Qumica de los Alimentos

CAPTULO N 1: AGUA
1.

INTRODUCCIN
a) El Agua en muchas ocasiones no se considera como nutrimento, debido a que
no tiene un valor energtico, ya que no sufre cambios qumicos durante su
utilizacin biolgica. Sin embargo, sin el Agua no podran llevarse a cabo las
reacciones bioqumicas. Tanto es as que existen muchas teoras que
consideran que la vida en nuestro planeta se origin precisamente gracias a la
presencia de este compuesto.
b) Las principales funciones biolgicas del Agua estriban fundamentalmente en
su capacidad para transportar diferentes sustancias a travs del cuerpo,
disolver otras y mantenerlas tanto en solucin como en suspensin
coloidal. Esto se logra porque puede permanecer lquida en un intervalo de
Temperaturas relativamente amplio y porque tiene propiedades como disolvente.
c) Muchas de las macromolculas de inters Bioqumico, como las Protenas, las
Enzymas y los cidos Nuclicos, se vuelven activas cuando adquieren sus
correspondientes Estructuras Secundarias, Terciarias, etc., gracias a la
interaccin que establecen con el Agua.
d) Las clulas de los tejidos animal y vegetal, as como los microorganismos,
slo se pueden desarrollar si encuentran un medio adecuado en el que el
contenido de Agua sea decisivo. Por esta razn, algunos sistemas de
conservacin de alimentos se basan en la Deshidratacin o en la reduccin
del Agua disponible (Actividad Acuosa) que se requiere para el crecimiento de los
microorganismos y para que se lleven a cabo las reacciones qumicas.
e) Todos los alimentos, incluyendo los Deshidratados, contienen cierta cantidad
de Agua. Por lo tanto, es de suma importancia conocer sus propiedades fsicas y
qumicas, ya que muchas transformaciones negativas y positivas estn
relacionadas con el Agua.
f) El Agua es un factor determinante en la inhibicin o la propagacin de las
diferentes reacciones que pueden aumentar o disminuir la calidad nutritiva y
sensorial de los alimentos.

2.

FUENTES DE AGUA PARA EL SER HUMANO

2.1

Presencia del Agua en el Ser Humano

a) La mayora de los organismos y, en general, los sistemas biolgicamente
activos, contienen una gran proporcin de Agua, que en algunos casos llega a
representar hasta el 97 % del peso total.
1

Qumica de los Alimentos

b) Cerca del 70 % del cuerpo humano es Agua, an cuando hay ciertos tejidos
como los Huesos, Cabellos y Dientes que la contienen escasamente. Su
distribucin en el msculo es:
1. De 70 %, en las Miofibrillas.
2. De 20 % en el Sarcoplasma.
3. De 10 % en el Tejido Conectivo.
c) El organismo pierde Agua continuamente por diferentes vas, tales como el
sudor, la orina, la respiracin y las heces, y requiere un mnimo aproximado
de 1.500 ml diarios para efectuar todas sus funciones adecuadamente.
Balance de Agua en el Ser Humano por Da
Fuente
Alimentos
Bebidas
Oxidacin de
Nutrientes

Agua Ingerida
(ml/da)
850
1.300
350

Agua Perdida
(ml/da)
Orina
1.500
Pulmones
400
Fuente

Piel
Heces

Total
2.2

2.500

500
100
2.500

Fuentes de Agua para el Ser Humano

a) La fuente ms importante de Agua para el ser humano est en todos los
lquidos que ingiere, pero tambin la adquiere de diferentes alimentos, que
contienen Agua.
Contenido de Agua en Algunos Alimentos
Alimento
Lechuga
Esprrago
Coliflor
Brcoli
Zanahoria
Manzana
Durazno
Naranja
Leche
Papa

Contenido de
Agua (%)
95
95
95
90
90
88
88
88
87
80

Contenido
de Agua (%)
Pera
80
Huevo
74
Pollo
74
Carne de Res
70
Carne de Cerdo
60
Pan
40
Queso
35
Mantequilla
16
Galletas
5
Alimento

Qumica de los Alimentos

b) Otra fuente de Agua, pero de menor importancia, es la que se origina en el

propio cuerpo debido a las reacciones metablicas de utilizacin y combustin
de los nutrimentos. La Oxidacin de 1 molcula de Glucosa origina 6
molculas de Agua, que equivalen a 0,6 g de Agua por gramo de Glucosa.
C6H12O6

O2

6 CO2

6 H 2O

c) Tambin, se obtienen 1,1 g de Agua por gramo de Lpido y 0,4 g de Agua

por gramo de Protena que se ingiere.
d) Una dieta cuya Oxidacin de Glucosa y Lpidos produzca 2000 Kcal por da
generar 300 ml de Agua, aproximadamente.
3.

PROPIEDADES DEL AGUA

3.1

Naturaleza Dipolar del Agua

a) La molcula de H2O est constituida por 2 tomos de Hidrgeno unidos en
forma covalente a 1 tomo de Oxgeno. Es altamente polar, no es lineal y
crea estructuras tridimensionales debido a la hibridacin de las rbitas
moleculares S y P del Oxgeno.
Estructura Tetrahdrica Formada por los Orbitales SP3 del Oxgeno

Qumica de los Alimentos

b) Los Radios de Van der Waals del Hidrgeno son de 0,12 nm y del Oxgeno son
de 0,14 nm. La Longitud del Enlace Covalente es de 0,096 nm y el ngulo
formado entre el Oxgeno y los 2 Hidrgenos es de 104,15 .
Dimensiones de la Molcula de Agua

c) En el Agua existe una diferencia de Electronegatividades que se deben a que

el Oxgeno tiene un gran poder de atraccin por los electrones de los 2
Hidrgenos, lo cual ocasiona que stos desarrollen una carga parcial positiva
(+), y el tomo de Oxgeno desarrolla una carga parcial negativa (-). Esto hace
que se produzca un momento dipolar muy fuerte cuya direccin se observa
en la figura anterior.
d) De esta manera, el Agua no tiene una carga determinada, pero s un Dipolo
Elctrico potente que le permite crear Puentes de Hidrgeno estables con
otras molculas iguales o diferentes, pero de naturaleza polar.
Naturaleza Dipolar del Agua

Qumica de los Alimentos

3.2

El Puente de Hidrgeno
a) El Puente de Hidrgeno es el resultado de una atraccin electrosttica y se
produce cuando 2 tomos cargados negativamente se unen mediante un
tomo de Hidrgeno, de tal manera que solamente pueden participar los
elementos ms electronegativos, como es el caso del Nitrgeno, el Flor y el
Oxgeno.
Puentes de Hidrgeno entre Dos Molculas de Agua

b) El Puente de Hidrgeno no es propiamente un Enlace Qumico, sino

solamente una fuerza de unin electrosttica entre tomos provenientes de
compuestos polares.
c) El Puente de Hidrgeno es muy dbil (20 KJ/mol, lo que equivale a 4,7
Kcal/mol, aproximadamente), comparado con el Enlace Covalente (420 KJ/mol
igual a 100 Kcal/mol). Sin embargo, como todas las molculas de Agua tienen
capacidad de establecer Puente de Hidrgeno en un momento determinado, en
conjunto representan una gran fuerza.
d) Los Puentes de Hidrgeno no slo se inducen en el Agua, sino con cualquier
sustancia que tenga caractersticas polares, como son las Protenas y los
Carbohidratos, que participan con sus diversos Grupos Hidroflicos.
Puentes de Hidrgeno con Grupos Funcionales de
Carbohidratos y Protenas

Qumica de los Alimentos

e) La atraccin entre las cargas elctricas es fuerte cuando los tres tomos
que participan, en este caso O, H, O se encuentran en lnea recta, de lo
contrario es dbil.
Direccionalidad de los Puentes de Hidrgeno

f)

Mediante este mecanismo, los polmeros y algunos compuestos de bajo

peso molecular retienen Agua y le confieren a los alimentos Propiedades
Reolgicas muy particulares. As, se considera que en el Hielo el 100 % de las
molculas establecen Puentes de Hidrgeno, en cambio en el Vapor de Agua
este porcentaje es de cero.

g) Las funciones biolgicas del hombre se efectan normalmente en un intervalo

muy corto de Temperatura, alrededor de 37 C, que es la Temperatura del
Cuerpo Humano. Cabe mencionar que a 37 C el Agua establece de 35 a 47 %
de Puentes de Hidrgeno.
3.3

Temperatura de Fusin y de Ebullicin

a) Resulta muy interesante comparar las Temperaturas de Fusin y de Ebullicin
del Agua con las de los Hidruros de los elementos del mismo Grupo en la
Tabla Peridica a la que pertenece el Oxgeno.
Propiedades de los Hidruros del Grupo del Oxgeno
Propiedad
Peso Molecular
Temperatura de Fusin en C
Temperatura de Ebullicin en C
Intervalo en Estado Lquido en C

H2O
18
0
100
100

H2S
34
-86
-61
25

H2Se
81
-64
-42
22

H2Te
130
-57
-2
55

b) Se sabe que a medida que se reduce el Peso Molecular del Hidruro, las
Temperaturas de Fusin y de Ebullicin disminuyen proporcionalmente. Sin
embargo, esta situacin no se da en el Agua, que an teniendo el menor Peso
6

Qumica de los Alimentos

Molecular, presenta valores de estas dos constantes muy superiores a los del
resto del Grupo.
c) Si se siguiera una relacin matemtica de acuerdo con los Pesos Moleculares,
el Agua tendra que Fundir a -150 C y Hervir a -80 C, por lo que en las
condiciones ambientales normales el Agua debera ser un Gas.
d) Por otra parte, de los 4 Hidruros, el Hidruro de Oxgeno (Agua) es el nico que
se encuentra en estado Lquido a las Temperaturas ms comunes en nuestra
vida (15 a 40 C).
e) Estas propiedades del Agua se deben a la gran Fuerza de Atraccin que se
establece entre sus molculas por medio de los Puentes de Hidrgeno, que
producen una cohesin interna muy importante, por esta razn permanece
Lquida en condiciones que debera existir como Gas.
Temperatura de Fusin, Ebullicin y Calor de
Evaporacin de los Solventes ms Comunes

3.4

Calor Especfico del Agua

a) El Calor Especfico del Agua es 4,184 KJ/Kg K, o bien 1,0 cal/gC, siendo uno
de los ms elevados entre un gran nmero de sustancias.
b) Cuando se suministra Energa trmica a los lquidos en los que no existen
Puentes de Hidrgeno, la cintica de las molculas aumenta, y por tanto, la
Temperatura. En el caso del Agua, parte de esta energa trmica se usa
principalmente para romper los Puentes de Hidrgeno, por eso se requiere
una mayor cantidad de calor para incrementar la Temperatura.
7

Qumica de los Alimentos

3.5

Calor de Vaporizacin del Agua

a) Es una medida directa de la cantidad de Energa requerida para romper las
Fuerzas Atractivas en el seno de un Lquido, de manera que las molculas, en
forma individual, escapan de la Fase Lquida y pasan a la Fase Gaseosa.
b) Para el Agua el Calor de Vaporizacin a 100 C es de 538,7 cal/g (40,63 KJ/mol
o bien 9,70 Kcal/mol), lo cual es muy superior al de muchos compuestos
similares, lo cual indica el alto grado de interaccin de sus molculas. Por
ejemplo, el Metanol, el Etanol, la Acetona y el Cloroformo (disolventes
orgnicos) presentan Calores de Vaporizacin de 263, 205, 125 y 59 cal/g.
c) Por lo tanto, se necesita mucha energa para Vaporizar poco Agua, o que la
Vaporizacin de poca Agua es suficiente para sustraer mucho calor. Esto
explica por qu la vaporizacin del sudor es responsable de la mayor parte
del calor perdido por un organismo.

3.6

Propiedad Disolvente del Agua

a) Debido a su elevado Momento Elctrico Dipolar, el Agua es el Disolvente
universal, con una infinidad de aplicaciones y usos.
b) Muchas sales e infinidad de compuestos inicos, no inicos, etc., slo se
solubilizan en Agua y nunca en disolventes Apolares como el Cloroformo,
Benceno, etc., o en Grasas.
c) Las molculas de Agua son capaces de disolver el NaCl debido a la intensa
fuerza que se crea entre su Dipolo y los iones Sodio y Cloro, lo cual provoca
que se produzcan Na+ y Cl- altamente hidratados. Esta interaccin es ms
intensa que la tendencia a la unin de los dos iones para restablecer la sal.
d) En general, al disolver una sal se crean Iones Positivos y Negativos rodeados
de molculas de Agua.

3.7

Constante Dielctrica del Agua

a) La Constante Dielctrica, por definicin es una medida de la tendencia del
disolvente a oponerse a las Fuerzas Electrostticas de Atraccin entre
iones con carga opuesta. El Agua es un buen disolvente debido a la alta
Constante Dielctrica D que posee.

F
Q1 y Q2
r

=
=
=
=

Fuerza de Atraccin entre dos iones de carga opuesta.

Valor de las cargas opuestas.
Distancia que separa a las cargas.
Constante Dielctrica del Solvente.
8

Qumica de los Alimentos

Constante Dielctrica de Algunos

Lquidos a 20C
LQUIDO
Agua
Metanol
Etanol
Acetona
Benceno
Hexano

Valor de
80
33
24
21,4
2,3
1,9

b) En la siguiente figura se ilustra cmo el Agua disuelve muchas sales cristalinas

hidratando sus componentes inicos.
La Molcula de Agua como Disolvente

c) El Agua tambin disuelve diversas sustancias no inicas pero con carcter

polar, como Azcares, Alcoholes, Aldehdos, Cetonas, Aminocidos y otros.
En efecto, muchos compuestos polares tienen Grupos Carbonilos, Aminos,
Oxhidrilos o Carboxilos que pueden fcilmente interaccionar con ella por medio
de Puentes de Hidrgeno.
d) Esto se da solamente cuando la concentracin del Agua es muy superior a la del
soluto polar. Sin embargo, cuando la concentracin de Agua es baja, las
sustancias no se disuelven, solamente se Hidratan, y forman fluidos muy
viscosos o inclusos Geles, en los que el Agua queda retenida tambin por
Puentes de Hidrgeno.
Biomolculas de Naturaleza Polar, No Polar y Anfiptica
9

Qumica de los Alimentos

4.

ESTADOS FSICOS DEL AGUA

4.1

Estados Slido Lquido y Gas

a) De acuerdo con la cantidad y duracin de los Puentes de Hidrgeno que
contenga, el Agua puede presentar los 3 Estados Fsicos conocidos: Gas,
Lquido y Slido.
Puentes de Hidrgeno en el Hielo

10

Qumica de los Alimentos

b) En el Hielo, cada molcula de H2O establece el mximo de 4 Puentes de

Hidrgeno, formando una red cristalina regular. Esta estructura cristalina del
Hielo lo hace menos denso que el Agua lquida, con lo cual el hielo flota en el
Agua lquida.
c) En cambio, en el Agua lquida a Temperatura ambiente y Presin atmosfrica
normal cada molcula de H2O se une con un promedio de otras 3,4
molculas de H2O.
d) Para una Presin = 1 Atm (760 mm Hg), estas formas estn en funcin
exclusivamente de la Temperatura, por lo que a:
1. T < 0 C se presenta como Hielo.
2. T > 100 C se presenta como Vapor.
3. Cuando 0 C < T < 100 C se presenta como Lquido.
e) Para una Presin = 4,579 mm Hg y la Temperatura = 0,0099 C se considera que
los 3 Estados Fsicos se encuentran conjuntamente en equilibrio. Es el Punto
Triple del Agua.
Diagrama de las Fases del Agua. Punto Triple del Agua

La ruta a-b-c muestra el proceso de Liofilizacin.

La lnea d es la Evaporacin en la Deshidratacin tradicional.

11

Qumica de los Alimentos

f. Las conversiones de un Estado a otro se pueden llevar a cabo modificando la

Presin y la Temperatura, aunque en la mayora de los casos se produce a
Presin atmosfrica constante.
4.2

Deshidratacin

4.2.1 Deshidratacin por Mtodos Convencionales

a) La Evaporacin sucede en la ruta d de la Figura anterior, y ocurre en los
procesos de Deshidratacin por mtodos convencionales, como son el Secado
con charolas, por Aspersin, en Tambor Rotatorio, etc.
b) Debido al alto Calor de Vaporizacin del Agua en estos sistemas se requiere
de una gran cantidad de energa, lo cual ocasiona que algunos grupos
Hidrfilos hidratados de las Protenas y de los Carbohidratos se deterioren
trmicamente y pierdan su capacidad de re-hidratacin.
c) Por esta razn, muchos de los productos Secados con estos procedimientos
no son muy solubles y requieren de Agua caliente o de una agitacin violenta
para disolverlos.
4.2.2 Deshidratacin por Liofilizacin
a) En la Liofilizacin, el Agua se elimina por Sublimacin (conversin de Slido
a Gas sin pasar por Lquido), y no por Evaporacin.
b) Este sistema se presente por medio de la ruta a-b-c de la figura anterior. Los
pasos son:
1. Consiste en el congelamiento del producto a.
2. Sigue una reduccin de la Presin por debajo del Punto Triple b.
3. Finalmente, la aplicacin de una pequea cantidad de calor, pero suficiente
para llevar a cabo la sublimacin c.
c) Debido a que se emplean Temperaturas muy bajas (generalmente T < 40 C),
el alimento no sufre daos trmicos y consecuentemente los grupos Hidrfilos
que retienen Agua no se ven afectados. As, la re-hidratacin de los
Liofilizados es muy fcil, y con ella se obtienen alimentos con propiedades
sensoriales (aroma, textura, sabor, etc.) muy semejantes a las de las materias
primas.
d) El alto costo de los equipos y de la operacin hace que este sistema se
emplee poco en la industria alimentaria, pero en la industria farmacutica s est
muy difundido.

12

Qumica de los Alimentos

5.

EFECTOS DE LOS SOLUTOS EN EL AGUA

a) La presencia de Solutos de los tipos inico, no inico polar y apolar causa
cambios muy importantes en la estructura del Agua que se reflejan en sus
propiedades fsicas. Estos efectos se conocen como Propiedades Coligativas,
las cuales son 4:
1.
2.
3.
4.

Descenso de la Temperatura de Congelamiento.

Aumento de la Temperatura de Ebullicin.
Reduccin de la Presin de Vapor.
Modificacin de la Presin Osmtica.

b) En trminos generales, 1 mol de una sustancia disuelta en 1000 g de Agua

produce un descenso de 1,86 C en la Temperatura de Congelamiento del
Agua y un incremento de 0,4 C en la Temperatura de Ebullicin del Agua.
c) El descenso de la Temperatura de Congelamiento se usa como control de
calidad en la industria de la Leche, ya que sta lleva disueltas diversas
sustancias de bajo peso molecular, como la Lactosa y algunas sales, en una
concentracin constante, lo cual hace que la Leche se congele en un intervalo
muy cerrado y a alrededor de -0,54 C.
La determinacin de esta propiedad se realiza en un Criscopo para cuantificar
posibles adulteraciones.
d) Las Propiedades Coligativas se deben a que cada tipo de Soluto, al interferir
en los Puentes de Hidrgeno, interrumpe y altera la estructura
tridimensional del Agua, como ocurre con los iones de Sodio y Cloro cuando se
hidratan.
6.

DISTRIBUCIN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

a) En los tejidos animal y vegetal el Agua no est uniformemente distribuida
debido a los complejos hidratados que se establecen con Protenas,
Carbohidratos, Lpidos y otros constituyentes.
b) En general, el Contenido de la Humedad de un alimento se refiere a toda el
Agua en forma global, sin considerar que en la mayora de los productos
existen zonas o regiones microscpicas que debido a una alta concentracin de
Lpidos no permiten su presencia y la obligan a distribuirse en forma
heterognea.
c) Este tipo de consideraciones ha llevado a que tradicionalmente se empleen
trminos como:
1. Agua Ligada, es aquella porcin que no congela en las condiciones
normales de congelamiento a -20 C.
13

Qumica de los Alimentos

2. Agua Libre, es la que se volatiliza fcilmente, se pierde en el

calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la
Actividad del Agua en el alimento.
7.

ACTIVIDAD DEL AGUA

a) Del Agua contenida en un alimento dependen las Propiedades Reolgicas y
de Textura de ste, pero tambin es responsable en gran medida de las
reacciones Qumicas, reacciones Enzymticas y Microbiolgicas, que son
las 3 principales causas de deterioro de un alimento.
b) El Agua Libre es la nica disponible para el crecimiento de los
microorganismos o para intervenir en las transformaciones Hidrolticas, Qumicas
o Enzymticas.
c) Para medir la fraccin de Agua Libre se define el trmino de Actividad del
Agua como el grado de interaccin del Agua con los dems constituyentes, o la
porcin que est disponible en un producto para sustentar las reacciones
mencionadas. Segn sea el valor de la Actividad del Agua se puede predecir la
estabilidad de un alimento.
d) La Actividad del Agua se expresa de la manera siguiente:
f
P HR
Ma
= =
=
f P 100 Ma + Ms
Donde:

Aw=

f
f
HR
P
P
Ms
Ma

=
=
=
=
=
=
=

Coeficiente de Fugacidad en un determinado estado a Temperatura T.

Coeficiente de Fugacidad en un estado Standard a Temperatura T.
Humedad Relativa.
Presin de Vapor del Agua del Alimento a Temperatura T.
Presin de Vapor del Agua Pura a Temperatura T.
Moles de Solutos en g/PM.
Moles de Agua en g/18.

e) La Fugacidad es una medida de la tendencia de una sustancia a escaparse.

En virtud a que el Vapor de Agua se comporta aproximadamente como un Gas
Ideal, se puede emplear la Presin de Vapor en lugar de la Fugacidad.

La Fugacidad en un alimento absolutamente seco es = 0.

La Fugacidad en el Agua Pura = 1.

La Humedad Relativa vara de 0-100 %.

Actividad del Agua en Algunos Alimentos
14

Qumica de los Alimentos

Alimento
Frutas
Verduras
Jugos
Huevos
Carne
Queso

Actividad
del Agua
0,97
0,97
0,97
0,97
0,97
0,96

Alimento
Pan
Mermeladas
Frutas Secas
Miel
Galletas y Cereales
Azcar

Actividad
del Agua
0,96
0,86
0,8
0,75
0,1
0,1

Actividad del Agua Mnima para el Crecimiento de algunos

Microorganismos

Aw
Mnima
Mayora de Bacterias dainas
0,91
Mayora de Levaduras
0,88
dainas
Mayora de Hongos dainos
0,8
Bacteria Halfila
0,75
Levadura Osmfila
0,6
Organismo

8.

Organismo
Salmonella

Aw
Mnima
0,95

Clostridium botulinum

0,95

Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Bacillus subtillis

0,96
0,86
0,95

CONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

a) Cuando un alimento se congela comercialmente no toda el Agua se convierte
en Hielo, sino que quedan secciones lquidas ricas en Soluto.
b) En estos microambientes, la fase No Congelable se vuelve diferente al resto
del alimento, ya que se modifican diversos parmetros como ser:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

pH.
Concentracin de Reactivos.
Fuerza Inica.
Viscosidad.
Potencial de xido-Reduccin.
Solubilidad del Oxgeno.
Tensin Superficial.

c) En estas condiciones, a pesar de la Baja Temperatura, pueden ocurrir

muchas reacciones Qumicas, como ser:
15

Qumica de los Alimentos

1. Desnaturalizacin de Protenas.
2. Oxidacin de los Lpidos.
3. Hidrlisis de Sacarosa. Oscurecimiento No enzimtico.
d) El hecho de Congelar un alimento tambin provoca fuertes modificaciones
causadas por el cambio Fsico del Agua. Dependiendo de la Temperatura final,
el aumento de Volumen que ocurre por la conversin de Agua Lquida en Hielo
es de 8-10 %, lo cual ocasiona esfuerzos que producen daos mecnicos en
las celdas de los tejidos vegetales y animales.
e) El Congelamiento induce cambios estructurales en el Agua que ocasionan:
1. Prdida de la Textura de las frutas y hortalizas.
2. Se afectan los enlaces No Covalentes, provocando la disociacin de
Lipoprotenas.
3. Prdida de Agua retenida en las clulas, lo cual hace que los alimentos
pierdan su rigidez y frescura, y que su tejido se vuelva muy suelto y suave.
f)

La Velocidad de Congelamiento es un factor determinante en la formacin y

localizacin de Cristales de Hielo.
1. Cuando el Congelamiento se hace rpido, en menos de 24 Horas, se
producen muchos cristales pequeos en forma de aguja a lo largo de las
fibras musculares.
2. Cuando el Congelamiento es lento, en ms de 24 horas, se induce un
menor nmero de cristales, pero de menor tamao, de manera que se
puede considerar que cada clula del tejido contiene una sola masa central
de Hielo.
3. El Congelamiento Lento es ms daino que el Congelamiento Rpido ya
que afecta ms la membrana celular y adems establece cristales intercelulares que tienen la capacidad de unir clulas e integrar grandes
agregados.

9.

PRODUCTO INICO DEL AGUA

9.1

La Constante de Equilibrio Qumico del Agua

a) La ionizacin del Agua, se expresa mediante la siguiente ecuacin:
Ke
H2O

H+ + OH-

b) De la anterior ecuacin se puede obtener la expresin para la Constante de

Equilibrio Ke.
16

Qumica de los Alimentos

c) El valor de Ke, calculado a 25 C a partir de las medidas de Conductividad

Elctrica del Agua, es 1,8 x 10-16 M.
d) Reemplazando en la expresin anterior y considerando que por convencin, se
utiliza Kw para expresar el valor de 55,5 Ke se tiene:

e) Se conoce a Kw como el Producto Inico del Agua a 25 C. Esto significa que

el producto de [H+] [OH-] en soluciones acuosas a 25 C ha de ser siempre igual
a 1,0 x 10-14.
f) Cuando hay exactamente igual concentracin de H+ y OH-, como sucede en el
Agua Pura, se dice que la Solucin es NEUTRA. En este caso, podemos
calcular la concentracin de cada in a partir del producto inico del Agua,
como se indica a continuacin:

9.2

La Escala de pH
a) La Escala de pH permite establecer la concentracin de H+, y por tanto, de
OH- en cualquier solucin acuosa en un rango de 1,0 M de H+ y 1,0 M de OH-.
b) El trmino pH se define por la expresin:

c) En una Solucin Neutra a 25 C, donde la [H+] = 1,0 x 10 -7 M, se tendr:

17

Qumica de los Alimentos

La Escala de pH y pOH

d) Algunas veces se utiliza la expresin pOH para resaltar la Alcalinidad

concentracin en OH- de una solucin. El pOH se define como:

pOH = Log 1 / [OH-]

o bien:

pOH = Log [OH -]

e) As, la relacin entre el pH y el pOH puede expresarse como:

pH

pOH

14
18

Qumica de los Alimentos

pH de Algunos Fluidos Acuosos

10.

ECUACIN DE HENDERSON-HASSELBACH Y CAPACIDAD BUFFER

19

Qumica de los Alimentos

a) La curva de Titulacin de cualquier cido dbil es descrita por la Ecuacin de

Henderson-Hasselbach. La cual es muy importante para comprender la funcin
Buffer y el balance cido-base en la sangre y en cualquier tejido de los
vertebrados.
b) Para la disociacin de un cido dbil [HA] en sus dos iones [H +] y [A-], la
Ecuacin de Henderson-Hasselbach puede ser deducida de la forma siguiente:
Ka
HA

H+ +

A-

c) Aplicando log a ambos miembros se tiene:

d) Para que log se vuelva + se invierte el numerador y el denominador:

e) Que tambin puede expresarse como:

f) Es la Ecuacin de Henderson-Hasselbach, que nos permite calcular todos los

puntos de la curva de Titulacin de un cido dbil.
g) Por ejemplo, en el punto de equilibrio de la Titulacin, cuando la
concentracin de la forma aninica y de la forma cida son iguales [A-] = [AH], el
pH ser igual al pKa, como se demuestra a continuacin.

11.

EL AGUA COMO REACTIVO

20

Qumica de los Alimentos

El Agua no es solamente el Solvente en el cual las se desarrollan las reacciones

Qumicas de las clulas vivas; a menudo es un participante directo de dichas
reacciones.
11.1

Reaccin de Hidrlisis
a) Las reacciones de Hidrlisis son responsables de la Despolimerizacin
Enzymtica de Carbohidratos, Protenas y cidos Nuclicos.
b) Las reacciones de Hidrlisis catalizadas por Enzymas denominadas
Hidrolasas, son casi siempre Exotrmicas, por lo tanto, ocurren
espontneamente.
c) En cambio, la reaccin reversible, de Condensacin es Endotrmica y, no
ocurre en condiciones normales, sino, con aporte de energa.
d) A continuacin se muestran algunos ejemplos de reacciones donde la molcula
de H2O participa directamente como un reactivo.

(a) Hidrlisis de ATP en ADP + Pi (R = Adenosina Monofosfato = AMP).

(b), (c) y (d) Otras reacciones de Hidrlisis y Condensacin.

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