Mdulos temticos

Mdulo 1
Navidad en Colombia

Introduccin

La diversidad tnica y cultural de la gastronoma colombiana, hace que exista una gran variedad de
formas para celebrar las fiestas decembrinas, de igual manera estas van de la mano de la
gastronoma de cada una de las regiones de nuestro pas. Por ejemplo en el altiplano cundiboyacense
uno de los platos ms representativos de estas fiestas es el Ajiaco Santafereo, en la Costa Atlntica
es muy apreciado el pernil de cerdo, y as cada regin tiene sus propias preferencias para las fiestas
decembrinas.
En este mdulo veremos algunas de las preparaciones ms comunes de nuestro territorio nacional.

Competencias:
Diferencia las diferentes preparaciones que se utilizan para celebrar las fiestas en las diferentes
regiones del pas.
Identifica las materias primas para le elaboracin de las preparaciones que se estudiaran en
este modulo.

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Elabora preparaciones tpicas utilizadas en las celebraciones de fin de ao utilizando las tcnicas
apropiadas para cada tipo de preparacin.

Buuelo

Natilla con dulce de mora

Arroz de leche

Tamales Tolimenses

Ajiaco Santafereo

Lechona Tolimense

Navidad en Colombia

Buuelos
El buuelo se conoce como una masa que se fre en abundante aceite, esta masa se mezcla con leche, agua, queso,
huevos, levadura, estos ingredientes complementarn su sabor y textura.
En Colombia este amasijo se encuentra durante todo el ao, sin embargo la poca en la que ms se consume es en
navidad, siendo un complemento de un plato tpico llamado natilla. El buuelo en Colombia se realiza a base de
harina de maz, huevos, queso fresco, y no lleva nada de sal.
Receta: (10 porciones)
2 libras de queso costeo fresco rallado

2 libra de harina de almidn de maz

200 c/c de leche
2 huevos
30 gr Polvo para hornear
Aceite para frer

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Preparacin:
Se toma el queso rallado, y se mezcla con la harina de almidn de maz, los huevos y el polvo de hornear
hasta integrar todos los ingredientes.
Agregar la leche poco a poco en la mezcla y masar con el fin de controlar la humedad de la misma (recuerde
que esta masa se freir y si tiene demasiada humedad puede explotar al contacto con el aceite).
Una vez se tenga la textura indicada se procede a realizar bolas del tamao deseado.
Aparte se calienta el aceite, recuerden que debe ser abundante aceite, la proporcin debe ser 4 partes de
aceite por 1 de producto a frer (como mnimo la proporcin ideal debe ser 6 a 1).
Para saber si la temperatura del aceite es la adecuada para frer, se realiza la prueba con un poco de masa,
esta debe flotar a los 10 segundos despus que se sumerge en el aceite.
Luego que los buuelos tomen color y consistencia se retiran y se pone a escurrir.
Natilla con dulce de mora
Este postre tpico originario de Europa, es econmico y balanceado debido a sus componentes como
es la leche, el huevo, azcar y saborizantes (vainilla, canela, etc.).
Trada directamente por los colonos espaoles en la poca de la conquista, sus primeras versiones
son retomadas en la zona de Antioquia. En Colombia podemos decir que este popular postre se
realiza en su mayora en la poca navidea.

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La diferencia de la natilla colombiana a la europea es que lleva fcula de maz; la receta original
criolla va acompaada de un caramelo de panela, la versin que se realizar en esta oportunidad
estar acompaada con dulce de mora.
Receta Natilla con dulce de mora
1,5 litro de leche
150 gr de fcula de maz
Canela en astilla o vaina de vainilla
Azcar 50gr
Mora 400 gr
Azcar 200 gr
Preparacin:
En un recipiente mezclamos la fcula de maz con 500 c/c de leche hasta obtener una pasta
homognea.
Mientras tanto se pone a hervir la leche restante, con las astillas de canela y el azcar, hasta
que rompa hervor.
Una vez ha hervido, se agrega la masa a la leche hervida, y se deja a fuego bajo alrededor
de 10 a 15 minutos. Para evitar que se pegue o se queme se debe mover la mezcla con
movimientos en forma de ocho.
Se coloca en moldes y se deja enfriar.

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Dulce de mora:
Limpiar la mora.
En una olla pequea mezclar la mora con el azcar.

Esta mezcla se pone a calentar a fuego lento por un perodo de 20 minutos o hasta que tome
consistencia de almbar ligero.
Dejar enfriar.
Se puede colar o servirla con la fruta.
Cuando este la natilla lista, espolvorear con canela y napar con el dulce de mora.

Arroz de leche
Este postre originario de Espaa, fue creado por las monjas como un postre eclesistico; trado a
nuestro pas por los espaoles, en la poca de la conquista este postre se difundido por todo el
territorio nacional empezando por el altiplano cundiboyacense en donde se encontraba arraigada la
oligarqua espaola.
Con los aos este postre se empez a consumir principalmente en las fiestas de fin de ao
principalmente en la novena de aguinaldos.
Receta Arroz de leche

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1 lb de arroz
1, 5 lt de leche
500cc de crema de leche
500 cc de leche condensada
Clavo y canela
200 gramos Uvas pasas
200 gr coco deshidratado
Preparacin:
Cocer el arroz en agua (la proporcin de agua es de dos partes de agua por una parte de
arroz) durante una hora aproximadamente, con una pizca de azcar, clavo y canela.
Pasado el tiempo y que el arroz all absorbido el agua, agregarle la leche caliente, bajar el
fuego al mnimo, dejar cocer alrededor de 30 minutos.
Retirar el arroz del fuego, verificar que se encuentre cocido y adicionar la crema de leche, la
leche condensada, uvas pasas y coco deshidratado.
Dejar reposar hasta que enfri completamente, mantener refrigerado hasta el momento de
consumirlo.

Tamales Tolimenses

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Esta receta tpica de Colombia, desarrollada en la Regin del Tolima, es altamente apreciada por las
familias colombianas gracias a sus ingredientes, que hacen de este un excelente platillo para celebrar
y compartir en las fiestas navideas.
Receta Tamal tolimense.
500 g de maz blanco trillado
2 lb de pernil de pollo
300 g de tocino
500 g de costillas de cerdo
250 g de cebolla larga picada
50 g de ajo finamente picado
Achiote al gusto
250 g de arroz
250 g de arveja
500 g de papa pastusa
200 g de zanahorias
4 huevos
Preparacin:
Dejar en remojo durante tres das el maz blanco trillado, cambindole el agua diariamente. Pasado
este tiempo escurrirlo y molerlo.

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Cocinar el tocino y las costillas de cerdo, durante 25 minutos en 1 litro de agua y algo de sal. Cuando
el caldo este bien aromatizado, apagar el fuego, retirar la carne y dejarla escurrir; reservar el liquido.
Agregar el caldo al maz, dejar reposar el maz alrededor de 1 hora y luego escurrirlo; esto se realiza
con el fin de que el maz, absorba el sabor del fondo con sal.
En un sartn, agregar un poco de aceite, el tocino y dejar que este expulse su grasa.
Saltear la cebolla larga, con el ajo, hasta que se torne trasparente, agregar el achiote, mezclar y
agregar el arroz, la arveja y el maz previamente cocinado. Revolver hasta que se integren todos los
ingredientes y se obtenga un color amarillo por accin del achiote. Dejar reposar por 45 minutos
aproximadamente.
Pasado este tiempo, tomar la hoja de pltano previamente engrasada con aceite, con la cual se
armar el tamal de la siguiente forma: se agrega una capa de masa y de forma pareja el pollo,
tocino, costilla, huevo cocido, papa, zanahoria, y encima de este adicionamos otra capa de masa,
cubriendo bien las piezas anteriores.
Con mucha precaucin para que no se salga el relleno se procede a cerrar el tamal, amarrndolo con
una cuerda preferiblemente de algodn.
La coccin de los tamales se recomienda que sea en una olla que en el fondo tenga una rejilla para
colocar los tamales encima y que estos no tengan contacto directo con el agua caliente y de esta
forma la coccin de los tamales se hace a vapor con una duracin promedio de dos horas.

Ajiaco santafereo

El Ajiaco Santafereo es una preparacin muy antigua la cual no solo se consume en el altiplano
cundiboyacense sino tambin en casi todo el pas, aunque en sus inicios se hacia con carne de res o

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cerdo en vez de pollo como se hace actualmente, no llevaba mazorca sino maz echo harina, y en
algunas ocasiones no se haca con papa sino con arracacha, yuca o pltano.
Aunque el ajiaco es consumido en todo el pas, y durante todo el ao hay que aclarar que en el
altiplano cundiboyacense, es parte fundamental de la cena navidea.
Receta del ajiaco santafereo: (4 porciones)
300 g papa pastusa
300 g papa sabanera
300 g papa criolla
500 g pechuga de pollo
1 un mazorca
Guascas
Cilantro
1 diente de ajo
1oo g cebolla junca
50 g crema de leche
30 g alcaparras
Preparacin:
En un a olla con abundante agua, agregar el pollo, cebolla, cilantro y ajo triturado, cuando este
hirviendo colocar la papa sabanera cortada en laminas, en el momento en que vuelva a hervir
colocar la papa pastusa cortada en laminas, una vez el ajiaco lleve 5 minutos hirviendo de nuevo,
colocar la papa criolla, la mazorca troceada y la huascas.
Dejar cocinar hasta que la sopa espese (por accin del almidn de la papa);

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Cuando el pollo este cocido desmecharlo y reservar para el momento de emplatado.

Para emplatar, colocar en un cuenco hondo la sopa con el pollo desmechado por encima, crema de
leche y alcaparras (estos ltimos son a eleccin del comensal).
Regularmente se acompaa con arroz blanco, un trozo de mazorca y aguacate.

Lechona tolimense:
Este plato de origen rabe fue introducido al pas aproximadamente en el siglo XVI por los
espaoles, fue adoptado por la cultura del Tolima como su principal platillo para celebrar
festividades, gracias a que pueden alimentar gran cantidad de personas, siendo ideal para las ferias
y las fiestas, sobretodo en las fiestas decembrinas.
Receta lechona tolimense:
Ingredientes:
1 lechona virgen que no pase de 1 ao y pese menos de 2 arrobas (25 kg.)
10 libras de pulpa de cerdo adicional
Guiso:
4 tazas de manteca de cerdo,
1 atado de cebolla larga (sin la punta verde) picada fina,
3 libras de arveja seca, remojada y cocida, que quede blanda,
3 libras de papa de ao, peladas y picadas crudas
2 libras de arroz blanco cocinado

Adobo:
Sal, pimienta y cominos
libra de ajo molido
2 atados de cebolla larga
1 taza de agua
Preparacin:

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Se desangra el animal colgndolo de las extremidades posteriores y degollndolo (guardar la sangre

para elaborar morcillas).
Despus de removidas las vsceras, se procede a sacar la carne y los huesos dejando
cuidadosamente una capa uniforme de un centmetro de grosor de tocino pegado al cuero.
Se sala generosamente por dentro (esto es importante para que se tueste el cuero y coja un color
dorado).
Para el relleno, se pica toda la carne y los huesos en trozos pequeos con un hacha (excepto las 10
libras de carne de cerdo), asegurndose de no separar la carne de los huesos de las costillas.
Se revuelven todos los ingredientes del adobo y se mezclan con la carne.
Las 10 libras de carne de cerdo adicional, se adelgazan y se alia con el mismo adobo.
Se dejan reposar las carnes para que absorban el sabor del adobo.
Se fre la cebolla en la grasa de cerdo y se revuelve con el arroz, las arvejas y las papas.
Se coloca el cuero hacia arriba y se comienza a rellenar con una capa gruesa de la carne, el hueso
del propio lechn, una capa de guiso, otra capa con la carne adicional y por ltimo, una capa del
guiso.
Se cuece con pita en punto de cruz, asegurndose que quede algo de guiso cerca de la costura. Se
voltea y se pone en una vasija con orificios lo suficientemente grande con el fin de facilitar el escape
de grasa, que es recibido por un recipiente situado abajo.

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Se aconseja usar horno de barro y ladrillo y mantenerlo 8 horas al mximo de calor y luego dos
horas a calor medio. Si se usa horno elctrico o de gas, se debe poner a 400 por 3 horas y luego a
200 por 2 horas.
Se baa el cuero con naranja agria antes de ingresarlo al horno y se repite durante la coccin, o se
puede rociar con agua fra (florear) para que tueste mejor.

BIBLIOGRAFA
(2011). Lechona tolimense.
http://www.recetasgourmet.com.ar/xcontinente/americas/sur/colombia/platosfuertes/lechonatolimense.htm.
(2009). Historia del Arroz con leche . http://www.enciclopediadegastronomia.es/articulos/misterios-de-la-cocina/historia-del-arroz-con-leche.html.

Mara Clara Quirs Arango (Septiembre de 2003). El AJIACO

SANTAFEREO? http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/modosycostumbres/cocinacolombiana/ajiaco.htm

(2005). Lechona Tolimense http://www.cibertol.com/tolima/recetas/lechona.htm