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UNIVERSIDAD SAN LUIS GONZAGA DE ICA

ING. Y TEC. EN PROC. DE ACEITES Y GRASAS
COMESTIBLES.

EXTRACCIN DE PROTEINAS AISLADAS Y

CONCENTRADAS EN SEMILLAS
OLEAGINOSAS

PERTENECE A: MENDOZA ROMAOL LUCIANA

CICLO: 8VO ESCUELA DE ALIMENTOS
DOCENTE: Dra. NELIDA AVALOS SEGOVIA

Ingeniera y tecnologa de procesamiento de aceites y grasas

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IN DE PROTEINAS AISLADAS Y
CONCENTRADAS EN SEMILLAS
OLEAGINOSAS
Protena aislada y protena concentrada en semillas
oleaginosas

I.

INTRODUCCIN:
En este presente trabajo, se dar a conocer conceptos acerca de la protena
aislada y protena concentrada en semillas oleaginosas.
La protena de soja es una de las semillas oleaginosas ms consumidas, la soja
se procesa para obtener tres tipos de productos ricos en protenas tales como:
harina de soja, soja concentrada y aislado de soja.
Las plantas oleaginosas son vegetales de cuya semilla o fruto puede extraerse
aceite, en algunos casos comestibles y en otros casos de uso industrial. Las
oleaginosas ms sembradas son la soja, la palma elaeis, el man, el girasol, el
maz y el lino. Cada planta, a su vez, puede tener otros usos econmicos, como el
lino, del que pueden extraerse fibras textiles, harinas y semillas alimenticias, o el
maz, la soja y el man, cuyos frutos o semillas tambin pueden ser comidos, o el
nogal, del que puede extraerse tambin madera. Otras plantas oleaginosas son el
crtamo, la colza (aceite de canola), el olivo, el nogal, el ricino, el ssamo, la
jojoba, el almendro, el arroz (aceite de salvado de arroz) y la uva.

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II.

REVISIN DE LITERATURA:
Harinas de semillas oleaginosas y productos protenicos de semillas
oleaginosas: Son aceptables las harinas, los concentrados y los aislados
protenicos de las semillas oleaginosas, siempre que se hayan elaborado de
acuerdo con las especificaciones apropiadas que garanticen la reduccin
suficiente de factores anti nutricionales y de sustancias txicas no deseables,
como los inhibidores de la tripsina y la quimotripsina, y el gossypol. En la decisin
de aadir harinas de semillas oleaginosas a un preparado alimenticio
complementario deberan tomarse en consideracin las condiciones y los
requisitos locales. Entre esas semillas oleaginosas se pueden incluir:
Soja: harina de soja sin cscara (con toda la grasa y desgrasada), concentrado de
protena, aislado de protena
Man: pasta, aislado de protena
Semillas de ssamo: harina integral y harina desgrasada
Semillas de algodn: harina desgrasada
Semillas de semillas oleaginosas: harina desgrasada, con toda la grasa
Semilla de baja en cido ercico: harina con toda la grasa
SEMILLA OLEAGINOSA: LA SOJA
La soya o soja se ha utilizado en Asia en la alimentacin humana desde hace 5000
aos siendo crucial en la nutricin de estos pueblos; se considera como
oleaginosa y sus principales componentes son la protena y la grasa.
A) Protena aislada de soja:
La protena aislada de soja es una forma altamente refinada de protena de soja
con un contenido proteico mnimo del 90% sobre una base libre de humedad. Se
elabora a partir de harina de soja desgrasada, a la que se elimina la mayor parte
de sus componentes no-proteicos, grasas y carbohidratos. Debido a esto, tiene un
sabor neutral y provoca menos gases debido a flatulencia bacteriana.
Los aislados de soja se usan principalmente para mejorar la textura de los
productos crnicos, pero tambin para incrementar el contenido proteico, mejorar
el sabor y como emulgente.
La protena aislada de soja tiene poco contenido graso cuando se compara con
fuentes animales de protena, es por eso que la FDA, con sustento en varios
estudios clnicos ha concluido que el consumo diario de 25g de protena de soja,
incluida en una dieta baja en grasa saturada y colesterol, puede disminuir la
enfermedad cardaca coronaria debido a la reduccin de niveles de colesterol en
sangre. Aparte, desde el 2004 se est examinando los efectos sobre la salud de la
toxina furano presente en la protena aislada de soja as como en alimentos de uso

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diario como caf, pan, conservas de carne, caseinato de sodio, caramelo, etc., no
existiendo hasta el momento ninguna restriccin en los mencionados alimentos.
La protena aislada de soja pura se usa primordialmente en la industria alimentaria
y en la divisin nutricional de la industria farmacutica, como componente proteico
de frmulas infantiles utilizadas en diarrea, alergia a la protena de la leche de
vaca o intolerancia a la lactosa y como componente fundamental de mdulos de
protena de origen vegetal .La presentacin ms comn es en polvo enlatado o
envasado en contenedores plsticos. El expendio se lo realiza en farmacias,
tiendas de alimentos dietticos, de especialidad o productos naturales y
supermercados.
El proceso de aislado es efectivo por las caractersticas solubles de la protena de
Soja. Cuando la protena ha sido disuelta, el barro es centrifugado para separar o
aislar la protena de los carbohidratos. El licor, conteniendo la fraccin proteica,
es luego acidificado hasta un pH cercano al punto isoelctrico de 4,3 con cido
clorhdrico, sulfrico, fosfrico o actico, que ocasiona que la protena precipite. La
cuajada cida es centrifugada para separarla del suero, lavada (a pH 4,3) y
nuevamente centrifugada. La forma ms comn de aislado, el proteinato de sodio,
se forma por neutralizacin de la cuajada con hidrxido de sodio seguido por
secado spray.
B) Protena concentrada de soja:
La protena de soja concentrada contiene sobre un 70% de protena y es
bsicamente la semilla de soja sin los carbohidratos solubles en agua. Se obtiene
eliminando parte de los carbohidratos (azcares) de las semillas descascarilladas
y desgrasadas.
La protena de soja concentrada contiene la mayora de la fibra presente
originalmente en las semillas de soja. Se usa ampliamente como ingrediente
funcional o nutricional en una amplia variedad de productos alimenticios,
principalmente en comidas precocinadas, cereales de desayuno y en algunos
productos crnicos. La protena de soja concentrada se emplean en los productos
crnicos y avcolas para incrementar la retencin de agua y grasa y mejorar los
valores nutricionales (ms protenas, menos grasas).
Los concentrados de protena de soja se comercializan en diferentes formatos:
grnulos, harina y polvo seco. Debido a que son muy digeribles, resultan
adecuados para nios, mujeres embarazadas y en periodo de lactancia, y
ancianos. Tambin se usan en comida para mascotas, sustitutos de la leche para
terneros y cerdos, e incluso para algunas aplicaciones no alimentarias.
El criterio para producir concentrado es el inverso que para producir aislado. Para
un aislado la fraccin de protena es solubilizada y separada del carbohidrato

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insoluble. El concentrado es producido disolviendo la fraccin carbohidrato,
dejando la protena intacta. Hay tres mtodos para elaborar concentrados:
1. Lavado isoelctrico: el carbohidrato es lixiviado de la protena con una solucin
acuosa en el rango isoelctrico (cerca de pH 4,3) donde la protena tiene su
mnima solubilidad.
2. Lixiviado: con solucin acuosa de alcohol al 20 80%: las protenas son
insolubles en este rango, mientras que los carbohidratos son solubles.
3. Calor: desnaturaliza la protena hasta insolubilizarla seguida por una lixiviacin
con agua para remover los carbohidratos.

Concentrados proteicos de soja

Los concentrados proteicos de la soja se dividen en dos categoras; concentrados con
un contenido en protena entre el 52 y el 65%, y aislados que contienen
aproximadamente un 85-90% de protena. En ambos casos, el proceso de fabricacin
persigue reducir o eliminar los factores anti nutritivos presentes en la soja, en especial los
oligosacridos (rafinosa y estaquiosa) y las protenas antignicas. Los concentrados de
soja se obtienen mediante procesos basados bien en la extraccin bien en la
fermentacin. En el primer caso la protena se extrae con agua y etanol, reducindose su
contenido en oligosacridos (rafinosa, 0,5%; estaquiosa, 0,7%) y en otros factores anti
nutritivos, por lo que aumenta el contenido proteico y energtico y mejora la digestibilidad
de la protena en animales jvenes. El proceso de fermentacin consiste en aplicar
enzimas de procedencia fngica, bacteriana o una mezcla de las mismas a la harina de
soja previamente descascarillada. Durante el proceso los factores potencialmente anti
nutritivos en animales jvenes, especialmente los oligosacridos, son transformados en
parte dando lugar a componentes no perjudiciales o incluso beneficiosos, tal como cido
lctico, de inters en edades tempranas. En funcin del proceso utilizado, el contenido en
protena del producto final alcanza hasta un 62-65% (caso de los concentrados por
extraccin) o un 52-55% (caso de los concentrados por fermentacin). Los aislados de
protena de soja concentran an ms la protena (> 90%) y se obtienen tras tratamiento
alcalino y precipitacin cida de la protena, ajustando el pH del extracto al punto
isoelctrico de las mismas. Es un proceso caro que elimina completamente los glcidos
no solubles y los antgenos.

III.

CONCLUSINES

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Las protenas aisladas de soya, que se obtienen mediante un proceso de

extraccin de agua y aplicacin de temperatura mnima sobre las hojuelas de
soya. Este producto prcticamente no contiene hidratos de carbono ni grasa, y
tampoco tiene el caracterstico sabor "leguminoso" de los granos de soya. Los
aislados de protena de soya as obtenidos son un 90 por ciento de protena en
base seca.

Los concentrados de protena de soya retienen la mayor parte de la fibra presente

en los granos de soya originales, y deben contener un mnimo de 65 por ciento de
protenas en base seca.

Los controles de temperatura, pH y tiempo son muy necesarios o importantes en el

proceso para la obtencin de aislados proteicos de buena calidad.

IV.

BIBLIOGRAFA:

CAMPBELL, M.F., et al, New Protein Foods. In, ed. By , Nutritional Quality
of Soy Proteinas

Operations and Scale-up. Marcel Dekker Inc. USA. 92-137.

Birch, G. 1999. Preparation of soy hull pectin. Food Chem. 65(2): 461- 467.

Carbonell, E., E. Costell y L. Durn. 1990. Determinacin del Contenido

dePectinas en Productos Vegetales. Rev. Agroqum. Tecnol. Alim. 30(1):19.

Corona, M., A. Daz, G. Pez, J. Ferrer, Z. Mrmol y E. Ramones.

1996.Extraccin y caracterizacin de pectina de la corteza de parchita. Rev.
Fac. Agron. (LUZ). 13(6): 785- 791

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