ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

DIEGO FERNANDO RAMOS RICO

SEBASTIAN TORRES
JULIAN CORRALES RIOS
JULIAN OSORIO
DANIEL RIVER
ALEJANDRO CASAAS

CORPORACIN UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL, UNISARC

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
PROGRAMA DE ZOOTECNIA
SANTA ROSA DE CABAL
2015

ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

DIEGO FERNANDO RAMOS RICO

SEBASTIAN TORRES
JULIAN CORRALES RIOS
JULIAN OSORIO
DANIEL RIVERA
ALEJANDRO CASAAS

DOCENTE
ANA MARIA TABARES CASTRILLON

CORPORACIN UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL, UNISARC

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
PROGRAMA DE ZOOTECNIA
SANTA ROSA DE CABAL
2015

1 INTRODUCION
El trabajo que se presenta, comenta como podemos realizar procesos crnicos y
la importancia de porque debe seguirse el protocolo correctamente.
Se crea la necesidad de abrirnos caminos de este tema pues es
considerablemente esencial en los procesos de aprendizaje emprendidos en
nuestra educacin profesional de zootecnia.
Pretendemos de tal forma obtener no solo ganancias cuantitativas en la asignatura
propuesta, si no tambin cualitativas en la adquisicin de conocimiento sobre
temas indispensables para nuestro buen desempeo (Diego, 2015)

2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo general

Conocer y aprender las diferentes tcnicas y elaboracin de procesos carnico en

la agroindustria.

2.2 Objetivo especifico

Evaluar y analizar los diferentes subproductos derivados de la carne.

Contenido
1 INTRODUCION.......................................................................................................4
2 OBJETIVOS............................................................................................................5
2.1 Objetivo general...........................................................................................5
2.2 Objetivo especifico.......................................................................................5
3 MARCO TEORICO.................................................................................................7
4 MATERIALES Y METODOS...................................................................................8
5 DESCRIPCION DEL PROCESO Y DIAGRAMA DE FLUJO..................................9
5.1 Diagrama de flujo de la galantina.................................................................9
5.2 Diagrama de flujo del cabano.....................................................................10
..............................................................................................................................10
5.3 Diagrama de flujo de la salchicha suiza.....................................................11
..............................................................................................................................11
5.4 Diagrama de flujo del salchichn cervecero..............................................12
..............................................................................................................................12
5.5 Diagrama de flujo de la Gnova.................................................................13
..............................................................................................................................13
5.6 Diagrama de flujo del chorizo paisa...........................................................14
..............................................................................................................................14
6 REGISTRO FOTOGRAFICO................................................................................15
6.1 Resultados y anlisis..................................................................................16
6.2 Conclusiones..............................................................................................16
7 BIBLIOGRAFIA.....................................................................................................17

3 MARCO TEORICO
Segn el mtodo, el sabor de la carne se puede variar mediante el
empleo de especies, el modo de presentacin, el grado de sazn,
curacin, desecacin y ahumado.
En el presente trabajo, se mostrar una manera sencilla de prepararlos
en casa, las recetas estn formuladas para carne de cerdo, res, y pollo,
Si se considera el precio de una canal en el mercado, quiz la
elaboracin de estos productos a nivel familiar resulte poco rentable,
pues los costos seran altos comparando el promedio del mercado; sin
embargo, en beneficio se tendra calidad e higiene, adems del toque
propio en el sabor final del producto. La calidad de los productos
elaborados, depender de la correcta utilizacin y de la calidad de las
materias primas. (Sagarpa).
La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentacin humana. Su
gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en
protenas de alto valor biolgico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos ms
perecederos debido a su alto contenido en agua, composicin y pH, lo que
favorece la alteracin y contaminacin microbiana, pudiendo constituir un riesgo
para la salud. (Derivados)
Las exigencias de los mercados y la toma de conciencia de sus derechos por
parte de los consumidores, han obligado a las empresas dedicadas a la
elaboracin de alimentos a enfrentar escenarios cada da ms competitivos. Al
mismo tiempo los gobiernos a travs de sus servicios reguladores plantean
nuevas normativas orientadas a disminuir la frecuencia de aparicin de
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y en consecuencia rebajar los
recursos que se invierten en la atencin de salud de la poblacin. (Agricultura)

4 MATERIALES Y METODOS

Pechuga de pollo (deshuesada, sin gordo y sin piel) 1kg

Carne de res (magra) preferiblemente barcino 5.7 kg
Grasa de cerdo (tocino blanco sin garra) 0.9 kg
Carne de cerdo (brazuelo) 1.5 kg
Arveja y zanahoria 1 lata x 300 gr
Uvas pasas 40 gr
Gelatina sin sabor 2 sobres 15 gr
Azcar 30 gr
Sal 1 lb
Harina de trigo 405 gr
Hielo 400 gr
Papel aluminio 1 rollo pequeo
Termmetro de alimentos.

5 DESCRIPCION DEL PROCESO Y DIAGRAMA DE FLUJO

5.1 Diagrama de flujo de la galantina

Recepcin de la materia
prima
Trocear la carne y presalar

Seleccionar y pesar
ingredientes
Azcar, sal y nitritos

Refrigerar

Moler la carne
Cuttear la carne

5C x 30 min

A 8C
Adicionar hielo para
mantener a menos de
12C

Agregar el resto de MP

Llevar a moldes

Escaldar

Bajar temperatura

Refrigerar

Tajar, empacar y
almacenar
9

Moldes
en
acero
inoxidable
y
sin
cmaras de aire

Por 3 horas, el agua a

80C y la galantina 72C

Choque termico

5C

5.2 Diagrama de flujo del cabano

Recepcin de la materia
prima
Trocear la carne y presalar
Refrigerar

Moler la carne
Cuttear la carne

En tripa de cordero

Seleccionar y pesar
ingredientes
Azcar, sal, polvo de
Praga
5C x 30 min

A un mximo de 8C
Adicionar hielo para
mantener a menos de
12C

Embutir

Hornear

Empacar y
Almacenar

10

A 250C por 1 horas

5.3 Diagrama de flujo de la salchicha suiza

Recepcin de la materia
prima

Seleccionar y pesar
ingredientes

Trocear la carne y presalar

Azcar, sal, polvo

de Praga

Refrigerar

5C

Moler la carne
Cuttear la carne
En tripa de cerdo

A un mximo de 8C
Aadir
los
dems
ingredientes a 12C

Embutir la carne

Por 1 hora a 80C

Escaldar
Bajar temperatura

Empacar
almacenar

11

Choque trmico

5.4 Diagrama de flujo del salchichn cervecero

Recepcin de la materia
prima

Seleccionar y pesar
ingredientes

Trocear la carne y presalar

Azcar, sal y polvo

de Praga

Refrigerar

5C

Molino con disco de

3mm

Moler la carne
Para granulados en
molino, con disco de
6mm

Moler la carne 2

Cuttear la carne
12C en tripa fibrosa sin
cmaras de aire

Aadir
los
dems
ingredientes a 12C

Embutir la carne

Escaldar
Bajar temperatura

Refrigerar
12

El salchichn por 60 min

a 80C
Choque trmico

5C

Almacenar

5.5 Diagrama de flujo de la Gnova

Recepcin de la materia
prima

Seleccionar y pesar
ingredientes

Trocear la carne y presalar

Azcar, sal y polvo

de praga

Refrigerar

5C x 30 min

Moler la carne
Cuttear la carne
12C en tripa fibrosa sin
cmaras de aire

Molino con disco de

3mm
Aadir
los
dems
ingredientes a 12C

Embutir la carne

Escaldar
Bajar temperatura

Refrigerar

Almacenar
13

Por 1 hora a 80C

Choque trmico

5C

5.6 Diagrama de flujo del chorizo paisa

Recepcin de la materia
prima

Seleccionar y pesar
ingredientes

Trocear la carne y presalar

Azcar, sal, polvo

de Praga

Refrigerar

Moler la carne
Embutir la carne
En tripa fibrosa sin
cmaras de aire

5C

En un molino con un
disco de 3mm
Aadir
los
dems
ingredientes a 12C

Embutir la carne

Porcionar chorizos
Secado

14

12 cm aproximadamente
A
temperatura
ambiente
por
2
horas

15

6 REGISTRO FOTOGRAFICO

Figura 1 Gnova 1

Figura 2 Carne hamburguesa 1

16

Figura 3 Preparacin suiza 1

6.1 Resultados y anlisis

Se puede concluir que finalmente se obtuvo el resultado esperado en los 6
productos elaborados ya que se sigui paso a paso los protocolos tanto de
temperaturas, como de aditivos.

6.2 Conclusiones
Pudimos observar que por un protocolo mal hecho el producto a elaborar puede
que no d resultado exitosamente para ello se recomienda tener muy presente el
manejo de temperaturas exactamente y de aditivos precisos.

17

18

7 BIBLIOGRAFIA
Agricultura, M. d. (n.d.). google. Retrieved Junio 6, 2015, from google:
http://www.sag.cl/sites/default/files/SAC_PROD_CARNICOS_PROCESADO
S.PDF
Derivados, C. y. (n.d.). google. Retrieved Junio 6, 2015, from google:
http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimenta
ria/seguridad-alimentaria-documentos/carnes.pdf
Diego. (28 de marzo de 2015). Introduccion. 2015. Dosquebradas, Colombia.
Sagarpa. (n.d.). google. Retrieved Junio 6, 2015, from google:
file:///C:/Users/Equipo/Desktop/Elaboraci%C3%B3n%20de%20productos
%20c%C3%A1rnicos.pdf

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