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Postcosecha
ISSN: 1665-0204
rebasa@hmo.megared.net.mx
Asociacin Iberoamericana de Tecnologa
Postcosecha, S.C.
Mxico
Arts Calero, Francisco
El envasado en atmsfera modificada mejora la calidad de consumo de los productos hortofrutcolas
intactos y mnimamente procesados en fresco
Revista Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, vol. 7, nm. 2, enero, 2006, pp. 61-85
Asociacin Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, S.C.
Hermosillo, Mxico
RESUMEN
La calidad global de los productos vegetales intactos y mnimamente procesados en fresco puede mejorar si
permanecen hasta el consumo refrigerados y envasados en atmsfera modificada (EAM) con bajos niveles de O2
y/o moderados a elevados de CO2 y vapor de agua respecto del aire. Esas atmsferas se generan manteniendo los
productos en un envase hermticamente cerrado con adecuada permeabilidad a los gases permanentes del aire.
La tcnica es ambientalmente sostenible, flexible, barata y aplicable desde fracciones de kg hasta palets enteros
de productos hortofrutcolas, utilizando cmaras y/o transporte frigorfico convencionales, con algn equipamiento
especfico. Si el EAM se adecua bien a la fisiologa del producto, logrando las condiciones idneas que aqu se
aportan para numerosos productos, coadyuvar con el fro para frenar la respiracin, la biosntesis etilnica, la
maduracin y senescencia, el marchitamiento, la sensibilidad al etileno, los ataques fngicos y los daos por el
fro. Ello prolonga la conservacin, reduce prdidas, beneficia el transporte y/o logra efectos microbicidas o
insecticidas, mejorando la calidad y seguridad de consumo, adems de aportar valor aadido al producto.
Tambin el EAM suple o reduce algunos tratamientos qumicos postcosecha, incluso de cuarentena y es
compatible con la produccin integrada. Pero su aplicacin incorrecta puede iniciar o agravar alteraciones
fisiolgicas y/o fngicas o inducir una maduracin anormal o sabor y aroma extraos. Por esto es esencial el buen
diseo del envase, con un modelo matemtico como el que se detalla, que relaciona parmetros fisiolgicos del
vegetal a envasar con caractersticas tcnicas del envase. Se detallan las propiedades idneas y la permeabilidad a
los gases de los polmeros, siendo el polipropileno y el polietileno los ms empleados. Finalmente se describen
innovaciones como los recubrimientos individuales, los envases activos, la aplicacin a palets, o el empleo de
elevadas concentraciones de CO2, solas o combinadas con elevado O2, que se estn aplicando y mejorando en
Iberoamrica.
ABSTRACT
The global quality of whole intact and minimally fresh processed plant products could be improved if they are kept
until consumption under chilling and modified atmosphere packaging (MAP) with low O2 levels and/or moderate to
high CO2 and water vapour levels compared to normal air. These atmospheres are generated by keeping the
products within a hermetically sealed package with appropriate permeability to permanent air gases. This
technique is environmentally sustainable, flexible, cheap, and applicable from fractions of kg to entire pallets of
plant products, by using conventional cold rooms and refrigerated transport, with some specific equipment. If MAP
is well fitted to product physiology, reaching the suitable conditions which are given here for numerous products,
the technique contribute to chilling for lowering the respiration rate, ethylene biosynthesis, fungal attacks, and
chilling injuries. This prolongs the storage life, reduces losses, benefits the transport, and/or attains microbial or
61
insecticidal effects, improving the consumption quality and safety, giving added value to product. Additionally MAP
replaces or reduces some postharvest chemical treatments, including quarantine treatments, being compatible
with the integrated production systems. However the erroneous application of MAP could initiate or make heavier
physiological disorders and/or fungal attacks, or could induce an abnormal ripening or off-flavours. Due to this it is
essential a good package design by using a mathematical model like the one offered here, which relates
physiological parameters of the plant product to be packed with technical characteristics of the package. The
appropriate properties of the polymers as well as their permeability to gases are detailed, being the polypropylene
and the polyethylene the most commonly used. Finally, innovations like individual coatings, active packages, the
application to pallets or the use of high CO2 levels, alone or combined with high O2, which are being applied and
improved in Iberoamerica are described.
Figura 2. Evolucin de la atmsfera en la conservacin de albaricoque Blida (izquierda, Fuente: Arts, 2001) y
de hinojo Clo en tiras (derecha, Fuente: Escalona et al., 2005) generada de forma pasiva con polipropileno
biorientado de diferentes permeabilidades.
2. EFECTOS DE LA MODIFICACIN DE LA
ATMSFERA
Los beneficios o perjuicios derivados
del EAM y de la AC dependen del producto,
variedad, tipo de cultivo, estado fisiolgico
inicial,
composicin
de
la
atmsfera,
temperatura,
HR
y
duracin
del
almacenamiento, lo que explica los diferentes
resultados obtenidos para un mismo producto.
Sin embargo, su buen uso suele mejorar los de
la refrigeracin en aire. A veces, la diferencia
entre efectos favorables y desfavorables es
63
FAVORABLES
Frenado de la actividad respiratoria y del calor desprendido
en la respiracin
Mayor duracin de la conservacin
Frenado de la maduracin y de la degradacin de clorofila
Frenado del metabolismo de azcares, protenas, lpidos,
cidos, vitaminas, pectinas, etc
Disminucin de la biosntesis de C2H4 y de compuestos
aromticos
Reduccin del pardeamiento enzimtico
Disminucin de algunos daos por fro (corazn rosceo,
escaldadura blanda, etc) y de senescencia
Reduccin en fruta de pepita de algunas alteraciones
fngicas (Gloeosporium sp.)
A muy bajas concentraciones, menor desarrollo de algunos
hongos fitopatgenos
DESFAVORABLES
(Por debajo del lmite inferior tolerable)
Maduracin anormal
Fermentacin propia con alteracin del sabor y aroma
Desarrollo de bacterias cido-lcticas que alteran el
sabor y aroma
Sensibilizacin de los tejidos a los daos por fro y a
elevadas concentraciones de CO2, con desarrollo de
pardeamientos y necrosis:
- Pardeamientos superficiales e internos o corazn
pardo
- Formacin de cavernas internas
- Formacin de depresiones (picados) en la epidermis
- Necrosis de los tejidos
Desarrollo de alteraciones fngicas de herida sobre
tejidos daados
64
DESFAVORABLES
(Por encima del lmite superior tolerable)
Maduracin anormal
Alteracin del sabor y aroma por formacin de
etanol, acetaldehdo y otros compuestos
Desarrollo de bacterias cido-lcticas que alteran el
sabor y aroma
Color anormal (degradacin de antocianos)
Desarrollo de alteraciones especficas, como la
mancha parda de la lechuga
Sensibilizacin a los daos por el fro:
- Pardeamiento interno y superficial, corazn pardo,
escaldadura y necrosis de los tejidos
- Formacin de cavernas internas
- Decoloracin de la pulpa (en frutos rojos)
- Desarrollo de textura harinosa
- Prdida de textura, ablandamiento y aspecto
acuoso.
- Desarrollo de alteraciones fngicas secundarias
sobre tejidos daados
Cuadro 3. Temperaturas, Composiciones Gaseosas para las Atmsferas de Equilibrio, Beneficio Esperado, Duracin
de la Conservacin y/o Transporte y Aplicacin Industrial del Envasado en Atmsfera Modificada a Frutas.
Producto
Temp.
ptima
(C) *
Rango
mximo
(C) *
Aceituna
Aguacate
Albaricoque
Banana
Caqui (Kaki)
Cereza
Ciruela y pasas
Chirimoya
Dtil
7
5 13
0
12 14
0
-0,5 0
-0,5 0
12 14
0
5 10
8 13
04
12 16
04
04
04
10 16
04
23
25
25
25
35
2 10
12
35
21
0
27
04
47
-0,5 0
0
4
9 10
7
11 15
10 14
-1 0
4
0
15
37
0
0 25
10
04
04
46
8 15
5 12
11 14
12 15
04
35
04
14
24
04
0 25
8 12
Fresa y frambuesa
Granada
Higo
Kiwi
Kumquat
Lima
Litch
Limn
Mango
Manzana europea
Manzana americana
Melocotn
Naranja
Mandarina
Nectarina
Nueces
Papaya
Concentraciones
gaseosas
kPa O2 kPa CO2
Beneficio
potencial
Duracin
mxima
(semanas)
Aplicacin
industrial
01
3 10
13
25
58
10 12
05
5 10
0
AB
AB
BC
A
C
A
B
B
D
46
23
23
24
4 12
45
25
24
22 24
YZ
XY
Y
WX
Y
W
Y
Y
Z
5 10
35
15 20
5 10
A
AB
1
6 12
W
Y
5 10
12
21
5 10
35
5
35
13
13
12
10 12
10 12
12
01
25
15 20
35
0
0 10
35
05
5 10
15
15
35
05
02
35
40 100
5 10
B
A
D
B
B
B
B
A
A
AB
BC
B
AB
A
C
1
12 20
24
68
3 5
6 15
23
24 28
8 12
35
68
46
24
50 55
23
YZ
WX
Z
Z
Y
Z
Y
W
W
XY
YZ
YZ
Y
Y
Y
65
Pera
Pia
Pltano
-0,5 0
04
13
05
20 28
10
13
8 12
12 15
25
25
5 10
25
C
B
24
3 5
Y
WX
Pomelo
10 15
8 12
3 10
Uva
0
04
35
* Para 90-95% HR generalmente.
La AM ptima puede variar con la variedad, temperatura
y duracin.
5 10
BC
68
Z
10 15
B
45
XY
A = Excelente; B = Bueno; C = Regular; D = No
beneficioso.
W = Elevada; X = Media; Y = Escasa; Z = Ninguna.
intracelular
puede
originar
oxidaciones
enzimticas con pardeamientos internos e
incluso
superficiales.
Adems,
algunas
alteraciones celulares o DF, que aumentan la
permeabilidad del tonoplasto, facilitan el
contacto entre compuestos fenlicos disueltos
en la vacuola, con enzimas polifenoloxidasas
del citoplasma. Por ello las AC o AM pobres en
O2, evitan oxidaciones extra-mitocondriales y el
pardeamiento de los tejidos (Arts, 2000b;
Arts y Arts-Hernndez, 2004; Cme y
Corbineau, 1994). Los niveles de O2 y CO2
recomendados en frutas y hortalizas intactas se
recogen en los Cuadros 3 y 4.
Cuadro 4. Temperaturas, Composiciones Gaseosas para las Atmsferas de Equilibrio, Beneficio Esperado,
Duracin de la Conservacin y/o Transporte y Aplicacin Industrial del Envasado en Atmsfera Modificada a
Hortalizas.
Beneficio
Duracin
Aplicacin
Temper.
Rango
Concentraciones
potencial
mxima
Producto
industrial
ptima
mximo
gaseosas
(das)
(C) *
(C) *
kPa O2 kPa CO2
Alcachofa
Apio
Berenjena
Berza
Boniato o batata
Brculi
Calabaza
Calabacn
Cebolla (seca)
Cebolla (verde)
Col de Bruselas
Col picuda y repollo
Coliflor
Colirrbano con hoja
Endivia- escarola
Esprrago
Espinaca
Guisante
Hinojo
Juda verde
Lechuga
Maz dulce
Melones Cantaloup, Galia y
Ogen
66
0
0
8
0
12 16
0
10 15
7 10
-2 0
0
-1 0
0
0
0
0
0
0
0
0
56
0
0
39
04
04
8 12
05
12 16
04
12 15
7 10
04
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
4
0
0
3
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
8
4
4
7
23
25
21
35
21
12
35
35
13
13
5 10
5
57
0
5 10
5 10
5 10
5 10
AB
B
C
B
D
AB
B
AB
B
10 16
21 28
10 14
21 28
120 200
10 14
60 90
7 14
30 240
X
Y
Y
Y
Z
W
W
W
Y
2
1
1
3
3
2
5 20
57
15
24
5 10
25
5 10
10 20
5 10
10 15
5 10
01
10 20
10 15
C
AB
C
C
AB
A
AB
BC
B
AB
C
AB
B
BC
14 21
21 35
30 60
21 35
12 16
10 14
14 21
10 14
7 10
21 28
10 14
14 21
47
10 15
Y
Y
XY
XY
Y
W
W
W
Y
Y
Y
WX
Y
XY
4
2
2
5
5
3
21
21
25
25
23
25
24
35
Meln honeydew
10 14
10 12
35
21 28
12
0
46
10 15
04
48
21
21
35
0
0
10
D
D
CD
14 21
120 150
10 14
Z
Z
Z
Pepino
Perejil
Pimiento
Puerro
Rbano
Remolacha
Setas
Tomate verde/pintn
8 13
0
7 12
-1 0
0
0
0
11 13
13 16
04
8 12
04
04
04
04
11 15
35
8 10
25
12
12
21
3 21
35
25
8 10
25
35
23
0
5 15
13
C
B
BC
B
AB
D
B
AB
10 14
10 14
14 21
50 60
30 60
100 140
7 14
14 30
Y
Y
Y
XY
X
Z
XY
Y
Tomate rosado/rojo
9 10
9 12
35
15
AB
7 21
Zanahoria
01
04
5 10
03
180 240
YZ
67
68
[1]
siendo:
Ji = Flujo local del componente i en la
membrana
Di = coeficiente de difusin del componente i
en la membrana
Ci = concentracin del gas disuelto en la
membrana
x = direccin normal a la membrana
que:
Ci = Ki Pi
[2]
siendo:
69
Di Ki (Pi - Pi)
Ji =
[3]
siendo:
x = espesor de la membrana
Pi y Pi = Presiones parciales de los gases a
uno y otro lado de la membrana
Particularizando en [3], el flujo de O2 a
travs de una membrana de superficie A es:
JO2 = PO2 A ([O2] atm - [O2] envase) / x
[4]
donde:
A = superficie total de intercambio de gases de
la membrana
PO2 = permeabilidad o constante de
permeabilidad de la membrana al O2, siendo Pi
= Di Ki
Llamamos permeabilidad a la velocidad
de permeacin, o cantidad de gas que
atraviesa una membrana de seccin unidad, en
la unidad de tiempo. La permeabilidad
propiamente dicha de la membrana, se define
como la constante de permeabilidad dividida
por el espesor.
De forma anloga a [4], el flujo de CO2
a travs de la membrana que constituye el
envase, cuya superficie total de intercambio de
gases es A, ser:
JCO2 = PCO2 A ([CO2] envase - [O2] atm) / x
[5]
Por otro lado, el flujo de O2 consumido
por el/los rganos vegetales alojados en el
interior de un envase cerrado hermticamente
y fabricado con la membrana de referencia es:
JO2 = RO2 ([O2] envase) M
donde M = masa del fruto/s
70
[6]
[7]
[8]
y anlogamente
JCO2 membrana = JCO2 vegetal
[9]
5. POLMEROS UTILIZABLES Y SU
FUNCIN
EN
EL
ENVASADO
EN
ATMSFERA MODIFICADA
Para cumplir las funciones exigibles del
EAM de frutas y hortalizas frescas (limitar la
deshidratacin, reducir la respiracin y frenar
la maduracin y las alteraciones) existen varias
modalidades: la envoltura individual con
combinaciones de cidos grasos y metilcelulosa, ceras naturales o de sntesis,
biopelculas protenicas a base de zena y
gluten, steres de sacarosa, o polmeros
sintticos como el polietileno (PE) o el
policloruro de vinilo (PVC). A veces se recurre
71
5.1. POLIETILENO
El PE es el polmero ms empleado. Se
clasifica industrialmente por su densidad e
impermeabilidad creciente al vapor de agua en
alta, media, baja y ultrabaja. Entre sus
caractersticas tcnicas destacan la buena
resistencia a la degradacin qumica y al
rasgado, aunque no a la rotura, y su elevada
permeabilidad a los gases. Sin embargo,
presenta inconvenientes como que solo puede
sellarse con otro PE por la tcnica de impulso,
con baja presin y calor, y el riesgo de que se
formen poros en el sellado si queda atrapado
en la zona a sellar algn trozo del producto
que se envasa.
El PE de baja densidad, presenta una
elevada selectividad, importante para bajar el
nivel de O2 sin que aumente en exceso el CO2
en el envase. Se pueden utilizar en pelculas
autoadhesibles para brcoli, coliflor, etc. La
industria tiende a utilizar el PE lineal de baja y
de ultrabaja densidad (sobre todo en vegetales
MPF) y el que se fabrica con la tecnologa de
los metalocenos, mediante catlisis del PE en
ciertos lugares, lo que disminuye la variabilidad
del nmero de monmeros, homogeneizando
la densidad y permeabilidad del polmero, que
adems
presenta
mayor
claridad
y
transparencia y sella mejor por calor.
El EVA es algo ms permeable a los
gases que el PE de baja densidad, y ambos se
han utilizado mezclados para fabricar lminas
simples, muy empleadas en el EAM de
productos MPF.
72
5.2. POLIPROPILENO
El PP es uno de los polmeros ms
extendido para el EAM y en alimentacin en
general. Sus caractersticas son bastante
similares a las del PE y se adapta muy bien al
termosellado. Se fabrica en modo no orientado
y orientado (normal o biorientado). La
orientacin consiste en alinear la estructura
molecular de la pelcula por estiramiento
durante la fabricacin: si se produce en el
sentido longitudinal se denomina orientado, y
si lo hace adems en sentido transversal es
biorientado. La orientacin proporciona rigidez
y reduce la permeabilidad a los gases. El PP
orientado tiene un valor como barrera al vapor
de agua unas siete veces superior que la del
73
modificacin
de
la
atmsfera,
como
complemento de las propiedades del polmero
para generar la composicin gaseosa adecuada
en el EAM.
7. EL ENVASADO ACTIVO
74
75
76
9.
MODIFICACIN
DE
LAS
PERMEABILIDADES DE LOS POLMEROS
Dentro de ciertos lmites es posible
regular la PO2 y la PCO2 y la selectividad de los
plsticos, variando el material base de la
pelcula, el mtodo de fabricacin, el espesor o
perforando el polmero. La industria dispone de
polmeros simples con micro-perforaciones
(entre 40 y 100 m de dimetro) realizadas por
medios mecnicos, elctricos o rayos lser, que
aumentan mucho la difusin (necesario en los
productos de elevada intensidad respiratoria)
por el gradiente de presiones de los gases a
ambos lados de la membrana y acumulan CO2
con moderado O2, preservando alto el nivel de
vapor de agua. Tambin existen envases
mixtos con membranas microporosas (de 0,2 a
10 m de dimetro) muy permeables,
fabricadas incorporando CO3Ca o slice a la
membrana, aplicadas a polmeros simples
como ventanas de difusin no selectiva y que
tambin proveen altos niveles de CO2 y vapor
de agua con moderado O2. Los intercambios
gaseosos se rigen por la difusin a travs del
polmero y la dinmica de fluidos a travs de
cada poro. La dificultad de fabricar estas
pelculas reside en asegurar la permeabilidad
homognea mediante una adecuada densidad
de perforacin y apropiado dimetro del poro
(Arts, 2000a, 2004a; Gorny et al., 2003;
Lange, 2000; Varoquaux, 1999).
La industria del EAM emplea pelculas
fabricadas con materiales hidrfilos, como las
biomembranas y los copolmeros del tipo
polister block amida, con selectividad muy
elevada. Su caracterstica ms exclusiva es que
permiten una elevada difusin del vapor de
agua, hidratndose a expensas de la
transpiracin del producto que contiene y, con
ello, aumentan extraordinariamente su PCO2
mientras la PO2 se modifica muy poco
(Varoquaux, 1999).
Se han fabricado envases mixtos
flexibles poco permeables a los gases, e incluso
rgidos muy impermeables, ambos provistos de
ventanas de difusin con polmeros de muy
elevada permeabilidad (silicona y copolmeros).
Algunos polmeros innovadores multiplican por
centenas su PO2 al aumentar sbitamente la
temperatura; se fabrican con alcoholes grasos
de cadena larga y estructura cristalina, no
77
11. CONCLUSIONES
Para el necesario desarrollo del EAM,
se deben conocer mejor las bases bioqumicas
y fisiolgicas de sus efectos para paliar los
ataques fngicos y los DF. En particular, deben
proseguir los estudios sobre interaccin entre
los procesos fisiolgicos y los tecnolgicos para
reducir las elevadas prdidas en la
postrecoleccin hortofrutcola, perfeccionando
las herramientas de diseo, ingeniera de
procesos y prediccin disponibles. Estos
avances debern examinar el comportamiento
bajo niveles extremos de O2, CO2 y otros gases
de inters fisiolgico, solos o combinados, bajo
temperaturas constantes y/o variables. Con
ellos se intensificar la utilizacin del EAM a
nuevas especies hortofrutcolas intactas y,
sobre todo, MPF durante su almacenamiento,
transporte, distribucin comercial y venta al
por menor para prolongar la supervivencia
comercial y mejorar su calidad de consumo.
Por tanto, es muy previsible que el EAM siga
teniendo una incidencia muy destacada en la
globalizacin del comercio y en el impulso
econmico de pases en desarrollo.
La tecnologa de fabricacin de
envases deber suministrar polmeros an ms
eficaces y con menos riesgos de contaminacin
del producto vegetal por transferencia de
monmeros o de aditivos, para atender los
crecientes requerimientos de la industria, tanto
de productos hortofrutcolas intactos como,
especialmente, de los MPF. En particular, es
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78
79
80
81
82
83
84
85