UNIVERSIDAD NACIONAL

JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
ESCUELA A. PROFESIONAL DE
ING. EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

DETERMINACIN DE PROTEINAS-METODO DE KJELDAHL

ALUMNA:
CODIGO:

Marleny Guerra Huanchi

2010-35174

DOCENTE: Ing. Yolanda Sosa

Gutirrez
CURSO:
ALUMNA:
CODIGO:

Anlisis
Alimentos
Marleny de
Guerra
Huanchi
2010-35174

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1

Tacna Per

DOCENTE: Lic. Adm. Miguel Guanilo

Tacna Per
Gmez
2013
CURSO:

2012
Administracin y Gestin

DETERMINACIN DE PROTEINAS-METODO DE KJELDAHL

I.

OBJETIVOS:

El estudiante conocer el fundamento del anlisis de protenas por el mtodo

de Kjeldah.

El estudiante se familiarizar con los equipos y el procedimiento del anlisis

de protenas por el mtodo de Kjeldah

II.

FUNDAMENTO TERICO:

El contenido total de protenas en los alimentos est conformado por una mezcla compleja de
protenas. Estas existen en una combinacin con carbohidratos o lpidos, que puede ser fsica o
qumica. Actualmente todos los mtodos para determinar el contenido protico total de los alimentos
son de naturaleza emprica. Un mtodo absoluto es el aislamiento y pesado directo de la protena
pero dicho mtodo se utiliza slo a veces en investigaciones bioqumicas debido a que es dificultoso
y poco prctico
En 1883 el investigador dans Johann Kjeldah desarroll el mtodo ms usado en la actualidad para
el anlisis de protenas (mtodo Kjeldah) mediante la determinacin del nitrgeno orgnico. En esta
tcnica se digieren las protenas y otros componentes orgnicos de los alimentos en una mezcla con
cido sulfrico en presencia de catalizadores. El nitrgeno orgnico total se convierte mediante esta
digestin en sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila
posteriormente. El destilado se recoge en una solucin de cido brico. Los aniones del borato as
formado se titulan con HCl (o H2SO4) estandarizado para determinar el nitrgeno contenido en la
muestra.
El resultado del anlisis es una buena aproximacin del contenido de protena cruda del alimento ya
que el nitrgeno tambin proviene de componentes no proteicos.

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El mtodo Kjeldah ha sufrido varias modificaciones. Originalmente se utiliz permanganato de

potasio para llevar a cabo el proceso de oxidacin (digestin), sin embargo, los resultados no fueron
satisfactorios, de manera que este reactivo se descart. En 1885 Wilforth encontr que se poda
acelerar la digestin utilizando cido sulfrico y aadiendo un catalizador. Gunning en 1889 propuso
aadir sulfato de potasio que eleva el punto de ebullicin del cido sulfrico utilizado en la digestin
para disminuir el tiempo de la reaccin.

III.

MATERIALES:

Harina de frejol
Extracto resultante de la extraccin acuosa

Reactivos:

H2SO4concentrado
Mezcla catalizadora CuSO4 y K2SO4
H2SO4 0,02N padronizado
NaOH 50%
H3BO3
Indicador ( rojo de metilo + verde de bromocresol)

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IV.

PROCEDIMIENTO:

Primera parte: Digestin

1. Ligar el resorte del bloque digestor, verificar el voltaje correcto
2. Muestras:
2.1.
Pesar cerca de 0,3gr. Sobre papel vegetal previamente pesado, colocar juntamente con el
papel del pesado en el tubo de digestin. Colocar 0,2g de CuSO4, 1,0g de K2SO4 y 5ml de
H2SO4 concentrado. Agitar cuidadosamente el tubo para mezclar la muestra (en caso de
muestras con alto contenido de protenas, el pesado deber ser menor, cerca de 0,1g).
2.2.

Hacer un blanco.
Iniciar el calentamiento solamente cuando la muestra estuviera lista y colocada en el bloque
digestor. La temperatura debe ser en torno de 105C. Aumentar gradualmente hasta 400C.

Muestras liquidas:
2.3.

Medir 2.0ml con pipeta volumtrica. Adicionar los catalizadores en la misma cantidad en
5.0ml de H2SO4. Agitar cuidadosamente el tubo para mezclar la muestra.

2.4.

Iniciar el calentamiento solamente cuando la muestra estuviera lista y colocada en el bloque

digestor. La temperatura debe ser en torno de 50C. Aumentar lentamente hasta 400C. (No

debe aumentar bruscamente, pues ocurrir perdida de muestra).

3. El termino de la digestin es verificada cuando la muestra estuviera limpia y verdosa en caliente, y
limpia y azulada en frio.
4. Terminar la digestin se vuelve el dial del restato para cero y se desliga la red elctrica.
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5. Retira los tubos del bloque, colocndolos en el soporte de tubos para su enfriamiento y posterior
destilacin.

Segunda Parte: Destilacin

1. El nivel de agua en el baln de generacin de vapor debe estar encima del sensor. Completar
siempre, colocando agua destilada a travs del embudo apropiado y cerrar la llave del funil.
Cerrar la llave del funil dosador de soda.
2. Ligar el aparato verificndose el voltaje de la red elctrica.
3. Abrir la llave de agua para circulacin en el condensador.
4. Girar el dial de la resistencia hasta 7/8 para calentamiento del agua del generador de vapor y
esperar que hierva.
5. Diluir la muestra que est en el tubo de digestin con 15ml de agua destilada (muestra fra).
6. Girar el dial para cero y abrir la llave del embudo del baln generador de vapor.
7. Colocar en Erlenmeyers de 125ml contenido 10ml de H3BO3 (2%9 con indicador (verde
bromocresol y rojo de metilo) en el soporte abajo del condensador.
8. Conectar el tubo de protena digerida en el local de encaje.
9. Adicionar NaOH 50% en el embudo dosador de soda (la llave deber estar cerrada)
10. Abriendo la llave del dosador de soda lentamente (gota a gota), adicionar NaOH 50% hasta
neutralizar. ( la muestra quedara de color oscuro o marrn)
11. Terminada la neutralizacin, cerrar la llave del embudo de soda y el baln generador de vapor,
inmediatamente girar el dial para 10 para el calentamiento y formacin de vapor.
12. Colectar cerca de 50ml. Del destilado.
13. Retirar el Erlenmeyers, girar el dial para , abrir la llave del baln generador de vapor y retirar
el tubo digestor(cuidado tubo caliente)
14. Para limpiar el sistema, conectar un tubo digestor limpio, conectando 20ml de agua destilada,
cerrar la llave generador de vapor, girar el dial hasta 10 y destilar por 5 minutos.
15. Retirar el tubo de lavado procediendo como en el tem 13. El aparato estar listo para nueva
destilacin ( proceder como en los tems 7 al 13)
16. Terminadas todas las destilaciones, proceder a la ltima destilacin de limpieza con agua
destilada, teniendo el cuidado de agotar la soda de su reservatorio, lavndolo tambin con
agua destilada.
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Tercera

Parte:

1. Preparar una bureta de

50ml

0,02N factorada.
2. Titular directamente en el

Erlenmeyers en el que

fue colector el destilado.

3. En el punto de la

titulacin ser indicado

por la mudanza de color

V.

RESULTADO:

Muestra: 0.308

Gasto blanco: 4.75 ml de

Factor de calibracin: 1.118694362

N=

Titulacin

H 2 SO 4

ml de acido x normalidad x miniequivalentes de N

x 100
gramos de muestra

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con

de la solucin.

H2SO4

N=

4.75 x 0.1 x 0 .014

x 100
0 . 308

N =2.15

N=

ml de acido x normalidad x FC x miniequivalentes de N

x 100
gramos de muestra

N=

4.75 x 0.1 x 1.1869436 x 0 .014

x 100
0 . 308

N =2.415
Determinando la cantidad de protena:
Sabemos que a la cantidad de nitrgeno debemos multiplicar por la cantidad de 6.25. y as
obtendremos el porcentaje de protenas.

N =2.15 X 6.25 13.49

N =2.415 x 6.25 15.096

VI.

CONCLUSIN:

Se logr la determinacin de protenas en una muestra, pudindose experimentar la disolucin

el nitrgeno orgnico en inorgnico dentro de la muestra para poder la cantidad de protenas
en trminos de contenido de nitrgeno.

El mtodo se basa en la destruccin de la materia orgnica con cido sulfrico concentrado,

formndose sulfato de amonio que en exceso de hidrxido de sodio libera amonaco, el que se
destila recibindolo en:
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 Acido sulfrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de cido es valorado con
hidrxido de sodio en presencia de rojo de metilo.
Acido brico formndose borato de amonio el que se valora con cido clorhdrico.

VII.

BIBLIOGRAFA:
Nielsen, S.S. 1994. Introduction to the Chemical Analysis of Foods. Ed. Jones and Bartlett
Publishers. U.S.A. pp 209-212.
Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Products. Ed. McGraw-Hill
Publishing Co. Ltd. New Delhi.

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