EPIIA- INDUSTRIAS CARNICAS

PRACTICA N 02
EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Y
EMULSIFICACIN EN CARNE FRESCA DE TRES ESPECIES
I.

II.

OBJETIVOS
Determinar la capacidad de retencin de agua teniendo en cuenta parmetros
tales como especie y cantidad de grasa.

REVISION BIBLIOGRAFICA

La capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la

carne para retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas, tales como
el corte, la trituracin y el prensado. Muchas de las propiedades fsicas de la carne
como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, as como la jugosidad y la
suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retencin de
agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los
cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una
retencin fisica del agua libre. Las prdidas de peso y palatabilidad son tambin un
efecto de disminucin de la CRA. En los productos procesados es importante tener
una proporcin adecuada de protena/agua, tanto para fines de aceptacin
organolptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto
terminado.

Esta propiedad de la carne se debe, en ltima instancia, al estado qumico de las

protenas del msculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de
inmovilizacin del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que
afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido
desde el deshuesado. Se considera que un mximo de 5% del agua total del msculo
est ligada a travs de grupos hidroflicos de las protenas (agua fuertemente ligada).
Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la configuracin fsica de
las protenas (agua dbilmente ligada). El agua que puede expelerse del msculo
cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.

El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA est en su mnimo

valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoelctrico de la actomiosina, que constituye el
mayor porcentaje de las protenas estructurales del msculo. Segn avanza la rigidez
cadavrica, se induce una degradacin de ATP en el msculo y se produce un mayor
entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una reduccin
considerable de la CRA durante las primeras horas post-mortem. Este fenmeno hace
que la CRA del msculo pre rigor sea mucho mayor que en el msculo post rigor.
Una emulsin se define como la mezcla de dos lquidos unmiscibles, uno de los cuales
se dispersa en forma de pequeas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro
constituye el medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones
crnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsin
propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en glbulos de ms de
cinco
micras.

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La capacidad de emulsificacin (CE) se define como la cantidad de grasa que puede

emulsificarse en una pasta de carne; sta es la caracterstica bsica de las salchichas
y de otros embutidos emulsificados (bolona, pat, etc.). El sistema de una emulsin de
carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsin (fase continua) est
fundamentalmente compuesta compuesta de agua y protenas solubilizadas por efecto
de la adicin de sal, formando una solucin salina de baja fuerza inica que extrae
fcilmente a las protenas miofibrilares --- que a la vez sirven como emulsificantes --- y
a las protenas sarcoplsmaticas. En la fase continua tambin estn presentes sales y
otros compuestos responsables del sabor, la extensin del producto y la cohesin. La
fase dispersa est constituida por grasa. Algunos factores que tambin influyen en la
CE son el PH, la temperatura y la cantidad de grasa presente.

III.

MATERIAL Y EQUIPO
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IV.

Aceite vegetal.
Carne de res, cerdo y pollo.
Bureta.
Soporte universal.
Licuadora.
Balanza.
Centrfuga.
Prensa de queso.
Tubos de centrfuga (4).
Cuchillos.
Pipeta de 10 ml.
Probeta de 100 ml.
Piseta.
Varilla de vidrio.
Papel filtro Whatman 1.
Papel de aluminio.
Bao Mara.
Solucin de NaCl 1M.
Solucin de NaCl 0.6 M.

PROCEDIMIENTO

Se trabajar con tres especies: aves, porcinos y bovinos. Para cada tipo de carne se
determinar humedad, CRA y CE.
Determinacin de la capacidad de retencin de agua
1. Picar finamente 10 g. de carne.
2. Colocar 5 g. de carne molida en un tubo de centrifuga (por duplicado).
3. A cada tubo aadir 8 ml. de solucin 0.6 M de NaCl y agitar con una varilla
de vidrio durante un minuto.
4. Colocar los tubos en bao de hielo durante 30 minutos.
5. Agitar nuevamente las muestras durante un minuto.
6. Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10 000 rpm.
7. Decantar el sobrenadadante en una probeta y medir el volumen no retenido
de los 8 ml. de solucin de Na Cl.
8. Informar acerca de la cantidad de mi solucin retenida por 100 g. de
muestra.
Determinacin de la capacidad de emulsificacion
1. Moles 25 g. de carne con 100 ml. de solucin de NaCl 1M en una licuadora
hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura mxima de
5 C.
2. Tomar de la pasta 25 g. y aadir 75 ml de NaCl 1M a 5 C. Mezclar en
licuadora durante cinco minutos, a baja velocidad.
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3. Se aade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la
pasta de carne.
Esto se observa por ruptura de la emulsin.
4. Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la
emulsin) por gramo de carne.
Nota: Se puede aadir directamente a la pasta de carne una cantidad conocida
de aceite (por ejemplo: 30 ml) y posteriormente aadir el aceite de la bureta.
* Efectuar esta determinacin por triplicado.
Determinacin de agua libre
1. Pesar aproximadamente 0.5 g. de carne y colocarla entre dos hojas de
aluminio taradas de 5 x 5 cm. Colocar tres hojas de papel filtro Whatman
nmero 1 a cada lado del papel aluminio.
2. Presionar la muestra durante un minuto. Puede utilizarse una prensa para
queso u otro tipo de prensa.
3. Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para daterminar la
prdida de humedad.
4. El agua se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este mtodo
entre el total de humedad determinada por el mtodo de secado en el horno.

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES
Determinacin de emulsificacion

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Se us:
12.5 g de carne
50 ml de NaCl 1M

Se extrajo una muestra de 12.5 g y se aadi 37.5

para la emulsificacin el gasto de aceite fue 110 ml

Segn Abu Goch L. (2000), hace referencia que la capacidad de emulsificacion

(CE) puede variar de acuerdo a diferentes factores, tales como la concentracin de
NaCl, la cual afecta directamente el pH de la carne y su punto isoelctrico .siendo
tambin la temperatura unos de los factores cambio que afectan el resultado del
anlisis.
En cuanto a la emulsificacion segn lo reportado por Knipe Lynn (2002) se determina
que tamao de la partcula de grasa disminuye a medida que la emulsin aumenta
teniendo en cuanta que debe haber suficiente protena par el recubrimiento de las
partculas de grasa

por lo que a medida que se agrega grasa a la licuadora la

temperatura y la retencin superficial de grasa disminuye

Determinacin de agua libre:
Tipo de carne
Res
Pollo

Peso del aluminio

Peso
con
aluminio
0.5
0.8

0.1 g
0.1g

el

Peso de la carne
sin el aluminio
0.3
0.6

Esta propiedad de la carne se debe, en ltima instancia, al estado qumico de las

protenas del msculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de
inmovilizacin del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que
afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido
desde el deshuesado. Se considera que un mximo de 5% del agua total del msculo
est ligada a travs de grupos hidroflicos de las protenas (agua fuertemente ligada).
Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la configuracin fsica de
las protenas (agua dbilmente ligada). El agua que puede expelerse del msculo
cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.

VI.

CONCLUSIONES
a. Se determin la cantidad de grasa en una carne mediante emulsificacin.

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b. La capacidad de emulsificacin esta directamente relacionada con la cantidad

de protenas solubles insolubles proporcional con el cloruro de sodio, PH y
temperatura.
c. La carne de pollo posee una mayor capacidad de retencin de agua.

VII.

CUESTINARIO
1. Cul es el efecto del tiempo post-mortem en la CRA y la CE
Es una reaccin instantnea que da lugar a un cambio de PH acido debido a la
presencia de cido lctico y tambin la temperatura. Estos dos factores
influyen negativamente pues producen perdidas de nutrientes en agua, durante
el proceso o el simple almacenamiento.
2. Cmo afectan el PH y temperatura a la CRA y la CE?
Provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptdicas que conlleva a
una disminucin de la carne a retener agua.

3.

Cmo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la duracin de la

carne fresca?
La adicin de la sal tiene una eleccin ms marcada sobre la carne al prerigor en la que se encuentra el curso de establecimiento de rigor, se tritura la
carne por su alto CRA y secndola en las veces que sigue la matanza.

4.

Cmo se encuentra ligada el agua en la carne?

Est escondida en la red de las microfibrillas, que comprenden ms de 50% de
todo el contenido proteico de la fibra muscular.

5.

Cul es la diferencia entre solucin, suspensin y emulsin? Son las

emulsiones crnicas verdaderas emulsiones? Explique.
Solucin: Mezcla de un soluto con un solvente, solvente en mayor proporcin.
Suspencin: Sistema heterogeneo formado por una fase dispersa y otra
dispersante constituida por un solido.
Emulsin: Sistema de 2 fases formado por una dispercin bastante gruesa de
un lquido misible en otro no misible.

6. Qu efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la CRA y CE?

Hay muchas diferencias de retencin de agua de unos animales ms que en
otros y la razn es que radican en las condiciones de sacrificio de los animales
en la composicin interna del tejido muscular.

VIII.

BIBLIOGRAFIA

EPIIA- INDUSTRIAS CARNICAS

Knipe, Lynn. (2002). Emulsiones Crnicas. Disponible en:http ://

meatsci.osu.edu
/
Spanish
Documents/Emulsionescarnicasknipe.pdf :
[Accesado:16 / 05/2011]
Santrich D. (2006). Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Evaluacin de la
calidad y composicin qumica de la carne de res proveniente de animales de
dos grupos de edad en puerto rico.