CAPITULO V

ESTUDIO DE INGENIERA DE PROYECTO

Segn Macas y Delgado (2003) Citado por Hernndez (2012), esta parte
del estudio, se describe la tecnologa de produccin. Se entender por tal el
conjunto de conocimientos tcnicos, equipo y procesos que se emplea para
desarrollar una determinada funcin de produccin, los aspectos ms importantes
de cada una de las operaciones. En este caso son varias lneas tecnolgicas que
son mermelada de fresa, fresa congelada y pulpa de fresa.
DIAGRAMA DE BLOQUE DE MERMELADA DE FRESA
RECEPCION
PESADO
SELECCION
LAVADO

Y
Y

TROZADO
FORMULACION
PESADO
CONCCION Y
MEZCLADO
ENVASADO
SELLADO
ENFRIADO
ETIQUETADO

Etapas y Descripcin del proceso:

Recepcin de la materia prima:
En esta actividad se efecta el recibo de la fruta y se registran sus
caractersticas principales, tales como Proveedor, procedencia, costo y peso
Seleccin y lavado
Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrar en el proceso,
debiendo elegirse principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme. En la
prctica es conveniente una mezcla de fruta madura y en fase de maduracin. Se
elimina la fruta sobre madura y aquella que no tiene apariencia agradable.
Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfeccin con inmersin
o aspersin de solucin de Hipoclorito de Sodio a 200 ppm con un tiempo de
contacto de 1 a 2 minutos y posterior enjuague con abundante agua.
Trozado:
En este proceso se usa un molino donde una serie de cuchillas seccionan la
fresa de manera uniforme, aumentando la superficie de contacto. Este proceso es
de mucha importancia ya que influir en la formacin de la pulpa, la que se
convertir en el sabor y textura caractersticos de nuestro producto.
Pesado y formulacin:
Se realiza el pesado de la pulpa obtenida para realizar la dosificacin de los
ingredientes, se determina el contenido de cido ctrico, pectina y azcar por cada
kilogramo de pulpa.
Coccin y mezclado:
Se comienza calentando la fruta con el 10% del azcar hasta ebullicin, con
agitacin constante; se miden los grados brix, luego se adiciona el 30% del azcar
y se mantiene la evaporacin por 15 min, con agitacin constante; se miden
nuevamente los grados brix, se repite este proceso y por ltimo se agrega el resto

del azcar y las proporciones correspondientes de pectina y cido ctrico, se

miden los grados brix y se deja concentrar con agitacin hasta los 65 0 grados brix.
Envasado
El envasado se realiza a no menos de 85 C, en envases previamente
esterilizados por accin del vapor de agua sobre calentado o agua en ebullicin.
Se deja un espacio de 1 cm. Desde el borde del frasco.
Sellado
Inmediatamente

despus

del

envasado

los

frascos

se

cierran

hermticamente, procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el

cierre hermtico.
Enfriado
Se desarrolla el exhausting depositando en el tnel los frascos de
mermelada se mi tapados a una temperatura de 90c durante 20 min, luego se
abre la tapa para que salga el aire comprimido, despus se tapan bien y se
colocan de nuevo en el tnel de exhausting a una temperatura de 90-100c
durante 30 o 40 min.
Etiquetado
Ingresan las etiquetas en la cual debe contener toda la informacin del
producto, esta etapa constituye la etapa final del proceso luego se procede a su
almacenamiento a temperatura ambiente y luego comercializada.

Definicin de los procesos en el diagrama de flujo de mermelada

Operacin: significa que se efecta un cambio o

transformacin en algn componente de producto, ya sea
por medio fsico, mecnico o qumico, o a la combinacin
de cualquiera de los tres.

Transporte: es la accin de movilizar algn elemento en

determinada operacin un sitio a otro o hacia algn punto
de almacenamiento o demora.

Demora: se presenta generalmente cuando existen

cuellos de botella en el proceso y hay que esperar turno y
efectuar la actividad correspondiente. En otras ocasiones,
el propio proceso exige una demora.

Almacenamiento: puede ser tanto de materia prima, de producto en

proceso o de producto terminado.

Inspeccin: es la accin de controlar que se efectu

correctamente una operacin o un transporte o verificar la
calidad del producto

Operacin combinada: ocurre cuando se efecta

simultneamente dos de las acciones mencionadas.

DIAGRAMA DE FLUJO DE MERMELADA DE FRESA

RECEPCION Y PESDO DE LA MATERIA PRIMA: el pesado se

realiza con una bscula

1
2

TRANSPORTE LA MESA DE LA SELECCIN: se hace

por medio de una banda transportadora
PREPRACION DEL JARABE
SELECCIN Y RECHAZO DE LA MATERIA
PRIMA: se usan mesas de seleccin.

TRANSPORTE DE LA MATERIA PRIMA AL

AREA DE LAVADO: se hace manualmente

LAVADO: se sumerge en un tanque de lavado y

12

FILTRADO

z
15

DE MEZCLADO

TRANSPORTE AL AREA

13

DE MEZCLADO

TRASPORTE: Se hace manual esta operacin

MEZCLADO

TRANSPORTE AL AREA DE PREPARACION

DE ZUMOS: manualmente

9
10

TRANSPORTE AL AREA

+}se hace por inmersin

MOLIDO Y TRITURADO: esto se realiza a

travs de un molino.

11

PREPARACION
DE LA PECTINA
14

16
17

ENVASADO

DOSIFICACION

18
PREPARACION DE ZUMOS Y SABORES

TRANSPORTE ALMACEN DEL PRODUCTO

TERMINADO

TRANSPORTE AL AREA DE MEZCLADO:

11

Se hace mediante tubera

19

ALMACEMNAMIENTO DE PRODUCTO
TERMINADO

Explicacin del proceso

1. Recepcin de la materia prima:
En esta actividad se efecta el recibo de la fruta y se registran sus
caractersticas principales, tales como Proveedor, procedencia, costo y peso.
2. Transporte a la mesa de seleccin:
Las cajas de la fruta se transportan por medio de diablos a la mesa de
seleccin.
3. Seleccin y rechazo de la materia prima:
Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrar en el proceso,
debiendo elegirse principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme. En la
prctica es conveniente una mezcla de fruta madura y en fase de maduracin.
Se elimina la fruta sobre madura y aquella que no tiene apariencia
agradable. Es de lamentar que algunos fabricantes seleccionen la mejor fruta para
otros productos, dejando la de clase nfima para la mermelada. Este tipo de fruta
nunca producir una buena mermelada, lo mismo que la sobre madura, o sea la
madura en exceso.
4. Transporte de la materia prima al rea de lavado:
Una vez efectuada la seleccin de la fruta, sta se deposita en recipientes
de plstico que son transportados manualmente al rea de lavado.
5. Lavado:
La fruta deber ser muy bien lavada, con el objeto de eliminar polvo y
suciedad que lleva adheridos, por lo que es conveniente la utilizacin de agua a
presin y cepillos.
6. Transporte.
Ya que la fruta esta lavada se hace de manera manual por medio de tobos
plsticos al molino.

7. Trozado

En este proceso se usa un molino donde una serie de cuchillas seccionan

la fresa de manera uniforme, aumentando la superficie de contacto.
8. Transporte al rea de preparacin de zumos:
Una vez efectuado el lavado y trozeado de la fruta, sta se deposita en
recipientes de plstico, que son transportados manualmente al rea de
preparacin de zumos.
9. Dosificacin:
En el Laboratorio se habr determinado previamente mediante pruebas la
cantidad requerida para la preparacin de los zumos y sabores.
10. Preparacin de zumos y sabores:
En el depsito de alimentacin de zumos y sabores se vierte el zumo
concentrado de las frutas.
Este zumo puede estar reforzado con sabores naturales o artificiales
caractersticos de cada fruto. Otra bomba medir la cantidad que se haya de
mezclar con los otros dos componentes.
En el supuesto de que el zumo lleve pulpa del fruto (como fresa, pulpa o
corteza de naranja, etc.), este depsito deber estar provisto de un agitador igual
a los existentes en los depsitos de preparacin; y si bien en estos la misin de los
agitadores es facilitar la disolucin del azcar o pectina, en el tanque de
alimentacin de zumos y sabores su misin sera la de impedir se separe o
sedimente la pulpa, ya que en otro caso la uniformidad de la mermelada no sera
correcta.
11. Transporte al rea de mezclado:
Una vez efectuada la operacin de la preparacin del zumo, este se
transporta por medio de una tubera al rea de mezclado.

12. Preparacin del jarabe:

En un tanque de doble pared calentable con vapor, se prepara el jarabe de
alta concentracin en azcar por separado. Para ello se mide una determinada
cantidad de agua, que se calienta y se somete a agitacin suave.
Lentamente se vierte el azcar (por lo comn, sacarosa-azcar de caa
remolacha), la cual ir disolvindose.
Una vez disuelto, se vaca el jarabe a un depsito o tanque, en el cual
mediante un serpentn con vapor circulante, se calienta hasta una temperatura
controlada por un termmetro.
12. Filtrado:
A la salida del depsito de preparacin del jarabe es conveniente que ste
se filtre para eliminar las impurezas del azcar. Esto puede realizarse con un filtro
de manga de tela apropiada previamente bien lavada y recin hervida, que pueda
ser cambiado y lavado con facilidad.

13. Transporte al rea de mezclado:

A la salida del depsito existe una bomba de alimentacin de jarabe, la cual
puede hacer circular el lquido para mantenerlo a temperatura uniforme, evitando
as que no llegue a caramelizarse por exceso de temperatura del serpentn. Esta
bomba alimenta a una dosificadora o medidora, que en proporcin determinada,
regulada y exacta, dejar pasar una cantidad conveniente de jarabe que se haya
de mezclar con los otros ingredientes que constituyen la mermelada.
Por tratarse de productos viscosos an calientes, hay que evitar que se
aireen en las cadas a los depsitos de preparacin del jarabe al tanque abierto de
alimentacin, por lo que el chorro de la salida del depsito habr de dar contra la
pared, para que resbalen los lquidos por sta y lo ms cerca posible del fondo.
14. Preparacin de pectina:
En un depsito separado se prepara la solucin de pectina, operacin que
se realiza lentamente, por lo que es conveniente que este depsito vierta al tanque
de alimentacin de pectina, para que mientras se consume una carga, pueda ser

preparada la siguiente. Muchas industrias tienen este depsito calentarle a vapor

para facilitar la disolucin de la pectina en agua.
15. Transporte al rea de mezclado:
Del tanque o depsito de la pectina, una bomba medir la cantidad de
pectina a mezclar con el jarabe del depsito de alimentacin. La pectina se
transporta por tubera al tanque de mezclado con agitador.
16. Mezclado:
Los tres componentes principales (jarabe, pectina y el zumo concentrado y
sabores) se mezclan para obtener una homogeneidad en el producto, a la cual
puede serle agregada la cantidad de cido requerida al final de su concentracin,
siendo despus impulsada a travs de un calentador tubular (la viscosidad del
producto no permite el uso de calentadores de placa), en donde se calienta hasta
la temperatura de 100 C.
17. Envasado:
El producto caliente se vierte en el depsito de la llenadora. Esta llenadora
puede ser manual, y mediante una llave se deja caer por gravedad el producto en
el interior del envase de vidrio. Tambin podra ser automtica, como la de pistn,
la cual aspirar una determinada cantidad, que inmediatamente enviar al envase
al cerrarse la vlvula de admisin y abrirse la de expulsin. La capacidad del
envase se regula mediante el movimiento o desplazamiento del mbolo.
Los envases han de llenarse estando muy calientes, para que puedan ser
esterilizados por el calor del producto. Sin embargo, no podrn ser cerrados a gran
temperatura porque se producira en ellos el vaco, y el aire incorporado a la
mermelada, a pesar de los cuidados habidos, tender a subir a la superficie,
desmereciendo su presentacin, sobre todo si el envase es de vidrio. Los envases
llenos y cerrados se dejan en reposo para su enfriamiento y la solidificacin de la
mermelada; una vez fros, sern lavados por su parte exterior, etiquetados y
guardados en cajas para su expedicin y venta. Es conveniente analizarlos, sobre
todo organolpticamente, para comprobar que se fabrica un producto de calidad.
18. Transporte al almacn de producto terminado:
Las cajas que contienen los frascos con la mermelada son transportados
mediante diablos al almacn de producto terminado.

19. Almacenamiento del producto terminado:

El producto terminado se deber almacenar convenientemente en lugares
frescos.
Despus de transcurridas 24 a 48 horas en el almacn, se procede a la
distribucin y entrega del producto terminado al cliente.

LINEA TECNOLOGICA DE FRESAS CONGELADAS

RECEPCION DE
MATERIA

PREEFRIADO

ES NECESARIO
PREELAVAR?

SI

NO

PRELAVADO

DETALLADO

LAVADO

CLASIFICACION Y
SELECCION

ALMACEN

INTEGRACION DEL
PRODUCTO
TERMINADO,
EMPAQUE Y
ETIQUETADO

CONGELADO

ELECCION DE
PRESENTACION Y
CORTES

Recepcin de materia prima

Es aqu donde inicia la produccin, se establecen los primeros criterios de

calidad y normatividad referentes al manejo de fresa fresca como materia prima de
proceso. Por ello se debe estar conciente que entre ms altos sean los estndares
de calidad, establecidos a travs de indicadores, durante esta etapa el producto
terminado ser de mejor calidad. La importancia de establecer uniformidad en las
caractersticas de la materia prima se basa en el logro de la reduccin tanto del
manejo excesivo de insumos, como de las mermas por malas prcticas. Cabe
mencionar que la aplicacin de cualquier estndar involucra un manejo directo en
planta.

Es posible determinar criterios determinantes en la seleccin de la materia

prima y proveedores, en el caso de que los campos de cultivo se encuentren bajo
la direccin de la planta de proceso, los criterios se debern aplicar de la misma
forma en toda la extensin de cultivo, de no ser as, los criterios de calidad tendrn
poco efecto y la mayora de las veces se consideran informales.
En caso que a la planta se provean de productores de fresa independientes
a esta, los controles de calidad y las auditorias, pueden ser funcionales solo dentro
de un control integral, para lo cual es fundamental involucrar al productor. Una de
las formas para establecer esta cooperacin por parte de los proveedores seria a
travs de esquemas motivacionales basados en el modelo calidad remuneracin,
en donde la fresa que cumpla con todas las especificaciones de calidad sea
pagada mejor que aquella que solo cumple con ciertos aspectos de los
requerimientos de calidad.
Para evaluar la calidad de la fresa de un proveedor es necesario tomar una
muestra representativa del total del producto presentado, esta puede ser tomada
respecto a un porcentaje del peso o a un nmero de unidades predeterminadas
por los criterios de muestreo de acuerdo al volumen que entregue el proveedor.
La muestra deber ser evaluada por un inspector oficial o certificado, de
forma que la evaluacin tenga validez y se asegure a los proveedores su
veracidad.
El inspector deber considerar las siguientes variables a obtener de las
muestras: variedad, porcentaje de color, de carcter, de defecto, as como anlisis
microbiolgico y anlisis qumico entre otros.
Todos los resultados obtenidos de los anlisis deben ser registrados en
bitcoras cuya finalidad ser, generar una base de datos para futuras referencias,
en la tabla 1, anexo A se muestra una propuesta. Al terminar la evaluacin, una
copia de los resultados ser entregada al proveedor con la finalidad de alentarlo a
evitar el repetir errores y mejorar su calidad.

Para establecer un control de calidad ms estricto en cuanto a los niveles

de agroqumicos (fertilizantes, pesticidas, fungicidas, etc.), es necesario conocer
cules son aplicados al cultivo y en qu cantidades. La mejor manera de hacerlos
es a travs de auditores o inspectores especializados que no solo analicen los
contenidos qumicos, sino, que tambin asesoren a los agricultores respecto al
uso de agroqumicos y las tolerancias, de tal manera que ellos estn realmente
convencidos de la importancia de estos controles.
En general ste tipo de controles prevendr el uso de fresas contaminadas
en el proceso y disminuir la merma del producto en proceso, as como en el
producto terminado.
Despus de haber recibido la materia prima y esta haya sido evaluada se
proceder a transportarla al almacn de materia prima, es recomendable que el
almacn de materia prima tenga un sistema de pre enfriado, buscando remover el
calor que la fresa fresca trae del campo despus de la cosecha.

Preenfriado
La mayora los productos vegetales contienen substancialmente ms calor
durante la cosecha.
El calor contenido en un producto a la cosecha (calor de campo),
principalmente representa la energa trmica obtenida del ambiente que rodea a la
planta. Para mantener el mximo potencial de almacenamiento de un producto, es
deseable remover este calor de campo, cuanto ms tardado sea el tiempo de
preenfriado, el producto tiene una vida de anaquel (tiempo de presentacin
comercial) mas corta.
El preenfriamiento despus de cosecha puede separarse en dos etapas, la
primera dedicada a la remocin del calor del campo, llevando al producto

gradualmente a una temperatura cercana a la deseada para el almacenamiento, y

la segunda el mantenimiento de esta temperatura en el ambiente del
almacenamiento. Cuando la fresa se encuentre en su punto de rendimiento ptimo
pasar inmediatamente al proceso de prelavado.
Es en este nivel del proceso que inicia la cadena de frio, esta expresin se
utiliza para designar los diferentes eslabones, que permiten mantener la
temperatura optima de los productos alimenticios, las condiciones de respeto a
esta cadena tienen una influencia primordial sobre la calidad de los alimentos
distribuidos y la proteccin al consumidor.

Prelavado
Esta fase es opcional, no es necesario su uso, pero de hacerlo se prevn la
aparicin de problemas que se pueden presentar en las etapas subsiguientes del
proceso. El prelavado consiste en emplear compuestos sanitizantes que
disminuyan o eliminen de la superficie de los frutos microorganismos (virus,
bacterias, hongos y protozoarios) y el exceso de agroquimicos empleados en el
campo de produccin agrcola, se profundiza ms sobre estos santizantes en el
tema de lavado.
A continuacin se enlistan algunos de los beneficios que se obtienen con el
empleo de este proceso:
1.

Dependiendo del tiempo de residencia en prelavado la carga microbiana

disminuir a niveles aceptables o ser eliminada de la superficie de la fresa, de

esta manera se puede estar seguro de su calidad antes de continuar con el
proceso.

2.

Atena el proceso de maduracin en el fruto, de manera tal que mantenga

sus caractersticas ptimas durante ms tiempo, lo que se implica la posibilidad de

mantener una mayor cantidad de fruto en almacn sin un tratamiento posterior.
3.

Disminuir los riesgos qumicos generados por el uso excesivo de

agroqumicos.
Este tipo de procesos utilizan gases altamente oxidantes que en contacto
con la materia prima vuelve a ser estable, tal es el caso del ozono (ver lavado), al
igual que lquidos altamente oxidantes que podra ser el caso del perxido de
hidrgeno.

Detallado
Tiene como objetivo eliminar todas aquellas partes no deseables en el
producto terminado, aquello que pudiese disminuir la calidad del producto, como
son la presencia de lodo, hojas, tallos, fresa maduras, con dao fsico o por plaga.
etc.
El proceso comienza con el movimiento de las cajas con fresa hacia el rea
de despate, ah los empleados eliminan las corolas de la fresa y al mismo tiempo
verifican el estado del fruto.
Si la fresa cumple con los requerimientos de calidad, se coloca en la banda
de transporte o en el canal de lavado. En caso que la fresa no cumpla con el grado
de calidad con el que se est procesando, se deposita en recipientes que
contengan fresa no conforme.
Como parte de las buenas prcticas de manufactura el personal que se
encuentre dentro del rea de produccin debe portar cofia y cubre bocas. Adems,

cada empleado y supervisor debe asegurarse que el rea de trabajo se encuentre

limpia y libre de obstrucciones. El suelo debe de estar seco y de estar hmedo
deber capacitarse al personal para laborar bajo esas condiciones.
Si la fresa cumple con los requerimientos de calidad, se coloca en la banda
de transporte o en el canal de lavado. En caso que la fresa no cumpla con el grado
de calidad con el que se est procesando, se deposita en recipientes que
contengan fresa no conforme.
Como parte de las buenas prcticas de manufactura el personal que se
encuentre dentro del rea de produccin debe portar cofia y cubre bocas. Adems,
cada empleado y supervisor debe asegurarse que el rea de trabajo se encuentre
limpia y libre de obstrucciones. El suelo debe de estar seco y de estar hmedo
deber capacitarse al personal para laborar bajo esas condiciones.
Durante toda la produccin se debe llevar una bitcora donde se registre el
peso y nmero de lote que entra a cada fase del proceso de forma que se pueda
obtener el rendimiento y merma aproximados en cada una de ellas. Las fichas
para este control deben contener la fecha y hora de entrada del lote, as como:
destino, peso y tiempo estimado de espera en proceso.

Lavado
La limpieza de las fresas durante el proceso puede reducir el riesgo general
de contaminacin microbiana y qumica, adems de mejorar la presentacin de
estas. Este paso es importante ya que la mayor parte de la contaminacin tiene
lugar en la superficie. Si no se eliminan o neutralizan los microorganismos
patgenos y qumicos que se encuentran en la superficie pueden pasar a otras
frutas y vegetales y acabar contaminando una importante proporcin de las
mismas.Hay aspectos dentro del lavado que afectan al proceso de una forma ms
directa, estos son:

1.

Las caractersticas del agua que se emplea para lavar

2.

Las tcnicas y tecnologa utilizada en el lavado

3.

Las condiciones y el tipo de materia prima que se procesa

El estado del agua que se emplea durante el lavado es un factor muy

importante para el proceso, debido a que el manejo de la fruta previo a su entrada

en planta es generalmente extenso, la cantidad de microorganismos presentes en
la superficie de esta es numerosa. Si el agua que se utiliza no est tratada
correctamente puede ser un factor de riesgo ya que en lugar de reducir la
posibilidad de contaminacin en el fruto puede causarla de forma directa o
indirecta.
De la misma forma el reciclado del agua para proceso, sin tratamiento,
puede dar lugar a acumulacin de microorganismos y de no ser sanitizada, podra
generar un riesgo microbiano innecesario. Se deben establecer prcticas que
aseguren la calidad del agua, de acuerdo con el uso que se le planee dar, tanto al
inicio como al final del proceso.
Lo ms recomendable cuando se desea conocer el estado y los contenidos
del agua de proceso es a travs de anlisis qumicos y microbiolgicos de
muestras tomadas peridicamente y en las distintas fases del proceso, estas
muestras deben de ser tanto del agua, como de la materia prima y el producto
terminado.
De tal manera que se pueda tener un esquema general del contenido de
contaminantes y as tomar las medidas de control necesarias
La tcnica y tecnologas utilizadas en el lavado son aspectos que le dan al
proceso

la

capacidad

de

eliminar

con

cierto

grado

de

eficiencia

los

microorganismos nocivos y as disminuir los riesgos de contaminacin por agua en

mal estado. Aqu se mencionan algunos de los procesos ms empleados

actualmente en la industria, cabe mencionar la necesidad de evaluar los riegos y

beneficios de cada uno de ellos.
Clasificacin y seleccin
Al terminar el lavado los frutos son transportados a el rea de clasificacin,
donde peines de distintos tamaos separan a las fresas de acuerdo a su tamao
para despus ser separados segn su calidad, lo que involucra las caractersticas
de consistencia, color y defecto.
Se podr colocar un separador mecnico o electrnico que catalogue la
fresa de acuerdo a su tamao y color. Aunque hay que considerar que un equipo
de este nivel requiere de una alta inversin y de personal tcnico capacitado para
su operacin.
Es importante considerar que de acuerdo a las especificaciones del
mercado destino o cliente, ser la calidad y las tolerancias que se establecern en
el proceso de produccin. Los factores que se consideran para la seleccin de
grado de calidad son tamao, color, defectos, carcter, sabor y olor. A continuacin
se profundiza estos factores.

Tamao
Este aspecto se evala de acuerdo a las especificaciones del cliente y se ve
afectado principalmente por las caractersticas de la variedad de fresa con la que
se trabaje. El dimetro es considerado la distancia que hay entre la corola y la
punta de la fresa.
1.

Pequeas: aquellas fresas que midan menos de 5/8 de pulgada (1.587 cm.)

de dimetro.
2.

Mediana: aquellas fresas que midan entre 5/8 de pulgada (1.587 cm.) y 1

de pulgada (3.175 cm.) de dimetro.

3.

Grandes: aquellas fresas que midan ms de 1 de pulgada (3.175 cm.) de

dimetro.

Color
Este aspecto analiza la pigmentacin con la que se presente la fresa, se
considera el color y se evala en su totalidad, se clasifica en los siguientes grados
(Figura 8):
1.

Buen color: Significa que el lote de fresas posen la caracterstica uniforme

de un color de rosa a rojo, con una ligera presencia de unidades con colores caf
y gris.
2.

Color razonablemente bueno: Significa que el lote de fresas posee la

caracterstica uniforme de un color de rosa a rojo, con una presencia no tan

marcada de unidades afectadas con colores caf y gris.
3.

Color ligeramente bueno: Significa que el lote de fresas presentar un color

de rosa a rojo, con una presencia marcada de colores caf y gris.

Defectos
Se refiere a la existencia de residuos orgnicos como la corola de la fresa, partes
de tallo.
1.

Prcticamente libre de defectos: No debe haber presencia de lodos que

afecten la calidad e imagen del producto, y por el peso neto de 16 onzas podr
haber no ms de de pulgada cuadrada de residuos orgnicos no dainos.

2.

Existencia de defectos razonable: No debe haber presencia de lodos que

afecten la calidad e imagen del producto, y por el peso neto de 16 onzas podr
haber no ms de de pulgada cuadrada de residuos orgnicos no dainos.
3.

Ligeramente libre de defectos: No debe haber presencia de lodos que

afecten la calidad e imagen del producto, y por el peso neto de 16 onzas podr
haber no ms de de pulgada cuadrada de residuos orgnicos no dainos.

Carcter
Este factor se refiere a la firmeza, el grado de unidad, y el grado de
desintegracin evidenciado por fresas en mal estado.
1.

Buen carcter: significa que las fresas se encuentran firmes, la apariencia y

calidad de alimento de la fresa no se encuentran afectadas por la degradacin, y

en su totalidad el lote no debe tener ms de un 10% de dao.
2.

Carcter razonable: significa que las fresas se encuentran firmes, la

apariencia y calidad de alimento de la fresa no se encuentran seriamente

afectadas por la degradacin, y en su totalidad el lote no debe tener ms de un
20% de dao.
3.

Carcter ligeramente daado: significa que las fresas se encuentran firmes,

la apariencia y calidad de alimento de la fresa en su totalidad el lote no deben

tener ms del 30% de dao.

Sabor y olor
El sabor y el olor debern ser caractersticos de la fresa, sin presencia de
residuos qumicos que pudiesen considerarse txicos.
Despus de haber evaluado los lotes de fresa respecto a estas categoras,
se determinar la calidad global de estos. Los desechos generados se pasarn a

contenedores separados, al igual que la fresa no apta y aquella que cumpla los
requisitos de calidad, un diagrama de que ilustra este proceso

Eleccin de Presentacin y Corte

Despus de la clasificacin y seleccin de la fresa se debe de determinar la
presentacin del producto para el mercado destino, de manera que se pueda
adaptar el sistema de acuerdo a los requerimientos y especificaciones que se
marcan para la produccin de este.
Los tipos de presentacin ms comunes son: fresa entera, en rajas y en
cubos. Cabe mencionar que las medidas especficas (dimetro, espesor, peso,
etc.) de estas presentaciones estarn dadas por los requerimientos del cliente, un
diagrama de flujo sobre este proceso.

Fresa entera
En caso de que la fresa que se procese sea entera pasar directamente de
la clasificacin y seleccin a la fase de integracin o congelacin segn sea el
caso. Los criterios de control seguirn aplicndose de acuerdo a las
especificaciones del proceso.
En ocasiones las materias primas se presentan en tamaos demasiado
grandes para su uso, por lo que es preciso reducirlo. En las presentaciones de
rebanadas y cubos es necesario el corte, el cual reduce el tamao de las fresas
por accin mecnica, dividindolas en partculas ms pequeas para un
tratamiento posterior.

Las mquinas de cortar por lo general son sencillas y consisten en cuchillas

giratorias montadas de distintas formas. Uno de los detalles ms importantes en
su uso, es el conservar las cuchillas afiladas de forma que corten en lugar de
rasgar.
Fresa en cubo
Si la fresa se procesa en cubos, despus de terminar con la clasificacin y la
seleccin se proceder a transportarla a la mquina cubicadora, esta se encargar
de cortar las fresas enteras en cubos. Al terminar el cubicado se pasar a
integracin o congelado segn sea el caso.

Etiquetado
Las etiquetas en los productos deben marcar el equivalente a un estndar
de azcar. Determine a travs de los volmenes en los contenedores cual ser la
cantidad de endulzante necesario.
Congelado
Se ha escrito mucho acerca del hecho que el congelado es un excelente
mtodo para preservar la calidad de los alimentos ya que conserva el sabor, la
textura, el color y el valor nutritivo mejor que cualquier otro mtodo.
Durante este proceso, la temperatura del alimento disminuye por debajo de
su punto de congelacin, y una parte del agua cambia de estado liquido a solido,
esto para eliminar primero el calor sensible y mas tarde el calor latente, y de esta
forma evitar que se formen gran cantidad de cristales de hielo, su formacin
durante la congelacin es uno de los mayores problemas en el congelado de
fresas, ya que estas se procesan maduras, y su textura es mucho ms blanda.
Es recomendable realizar un anlisis sobre las caractersticas del producto
que determine el nivel de calidad de este. El anlisis deber proveer de

informacin sobre factores qumicos y microbiolgicos, que puedan indicar que el

producto es inocuo.
El congelado mecnico es el ms comn a realizar entre las procesadoras de
frutas, requiere de tiempos prolongados y bajas temperaturas para congelarla. Por
ello existe una alta formacin de cristales en la pared celular de estas, que
generan un riesgo de ruptura en el tejido provocando una disminucin de textura y
altos porcentajes de lquido drenado, es deseable que el tamao de los cristales
sea menor para evitar este tipo de problemas.
Una solucin que se ha encontrado, independientemente del uso de
crioprotectores como el azcar, es el empleo del congelado rpido del producto,
esto conlleva a la formacin de cristales de menor tamao y por consecuencia
menor dao en la textura. Los compuestos ms utilizados para un enfriamiento
rpido son el nitrgeno y el dixido de carbono.

El mtodo empleado para lograr la congelacin rpida es el IQF (Individual

Quick Freezing), el cual basa su procedimiento en la aspersin de compuestos
tales como nitrgeno lquido y dixido de carbono, sobre el producto. Las fresas
congeladas con nitrgeno lquido tienen mejor textura y menor prdida de lquido
drenado.
Generalmente las fresas son congeladas, con jarabe, sin azcar o con
azcar granulada en una proporcin de 1 a 4 (una parte de azcar por 4 de fruta).
Para el procedimiento las fresas son llevadas a travs de una banda
transportadora a tneles donde la fruta alcanza temperaturas de congelacin de
hasta -32C (figura 16). Los diseos que actualmente se encuentran en el
mercado alcanzan capacidades arriba de 10,000 libras por hora. En la tabla 5 se
hace una comparacin entre la congelacin mecnica (utilizando un sistema de
refrigeracin) y mediante IQF.

Almacn
Seguido a la operacin de congelado, el producto se almacena en los
contenedores adecuados a temperatura de -20C. Durante esta etapa y la
subsiguiente, que es el transporte a cliente, es importante establecer el control de
la temperatura, ya que uno de los mayores problemas con los alimentos
congelados es la variabilidad de la temperatura durante los transportes y
almacenamiento (cadena de frio
Lo anterior provoca en primer lugar la prdida de calidad con la
consecuente disminucin de la vida de anaquel, la variabilidad de la temperatura
ocasiona

daos

en

el

producto

almacenado,

generando

una

falta

de

homogeneidad en los lotes de producto terminado. Es recomendable realizar un

anlisis sobre las caractersticas del producto este proveer la informacin sobre
factores qumicos y microbiolgicos, que puedan indicar que el producto es apto
para consumo. Algunos de los parmetros de calidad a considerar son: color,
textura y porcentaje de lquido drenado durante el descongelado.
La calidad del producto durante el almacenamiento y el descongelado,
juegan un papel muy importante en el mercado. Los cambios que se generen en la
calidad se deben principalmente al manejo durante el procesamiento, la velocidad
de congelamiento, temperatura y tiempo de almacenamiento.

Lnea tecnolgica de pulpa de fresa

Recibo de
materia prima

Prelavado

Seleccion

Lavado

Escaldado

Pelado

Despulpado

Refinado

Empaque y
Enmpaque

Almacenamiento

Etapas y Descripcin del proceso:

Recibo de Materia Prima: Se pesa la cantidad requerida y se verifica el grado de

maduracin y estado de la fruta, la cual debe encontrarse sana y sin algn tipo de
contaminacin.
Prelavado: La fruta deber ser introducida en el tanque de prelavado previamente
al nivel exigido, donde el contacto con el agua y el desinfectante ayudan a
remover la mugre para facilitar los procesos siguientes de seleccin y lavado.
Seleccin: Eliminar la fruta sobre madura, magullada, con hongos (manchas
lamosas, blancas, negras, verdes o cafs) aporreadas y heridas por donde hayan
podido entrar microorganismos, ya que esto incide en el deterioro de la pulpa.
Lavado: La fruta deber ser lavada con agua limpia y potable
Pesado: implica la cuantificacin de varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el
volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos
sobre el volumen para la cuantificacin del rendimiento y, por ltimo, lo ms
importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al
proceso.
Escaldado: Este paso aplica slo a cierta clase de frutas; se sumerge la fruta, una
vez lavada, en agua hirviendo para lograr una desinfeccin y un ablandamiento
que facilita los siguientes pasos.
Pelado: Slo para unas frutas en la que es necesaria retirarles la cscara como a
la guanbana y papaya, por su incompatibilidad de color, textura o sabor al
mezclarla con la pulpa. Esta operacin puede efectuarse de manera manual o por
mtodos fsicos, mecnicos o qumicos.
Despulpado: Se extrae la parte comestible de la fruta, se presenta una
separacin de la pulpa de aquellos residuos slidos como cscaras y semillas
Refinado: Esta actividad aplica a cierta clase de frutas, para las cuales se
requiere hacer ms pura la pulpa, es decir eliminar pequeos residuos de cscara
y semillas

Empaque y embalaje: El producto es vertido a un tanque, el cual tiene una

vlvula manual que permite la dosificacin de la pulpa. El producto es empacado
en bolsas de polietileno, selladas correctamente sin exceso de aire; las cuales
estarn impresas con el sabor y la fecha de vencimiento indicadas. El producto es
embalado en canastillas plsticas para su almacenamiento, 30 Kg mximo por
canastilla
Almacenamiento: El producto es conservado en congeladores a temperatura
entre 10 C y -20 C. Las canastillas son marcadas teniendo en cuenta el sabor,
la fecha de elaboracin, el nmero de lote y la referencia (presentacin). ...
En este caso vamos a escoger la lnea tecnolgica de mermelada de fresa
ya que la conversin de materia prima a producto es de 1:2 siendo as ms
elevado su rendimiento colocando en el mercado una oferta de un producto
terminado aceptable por la poblacin, en este estudio obtendremos los balances
de materia y energa si es necesario en cada uno de los procesos para la
ejecucin y la instalacin de los equipos para la elaboracin de mermelada de
fresas.

Balances de materia y energa en el proceso de la mermelada.

Recepcin:

A
726,39 kg/h FRESAS

Balance general:
A=B

C
RECEPCIN y
PESADO

B
726,39 kg, /h FRESA

726,39 kg/h = 726,39kg/h

Seleccion y Lavado:
Agua + hipocrorito de sodio

726,39kg/h FRESAS

D
C Y
LAVADO
SELECCION
Impurezas: 0,6% = 4,35kg/h

722,04 kg/h FRESAS

Balance de impurezas:
726,39kg/h * (0,6%) = 4,35kg/h

Balance general:
A + B = C+ D
Cantidad de cloro requerido:
1 kg de fresa

0,0002kg

de

hipoclorito

de

sodio
726,39kg

X=

726,39 kg de fresa0.0002 gr de hipocrorito de sodio

1 kg de fresa

de sodio

= 0,1452 kg de hipoclorito

Cantidad de agua requerida:

Para 1 kg de fresa 2 L de Agua
1 k de fresa

2 L de Agua

726,39 kg/h

X= 726,39Kg/h * 2 L de Agua/1 = 1452,78 L de Agua.

En conclusin se necesita 1452,78 L con 0, 1452,78 gr de hipoclorito de sodio
para lavar 726 de fresa por inmersin en un tanque de 3 a 5 min
Trozado:
Balance de materia

B
722,04 kg/h DE FRESA

TROZADO

Balance General:

722,04 kg/h DE FRESA

MOLIDA O TRITURADA

A=B
722,04 kg/h = 722,04 kg

Pesado y formulacin

FRESA TROZADA
722,04 kg/h

PESADO

FRESA TROZADA
B 722,04 kg/h

Balance general:
A=B
722,04= 722,04
FORMULACION DE LOS ZUMOS
Cantidad de cido ctrico requerido
1 kg de fresa
722, 04
X=

0,0023 kg de cido ctrico

kg de fresa

722,04 k g de fresa0,0023 kg de Acido citrico

1 kg de fresa

X= 1,66 kg de cido ctrico

Cantidad de azcar
1 kg de fresa

1 kg de azcar

722,04 kg de fresa

X=722,04 Kg de azcar
Cantidad de sorbato de potasio
0.02% del peso total de la pulpa de fresa 722,04 kg * 0,02%
sorbato potasio
Cantidad de pectina
1-2% del peso total de la pulpa de fresa.
722,04 kg * 2%

14,44kg de pectina

cido ctrico= 1,66 kg

Azcar= 722,04 kg
Sorbato de potasio= 0,14 kg

0,14 kg de

Pectina= 14,44 KG
Balance de energa coccin
VAPOR: 82,04 KG
100C
AC SORBATO

PECTINA AZUCAR

DE POTACIO
B

722,04 kg/h

20C

COCCION Y MEZCLADO
HASTA 65 BRIX

1444,28 Kg
DE MERMELADA

AZUCAR: 722, 76

Kg 20 C

PECTINA: 14,45 Kg 20 C

Balance de energa Masa de vapor:

Condiciones de las tablas de vapor
Presin: 270,1 kpa
Temperatura: 130C
Hg: 2720,5 KJ/Kg. C
Hf: 546,31 KJ/Kg. C

Datos de la fresa
= 722,04 Kg/h
Ti= 26C
Tf= 90C
Cp= 3,86KJ/Kg
Mv (hg-hf)= cp (t)
Mv (2720, 5KJ/Kg-546, 31) = 722,04Kg/h* 3, 86KJ/Kg*(90-26C)
Mv (2174, 19) = 178372, 76 KJ/h
Mv= 178372, 76 KJ/h/ 2174, 19 KJ/Kg
Mv= 82, 04 kg/h

Balance de energa para hallar el rea de la marmita

q = hA ( tp tw)
h = U (coeficiente de transferencia de calor)
h = 500 W/ m2. 0K
Tp = 130 0C a 0K = 403 0K
Tw = 26 0C a 0K = 299 0K
A=

q
h(TpTw )
178370.55

A=

500 w
(403 K 299 K)
m2 K

A = 3.43 m2

A = 4. r2
r=

3,43
4

r = 0,52 m
Dimetro del tanque

178370,55
5460000

D=rx2
D = 0,52 m x 2 = 1,04 m

Datos para hallar la potencia del mezclador

Dimetro del rodete = 0,52 m
Densidad de la fresa () = 1150 Kg/ m3
Velocidad de giro (n) = 1,5 rps
gc = gravedad = 9,81 m / s2
Parmetros reologicos = m = 128,825; n = 0,27

.U

2n

D
n
3 n+1
(n3)
2
m[
]
0,27

NR

1150. 1,520,27 1,50,27

3(0,27)+1 0,27
2(0,273)128,825 [
]
0,27

NR

2587,19
32,45

NR

NR = 79,72

Entonces NPO Segn la tabla de correlacin de potencia para una turbina de

seis palas con fluidos no newtonianos.
Datos:

Npo= 3,1
n = 1,5 rps
Kt= 3,1
Da= 0, 52 m
= 1150 Kg/m3
g= 9, 81 m/s2
5

P=

KTn 3 Da
g
3

P=

3,

1(1 , 5 ) ( 0 ,52 ) 1150

9 , 81

P= 46, 63 mkg/ seg

1Kgf = 9, 91 Nw
46,63 m. Kgf
seg

457,45 W
745,7 W

9,81 Nw
1 Kgf

457, 45 Nw . m /seg

457, 45 W

0, 61

1 Hp aproximadamente tiene el motor del mezclador de la marmita.

Envasado:

1444,28 Kg/h

B
ENVASADO

Balance general:

3210 frascos de mermelada/h

A=B
1444,28 kg/h =1444,28 kg/h a 86C
La mermelada ser envasada en frascos de vidrio de 450 gr
1kg

1000gr

1444, 28 kg

X= 1444280 gr
450 gr

1F

1444280 gr

X= 3209,51
Aproximadamente 3210 frascos de mermelada.

Enfriado

3210 FRASCOS DE
MERMELADA/ H

ENFRIADO

Balance general:
A=B
3210 frascos = 3210 frascos de mermelada

Etiquetado:

3210 FRASCOS DE
MERMELADA/ H

3210 FRASCOS DE
MERMELADA /H

ETIQUETADO

3210 FRASCOS DE
MERMELADA /H

Balance general:
A=B
3250 Frascos de mermelada = 3250 Frascos de mermelada

Despachado:

3210 FRASCOS DE
MERMELADA /H

DESPACHADOB

Balance general:
A=B
3210 Frascos de mermelada= 3210 Frascos de mermelada

3210FRASCOS DE
MERMELADA /H