Ausencia
de objetos
metlicos.
PCC3
PELIGRO
SIGNF.
LMITES
CRITICOS
Peligro
Alrgeno:
Cocoa
alcalina.
100% de
etiquetas
PCC2
identificadas
Tiempo
horneo.
de
Cronometro
del horno.
Cada
Batch.
Operador
de horno.
MONITOREO
QU
CMO
CUNDO
QUIN
Objetos
metlicos
Revisando parte
superior, inferior
y laterales de 5
muestras.
Cada
Batch.
Calidad.
Destruccin de
2 muestras.
Cada
La destruccin
hora
de
las
dos
(3batch)
muestras se la
hace una con
cumplimiento de
especificaciones
y la otra muestra
de producto no
conforme
a
especificaciones
de calidad.
MONITOREO
QU
Declaracin
en etiquetas
CMO
CUNDO
Visual
.
Continuamente
por caja de
producto.
Re
inspeccin
aumentando el
nivel
a
inspeccin
estricta.
QUIN
Operador
de
Empaque
sellado y
etiquetado
ACCIONES
CORRECTIVAS
Deteccin
de
todas las cajas
de produccin.
Inspeccin
100% de
cajas.
del
las
TABLA 34
DETERMINACIN DE ACCIONES CORRECTIVAS PARA LA
ELABORACIN DE BIZCOCHO CHOCOLATE. (34)
PCC1
H
O
R
N
E
O
PELIGRO
SIGNF.
Peligro
biolgico:
Bacillus
Cereus
LMITES
CRITICOS
T
del
horno.
Lmite
critico
>de275C
MONITOREO
CUNDO
CMO
Termmetro
Cada
del horno.
Batch.
QU
T del horno.
QUIN
Operador
de horno.
ACCIONES
CORRECTIVAS
Extensin
del
tiempo en caso
de que producto
se encuentra en
el horno.
Reprogramar los
instrumento de
medicin
del
equipo.
Tiempo
de horneo
t= 8min
PCC2
PELIGRO
SIGNF.
LMITES
CRITICOS
E
N
F
R
I
A
M
I
E
N
T
O
Peligro
Fsico:
Objetos
metlicos.
Ausencia
de objetos
metlicos.
Tiempo
horneo.
de
Cronometro
del horno.
Cada
Batch.
Operador
de horno.
MONITOREO
QU
CMO
CUNDO
QUIN
Objetos
metlicos
Revisando parte
superior, inferior
y laterales de 5
muestras.
Cada
Batch.
Calidad.
Destruccin de
2 muestras.
La destruccin
de
las
dos
muestras se la
hace una con
cumplimiento de
especificaciones
y la otra muestra
de producto no
conforme
a
especificaciones
de calidad.
Cada
hora
(3batch)
Re
inspeccin
aumentando el
nivel
a
inspeccin
estricta.
7.7.
del
Coordinador
de
Calidad,
el
Jefe
del
Departamento correspondiente.
determinar
si
las
actividades
los
resultados
2.- Realizacin.
El Departamento auditado es informado, con la suficiente
antelacin, de la hora y fecha prevista para la auditora y
se realizar por medio de un memorndum enviado a
todos los implicados en el proceso.
Al comenzar la auditora, el personal del Departamento
auditado, es informado por el auditor sobre el objeto y
alcance de la auditora.
La auditora se efecta siguiendo el listado de preguntas
preparado
con
anterioridad,
pero
sin
restringir
la
Una
vez
registrada
la
observacin
como
una
no
sern
repartidas
cada
departamento
para
7.8.
Registro.
Se estableci documentacin y registros dispuestos para el
monitoreo especialmente de los PCC que demuestre su control.
Estos darn informacin til para saber si se han sobrepasado los
lmites crticos. La revisin constante por los encargados del
monitoreo y la verificacin por parte del Coordinador de Calidad
asegurarn que los PCC estn controlados y se produce productos
inocuos. Todos los registros de monitoreo HACCP para la planta
procesadora de Bizcocho deben tener la siguiente informacin.
1.- Todos los documentos seguirn el formato de encabezado y pie
de pgina siguiente:
Formato de Encabezado.
En el encabezado de los documentos del sistema de calidad se
detallar la siguiente informacin:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
BIZCOCHOS S.A.
Direccin
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE
DOCUMENTOS
Cdigo:
N/D/S
Revisin:
XX
Vigente desde:
DIA/MES/AO
rea:
Ej. Aseguramiento
de Calidad
Pgina X de Y
Revisado por :
Fecha:
Coordinadora de HACCP
Aprobado por:
Fecha:
Gerente General
M: Mantenimiento
P: Produccin
AC: Aseguramiento de
V: Ventas
calidad
COMP: Compras
PELIGRO
SIGNF.
Peligro
biolgico:
Bacillus
Cereus
LMITES
CRITICOS
0
T
del
horno.
Lmite critico
>de275C
Tiempo
horneo
t= 8min
de
MONITOREO
REGISTRO
Control de 0T y
tiempo
de
horneo
cada
bach.
Registro de
Control
de
horneo con
firma
de
responsables
Controles
microbiolgicos
VERIFICACIN
FRECUENCIA
Revisin
Registro
Control
horneo.
de
de
de
Diario.
Anlisis
Producto
Terminado.
de
Semestralmente.
Calibracin
de
instrumentos de
Semestralmente.
medicin.
PCC
2
E
N
F
R
I
A
M
I
E
N
T
O
PCC
3
PELIGRO
SIGNF.
Peligro
Fsico:
Objetos
metlicos.
LIMITES
CRITICOS
Ausencia de
objetos
metlicos.
PELIGRO
SIGNF.
Peligro
Alrgeno:
Cocoa
alcalina
LMITES
CRITICOS
100%
de
etiquetas
identificadas.
MONITOREO
REGISTRO
VERIFICACIN
FRECUENCIA
Deteccin
de
Objetos
metlicos cada
bach.
Registro de
Producto
Terminado
con firma de
responsable.
Revisin
del
registro por Jefe
de
Aseguramiento
de
calidad
diariamente.
MONITOREO
REGISTRO
VERIFICACIN
FRECUENCIA
Visual
Continuamente
caja por caja.
Registro de
despacho y
transporte de
producto con
firmas
de
responsables
.
Revisin
del
registro
de
despacho
y
transporte
de
producto por el
jefe
de
aseguramiento
de calidad.
Revisin
del
100%
de las
etiquetas
al
despacho
del
producto
por
Aseguramiento
de calidad.
Semanal (cada
despacho).
Diario
TABLA 36
REGISTRO Y VERIFICACIN PARA LA ELABORACIN DE BIZCOCHO
CHOCOLATE. (36)
PCC
1
H
O
R
N
E
O
PELIGRO
SIGNF.
Peligro
biolgico:
Bacillus
Cereus
LMITES
CRITICOS
0
T
del
horno.
Lmite critico
>de275C
MONITOREO
REGISTRO
Control de 0T y
tiempo
de
horneo
cada
bach.
Registro de
Control
de
horneo con
firma
de
responsables
Tiempo
horneo
Controles
microbiolgicos
de
VERIFICACIN
FRECUENCIA
Revisin
Registro
Control
horneo.
de
de
de
Diario.
Anlisis
Producto
de
Semestralmente.
t= 8min
PCC
2
E
N
F
R
I
A
M
I
E
N
T
O
PELIGRO
SIGNF.
Peligro
Fsico:
Objetos
metlicos.
LIMITES
CRITICOS
Ausencia de
objetos
metlicos.
Terminado.
MONITOREO
REGISTRO
Deteccin
de
Objetos
metlicos cada
bach.
Registro de
Producto
Terminado
con firma de
responsable.
Calibracin
de
instrumentos de
medicin.
VERIFICACIN
Semestralmente.
Revisin
del
registro por Jefe
de
Aseguramiento
de
calidad
diariamente.
Diario
FRECUENCIA
CAPTULO 8
8.
RESULTADOS.
Categoras
Principales:
Instalaciones
Fundamentales,
(Anexo
#36
CHECK
LIST
DE
SEGURIDAD
8.2
8.3
fsicas
microbiolgicas,
con
mecanismos
en
la
empresa
para
establecer
acciones
del
Equipo
que
consisti
en
equilibrar
los
CAPTULO 9
9.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
CONCLUSIONES.
RECOMENDACIONES.
estn
ANEXOS
BIBLIOGRAFA
1. ACUA Acua, Jorge. 1986. Control de Calidad, un enfoque integral y
estadstico. Cartago, Costa Rica: Editorial Tecnolgica de Costa Rica.
2. ANZUETO, C. 2000. Inocuidad de Alimentos en un mundo cambiante.
Industria y Alimentos. 2(6):8-15, 20-29.
3. BARRIENTOS, E. 2000. Curso sobre sistemas de calidad para la Industria
Lctea. Escuela Agrcola Panamericana Zamorano. Francisco Morazn,
Honduras.
4. C.F.R. 2002. Current good manufacturing practice in manufacturing,
packing
or
holding
human
food.
Disponible
en:
http://www.access.gpo.gov/nara/cfr/waisidx_02/21cfr110_02.html
5. Code of Federal Regulations. 2002. Title 21, Volume 2. Revised as of April
1. From the U.S. Government Printing Office via GPO Access. CITE:
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Disponible
http://edocket.access.gpo.gov/cfr_2002/aprqtr/21cfr120.11.htm
6. Codex
Alimentarius.
2003.
Cdigo
Internacional
de
Practicas
Ilnes for Dt; veloping Good Manufacturing Practices (GNIPS) and Standard
Operating Procedures (SOPS) for Raw Ground Products. Texas A&M
University, College Station, Texas. 12p.
12.
14.
18.
Normas
Consolidadas
de
AIB
International
paraInspeccinhttps://americalatina.aibonline.org/Standards/NonFood_con
tact_Pkg_Spn_HB_Web.pdf.
20.
Disponible: http://www.calidadalimentaria.net
23.
24.