Microencapsulacin con alginato en alimentos.

Introduccin
El alginato ha sido uno de los polmeros ms empleado en la microencapsulacin, este forma
una matriz altamente verstil, biocompatible y no txica para la proteccin de componentes
activos, clulas o microorganismos sensibles al calor, pH, oxgeno y luz,
entre otros factores, a los que son expuestos los alimentos durante el procesamiento y
almacenaje.
El proceso de microencapsulacin con alginato se lleva a cabo a travs de dos mecanismos
de gelificacin inica: la gelificacin externa y la gelificacin interna, dependiendo de si el
calcio se suministra desde fuera de las cpsulas o en el interior de las mismas. Para la
preparacin de microcpsulas de alginato de calcio con aplicaciones alimentarias, se tienen
las tcnicas por extrusin, en emulsin y secado por atomizacin.
Aunque el secado por atomizacin ha sido para la industria un proceso prctico y econmico,
su aplicacin con alginato se ha visto limitada por la viscosidad y velocidad de gelificacin.
Por el contrario, la tcnica por extrusin ha sido la tcnica tradicional empleada en las ltimas
dcadas, debido a la uniformidad de las microcpsulas en su forma y tamao. En este
sentido, la tcnica en emulsin es la aplicada ms recientemente, la cual ha demostrado ser
sencilla y de produccin a gran escala.
En la actualidad se desarrollan nuevas tecnologas a fin de disminuir el
tamao de las microcpsulas para as ampliar sus usos en la industria. Entre las ltimas
tendencias demicroencapsulacin, se estudian sistemas mixtos de matrices polimricas con
la finalidad de obtener propiedades fsico-qumicas combinadas, permitiendo hacer el
proceso de encapsulacin ms eficiente tanto para la proteccin como para la liberacin
controlada del principio activo.
material:
2 vasos de precipitados de 50 ml
1 matraz aforado 250 ml
1 barilla de vidrio
1 jeringa
1 cristalizador
mechero
anillo
bao maria

reactivos:
50 ml de jugo de uva
3% y 2% sol. de alginato de sodio
sol. Cacl2 2M
agua embotellada

1. Elaborar una solucin de cloruro de calcio al .15M con un volumen de 250 ml

2. Con la ayuda de una probeta medir 25 ml del liquido a eencapsular
3. Elaborar un solucin dealginato de sodio al 2%utilizando los 25 ml del liquido a
encapsular
4. Disolver el alginato con aproximadamente 5ml de la solucin , en caso de que no se
disuelva, calentar en bao maria.
5. Con ayuda de una jeringa (No 10), a una altura de aproximadamente 30 cm dejar caer
una gota de la solucion de alginato en la solucion de cloruro de calcio.
6. Dejar las esferas aproximadamente 15 minutos o hasta observar que disminuya un
poco su tonalidad.
7. Sacar las esferas e introducirlas en agua purificada para eliminar el exceso de sal.
8. Observar la textura, sabor y tonalidad de la esfera creada.
ASPECTOS ADICIONALES.
1. a qu se debe la formacin de las esferas?
2.- qu fuerzas intermoleculares intervienen en la micro-encapsulacin con alginato de
sodio?
3.- investiga los componentes del alginato de sodio, tipo de sustancia y su funcin en la
microencapsulacin.
4.- investiga 3 aplicaciones de la microencapsulacin y descrbelas.
REFERENCIAS
Microencapsulacin con alginato en alimentos. Tcnicas y aplicaciones, Bryshila Lupo Pasin,
Carmen Gonzlez Azn, Alicia Maestro Garriga,Universidad Centroccidental Lisandro
Alvarado, Ncleo Obelisco, Programa de Ingeniera Agroindustrial. Av. Florencio Jimnez,
Barquisimeto, Lara, Venezuela