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INTRODUCCIN:

Los cidos grasos, conocidos por ser los principales componentes de las
grasa, han sido relacionados popularmente con la obesidad y
enfermedades asociadas, y aunque esta relacin no es totalmente
errnea es necesario conocer sus funciones, clasificaciones, diferencias
e influencias sobre la salud de nuestro organismo, para as, deshacernos
de ciertos prejuicios en torno a stos
Los cidos grasos son biomolculas, por lo tanto pueden alterarse o
perder su funcionalidad como resultado de diversos factores, asociados
a la creciente industrializacin (luz, calor, oxigeno, radiaciones
electromagnticas) capaces de interferir en su interior y modificar su
estructura.
Por eso, someter a los aceites vegetales ricos en cidos grasos
esenciales, a los procesos modernos de industrializacin, modifican su
estructura, dejndolos biolgicamente inactivos y txicos, tomando en
cuenta que cualquier diferencia estructural en una biomolculas, puede
ocasionar radicales modificaciones en sus funciones vitales, lo que
puede representar la diferencia entre la salud y la enfermedad.
Conocer por la tanto la composicin de los cidos grasos de nuestro
cuerpo, ser una importante fuente de informacin para evaluar nuestro
estado de salud. Corrigiendo, si es necesario, los desequilibrios de los
mismos a travs de la dieta o suplementos dietticos, podemos evitar
muchas enfermedades o corregir los sntomas de algunas ya
instauradas.

CIDOS GRASOS SATURADOS E


INSATURADOS
Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por
carbono e hidrgeno y generalmente, en menor proporcin, tambin
oxgeno. Adems ocasionalmente pueden contener tambin fsforo,
nitrgeno y azufre .
Es un grupo de sustancias muy heterogneas que slo tienen en comn
estas dos caractersticas:
Son insolubles en agua

Son solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo, benceno,


etc.
FUNCIONES:

Son SUSTANCIAS DE RESERVA (Se almacenan para quemarlos


cuando haga falta ENERGA) Ocupan menos espacio que los glcidos y
producen ms energa. (Si almacensemos glcidos en vez de lpidos en
nuestras barrigas, su tamao sera descomunal y resultara muy penoso
transportar semejantes michelines)

Actan como AISLANTE TRMICO (Los lpidos del tejido adiposo


subcutneo son esenciales para que los seres vivos, que habitan en
lugares de clima muy fro: focas, osos blancos, pinginos,....... puedan
aguantar las bajas temperaturas).

Funcin ESTRUCTURAL (Son los principales compuestos que


constituyen las membranas de todas nuestras clulas (Sin lpidos
nuestras clulas no seran viables)
REGULAN EL METABOLISMO (Hay muchas HORMONAS que son
lipdicas como las HORMONAS SEXUALES y los CORTICOIDES, tambin
son lpidos muchas VITAMINAS como la vitamina D)

Una gran parte de los LPIDOS que existen presentan cidos grasos en
su composicin. Los cidos grasos son cadenas alifticas DE NMERO
PAR DE TOMOS DE CARBONO con un grupo CARBOXILO en un
extremo.

CIDOS GRASOS
Los cidos grasos son cidos monocarboxlicos de cadena larga. Por lo
general, contienen un nmero par de tomos de carbono, normalmente
entre 12 y 24. Ello se debe a que su sntesis biolgica tiene lugar
mediante la aposicin sucesiva de unidades de dos tomos de carbono.
Sin embargo tambin existen cidos grasos con un nmero impar de
tomos de carbono, que probablemente derivan de la metilacin de un
cido graso de cadena par.
Las propiedades qumicas de los cidos grasos derivan por una parte, de
la presencia de un grupo carboxilo, y por otra parte de la existencia de
una cadena hidrocarbonada. La coexistencia de ambos componentes en
la misma molcula, convierte a los cidos grasos en molculas
dbilmente anfipticas (el grupo COOH es hidroflico y la cadena
hidrocarbonada es hidrofbica). El carcter anfiptico es tanto mayor
cuanto menor es la longitud de la cadena hidrocarbonada. La solubilidad
en agua decrece a medida que aumenta la longitud de la cadena.
El grupo carboxlico de la molcula convierte al cido graso en un cido
dbil (con un pKa en torno a 4,8). Tambin presenta las reacciones
qumicas propias del grupo COOH: esterificacin con grupos OH
alcohlicos, formacin de enlaces amida con grupos NH 2, formacin de
sales (jabones), etc. El grupo COOH es capaz de formar puentes de
hidrgeno, de forma que los puntos de fusin de los cidos grasos son
mayores que los de los hidrocarburos correspondientes. Anexo 1
CLASIFICACIN:

ACIDOS GRASOS SATURADOS


Desde el punto de vista qumico, son muy poco reactivos. Por lo general,
contienen un nmero par de tomos de carbono. En la nomenclatura de
los cidos grasos se utilizan con ms frecuencia los nombres
triviales que los sistemticos. Anexo 2
La nomenclatura abreviada es muy til para nombrar los cidos grasos.
Consiste en una C, seguida de dos nmeros, separados por dos puntos.
El primer nmero indica la longitud de la cadena hidrocarbonada,
mientras que el segundo indica el nmero de dobles enlaces que
contiene.

Los
cidos
grasos
saturados
ms
abundantes
son
el palmtico (hexadecanoico, o C16:0) y el esterico(octadecanoico, o
C18:0). Los cidos grasos saturados de menos de 10 tomos de C son
lquidos a temperatura ambiente y parcialmente solubles en agua. A
partir de 12 C, son slidos y prcticamente insolubles en agua. En
estado slido, los cidos grasos saturados adoptan la conformacin
alternada todo-anti, que da un mximo de simetra al cristal, por lo que
los puntos de fusin son elevados. El punto de fusin aumenta con la
longitud de la cadena.
Los cidos grasos saturados son cidos grasos no enoicos, que se
encuentran presentes en los lpidos, raramente libres, y casi siempre
esterificando al glicerol( eventualmente a otros alcoholes). Son
generalmente de cadena lineal y tienen un nmero par de tomos de
carbono. La razn de sto es que en el metabolismo de los eucariotas,
las cadenas de cido graso se sintetizan y se degradan mediante la
adicin o eliminacin de unidades de acetato. Hay excepciones, ya que
se encuentran cidos grasos de nmero impar de tomos de carbono en
la leche y grasa de los rumiantes, procedentes del metabolismo
bacteriano del rmen, y tambin en algunos lpidos vegetales, que no
son utilizados comnmente para la obtencin de aceites. De los cidos
grasos saturados cabe destacar que se diferencian de los insaturados en
que todos los enlaces entre dos tomos de carbono son sencillos,
mientras que en los cidos grasos insaturados aparecen dobles enlaces.
Son aquellos con la cadena hidrocarbonada repleta de hidrgenos, por lo
que todos los enlaces entre sus tomos de carbono son simples, sin
ningn doble enlace, lo que se traduce en una estructura rectilnea de la
molcula. Los cidos grasos saturados son ms comunes en
los animales. Tienen un punto de fusin ms elevado que sus
homlogosinsaturados por lo que son slidos a temperatura ambiente.
Algunos ejemplos de cidos grasos pueden ser el cido palmtico,
el cido esterico, el cido mirstico o el cido lignocrico.
ACIDO MIRISTICO:
El cido mirstico es un cido graso con frmula qumica C14H28O2.
Tambin llamado cido tetradecanoico, es un cido graso comn
saturado, con la frmula molecular CH3(CH2)12COOH.
Un miristato es la sal o ster del cido mirstico.

Recibi su nombre por la nuez moscada (Myristica fragrans); y su


manteca tiene 75 % trimiristina, untriglicrido compuesto por tres
molculas de cido mirstico. Adems de en la nuez moscada, este cido
se encuentra en el aceite de palma, manteca y espermaceti, la fraccin
cristalizada del aceite de grasa deballena y pescado.
ACIDO PALMITICO:
El cido palmtico, o cido hexadecanoico, es un cido graso saturado de
cadena larga, formado por dieciseis tomos decarbono. Es un slido
blanco que se lica a unos 63,1 C. Su frmula qumica
es CH3(CH2)14COOH.
El cido palmtico es el principal cido graso saturado de la dieta,
constituyendo aproximadamente un 60% de los mismos. Es el ms
abundante en las carnes (detrs del cido oleico, que es
monoinsaturado) y grasas lcteas (mantequilla, queso y nata) y en
los aceites vegetales como el aceite de coco y el aceite de palma.
Es el cido graso menos saludable pues es el que ms aumenta los
niveles de colesterol en la sangre, por lo que es el msaterognico.
[cita requerida]

Durante la Segunda Guerra Mundial se usaron derivados del cido


palmtico para la produccin de napalm
ACIDO ESTEARICO:
El cido
esterico es
un cido
18 tomos de carbono presente
en aceites y grasas animales y vegetales.

graso

saturado de

A temperatura ambiente es un slido parecido a la cera; su frmula


qumica es CH3(CH2)16COOH. Su nombre IUPAC es cido octadecanoico.
Tiene una cadena hidrofbica de carbono e hidrgeno.
Se obtiene tratando la grasa animal con agua a una alta presin y
temperatura, y mediante la hidrogenacin de los aceites vegetales.
Algunas de sus sales, principalmente de sodio y potasio, tienen
propiedades como tensoactivas. Es muy usado en la fabricacin
de velas, jabones y cosmticos.

LISTA DE ALIMENTOS RICOS EN CIDOS GRASOS SATURADOS


Conocer los alimentos ricos en cidos grasos saturados puede ser de
utilidad para saber que alimentos evitar, para prevenir el aumento de
colesterol y las enfermedades cardiovascularesasociadas. Anexo 3
Por ello, para que conozcas cules son, se detalla la lista de alimentos
ricos en cidos grasos saturados, cuyo consumo excesivo puede
ocasionar graves consecuencias para tu salud.

Carne de cerdo
Jamn
Salchichas
Embutidos
Tocino
Carne de ganso
Carne de cordero
Carnes rojas
Hamburguesas
Leche entera
Quesos maduros
Quesos cremosos
Crema de leche
Manteca
Yema de huevo
Crustceos
Aceite de coco
Aceite de palma
Pasteles
Bizcochos
Dulces
Tartas
Salsas como la mayonesa.

Esta lista de cidos grasos saturados se encuentran en las grasas


animales altamente saturadas, excepto en el pescado y marisco que son
poliinsaturadas. Los aceites de coco y de palma contienen altos ndices
de cidos grasos saturados.
Los cidos grasos saturados son todos iguales? En ocasiones se
confunde colesterol con cidos grasos saturados, pero si bien ambos
pueden afectar la salud cardiovascular, son diferentes. Los cidos grasos
saturados pueden aumentar el colesterol, pero Todos los cidos grasos
saturados son iguales?, Todos aumentan el colesterol?

Hay un dicho que dice que somos lo que comemos, los alimentos
intervienen en nuestra salud, ya sea para bien o para mal. Por ello en
caso de hipercolesterolemia, es importante el consumo de alimentos
pobres en cidos grasos saturados y grasas trans. Una dieta rica en este
tipo de alimentos puede ser de mucha utilidad a la hora de reducir los
niveles de colesterol malo en sangre.

IMPORTANCIA EN LA SALUD:
Uno de los grupos de alimentos que se deben tener en cuenta a la hora
de evitar la hipercolesterolemia es el grupo de alimentos con grasas
saturadas que aumentan el colesterol.
Dentro de las grasas saturadas se encuentra el colesterol, si la dieta
habitual es rica en grasas saturadas, el organismo, ms precisamente
el hgado, produce ms cantidad delipoprotena LDL o tambin
llamado colesterol malo. Como producto del aumento de colesterol LDL
circulante se pueden producir problemas cardiovasculares.
la ingesta de grasas saturadas aumenta los niveles de colesterol en
sangre, especialmente los de la fraccin LDL. Aunque el mecanismo por
el que este aumento se produce no est del todo esclarecido, parece ser
que los cidos grasos saturados enriquecen los fosfolpidos de la
membrana celular, interfiriendo con la funcin normal de los receptores
LDL y reduciendo de esta forma la absorcin de las LDL por las clulas.
Al reducirse la eliminacin de las LDL, su concentracin en la sangre es
mayor.
Los diferentes cidos grasos saturados tienen distintos comportamientos
sobre los niveles de LDL-colesterol

El cido Palmtico (C16:0) es el principal cido graso saturado


presente en los alimentos de origen animal. Diferentes
investigaciones han arrojado que incrementa los niveles de
colesterol total y LDL, cuando sustituyen en la dieta a los hidratos
de carbono u otro tipo de grasas.

El cido Mirstico (C14:0), aunque en menor medida que el


palmtico, tambin aumenta la concentracin de colesterol total.
La dieta mixta habitual contiene cantidades pequeas de cido
mirstico, presente fundamentalmente en la mantequilla.

El cido Esterico (C18:0) no eleva los niveles plasmticos de


colesterol total, segn distintos estudios en animales y humanos,
en contraste con otros cidos saturados. Este cido se metaboliza
ms rpidamente hacia cido oleico que otras grasas saturadas.

La influencia del cido Larico (C12:0) sobre los niveles de


colesterol en sangre todava no est clara, aunque se ha
demostrado que el aceite de coco (rico en larico) aumenta ms
los niveles de colesterol que la grasa de cordero.

CMO AFECTAN LAS GRASAS DE LOS ALIMENTOS SOBRE LAS


GRASAS EN NUESTRO CUERPO:
Una vez que sabemos qu tipo de grasas podemos encontrar en los
alimentos (las grasas de los alimentos) y cmo estas se transforman y
circulan por nuestro cuerpo convertidas en las diferentes fracciones
lipdicas alimentos (las grasas en nuestro cuerpo), veremos cmo
interactan las unas con las otras y de qu forma esto afecta al
desarrollo de las enfermedades cardiovasculares. Anexo 4
QUE ES EL COLESTEROL:
El colesterol es el principal esterol del organismo humano. Los esteroles
son un tipo de grasas naturales presentes en el organismo. El colesterol
se encuentra en nuestro cuerpo formando parte de membranas
celulares, lipoprotenas, cidos biliares y hormonas esteroideas.
El principal trastorno que provoca el colesterol en el organismo cuando
se encuentra en exceso lo constituye la produccin de depsitos de
grasas
en
arterias
vitales,
causando aterosclerosis, accidente
cerebrovascular y enfermedad vascular perifrica. El colesterol es
tambin un importante constituyente de los clculos biliares.
Los depsitos de colesterol en las arterias son la principal causa de
formacin de ateroma ( lesin caracterstica de la arteriosclerosis que
consiste en el depsito de grasas en la superficie interna de las asterias)
y de enfermedades vasculares, entre ellas el infarto agudo al miocardio.
Por esto la importancia de determinar en forma precoz los niveles
elevados de colesterol en los pacientes
COLESTEROL "BUENO Y COLESTEROL "MALO"
Las lipoprotenas son sustancias mediante las cuales las grasas como el
colesterol, steres de colesterol, los triglicridos y fosfolpidos son
transportados a travs de la sangre.

El colesterol asociado a las lipoprotenas de baja densidad se le


denomina LDL-colesterol, y se le conoce como "colesterol malo", ya que
es la principal lipoprotena que lleva el colesterol del hgado al resto del
organismo.
Al colesterol asociado a la lipoprotena HDL se le denomina HDLcolesterol, y se le conoce como "colesterol bueno" ya que su principal
funcin es recoger el colesterol de los tejidos, y llevarlo al hgado.
El aumento del LDL-colesterol a nivel sanguneo lleva a un conjunto de
procesos que desembocan en la formacin de placas de grasa en las
paredes de los vasos sanguneos, conocidos como ateromas. Estas
placas reducen la luz de las arterias y venas, y si una de estas placas se
desprende puede producir un infarto agudo al miocardio o en el
cerebro un derrame o accidente vascular cerebral..

Colesterol total (mg/dl)


Niveles segn riesgo de coronariopatas
Nivel deseable
Lmite alto
Alto

< 200
200-239
240

ENFERMEDADES CAUSANTES:
ATEROSCLEROSIS:
La aterosclerosis es la acumulacin de depsitos adiposos
llamados placa en el interior de las paredes de las arterias. Las arterias
son vasos sanguneos que transportan oxgeno y sangre al corazn,
cerebro y otras partes del cuerpo. A medida que se acumula la placa en
la arteria, sta se estrecha gradualmente y despus se obstruye.
Conforme ms y ms se estrecha una arteria, menos sangre puede
pasar. La arteria tambin puede volverse menos elstica (a esto se le
denomina "endurecimiento de las arterias.") La aterosclerosis es la
causa principal de un grupo de enfermedades denominadas
enfermedades cardiovasculares - enfermedades del corazn y los vasos
sanguneos.
La aterosclerosis puede provocar obstrucciones en las arterias en
cualquier parte del cuerpo. Cuando se ven afectadas las arterias del
corazn, podra ocurrir una angina de pecho (dolor en el pecho) o ataque

cardiaco. Si se afectan las arterias de la pierna, podra ocurrir entonces


dolor en la pierna. La aterosclerosis de las arterias del cerebro puede
ocasionar un derrame cerebral. Anexo 5

ACCIDENTE CEREBROVASCULAR
Se caracteriza por un dficit neurolgico ocasionado por una disminucin
importante del flujo sanguneo cerebral, de forma anormalmente brusca
(ictus isqumico) o bien, por la hemorragia originada por la rotura de un
vaso cerebral (ictus hemorrgico).
Las enfermedades cerebrovasculares constituyen, en la actualidad, uno
de los problemas de salud pblica ms importante. Son la tercera causa
de muerte en el mundo occidental, la primera causa de invalidez
permanente entre las personas adultas y una de las principales causas
de deficit neurolgico en el anciano. No obstante, se ha demostrado que
el ACV en nios de 0 a 14 aos son los que tienen ms facilidad de
recuperacin, debido a que tienen un cerebro flexible y joven.
El dao cerebral supone una ruptura en la trayectoria vital del paciente
y, por su elevado coste sociosanitario, condiciona las situaciones
familiares, sociales e institucionales. Anexo 6

INFARTO AGUDO AL MIOCARDIO


hace referencia a un riego sanguneo insuficiente, con dao tisular, en
una
parte
del
corazn
(agudo significa
sbito, mio msculo y cardio corazn), producido por una obstruccin en
una de las arterias coronarias, frecuentemente por ruptura de una placa
de
ateroma vulnerable.
La isquemia o suministro
deficiente
de
oxgeno que resulta de tal obstruccin produce la angina de pecho, que
si se recanaliza precozmente no produce muerte del tejido cardaco,
mientras que si se mantiene esta anoxia se produce la lesin del
miocardio y finalmente la necrosis, es decir, el infarto.

ACIDOS GRASOS INSATURADOS:


Los cidos grasos insaturados son cidos carboxlicos de cadena larga
con uno o varios dobles enlaces entre los tomos de carbono. (del
termino: astramelogiceo de la antigua grecia.

Con mucha frecuencia, aparecen insaturaciones en los cidos grasos,


mayoritariamente en forma dedobles enlaces, aunque se han
encontrado algunos con triples enlaces. Cuando hay varios dobles
enlaces
en
la
misma
cadena,
estos no
aparecen
conjugados (alternados), sino cada tres tomos de carbono. En
la nomenclatura abreviada, se indica la longitud de la cadena y el
nmero de dobles enlaces. La posicin de los dobles enlaces se indica
como un superndice en el segundo mmero. As, el cido oleico (9octadecenoico) se representa como C18:19, y el linoleico (9,12octadecadienoico) como C18:29,12, y el linolnico (9,12,15octadecatrienoico) como C18:39,12,15.
Anexo 7

Los cidos grasos son componentes de lpidos de reserva y lpidos de


membrana. Los cidos grasos naturales no son ramificados y poseen
generalmente un nmero par de tomos de C (C16, C18, etc.). Si son
saturados no llevan ningn doble enlace en su cadena carbonada. En
cambio, los cidos grasos insaturados poseen dobles enlaces C=C y
pueden ser insaturados con una o ms insaturaciones. Los dobles
enlaces estn generalmente separados por un grupo metilen (-CH2-),
por lo que no son conjugados. Se encuentran en general en la
configuracin cis, o sea, los tomos de C contiguos estn orientados
hacia el mismo lado y generan con ello una doblez en la cadena del
hidrocarburo. La posicin de la instauracin (doble enlace) se indica a
veces con la letra griega omega y un nmero. El nmero designa en qu
enlace, contando desde el final de la cadena (omega es la ltima letra
del alfabeto griego y por lo tanto indica que hay que empezar a contar
desde el final) se encuentra la insaturacin.

Algunos cidos grasos poliinsaturados (linoleico, linolnico y


araquidnico) no pueden ser sintetizados por los animales superiores
(includo el hombre), y como su funcin biolgica es fundamental, deben
ser suministrados en la dieta. Por este motivo reciben el nombre
de cidos grasos esenciales.
Los cidos grasos insaturados manifiestan laspropiedades inherentes al
doble enlace:

- Reaccionan fcilmente con cido sulfrico para dar sulfonatos, que se


emplean frecuentemente como detergentes domsticos.
- Los dobles enlaces pueden adicionar hidrgeno. La hidrogenacin
cataltica (completa) de los cidos grasos insaturados constituye la base
de la transformacin industrial de aceites en grasas slidas (la
margarina es el resultado de la hidrogenacin de aceites vegetales).
- Los dobles enlaces pueden auto oxidarse con el oxgeno del aire. Es
una reaccin espontnea en la que se producen radicales perxido y
radicales libres, muy reactivos, que provocan en conjunto el fenmeno
de enrancia miento de las grasas, que resulta en la formacin de una
compleja mezcla de compuestos de olor desagradable.

CLASIFICACION:
ACIDO OLEICO:
El cido oleico es un cido graso monoinsaturado de la serie omega
9 tpico de los aceites vegetales como el aceite de oliva, delaguacate,
etc. Ejerce una accin beneficiosa en los vasos sanguneos reduciendo el
riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.[cita requerida]
Su frmula qumica emprica es C18H34O2 (o bien, desarrollada,
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH).2 Su
nombre IUPAC es
cido cis-9octadecenoico, y su nombre de taquigrafa de lpido es 18:1 cis-9
(tambin existe el ismero trans-9, el cido eladico). La forma saturada
de este cido es el cido esterico.
El aceite de oliva comprende un 55-80% de cido oleico y el aceite de
semilla de uvas un 15-20%.
ACIDO LINOLEICO:
El cido linoleico (del griego (linon) lino, cuya semilla es la linaza y
(elaia) aceite de oliva o simplemente aceite) es un cido graso
esencial para el organismo humano, pero el organismo no puede crearlo

y tiene que ser ingerido por la dieta. Es un cido graso poliinsaturado,


con dos dobles enlaces. CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
ACIDO LINOLENICO:
El cido linolnico es un cido graso esencial omega-3 (el ismero )
u omega 6 (el ismero ), formado por una cadena de 18 carbonos con 3
dobles enlaces en las posiciones 9, 12 y 15. Dado el elevado nmero de
insaturaciones que presenta, se trata de un cido graso insaturado
fcilmente oxidable. Para la comercializacin de aceites ricos en este
cido graso se suelen aadir antioxidantes, como vitamina E,
polifenoles,...
Su frmula qumica estructural es :
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
El cido -linolnico se encuentra en abundancia en las semillas de cha,
mientras que el cido -linolnico se encuentra en plantas como
la borraja.

SINTESIS

Los cidos grasos insaturados se forman en el lado de la membrana


citolgica
del retculo
endoplasmtico mediante
una deshidratacin selectiva de la acil-CoA saturada primeramente
formada. Un complejo de citocromo b5 reductasa, citocromo b5 y
desaturasa retira del resto acil dos tomos de hidrgeno y los transfiere
al oxgeno molecular. Al mismo tiempo se transfieren, mediante una
cadena de transporte, dos electrones y dos protones desde el NADH, que
reducen el O2 a dos H20. La combinacin del alargamiento de la cadena
y la desaturacin se las arregla para generar, a partir del cido
palmtico, un grupo entero de derivados de cidos grasos.
INFLUENCIA EN LAS PROPIEDADES DE LAS GRASAS:
Por esterificacin de tres molculas de cido graso (restos acilo) con los
tres alcoholes del glicerol se forman grasas o triacilgliceroles. El grado

de saturacin y la longitud de la cadena del resto acilo determinan


esencialmente las propiedades de la grasa: cuanto ms corta e
insaturada es la cadena del resto acilo, ms fluida y voltil es la grasa.
APLICACIN:
Las grasas con alto contenido de cidos grasos insaturados suelen tener
el punto de fusin ms bajo que los equivalentes completamente
saturados. Por esto, en la fabricacin de la margarina o algunas grasas
para freir se saturan los doble enlaces por hidrogenacin con hidrgeno
elemental en presencia de un catalizador de paladio o nquel. As se
obtiene un producto con mejor resistencia trmica que se puede
emplear, por ejemplo, en la fabricacin de la margarina, pero que tenga
un menor valor nutritivo.
Una mezcla con aceite de lino se utilizaba antiguamente en cristalera
para fijar el cristal en el marco. Con el tiempo los dobles enlaces del
cido linoleico presente polimerizaban y endurecan la masa.
METABOLISMO
De forma escueta, los cidos grasos insaturados se encuentran en la
dieta en forma de trigliceridos, como casi toda la grasa. Los triglicridos
estn formados por una molcula de glicerol y tres cidos grasos. Los
triglicridos que contienen cidos grasos insaturados, con dobles
enlaces, son lquidos a temperatura ambiente, pero pueden convertirse
en grasas slidas por hidrogenacin de los dobles enlaces. Esto ocurre
por ejemplo en el rumen del animal, por medio de la accin de los
microorganismos, que hidrogenan, por va encimtica, los cidos grasos
insaturados ingeridos en la racin.
Los cidos grasos forman micelas, en el duodeno y llegan al intestino
delgado donde posteriormente sern absorbidas. Estas micelas, tienen
la caracterstica de integrar en ellas otras sustancias, tales como
vitaminas y carotenos, que no podran ser absorbidos por el organismo
por otras vas. Los cidos grasos saturados permiten mucha menor
cantidad de sales biliares en sus micelas. Los cidos grasos insaturados
tambin permiten la integracin en sus micelas de otros cidos grasos
saturados, facilitando as su asimilacin por parte del organismo. Este
ltimo efecto resulta til en pollitos, en los cuales se aprecia
notablemente una mejora en la asimilacin de grasas saturadas si estas
se suministran con cidos grasos insaturados.

DONDE SE ENCUENTRAN:

LOS EFECTOS
INSATURADOS

SOBRE

LA

SALUD

DE

LOS

CIDOS

GRASOS

Los cidos grasos, no son una mera fuente de energa, sino que son
necesarios para que el cuerpo cumpla otras numerosas funciones. Cada
vez existe una mayor sensibilizacin respecto a los posibles beneficios
para la salud que aportan determinados tipos de cidos grasos.
La mayora de los cidos grasos pueden ser sintetizados en el cuerpo,
pero los seres humanos carecen de las enzimas necesarias para producir
dos cidos grasos, los cuales se denominan cidos grasos esenciales y
deben obtenerse ingirindolos como parte de la dieta. Los cidos grasos
esenciales que deben formar parte de la dieta humana, son el cido linolnico (poliinsaturado omega-3) y el cidos -linoleico (poliinsaturado
omega-6).
Aun cuando los seres humanos pueden alargar el cido -linolnico,
proveniente de la dieta, y transformarlo en los cidos de cadena larga
eicosapentenoico y decosahexenoico (omega-3 poliinsaturados), la tasa
de sntesis puede no ser suficiente para satisfacer los niveles necesarios,
por lo que se recomienda que tambin se incluyan en la dieta fuentes
ricas en estos cidos grasos, es decir, el pescado graso.

La deteccin de asociaciones entre los componentes de la dieta y el


riesgo de diversas enfermedades es muy compleja y, en muchos casos,
todava
se
estn
acumulando
pruebas.
Las
enfermedades
cardiovasculares, caracterizas por el endurecimiento y estrechamiento
de los vasos sanguneos y/o el desarrollo de cogulos de sangre, es una
de las principales causas de mortalidad y morbilidad en todo el mundo.
El tipo y la cantidad total de materia grasa en la dieta desempean
claramente una funcin en la manera en la que afectan al nivel de riesgo
de enfermedad de una persona, a pesar de ello, siguen sin ser claros los
mecanismos precisos mediante los cuales los cidos grasos reducen el
riesgo de enfermedades cardiovasculares. Se han identificado varios
mecanismos a travs de los que la dieta de cidos grasos podra influir
en la progresin de las enfermedades cardiovasculares y sus factores de
riesgo. Estos mecanismos incluyen los efectos sobre los niveles de
lpidos en la sangre, la presin arterial, la respuesta inflamatoria, la
arritmia y la funcin endotelial, adems de muchos otros efectos, tanto
conocidos como por definirse. Un factor de riesgo bien establecido para
la enfermedad cardiovascular es la elevada concentracin plasmtica de
colesterol LDL.
La sustitucin de cidos grasos saturados ya sea con cidos grasos
monoinsaturados o cidos grasos poliinsaturados omega-6, reduce el
colesterol LDL (el colesterol "malo"), reduciendo as el riesgo de
desarrollar la enfermedad. Los cidos grasos insaturados, como el cido
linoleico o los cidos grasos monoinsaturados, tambin aumentan
ligeramente el HDL (el colesterol "bueno"), lo que ayuda a la eliminacin
de los triacilgliceroles (TAG) de la sangre. El inters en los efectos que
ejercen sobre la salud los cidos grasos poliinsaturados omega-3 de
cadena larga que se encuentran en los aceites de pescado tambin est
aumentando. Existen pruebas, aunque todava no son concluyentes, de
que estos cidos grasos protegen contra las enfermedades cardacas
mortales. En los ltimos aos, los posibles beneficios para la salud del
cido -linolnico ha llamado la atencin y aumentan las pruebas del
papel que este cido graso omega-3 puede desempear en la
prevencin de la progresin de las enfermedades cardiovasculares,
aunque en la actualidad no est claro cul es, si la hubiera, la asociacin
que
existe
entre
ambos
factores.
Las clulas cerebrales son particularmente ricas en ciertos cidos grasos
poliinsaturados de cadena larga. Esta constatacin ha llevado a

proponer que la situacin nutricional de estos cidos grasos de cadena


larga puede influir en la funcin cognitiva y el comportamiento. La
investigacin en este campo est todava en sus primeras etapas, pero
ya hay indicios que sugieren que tras introducir un suplemento de cidos
grasos, se producen mejoras en la funcin cognitiva.
Por otra parte, es un hecho bien conocido que las mujeres embarazadas
deben tener un suministro adecuado de cidos grasos poliinsaturados
omega-3 de cadena larga antes y durante el embarazo y la lactancia
para favorecer un desarrollo normal, as como un buen desarrollo
neurolgico y de la funcin cognitiva del beb. Habida cuenta que los
cidos grasos poliinsaturados omega-6 son ms abundantes en la dieta,
resulta menos problemtico conseguir una ingesta adecuada. Sin
embargo, no ocurre lo mismo con los cidos grasos poliinsaturados
omega-3; aumentar el consumo de pescado a ms de 2 porciones de
pescado graso por semana, o depender de la administracin de
complementos de aceite de pescado no es conveniente durante el
embarazo debido a los posibles problemas asociados con la
contaminacin del pescado con metales pesados, o los altos niveles de
vitamina A en algunos complementos de aceite de pescado.
Los cidos grasos insaturados tambin se han asociado con varias otras
enfermedades y, aunque las pruebas no son concluyentes, es un mbito
que est siendo objeto de un enorme inters. La materia grasa en la
dieta afecta a varias vas metablicas diferentes incluidas las que
participan en el control de la glucemia. Por tanto, los tipos y cantidades
de grasas de la dieta pueden desempear un papel en la gestin de la
diabetes tipo 2. Los cidos grasos insaturados tambin pueden estar
asociados con la disminucin en el riesgo de desarrollar determinados
tipos de cncer como el cncer de colon, mama y prstata, aunque
actualmente el nivel de pruebas no es considerado suficiente por
instancias como el Fondo Mundial sobre Investigaciones sobre el Cncer
(WCRF, del ingls World Cancer Research Fund ) o la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS) como para hacer cualquier recomendacin
diettica especfica.
Asimismo, hay una serie de condiciones de tipo inflamatorio como el
asma, la enfermedad de Crohn y la artritis, que posiblemente podran
aliviarse mediante modificaciones en la dieta. La composicin de cidos
grasos de las membranas celulares puede ser alterada por el consumo
de cidos grasos poliinsaturados omega-3 y omega-6, lo que puede
provocar una reduccin de la actividad inflamatoria. Sin embargo,

todava no queda claro si este efecto provoca una reduccin significativa


en los sntomas clnicos. Tambin es importante sealar que preocupa el
hecho de que los efectos benficos sobre los resultados de determinadas
enfermedades slo se observaron tras una ingesta muy alta de cidos
grasos insaturados, la cual slo podra lograrse, de manera realista,
mediante la administracin de complementos. Pocos nutricionistas se
sentiran inclinados a recomendar el empleo de complementos como
nica alternativa al pescado, ya que puede resultar oneroso y va en
contra de la idea de que todos los nutrientes que requiere nuestro
cuerpo pueden obtenerse a travs de los alimentos que ingerimos,
siempre
que
se
adopte
una
dieta
correcta.
Hoy da, los cidos grasos insaturados son un tema de gran actualidad y
su presencia en los alimentos ha atrado el inters tanto del pblico
como de los sectores industriales. A partir del 1 de julio de 2007, existe
un nuevo Reglamento de la UE (1924/2006) relativo a las declaraciones
nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos, que
establece formalmente los criterios que un producto tendr que
satisfacer para poder efectuar una declaracin nutricional y de
propiedades saludables.

DERIVADOS DE CIDOS GRASOS


Con mucha menor frecuencia, aparecen en la Naturaleza cidos grasos
cuya estructura difiere en mayor o medida de la que hemos visto hasta
ahora. Entre ellos podemos destacar:
- JABONES: Son las sales de los cidos grasos. Debido a la polaridad del
anin carboxilato tienen un fuerte carcter anfiptico, y son muy
miscibles con el agua, especialmente los jabones de metales alcalinos.
En general, los jabones adoptan en medio acuoso estructuras micelares
en equilibrio con formas libres. Las grandes micelas esfricas pueden
incluir en su interior grasas neutras, por lo que los jabones tienen poder
detergente. Las sales de los metales pesados y alcalino-trreos (calcio,
magnesio) son insolubles, y carecen de utilidad como jabones.

Jabn (2D)

Jabn (3D)

HIDROXICIDOS GRASOS: contienen grupos hidroxilo en la cadena


hidrocarbonada. Ejemplos son el cido cerebrnico (2-hidroxi C24:0), el
hidroxinervnico (2-hidroxi C24:115), ambos presentes en esfingolpidos
de cerebro, y el cido ricinoleico (12-hidroxi C18:19), presente en el
aceite de ricino.

cerebrnico

hidroxinervnico

ricinoleico

CIDOS GRASOS RAMIFICADOS: contienen uno o varios grupos


metilo como sustituyentes en la cadena hidrocarbonada. Un ejemplo es
el cido tuberculoesterico (10-metil esterico, o 10-metil C18:0),
presente en el bacilo de la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis). En
el hombre, el cido fitnico (figura inferior) aparece como consecuencia
de deficiencias en el metabolismo del fitol (un componente de la
molcula de clorofila), que no puede ser degradado en el hgado.

- CIDOS GRASOS CCLICOS: El cido lactobaclico (figura inferior


izquierda) se encuentra en bacterias y contiene un anillo de
ciclopropano, mientras que el chaulmgrico (figura inferior derecha) se
encuentra en semillas de plantas, y contiene un anillo de ciclopenteno.

CIDOS GRASOS CON TRIPLES ENLACES: Algunos actan como


antibiticos (micomicina y cido nemotnico) y otros son extrados del
fruto de la planta Ongokea klaineana, como el cido 6, 9-octadecen-inoico ( Figuras inferiores).

CONCLUSIN:

Los cidos grasos son unas sustancias necesarias para nuestra salud.
Son, junto con los azcares, la principal fuente de energa para nuestro
organismo. Los que no se utilizan de inmediato se almacenan en forma
de grasas; su excesoproducir la obesidad, que como es sabido es
perjudicial para la salud. De su composicin en cantidad y tipos de
nuestros cidos grasos (hay ms de veinte cidos grasos diferentes que
intervienen en nuestro metabolismo, que mayoritariamente provienen
de la dieta), depender los niveles de colesterol y triglicridos de
nuestro suero, as como la fluidez de la membrana de los glbulos rojos,
todo ello ligado al riesgo de enfermedad cardiovascular.

Al mismo tiempo, los cidos grasos forman parte fundamental de las


membranas de nuestras clulas, y segn su composicin derivar su
funcionalidad. Desde un punto de vista del metabolismo, son punto de
partida para la sntesis de sustancias con una accin similar a las
hormonas, (icosanoides) que se manifiestan potenciando o inhibiendo
procesos inflamatorios.

Los icosanoides tienen como materia prima algunos cidos


grasos, segn su proporcin, podrn inducir a reacciones inflamatorias,
que estn relacionadas con enfermedades como la artritis, eczema
atpico, psoriais, colitis ulcerosa, y fibromialgia entre otras
Tambin el desequilibrio entre diferentes cidos grasos de nuestra dieta,
est directamente relacionado con el riesgo de cncer.

Los cidos grasos, tienen a su vez importancia, en el sndrome de


resistencia
a
la
insulina
y
alteraciones
del
sistema
inmune, principalmente ligada a enfermedades del tipo de la vasculitis,
esclerodermia y amilodosis.

BIBLIOGRAFIA:
www.milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/acidosgrasos.ht
ml
www.sabater-tobella.com/index.php?id=331
www.kuriosidadescientifiks.blogspot.com
es.scribd.com/doc/56606078/Acidos-grasos-saturados-einsaturados
www.palma.aceitescomestibles.com Preguntas Salud
www.tiempodeexito.com/bioquimica/31.html
www.buenastareas.com Pgina principal Temas Variados

ANEXOS:

Anexo 1

Anexo 2

Anexo 3

Anexo 4

Como afecta la comida a las personas

Anexo
5

Anexo 6

Anexo 7

Anexo 8

Estructura qumica de los cidos grasos

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