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ISSN: 1135-8122
somenta@gmail.com
Sociedad Mexicana de Nutricin y Tecnologa
de Alimentos
Mxico
Snchez, H. D.; Gonzlez, R. J.; Osella, C. A.; Torres, R. L.; Torre, M. A.G. de la
ELABORACIN DE PAN SIN GLUTEN CON HARINAS DE ARROZ EXTRUDIDAS
Ciencia y Tecnologa Alimentaria, vol. 6, nm. 2, 2008, pp. 109-116
Sociedad Mexicana de Nutricin y Tecnologa de Alimentos
Reynosa, Mxico
SOMENTA
CIENCIA Y
TECNOLOGA
ALIMENTARIA
Snchez, H. D.*; Gonzlez, R. J.; Osella, C. A.; Torres, R. L.; de la Torre, M. A.G.
Instituto de Tecnologa de Alimentos, Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad Nacional del Litoral. 1 de Mayo
3250, 3000 Santa Fe. Argentina.
Recibido/Received 20-11-2007; aceptado/accepted 21-05-2008
*Autor para la correspondencia/Corresponding author. E-mail: hsanchez@fiqus.unl.edu.ar
Abstract
The technological behavior of extruded rice flours from seven genotypes, using a baking test to elaborate bread
without gluten, was studied comparing them with the performance of the same samples without extrusion treatment. Rice
flours were extruded using two levels of hydration: 15 and 30 %. Baking tests were carried out with such hydration levels
to obtain, in different mixtures, the same consistency before baking. Bread quality was evaluated by assessing sensory
attributes using a trained panel. When no-waxy rice flour was 100 % replaced in the recipe by the same flour but extruded
with 15 % moisture, bread volume was improved 22 % and crumb structure quality 120 %. Nevertheless, when rice flours
of waxy genotypes, extruded at moisture level of 15 % or 30 % were used in the formulation, volume improved 41 % and
crumb structure 142 %. These waxy genotypes are then especially suitable for making bread without gluten.
Resumen
Se estudi el comportamiento, en la elaboracin de pan sin gluten, de siete genotipos de arroz cuyas harinas fueron
tratadas por extrusin y se compar con las mismas harinas sin extrudir. Las harinas de arroz fueron extrudidas en laboratorio
con dos niveles de humedad: 15 y 30 %. La panificacin se llev a cabo con la hidratacin necesaria para mantener la
mezcla batida a consistencia constante. Los panes fueron evaluados por sus atributos sensoriales a travs de un panel
entrenado. Cuando en la formulacin se reemplaz totalmente la harina de arroz no-waxy sin extrudir por la misma harina
extrudida con 15 % de humedad, mejor el volumen del pan en un 22 % y la estructura de la miga en un 120 %. A su vez,
cuando se reemplaz con harinas de genotipos waxy extrudidas tanto a 15 % como a 30 % de humedad estos atributos de
calidad fueron significativamente mejores, creciendo el volumen en un 41 % y la estructura de la miga en un 142 %. Por lo
tanto, estos genotipos waxy con tratamiento por extrusin resultan especialmente aptos para la elaboracin de pan sin
gluten.
Keywords: Baking, celiac disease, rice genotype
Palabras clave: Panificacin, enfermedad celaca, genotipos de arroz
INTRODUCCIN
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2008 SOMENTA
MATERIALES Y MTODOS
Almidn de maz PERLA [humedad 13,8 %,
protena 0,20 % (N x 5,7), rango de la temperatura de
gelatinizacin (TG), 65-70 C] elaborado por Industrias
de Maz S.A., Buenos Aires, Argentina. Almidn de
mandioca ALDEMAN [humedad 14,8 %, protena 0,08
% (N x 6,25), rango de la temperatura de gelatinizacin
55-63 C] elaborado por Cooperativa Agrcola Industrial
San Alberto Ltda., Misiones, Argentina. Harina de arroz
proveniente de siete genotipos provistos por INTA
(Concepcin del Uruguay). Estas harinas de arroz fueron
obtenidas por molienda de los granos descascarados y
pulidos, en molino ciclotec, usando una malla de 1,0
mm, segn tcnica de Torres et al. (1999) y se denominaron
genricamente sin extrudir (SE).
La composicin qumica fue obtenida siguiendo las
tcnicas estndares de AACC (1994) y el contenido de amilosa
total (AT), la temperatura de gelatinizacin (TG) y el poder
de hinchamiento a 60 C (PH60) segn Gonzlez et al. (2006).
La clasificacin segn el tipo, contenido de amilosa y
temperatura de gelatinizacin se llev a cabo de acuerdo a
Juliano (1979) y Bhattacharya (1979) (Tabla 1).
110
SOMENTA 2008
Tabla 1. Composicin qumica, contenido de amilosa total (At), temperatura de gelatinizacin (TG), poder de hinchamiento a 60 C (PH60) y
clasificacin de los genotipos de arroz.
Table 1. Chemical composition, total amylose content (AT), gelatinization temperature (TG), swelling power at 60 C (PH60) and rice genotypes
classification.
Clasificacin
Genotipo
Protena
(% b s)
Cenizas
(% b s)
Almidn
(% b s)
Grasa
(% b s)
AT
(%)
TG
(C)
PH60
(%)
Tipo
At
TG
Paso 144
6,69
0,44
87,4
0,40
27,7
63
6,77
Largo fino
Alto
Baja
San Miguel
8,51
0,48
84,9
0,34
23,8
71
3,43
Largo fino
Medio
Media
H 144-7
7,32
0,35
85,6
0,35
25,0
71
3,27
Largo fino
Alto
Media
Rico
6,67
0,46
86,4
0,45
20,5
65
5,39
Corto
Bajo
Baja
Palmar
7,82
0,43
85,6
0,26
18,0
66
5,16
Largo fino
Bajo
Baja
W4109
9,60
0,43
84,1
0,47
4,9
62
7,99
Waxy
-------
Baja
W4111
10,9
0,62
81,7
0,69
4,9
60
9,42
Waxy
-------
Baja
Hidroxypropilmetilcelulosa (viscosidad al 2 %:
3000-5600 cp) de Dow Chemical Company, Midland,
Michigan, USA.
Para el proceso de panificacin se utilizaron los
siguientes ingredientes: 300 g de una mezcla de almidn
de maz, harina de arroz y almidn de mandioca en
proporciones de 74,2/17,2/8,6 respectivamente (Snchez
et al., 2002). Adems harina de soja (6 g), oleomargarina
(30 g), hidroxypropilmetilcelulosa (9 g), azcar (15 g),
sal (9 g) y levadura (30 g). Se batieron a 400 rpm durante
1 min y 600 rpm por 2 min, utilizando batidora General
Electric con dos brazos de alambre, con una cantidad de
agua variable para lograr una consistencia constante de
batido, 24 1 mm en penetrmetro SETA (Stanhope-SETA
Limited, Surrey, England), segn metodologa desarrollada
por Snchez et al. (1996). Despus, 250 g del batido
resultante se colocaron en moldes lubricados y se llevaron
a cmara de fermentacin a 27 C y 80 % de humedad
relativa, DALVO (Ojalvo S.A., Santa Fe, Argentina),
controlando el levantamiento con el medidor de empuje,
donde 25 g de batido se elevan de 15 a 30 mm.
Posteriormente se cocin en horno elctrico DALVO
(Ojalvo S.A., Santa Fe, Argentina) a 210 C durante 40
min sin vapor.
El medidor de empuje consisti en un cilindro de
vidrio, graduado en mm, (altura 75 mm, dimetro interior
45 mm) con un pistn de plstico que se eleva durante la
fermentacin.
El ensayo con el penetrmetro consisti en un cono
truncado (dimetro mayor: 3,2 cm; dimetro menor: 1,1
cm; altura: 2,5 cm; peso: 55,0 g) cuya penetracin en el
batido se midi a los 3 segundos de iniciada y el rango de
medida fue: 0-400 unidades, que equivale a 0-40 mm de
penetracin.
Los ensayos de panificacin fueron realizados por
triplicado y los datos obtenidos fueron evaluados a travs
de anlisis de varianza (ANOVA) para modelo bifactorial
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Tabla 2. Solubilidad (S), retrogradacin (R), consistencia inicial (CI30) y poder de hinchamiento a 60 C (PH60) de las harinas extrudidas de los
genotipos de arroz.
Table 2. Solubility (S), retrogradation (R), initial consistency (CI30) and swelling power at 60 C (PH60) of extruded flours from rice genotypes.
Genotipo
Humedad
(%)
S
(%)
R
(UA)
CI30
(UA)
PH60
(%)
Paso 144
15
30
17.6
3.20
680
2100
450
50
9,8
7,9
15
20.8
550
380
9,7
30
15
4.0
18.6
1480
540
30
370
8,1
9,4
30
3.3
1600
40
8,1
15
30
15
30
21.0
3.5
23.0
4.0
420
1330
450
1350
350
80
340
100
10,2
8
10
7,9
15
53.2
190
240
15,5
30
15
36.5
54.8
490
160
400
240
12,8
15,3
30
40.2
530
480
14,2
San Miguel
H 144-7
Rico
Palmar
W4109
W4111
RESULTADOS Y DISCUSIN
Hidratacin para panificar
En Figura 1 se observa que para obtener una
consistencia constante, las muestras extrudidas de harina
de arroz necesitan mayor cantidad de agua que las muestras
sin extrudir, destacndose la existencia de valores ms altos
para las muestras con mayor grado de coccin es decir,
extrudidas a 15 % de humedad.
La mayor cantidad de agua requerida por la mezcla
conteniendo las harinas extrudidas est directamente
relacionada con el grado de coccin de las mismas, lo que
esta representado por los valores de S y R de la Tabla 2. A
112
SOMENTA 2008
Condicin de extrusin
SE
E30
E15
Genotipo
Palmar
San Miguel
Paso 144
Rico
H 144 -7
W 4109
W 4111
Valor medio
(ml/g)
3.30c
3.66b
4.33a
H - 144 - 7
Paso
San Miguel
W 4109
W 4111
Rico
San Miguel
Palmar
3.4
H 144 -7
Palmar
San Miguel
Rico
Paso 144
Paso 144
H144-7
W4109
W4111
E15
E30
Palmar
No waxy - E15
Agua (ml)
3.8
Condicin de extrusin
300
200
100
0
E15
4.2
SE
400
SE
W4109
4.6
3.44b
3.61b
3.62b
3.63b
3.64b
4.20a
4.22a
Rico
W4111
No waxy - E 30
Waxy - E15
Waxy - E30
5
4.5
4
3.5
3
2.5
E30
Condiciones de extrusin
20
40
60
Solubilidad (%)
113
No waxy - E15
No waxy - E 30
Waxy - E15
ISSN 1135-8122
2008 SOMENTA
Waxy - E30
5.0
4.5
4.0
Condicin de extrusin
SE
E30
E15
3.5
3.0
2.5
6
10
12
14
16
Poder de hinchamiento a 60 C
Valor medio
2.71c
3.57b
7.57a
Genotipo
Palmar
Paso 144
H 144 -7
3.78d
4.00cd
4.11bcd
San Miguel
4.44bc
Rico
W 4109
W 4111
4.66b
5.44a
5.88a
10
W4111
son sometidos a un proceso de coccin. Por su parte, ChaoChi-Chuang y Yeh (2002), mostraron tambin una mejora
en las caractersticas viscoelsticas del arroz waxy
extrudido (G y G) con el aumento en el consumo
especfico de energa mecnica durante la extrusin. Es
sabido, que un aumento en el consumo de energa mecnica
generalmente implica muestras extrudidas con mayor grado
de coccin (Gonzlez et al., 1998; 2000; 2006). Pedrosa
Silva Clerici y El-Dash (2006), trabajando con una muestra
de arroz de alta amilosa, informaron que los mayores
volmenes de pan lo obtuvieron para condiciones de
extrusin de alta temperatura y baja humedad, que son
condiciones de altos grados de coccin. Habra no obstante
una diferencia importante de metodologa en este ltimo
trabajo respecto al de la presente investigacin, ya que
ellos utilizaron la misma cantidad de agua en la formulacin
para todas las muestras. Estas diferencias en las
consistencias podran influir en la retencin de los gases
y, en consecuencia, el volumen del pan no correlacionara
con el grado de coccin.
Tanto el PH60 como CI30 de las harinas extrudidas,
podran ser indicadores de la consistencia de la formulacin
utilizada y, por lo tanto, de la capacidad de retencin de
gases, la cual tiene influencia en el volumen especfico
del pan.
La Figura 4 muestra la relacin entre PH60 y
volumen especfico, aunque cabe aclarar que las diferencias
significativas se presentan en tres grupos definidos: los
genotipos no-waxy extrudidos a 30 % de humedad, los
mismos genotipos extrudidos a 15 % de humedad y los
waxy para ambas condiciones de extrusin
Se encontraron diferencias significativas en la
evaluacin de estructura de la miga de los panes sin gluten,
a un nivel de significancia de 0,05, para las distintas
W4109
6
4
2
San Miguel
Paso 144
Palmar
H 144 -7
Rico
San Miguel
Rico
Paso 144
Palmar
H 144 -7
W4109
W4111
0
SE
E15
E30
Condicin de extrusin
114
SOMENTA 2008
CONCLUSIONES
En la elaboracin de pan sin gluten, el reemplazo
en la formulacin del 100 % de la harina de arroz no-waxy
sin extrudir, por la misma harina pero extrudida con 15 %
de humedad (alto grado de coccin), mejora notablemente
la calidad del pan. Cuando ese reemplazo se hace con
harinas extrudidas de genotipos waxy tanto a 15 % como a
30 % de humedad se obtienen panes significativamente
mejores tanto en volumen de pan como en calidad de la
estructura de miga. Esto hace que estos genotipos sean
especialmente aptos para la elaboracin de pan sin gluten
cuando reciben un tratamiento trmico por extrusin.
El buen resultado obtenido con las harinas
extrudidas de arroz, con alto grado de coccin, puede ser
explicado a travs de la mejora que ocurre en el
comportamiento viscoelstico de la fase acuosa, lo que
adems podra hacer disminuir eliminar de la formulacin
a los hidrocoloides normalmente utilizados.
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