Tcnicas bsicas

Asados: es un metodo de coccin en seco. La carne asada con hueso retiene

su jugo y encoge menos; la hasada sin hueso se cocina mas uniformemente,
se corta con mayor facilidad y tiene menos desperdicio.
Durante el asado de la carne solo tendr que mojarla con grasa de vez en
cuando. Para calcular el mtiempo de coccin la carne ha de estar a
temperatura ambiente antes de asarla o tardar mas o se cocer en lugar de
asarse. Saquela de la nevera al menos 30-60 min. Antes de ponerla al
horno.
Al Horno: La carne que se hornea con envoltura o bajo capa ha de ser un
corte magro y tierno para que se haga tan rpido como la envoltura o
cubierta , o debe ser braseada o estofada previamente. Para que la carne
tenga un color mas apetitoso, hay que dorarla previamente antes de cubrirla
y hornearla. Una vez en el horno, ya no tendr que prestarle mucha
atencin.
Braseados y estofados: Metodo de coccion lenta y prolongada. Para brasear
use carne de calidad media en trozos y parea estofar, cortes mas duros o
pedacitos. La diferencia entre brasear y estofar es sutil.: en un braseado, los
trozos de carne son grandes y se cocinan solo con liquido suficiente para
cubrirla. En cambio en el estofado se cocinan trozos mas pequeos y con
mas lquido.
Hervir: Se usan cortes diversos. La Temperatura del lquido es bsica: siga
la receta al detalle.
Freir: Para este mtodo Rpido es preferible usar carne magra de primera
calidad, que se frie en finas lonchas por ambos lados en un poco de grasa
caliente hasta que se ablanda.
A la parrilla o la Brasa: Se necesita una carne con algo de grasa alrededor o
veteada para que no se seque, o bien hay que ir mojandola con su propio
jugo. Los cortes de primera, los mas tierno, son perfectos para hacerlos con
esta tcnica.

Aves de corral y de caza

Asar: Abundante grasa para asarse sin que quede demasiado seca ( a
excepcin del pato porque es mas graso). La temperatura al principio debe
ser alta y al final mas baja. Las carnes blancas no soportan la coccin
prolongada.
Escalfar: Metodo de coccin lento. No hay que hervir sino cocer a fuego
lento con tapa. Un hervor fuerte secara la carne. A l escalfar aves se
obtiene un caldo excelente.
Freir: El mejor modo de disfrutar del pollo frito es cortar en escalopes los
muslos o las pechugas, rebozarlos en pan rallado y frerlos.
Freir en abundante aceite: La carne est completamente sumergida en el
aceite y se cuece por todos los lados a la vez.
Brasear y asar a la cazuela: En el braseado la carne se carameliza primero
por fuera, friendola o asandola, y despus se cocina lentamente en lquido
hasta que quede tierna. Para brasear las aves lo mejor es trocearlas en
piezas pequeas en vez de cocinarlas enteras.
Asar a la parrilla: Se puede hacer de dos formas: a la parrilla estilo
barbacoa o con gratinador.
Confit de pato: el confit designa un alimento cocido en conserva, trmino
clave de esta tcnica francesa. La carne de pato debe ser cocinada en su
propia grasa, que se usa para recubrirla despus y conservarla en tarros o
potes si se hace en casa, o en lata si es comercializada.